Сүзбені дайындау технологиясы
КІРІСПЕ
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы
2.2.Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптары
2.3. Сүзбе өндірісінің технологиясы
ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
3.1 Зерттеу әдістемесі мен материалдары
3.2. Сүзбені ВСС
ҚОРЫТЫНДЫ.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы
2.2.Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптары
2.3. Сүзбе өндірісінің технологиясы
ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
3.1 Зерттеу әдістемесі мен материалдары
3.2. Сүзбені ВСС
ҚОРЫТЫНДЫ.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР.
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбе
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбе
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
1. Айтпаева З.С, «Ет -сүт өнімдерінің технологиясы, санитариясы және всс» пәнінен 5В120200- «Ветеринарлық санитария» мамандығы студенттеріне арналған зертханалық практикум, Орал 2012.
2. Қырықбайұлы, С. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы / С. Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. - Алматы, 2007.
3. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии истандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. - СПб.: Лань, 2008.
4. Дунченко, Н.Н. Экпертиза молока и молочных продуктов. Качество безопасность / Н.Н. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева. – Новосибирск,2007.
5. Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина,С.В.Карпычев.«Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006.
6. Смирнов А.В. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие», том 2 СПб.: ГИОРД, 2009.
7. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010ж.
8. Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010.
9. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
10. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007.
11. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж.
12.А.Нуржанова «Технология молока и молочных продуктов» 2010.
13. Каримов Ж.К, Төреханов. А.Ә, Даленов. Ш.Д, Жзылбеков. Н.Ә ,-Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы,-Алматы-2006.
14. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы: оқулық.-Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.
15. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.
16. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.
17. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.
18. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.
19. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 2007ж.
20. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 2008ж.
2. Қырықбайұлы, С. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы / С. Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. - Алматы, 2007.
3. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии истандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. - СПб.: Лань, 2008.
4. Дунченко, Н.Н. Экпертиза молока и молочных продуктов. Качество безопасность / Н.Н. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева. – Новосибирск,2007.
5. Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина,С.В.Карпычев.«Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006.
6. Смирнов А.В. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие», том 2 СПб.: ГИОРД, 2009.
7. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010ж.
8. Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010.
9. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
10. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007.
11. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж.
12.А.Нуржанова «Технология молока и молочных продуктов» 2010.
13. Каримов Ж.К, Төреханов. А.Ә, Даленов. Ш.Д, Жзылбеков. Н.Ә ,-Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы,-Алматы-2006.
14. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы: оқулық.-Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.
15. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.
16. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.
17. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.
18. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.
19. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 2007ж.
20. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 2008ж.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:
ЖОСПАР
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.1. Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ...5
2.2. Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптары ... ... ... .6
2.3. Сүзбе өндірісінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
3.1 Зерттеу әдістемесі мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
3.2. Сүзбені ВСС ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 22
КІРІСПЕ
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбе
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
Құрт сүзбе
Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да , мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты. Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап , хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне, қайызғақтың түспеуіне көп септігін тигізген.
Менің курстық жұмысымның өзектілігі: Сүзбені дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС мен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері: Сүзбе өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу, өзіндік зерттеу жұмыстарын жүргізу, өнімінің сапалық көрсеткіші, ассортименті мен тағамдық құндылығымен танысу.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы
Сүзбе - белок құрамы жоғары негізгі ұлттық сүт қышқыл өнімі.Барлық дерлік сүт зауыттарында шығарылады. Лактококктардың таза культурасын немесе термофильді сүт қышқылды стрептококктардың (1,5...2,5): 1 қатынасында таза культураларын қосып сүтті ашыту арқылы жасалады. Қышқылды, қышқылды - ұлтабарлы немесе термоқышқылды белок коагуляция әдістерін қолдана отырып, одан әрі сарысуды өзін өзі пресстеу немесе пресстеу арқылы жою. Дайын өнім құрамында сүт қышқылды бактериялар 1г. өнімде, 10% - тен кем емес, 14% ақуыздың үлестік салмағы, сүтсіз компонентерді қоспай - ақ дайындауға болады. Сүзбедегі майдың үлестік салмағына болады ГОСТ бойынша майсыздандырылған өнім (майдың үлес салмағы 1,8%), майлы емес өнім (2,0 - 3,8%), қалыпты майлы өнім (4,0 - 18,0%) және майлы өнім (19,0 және одан көп) болып бөлінеді. [1]
Сүзбенің түрлері.
