150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі

Қ. А. Ясауи атындағы Халықаралық қазақ-түрік университеті

«Түркістан Ахмет Ясауи» кәсіби колледжі

«Аграрлық» бөлімшесі

1226000 - « Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру » мамандығы бойынша

« Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру » пәнінен

КУРСТЫҚ ЖОБА

Тақырыбы: 150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі

Орындаған : Аманбай Ғ

Жоба жетекшісі: Сулейменова Ж

Түркістан

Курстық жобаны орындау бойынша

Т А П С Ы Р М А

пәні

1226043 - « Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру » мамандығы бойынша 3 курс студенті,

Бөлім : күндізгі

(оқу орнының аталуы)

(оқушының аты-жөні, әкесінің аты)

Курстық жобаның тақырыбы:

Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)

Тапсырма берілген күн: «» 201__ж.

Тапсырманы орындау мерзімі: «» 201__ж.

Жоба жетекшісі:

(қолы) (аты-жөні, әкесінің аты)

МАЗМҰНЫ

Кіріспе

І. Технологиялық бөлім

1. 1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

1. 2 Тұтынушылар санын анықтау

1. 3 Тағамдар санын анықтау

1. 4 Есептеме мәзір (тағамдардың пайыздық қатынасы)

1. 5 Әр сағатта таратылатын тағамдар саны

1. 6 Құрал - жабдықтарды есептеу (механикалық, жылулық, салқын цех)

Кіріспе

Қазіргі кезеңде көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері : тамақ өндірісіне жаңа жетілдірілген технологияны енгізу, шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жабдықтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыдан арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процесстерді механикаландыруға мүмкіндік береді.

Тамақтану кәсіпорындарын шығаратын өнімдерінің сапасы, адамдардың денсаулығымен жұмысқа қабілеттілігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгерулеріне де байланысты.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі түріне жататындар: жартылай өнім комбинаттарында дайындау фабрикалары, дайындау асханалары, жартылай өнім шығаратын арнайы цехтар, асханалар, мейрамханалар, кафе, буфет, сусын сататын арнайы кәсіпорындар, түскі асты үйге жіберетін кәсіпорындар, басытқыхана. Соның ішіндегі асханаға тоқталайық.

Асхана - қоғамдық тамақтандыруда ең көп тараған түрі. Орналасуына және тұтынушылар контигентіне байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді.

Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды - кондитер өнімдері кіреді.

Жалпыға қолайлы асхана - үлкен сұранысқа ие болатын түстік астарды дайындау және оларды тарату үшін арналған. Мұнда тұтынушылар өзіне - өзі қызмет көрсетеді. Ас мәзірі апта күндеріне байланысты әртүрлі болып келеді.

Жеңіл асхана - тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге бағытталған, тез белгілі шикізат түрлерінен дайындалатын, шектелген тағам түрлерімен ерекшеленеді.

Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5 - 6 түрін қамтуы керек. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс - аяқтар қойылады.

Өндірісті кәсіпорындарында, құрылыстарда, мекемелерде, жоғарғы және орта оқу орындарында ұйымдастырылған асханалар күндізгі, кешкі, түнгі ауысымдарда жұмыс істеуі үшін ұйымдастырылған. Жалпы білім беретін мекемелерде орналасқан асханалар 320 адамнан кем емес мөлшерде құралады.

Дайындау кәсіпорындарының ет цехтарының жұмыс уақыты асханалардың жұмыс істеуіне де байланысты. Дайындау цехтарының жоспарлы жұмыстары бригада және ауысым бойынша жұмыскерлер құрамының тұрақтылығына ғана емес, сондай-ақ әрбір бригада мен аусымға берілген өндірістік тапсырмалардың дұрыс ұйымдастырылуына да байланысты. Қоғамдық тамақтандыру жүйесін дайындау кәсіпорынында ет жартылай өнімдерін жасау үшін ет цехы ұйымдастырылады. Етті өңдеудің технологиялық процестерін ұйымдастыру келесі тәсілмен жүргізіледі:

1. Дефростациялау
2. Жуу
3. Кептіру
4. Ұшаларды бөліктерге шабу
5. Етін сүйегінен ажырату
6. Тазалау
7. Етті порцияларға кесу

Ет өңдеу цехында ет жуатын ванна, кесіп бөлетін орын, жартылай өнім жасайтын өндірістік үстелдер, ет турағыш, құс етін үйітетін шкаф, әмбебап қозғалтқыштар ПУ-1, 1; МИМ-500М, МИМ-500; МС2-70 (МС2-150), ет турағыш әмбебап қозғалтқыш ПМ-1, 1; ет қопсытқыш МРМ-15 орналасады.

