Жармалар. Дәнді бұршақ дақылдар


1. Тағамдық қасиеті
2. Қарақұмық жармасы
3. Ақталған күріш
4. Сұлы жармасы
5. Полтава жармасы
6. Артек жармасы
7. Жүгері жармасы
8. Саго
9. Дәнді бұршақ дақылдар
10. Арпа
Жарма Жарманы дақыл тұқымдастарға жататын бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәнінен алады. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарлық (бұршақ, фасоль, жасымық, ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады.

Тағамдық қасиеті
Жарманың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Ол балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар углевод (крахмалдың) пен өсімдік белоктарының негізі болып табылады. Жармала аз мөлшерде витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады. Жармалан ботқа, үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ, пудинг, биточка, запеканка т.б. тағамдар дайындайды. Жарманы шағындал супқа қосады және басқа тағамдарға пайдаланады. Сөкті, тарыны ақтал, қауызынан тазартыл алады. Тазаланған сөк арнайы өңде лген тары дәні — жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Сөк сіңімді болады әрі тез піседі. Сөктен кебіртек және қоймалжың ботқа, фарш, запеканка т.б. тағамдар әзірлейді. Кейбір сөктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.
Қарақұмық жармасы

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында жеңіл сіңетін белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өңдеу тәсілдері мен дән сапасына қарай қарақұмық жармасы мына сорттарға бөлінеді: ұнтақталмаған қарақұмықтың дәнінен тұратын тұтас жарма және тез пісетін жарма. Үнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармалан қоймалжың ботқа, запеканка, биточка әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі көбіртек ботқа, сонымен бірге гарнир, фарш, жарма нан ретінде пайдаланады. Өңдеу тәсілдеріне қарай күрішақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді.

Ақталған күріш
Күріш жармасы
Ақталған күріш — арнайы машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Үнтақталған күріш жармасы — ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдегенде алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирге т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау,самса сияқты басқа тағамдарға және пудинг дайындау үшін ақтал ған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Үнтақталған күріштей сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, суппюре, сонымен бірге биточка мен котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған тұзды суға салу керек. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. (Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т.б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Үнтаңталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пі сіре ді.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Жарма Жарманы дақыл тұқымдастарға жататын бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәнінен алады. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарлық (бұршақ, фасоль, жасымық, ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады.

Тағамдық қасиеті
Жарманың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Ол балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар углевод (крахмалдың) пен өсімдік белоктарының негізі болып табылады. Жармала аз мөлшерде витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады. Жармалан ботқа, үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ, пудинг, биточка, запеканка т.б. тағамдар дайындайды. Жарманы шағындал супқа қосады және басқа тағамдарға пайдаланады. Сөкті, тарыны ақтал, қауызынан тазартыл алады. Тазаланған сөк арнайы өңде лген тары дәні -- жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Сөк сіңімді болады әрі тез піседі. Сөктен кебіртек және қоймалжың ботқа, фарш, запеканка т.б. тағамдар әзірлейді. Кейбір сөктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.
Қарақұмық жармасы

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында жеңіл сіңетін белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өңдеу тәсілдері мен дән сапасына қарай қарақұмық жармасы мына сорттарға бөлінеді: ұнтақталмаған қарақұмықтың дәнінен тұратын тұтас жарма және тез пісетін жарма. Үнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармалан қоймалжың ботқа, запеканка, биточка әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі көбіртек ботқа, сонымен бірге гарнир, фарш, жарма нан ретінде пайдаланады. Өңдеу тәсілдеріне қарай күрішақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді.

Ақталған күріш

Күріш жармасы
Ақталған күріш -- арнайы машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Үнтақталған күріш жармасы -- ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдегенде алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирге т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау,самса сияқты басқа тағамдарға және пудинг дайындау үшін ақтал ған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Үнтақталған күріштей сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, суппюре, сонымен бірге биточка мен котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған тұзды суға салу керек. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. (Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т.б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Үнтаңталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пі сіре ді.
Сұлы жармасы

Сұлы жармасы құрамындағы белок пен май мөлшері жағынан дақыл тұқымдастар дәні-нен дайылдалатын жарма арасында бірінші орын алады. Сұлыдан: буланған дәні бүтін және жаншылған жарма дайындайды. Сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын супқа салады, суп пюре т.б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасын түктеу арқылы дайындайды. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді, әрі тез піседі. Геркулес үлпегін буланып, жаншылған және келтірілген жоғары сортты түктелген сұлы жармасынан алады. Ол оңай әрі тез піседі. 10 -- 15 минут ішінде бұдан сіңімді және дәмді ботқа дайындауға болады. Талқан -- сұлы дәнін арнайы өңдеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі тағам. Талқаннан диеталық және балалар тағамдарыл дайындауға болады. Оның құрамында организмге пайдалы, май тәрізді органикалық зат -- леңитин бар.
Полтава жармасы
Полтава жармасын қатты бидай сортының дәнінен алады. Ол үшін дәнді қабықтан (қауыздан) тазартады. Ол ақталған арпа жармасына ұқсас болады. Ірі жарманы суп, ал ұсақ жарманы ботқа, биточка т.б. тағам дайындауға пайдаланады.
Артек жармасы
Артек жармасын қатты бидай сортының дәнінен дайындайды. Ұнтақталған бидай дәнінен алынған артек жармасы манный жармасына ұқсас келеді. Артек жармасынан сүтке пісірген сұйық және қоймалжың ботқа, запеканка, биточка т.б. тағамдар әзірлейді.

Жүгері жармасы

Жүгері жармасын көбіне жүгерінің ақшыл және сұрғылт түсті сортының кремнийлі, тіс тәрізді дәндерінен дайындайды. Үй аспазшылығының қажеті үшін жүгері жармасының бес түрлі нөмірі шығарылады. Бұлардан ботқа, котлет т.б. дайындалады. Сонымен бірге үлпілдек дән алуға ірі жүгері жармасы, ал қытырлақ түтікше пісіруге жүгерінің ұсақ жармасын пайдаланады.
Саго

Ең алғаш саго тропикалық елдерден әкелінетін. Оны сагопальмасының дәнінен алынатын крахмалдан дайындайтын. Қазір сагоны картоп пен жүгерінің крахмалынан алады. Басқа жармаға қарағанда саго құрамында белок аз болғанымен углеводқа бай болады. Сагоны супқа салады, ботқа, пудинг тағамдарымен қатар самсаның ішіне салып пісіреді.

Дәнді бұршақ дақылдар
Жалпы сипаттамасы. Дәнді бұршақ дақылары (асбұршақ, ноқат, ноғаттақ, бөрі бұршақ, т.б.) дәнді дақылдардың үшінші биологиялық тобын құрайды да, бұршақ тұқымдасына жатады. Бұл дақылдардың тұқымдарында 20-30% және одан да жоғары мөлшерде ақуыз болады, ал бұл дәнді астық дақылдарынан 1,5-3,0 есе артық. Оның үстіне ақуызды заттар амин қышқылдарының құрамы бойынша (лизин, триптофон, т.б.) толыққұнды, жеңіл ериді, адам мен жануарлар ағзаларымен жеңіл қорытылады. Тұқымдар мен жемістерінде ағзаның қалыпты қызмет істеуіне қажетті көп мөлшерде көмірсулары (крахмал) және әртүрлі дәрумендер (А, В, С, т.б.) де шоғырланған.
Дәнді бұршақ дақылдары мал шаруашылығындағы ақуыз мәселесін шешуге мүмкіндік жасайды. Таза және аралас егістіктерде олардан қоректілігі жақсы жасыл балауса, пішен және сүрлем дайындалады. Олардың сабаны мен мекені де мал азықтық құндылығымен ерекшеленеді . Дәнді бұршақ дақылдарының тұқымдары өңдеу өнеркәсібінде де пайдаланылады. Айта кеткен жөн, ақуыздың көп бөлігін бұршақ тұқымдас өсімдіктер ауадығы азотты сіңірудің нәтижесінде қалыптастырылады. Олардың агротехникалық маңызы да зор : тамырларында орналасқан түйнек бактерияларының азотты байлау қабілетінің арасында топырақ органикалық заттармен және биологиялық азотпен байытылады. Сондықтан барлық бұршақ тұқымдас өсімдіктер көптеген ауыл шаруашылығы дақылдарына жақсы алғы дақыл болып табылады.
Дәнді бұршақ дақылдары астық дақылдарынан бір қатар морфологиялық ерекшеліктерімен де ажыратылады: тамыр жүйесі кіндікті, көптеген бүйір тамыршаларын түзеді, топыраққа 1,5-2,0 м тереңдікке дейін бойлайды. Ұсақ тамыршаларында түйнектер орналасқан және оларда азотты байлайтын бактериялар дамиды. Сабағы әр түрлі деңгейдегі біріктілігімен ерекшеленеді: біреулері (ноқат, майбұршақ, т.б.) тік өскен қалпын сақтайды, ал басқаларында (асбұршақ, жасымық, ноғаттық, т.б.) жапырылғыш, тұның өзі егін жинауда үлкен қолайсыздық тудырады. Жапырақтары құрылысына қарай үш топқа бөлінеді: біріншісі-қауырсын жапырақты өсімдіктер (асбұршақ, атбас бұршақ, ноғаттық, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Жармалық дақылдардың технологиялық қасиеттері
Жаншылған сұлы жармасы
Жарма
Жарма дақылдарын қайта өңдеу технологиясы
Жарма. Бидай жармасы
Дәнді дақылдарды және ұнды алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет
Температура өткізгіштік
Астық түйірдің және дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы жайлы мәлімет
Сұлы және қарақұмық
Жарма дақылдарын ақтау
Пәндер