Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының рухани көрінісі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... .4
1 Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы.шарттарының рухани көрінісі ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
1.1 Ұлттық сусындар ретінде сүт өнімдерінің сипаттамасы мен жасалуы ... ... ... 6
1.2 Қымыз бен Шұбаттың қазақтың ең басты ұлттық және емдік қасиеті бар сусындар ретінде танылуы ... ... ... ... ...8
2 Ешкі сүтінің адам ағзасына пайдасын айқындау мәселесі ... ... ... ... ... ... .12
2.1 Ешкі сүтінің шығу тарихы мен емдік қасиетін ерте заман білген қазақ халқы ... ... ... ... ... .12
2.2 Қазіргі таңда ешкі сүтінің өнімдерінің халық арасында кең дамуы ... ... ... ...15
Қорытынды ... ...21
Пайдаланылған әдебиеттер тізмі ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22

Әдет-ғұрып, салт-дәстүр қазақтың-тамыры, жүрегі. Тамырға зақым келіп, жүрекке ақау түссе, жан мен тәннің мінсіздігіне кепілдік бере алмайсыз және қазақылық бөрік-шапанмен шектелмейді. Тарихы тым тереңде жатқан қазақтың әдеті мен салты, дәстүрі мен ғұрпы бай, әрі күрделі. Осы күнде дәстүр-салттың «озығы мен тозығы» дегенді айтатындар көп, бірақ ажыратып адам ғүмырына пайдаланылатынын іріктеп жатқандар аз. Татымды дүниені таразылауға да талғам керек. Ал талғам қалыптасу үшін салт-дәстүрдің әр тармағына толғаныспен тоқталмақ қажет.
Кез келген әдет-ғұрып, салт-дәстүр халықтың дүние танымынан шығады. Дүниетанымға байланысты әдет-ғұрып қалыптасады да, өмір сүру салтына айналады.
Қазақ – көне дәуірден бастау алатын күрделі де бай тарихы, сан қырлы мәдениеті, өзіндік игі ғұрып – дәстүрі бар, этнографиялық ахуалы әр қилы, пейілі өзінің байтақ даласындай кең де қонақжай халық. Халқымыздың бітім болмысын зерттеген этнограф ғалымдардың атап өткеніндей, қазақ – жайшылықта тәубешіл, жаугершілікте тәуекелшіл, зерделі де ойшыл, сабырлы да төзімді, шыдамды да жомарт, елгезек те еліктегіш, кеңпейіл де кішіпейіл, ерегескенмен ерегесетін, доспен дос бола алатын, әділдікті бағалай білетін халық.
Басқа үш түліктің сүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын болса, бие сүтінен бір ғана қымыз ашытылады
Төрт түлік мал десе, көз алдымызға дарқан дала төсінде көсіле шапқан үйір-үйір жылқылар елестейтіні анық. Осылардың арасында ешкі малының сүті мен етінің шипалы қасиеттерге толы екеніне аса мән бермейтініміз, елемейтініміз анық.
Ежелден мал баққан халқымыз ешкіні төрт түліктің қатарына қоспаса да қадірін жақсы білген. Себебі ешкі ерекше күй талғамайды, әрі қойға қарағанда тез көбейеді. Бұған қоса ешкінің сүті де, еті де шипалы қасиетке ие. Жалпы, ешкінің сүті мен етінің қасиетін түсінген дамыған елдер бұл істі бір ізге қойған.
Бүгінде ғалымдар ешкі сүтінің емдік және аурулардың алдын алуда, әсіресе, анемияда, тағамдық аллергияда, туберкулезде, асқазан, ішек-қарын жолдарының ауруларында, диабетте, диатезде, ағзаның қорғаныс қызметін арттыруда, ағзадан ауыр металдардың тұздары мен радионуклидтерді шығаруда және көздің нашар көруінде пайдалы деген қорытынды жасады.
Халықтың жаппай тұтынатын өнімі ретінде түрлі жас топтары арасында қолданылуымен қатар, ешкі сүтінің түрлі аурулардың алдын алу шараларында да тиімділігін ескеріп келе жатыр.
Ата-бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдеріміз қазіргі кезде кеңінен дәріптеліп, қазақ халқының ұлттық өнімі ретінде әлемдік сауда нарығына шығарылса, біз үшін үлкен мәртебе, жетістік болар еді.

1. Шаңырақ үй-тұрмыс энциклопедиясы. Алматы. 1991.
2. Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы «Қайнар» 1993
3. М.Г.Курамшина «Қымыз» Алматы, 1951
4. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз» Алматы «Қайнар» 1968
5. Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан» Алматы «Қайнар» 1987
6. Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі» Астана, 1998
7. Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары» Алматы, 1989
8. З.С.Сейітов «Кумыс шубат» Алматы, 2005-288 с
9. Қ. Бозымов « Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы «Қайнар» 1993ж.
10. К.Мырзалиев «Қызыл кітап» Алматы «Жалпы» 1983ж.
11. Қазақстанның экономикалық және әлеуметтік географиясы: Жалпы білім беретін мектептің 9-сыныбына арналған оқулық /В. Усиков, Т. Казановская, А. Усикова, Г. Зөбенова. 2-басылымы, өңделген. - Алматы: Атамұра, 2009
12. Қ. Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә. Хасенов «Қымыз» Алматы «Қайнар» 1968ж.
13. Қазақ энциклопедиясы, 8 том

Пән: Мәдениеттану
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1 Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының рухани
көрінісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... 6
1.1 Ұлттық сусындар ретінде сүт өнімдерінің сипаттамасы мен
жасалуы ... ... ... 6
1.2 Қымыз бен Шұбаттың қазақтың ең басты ұлттық және емдік қасиеті бар
сусындар ретінде
танылуы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... 8
2 Ешкі сүтінің адам ағзасына пайдасын айқындау мәселесі
... ... ... ... ... ... .12
2.1 Ешкі сүтінің шығу тарихы мен емдік қасиетін ерте заман білген қазақ
халқы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
2.2 Қазіргі таңда ешкі сүтінің өнімдерінің халық арасында кең
дамуы ... ... ... ...15
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .21
Пайдаланылған әдебиеттер
тізмі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..22

Кіріспе

Әдет-ғұрып, салт-дәстүр қазақтың-тамыры, жүрегі. Тамырға зақым
келіп, жүрекке ақау түссе, жан мен тәннің мінсіздігіне кепілдік бере
алмайсыз және қазақылық бөрік-шапанмен шектелмейді. Тарихы тым тереңде
жатқан қазақтың әдеті мен салты, дәстүрі мен ғұрпы бай, әрі күрделі. Осы
күнде дәстүр-салттың озығы мен тозығы дегенді айтатындар көп, бірақ
ажыратып адам ғүмырына пайдаланылатынын іріктеп жатқандар аз. Татымды
дүниені таразылауға да талғам керек. Ал талғам қалыптасу үшін салт-
дәстүрдің әр тармағына толғаныспен тоқталмақ қажет.
Кез келген әдет-ғұрып, салт-дәстүр халықтың дүние танымынан шығады.
Дүниетанымға байланысты әдет-ғұрып қалыптасады да, өмір сүру салтына
айналады.
Қазақ – көне дәуірден бастау алатын күрделі де бай тарихы, сан қырлы
мәдениеті, өзіндік игі ғұрып – дәстүрі бар, этнографиялық ахуалы әр қилы,
пейілі өзінің байтақ даласындай кең де қонақжай халық. Халқымыздың бітім
болмысын зерттеген этнограф ғалымдардың атап өткеніндей, қазақ – жайшылықта
тәубешіл, жаугершілікте тәуекелшіл, зерделі де ойшыл, сабырлы да төзімді,
шыдамды да жомарт, елгезек те еліктегіш, кеңпейіл де кішіпейіл,
ерегескенмен ерегесетін, доспен дос бола алатын, әділдікті бағалай білетін
халық.
Басқа үш түліктің сүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын
болса, бие сүтінен бір ғана қымыз ашытылады
Төрт түлік мал десе, көз алдымызға дарқан дала төсінде көсіле
шапқан үйір-үйір жылқылар елестейтіні анық. Осылардың арасында ешкі малының
сүті мен етінің шипалы қасиеттерге толы екеніне аса мән бермейтініміз,
елемейтініміз анық.
Ежелден мал баққан халқымыз ешкіні төрт түліктің қатарына қоспаса да
қадірін жақсы білген. Себебі ешкі ерекше күй талғамайды, әрі қойға
қарағанда тез көбейеді. Бұған қоса ешкінің сүті де, еті де шипалы қасиетке
ие. Жалпы, ешкінің сүті мен етінің қасиетін түсінген дамыған елдер бұл істі
бір ізге қойған.
Бүгінде ғалымдар ешкі сүтінің емдік және аурулардың алдын алуда,
әсіресе, анемияда, тағамдық аллергияда, туберкулезде, асқазан, ішек-қарын
жолдарының ауруларында, диабетте, диатезде, ағзаның қорғаныс қызметін
арттыруда, ағзадан ауыр металдардың тұздары мен радионуклидтерді шығаруда
және көздің нашар көруінде пайдалы деген қорытынды жасады.
Халықтың жаппай тұтынатын өнімі ретінде түрлі жас топтары арасында
қолданылуымен қатар, ешкі сүтінің түрлі аурулардың алдын алу шараларында да
тиімділігін ескеріп келе жатыр.
Ата-бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен
сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдеріміз қазіргі кезде кеңінен дәріптеліп,
қазақ халқының ұлттық өнімі ретінде әлемдік сауда нарығына шығарылса, біз
үшін үлкен мәртебе, жетістік болар еді.

Тақырыбы: Ешкі сүтінің адам ағзасына пайдасы

Ғылыми жұмыстың өзектілігі: Қазақ халқы ежелден мал шаруашылығымен
айналысып келеді. Мал кезінде алты алаштың жесе-асы, кисе-киімі, мінсе-
көлігі, жапанда-серігі болған. Біз ежелден малға жақын халықпыз. Кезінде
ата бабаларымыз төрт түлікке жайлы қоныс іздеп кең даламызда көшіп қонып
жүрген. Қазақ төрт түлікті ерекше құрметтеген төрт түліктің жайымен жазда
жайлауға, қыста қыстауға көшкен. Малдың еті, сүті тамақ болған, терісінен,
жүнінен арқан жіптер, киіз үй жабдықтары, киім-кешек, алаша, кілем тоқып
т.б. әр түрлі бұйымдар жасаған. Төрт түлік малдың сүтін және одан жасалған
айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз ағарған немесе ақ деп
атаған.
Ешкі сүтінің емдік ерекшелігін, құрамы ана сүтінің құрамымен бірдей
екендігін қазақ баяғыда білетін. Өйткені, әдеби және тарихи кітаптардың
көбінде емшектегі күйінде анасынан жетім қалған нәрестеге міндетті түрде
ешкінің сүтін берілетіні жайында көп айтылады. Кейінгі кезде оны ғалымдар
арнайы зерттеп, енді көздерін жеткізіп ешкінің сүті ем екен! деп отыр.
Авиценна мен Гиппократтың еңбектерінде бұл тақырып арнайы сөз болып,
кеңінен жазылған. Дәрумендік қасиеті мен микроэлементтік құрамы жағынан
ешкінің алдына еш жануар түсе алмайды екен. Өйткені бұл жануардың сүті
емдік және аурудың алдын алу қасиетімен ерекшеленеді. Тағамдық аллергия,
туберкулез, анемия, диабет, ағзаның қорғаныс қызметін арттыруда, ағзадан
ауыр металдардың тұздарын шығаруға таптырмайтын ем.
Сондықтан да ешкі сүті — жоғары азықтық және биологиялық құндылығы бар
ерекше тағам өніміне жатады.
Ғылыми жұмыстың мақсаты: Ешкі сүтінің адамның денсаулығына
пайдасын айқындау және қазақ халқының тұрмыс–тіршілігіндегі алатын орнын
зерттеу.
Міндеттері :
- Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының
рухани көрінісінің шығу тарихын анықтау;
- Қымыз бен Шұбаттың қазақтың басты ұлттық және емдік қасиеті бар
ретінде танылуын көрсету;
- Ешкі сүтінің шығу тарихы мен емдік қасиетін ерте заман қазақ
халқы біліп және оны қолданғаны туралы пайымдау;
- Қазіргі таңда ешкі сүтінің адам ағзасына пайдасын анықтап, оның
өнімдерінің халық арасына кең дамуын айқындау.

1. Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының рухани
көрінісі
1.1 Ұлттық сусындар ретінде сүт өнімдерінің сипаттамасы мен жасалуы

Қазақтың ұлттық сүт тағамдары - сүт, уыз, сары май, айран, қаймақ,
қатық, қойыртпақ, қорықтық (тасқорықтық), құрт, ірімшік, сүзбе, іркіт,
қымыз, шұбат, шалап. Сиыр, қой, ешкі, бие, түйе малдарының жаңа сауылған,
пісірілген және шикі сүттерін пайдалана отырып, қолма-қол жеп-ішуге,
белгілі бір мерзімге дейін және ұзақ уақыт сақтауға болатын түрлері
жасалынады. Сүт тағамдары қазақ халқының ерте кезден дайындауында өзіндік
тәсілі бар, дәмді де бағалы, ұрпақтан ұрпаққа жалғасып келе жатқан құнды
тағамдарының бірі.
Сүт
Сүт - төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой-ешкі
сүті, сиыр сүті деп бөлінеді. Сиры, қой-ешкі сүттерін пісіріп ішуге, айран,
қатық ұйытып ішуге де болады. Ал жылқы сүтінен қымыз ашытса, түйе сүтінен
шұбат жасайды. Сүттен құрт, ірімшік, сүзбе, қаймақ сияқты әр алуан тағам
жасалынады.
Уыз
Уыз - жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз "сары уыз",
"ақ уыз" деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ
болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары
уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен
биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ
уыздарынан әртүрлі тағамдар пысырады.
қатырған уыз - уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа құйып,
қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа
құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық
судан алып, салқын суға салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның
құйымшағын, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған.
пісірілген уыз - уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу
үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып та пісіруге болады.
Сүттен ұйытылған айран, қатық, қаймақтың басты ерекшелігі болып
табылады. Мысалы:
Айран
Айран - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, алынбаған сүттен
де дайындауға болады. Ол үшін сүтті 5 - 10 минут қайнатады, қанжылым
қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да,
ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады.
Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын
ретінде де, тағам ретінде де пайдалануға болады.
Қаймақ
Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын
маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт
салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақ
қалыңдығы сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің
пісірілуіне де байланысты. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы да
сиыр мен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың болу үшін сүтті
тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін
қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңнын тозынан
(қабығынан), ысталған темірден жасалған қақпағы бар ыдыста сақтайды.
Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Қаймақты езіп
шайға қатса, шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа
араластырып жеуге болады.
Қатық
Қатық - сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып
әзірленеді. Шикі сүттен де ұйытуға болады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке
ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге 2 - 3 сағаттай
қояды.. Аса құнарлы сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы мен кілегейі қалың
болады. Піскен сүттен ұйытылған қатықты сол күйінде ішеді не болмаса кенеп
қапқа құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды.