Кесілген жартылай фабрикаттар жасау үшін жұмыс орнында нанды ылғалдандыратын ванна немесе қазан пайдаланылады.

Қоғамдық тамақтандыру мекемелеріндегі балық цехтарында технологиялық процесті ұйымдастыру келесідей операциялардың орындалуын қамтамасыз етуі керек:

1. мұздатылған балықты еріту
2. тұзды балықты суға салып қою
3. қабыршығынан тазалау
4. жуу
5. жартылай өнімдер дайындау

Порциялық жартылай өнімдер жасау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылады. Балық фаршын жасау үшін ет фаршын жасауға қолданылмаған ет турағыш қолданылады. Балық жартылай фабрикаттарын мұздатқыш камерада 50С градус темперетурада 12 сағат, ал кесілгендерін 2 сағат сақтайды.

Цехты жалпы басқаратын - өндіріс меңгерушісі. Егер цехта 5 және одан да көп адам жұмыс істесе бригада болып табылады. Мейрамханада 5-ші разрядты аспазшы күрделі және банкетке арналған тағамдар үшін жартылай өнімдер дайындайды. 4-ші разрядты аспазшы бекіре балығынан, құс етінен дайындап, етті, балықты порцияларға бөліп күрделі емес жартылай өнімдер дайындайды. 3-ші және 4-ші разрядты аспаздар етті кесіп бөледі. 3 - ші разрядты аспаз бекіреден басқа балықтарды дайындап котлет жартылай өнімдерін жасап, майда бөліктерге бөледі.

І. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Технологиялық есептеулер

Технологиялық есептеулер төмендегідей бағытта орындалады:

• кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын талдау;
• өнім сапасын есептеу ( яғни шикізаттың, жартылай өнімнің және де дайын тағамның) ;
• қойма бөлмелерін жобалау (салқындатылатын және салқындатылмайтын қоймалар) ;
• ас дайындау цехтарын жобалау;
• жартылай өнімдерді дайындығына жеткізу цехын жобалау;
• аспаздық цехтарды жобалау;
• асханалық және өндірістік ыдыстарды, жартылай өнімдердің тараларын, жуатын және қосымша кезекші бөлмелерді жобалау;
• тұтынушылар бөлмесін жобалау.

1. 1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

Өндірістік бағдарлама деп ас дайындау кәсіпорны шығаратын өнімнің (жартылай өнімдер, аспаздық, кондитерлік бұйымдар) көлемін айтамыз. Олардың қуаттылығы тоннамен не данамен есептелінеді.

Ас дайындау кәсіпорындағы жартылай және аспаздық өнімдерінің шығарылу көлемі негізгі өңделетін шикізат түрлерінің көлемімен жартылай өнімнің шығу мөлшерімен, аспаздық өңдеу кезіндегі шығын мөлшерімен есептелінеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік бағдарламасы деп залда таратылатын тағамдардың күнделікті мәзірі, буфеттер мен дайындау асханаларының, аспаздық дүкендер мен асты үйге жіберуге арналған мәзірді айтамыз.

Күнделікті мәзір құрастыру үшін тұтынушылардың санын анықтауымыз қажет, сонымен қатар тағамның жалпы санын, түрін, ассортименті бойынша тағамның санын да анықтаймыз.

1. 2. Тұтынушылар санын анықтау

Тұтынушылар саны - көпшілікті кәсіпорындар үшін залдың сыйымдылығы мен бір орынның айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтағы бойынша есептелінеді.

Кәсіпорын жұмысының бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына формуламен анықтаймыз:

Nc=(P*×*φ) /100 (1)

мұндағы, Nc - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;

Р - зал сыйымдылығы (орын саны ) ;

φ - орынның бір сағаттағы айналымы;

х - сол сағаттағы залдың толуы, %.

Бір күндегі тұтынушылардың жалпы саны мынаған тең:

Nk = ∑Nc (2)

Бір күндегі тұтынушылар саны былай анықталады:

Nk= P*φ (3)

мұндағы, φ - бір күндегі орынның айналымы.

Көпшілік қолды асханалар

1. 3 Тағамдар санын анықтау

Тағамдардың саны тұтынушылар саны мен тағамдардың тұтынылу коэффициенті көмегімен анықталады.