Сүт саласындағы кәсіпорындар келесі түрлерін шығарады:
1. майлы - 18% - майлылығы және қышқылдылығы 200 - 250°Т;
2. жартылай майлы - майлылығы - 9% және қыщқылдығы 210-240°Т;
3. майлы емес - қыщқылдылығы 220 - 270°Т;
4. крестьяндық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 200°Т;
5. асханалық - майлылығы 2% және қышқылдылығы 220°Т;
6. диетикалық. 4% - ті және 11% - ті майлылығы мен қышқылдылығы 210 - 220°Т;
7. жеміс - жидекті диетикалық. Майлылығы 11; 9; 4% - ті, майлы емес, қышқылдылығы 180 - 200°Т;
8. жемісті 4% - тік майлылық, майлы емес, қышқылдылығы 200°Т және сүзбенің басқа да түрлері.
Сүзбе ақаулары сапасыз шикізатты қолдану нәтижесінде пайда болады, өндірістің технологиялық режимі ашыту кезінде бұзылғанда бактериялардың әсер етуінен немесе өнімді салқындату мен сақтау жағдайын дұрыс қадағаламаған кезде.
Дәмімен иісінің ақаулары: айқындалмаған (тұщы) дәм қышқылдылығы төмендегенде, жупарлығы әлсіз және ұйындының тығыздығы жеткіліксіздінен болады. Мұндай ақау сапасыз ашытқы қолданғанда немесе ашыту температурасы өте төмен болғанда кездеседі.
Ашы дәм пепсинді мөлшерден тыс қосқан кезде пайда болады
тығыздалып жабылған ұзақ сақтаған кезде немесе уақытылы суытылмаған кезде болады. [2]
Майлы сүзбеде ашылау дәм, майлар (липазалармен немесе зеңмен) ыдырытатын микроорганизмдердің әсер ету нәтижесінде пайда болады.
Тығыздығының ақаулары: сүзбе тығыздығының дөректі, құрғақ, үйтілгіштігі жоғары температурада пісірген кезде немесе пресстеу мен сақтау кезінде жоғары температура пайдаланғанда болады. Тәріздес тығыздық сүзбе (ұлтабарлы - қышқылды) ашытып жібергенде немесе жеткіліксіз пісіру нәтижесінде пайда болады.
Сүзбе - бұл жаңа немесе майсыздырылған сүтті, сонымен қатар пахтаны таза сүтқышқылды микроорганизм культуралармен ашытылып дайындалатын ақуызды сүтқышқылды өнім. Бұл негізгі ақуызды сүтқышқылды өнім болып есептелнеді. Сонымен қатар толыққанды ақуыздан басқа бұның құрамында адам организіміне көптеген пайдалы минералды заттары бар. Кәрі адамдарға майсыздырылған сүзбе өкпе және сүйек туберкулезіне, қарын мен бүйрек аурулары кезінде өте пайдалы деп саналады. [3]
Дайындау әдісіне байланысты сүзбенің келесі түрлерін ажыратады: қышқылды-ұлтабар -- қышқылды және ұлтабар ферментінің көмегімен пастерленген сүттен алынады; қышқылды -- сүт қышқылдың әсері негізінде жаңа пастерленген немесе майсыздырылған сүттен алады; бөлшектенген -- сначала алдымен майсыздырылған сүзбе алады, содан кейін кілегеймен араластырады (әр түрлі майлылықта сүзбе алуға мүмкіндік береді). Майдың мөлшері бойынша сүзбе келесі түрлерге бөлінеді: майлы -- 18%, жартылай майлы -- 9% және майлы емес. Жұмсақ диетикалық сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен алады. Бұнда майдың массалық үлесі 11% артық емес болу тиіс. Крестьяндік сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен жасайды. Май үлесі 5% болу керек. Үй ірімшігі немесе түйіршіктелген сүзбесі кілегей, ақуыз, май, ылғалдылық бойынша жартылай сүзбеге ұқсас, бірақ оның консистенциясы түйіршіктелген болып келеді. Құрамында май мөлшері 6%, тұзы 1% дейін қажет. [4]
2.2. Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптар.
