Сары май өнімі

КІРІСПЕ

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет.
2.2. Ассортименті мен тағамдық құндылығы
2.3. Сары май өндірудің жалпы технологиясы
2.4. Сары май өнімінің сапалық көрсеткіші
2.5. Сары майды өндіру технологиясында қолданылатын құрылғылар

ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР

3.1. Зерттеу әдістемесі мен материалдары
3.2. Сары майды ВСС

ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.
Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты: Сары майдың дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС мен танысу.

1. Қырықбайұлы, С. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы / С. Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. - Алматы, 2007. - с.361
2. Смирнов А.В. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие», том 2 СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.6.
3.Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев.«Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006
4. Дунченко, Н.Н. Экпертиза молока и молочных продуктов. Качество безопасность / Н.Н. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева. – Новосибирск,2007. – 150 с.
5. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии истандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. - СПб.: Лань, 2008. - 447 с.
6. Айтпаева З.С, «Ет -сүт өнімдерінің технологиясы, санитариясы және всс» пәнінен 5В120200- «Ветеринарлық санитария» мамандығы студенттеріне арналған зертханалық практикум, Орал 2012
7. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010ж.
8. Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010. – 416 б.
9. Атыханов А.Қ., Байзақова Ж.С Мал өнімдерін қайта өңдеу машиналары мен аппараттары. -Оқулық. -Алматы: Агроуниверситет баспасы, 2009.-
10. Кажгалиев Н. Ж.- Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу және сақтау технологиясы.// Оқу құралы, Орал- 2006.-
11. Журнал «Молочная промышленность» №6, 2011 жыл.
12. Каримов Ж.К, Төреханов. А.Ә, Даленов. Ш.Д, Жзылбеков. Н.Ә ,-Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы,-Алматы-2006
13. Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. – 2006. - № 5. – с. 68-697.
14.Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007.
15. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж.
16. Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: Оқулық.-Астана: Фолиант,2010.
17. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы: оқулық.-Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.
18. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.
19. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.
20.Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5

2.1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.2. Ассортименті мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .7
2.3. Сары май өндірудің жалпы технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
2.4. Сары май өнімінің сапалық көрсеткіші ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.5. Сары майды өндіру технологиясында қолданылатын құрылғылар ... ... ..13

ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17

3.1. Зерттеу әдістемесі мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 7
3.2. Сары майды ВСС ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22

КІРІСПЕ
Сарымай -- қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 - 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6 -- 7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10 -- 120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі -- 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1 -- 2 рет ауыстырыл отыру керек.
Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10 -- 20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады -- дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты: Сары майдың дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС мен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері: Сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу, өзіндік зерттеу жұмыстарын жүргізу, ассортименті мен тағамдық құндылығымен танысу, өнімді өндіруде қолданылатын құрал жабдықтардың жұмыс істеу принциптерін зерттеу, өнімінің сапалық көрсеткішін анықтау.

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет

Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5-82,5% сүт майы және 16%-тен аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді (98,5% - кедейін). Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6 -- 7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі (дәрумендер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары (5 % - тен аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою тағамға қосуға қажет. [1]
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды -- қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейден әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95 -- 98°С) пастерленген кілегейлен әзірлейді, қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толықтырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның құрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5 -- 10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары -- ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52 -- 53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әртүрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе(еритін) және 2% жидек салмасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырылған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны аспаздық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. [2]
Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10 -- 12 °C температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі -- 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1 -- 2 рет ауыстырыл отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10 -- 20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады -- дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 14 бөлігіне дейін су құяды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70 -- 75°С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содысын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2 -- 3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады.сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей алады. Онда 77 -- 78 %-тен кем болмайтып май және құрамында еріген ақуыз бен көмірсулар, сондай-ақ минерал тұздары бар 20 %-ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майын ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5 -- 72,5% май және еріген ақуыздар мен көмірсулар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады. [3]
Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз,бір текті болып келеді, ал түсі -- ақ және ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшік тектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутерброд майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9 -- 62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май орнына пайдаланады. [4]
2.2. Ассортименті мен тағамдық құндылығы.

