ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ШВЕД ДАСТАРХАНЫ
1. Әлем халықтарының асханасы
2. Қазақтың ұлттық асханасы
3. Қымыз
4. Шұбат
2. Қазақтың ұлттық асханасы
3. Қымыз
4. Шұбат
Ол әсіресе қажетті мөлшерде стол жасауға орын тар жерде өте ыңғайлы. Оның үстіне бір кеш үстінде қонақтардың өз тарелкаларын бірнеше рет толтырып алуына болады. Бұл стода әркім өзіне өзі қызмет көрсетеді. Тамақты түрегеліп тұрып немесе бір – бірінен алысырақ отырып ішеді. Мерекелік дастархан жабылған столда салқын тағамдар, басытқылар әдемілеп безендірілген кішкене бутербуроттар тұрады. Столға кесілген ақ және қара нан әппақ сулықпен жауып қойылады. Столда тұз, бұрыш және қыша тұруға тиіс. Оңай кесіліп, бутербродқа оңай жағылатын нәрсенің бәрін – майды, паштетті, дірілдекті және басқаларын қасына пышақ қосып столға кесек күйіде қоюға болады. Квас, шырын, бал немесе морс сияқты сусындарды столға құмырамен қояды. Мөлшері орташа таза тарелкаларды бірінің үстіне бірін қою керек. Шанышқыларды қасықтар мен пышақтарды қатарластырып орналастырады. Рюмкаларды да алуға оңай болатындай етіп қояды. Столды тағамдармен толтырып қоймайды. Стол бүкіл кеш бойы әдемі де жинақы көріну үшін босаған шай табақтармен тамақ салынып желінген ыдыстарды әкетіп тұрады. Сондай ақ конференцияларда, кеңестерде және үлкен қабылдауларда швед дастарханы ұйымдастырылады. Қабылдауларда дастархан шағын столдар бар бөлмеде жасалады. Столдарда арақ құйылған графиндер, шөлмектегі шараптар мен сыра, рюмкалар, нана салынған тарелкалар, қыша, тұз, бұрыш тұрады. Қонақтар өз керегін өзі алады. Ілтипатты еркек өзінің қасындағы әйелге салқын тағамджар қойылған столдан оның қалаған тағамын әкеліп береді. Ол сулық жабылған қолына тарелканы қойып, оған шанышқы мен пышақ қойып әйелге апарады. Сонан кейін ғана өзіне тамақ әкеліп,столға қатарласа отырады.Қызмет көрсетуші адам тек лас ыдысты жинастырып, қажет болғандарын әкеледі.
ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ШВЕД ДАСТАРХАНЫ
ШВЕД ДАСТАРХАНЫ бізде кең таралып отыр.
Ол әсіресе қажетті мөлшерде стол жасауға орын тар жерде өте ыңғайлы.
Оның үстіне бір кеш үстінде қонақтардың өз тарелкаларын бірнеше рет
толтырып алуына болады. Бұл стода әркім өзіне өзі қызмет көрсетеді.
Тамақты түрегеліп тұрып немесе бір – бірінен алысырақ отырып ішеді.
Мерекелік дастархан жабылған столда салқын тағамдар, басытқылар әдемілеп
безендірілген кішкене бутербуроттар тұрады. Столға кесілген ақ және қара
нан әппақ сулықпен жауып қойылады. Столда тұз, бұрыш және қыша тұруға тиіс.
Оңай кесіліп, бутербродқа оңай жағылатын нәрсенің бәрін – майды, паштетті,
дірілдекті және басқаларын қасына пышақ қосып столға кесек күйіде қоюға
болады. Квас, шырын, бал немесе морс сияқты сусындарды столға құмырамен
қояды. Мөлшері орташа таза тарелкаларды бірінің үстіне бірін қою керек.
Шанышқыларды қасықтар мен пышақтарды қатарластырып орналастырады.
Рюмкаларды да алуға оңай болатындай етіп қояды. Столды тағамдармен толтырып
қоймайды. Стол бүкіл кеш бойы әдемі де жинақы көріну үшін босаған шай
табақтармен тамақ салынып желінген ыдыстарды әкетіп тұрады. Сондай ақ
конференцияларда, кеңестерде және үлкен қабылдауларда швед дастарханы
ұйымдастырылады. Қабылдауларда дастархан шағын столдар бар бөлмеде
жасалады. Столдарда арақ құйылған графиндер, шөлмектегі шараптар мен сыра,
рюмкалар, нана салынған тарелкалар, қыша, тұз, бұрыш тұрады. Қонақтар өз
керегін өзі алады. Ілтипатты еркек өзінің қасындағы әйелге салқын
тағамджар қойылған столдан оның қалаған тағамын әкеліп береді. Ол сулық
жабылған қолына тарелканы қойып, оған шанышқы мен пышақ қойып әйелге
апарады. Сонан кейін ғана өзіне тамақ әкеліп,столға қатарласа
отырады.Қызмет көрсетуші адам тек лас ыдысты жинастырып, қажет болғандарын
әкеледі.
Қазақтың ұлттық мейрамхана-мұражайы "Жерұйық" 2000 жылдың 1
қарашасында қасиеттi жұмада ашылды. "Жерұйық" - қазақтың бiрiншi ұлттық
мейрамхана-мұражайы.
Мейрамхананың интерьерiнде фольклорлық және қазiгi заманғы әуендер
ғажайып үйлесiм табады. Талғам түркi халықтарының дәстүрiн тура қайталайды.
Ғасырлар бойы арқаланған ұлт рухы - тек қана ОСЫ МЕЙРАМХАНАДА!
Мейрамхананың фойесiнде, қабырғада арнайы тапсырыспен табиғи
өлшемде жасалынған түпнұсқаның тура нұсқасы - ежелгi қарулардың
коллекциялары iлiнген. Бұл ежелгi қазақ дәстүрлерiне сай, үйге кiрген адам
қонақ боп есептелiп, қару-жарағын терiс ойларымен бiрге босағада
қалдыратынын, сол арқылы үй иесiне деген құрметiн бiлдiретiндiгiн еске
салады. "Жерұйық" мейрамханасы ежелгi ұлттық талғамда жасалынған. Интерьер,
аксессуарлар, қызметшiлердiң киiмi, ыдыс-аяқ қазақ халқы тұрмысының тарихи
дәстүрлерiн қайталайды. Зал ортасында - үлкен шаңырақ, бұл - күннiң
қозғалысын көрсететiн далалық сағаттар, үй мен татулықтың символы.
Қабырғаларда Есiк маңынан археологтар тапқан қашалған суреттердiң
түпнұсқалары орын тепкен.
Қазақ даласы секiлдi кең, жарық залда мейрамхана өз қонақтарын
қарсы алады. Ал, егер сiз өзiңiздi хан немесе ханның әйелi ретiнде
сезiнгiңiз келсе, басқа банкет залына өтуiңiзге болады. Мұнда сiзге Хан үйi
немесе Хан әйелiнiң үйi қызмет көрсетедi. Банкет залын Ханның Ақ үйi
басқарады. Онда құрметтi, мәртебелi қонақтар орын алады. Мейрамханада
болғанда сiз қайталанбас ғажайып киiз үйде отырғаныңызды сезiнесiз. Ал,
егер бизнес ленч өткiзгiңiз келсе, онда сiздердiң құлдығыңызға VIP-зал
қызмет етедi. Ол да ұлттық қазақы талғамда жасалған.
Мейрамхананың ұлттық асханасы швед дастарқаны қызметін ұсынады және
шамамен 20 негiзгi тағамдарды құрайды.(
Ең бiр белгiлi тағамы - бесбармақ немесе бешмармақ. "Жерұйық"
мейрамханасының мәзiрiнде оның екi түрi - "ұлы жүз" Той-бешбармағы және
"Астана" Той-бешбармағ бар. Нағыз немесе дәстүрлi бесбармақ жылқы немесе
қой етiнен жасалады. Тапсырыс бойынша олар сиыр етiнен немесе балықтан да
жасайды. Жылқы етiнен және қой етiнен жасалынған бешбармақты көбiне
қазақстанның оңтүстiк облыстарынан - Жамбыл, Шымкент, Талдықорған
өңiрлерiнен келген қонақтар қалайды. Ал, Атырау, Ақтөбе, қызылорда
облыстарынан келген қонақтар балықтан, сазаннан, қызыл балықтан жасалған
бешбармақты ұнатады, сондай-ақ, түйе етiнен жасалған бешбармақты да тамсана
жейдi. Тағы бiр өзгешелiгi, Солтүстiк қазақстан бешбармақты қамырсыз жесе,
оңтүстiктiктер қамырымен жегендi дұрыс көредi.