Сүзбе ақаулары.
Азықтық дәмі сүзбе және сүзбе өнімдеріне негізгі шикізаты арқылы беріледі, сол себептен сүттің сапасын қатаң қадағалау қажет.
Таза емес, шіріген иіс пен дәм нашар жуылған ыдысты, жабдықты
қолданғанда, сонымен қатар өнімді жаман желдетілетін бөлмеде сақтағанда, белсенді емес ашытқыны пайдаланғанда және өндіру режимдерін сақтамаған жағдайда сүзбеде шіріткіш батериялар дамыған кезде пайда болу мүмкін. Бұл ақауды болдырмау үшін өнімдерді дайындаған кезде барлық санитарлық- гигиеналық ереже мен талаптарды орындау, таза ыдысты, жақсы ашытқыны және технологиялық режимдерді дұрыс қолдану керек.
Артық қышқыл дәмі, сүзбені дайындаған кезде престеу мерзімдерін ұзартқан жағдайда сүтқышқылды ашу процессінің күшею нәтижесінде технологиялық режимдердің бұзлуы мен өнімді уақытылы және жеткілікті емес салқындатқанда байқалады. Технологиялық процесстердің режимдерін қатаң сақтаған жөн.
Сірке қышқылды, ащы дәмі мен иісі, сүзбені жоғары температурада сақтаған кезде сірке қышқылды бактериялардың даму нәтижесінде пайда
болады.
Ашылау дәмі, сүтті төменгі температурада өндегенде шикі сүтке липаза ферменті арқылы бактериялар мен зеңдер дамыған жағдайда болады.
Ащы дәмі, жануар рационында ащы дәмі бар өсімдіктері пайдаланатын болса және сүттегі ақуыздары тотығу нәтижесінде шіріткіш бактериялар дамыған кезде өнімде бұл ақау пайда болады.
Құрғақ, дөрекі, үгілгіш консистенция сүзбені қышқылды әдісімен дайындаған кезде өнімді жоғары температурада қайнатқанда және ұйындыны артық ұсақтаған жағдайда байқалады.
Резинкалы консистенция. Қышқылды-ұлтабар әдісі кезінде алынатын сүзбеге тән, бұл ақау сүтті жоғары температурада ашытқан кезде оған ұлтабар ферментін көп мөлшерде қосқанда пайда болады.
Жағылған консистенция, сүзбені ашыту процессін уақытынан артық жүргізген кезде байқалады.
Ісінген, онша салқындатылмаған сүзбені қаптағанда, бөшкеге тығыз емес салғанда және жоғары температурада сақтаған кезде ашытқылары әсерінен түзіледі.
Сарысудың бөлінуі өнімді жеткілікті емес престеген кезде байқалады.
Сүзбенің кілігейленуі және зеңделуі. Өнімді болмыр етіп қаптағанда, қақпақтың тығыз емес жабылғанда және сулы жерлерде сақтағанда байқалады. [5]
Өнім сапасына қойылатын талаптары.
Сүзбені ұзақ мерзімге сақтау үшін - 25°С - та қатырып, -18°С температурада сақтайды: оралған сүзбені 6 ай, өлшенген сүзбені 4 айға дейін, ал - 25°С температурада 6 айға дейін сақтауға болады. Сүзбені қаптамадан босатқаннан кейін үстінгі беті таза, зеңсіз және кілегейсіз, жапсырма қағаз түсінің дақтарысыз болу керек.
Сүзбе массасында бос қуыстары болмау тиіс, себебі онда зеңдер дами бастау мүмкін. Зең қабаты, бөгде сұрлы түсті заттары және бұрыл түстері бар сүзбені бракқа шығарады.
Сүзбенің консистенциясын анықтаған кезде оның майлылығын есепке алу керек. Майлылығы төмендеген сайын сүзбе консистенциясы тығыздалады, ал майсыздырылған түрінде үгілгіш консистенциясы жіберіледі. Консистенцияны сынаманың сыртқы түрі арқылы анықталады, бұл үшін өнімді шпательмен пергаментке жағып қарайды немесе дегустация жасайды. Түсі ақшыл кремді реңкімен болу керек. Сүзбенің иісі мен дәмі таза, сүтқышқылды, нәзік, аздаған ащы дәмінің болуы жіберіледі.
Қышқылды - ұлтабар әдісі кезінде әр түрлі майлылықтағы сүзбе дайындалады. Қалыптандырылған, пастерленген және 26-28.C температураға дейін салқындатылған сүтті сүтқышқылды стрептококк культурасы негізінде дайындалған ашытқымен ашытады. Содан кейін хлорлы кальцийдің 30-40% сулы ерітіндісі түрінде қосып, жақсылап араластырғаннан соң қоспаға ұлтабар ферментін немесе 1%-дық пепсинің сулы ерітіндісін енгізеді. Ашытқы енгізілгеннен кейін 6-7 сағаттан соң сүтті ашыту процессі аяқталады. Жетілдірілген әдісі кезінде ашыту 4-4,5 сағат ішінде аяқталады. [6]
2.3. Сүзбе өндірісінің технологиясы
Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден - ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден - ақ айналасып келеді.
Сүзбе - сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 - 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл - метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 - 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі. [7]
Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз - мәз жағылғыш, майсыздары - бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек - кесек. Түсі - ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс.
Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады.
Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді. [8]
Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн.
Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. [9]
Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады.
Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау және бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді: майлы - майлылығы 18% және қышқылдығы 200 - 240ºТ; жартылай майлы - майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240ºТ; майсыз - қышқылдығы 220 - 270ºТ; крестьяндық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 200ºТ; асханалық - майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық - майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%Т; диеталық жеміс - жидекті - майлылығы - 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200ºТ; жемістермен - майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ және басқа түрлері. Сүзбе өндіру үшін пастерленген және пастерленбеген сүтті қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу және оны әрі қарай өңдеу. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық және мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады. [10]
Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды - мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды. [11]
Ұлттык сүзбелер келесі ассортиментте шығарылады:
Құрт - қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада жиналып пісірілген іркіткі майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт бұлғауышпен араластырып отырады. Әбден қойылған қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң қолмен әртүрлі формаға келтіріп, тақтайшаға жайып кептіреді де, түрлі тамаққа қосылады.
Жас құрт - сүзбеде тұрған құртың сары маймен жентектелген түрі; шай дастархан тағамы. Ертеде жас құртты мипалауға, құйрық - бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, тері илеуге пайдаланады.
Көбік - қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған.
Ыстық құрт - қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған.
Сықпа құрт - қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сұзілген айран тұздалып, әр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі.
Малта - езілген құрттың түйіршектері; әрі жұмсақ, әрі дәмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек болады.
Езген құрт - астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі.
Ақ малта - езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам.
Ұнтақ құрт - арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді.
Құрт - май - сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт. Асығыс уақытта дастарханға дәм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады.
Құрт - көже - көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған.
Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар. Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі - қысқы уақыттарда болуы мүмкін.
Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі - ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 2.1). [12]
Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес.
2.1 - кесте. Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері.
Сүзбенің түрі
Массалық үлесі, %
Қышқылдығы, ºТ
Май, аз емес
Ылғалдылығы, көп
көп емес
емес
Майлылығы 18%
18
65
210
Майлылығы 9%
9
73
220
Майлы емес
80
240
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.1. Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ...5
2.2. Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптары ... ... ... .6
2.3. Сүзбе өндірісінің технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
3.1 Зерттеу әдістемесі мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
3.2. Сүзбені ВСС ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... 22
КІРІСПЕ
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбе
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
Құрт сүзбе
Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да , мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты. Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап , хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне, қайызғақтың түспеуіне көп септігін тигізген.
Менің курстық жұмысымның өзектілігі: Сүзбені дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС мен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері: Сүзбе өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу, өзіндік зерттеу жұмыстарын жүргізу, өнімінің сапалық көрсеткіші, ассортименті мен тағамдық құндылығымен танысу.
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы
Сүзбе - белок құрамы жоғары негізгі ұлттық сүт қышқыл өнімі.Барлық дерлік сүт зауыттарында шығарылады. Лактококктардың таза культурасын немесе термофильді сүт қышқылды стрептококктардың (1,5...2,5): 1 қатынасында таза культураларын қосып сүтті ашыту арқылы жасалады. Қышқылды, қышқылды - ұлтабарлы немесе термоқышқылды белок коагуляция әдістерін қолдана отырып, одан әрі сарысуды өзін өзі пресстеу немесе пресстеу арқылы жою. Дайын өнім құрамында сүт қышқылды бактериялар 1г. өнімде, 10% - тен кем емес, 14% ақуыздың үлестік салмағы, сүтсіз компонентерді қоспай - ақ дайындауға болады. Сүзбедегі майдың үлестік салмағына болады ГОСТ бойынша майсыздандырылған өнім (майдың үлес салмағы 1,8%), майлы емес өнім (2,0 - 3,8%), қалыпты майлы өнім (4,0 - 18,0%) және майлы өнім (19,0 және одан көп) болып бөлінеді. [1]
Сүзбенің түрлері.
Сүт саласындағы кәсіпорындар келесі түрлерін шығарады:
1. майлы - 18% - майлылығы және қышқылдылығы 200 - 250°Т;
2. жартылай майлы - майлылығы - 9% және қыщқылдығы 210-240°Т;
3. майлы емес - қыщқылдылығы 220 - 270°Т;
4. крестьяндық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 200°Т;
5. асханалық - майлылығы 2% және қышқылдылығы 220°Т;
6. диетикалық. 4% - ті және 11% - ті майлылығы мен қышқылдылығы 210 - 220°Т;
7. жеміс - жидекті диетикалық. Майлылығы 11; 9; 4% - ті, майлы емес, қышқылдылығы 180 - 200°Т;
8. жемісті 4% - тік майлылық, майлы емес, қышқылдылығы 200°Т және сүзбенің басқа да түрлері.
Сүзбе ақаулары сапасыз шикізатты қолдану нәтижесінде пайда болады, өндірістің технологиялық режимі ашыту кезінде бұзылғанда бактериялардың әсер етуінен немесе өнімді салқындату мен сақтау жағдайын дұрыс қадағаламаған кезде.
Дәмімен иісінің ақаулары: айқындалмаған (тұщы) дәм қышқылдылығы төмендегенде, жупарлығы әлсіз және ұйындының тығыздығы жеткіліксіздінен болады. Мұндай ақау сапасыз ашытқы қолданғанда немесе ашыту температурасы өте төмен болғанда кездеседі.
Ашы дәм пепсинді мөлшерден тыс қосқан кезде пайда болады
тығыздалып жабылған ұзақ сақтаған кезде немесе уақытылы суытылмаған кезде болады. [2]
Майлы сүзбеде ашылау дәм, майлар (липазалармен немесе зеңмен) ыдырытатын микроорганизмдердің әсер ету нәтижесінде пайда болады.
Тығыздығының ақаулары: сүзбе тығыздығының дөректі, құрғақ, үйтілгіштігі жоғары температурада пісірген кезде немесе пресстеу мен сақтау кезінде жоғары температура пайдаланғанда болады. Тәріздес тығыздық сүзбе (ұлтабарлы - қышқылды) ашытып жібергенде немесе жеткіліксіз пісіру нәтижесінде пайда болады.
Сүзбе - бұл жаңа немесе майсыздырылған сүтті, сонымен қатар пахтаны таза сүтқышқылды микроорганизм культуралармен ашытылып дайындалатын ақуызды сүтқышқылды өнім. Бұл негізгі ақуызды сүтқышқылды өнім болып есептелнеді. Сонымен қатар толыққанды ақуыздан басқа бұның құрамында адам организіміне көптеген пайдалы минералды заттары бар. Кәрі адамдарға майсыздырылған сүзбе өкпе және сүйек туберкулезіне, қарын мен бүйрек аурулары кезінде өте пайдалы деп саналады. [3]
Дайындау әдісіне байланысты сүзбенің келесі түрлерін ажыратады: қышқылды-ұлтабар -- қышқылды және ұлтабар ферментінің көмегімен пастерленген сүттен алынады; қышқылды -- сүт қышқылдың әсері негізінде жаңа пастерленген немесе майсыздырылған сүттен алады; бөлшектенген -- сначала алдымен майсыздырылған сүзбе алады, содан кейін кілегеймен араластырады (әр түрлі майлылықта сүзбе алуға мүмкіндік береді). Майдың мөлшері бойынша сүзбе келесі түрлерге бөлінеді: майлы -- 18%, жартылай майлы -- 9% және майлы емес. Жұмсақ диетикалық сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен алады. Бұнда майдың массалық үлесі 11% артық емес болу тиіс. Крестьяндік сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен жасайды. Май үлесі 5% болу керек. Үй ірімшігі немесе түйіршіктелген сүзбесі кілегей, ақуыз, май, ылғалдылық бойынша жартылай сүзбеге ұқсас, бірақ оның консистенциясы түйіршіктелген болып келеді. Құрамында май мөлшері 6%, тұзы 1% дейін қажет. [4]
2.2. Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптар.
Сүзбе ақаулары.
Азықтық дәмі сүзбе және сүзбе өнімдеріне негізгі шикізаты арқылы беріледі, сол себептен сүттің сапасын қатаң қадағалау қажет.
Таза емес, шіріген иіс пен дәм нашар жуылған ыдысты, жабдықты
қолданғанда, сонымен қатар өнімді жаман желдетілетін бөлмеде сақтағанда, белсенді емес ашытқыны пайдаланғанда және өндіру режимдерін сақтамаған жағдайда сүзбеде шіріткіш батериялар дамыған кезде пайда болу мүмкін. Бұл ақауды болдырмау үшін өнімдерді дайындаған кезде барлық санитарлық- гигиеналық ереже мен талаптарды орындау, таза ыдысты, жақсы ашытқыны және технологиялық режимдерді дұрыс қолдану керек.
Артық қышқыл дәмі, сүзбені дайындаған кезде престеу мерзімдерін ұзартқан жағдайда сүтқышқылды ашу процессінің күшею нәтижесінде технологиялық режимдердің бұзлуы мен өнімді уақытылы және жеткілікті емес салқындатқанда байқалады. Технологиялық процесстердің режимдерін қатаң сақтаған жөн.
Сірке қышқылды, ащы дәмі мен иісі, сүзбені жоғары температурада сақтаған кезде сірке қышқылды бактериялардың даму нәтижесінде пайда
болады.
Ашылау дәмі, сүтті төменгі температурада өндегенде шикі сүтке липаза ферменті арқылы бактериялар мен зеңдер дамыған жағдайда болады.
Ащы дәмі, жануар рационында ащы дәмі бар өсімдіктері пайдаланатын болса және сүттегі ақуыздары тотығу нәтижесінде шіріткіш бактериялар дамыған кезде өнімде бұл ақау пайда болады.
Құрғақ, дөрекі, үгілгіш консистенция сүзбені қышқылды әдісімен дайындаған кезде өнімді жоғары температурада қайнатқанда және ұйындыны артық ұсақтаған жағдайда байқалады.
Резинкалы консистенция. Қышқылды-ұлтабар әдісі кезінде алынатын сүзбеге тән, бұл ақау сүтті жоғары температурада ашытқан кезде оған ұлтабар ферментін көп мөлшерде қосқанда пайда болады.
Жағылған консистенция, сүзбені ашыту процессін уақытынан артық жүргізген кезде байқалады.
Ісінген, онша салқындатылмаған сүзбені қаптағанда, бөшкеге тығыз емес салғанда және жоғары температурада сақтаған кезде ашытқылары әсерінен түзіледі.
Сарысудың бөлінуі өнімді жеткілікті емес престеген кезде байқалады.
Сүзбенің кілігейленуі және зеңделуі. Өнімді болмыр етіп қаптағанда, қақпақтың тығыз емес жабылғанда және сулы жерлерде сақтағанда байқалады. [5]
Өнім сапасына қойылатын талаптары.
Сүзбені ұзақ мерзімге сақтау үшін - 25°С - та қатырып, -18°С температурада сақтайды: оралған сүзбені 6 ай, өлшенген сүзбені 4 айға дейін, ал - 25°С температурада 6 айға дейін сақтауға болады. Сүзбені қаптамадан босатқаннан кейін үстінгі беті таза, зеңсіз және кілегейсіз, жапсырма қағаз түсінің дақтарысыз болу керек.
Сүзбе массасында бос қуыстары болмау тиіс, себебі онда зеңдер дами бастау мүмкін. Зең қабаты, бөгде сұрлы түсті заттары және бұрыл түстері бар сүзбені бракқа шығарады.
Сүзбенің консистенциясын анықтаған кезде оның майлылығын есепке алу керек. Майлылығы төмендеген сайын сүзбе консистенциясы тығыздалады, ал майсыздырылған түрінде үгілгіш консистенциясы жіберіледі. Консистенцияны сынаманың сыртқы түрі арқылы анықталады, бұл үшін өнімді шпательмен пергаментке жағып қарайды немесе дегустация жасайды. Түсі ақшыл кремді реңкімен болу керек. Сүзбенің иісі мен дәмі таза, сүтқышқылды, нәзік, аздаған ащы дәмінің болуы жіберіледі.
Қышқылды - ұлтабар әдісі кезінде әр түрлі майлылықтағы сүзбе дайындалады. Қалыптандырылған, пастерленген және 26-28.C температураға дейін салқындатылған сүтті сүтқышқылды стрептококк культурасы негізінде дайындалған ашытқымен ашытады. Содан кейін хлорлы кальцийдің 30-40% сулы ерітіндісі түрінде қосып, жақсылап араластырғаннан соң қоспаға ұлтабар ферментін немесе 1%-дық пепсинің сулы ерітіндісін енгізеді. Ашытқы енгізілгеннен кейін 6-7 сағаттан соң сүтті ашыту процессі аяқталады. Жетілдірілген әдісі кезінде ашыту 4-4,5 сағат ішінде аяқталады. [6]
2.3. Сүзбе өндірісінің технологиясы
Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден - ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден - ақ айналасып келеді.
Сүзбе - сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 - 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл - метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 - 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі. [7]
Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз - мәз жағылғыш, майсыздары - бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек - кесек. Түсі - ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс.
Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады.
Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді. [8]
Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн.
Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. [9]
Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады.
Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау және бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді: майлы - майлылығы 18% және қышқылдығы 200 - 240ºТ; жартылай майлы - майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240ºТ; майсыз - қышқылдығы 220 - 270ºТ; крестьяндық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 200ºТ; асханалық - майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық - майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%Т; диеталық жеміс - жидекті - майлылығы - 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200ºТ; жемістермен - майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ және басқа түрлері. Сүзбе өндіру үшін пастерленген және пастерленбеген сүтті қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу және оны әрі қарай өңдеу. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық және мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады. [10]
Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды - мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды. [11]
Ұлттык сүзбелер келесі ассортиментте шығарылады:
Құрт - қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада жиналып пісірілген іркіткі майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт бұлғауышпен араластырып отырады. Әбден қойылған қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң қолмен әртүрлі формаға келтіріп, тақтайшаға жайып кептіреді де, түрлі тамаққа қосылады.
Жас құрт - сүзбеде тұрған құртың сары маймен жентектелген түрі; шай дастархан тағамы. Ертеде жас құртты мипалауға, құйрық - бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, тері илеуге пайдаланады.
Көбік - қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған.
Ыстық құрт - қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған.
Сықпа құрт - қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сұзілген айран тұздалып, әр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі.
Малта - езілген құрттың түйіршектері; әрі жұмсақ, әрі дәмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек болады.
Езген құрт - астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі.
Ақ малта - езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам.
Ұнтақ құрт - арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді.
Құрт - май - сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт. Асығыс уақытта дастарханға дәм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады.
Құрт - көже - көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған.
Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар. Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі - қысқы уақыттарда болуы мүмкін.
Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі - ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 2.1). [12]
Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес.
2.1 - кесте. Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері.
Сүзбенің түрі
Массалық үлесі, %
Қышқылдығы, ºТ
Май, аз емес
Ылғалдылығы, көп
көп емес
емес
Майлылығы 18%
18
65
210
Майлылығы 9%
9
73
220
Майлы емес
80
240
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz