150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі

Жоспар
Кіріспе

Кіріспе
І. Технологиялық бөлім
1.1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы
1.2 Тұтынушылар санын анықтау
1.3 Тағамдар санын анықтау
1.4 Есептеме мәзір (тағамдардың пайыздық қатынасы)
1.5 Әр сағатта таратылатын тағамдар саны
1.6 Құрал . жабдықтарды есептеу (механикалық, жылулық, салқын цех)

Қазіргі кезеңде көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері : тамақ өндірісіне жаңа жетілдірілген технологияны енгізу, шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жабдықтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыдан арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процесстерді механикаландыруға мүмкіндік береді.
Тамақтану кәсіпорындарын шығаратын өнімдерінің сапасы, адамдардың денсаулығымен жұмысқа қабілеттілігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгерулеріне де байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі түріне жататындар: жартылай өнім комбинаттарында дайындау фабрикалары, дайындау асханалары, жартылай өнім шығаратын арнайы цехтар, асханалар, мейрамханалар, кафе, буфет, сусын сататын арнайы кәсіпорындар, түскі асты үйге жіберетін кәсіпорындар, басытқыхана. Соның ішіндегі асханаға тоқталайық.
Асхана – қоғамдық тамақтандыруда ең көп тараған түрі. Орналасуына және тұтынушылар контигентіне байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді.
Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды – кондитер өнімдері кіреді.
Жалпыға қолайлы асхана – үлкен сұранысқа ие болатын түстік астарды дайындау және оларды тарату үшін арналған. Мұнда тұтынушылар өзіне – өзі қызмет көрсетеді. Ас мәзірі апта күндеріне байланысты әртүрлі болып келеді.
Жеңіл асхана – тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге бағытталған, тез белгілі шикізат түрлерінен дайындалатын, шектелген тағам түрлерімен ерекшеленеді.

Пән: Экономика
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Қ. А. Ясауи атындағы Халықаралық қазақ-түрік университеті
Түркістан Ахмет Ясауи кәсіби колледжі
Аграрлық бөлімшесі

1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша

Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру пәнінен

КУРСТЫҚ ЖОБА

Тақырыбы: 150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі

Орындаған : Аманбай Ғ

Жоба жетекшісі: Сулейменова Ж

Түркістан

Курстық жобаны орындау бойынша

Т А П С Ы Р М А

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________пәні
1226043 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша 3 курс студенті,
Бөлім : күндізгі
___________________________________ ______________________________
(оқу орнының аталуы)

___________________________________ _________________________________________
(оқушының аты-жөні, әкесінің аты)

Курстық жобаның тақырыбы:__________________________ __________________________
___________________________________ __________________________________________
Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ________
Тапсырма берілген күн: _____ ___________________ 201__ж.

Тапсырманы орындау мерзімі: _____ ___________________ 201__ж.

Жоба жетекшісі: _______________ _________________________________
(қолы) (аты-жөні, әкесінің аты)

МАЗМҰНЫ

Кіріспе
І. Технологиялық бөлім
1.1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы
1.2 Тұтынушылар санын анықтау
1.3 Тағамдар санын анықтау
1.4 Есептеме мәзір (тағамдардың пайыздық қатынасы)
1.5 Әр сағатта таратылатын тағамдар саны
1.6 Құрал - жабдықтарды есептеу (механикалық, жылулық, салқын цех)

Кіріспе

Қазіргі кезеңде көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері : тамақ өндірісіне жаңа жетілдірілген технологияны енгізу, шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жабдықтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыдан арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процесстерді механикаландыруға мүмкіндік береді.
Тамақтану кәсіпорындарын шығаратын өнімдерінің сапасы, адамдардың денсаулығымен жұмысқа қабілеттілігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгерулеріне де байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі түріне жататындар: жартылай өнім комбинаттарында дайындау фабрикалары, дайындау асханалары, жартылай өнім шығаратын арнайы цехтар, асханалар, мейрамханалар, кафе, буфет, сусын сататын арнайы кәсіпорындар, түскі асты үйге жіберетін кәсіпорындар, басытқыхана. Соның ішіндегі асханаға тоқталайық.
Асхана - қоғамдық тамақтандыруда ең көп тараған түрі. Орналасуына және тұтынушылар контигентіне байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді.
Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды - кондитер өнімдері кіреді.
Жалпыға қолайлы асхана - үлкен сұранысқа ие болатын түстік астарды дайындау және оларды тарату үшін арналған. Мұнда тұтынушылар өзіне - өзі қызмет көрсетеді. Ас мәзірі апта күндеріне байланысты әртүрлі болып келеді.
Жеңіл асхана - тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге бағытталған, тез белгілі шикізат түрлерінен дайындалатын, шектелген тағам түрлерімен ерекшеленеді.

КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе

Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні

Орындаған
Аманбай Ғ

150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші
Сулейменова Ж.

Тексерген
Сулейменова Ж.

ТКТ-1113-1 тобы

Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5 - 6 түрін қамтуы керек. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс - аяқтар қойылады.
Өндірісті кәсіпорындарында, құрылыстарда, мекемелерде, жоғарғы және орта оқу орындарында ұйымдастырылған асханалар күндізгі , кешкі, түнгі ауысымдарда жұмыс істеуі үшін ұйымдастырылған. Жалпы білім беретін мекемелерде орналасқан асханалар 320 адамнан кем емес мөлшерде құралады.
Дайындау кәсіпорындарының ет цехтарының жұмыс уақыты асханалардың жұмыс істеуіне де байланысты. Дайындау цехтарының жоспарлы жұмыстары бригада және ауысым бойынша жұмыскерлер құрамының тұрақтылығына ғана емес, сондай-ақ әрбір бригада мен аусымға берілген өндірістік тапсырмалардың дұрыс ұйымдастырылуына да байланысты. Қоғамдық тамақтандыру жүйесін дайындау кәсіпорынында ет жартылай өнімдерін жасау үшін ет цехы ұйымдастырылады. Етті өңдеудің технологиялық процестерін ұйымдастыру келесі тәсілмен жүргізіледі:
1. Дефростациялау
2. Жуу
3. Кептіру
4. Ұшаларды бөліктерге шабу
5. Етін сүйегінен ажырату
6. Тазалау
7. Етті порцияларға кесу
Ет өңдеу цехында ет жуатын ванна, кесіп бөлетін орын, жартылай өнім жасайтын өндірістік үстелдер, ет турағыш , құс етін үйітетін шкаф, әмбебап қозғалтқыштар ПУ-1,1; МИМ-500М, МИМ-500; МС2-70 (МС2-150), ет турағыш әмбебап қозғалтқыш ПМ-1,1; ет қопсытқыш МРМ-15 орналасады.
Кесілген жартылай фабрикаттар жасау үшін жұмыс орнында нанды ылғалдандыратын ванна немесе қазан пайдаланылады.
Қоғамдық тамақтандыру мекемелеріндегі балық цехтарында технологиялық процесті ұйымдастыру келесідей операциялардың орындалуын қамтамасыз етуі керек:
1. мұздатылған балықты еріту
2. тұзды балықты суға салып қою
3. қабыршығынан тазалау
4. жуу
5. жартылай өнімдер дайындау

Порциялық жартылай өнімдер жасау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылады. Балық фаршын жасау үшін ет фаршын жасауға қолданылмаған ет турағыш қолданылады. Балық жартылай фабрикаттарын мұздатқыш камерада 50С градус темперетурада 12 сағат, ал кесілгендерін 2 сағат сақтайды.
Цехты жалпы басқаратын - өндіріс меңгерушісі. Егер цехта 5 және одан да көп адам жұмыс істесе бригада болып табылады. Мейрамханада 5-ші разрядты аспазшы күрделі және банкетке арналған тағамдар үшін жартылай өнімдер дайындайды. 4-ші разрядты аспазшы бекіре балығынан, құс етінен дайындап, етті, балықты порцияларға бөліп күрделі емес жартылай өнімдер дайындайды. 3-ші және 4-ші разрядты аспаздар етті кесіп бөледі. 3 - ші разрядты аспаз бекіреден басқа балықтарды дайындап котлет жартылай өнімдерін жасап,майда бөліктерге бөледі.

І.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Технологиялық есептеулер
Технологиялық есептеулер төмендегідей бағытта орындалады:
oo кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын талдау;
oo өнім сапасын есептеу ( яғни шикізаттың, жартылай өнімнің және де дайын тағамның);
oo қойма бөлмелерін жобалау (салқындатылатын және салқындатылмайтын қоймалар);
oo ас дайындау цехтарын жобалау;
oo жартылай өнімдерді дайындығына жеткізу цехын жобалау;
oo аспаздық цехтарды жобалау;
oo асханалық және өндірістік ыдыстарды, жартылай өнімдердің тараларын, жуатын және қосымша кезекші бөлмелерді жобалау;
oo тұтынушылар бөлмесін жобалау.
1.1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

Өндірістік бағдарлама деп ас дайындау кәсіпорны шығаратын өнімнің (жартылай өнімдер, аспаздық, кондитерлік бұйымдар) көлемін айтамыз. Олардың қуаттылығы тоннамен не данамен есептелінеді.
Ас дайындау кәсіпорындағы жартылай және аспаздық өнімдерінің шығарылу көлемі негізгі өңделетін шикізат түрлерінің көлемімен жартылай өнімнің шығу мөлшерімен, аспаздық өңдеу кезіндегі шығын мөлшерімен есептелінеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік бағдарламасы деп залда таратылатын тағамдардың күнделікті мәзірі, буфеттер мен дайындау асханаларының, аспаздық дүкендер мен асты үйге жіберуге арналған мәзірді айтамыз.
Күнделікті мәзір құрастыру үшін тұтынушылардың санын анықтауымыз қажет, сонымен қатар тағамның жалпы санын, түрін, ассортименті бойынша тағамның санын да анықтаймыз.

КУРСТЫҚ ЖОБА - Технологиялық бөлім

Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні

Орындаған
Аманбай Ғ

150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші
Сулейменова Ж.

Тексерген
Сулейменова Ж.

ТКТ-1113-1 тобы

1.2. Тұтынушылар санын анықтау

Тұтынушылар саны - көпшілікті кәсіпорындар үшін залдың сыйымдылығы мен бір орынның айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтағы бойынша есептелінеді.
Кәсіпорын жұмысының бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына формуламен анықтаймыз:

Nc=(P*x*φ)100 (1)

мұндағы, Nc - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;
Р - зал сыйымдылығы (орын саны );
φ - орынның бір сағаттағы айналымы;
х - сол сағаттағы залдың толуы, %.
Бір күндегі тұтынушылардың жалпы саны мынаған тең:

Nk = ∑Nc (2)

Бір күндегі тұтынушылар саны былай анықталады:

Nk= P*φ (3)
мұндағы, φ - бір күндегі орынның айналымы.

Көпшілік қолды асханалар
Жұмыс уақыты
Орынның бір сағаттағы айналымы, рет
Бір сағаттағы залдың толуы, %
Тұтынушылардың санын анықтау
8 - 9
3
30
135
9 - 10
3
20
90
10 - 11
3
20
90
11 - 12
2
40
120
12 - 13
2
70
210
13 - 14
2
90
270
14 - 15
2
80
240
15 - 16
2
40
120
16 - 17

Үзіліс
17 - 18
2
30
90
18 - 19
2
40
120
19 - 20
2
20
60
Барлығы:

1545

1.3 Тағамдар санын анықтау

Тағамдардың саны тұтынушылар саны мен тағамдардың тұтынылу коэффициенті көмегімен анықталады.
Тағамдардың жалпы санын мына формуламен анықталады:

n = N*m (8)

n = 1545*2.5=3863

мұндағы, n - бір күнде таратылатын тағам саны;
N - тұтынушылар саны;
m - тағамдардың тұтынылу коэффициенті.
Тұтыну коэффициенті әртүрлі тағамдардың тұтынылу коэффициенттерінің қосындысынан тұрады. Ол кәсіпорынның түріне байланысты болады. (3-қосымша)
Тағамдардың жалпы санын анықтап болғаннан кейін олардың жекелеген санын табу үшін топ - топқа проценттік арақатынаспен бөлеміз. ( % - тік арақатынастар мәні 5 - қосымшада көрсетілген). Егер кәсіпорын кешенді ас мәзірі бойынша жұмыс істесе , кешеннің құрамына кіретін тағамдар саны осы кешенді ас мәзірін пайдаланатын тұтынушылардың санына сәйкес болуы керек.
Үйге жіберілетін тағамдар саны былай анықталады:

n1 = 0,05n (9)
мұндағы, n1 - үйге жіберілетін тағам саны;
n - залда бір күнде таратылатын тағам саны.
Жеке топтарға байланысты тағамдарды тарату:
Көжелер - 45%
II ыстық тағамдар - 50%
Тәтті тағамдар - 5%

Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында кондитерлік бұйымдар, сусындар, жемістер, нан және т.б. өнім санын бір адамның тұтыну нормасы бойынша анықтаймыз (6 - қосымша).

150 орынды асхананың ет - балық цехында тағамдарды ассортимент бойынша бөлу
№
Түрі бойынша тағам атауы
Тұтынушылар саны
Әр түр бойынша тағамды тұтыну коэффициенті
Түрі бойынша тағам саны
1
Салқын тағам
1545
0,5
773
2
Бірінші тағам
1545
0,75
1159
3
ІІ тағам
1545
1
1545
4
Тәтті тағам
1545
0,25
386
Барлығы :
1545
2,5
3863

1.4. Есептеме мәзір құрастыру
Есептеме мәзір деп тағамдардың рецептурасы бойынша аталуы және сол тағамдардың шығымы мен мөлшері көрсетілген тізім.
Кәсіпорынның түріне, қызмет көрсету формасына және контигентіне қарай:
1. өз еркімен таңдау
2. кешенді тәуліктік рацион
3. диеаталық
4. банкеттік және т.б.
Өз еркімен таңдау мәзірі - көпшілікке ашық түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (асхана, мейрамхана, дәмхана, басытқыхана және т.б.) қолданылады. Мәзірде тағамның атауы, шығымы және порциялардың мөлшері көрсетіледі. Бұл мәзірді құрастыру үшін осы кәсіпорындарға арналған ассортимент минимумы мен аспаздық өнімдер және тағамдардың рецептурлар жинағы қолданылады. Мәзірде тағамның тізімі белгілі бір ретпен жазылады. Жоғары категориялы кәсіпорындардың мәзірі фирмалық тағамдардан басталады.

рецептура №
Тағамдардың аталуы

Шығымы,
г
Порция саны
1
2
3
4
Ыстық сусындар:
1011
Сүтпен шай
15050
60
1010
Лимонмен шай
200
100
1014
1019
1016
1029
Қара кофе
Варшаваша кофе
Сүтпен кофе
Шоколад
100
200
100
200
100
50
100
50

Кондитерлік бұйымдар:
303
390
300
370
375
360
102
Ванильді тоқаш
Қабаттама тілдер
Май кексі
Бисквитное пирожныйы кілегейлі креммен
Буше пирожныйы
Песочное кольцо пирожныйы
Корзиночка пирожныйы
100
50
100
45
48
48
48
80
100
150
100
100
100
150
3
48
59
73
101
96
111
1032
1032

Бутерброд ірімшікпен
Порциямен шұжық
Балғын қызанақтармен және қиярлармен салат Картоп салаты орамжапырақпен
Астана салаты
Пиязбен маринадталған саңырауқұлақтар
Маринад астында жұмыртқа
Қаймақ
Айран
65
50
100
100
150
100
150
100
200

80
80
80
70
120
60
50
80
70

Бірінші тағамдар:

279184
208

Фрикаделькалармен мөлдір сорпа
Ленинград рассольнигі

300500
500

57
58
Екінші тағамдар:
502757871
525762
587762
638757
Полякша балық
Фритюрде қуырылған балық
Пиязбен бифштекс
Қара өрікпен сиыр еті
12515075
12515010
100150
100150
10015050
45
50
100
100
150
660762824
619757865
497
471
429

Мәскеу котлеттері
Строганша бауыр
Сүзбеден пудинг
Ірімшікпен омлет
Мейізбен палау
100150100
180
180
380

100
80
50
130

Гарнирлер:

1
2
3
4
748
757
762
Жіберілген күріш
Қайнатылған картоп
Фри картобы
150
150
150
145
150
250

Соустар:

824
865
871
Қызыл соус
Пиязбен қаймақ соусы
Поляк соусы
50
100
75
150
100
45

Тәтті тағамдар:

№980
№912
№957
Балғын жемістер
Алмалармен желе
Балмұздақ ассортиі

100
150
200

60
50
24

Салқын сусындар:

Өрік шырыны
Шабдалы шырыны
Апельсин шырыны
Спрайт
Кока-кола
Фанта
Сары-Ағаш
Боржоми

200
200
200
200
200
200
200
200
30
30
32
45
45
48
55
60
60
Нан және нан-тоқаш бұйымдары:

Бидай наны
Тоқаш
Қара нан
50
50
50

460
460
230

Жемістер:

Алмалар
Банандар
Алмұрттар
100
100
100

92
90
90

Кофеттер:

Шоколадта грильяж
Рахат
Қара өрік шоколадта
100
100
100
92
90
90

Арақ-шарап бұйымдары:

Гжелка арағы
Смирнофф арағы
Казахстан коньягі
Ркацетели шарабы
Мадера шарабы
Советское шампаны
100
100
50
200
200
200
100
50
100
40
50
40

Тағамдарды еркін таңдалатын жалпы қолды асхана, %

Тағамдар
Берілген топтан
Тағамдар саны

Жалпы
көлемнен
Берілген
топтан
Жалпы
көлемнен
Берілген
топтан
Салқын басытқылар:
35

1352

Балықтан және еттен жасалған салаттар

60

811
Сүт және сүт өнімдері

40

Сорпалар :

Мөлдір, толықтырғыш, пюре тәрізді, сүт қосқан, салқын, тәтті

Екінші ыстық тағамдар:
50

Балық, ет, көкөніс, жармалардан жасалған

50

Жұмыртқа және сүзбеден жасалған

50

Барлығы:

3863
3863

Мейрамхана мәзірінде кезекші, порциялы, жеделдетілген және түскі ас пен сатып алынатын тауарлар белгіленеді.
Мамандандырылған кәсіпорындарда (кәуапхана, самсахана) тағамдар кәсіпорын арнайыланған тағамдардан басталады (кәуап, самса және т.б.) мысалы, тұшпара дәмханасы - тұшпара өнімдерінен басталады.
Кешенді мәзір - негізінен өндірістік кәсіпорындар ішіндегі асханаларда, мекемелерде, оқу орындарында, сонымен бірге көпшілікке арналған асханалар мен мейрамханаларда қолданылады. Ұйымдастырылған контигентті тұтынушылар асханаларында кешенді мәзір екі варианттан кем болмауы тиіс. Ол тұтынушылардың физиологиялық шарттарын қанағаттандыруы керек, яғни ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.