Тағамдардың жалпы санын мына формуламен анықталады:

n = N*m (8)

n = 1545*2. 5=3863

мұндағы, n - бір күнде таратылатын тағам саны;

N - тұтынушылар саны;

m - тағамдардың тұтынылу коэффициенті.

Тұтыну коэффициенті әртүрлі тағамдардың тұтынылу коэффициенттерінің қосындысынан тұрады. Ол кәсіпорынның түріне байланысты болады. (3-қосымша)

Тағамдардың жалпы санын анықтап болғаннан кейін олардың жекелеген санын табу үшін топ - топқа проценттік арақатынаспен бөлеміз. ( % - тік арақатынастар мәні 5 - қосымшада көрсетілген) . Егер кәсіпорын кешенді ас мәзірі бойынша жұмыс істесе, кешеннің құрамына кіретін тағамдар саны осы кешенді ас мәзірін пайдаланатын тұтынушылардың санына сәйкес болуы керек.

Үйге жіберілетін тағамдар саны былай анықталады:

n ₁ = 0, 05n (9)

мұндағы, n1 - үйге жіберілетін тағам саны;

n - залда бір күнде таратылатын тағам саны.

Жеке топтарға байланысты тағамдарды тарату:

Көжелер - 45%

II ыстық тағамдар - 50%

Тәтті тағамдар - 5%

Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында кондитерлік бұйымдар, сусындар, жемістер, нан және т. б. өнім санын бір адамның тұтыну нормасы бойынша анықтаймыз (6 - қосымша) .

150 орынды асхананың ет - балық цехында тағамдарды ассортимент бойынша бөлу

1. 4. Есептеме мәзір құрастыру

Есептеме мәзір деп тағамдардың рецептурасы бойынша аталуы және сол тағамдардың шығымы мен мөлшері көрсетілген тізім.

Кәсіпорынның түріне, қызмет көрсету формасына және контигентіне қарай:

1. өз еркімен таңдау
2. кешенді тәуліктік рацион
3. диеаталық
4. банкеттік және т. б.

Өз еркімен таңдау мәзірі - көпшілікке ашық түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (асхана, мейрамхана, дәмхана, басытқыхана және т. б. ) қолданылады. Мәзірде тағамның атауы, шығымы және порциялардың мөлшері көрсетіледі. Бұл мәзірді құрастыру үшін осы кәсіпорындарға арналған ассортимент минимумы мен аспаздық өнімдер және тағамдардың рецептурлар жинағы қолданылады. Мәзірде тағамның тізімі белгілі бір ретпен жазылады. Жоғары категориялы кәсіпорындардың мәзірі фирмалық тағамдардан басталады.

Тағамдарды еркін таңдалатын жалпы қолды асхана, %

Мейрамхана мәзірінде кезекші, порциялы, жеделдетілген және түскі ас пен сатып алынатын тауарлар белгіленеді.

Мамандандырылған кәсіпорындарда (кәуапхана, самсахана) тағамдар кәсіпорын арнайыланған тағамдардан басталады (кәуап, самса және т. б. ) мысалы, тұшпара дәмханасы - тұшпара өнімдерінен басталады.

Кешенді мәзір - негізінен өндірістік кәсіпорындар ішіндегі асханаларда, мекемелерде, оқу орындарында, сонымен бірге көпшілікке арналған асханалар мен мейрамханаларда қолданылады. Ұйымдастырылған контигентті тұтынушылар асханаларында кешенді мәзір екі варианттан кем болмауы тиіс. Ол тұтынушылардың физиологиялық шарттарын қанағаттандыруы керек, яғни тағамдардың құндылығы нутриенттердің көлемі мен арақатынасы белгілі түрде болуы қажет. Кешенді мәзірді құрастырғанда көбінесе, таңғы асқа: салқын бастқылар, гастрономиялық өнімдер, ІІ ыстық тағамдар, ыстық сусындар, нан; түскі асқа: салқын басытқы, І тағам, ІІ ыстық тағам, тәтті тағам, нан; кешкі асқа: ІІ ыстық тағам, сусын, нан өнімдері жатады.

Құндылығына және басқа да себептерге байланысты мәзірді кеңейтуге болады. Денсаулыққа зиян келтірілетін жұмыс істейтіндер үшін арнайы рацион ұйымдастырылады. Мектептегі оқушылардың жас ерекшеліктеріне байланысты екі (7-11 және 12-17 жасқа дейін) немесе үш топқа (1-4, 5-8 және 9-11 сынып аралығына дейін) бөлуге болады.

Ашық түрдегі кәсіпорындардағы кешенді құрастырғанда тағамдық құндылығын есептемесе де болады. Мейрамханаларда кешенді мәзір көбінесе туристерге арналады және түскі аста қолданылады.

Күндізгі рационның есептеме мәзірі тұрақты контигентті тұтынушылары бар асханаларда қолданылады: демалыс үйлерінде, кәсіптік - техникалық училищелерде, лагерьлерде және т. б. Бұл жағдайда бір адамға орташа есеппен алынған өнімдердің тәуліктік (күндізгі) нормамен және бағасына байланыстымәзір құрастырылады.

Диеталық есептеме мәзір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының түріне байланысты екі топқа құрастырылады:

а) тұтынушыларға жабық тораптарда қызмет көрсету үшін (өндірістік кәсіпорындарда, мекемелерде, оқу орындарында, санаторий мен демалыс үйлерінде) ;

б) көпшілікке ашық тораптарда қызмет көрсету үшін арналған.

Бұл мәзір емдік тамақтану ерекшелігімен қатар физиологиялық норманы қамтамасыз етіп, екі түрде болуы мүмкін:

тағамдарды өз еркімен таңдау

кешенді мәзір

Бірінші жағдайда әрбір тағамдардың порция мөлшері мен шығымы және құндылығымен қоса, оған ұсынылған диета нөмірі көрсетіледі. Екінші жағдайда әрбір диета бойынша таңертеңгі, түскі және кешкі асқа арнайы жеке - жеке кешенді мәзір құрастырылады. Диеталық мәзірді құрастырғанда жиі қолданылатын диеталарды ескеру қажет. Олар: 1, 2, 5, 7, 10, 15. Бұлардың арақатынастары - 15, 20, 30, 25, 10. Бұл қатынастар тұтынушылар ауруларына байланысты өзгеріп отыруы да мүмкін.

Банкеттік есептеме мәзірі тапсырыс иесінің қалауы бойынша құрастырылады. Оны құрастыру банкет түріне (үйлену той, мерейтой және т. б. ) және қатысушылар санына байланысты. Мәзірдегі әртүрлі тағамдар аталуының саны тапсырыс берушінің тілегіне байланысты. Мәзірді құрастыру кезінде жыл мезгілін, қызмет көрсетілетін контигентін, тағамдардың апта сайын өзгертілуін, тағамдардың жылулық өңдеу әдістері мен әр қилы болуын, жергілікті жердің дәм ерекшелігін, аспазшылардың құрамының біліктілік дәрежесін, кәсіпорынның техникалық құрал - жабдықтармен қамтамасыз етілуін және т. б. факторларды ескерген жөн.

1. 5 Шикізаттар санын есептеу

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалағанда өнімдердің қажетті мөлшерлерін екі жолмен есептеуге болады:

• тамақтандырудың физиологиялық шамасы бойынша;
• есептеме мәзір бойынша.

Басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімдердің қажетті мөлшерін есептеме мәзір бойынша төмендегі формуламен анықтайды:

,

Мұндағы, G - берілген өнім саны, кг;

g _{p -} рецептура жинағы бойынша алынған бір тағамға қажетті өнім саны, г;

n - бір күнде таратылатын тағам саны.

Кондитерлік және аспаздық цехтарға арналған өнімдердің есептелуі дастархан мәзірі арқылы есептегенге ұқсас. Дастархан мәзірінің орнына толық көрсетілген өнімдердің ассортименті (өндірістік бағдарлама) құрылады, түрлері бойыншаөнім мөлшері анықталады. Одан кейін олардың дайындалуына қажетті сәйкес рецептуралар таңдалып алынады. Жоғарыда көрсетілген формуланы кондитерлік цех үшін мына түрде түсіндіруге болады:

G - берілген өнім саны, кг;

g _{p -} ұнды - кондитерлік нан және нан-бөлке өнімдерінің 100 данасын істеуге арналған өнім мөлшері, г;

n - берілген түрдгі кондитерлік бұйым саны.

Өнімдер санын есептегеннен кейін шикізат ведомості құрылады.

6-Кесте

Шикізат ведомості

... жалғасы

Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуы

75 орындық толық циклмен жұмыс істейтін асхана

200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы туралы

Кәсіпорын мен ыстых цехтың сипаттамасы

Көкөніс цехының есебі

Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі

Кафе «Cайранда»

Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің 100 орынды асхана қызметін

300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс