Ряженканың дайындау технологиясы, санитариясымен танысу

Кіріспе
ІІ. Әдебиетке шолу
2.1 Ряженка өнімі және ассортименті
2.2 Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы.
2.2 Өндіру технологиясы
2.4 Сүтті ұйытқанда жүретін микробиологиялық процестер.
2.5 Сапалық көрсеткіштері
ІІІ. Өзіндік зерттеу
3.1 Материалдар мен зерттеу әдістері
3.2 Ряженканы ВСС
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер:

Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт – адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.
Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері сүтті ашытқанда түзілетін олардың тіршілік өнімдері (сүт қышқылы, қөмірқышқыл газы, спирт, дәрумендер, антибиотиктер және т.б) сүтқышқылды бактериялар мен заттардың адам организміне жақсы әсер етуімен түсіндіріледі.
Сүтқышқылды өнімдердің адам организміне әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И.Мечников анықтады. Микробиологияның дамуы арқылы ғылыми тұрғыдан диеталық, кейіннен антибиотиктердің ашылуымен осы өнімдердің емдік қасиеттері де анықталды. Сүтқышқылды өнімдерде болатын сүт қышқылы адам ішегіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын тежеп, асқорыту процесіне жақсы әсер ететіндігі анықталған.
Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде сүтқышқылды, кілегейлі және ароматтүзуші стрептококкаларды, айран саңырауқұлақтарын, қымыз ашытқыларын, сүтқышқылды таяқшаны, бифидобактерияларды пайдаланады. Сүтқышқылды микрофлорадан бөлінетін ферменттер әсерінен сүт қантының сүт қышқылын (кейде басқа қышқылды) түзуі жүретін ашу процесінің бір түрі (сбраживание, «брага»-сыраның ашып жетпеген түрі) жүреді.

1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, - М.: КолосС, 2004.
2. Айтпаева З.С, «Ет -сүт өнімдерінің технологиясы, санитариясы және всс» пәнінен 5В120200- «Ветеринарлық санитария» мамандығы студенттеріне арналған зертханалық практикум - Орал, 2012
3. Әлімжанова Л. В., Сүт өнімі / Л. Әлімжанова – Астана, 2006.
4. Төреханов А. Ә., Каримов Ж.К., Даленов Ш.Д. Ірі қара шаруашылығы, - Алматы: Триумф «Т», 2006 ж.
5. Қырықбайұлы, С. «Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы» / С. Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. - Алматы, 2007.
6. Маликатаева П.М. – Тамақ өнімдерінің сапасын физико-химиялық тұрғыдан талдау: ЖОО білімгерлеріне арналған оқулық құралы. – Алматы: Эверо, 2014.
7. Усембаева Ж.К - «Жалпы тамақ өндірісінің технологиясы пәніне арналған лабораториялық оқу құралы» - Алматы, 2006.
8. Таукебаева К.С., Баубеков С.Ж., - Тамақ әзірлеу технологиясы. Оқулық. – Алматы: Еверо 2014.
9. Толысбаева Б.Т., Бияшев К.Б., Мықтыбаева Р.Ж., - Ветеринариялық санитариялық микробиология – Алматы, 2008.
10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева, – М. :Норма , 2006г.
11. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро – и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропром, 2007.
12. С.А. Бредихин. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, - М.: Колос, 2008.
13. Фокина Н.З., Степанова Б.Н. – Молочная промышленность – 2008, №10.
14. «Наука и жизнь» - 2009.
15. «Молочная промышленность» - 2014, №5.
16. «Молочная промышленность» - 2014, №9.
17. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.
18. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт - адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.
Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері сүтті ашытқанда түзілетін олардың тіршілік өнімдері (сүт қышқылы, қөмірқышқыл газы, спирт, дәрумендер, антибиотиктер және т.б) сүтқышқылды бактериялар мен заттардың адам организміне жақсы әсер етуімен түсіндіріледі.
Сүтқышқылды өнімдердің адам организміне әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И.Мечников анықтады. Микробиологияның дамуы арқылы ғылыми тұрғыдан диеталық, кейіннен антибиотиктердің ашылуымен осы өнімдердің емдік қасиеттері де анықталды. Сүтқышқылды өнімдерде болатын сүт қышқылы адам ішегіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын тежеп, асқорыту процесіне жақсы әсер ететіндігі анықталған.
Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде сүтқышқылды, кілегейлі және ароматтүзуші стрептококкаларды, айран саңырауқұлақтарын, қымыз ашытқыларын, сүтқышқылды таяқшаны, бифидобактерияларды пайдаланады. Сүтқышқылды микрофлорадан бөлінетін ферменттер әсерінен сүт қантының сүт қышқылын (кейде басқа қышқылды) түзуі жүретін ашу процесінің бір түрі (сбраживание, брага-сыраның ашып жетпеген түрі) жүреді.
Сүтқышқылды өнімдер сүтке қарағанда күштірек және тезірек сіңіріледі. Егер қабылданғаннан кейін бір сағат өткен соң сүт 32% сіңірілетін болса, айран, қатық және т.б. 91% сіңіріледі.
Ашытылу сипатына қарай сүтқышқылды өнімдер 2 топшаға бөлінеді: тек сүтқышқылды ашыту нәтижесінде алынған өнімдер (қатық, ацедофильді сүт, йогурт және т.б.) және аралас-сүтқышқылды және спиртті өнімдер (қымыз, айран және т.б.)
Қатықтар келесідей болады: 1) дағдылы немесе әдеттегі (обыкновенная) - сүтқышқылды стрептококкалардың таза культураларында дайындалады; 2) мочниковская - сүтқышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын пайдалану арқылы дайындалады; 3) ряженка (украина қатығы) - 95 ˚С температурада 3 сағат бойы қыздырылып, сүтқышқылды стрептококка культурасымен ашытылған сүт пен кілегей қоспасы; 4) варенец - сүтқышқылды стрептококка сүтқышқылды таяқшаны қосу немесе қоспау арқылы ашытылған піскен сүттен дайындайды.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты: Ряженканың дайындау технологиясы, санитариясымен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері:
ряженка өнімін зерттеу;
өндіру технологиясымен танысу;
өзіндік зерттеу жұмыстарын жүргізу;
өнімнің сапалық көрсеткіштеріне баға беру.

