Еттің морфологиялық және химиялық құрамы

ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ

6. 1 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

6. 2 Етті тауарлау

Сойылған малдан алынған ұшаның ия болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет дейді.

Ол негізінен мынандай ұлпалардан тұрады: бұлшық ет ұлпасы, дәнекер ұлпасы, май және сүйек ұлпалары. Бұл ұлпалардың құрамында адамға қажет барлық қоректік заттар бар. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т. б.

Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесіне 57-62 %, қой ұшасында 50-56, шошқанікінде 40-52 және жылқы ұшасында 60-65% дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында, құрылымдық және функционалдық заттар ретінде рөл атқарушы-бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро және саркоплазмалар (мұнда миофибрилдер) жайғасады.

15 сурет ­- Бұлшық еттің көлденеңжолақты (поперечнополосатый) қаңқасы. А - бойлай кесіндісі; Б - көлденең кесіндісі; В - бөлшектенген бұлшық еті; а - талшығы; б - миофибрилл шоғыры (пучок) ; в - оқшауланған миофибриллдер; г - май ұлпалары; д - дәнекер ұлпа

Бұлшық ет құрамында дәнекер ұлпаның үлесі көп болса, еттің құндылығы төмендеу болып келеді. Сақа малдың еті ірі талшықты болса, жас малдікі жұқа талшықты. Тым сақа, әрі және бұқадан алынған еттің құрамында дәнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ және тіске қатты болады. Ет бағытындағы малдың бұлшық етінде талшықтар орташа дамыған, сол сияқты дәнекер ұлпаныңда дамуы орташа және ол маймен байланған. Мұндай еттің кулинарлық құны өте жоғары және жақсы қорытылады. Еттің қызыл түсі оның құрамындағы белок миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің қызылдану интенсиві малдың түріне, жасына және қан шығу дәрежесіне байланысты. Мынадай заңшылық бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғұрлым етте миоглобин мөлшері жоғары, еттің түрі қара қызыл болады. Жұмыс малынан, ия болмаса кәрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас малдардікі-қызыл болады. Еттің түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара малдікі-қызыл, шошқанікі-қызыл-сұрғылттау, қойдікі-ашық қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің қызыл түсі кетеді. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Оның құрамында 70-75 % су, 18-22% белок, 2-3% май, 1, 5-2% экстрактивтік және 1-1, 5% минералдық заттар, сол сияқты витаминдер, ферменттер т. б. заттар бар. Бұлшық еттегі судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған сайын, оның етіннің құрамындағы судың мөлшері жоғары болып келеді. Малдың қоңы жоғарлаған сайын, судың шамасы төмендейді. Бұлшық еттің ең бағалы құрылымы-белок, ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық құнды, қорытылуы өте жоғары және адам ағзасының белокқа қажеттігін толық қамтамасыз етеді. Ірі қара мал және шошқаның етінде толық құнды белоктың мөлшері 85% ға дейін барады. Белоктар негізінен бұлшық етінің талшығында шоғырланған. Оны төменгі схемадан көруге болады.

Бұлшық ет талшығының белогында, миозиннің мөлшері 40%-дай шамасында. Ол жақсы қорытылады, 45-50 ⁰ С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін аминқышқылдар қалдықтары болады, яғни 20 аминқышқылдарына бөлінген. Белоктың басқа құрамдары әртүрлі мөлшерде болады және әрқайсысы өзіне тән рөл атқарады.

Актин - бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% құрайды. Ол жақсы қорытылады және 50 ⁰ С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется) .

Актимозин - актин (1/3) мен миозиннен (2/3) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның әрекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-48 ⁰ С табиғи қалпын бұзады.

Трипомиозин - талшық белогының жалпы мөлшерінің 2, 5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл белокта триптофан болмайды. Табиғи қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді.

Миоген - саркоплазманың құнды белогы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа белогынан 20%-дай келеді. Суда жақсы еритін бірнеше фракциялардан тұрады, табиғи қалпын 55-60 ⁰ С бұзады. Етті сақтау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді.

Миоглобин (миохром) - саркоплазманың құнды белогы, глобин және белокты емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы әртүрлі газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен және басқаларымен байлану қабілеттілігі.

Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин құрылады. Ұзақ уақыт оттегінің әрекетінен, азот тотығы және де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады, яғни метмиоглобин құрылу нәтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот тотығымен байлануы және NO-миоглобинге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін және т. б. өндіргенде пайдаланылады.