1.2 Қымыз бен Шұбаттың қазақтың ұлттық және емдік қасиеті бар сусындар
ретінде танылуы
Қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан
сусынның бірі болып табылады.

Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.
Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын
қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте
берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның
қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде
iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар
көлемiнде қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.
Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың
микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде,
қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.
Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол
екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны
селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр)
дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.
Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына
есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып
отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң ұйытқыны
қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн
ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей
отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге
сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған
сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат
сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз
газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай
өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды
басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн
(шамамен 15) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады. 10-15
күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен
сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады. Сабада
әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi. Қазақтар қазымен үйлес
майлы қымызды жақсы көредi.
Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз,— деді Жамбыл атамыз. Қымыз қазақ
халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол
тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық
бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді.
Сақа бие — бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.
Қулық — құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие.
Ал, қысырақ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын
орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл
құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.
Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді
мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы,
құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып
марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды. Бие байлау деп
енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны
байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады.
Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.
Жыл сайын алғаш бие байлаған күн Бие байлар. Желі майлар деген
дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ
тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.
Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған.
Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (апрель) айының аяғы мен мамырдың
(май) басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда
ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және
шілде айларында биелер жиі сауылады. Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп
ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер
ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде
күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті
түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз
ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады.
Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ
болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол
жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан
сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын.
Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса
керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ
жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана
тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-
бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға
шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.
Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі — қазақтың қара
сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын,
көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. Сабаға ашытқан қымыз бір
жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып
жүруге өте қолайлы.
Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың
дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек,
тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті
күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған
барқыт қымыз осындай баппен дәмді.
Бал қымыз — бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат
адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
Сірге жияр қымызы — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз;
салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз.
Май қымызы деп те аталады.
Сары қымыз — жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі
қымыз. Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы
жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары
қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.
Төрт түліктің төл атаулары айдарымен жылқы жануарына қатысты
мәліметке толы мақалалар бұған дейін де газетімізде жарық көрген-ді. Мінсе
– көлік, кисе – киім, ішсе – сусын атанған жылқының қазақ өмірінде рөлі
ерекше. Бұл жолы қазақ үшін қасиетті сусын – қымызға тоқталуды жөн көрдік.
Жылқы шаруашылығының басты өнімі – сүті.
Біздің бұған қосарымыз: қымыз – тек шөлді қандырып қоймайды, тамақ та
болатын сусын. Әлі күнге дейін бүкіл әлемде біріншіден, шөлді қандырып,
екіншіден, тамақ болатын қымыздан басқа сусын жоқ. ...Қымыз қазақ тұрмысында
ерекше рөл атқарады, орыс шаруасы үшін нан қандай болса, қазақ үшін ол –
сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық, – деп жазады орыстың мал
мамандары.
Саумал – жаңадан сауылып сабаға құйылған бие сүті, аздап пісілген,
бірақ аши қоймаған түрі. Якуттар да мұндай қымызды саамал қымыз деп
атайды. Саумал ішсең – қымыз жоқ, бие мінсең – құлын жоқ дегендей,
саумалды кедейлер қымыз болмай қалғанда ішкен. Сарысаумал – күзде шөп әбден
пісіп-жетілгенде сауатын саумал. Бесті қымыз – төрт күн тұрып, әбден
ашып, бабына келген қымыз дейді мәлімет берушілердің басым көпшілігі.
Берместің үйінде бесті қымыз да жоқ дейді халық мақалы.

Шұбат немесе қымыранның құрамы мен емдік қасиетін ерекшелеу мәселесі

Шұбат - түйе сүтінен дайындалады. Ол әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие
сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Шұбатты ашыту тәсілі қымыз
ашытуға қарағанда жеңіл. Өйткені оны бір қорландырып алса, одан әрі
ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл-мезгіл пісіп отырудың
да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол
жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.