ІІ. Әдебиетке шолу
2.1 Ряженка өнімі және ассортименті
Қатық бұрынғы заманнан белгілі және кең тараған сүтқышқылды өнім болып саналады. Ол құрамы бойынша түрленеді.

Қатық өндірісінің негізгі көрсеткіштері ашыту режимдері мен ұйытқы микрофлорасы. Кесте -1.
Өнім
Сүтқышқылды бактериялардың ұйытқыдағы қатынасы
Ашыту температурасы, ˚С
Ашу ұзақтығы, сағ.
Дайын өнімнің қышқылдылығы, ˚Т

Стрептококк
Болгар таяқшасы

мезофильді
термофильді

Қатық:
кәдімгі
5,0
-
-
30-35
6-8
80-110
Мечниковская
-
4,0
1,0
40-45
3-8
80-140
Южная
-
4,0
1,0
45-50
2,5-3
90-140
Ацидофильді
-
4,0
1,0
40
2,5-3
110-140
Ряженка
-
5,0
-
45
2,5-3
80-110
Варенец
-
4,0
1,0
40-45
3-5
80-110

Әр республикада қатықтың жергілікті ұлттық түрлері шығарылады: Украинада -- ряженка, Арменияда -- мацун, Грузияда -- мацони, Түркменстанда -- куранга, Солтүстік-Шығыс Азияда -- айран, Татарстанда -- катык және т.б. [1]
Қатықтың барлық түрлері құрамында термофильді сүтқышқылды таяқшалары, болгар таяқшалары, ацидофильді қатық үшін ацидофильді таяқша кездеседі, бірақ сусынды бір ғана стрептококктан да дайындауға болады (кәдімгі қатық, варенец, ал Южный қатығында ашытқы қолданады). [2]
Қабаттап дайындалған қатық ыдыс түбіндегі джем және тосап қабаттарынан және жоғары жағындағы тығыз қатық ұйытқысынан тұрады. Варенец пен кәдімгі қатықтағы майдың массалық үлесі 3,2% ден кем болмауы керек, ряженкада - 1,0; 2,5; 4 және 6%; Мечниковскийда - 3,2 және 6%. Олардың қышқылдылықтары 110°Т (мамырдан по қыркүйекке дейін 120°Т рұқсат) аспау керек, Мечниковский қатығы үшін-140°Т (мамырдан по қыркүйекке дейін 150°Т рұқсат), Южный үшін - 140 °Т, қабатталған қатық үшін - 90 °Т. Тәтті қатықтағы сахарозаның массалық үлесі 5%-дан кем емес, джем (немесе тосап) қабатталған қатықта 16%-дан кем емес, ал витаминмен байытылған түрі үшін С витамині 10%-дан кем емес болуы керек. [3]
Қатықтың барлық түрі термостатты әдіспен шығарылады. Ряженка мен варенец түрлері резервуарлы әдіспен де дайындауға болады. Ряженка мен варенец үшін сүтті 92-98 °С температурада 3-4 сағат бойы интенсивті-қызғылтым түс беру үшін және піскен сүттің дәмі мен иісін беру үшін ұстайды.
Толықтырғыштары бар қатықты дайындағанда қантты пастеризацияға дейін қосады, ал ароматты заттарды иісін сақтап қалу үшін ашытудың алдында қосады. [4]
Қышқылдылығы 75 °Т болатын жеткілікті тығыз ұйытқы түзілгенде қатықты ақырындап тоңазытқыш камерасына 6-8°С температурасына дейін салқындау үшін жөнелтеді. Салқындау процесі кезінде ақуыздар бөртіп, ұйытқы тығыздалады, өнім спецификалық ароматқа ие болады. [5]
Ряженка (Украина қатығы) - піскен сүттен сүтқышқылды ашыту жолымен дайындалатын, ақшыл сары реңкі бар, крем түсті сүтқышқылды сусын. Ряженка славян асханасының дәстүрлі өнімі. Бұған қазіргі кезде қолданыстан шыққан дайындау технологиясы мен колотуха, завдаванка, паруха, сметана секілді ескіше атаулары дәлел бола алады. Бұл сүтқышқыл өнімі Украинадан шыққандықтан, қазақша баламасы Украина қатығы деп те аталады. Зерттеушілердің айтуынша, XVII ғасырда ряженканы кілегей қосылған жаңа сауылған сүтке толы қыш құмыраны пешке салып, сусынның түсі сүйкімді крем түстес болғанға дейін қайнатуға жеткізбей ұзақ уақыт бұқтыратын болған. Кейін құмыраға ашытқы ретінде қаймақ қосатын болған. Қазіргі таңда ряженканы дайындау технологиясының айырмашылығы піскен сүтке стрепоткокк бактериялары мен болгар таяқшаларының культурасы қосылып дайындауында. Ряженкаға Кавказдық мацони, түріктің қатығы және варенецті ұқсатуға болады. [6]
Ряженка келесідей сүттерден дайындалады:
қаймағы алынбаған сүт;
қалыптанған сүт;
майсыздандырылған сүт;
қалпына келтірілген сүт;
араласқан қоспасы.
Ряженка майдың массалық үлесіне байланысты келесідей түрлерге бөлінеді:
майсыздандырылған 0,1 %;
майлы емес 0,3%, 0,5%, 1%;
аз майлылықта 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;
классикалық 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;
майлы 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;
жоғары майлылық 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%. [7]

Ряженка айранға қарағанда неғұрлым майлы және құнарлығы жоғары, диеталық емес сусын. Сондықтан да салмақтан арылу барысында тағамдық рационға ряженканы қоспаған абзал. Ряженканың майлылық мөлшері 2,5%-дан басталады, сауда орындарында көп жағдайда 4-6 % майлылықтағы ряженканы сатылады. Ряженканың басқа сүтқышқылды өнімдерден айырмашылығы татымының нәзіктігінде. [8]

2.2 Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы.
Ряженка - құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер мен микроэлементтер кіретін толыққанды өнім. 100 г өнімнің тағамдық құндылығы келесі кестеде көрсетілген.

Ряженканың химиялық құрамы. Кесте - 2.
Компоненттер
100 г өнімде
Өлшем бірлігі
Су
85,3
грамм
Моно және дисахаридтер
4,1

Органикалық қышқылдар
0,9
миллиграмм
Калий
146

Кальций
124

Магний
14

Натрий
50

Фосфор
92

Темір
100

А витамині (ретинол)
0,04

Каротин
0,02

С витамині (аскорбин қышқылы)
0,3

В1 витамині (тиамин)
0,02

В2 витамині (рибофлавин)
0,13

РР витамині (ниацин)
0,14

Ақуыздар
3
грамм
Майлар
4-6

Көмірсулар
4,1

Ряженка құрамындағы пайдалы заттардың мөлшері сүттің құрамымен мөлшерлес, сонымен қатар ряженканың ағзаға сіңімділігі, жұғымдылығы жоғары. Өзге сүтқышқылды өнімдерден тағы бір айырмашылығы нәзік әрі жағымды татымдылығында. [9]
Сонымен қатар ряженка емдік қасиетке ие: бір стакан құрамында ағзаға қажетті кальцийдің тәуліктік мөлшерінің 14, ал фосфордың 20%-ы болады. Сүт құрамындағы ақуыздан көрі, ряженка құрамындағы ақуыз ағзаға жылдам сіңеді. Сүтқышқылы тәбетті ашып, ас қорыту жолы мен бүйректің жұмысын жақсарта түседі.
Өзге сүтқышқыл өнімдерімен салыстырғанда ряженка ең жоғары калориялыққа ие - 100 г өнім 82 ккалға дейін қамтиды, биологиялық құндылығы жоғары - 100 г өнім 3,0 гр ақуыз, 6,0 гр май, 4,1 көмірсуларды қамтиды. [10]

2.2 Өндіру технологиясы
Қатықты термостатты және резервуарлы тәсілмен дайындайды. Термостатты және резервуарлы тәсілмен дайындаған қышқыл сүт өнімдерінің қойыртпағы сұйықтау болады, сондықтан оларды пайдаланғанда еркімен ағады. Термостатты тәсілде қойыртпағы шыны ыдыста (сүт шөлмектерінде) болады, сондықтан қою бөлігі бұзылмайды. Өнімдерді резервуарлы тәсілдермен шығарудың маңызы - шикізатты қабылдап, пастерлегеннен кейін қойыртпақтың ұюы, дамуы резеруарда жүреді. Тек дайын өнімдерді қағаз қалталарға құяды да осы ыдыстарда ұю үшін термостатқа қояды. Дайын өнімді сақтау үшін термостатқа қояды. [11]
Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы технологиялық процестердің көптеген операциялары мен өлшемдері ұқсас, сондықтан сүтті қабылдау, сорттау, нормалау, пастерлеу, ұйыту, дайын қойыртпағын жетілдіріп, сақтаудан тұратын дайындаудың жалпы схемасын қарастырған жөн.
oo Сүтті қабылдап, сорттау кезінде сүтті дәмі, иісі, консистенциясы, қышқылдығы, тығыздығы және басқа да көрсеткіштеріне қарап бағалайды.
oo Нормалау - сүттің майлылығын дайындайтын өнім майлылығына дейін жеткізу. Егер сүт майлылығы қажетті деңгейден жоғары болса көк сүт, егер керісінше сұйық болса, кілегей қосу арқылы нормалайды.
oo Тазарту және пастерлеу. Нормаланған қоспаны табақшалы пастерлейтін қондырғыда 45-500С температураға дейін жылытады да, тазалағыш айыратын машинада тазалап, 5-10 минут аралығында 92-950С температурада пастерлейді. Бұндай жылумен өңдегенде сүттің құрамдас бөліктері өзгеріске ұшырайды. Мысалы белок сары суы денатурланып, казеинмен бірге қосындылар жиынтығын құрайды, олар қойыртпақтың тығыз болуына және сүт қышқыл өнімдерін сақтау барысында сары судың өздігінен бөлінбеуіне жағдай жасайды.
oo Гомогендеу. Сары судың өздігінен бөлінуін тоқтату және олардың консистенциясын жақсарту мақсатында нормаланған қоспаны гомогендейді. Оны пастерлеу гомогенизаторда қатар жүргізеді. Пастерлеу, гомогендеу соңынан қоспаны салқындатқыш қондырғыда ұйыту температурасына дейін суытады.
oo Сүтке ашытқыны қосу және ұйыту. Ұйыту температурасына дейін суытылған сүт автоматты түрде араластыратын араластырғыш қондырғымен жабдықталған қос қабырғалы резервуарға жиналады. Оның 5-10% ашытқы қосып, мұқият араластырады да, кейін қышқылдығы артып, ұю үшін тыныштыққа қояды. Ұюдың аяқталғандығын анықтау үшін қышқылдығы мен ұю деңгейіне көңіл бөледі. Ұйыту ұзақтығы қышқыл сүт өнімінің түріне байланысты, сонымен бірге ұю ашытқы сапасына да байланысты. Қойыртпағы біркелкі, тегіс және тығыз болуы керек.
oo Қойыртпақты салқындату және толықтыру жұмыстарын ұйытуға пайдаланған резервуарларда жүргізеді. Ол үшін резервуардағы қос қабырға аралығына (1-20С) мұздай су жібереді де араластырғышты іске қосады. Қойыртпақ консистенциясы біртекті болғанда және температурасы белгілі межеге жеткенде араластырушы тоқтатады. Кейін суық суды тоқтатып, қойыртпағы толыққанша тыныш қояды. толығу ұзақтығы өнім түріне байланысты, 6-24 сағат. Кейін өнімді шөлмектерге, қағаз қалталарға құяды. Суыған дайын өнімдерді 80С температурада 24 сағатқа дейін сақтауға болады. [12]
Резервуарлық тәсілмен айран өндірудің келесідегідей технологиялық іс-әрекеті қарастырылған: шикізатты әзірлеу және қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, өнімді қаптау және сақтау (2-сурет).
Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Әзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды. Тазартылған, қалыптандырылған сүтті 85+-20 оС 5-10 минут ұстап әлде 90+-20оС 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПА қысымда гомогенизациялаумен үйлестіреді. Бұл үшін сүтті пастерлеп салқындататын қондырғының рекуперациялайтын секциясында немесе пастерлейтін температураға дейін қыздырады.

Сурет-1. Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы:
1 - құрғақ сүтті еріту үшін қондырғы;
2 - нормаланған қоспа үшін сыйымдылық;
3 - орталықтан сыртқа тебуші сорғы;
4 - теңгеруші бачок;
5 - пластиналы пастеризационды - салқындатқыш;
6 - орталықтан сыртқа тебуші сепаратор-тазартқыш;
7 - гомогенизатор;
8 - ұстағыш;
9, 14 - қышқыл сусындарға арналған сыйымдылықтар;
10 - ашыту сыйымдылығы;
11 - сорғы-дозатор;
12 - бұрама сорғы;
13 - пластиналы салқындатқыш.
Пастерленген және гомогенизацияланған сүтті 20-250оС температураға дейін ұйығанша салқындатады, осы температурада сүт қышқылды өнім үшін резервуар беріледі. ВНИМИ берілгенде келісілгендей 250оС ұйытылған айранның иісі мен дәмінің органолептикалық көрсеткіші жақсы болады. Ұйытқыны резервуарға, сүтпен бірдей уақытта енгізеді 5-10% құрайды. [13]
Сүтке ұйытқыны жұмыс жасап тұрған араластырғышпен енгізеді. Сүттің барлық көлеміне ұйытқыны бірдей тарату үшін араластыру қажет. Резервуарды толтырғаннан кейін 15 минут өткесін араластырғышты айырады. Ашыту үрдісінде ашыту микрофлоралары көбейеді, сүттің қышқылдығы өседі, казеинді реттейді, қоюы пайда болады. Ашытудың аяқталғанын қышқылдығы 85-100оТ дейін жеткен қоюы тығыз болғандығынан анықтайды. Ашыту ұзақтығы 8-12 сағатты құрайды. Кефирді ашытқаннан кейін араластырып, 14-16 оС дейін салқындатады, жетілгенге дейін қояды.
Дәруменделген айран жасау үшін С дәруменін ұйытқыға қосып, 30- 40 минут сүтке енгенге дейін тұрғызады. Әрі қарай ұйытқыны 10-15 минут араластырып 20-30 минут ұстайды. С дәруменін оның құрамы есебінен әзір өнімге енгізеді, ол 1000 кг сүтке 110 гр құрайды. Ұйытылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру ұзақтығы қоюлылығының тығыздығына, резервуарда араластырғыш құрылғысына байланысты 15-тен 40 минутқа дейінгі уақытқа созылады. Бірдей консистенция пайда болғаннан кейін әр сағат сайын 5-15 минут қосады. Айранда бірдей емес іртік консистенция болса сақтағанда сарысуға ажыратады. Айранды араластырып, салқындатқаннан соң сүтті ұйытқан сәтінен 24 сағаттан кем емес ұзақтықта жетілдіруге қояды. Жетілдіруге қойғаннан кейін 2-5 минут бойы тағы араластырып құяды. Құйғаннан кейін айранды 8 [о]С жоғары емес температурада 24 сағат сақтайды.
Термостаттық тәсілмен айран өндірудің технологиялық үрдісі төмендегідей іс-әрекеттен тұрады (3-сурет). Сүт шикізатын қабылдау және әзірлеу, пастерлеу, гомогенизациялау, сүтті ұйыту, құю және қаптау, ашыту, салқындату, жетілдіру және сақтау. Айран жасауға гомогенизацияланбаған сүтте жіберіледі. Жазда 17-20оС дейін, қыста 22-25оС пастерленген, салқындатылған сүтті салқындатылған бойда резервуар мен ваннада ашытады. Ашытылған сүтті 15 минут араластырады, 30 минут бойы үздіксіз араластырып сүттің бір тобын құюға жібереді. Ыдыстағы ашытылатын сүтті 8-12 сағатқа ашыту үшін термостатты камераға жібереді. Термостатты камерадағы температура жазда 17-20 оС , қыста 22-25оС болуы тиіс. [14]

Сурет - 2. Сүтқышқылды сусындардың термостатты әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы:
1 - шикі сүтке арналған сыйымдылық; ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.