Глобулин - құнды белок, оның үлесіне бұлшық ет ұлпа белоктар затынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелген, әйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градуста ұйды (коагуляция) .

Миоальбумин - бұл да сапалы белок, бұлшық ет белогында оның мөлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен және қаннан аминқышқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста ұйды.

Нуклепротеидтер - ядроның күрделі белогы, аздаған мөлшерде (0, 2-0, 3%) саркоплазмада болатыны байқалған. Нуклепротеидтер құрамында рибонуклеиндер қышқылы (РНК) бар да, триптофан жоқ.

Сарколемма - негізінен коллаген мен эластиннен құралады. Коллаген (дәнекер ұлпадағы негізгі белок) - құнсыз белок, құрамында азот көп, триптофан, цистин және цистеин мүлдем жоқ, аздаған мөлшерде тирозин және метионин болады.

Коллагеннің құрамында пролин, оксипролин және гликогол өте көп. Құрамындағы оксипролинді еттің сапасының дұрыстық көрсеткіші ретінде пайдаланады. Коллагенге өте ісіну қасиет тән, мұндайда оның көлемі 2-3 есе көбейеді. Сумен ұзақ уақыт қыздырғанда, құрамының гомогенизациялау нәтижесінде және көлденең байланыстарының үзілуі себебінен, коллаген суда еритін және ағзада жақсы қорытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал ағзасында барлық белоктың 30%-ын құрайды.

Эластин - сапасы төмен белок, аминқышқылдар құрамы жағынан коллагенге ұқсас, әйтседе құрамында десмозин және изодесмозин (өзіне тән аминқышқылдар) болуымен айрықшыланады. Ол қышқылдар мен сілтілердің әрекетіне өте тұрақты, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды және іс жүзінде ағзада сіңірілмейді, осы себептен де тамақтық бағалығы төмен.

Ретикулин - күрделі сапасыз белок, химиялық құрамы жағынан коллагеннен айырмашылығы бар. Онда күкірт көпте, азот аз, одан басқа ретикулинде көмірсулар мен липоидтар бары байқалған. Бұл белок ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды.

Муциндер және мукоидтер - глюкопротеидтік топтың кілегей түстес күрделі белогі, құрамында аздаған мөлшерде галактоза, глюкоза және қышқыл болады. Олар ағзада қорғау рөлін атқарады, яғни бұлшық ет шоғырының (пучка) жылжуын оңайлатады.

Еттің биологиялық және қоректілік қасиетін бағалауда, оның құрамындағы саны және сапасы жағынан аминқышқылдар тобының маңызы зор, кесте 14.

14 кесте - Бұлшық ет ұлпа белогының аминқышқылдар құрамы, %

Ет белогының аминқышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда аминқышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның белоктық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5, 8 тең болса, арық етте-2, 5. Бұлшық ет талшығының құрамында белоктан басқа, 3 %-дай май және майға ұқсас (фасфатид 0, 2-1%, стерид 0, 3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда және малдың жағдайына, азықтандырылуына және т. б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса белокпен байланып, саркоплазма құрамында түгелдей жайғасады. Бұл негізгі қуат көзі, бұлшық ет жұмыс атқарғанда шығындалады да, дем алғанда шоғырланады. Бұлшық еттегі оның мөлшері малдың шынығуынан, қоңынан және сояр алдындағы жағдайына байланысты.

Ауру, аш, ия болмаса шаршаған малдың бұлшық етінде гликоген қашанда болмасын өте аз. Бұлшық етте оның мөлшері орташа алғанда 0, 3-0, 9%, кейде 2%-дай, 0, 05%-дай глюкоза болады.

Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мәнісі жоғары. Етке тәтті дәм, хош иіс және басқада тән қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер де осы қасиеттермен мінезделінеді. Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері 1, 8-2, 2% оның ішінде азотты заттар 1-1, 6%, ал азотсыз заттар мөлшері 0, 6-1, 2%. Азотты заттар тобына-карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, креатинфосфат, пурин негізі, бос аминқышқылдар, мочевина, аммоний тұздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады.

Аталған заттар зат алмасу процесіне пәрменді түрде қатынасады. Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген және оның алмасу өнімдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, сүт қышқылы, пирожүзім қышқылы және т. б. ) кіреді. Экстрактивтік заттардың мөлшері көп факторларға байланысты. Сақа мал етінде, жас малға қарағанда, олардың үлесі көптеу.