Қазақтар өз құдаларын өте жақсы көредi. Құда - ең қадiрлi қонақ.
Және кездесуде, дастарханға бешбармақ әкелiнгенде, құрметтi қонаққа қойдың
басы мен жамбасы тартылады. Бешбармақ желiнiп болған соң, дәстүр бойынша
мiндеттi түрде ыстық шәй әкелiнедi. Ол тәттiмен, қытырлақпен, шақ-шақпен,
мейiзбен, және басқа да шығыстық тәттiлермен берiледi. Қазақтың дәстүрi
бойынша шәйдан кейiн өзгеше дәмдi, хош иiстi сорпа қатықпен, сүзбемен
берiледi. Егер бешбармақ жылқы етiнен жасалған болса, онда құрмет белгiсi
ретiнде бас қонаққа шеке - жылқының басы ұсынылады.
Сонымен қатар мейрамханада "бай тағамдары" деп аталатын кейбiр
атаулы тағамдар да бар. Солардың бiрi сырбаз деп аталады. Оны солтүстiкте
және Талдықорғанда сiрне, ал, Жамбыл және Алматы облыстарында сырбаз деп
атайды. Бұл тағамды әзiрлеу үшiн бiр жастағы қойдың етi алынады және өз
сорпасында бұқтырылады. Тағам өз сорпасын және дәмдеушiлердi сiңiру үшiн
оған алдын-ала, ең кемi бiр күн бұрын тапсырыс берiледi. Бұл өте дәмдi бай
тағамы.
Байдың тағы бiр ғажайып тағамы - ұршықта қара майландырылған қой.
Оны әзiрлеу үшiн тұтас қой етi алынады, ол екi күн бойы сүтке
маринадталады, одан соң оған астатымдар, сарымсақ, қоспалар қосып, тағы да
24 тәулiк маринатталады. Содан кейiн ғана ұршықта қуырылады. Дайын тағам
нұршашулармен безендiрiлiп, қонақтарға үлкен тойда: үйлену тойы, сәбидiң
дүниеге келу тойында, алтын және күмiс тойларда, басқа да үлкен мейрамдар
мен салтанатты думандарда берiледi.
Күн сайын өлшемдiк тағамдарды - тоқтының жамбасын, қойдың
қабырғаларын, қойдың санын әзiрлейді.
Мейрамхана қонақтары көкталды ерекше сүйсiнiп жейдi. Көктал
қапшағай, зайсан, балқаш сазандарынан жасалынады. Қонақтар балықтан
жасалған тағамдарды да жақсы көредi.
Мейрамханада сондай-ақ құстан жасалған тағамдар: алма қосып
қуырылған үйрек, "Жерұйық" күрке тауығы, "Астана" күрке тауығы. "Жерұйық"
күрке тауығы - бұл атаулы тағам, туша дәмдеуiштерде өз сорпасында
маринадталады, одан соң пеште қуырылады. Ал, "Астана" күрке тауығына қаймақ
жағады да, пеште қуырылады.
Дастарханнан құрт, iрiмшiк, бауырсақ ешқашан арылған емес.
Көптеген жоралар, кәделер мен дәстүрлер онымен тығыз байланысты.
Кез-келген қазақ отбасына кiрiңiз, сiзге мiндеттi түрде қымыз не шұбат
ұсынады, ал егер олар жоқ болса, айран, iрiмшiк, құрт ұсынады. Сүттен
жасалған тағамдардың қазақ асханасында көптүрлi болуы кездейсоқтық емес.
Сүт тағамдарын дайындаудың қарапайымдылығы мен тездiгi көшпелi халықтың
өмiрiне сай келген. Уақыттың көп бөлiгiн ат үстiнде өткiзуге тура келген
шабарман үшiн сүт тағамдары жылдың кез-келген мезгiлiнде қолайлы болған.
Жыл бойы мейрамханада сiздер ұлттық сусындардың: жылқы сүтi - қымыз бен
түйе сүтi - шұбаттың дәмiн тата аласыздар. Мейрамхананың көптен берi
бiрлесе қызмет етiп жүрген арнайы жеткiзушiлерi, фермерлерi бар. Олар
мейрамханаға құнарлылығы жоғары сапалы өнiмдерiн берiп келедi, ерекше
жоғары құнарлысы негiзiнен шұбат боп саналады. Жылқы сүтiнiң күштiлiгi 5
градустан 7 градусқа дейiн.
Шәй - тамаша ұлттық сусын. "Қазақша шәй" - бұл кiлегей қосылған
қатты қара шай, әсiресе шөлдi жақсы басады.
Көк шәй 40 градустық ыстықта баламасыз, онымен қоса, ол пайдалы,
организмнен қажетсiз заттарды шығарады, жақсы ылғалдандырады. Тұзды шәйге
тапсырыс берiлiп тұрады.
Мейрамханада мерейтойлар ғана емес, 100-150 адамға арналған
отбасылық салтанатты тойларды, еске алуларды өткiзеді. Бұл жерде мiндеттi
түрде молда қатысып, құран оқылады. Үйлену тойын жасағанда салтанат екi
күнге созылады: бiрiншi күн - қалыңдықты шығарып салу, екiншi күн - үйлену
тойының өзi. Қалыңдықты шығарып салу күнi қонақтарды мынадай тәртiппен:
күйеу жiгiттiң туыстары бiр жаққа, қалыңдықтың туыстары бiр жаққа
отырғызылады. Қазақ дәстүрi бойынша қалыңдықты сол күнi түнгi сағат 12-ге
дейiн алып қашу керек. Мұнымен қоса, қалыңдық арғы жағына бұрылып қарамауы
керек, бұл отбасына бәле-хала алып келедi. Сондай-ақ, сүндет тойы мен
тұсаукесер тойын да тойлайды.Әрбiр халықтың өзiнiң ұлттық аспаздығы, өзге
халықтардан өзгеше ұлттық тағамдары болады.
Әлем халықтарының асханасы бiр-бiрiне сөз жоқ, әср етедi, бiрақ, өз
ерекшелiгiн сақтап қалады.
Қазақтың ұлттық асханасы ежелден өзiндiк дәмдiлiгiмен,
жұмсақтығымен, нәзiктiгiмен ерекшеленедi. Өзгелерден еттiк және ұндық
тағамдары, дәмдi де, хош иiстi сорпасы және ғажайып нәзiк қой шашлықтары
арқылы өзгешеленедi.
"Жерұйық" мейрамханасының мәзiрi жүзден аса тағамдарды құрайды,
әрине, оның басым көпшiлiгiн ежелгi түркi рецептерiн қайта жаңғырту бойынша
ұлттық асхана құрайды. Бiрақ, онымен қатар Сiздерге кез-келген аспаздың
жоғары талғамын қанағаттандыра алатын әлем халықтарының асханасы ұсынылады.
Бас аспаз ежелгi түркi рецептерiне сай шын мәнiнде бiрегей тағамдар
ұсынады. Мысалы, "Той-бешбармақ", "ұлы жүз", "Сырбаз" сынды арнайы
тағамдар. Ежелгi көшпендiлердiң (қазақтардың ата-бабаларының, негiзiнен
қой, жылқы, бұзау еттерi) дәстүрлi асханасы: әлсiз отта пiсiрiлген қой
ассортиi немесе "Сырбаз", ол жас қойдың тушасын бөлiп, үлкен қазанда өз
сорпасына бұқтырылады. Және де салтанатты думанда дәстүр бойынша орталық,
үлкендiгi, маңыздылығы бойынша бас тағам - ұршықта тұтастай нымдалған қой
етi, оның ұлы қазақ даласының әуенiмен берiлуi өзiндiк жоралғы болып
табылады. Ол салтанатты түрде безендiрiлген арбада, жанып тұрған нұршашумен
берiледi. Көпшiлiктiң қуанышты қол шапалақтауымен бас аспаз бұл тағамды
алып келедi, ал, құрметтi қонақтар қойдың тушасын бөлiктейдi, одан өзгеше
хош иiс аңқиды. Және бұл тек дәстүрлi қазақ асханасының кiшiгiрiм бөлiгi.
Көшпендiлердiң дәстүрлi сусындары - бұлар өзiнiң күштiлiгiмен, қайталанбас
дәмiмен ерекшеленетiн қымыз (бие сүтi), шұбат (түйе сүтi), сүт, айран
(ашытылған сиыр сүтi).
Қымыз
Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын
бiздiң барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы
өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен
оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды
төгiп тастау күнә болған.
Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста
дайындаған. Көшпелi өмiр ыдысты әрi-берi алып жүру үшiн ыңғайлылықты талап
еттi. Бұлар торсық және саба деп аталынған. Торсық - 10-30 литрлiк
сыйымдылықта терiден өнделiп жасалған қапшық. Терi iшiнен шелмен тiгiледi.
Саба - 50-100 литрлiк ұзынша мойынды пирамидалық қапшық. Саба iрi әрi жақсы
семiздетiлген аттың терiсiнен жасалады. Терiнi жүннен тазартып, арнайы
тұзды суда өндеп, сүрлейдi. Сабаның қайыңның, тобылғының түтiнiне сүрленуi
қазақтардың ойынша қымыздың дәмiн жақсартады, сусынға ерекше хош иiс
бередi. Саба мен торсықтан басқа ешкi терiсiнен тiгiлетiн мес те
қолданылады. Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде
қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде
көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.
Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады
және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл
тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға
(мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.
Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас
қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн
араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң
ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап
шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие
сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн
ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр
сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап
араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған
қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр
күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда
болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын
емес, оның бөлiгiн (шамамен 15) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға
қалдырады.
10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша
сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым
пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi.
Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.
Шұбат
Түйе етiнен өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен
қолданылады. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi
азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ШВЕД ДАСТАРХАНЫ бізде кең таралып отыр.
Ол әсіресе қажетті мөлшерде стол жасауға орын тар жерде өте ыңғайлы.
Оның үстіне бір кеш үстінде қонақтардың өз тарелкаларын бірнеше рет
толтырып алуына болады. Бұл стода әркім өзіне өзі қызмет көрсетеді.
Тамақты түрегеліп тұрып немесе бір – бірінен алысырақ отырып ішеді.
Мерекелік дастархан жабылған столда салқын тағамдар, басытқылар әдемілеп
безендірілген кішкене бутербуроттар тұрады. Столға кесілген ақ және қара
нан әппақ сулықпен жауып қойылады. Столда тұз, бұрыш және қыша тұруға тиіс.
Оңай кесіліп, бутербродқа оңай жағылатын нәрсенің бәрін – майды, паштетті,
дірілдекті және басқаларын қасына пышақ қосып столға кесек күйіде қоюға
болады. Квас, шырын, бал немесе морс сияқты сусындарды столға құмырамен
қояды. Мөлшері орташа таза тарелкаларды бірінің үстіне бірін қою керек.
Шанышқыларды қасықтар мен пышақтарды қатарластырып орналастырады.
Рюмкаларды да алуға оңай болатындай етіп қояды. Столды тағамдармен толтырып
қоймайды. Стол бүкіл кеш бойы әдемі де жинақы көріну үшін босаған шай
табақтармен тамақ салынып желінген ыдыстарды әкетіп тұрады. Сондай ақ
конференцияларда, кеңестерде және үлкен қабылдауларда швед дастарханы
ұйымдастырылады. Қабылдауларда дастархан шағын столдар бар бөлмеде
жасалады. Столдарда арақ құйылған графиндер, шөлмектегі шараптар мен сыра,
рюмкалар, нана салынған тарелкалар, қыша, тұз, бұрыш тұрады. Қонақтар өз
керегін өзі алады. Ілтипатты еркек өзінің қасындағы әйелге салқын
тағамджар қойылған столдан оның қалаған тағамын әкеліп береді. Ол сулық
жабылған қолына тарелканы қойып, оған шанышқы мен пышақ қойып әйелге
апарады. Сонан кейін ғана өзіне тамақ әкеліп,столға қатарласа
отырады.Қызмет көрсетуші адам тек лас ыдысты жинастырып, қажет болғандарын
әкеледі.
Қазақтың ұлттық мейрамхана-мұражайы "Жерұйық" 2000 жылдың 1
қарашасында қасиеттi жұмада ашылды. "Жерұйық" - қазақтың бiрiншi ұлттық
мейрамхана-мұражайы.
Мейрамхананың интерьерiнде фольклорлық және қазiгi заманғы әуендер
ғажайып үйлесiм табады. Талғам түркi халықтарының дәстүрiн тура қайталайды.
Ғасырлар бойы арқаланған ұлт рухы - тек қана ОСЫ МЕЙРАМХАНАДА!
Мейрамхананың фойесiнде, қабырғада арнайы тапсырыспен табиғи
өлшемде жасалынған түпнұсқаның тура нұсқасы - ежелгi қарулардың
коллекциялары iлiнген. Бұл ежелгi қазақ дәстүрлерiне сай, үйге кiрген адам
қонақ боп есептелiп, қару-жарағын терiс ойларымен бiрге босағада
қалдыратынын, сол арқылы үй иесiне деген құрметiн бiлдiретiндiгiн еске
салады. "Жерұйық" мейрамханасы ежелгi ұлттық талғамда жасалынған. Интерьер,
аксессуарлар, қызметшiлердiң киiмi, ыдыс-аяқ қазақ халқы тұрмысының тарихи
дәстүрлерiн қайталайды. Зал ортасында - үлкен шаңырақ, бұл - күннiң
қозғалысын көрсететiн далалық сағаттар, үй мен татулықтың символы.
Қабырғаларда Есiк маңынан археологтар тапқан қашалған суреттердiң
түпнұсқалары орын тепкен.
Қазақ даласы секiлдi кең, жарық залда мейрамхана өз қонақтарын
қарсы алады. Ал, егер сiз өзiңiздi хан немесе ханның әйелi ретiнде
сезiнгiңiз келсе, басқа банкет залына өтуiңiзге болады. Мұнда сiзге Хан үйi
немесе Хан әйелiнiң үйi қызмет көрсетедi. Банкет залын Ханның Ақ үйi
басқарады. Онда құрметтi, мәртебелi қонақтар орын алады. Мейрамханада
болғанда сiз қайталанбас ғажайып киiз үйде отырғаныңызды сезiнесiз. Ал,
егер бизнес ленч өткiзгiңiз келсе, онда сiздердiң құлдығыңызға VIP-зал
қызмет етедi. Ол да ұлттық қазақы талғамда жасалған.
Мейрамхананың ұлттық асханасы швед дастарқаны қызметін ұсынады және
шамамен 20 негiзгi тағамдарды құрайды.(
Ең бiр белгiлi тағамы - бесбармақ немесе бешмармақ. "Жерұйық"
мейрамханасының мәзiрiнде оның екi түрi - "ұлы жүз" Той-бешбармағы және
"Астана" Той-бешбармағ бар. Нағыз немесе дәстүрлi бесбармақ жылқы немесе
қой етiнен жасалады. Тапсырыс бойынша олар сиыр етiнен немесе балықтан да
жасайды. Жылқы етiнен және қой етiнен жасалынған бешбармақты көбiне
қазақстанның оңтүстiк облыстарынан - Жамбыл, Шымкент, Талдықорған
өңiрлерiнен келген қонақтар қалайды. Ал, Атырау, Ақтөбе, қызылорда
облыстарынан келген қонақтар балықтан, сазаннан, қызыл балықтан жасалған
бешбармақты ұнатады, сондай-ақ, түйе етiнен жасалған бешбармақты да тамсана
жейдi. Тағы бiр өзгешелiгi, Солтүстiк қазақстан бешбармақты қамырсыз жесе,
оңтүстiктiктер қамырымен жегендi дұрыс көредi.
Қазақтар өз құдаларын өте жақсы көредi. Құда - ең қадiрлi қонақ.
Және кездесуде, дастарханға бешбармақ әкелiнгенде, құрметтi қонаққа қойдың
басы мен жамбасы тартылады. Бешбармақ желiнiп болған соң, дәстүр бойынша
мiндеттi түрде ыстық шәй әкелiнедi. Ол тәттiмен, қытырлақпен, шақ-шақпен,
мейiзбен, және басқа да шығыстық тәттiлермен берiледi. Қазақтың дәстүрi
бойынша шәйдан кейiн өзгеше дәмдi, хош иiстi сорпа қатықпен, сүзбемен
берiледi. Егер бешбармақ жылқы етiнен жасалған болса, онда құрмет белгiсi
ретiнде бас қонаққа шеке - жылқының басы ұсынылады.
Сонымен қатар мейрамханада "бай тағамдары" деп аталатын кейбiр
атаулы тағамдар да бар. Солардың бiрi сырбаз деп аталады. Оны солтүстiкте
және Талдықорғанда сiрне, ал, Жамбыл және Алматы облыстарында сырбаз деп
атайды. Бұл тағамды әзiрлеу үшiн бiр жастағы қойдың етi алынады және өз
сорпасында бұқтырылады. Тағам өз сорпасын және дәмдеушiлердi сiңiру үшiн
оған алдын-ала, ең кемi бiр күн бұрын тапсырыс берiледi. Бұл өте дәмдi бай
тағамы.
Байдың тағы бiр ғажайып тағамы - ұршықта қара майландырылған қой.
Оны әзiрлеу үшiн тұтас қой етi алынады, ол екi күн бойы сүтке
маринадталады, одан соң оған астатымдар, сарымсақ, қоспалар қосып, тағы да
24 тәулiк маринатталады. Содан кейiн ғана ұршықта қуырылады. Дайын тағам
нұршашулармен безендiрiлiп, қонақтарға үлкен тойда: үйлену тойы, сәбидiң
дүниеге келу тойында, алтын және күмiс тойларда, басқа да үлкен мейрамдар
мен салтанатты думандарда берiледi.
Күн сайын өлшемдiк тағамдарды - тоқтының жамбасын, қойдың
қабырғаларын, қойдың санын әзiрлейді.
Мейрамхана қонақтары көкталды ерекше сүйсiнiп жейдi. Көктал
қапшағай, зайсан, балқаш сазандарынан жасалынады. Қонақтар балықтан
жасалған тағамдарды да жақсы көредi.
Мейрамханада сондай-ақ құстан жасалған тағамдар: алма қосып
қуырылған үйрек, "Жерұйық" күрке тауығы, "Астана" күрке тауығы. "Жерұйық"
күрке тауығы - бұл атаулы тағам, туша дәмдеуiштерде өз сорпасында
маринадталады, одан соң пеште қуырылады. Ал, "Астана" күрке тауығына қаймақ
жағады да, пеште қуырылады.
Дастарханнан құрт, iрiмшiк, бауырсақ ешқашан арылған емес.
Көптеген жоралар, кәделер мен дәстүрлер онымен тығыз байланысты.
Кез-келген қазақ отбасына кiрiңiз, сiзге мiндеттi түрде қымыз не шұбат
ұсынады, ал егер олар жоқ болса, айран, iрiмшiк, құрт ұсынады. Сүттен
жасалған тағамдардың қазақ асханасында көптүрлi болуы кездейсоқтық емес.
Сүт тағамдарын дайындаудың қарапайымдылығы мен тездiгi көшпелi халықтың
өмiрiне сай келген. Уақыттың көп бөлiгiн ат үстiнде өткiзуге тура келген
шабарман үшiн сүт тағамдары жылдың кез-келген мезгiлiнде қолайлы болған.
Жыл бойы мейрамханада сiздер ұлттық сусындардың: жылқы сүтi - қымыз бен
түйе сүтi - шұбаттың дәмiн тата аласыздар. Мейрамхананың көптен берi
бiрлесе қызмет етiп жүрген арнайы жеткiзушiлерi, фермерлерi бар. Олар
мейрамханаға құнарлылығы жоғары сапалы өнiмдерiн берiп келедi, ерекше
жоғары құнарлысы негiзiнен шұбат боп саналады. Жылқы сүтiнiң күштiлiгi 5
градустан 7 градусқа дейiн.
Шәй - тамаша ұлттық сусын. "Қазақша шәй" - бұл кiлегей қосылған
қатты қара шай, әсiресе шөлдi жақсы басады.
Көк шәй 40 градустық ыстықта баламасыз, онымен қоса, ол пайдалы,
организмнен қажетсiз заттарды шығарады, жақсы ылғалдандырады. Тұзды шәйге
тапсырыс берiлiп тұрады.
Мейрамханада мерейтойлар ғана емес, 100-150 адамға арналған
отбасылық салтанатты тойларды, еске алуларды өткiзеді. Бұл жерде мiндеттi
түрде молда қатысып, құран оқылады. Үйлену тойын жасағанда салтанат екi
күнге созылады: бiрiншi күн - қалыңдықты шығарып салу, екiншi күн - үйлену
тойының өзi. Қалыңдықты шығарып салу күнi қонақтарды мынадай тәртiппен:
күйеу жiгiттiң туыстары бiр жаққа, қалыңдықтың туыстары бiр жаққа
отырғызылады. Қазақ дәстүрi бойынша қалыңдықты сол күнi түнгi сағат 12-ге
дейiн алып қашу керек. Мұнымен қоса, қалыңдық арғы жағына бұрылып қарамауы
керек, бұл отбасына бәле-хала алып келедi. Сондай-ақ, сүндет тойы мен
тұсаукесер тойын да тойлайды.Әрбiр халықтың өзiнiң ұлттық аспаздығы, өзге
халықтардан өзгеше ұлттық тағамдары болады.
Әлем халықтарының асханасы бiр-бiрiне сөз жоқ, әср етедi, бiрақ, өз
ерекшелiгiн сақтап қалады.
Қазақтың ұлттық асханасы ежелден өзiндiк дәмдiлiгiмен,
жұмсақтығымен, нәзiктiгiмен ерекшеленедi. Өзгелерден еттiк және ұндық
тағамдары, дәмдi де, хош иiстi сорпасы және ғажайып нәзiк қой шашлықтары
арқылы өзгешеленедi.
"Жерұйық" мейрамханасының мәзiрi жүзден аса тағамдарды құрайды,
әрине, оның басым көпшiлiгiн ежелгi түркi рецептерiн қайта жаңғырту бойынша
ұлттық асхана құрайды. Бiрақ, онымен қатар Сiздерге кез-келген аспаздың
жоғары талғамын қанағаттандыра алатын әлем халықтарының асханасы ұсынылады.
Бас аспаз ежелгi түркi рецептерiне сай шын мәнiнде бiрегей тағамдар
ұсынады. Мысалы, "Той-бешбармақ", "ұлы жүз", "Сырбаз" сынды арнайы
тағамдар. Ежелгi көшпендiлердiң (қазақтардың ата-бабаларының, негiзiнен
қой, жылқы, бұзау еттерi) дәстүрлi асханасы: әлсiз отта пiсiрiлген қой
ассортиi немесе "Сырбаз", ол жас қойдың тушасын бөлiп, үлкен қазанда өз
сорпасына бұқтырылады. Және де салтанатты думанда дәстүр бойынша орталық,
үлкендiгi, маңыздылығы бойынша бас тағам - ұршықта тұтастай нымдалған қой
етi, оның ұлы қазақ даласының әуенiмен берiлуi өзiндiк жоралғы болып
табылады. Ол салтанатты түрде безендiрiлген арбада, жанып тұрған нұршашумен
берiледi. Көпшiлiктiң қуанышты қол шапалақтауымен бас аспаз бұл тағамды
алып келедi, ал, құрметтi қонақтар қойдың тушасын бөлiктейдi, одан өзгеше
хош иiс аңқиды. Және бұл тек дәстүрлi қазақ асханасының кiшiгiрiм бөлiгi.
Көшпендiлердiң дәстүрлi сусындары - бұлар өзiнiң күштiлiгiмен, қайталанбас
дәмiмен ерекшеленетiн қымыз (бие сүтi), шұбат (түйе сүтi), сүт, айран
(ашытылған сиыр сүтi).
Қымыз
Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын
бiздiң барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы
өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен
оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды
төгiп тастау күнә болған.
Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста
дайындаған. Көшпелi өмiр ыдысты әрi-берi алып жүру үшiн ыңғайлылықты талап
еттi. Бұлар торсық және саба деп аталынған. Торсық - 10-30 литрлiк
сыйымдылықта терiден өнделiп жасалған қапшық. Терi iшiнен шелмен тiгiледi.
Саба - 50-100 литрлiк ұзынша мойынды пирамидалық қапшық. Саба iрi әрi жақсы
семiздетiлген аттың терiсiнен жасалады. Терiнi жүннен тазартып, арнайы
тұзды суда өндеп, сүрлейдi. Сабаның қайыңның, тобылғының түтiнiне сүрленуi
қазақтардың ойынша қымыздың дәмiн жақсартады, сусынға ерекше хош иiс
бередi. Саба мен торсықтан басқа ешкi терiсiнен тiгiлетiн мес те
қолданылады. Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде
қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде
көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.
Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады
және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл
тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға
(мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.
Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас
қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн
араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң
ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап
шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие
сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн
ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр
сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап
араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған
қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр
күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда
болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын
емес, оның бөлiгiн (шамамен 15) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға
қалдырады.
10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша
сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым
пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi.
Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.
Шұбат
Түйе етiнен өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен
қолданылады. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi
азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz