ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ШВЕД ДАСТАРХАНЫ

Пән: Халықаралық қатынастар
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ШВЕД ДАСТАРХАНЫ

ШВЕД ДАСТАРХАНЫ бізде кең таралып отыр.

Ол әсіресе қажетті мөлшерде стол жасауға орын тар жерде өте ыңғайлы. Оның үстіне бір кеш үстінде қонақтардың өз тарелкаларын бірнеше рет толтырып алуына болады. Бұл стода әркім өзіне өзі қызмет көрсетеді. Тамақты түрегеліп тұрып немесе бір - бірінен алысырақ отырып ішеді. Мерекелік дастархан жабылған столда салқын тағамдар, басытқылар әдемілеп безендірілген кішкене бутербуроттар тұрады. Столға кесілген ақ және қара нан әппақ сулықпен жауып қойылады. Столда тұз, бұрыш және қыша тұруға тиіс. Оңай кесіліп, бутербродқа оңай жағылатын нәрсенің бәрін - майды, паштетті, дірілдекті және басқаларын қасына пышақ қосып столға кесек күйіде қоюға болады. Квас, шырын, бал немесе морс сияқты сусындарды столға құмырамен қояды. Мөлшері орташа таза тарелкаларды бірінің үстіне бірін қою керек. Шанышқыларды қасықтар мен пышақтарды қатарластырып орналастырады. Рюмкаларды да алуға оңай болатындай етіп қояды. Столды тағамдармен толтырып қоймайды. Стол бүкіл кеш бойы әдемі де жинақы көріну үшін босаған шай табақтармен тамақ салынып желінген ыдыстарды әкетіп тұрады. Сондай ақ конференцияларда, кеңестерде және үлкен қабылдауларда швед дастарханы ұйымдастырылады. Қабылдауларда дастархан шағын столдар бар бөлмеде жасалады. Столдарда арақ құйылған графиндер, шөлмектегі шараптар мен сыра, рюмкалар, нана салынған тарелкалар, қыша, тұз, бұрыш тұрады. Қонақтар өз керегін өзі алады. Ілтипатты еркек өзінің қасындағы әйелге салқын тағамджар қойылған столдан оның қалаған тағамын әкеліп береді. Ол сулық жабылған қолына тарелканы қойып, оған шанышқы мен пышақ қойып әйелге апарады. Сонан кейін ғана өзіне тамақ әкеліп, столға қатарласа отырады. Қызмет көрсетуші адам тек лас ыдысты жинастырып, қажет болғандарын әкеледі.

Қазақтың ұлттық мейрамхана-мұражайы "Жерұйық" 2000 жылдың 1 қарашасында қасиеттi жұмада ашылды. "Жерұйық" - қазақтың бiрiншi ұлттық мейрамхана-мұражайы.

Мейрамхананың интерьерiнде фольклорлық және қазiгi заманғы әуендер ғажайып үйлесiм табады. Талғам түркi халықтарының дәстүрiн тура қайталайды. Ғасырлар бойы арқаланған ұлт рухы - тек қана ОСЫ МЕЙРАМХАНАДА!

Мейрамхананың фойесiнде, қабырғада арнайы тапсырыспен табиғи өлшемде жасалынған түпнұсқаның тура нұсқасы - ежелгi қарулардың коллекциялары iлiнген. Бұл ежелгi қазақ дәстүрлерiне сай, үйге кiрген адам қонақ боп есептелiп, қару-жарағын терiс ойларымен бiрге босағада қалдыратынын, сол арқылы үй иесiне деген құрметiн бiлдiретiндiгiн еске салады. "Жерұйық" мейрамханасы ежелгi ұлттық талғамда жасалынған. Интерьер, аксессуарлар, қызметшiлердiң киiмi, ыдыс-аяқ қазақ халқы тұрмысының тарихи дәстүрлерiн қайталайды. Зал ортасында - үлкен шаңырақ, бұл - күннiң қозғалысын көрсететiн далалық сағаттар, үй мен татулықтың символы. Қабырғаларда Есiк маңынан археологтар тапқан қашалған суреттердiң түпнұсқалары орын тепкен.

Қазақ даласы секiлдi кең, жарық залда мейрамхана өз қонақтарын қарсы алады. Ал, егер сiз өзiңiздi хан немесе ханның әйелi ретiнде сезiнгiңiз келсе, басқа банкет залына өтуiңiзге болады. Мұнда сiзге Хан үйi немесе Хан әйелiнiң үйi қызмет көрсетедi. Банкет залын Ханның Ақ үйi басқарады. Онда құрметтi, мәртебелi қонақтар орын алады. Мейрамханада болғанда сiз қайталанбас ғажайып киiз үйде отырғаныңызды сезiнесiз. Ал, егер бизнес ленч өткiзгiңiз келсе, онда сiздердiң құлдығыңызға VIP-зал қызмет етедi. Ол да ұлттық қазақы талғамда жасалған.

Мейрамхананың ұлттық асханасы швед дастарқаны қызметін ұсынады және шамамен 20 негiзгi тағамдарды құрайды. (

Ең бiр белгiлi тағамы - бесбармақ немесе бешмармақ. "Жерұйық" мейрамханасының мәзiрiнде оның екi түрi - "ұлы жүз" Той-бешбармағы және "Астана" Той-бешбармағ бар. Нағыз немесе дәстүрлi бесбармақ жылқы немесе қой етiнен жасалады. Тапсырыс бойынша олар сиыр етiнен немесе балықтан да жасайды. Жылқы етiнен және қой етiнен жасалынған бешбармақты көбiне қазақстанның оңтүстiк облыстарынан - Жамбыл, Шымкент, Талдықорған өңiрлерiнен келген қонақтар қалайды. Ал, Атырау, Ақтөбе, қызылорда облыстарынан келген қонақтар балықтан, сазаннан, қызыл балықтан жасалған бешбармақты ұнатады, сондай-ақ, түйе етiнен жасалған бешбармақты да тамсана жейдi. Тағы бiр өзгешелiгi, Солтүстiк қазақстан бешбармақты қамырсыз жесе, оңтүстiктiктер қамырымен жегендi дұрыс көредi.

Қазақтар өз құдаларын өте жақсы көредi. Құда - ең қадiрлi қонақ. Және кездесуде, дастарханға бешбармақ әкелiнгенде, құрметтi қонаққа қойдың басы мен жамбасы тартылады. Бешбармақ желiнiп болған соң, дәстүр бойынша мiндеттi түрде ыстық шәй әкелiнедi. Ол тәттiмен, қытырлақпен, шақ-шақпен, мейiзбен, және басқа да шығыстық тәттiлермен берiледi. Қазақтың дәстүрi бойынша шәйдан кейiн өзгеше дәмдi, хош иiстi сорпа қатықпен, сүзбемен берiледi. Егер бешбармақ жылқы етiнен жасалған болса, онда құрмет белгiсi ретiнде бас қонаққа шеке - жылқының басы ұсынылады.

Сонымен қатар мейрамханада "бай тағамдары" деп аталатын кейбiр атаулы тағамдар да бар. Солардың бiрi сырбаз деп аталады. Оны солтүстiкте және Талдықорғанда сiрне, ал, Жамбыл және Алматы облыстарында сырбаз деп атайды. Бұл тағамды әзiрлеу үшiн бiр жастағы қойдың етi алынады және өз сорпасында бұқтырылады. Тағам өз сорпасын және дәмдеушiлердi сiңiру үшiн оған алдын-ала, ең кемi бiр күн бұрын тапсырыс берiледi. Бұл өте дәмдi бай тағамы.

Байдың тағы бiр ғажайып тағамы - ұршықта қара майландырылған қой. Оны әзiрлеу үшiн тұтас қой етi алынады, ол екi күн бойы сүтке маринадталады, одан соң оған астатымдар, сарымсақ, қоспалар қосып, тағы да 24 тәулiк маринатталады. Содан кейiн ғана ұршықта қуырылады. Дайын тағам нұршашулармен безендiрiлiп, қонақтарға үлкен тойда: үйлену тойы, сәбидiң дүниеге келу тойында, алтын және күмiс тойларда, басқа да үлкен мейрамдар мен салтанатты думандарда берiледi.

Күн сайын өлшемдiк тағамдарды - тоқтының жамбасын, қойдың қабырғаларын, қойдың санын әзiрлейді.

Мейрамхана қонақтары көкталды ерекше сүйсiнiп жейдi. Көктал қапшағай, зайсан, балқаш сазандарынан жасалынады. Қонақтар балықтан жасалған тағамдарды да жақсы көредi.

Мейрамханада сондай-ақ құстан жасалған тағамдар: алма қосып қуырылған үйрек, "Жерұйық" күрке тауығы, "Астана" күрке тауығы. "Жерұйық" күрке тауығы - бұл атаулы тағам, туша дәмдеуiштерде өз сорпасында маринадталады, одан соң пеште қуырылады. Ал, "Астана" күрке тауығына қаймақ жағады да, пеште қуырылады.

Дастарханнан құрт, iрiмшiк, бауырсақ ешқашан арылған емес.

Көптеген жоралар, кәделер мен дәстүрлер онымен тығыз байланысты. Кез-келген қазақ отбасына кiрiңiз, сiзге мiндеттi түрде қымыз не шұбат ұсынады, ал егер олар жоқ болса, айран, iрiмшiк, құрт ұсынады. Сүттен жасалған тағамдардың қазақ асханасында көптүрлi болуы кездейсоқтық емес. Сүт тағамдарын дайындаудың қарапайымдылығы мен тездiгi көшпелi халықтың өмiрiне сай келген. Уақыттың көп бөлiгiн ат үстiнде өткiзуге тура келген шабарман үшiн сүт тағамдары жылдың кез-келген мезгiлiнде қолайлы болған. Жыл бойы мейрамханада сiздер ұлттық сусындардың: жылқы сүтi - қымыз бен түйе сүтi - шұбаттың дәмiн тата аласыздар. Мейрамхананың көптен берi бiрлесе қызмет етiп жүрген арнайы жеткiзушiлерi, фермерлерi бар. Олар мейрамханаға құнарлылығы жоғары сапалы өнiмдерiн берiп келедi, ерекше жоғары құнарлысы негiзiнен шұбат боп саналады. Жылқы сүтiнiң күштiлiгi 5 градустан 7 градусқа дейiн.

Шәй - тамаша ұлттық сусын. "Қазақша шәй" - бұл кiлегей қосылған қатты қара шай, әсiресе шөлдi жақсы басады.

Көк шәй 40 градустық ыстықта баламасыз, онымен қоса, ол пайдалы, организмнен қажетсiз заттарды шығарады, жақсы ылғалдандырады. Тұзды шәйге тапсырыс берiлiп тұрады.

Мейрамханада мерейтойлар ғана емес, 100-150 адамға арналған отбасылық салтанатты тойларды, еске алуларды өткiзеді. Бұл жерде мiндеттi түрде молда қатысып, құран оқылады. Үйлену тойын жасағанда салтанат екi күнге созылады: бiрiншi күн - қалыңдықты шығарып салу, екiншi күн - үйлену тойының өзi. Қалыңдықты шығарып салу күнi қонақтарды мынадай тәртiппен: күйеу жiгiттiң туыстары бiр жаққа, қалыңдықтың туыстары бiр жаққа отырғызылады. Қазақ дәстүрi бойынша қалыңдықты сол күнi түнгi сағат 12-ге дейiн алып қашу керек. Мұнымен қоса, қалыңдық арғы жағына бұрылып қарамауы керек, бұл отбасына бәле-хала алып келедi. Сондай-ақ, сүндет тойы мен тұсаукесер тойын да тойлайды. Әрбiр халықтың өзiнiң ұлттық аспаздығы, өзге халықтардан өзгеше ұлттық тағамдары болады.

Әлем халықтарының асханасы бiр-бiрiне сөз жоқ, әср етедi, бiрақ, өз ерекшелiгiн сақтап қалады.

Қазақтың ұлттық асханасы ежелден өзiндiк дәмдiлiгiмен, жұмсақтығымен, нәзiктiгiмен ерекшеленедi. Өзгелерден еттiк және ұндық тағамдары, дәмдi де, хош иiстi сорпасы және ғажайып нәзiк қой шашлықтары арқылы өзгешеленедi.

"Жерұйық" мейрамханасының мәзiрi жүзден аса тағамдарды құрайды, әрине, оның басым көпшiлiгiн ежелгi түркi рецептерiн қайта жаңғырту бойынша ұлттық асхана құрайды. Бiрақ, онымен қатар Сiздерге кез-келген аспаздың жоғары талғамын қанағаттандыра алатын әлем халықтарының асханасы ұсынылады.

Бас аспаз ежелгi түркi рецептерiне сай шын мәнiнде бiрегей тағамдар ұсынады. Мысалы, "Той-бешбармақ", "ұлы жүз", "Сырбаз" сынды арнайы тағамдар. Ежелгi көшпендiлердiң (қазақтардың ата-бабаларының, негiзiнен қой, жылқы, бұзау еттерi) дәстүрлi асханасы: әлсiз отта пiсiрiлген қой ассортиi немесе "Сырбаз", ол жас қойдың тушасын бөлiп, үлкен қазанда өз сорпасына бұқтырылады. Және де салтанатты думанда дәстүр бойынша орталық, үлкендiгi, маңыздылығы бойынша бас тағам - ұршықта тұтастай нымдалған қой етi, оның ұлы қазақ даласының әуенiмен берiлуi өзiндiк жоралғы болып табылады. Ол салтанатты түрде безендiрiлген арбада, жанып тұрған нұршашумен берiледi. Көпшiлiктiң қуанышты қол шапалақтауымен бас аспаз бұл тағамды алып келедi, ал, құрметтi қонақтар қойдың тушасын бөлiктейдi, одан өзгеше хош иiс аңқиды. Және бұл тек дәстүрлi қазақ асханасының кiшiгiрiм бөлiгi. Көшпендiлердiң дәстүрлi сусындары - бұлар өзiнiң күштiлiгiмен, қайталанбас дәмiмен ерекшеленетiн қымыз (бие сүтi), шұбат (түйе сүтi), сүт, айран (ашытылған сиыр сүтi) .

Қымыз

Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын бiздiң барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған.

Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста дайындаған. Көшпелi өмiр ыдысты әрi-берi алып жүру үшiн ыңғайлылықты талап еттi. Бұлар торсық және саба деп аталынған. Торсық - 10-30 литрлiк сыйымдылықта терiден өнделiп жасалған қапшық. Терi iшiнен шелмен тiгiледi. Саба - 50-100 литрлiк ұзынша мойынды пирамидалық қапшық. Саба iрi әрi жақсы семiздетiлген аттың терiсiнен жасалады. Терiнi жүннен тазартып, арнайы тұзды суда өндеп, сүрлейдi. Сабаның қайыңның, тобылғының түтiнiне сүрленуi қазақтардың ойынша қымыздың дәмiн жақсартады, сусынға ерекше хош иiс бередi. Саба мен торсықтан басқа ешкi терiсiнен тiгiлетiн мес те қолданылады. Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.

Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.

Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен 1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады.

10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi. Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.

Шұбат

Түйе етiнен өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмiнiң С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарғанда май, белок, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай.

Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi.

Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

Айран

Қазақ аспаздығында айран кеңiнен қолданылады. Оған салқындатылған сусын, әрi тағам болып табылатын түрлi сорпалар қосады. Айранды дайындау үшiн сиырдың не ешкiнiң сүтiн қайнатады да, +35, 40 С-қа дейiн салқындатады. Онан соң айран не кефир (1 стақан айранды не кефирдi 5 литр сүтке) құяды. Онан соң ыдысты қақпақпен жауып, сүлгiмен орап, жылы жерге қояды. 4-6 сағаттан кейiн айран дайын.

Қаймақ

Қаймақты бiрнеше түрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды. Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шәй қасық қосу арқылы) қосады.

Құрт

Құртты дайындаудың бiрнеше түрi бар. Әдетте сүзбенi кiшiгiрiм бөлiктерге бөледi де, қысады. Онан соң оларды тақтаға жайып, кептiредi. Кептiру барысында бiрнеше рет аударады. Мұндай құрт сүзбе құрт деп аталады. Дайындаудың басқа түрi: айранды бiрнеше күн бойы ағаш ыдысқа жинайды. Онан соң барлық айранды қазанға құяды да, қою масса пайда болғанға дейiн қайнатады. Массаны салқындатады, кiшiгiрiм бөлiктерге бөледi. Мұндай қайнатылған құртты жоғары пайдалы өнiм, оны ұзақ сақтауға болады.

Сары iрiмшiк

Iрiмшiктi сиырдың, ешкiнiң сүтiнен жасайды. Қой сүтiнен жасалған iрiмшiк ерекше дәмдi болады. Сары iрiмшiктi дайындау барысында мәйектi - жаңа туған қозының ферментiн пайдаланады. Мәйектi аздап тұздайды және қараңғы жерге қояды. Содан кейiн ғана оны сары iрiмшiк қайнатуға пайдаланады.

Қазанның iшкi бөлiгiн маймен сылайды, булы жылы сүт құяды. Мәйектi жылы сумен жуып, сүтке салады. Қазанның қақпағын жабады, сыртынан сүлгiмен орайды да 2-3 сағат ұстайды. Одан әрi мәйектi шығарып алады да, кептiредi. Сүттi суы кеткенше және қою сары масса алынғанша қайнатады. Одан соң массаны салқындатады, қатты емес матаға салып, кептiредi. Кептiрiлген сары iрiмшiк көпке дейiн бұзылмайды. Дәмдi, нәрлi, пайдалы.

Сүзбе (қатық)

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.

Уыз

Уыз дегенiмiз - бұл туылған жатырдың 4-8 тәулiктен кейiнгi сүтi. Бұл сүтке қарағанда қою, сары түстi, қышқыл дәмдi. Нәрлiлiк қасиетi бойынша уыз сүттен асып түседi. Дайын уыз - тек балалардың дәмдi тағамы ғана емес, оны үлкендер де сүйсiне жейдi.

Сарысу

Сарысу - бұл сары iрiмшiктi әзiрлегеннен қалған iрiткi. Сарысуды да қазанда қою, созылмалы масса алғанға дейiн пiсiруге болады. Оны салқындандырады, тандыр пiшiнiне келтiредi және кептiредi.

Жылқы етi

Қоңыр түстi жылқы етiнiң тiлiгiнде күлгiн түс болады. Жылқы тушасының ерекшелiктерi: шет жақтары дөңгелектенген 18 қабырға, мойынның жоғарығы бөлiгiнде - майлы шөгiндiлерi болады, майдың түсi ақтан сары-қызғылт сарыға барады. Жылқы етiнде 75, 3 пайыз су, 21, 7 нәруыз, 2, 5 май және 0, 5 пайыз көмiрсутегi бар.

Жылқы етiнiң майы жеңiл балқитын болғандықтан, ол организммен жақсы игерiледi. Еттiң бұлшықтарында гликогеннiң бөлуi (жануар крахмалы) оған өзгеше тәттiлеу дәм бередi. Сиыр етiне ұқсастығына қарай жылқы етiнен пiсiрiлген, қуырылған және бұқтырылған тағамдар жасалады. Жылқы етi талшықтық құрылымы ерекше болғандықтан ұзақ пiсiп жетiледi. Сондықтан оны сiрке суының көмегiмен ептеп жұмсартуға кеңес берiледi. Бұл сондай-ақ еттiң тәттiлеу өзгеше дәмiн аластатуға көмектеседi. Жылқыдан қазақша ет, манпар, дұнған кеспесi, бефстроган, турамыш, ұрылған, бұқтырылған котлеттер, түрлi турамалар, ет тағамдары әзiрленедi. Әсiресе жылқының деликатестiк сүр етi: жалы, қазы, сүр ет, шұжық, қарта ерекше бағаланады. Жалы - мойынның жал үстi бөлiгiнiң сүрленген майы. Ол мынадай жолмен әзiрленедi: сүрлемес бұрын жылқы тушасының мойын бөлiгiнiң жал үстi майын тiлiктеп кеседi, алдын ала тұзбен немесе тұз қоспасымен ысқылайды, араластыра отырып (100 килограмм шикiзатқа 2, 5 килограмм тұз, 50 грамм селитра, 150 грамм қант) тұздайды. Ысқыланған тiлiктердi бөшкеге нығыздап салады, бiр тәулiк өткеннен кейiн оларды тұздықтап, 2-3 сөткеге қалдырады. Майдың тұздалған тiлiктерiн 1-2 салқын суға шылап қояды, жылы сумен шаяды, жеңiл-желпi кептiру үшiн оларды iледi, онан соң сүрлеуге көшедi. Қою түтiнмен (50 градустық температурадан жоғары) 12-18 сағат сүрлейдi, одан соң 10-12 градуста 3-4 сағат салқындатады. Сүрлеудiң соңғы кезеңi - 12 - градуста 3 тәулiк кептiру.

Қазы майдың қалыңдығы 5 сантиметрге дейiн шөгiнделуi нәтижесiнде пайда болады. Бұл бөлiк пiсiрiлген түрiнде де, сүрленген түрiнде де өте құнды боп саналады. Қазыны әзiрлеу үшiн көкiрек қуысының әрбiр жартысынан (бұлшық еттерi бойынша) сүйектiң, қабырғаның тұтастығын бұзбай 6-дан бастап, 17-мен аяқтай отырып кеседi. Қабырғаны омыртқадан ажыратады, жұбымен: алтыншыны жетiншiмен, сегiзiншiнi тоғызыншымен және т. б. кеседi. Әрбiр жұптан iшкi жағынан шемiршектерiн алады, қабырғалар арасындағы талшықтарды қабырғалардың омыртқамен қосылған жерiнен бастап олардың шемiршекпен қосылған жерiне дейiн кеседi.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.