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрацияланған майдысүт өнімі.
Сиыр сүтінен алынатын майдың массалық үлесіне байланысты екі түрін ажыратады: ерітілген май және сары май.
Ерітілген май - бұл сиыр сүтінен алынған май, сүт майының массалық үлесі 99% артық емес, иісі мен дәмі ерекше ерітілген сүт майымен сипатталады, сонымен қатар консистенциясы түйіршіктелген немесе гомогенді, түсі ақшыл сарыға дейін болады.
Сары май - бұл құрамында майдың массалық 30-85 % болатын сиыр сүтінен алынған май, өзінің ерекше кілегей дәмі мен иісі бар, пастеризация хош иісті, 12+-20ºС температурада консистенциясы пластикалық, түсі ақтан сарыға дейін, дисперсті жүйесі құрайды. [5]
Майды келесі ассортиментінде шығарады:
- тәтті-кілегейлі және қышқылды-кілегейлі, тұзсыз және тұзды
Дәстүрлі;
- тәтті-кілегейлі және қышқылды-кілегейлі, тұзсыз және тұзды -
Әуесқойлық;
- тәтті-кілегейлі және қышқылды-кілегейлі, тұзсыз және тұзды -
Крестьяндік;
- тәтті-кілегейлі және қышқылды-кілегейлі, тұзсыз және тұзды -
Бутербродті;
- тәтті-кілегейлі және қышқылды-кілегейлі, тұзсыз және тұзды -
Чайная түрі.
Сары май сүт майының массалық үлесіне байланысты келесі түрлеріне
бөлінеді:
1.Майдың массалық үлесі 80 - 82,5% дәстүрлі құрамдас сары май
2. Майдың массалық үлесі төмен 50 - 80% сары май, соның ішінде:
а) Майдың массалық үлесі жеңілтілген 70 - 80% сары май;
б) Майдың массалық үлесі 60 - 70% жеңіл сары май;
в) Майдың массалық үлесі 50 - 60% өте жеңіл сары май.
3. Майдың массалық үлесі 30 - 50% төмен майлы сары май, соның ішінде:
а) майдың массалық үлесі 40 - 50% жұмсақ сары май;
б) майдың массалық үлесі 30 - 40% паста түрінде сары май.
Негізгі шикізатқа байланысты майды келесі топтарға бөледі:
1. Сары май, әр түрлі майлылықтағы табиғи кілегейден су-май эмульсиясы түрінде дайындайды,
2. Ірімшікті сары май -- қайта өнделген кілегейден жасалатын май өндірісінің жартылай дайын өнімі;
3. Ерітілген май, сары майды, қайта өнделген майды жылулық өндеуінен өткізгеннен алынған өнім (еріту);
4. Қалыптандырылған май, ерітілген май мен сүт плазмасынан дайындалады. [6]

2.3. Сары май өндірудің жалпы технологиясы

Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен.

Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы:

Сүтті қабылдау

Кілегей алу

Кілегейді пастерлеу

Кілегейді шайқау әдісі

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі

Кілегейді төменгі температурамен өңдеу

Кілегейді сепарирлеу

Кілегейді шайқау

Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру

Май дәнін механикалық өңдеу

Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу

Термостаттау

Буып - түю

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал - жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды. [7]
Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады. [8]
Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ - ден жоғары емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі.
Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі.
Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде иіс пен дәмді жояды. [9]
Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.
Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-920С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі. [10]
Жоғары майлылықтағы кілегей алу. Пастерленген кілегейді микроағзалардың жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ақ кілегей дәмділігімен исін жақсартатын бакта пастерлеу температурасымен сақталады. Содан кейін оларды жоғары майлылықтағы кілегей алу үшін сепараторға бағыттайды.
Іркіт майлылығы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылығына тәуелді. Сепаратор барабанына кілегейдің құйылуы жоғары майлылықтағы кілегей ылғалдылығы 15-15,2%, ал іркіт майлылығы 0,5%-тен аспайтындай реттеледі. Сепаратордың жұмыс режимінің тұрақтылығы кілегейдің барабанға бірдей мөлшерде құйылуы, олардың майлылығы мен температурасының мөлшері бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді.
Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру. Ағынды линияның үздіксіз жұмысы үшін, сондай-ақ жоғары майлылықтағы кілегейдегі ылғал мөлшеріне талдау және оларды қалпына келтіру жоғары майлылықтағы кілегейге арналған 3 ваннада қарастырылған.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналуы. Қалпына келтірілген және ратоционды сораппен араластырылған жоғары майлылықтағы кілегейді май түзгішке жібереді, май түзгіште оларды үздіксіз механикалық араластыру арқылы салқындатады. [11]
Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналу процесін келесі кезеңге бөлуге болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының дестабилизациясы және кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының қалыптасуы басталғанда жоғары майлылықтағы кілегейді 60-70ºС - дан 22-23ºС-ға дейін салқындатады.
Майдың негізгі қатуы 22-12ºС температурада өтеді. Қалыпты консистенциялы май алу үшін оның температурасы май түзгіштен шыққанда 12-15ºС болуы керек.
Май ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.