Минералдық заттардың шамасы 1-1, 5%-пайыздай. Көп тараған минералдық заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 15) . Бұл элементтер ағзада белокпен байланған, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды.

15 кесте - Әртүрлі мал етіндегі минералдық заттар мөлшері

Бұлшық ет ұлпасының құрамына күкірт көміртегі (0, 5мг%) кіреді, ет бүлінгенде күкіртті аминқышықылдарының ыдырауынан оның концентрациясы бірден жоғарлайды. Бұлшық еттің құрамында барлық суда еритін витаминдер қатысады, олардың мөлшері малдың түріне, ағзаның жағдайына және азықтың витаминдік қоректілігіне байланысты (кесте 16) .

16 кесте - Ет құрамындағы витаминдер мөлшері

Дәнекер ұлпасы . Ірі қара мал ұшасында дәнекер ұлпасының үлесіне 10-14%, қойдікінде 8-12 және шошқа ұшасынд 6-8%-дай келеді. Малдың ағзасында дәнекер ұлпа таза құрылым функциясын атқарады. Дәнекер ұлпаның қасиеті, оның құрамына енетін талшықтардың қайсысы басым, қайсысы аздығына байланысты. Бұл тұрғыдан дәнекер ұлпаның үш түрі барын еске алу керек: болбыр (рыхлая), тығыз (плотная) және серпімді (эластичная) ұлпа. Ет құрамындағы дәнекер ұлпа еттің тамақтық құнын төмендетеді, нашар қорытылады және кулинарлық қасиеттері де ойдағыдай болмайды. Сол себептен ұшада, ия болмаса оның басқа мүшелерінде дәнекер ұлпа мол болса, оның тауарлық бағасы да төмен. Мұндай еттің қоректілігі нашар, еті қатты-тарамыстау, қорытылуы төмен сорттыға жатқызады.

Мал сақа болған сайын, оның қоңы төмен және етінде дәнекер ұлпасы мол болады. Мал қартайған сайын дәнекер ұлпа тығыздалып, коллаген және серпімді талшықтар жуандалады да, ет қатты тарамысты болады. Ұшаның бойында дәнекер ұлпа түгелдей орналаспайды, ұшаның алдыңғы бөлшегінде, оның мөлшері 18-25%-дай болса, артқы мүшелерінде 19-13% дай шамасында болады.

Май ұлпасы . Малдың ағзасында май ұлпасының жалпы мөлшерінің ауытқуы өте жоғары, яғни 1 ден 40 % -ға дейін, ол малдың түріне, тұқымына, жасына, бордақылау дәрежесіне және т. б. көрсеткіштерге байланысты. Ет бағытындағы малдың денесінде негізінен май бұлшық еттің арасында және ішінде шоғырланса, басқа тұқымдас малдың-терісінің астында және ішкі ағзаның майларына шоғырланады. Сақа малдың ағзасында көбінесе май, терісінің астында және құрсақ қуысында, ал жас малда бұлшық ет арасында байланады. Арық (көтерем) және тым жас малдың етінде май шоғырлану жоқтың қасы. Тері астында май шоғырлану дәрежесі-малдың қоңдылығының объективтік көрсеткіші. Майдың шоғырлану орнына қарай, тер астындағы май (шел май) және іш майы деп атайды. Шошқаның тері астында шоғырланған майды шпик (шел майы) дейді. Құрсақ қуысында байланған майды шарпы май (сальниковый), бүйрек майы, шажырқайлы май (брыжеечный) деп аталынады. Малды алғаш өңдегенде, ұшадан айырып алған майды-май шикізаты дейді. Май ұлпасы-ағзада қуаттың қоры және бұлшық еттен кейінгі еттің құндылығын анықтайтын екінші компонент болып есептелінеді. Оның маңызы санында ғана емес, ұшаның бойында қалай жайғасқанында. Бұлшық ет талшықтарының арасында қабатталынып жайғасқан майлы ет, ең бағалы болып саналады. Май ұлпасының тамақтық бағалығы, оның құрамындағы майдың қоректілігімен анықталады, өйткені басқа түрлі майдың тамақтық маңызы онша емес, кесте17.

17 кесте - Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы)

Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін витаминдер (А, Д, Е) кіреді. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 18.

18 кесте - Әртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %

Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын (насыщенные) май қышқылдары көп. Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқылдары көп болса, соғұрлым оның еру және қату температурасы төмен және қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшылсары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50 ⁰ , қой майы - ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55 ⁰ , шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38 ⁰ . Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, белоктың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен белоктың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс