Қазақтың ұлттық тағамы – бауырсақ


Кіріспе
1. Қазақ халқының ұннан жасалынатын бұйымдары
2. Баурсақтардың дайындалу технологиясы
3. Экспериментальдық бөлім
3.1 Баурсақтардың практикалық дайындалынуы
4. Баурсақтардың жаңа түрлері және ұнды.кондитер өнімдерінде қолданылатын жаңа технологиялар
Қорытынды
Кіріспе
Бұл жұмыста қазақтың ұлттық тағамы – баурсақтар негіз болғандықтан, қазақтың басқа да ұлттық тағамдары мен салт дәстүрлері жөнінде айта кеткен жөн.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі кастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып калған "ас — адамның арқауы" деген қағида осындай терең үғымның калтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті қүндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған "астан үлкен емессің" немесе "арпа, бидай ас екен, алтьн, күміс тас екен" , "асты қорлама құстырар" деген сөз, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Калай айтылса да, кай заманда айтса да халық асты қүрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің де көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен ерді татуластыру да, жақсылар мен жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықгарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін, түсінігін танытуды да, казақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда жағымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де енді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру — экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мүқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.
Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Казақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бүзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, қүрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға да түрарлық. "Ауру - астан" дей отырып, оның ыдысының тазалығына, дәмді пісірілуіне, ең ақыры, тұзының татымына дейін ерекше назар аударған. Жөн-жосық білетін бәйбішелер оған қатаң бақылау жасап отырған. Қай жерде, қай ауылға барсаңыз да осы қарапайым әйелдердің қолынан шыққан ұлт тағамдарының дәмі аузыңнан кетпейді. Бал қымызы, шұрайлы шүбаты, томырылған жент, майы тіл үйіріп, онымен бірге жарқын жүзі мен әдемі әзілдері де жарасып тұрады.
Жомарт әрі ашық қолды халқымыздың ізгі дәстүрінде үйге келген кісіге дәм таттырмай жібермейтіні өте жақсы ғүрып. Әрине қай заманда да жұрттың бәрі мыңғыртып мал айдап, май шайнап жүрмеген. Келген кісілерге әркім қолда барын береді. Мұндайда үй иесі ұсынған тағамға менсінбей карауға болмайды. Дұрыс қонақасы бермеген үйді қонақ сынаса, мұндайда кедей үй иесі қонақты да ұялтып тастайтын болған. Мысалы, Біржан сал шөліркеп келіп бір кедей үйіне ат шалдырады. Бойжеткен қыз салға "қара көже" (әрине бары сол ғой) ұсынады. Біржан астамсып, көжені ауыз тимей қайтарады. Мұндайда қазақгың өжет те айтқыш қыздары қарап қалған ба, қыз да:
- Жақсының жейтін асы жая мен жал, Шығады шын қырсықтан нақ сендей сал. Дәмнен үлкен дүниеде ешнәрсе жоқ, Көжеге кекіреймей ерніңді мал! — дегенде сөзден жығылған ақын:
- Жетеді тоқсан жасқа ердің ері, атандым ақындықпен Біржан сері, қарындас, айтқан сөзің өтіп кетті, көжеңді басып-басып әкел бері! — деп көжені басына төңкере салған екен.
Казақ дәм таттыруды достықтың, татулықтың, бірліктің, елдіктің сара жолы деп қараған. Бұл дәстүр қазақ халқын мүлде даралап көрсетеді. Жалпы қазақ Азия халықтарының ішінде қонақжайлығымен, мырзалығымен аты кеңінен тараған ашық қолды, жылы жүзді халық екенін айта кеткен жөн. Тек қана тамақ емес, құрметті адамдарға ақ отау, ат-шапан, түйе, күмістеген ер-тоқым, бағалы кісе белбеулер, алмас қару-жарақгар да сыйлап жіберетін мөрттік әдеті тағы бар. Бірақ бұлардың бәрінен бүрын қазақ асқа жол беріп, сәлем-саулыктан соң, адцымен дәм-тұз ұсынған. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, қүдырет, кие бар деп түсіндірілген. Шындығында да солай.
Сөйтіп, дәмді ас дайындау және оны әр адамға ақ көңілмен тегін үсынуы қазақ халқының басқа ұлттардан үлттық, дарқандық ерекшелігін даралап көрсетеді. Казақ отбасының қонақ түсірмеуі, лайық қонақасы бермей аттаңдыруы тек бір ғана отбасы емес, бүкіл халық атьна, руға, елге үлкен мін болып саналған. Сол үшін айып та төлеген, бетке басылған, ұялтқан. Ондай сараңдарды ел күлкі қылған, қатты айыптаған. Кейде тапқырлар ата дәстүрі мен өсиетін аяқка басқан сарандар мен жөн білмейтін адамдарды әдейі шығынға ұшыратып, бетін қайырып, кек алып та отырған.
Осы тамаққа байланысты қазақта салт-дәстүрлерден басқа түрлі үғымдар, тыйымдар, ырымдар, аңыздар, әңгіме, ертегілер, макал-мәтелдер де өте көп. Ел ішінде "Таңертеңгі асты тастама, кешкі асты бақпа" деген кағида бар.
Біз жоғарыда казақ халқының ұлттық тағамдары туралы айттық. Ал XX ғасырдың екінші, үшінші ширегінен бастап қазақ дастарқаны көршілес халықтардың да ұлттық тағамдарымен де баий түсті. Қазір әр үйдің немесе мерекелі күндер мен той дастарқанында адам тәбетін ашатын щи, борщ, рассольник, харчо, лағман, тұшпара, доңған лапшасы сияқты сұйық тағамдар, манты, бифштекс, палау гуляш, тауық еттерінен, балықтан жасалатын көптегеі тағам түрлерін көруге болады. Сондай-ақ күріштен, картофельден, жүгеріден, кұмықтан тағы басқалардан жасалған дәмдермен бірге колбаса, сыр, брынза, ірімшіктер қойылады. Осылардың арасында кең дастарқанға ажар беретін шоколадтар мен басқа да конфеттер мен печенье, әртүрлі үн сорттарынан әзірленген нан мен токаштардың көптеген түрлері, нәрлі сусындар мен жүмсақ шараптар, мәуесі балбыраған жүзім, алма, алмұрт, қауын, қарбыз, өрік пен мейіз, қияр мен помидор басқа да жемістен жасалған салаттар мен түздықтар ішпей-жемей тойғызады. Міне, осылардың ортасынан ойып орын алған май мен қүрт, ірімшік пен ежігей, казы мен карта, қымыз бен шұбат, баурсақтар мен шелпектер қойылғанда дастарқанның сәні ғана емес, тәбеттің де кілті ашьшғандай десе де болады.
Демек, тамақ түрлері көбейген сайын, халықтың денсаулығы да, күш-қуаты да, ел берекесі де арта түсетіні сөзсіз. Әр елдің тамақтанып отырғандарға "дәм тәтті болсын", "ас жұғымды болсын" деуінің де негізгі төркіні осында жатыр.
Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-ғұрпына, тіршілік тынысына қарай қалыптасатыны белгілі. Ғасырлар бойы көшпелі тұрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан өзгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері.
Тек отырықшы тұрмысқа келгенде ғана қазақ дастарханына нан, жеміс, әр түрлі көкөніс, яғни өсімдік тағамдары ене бастаған. Өйткені қазақтардың ана бастан еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары,күріш болған. Рас қазақ үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бұрыннан таныс еді десек, өрік, мейіз, анар, алмұрт, қара бұрыш т.с.с. кейін келіп қосылған. Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді.
– Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріптастап сапырылған қымызды сіңіре жұтқанға не жетсін! – дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа ауыстыра қояр ма екен. Ал қыстың қызылшұнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен құрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана баурсақтың өзі не тұрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың... Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары.
Сырттан келген ағайындарға қазақта шай мен қанттан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр. Мысалға алыңыз: піскен ет, сүр ет, бұқтырылған ет, қақталған ет, қазы, қарта,жал, жая, шұжық, мипалау, қуырдақ, құйрық, бауыр, қарыншақ, бұжы, бұжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады. Немесе сүтті алсақ, қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыған көже, қойартпақ, сүт салма кеспе, күріш көже, іркіт, ашымал, быршыма, құрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шұбат, боза, саумал, шалап т.с.с.
Дәннен я ұннан жасалар тағам түрлері қаншама: қуырған бидай, тары, сөк, майсөк, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе, жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш, самса, құймақ, бәліш, түрлі ботқалар, быламық, торттар.
Тәтті тағамдар да алуан түрлі: жүзім, қауынқұрт, қауынқақ, шак-шак, жаңғақ, топтама, тосап т.с.с болып тізіле береді.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
бот арқылы тегін алу ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Кіріспе
Бұл жұмыста қазақтың ұлттық тағамы – баурсақтар негіз болғандықтан,
қазақтың басқа да ұлттық тағамдары мен салт дәстүрлері жөнінде айта кеткен
жөн.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі кастерлей білген. Ел-жұрт
жадында мәңгі жатталып калған "ас — адамның арқауы" деген қағида осындай
терең үғымның калтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде
тамақтың орнын тіршілікке қажетті қүндылықтардың бәрінен де жоғары қойған.
Бұған "астан үлкен емессің" немесе "арпа, бидай ас екен, алтьн, күміс тас
екен" , "асты қорлама құстырар" деген сөз, ескертпелер мен мақал-мәтелдер
де куә бола алады. Калай айтылса да, кай заманда айтса да халық асты
қүрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп
әзірлеудің де көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен ерді татуластыру да,
жақсылар мен жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі,
өнегелі қасиеттері мен артықшылықгарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-
қабілетін, түсінігін танытуды да, казақ кең дастарқан арқылы яғни ас,
қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда жағымды сөз айтып, дәмді тағам берумен
бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан
келген кісілер де енді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап,
бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру — экономикалық,
дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ
халқының қонақжайлық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып
тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп
бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін
көрсеткен. Шаршағандарына, мүқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.
Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Казақ әйелдері тағамның
алуан түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бүзылмай
сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды
әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы,
олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей
күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай
келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық
жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді.
Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, қүрт, ірімшік, ежігей, сары май
сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері
үлгі етіп, қалай мадақтауға да түрарлық. "Ауру - астан" дей отырып, оның
ыдысының тазалығына, дәмді пісірілуіне, ең ақыры, тұзының татымына дейін
ерекше назар аударған. Жөн-жосық білетін бәйбішелер оған қатаң бақылау
жасап отырған. Қай жерде, қай ауылға барсаңыз да осы қарапайым әйелдердің
қолынан шыққан ұлт тағамдарының дәмі аузыңнан кетпейді. Бал қымызы, шұрайлы
шүбаты, томырылған жент, майы тіл үйіріп, онымен бірге жарқын жүзі мен
әдемі әзілдері де жарасып тұрады.
Жомарт әрі ашық қолды халқымыздың ізгі дәстүрінде үйге келген кісіге дәм
таттырмай жібермейтіні өте жақсы ғүрып. Әрине қай заманда да жұрттың бәрі
мыңғыртып мал айдап, май шайнап жүрмеген. Келген кісілерге әркім қолда
барын береді. Мұндайда үй иесі ұсынған тағамға менсінбей карауға болмайды.
Дұрыс қонақасы бермеген үйді қонақ сынаса, мұндайда кедей үй иесі қонақты
да ұялтып тастайтын болған. Мысалы, Біржан сал шөліркеп келіп бір кедей
үйіне ат шалдырады. Бойжеткен қыз салға "қара көже" (әрине бары сол ғой)
ұсынады. Біржан астамсып, көжені ауыз тимей қайтарады. Мұндайда қазақгың
өжет те айтқыш қыздары қарап қалған ба, қыз да:
- Жақсының жейтін асы жая мен жал, Шығады шын қырсықтан нақ сендей сал.
Дәмнен үлкен дүниеде ешнәрсе жоқ, Көжеге кекіреймей ерніңді мал! — дегенде
сөзден жығылған ақын:
- Жетеді тоқсан жасқа ердің ері, атандым ақындықпен Біржан сері, қарындас,
айтқан сөзің өтіп кетті, көжеңді басып-басып әкел бері! — деп көжені басына
төңкере салған екен.
Казақ дәм таттыруды достықтың, татулықтың, бірліктің, елдіктің сара жолы
деп қараған. Бұл дәстүр қазақ халқын мүлде даралап көрсетеді. Жалпы қазақ
Азия халықтарының ішінде қонақжайлығымен, мырзалығымен аты кеңінен тараған
ашық қолды, жылы жүзді халық екенін айта кеткен жөн. Тек қана тамақ емес,
құрметті адамдарға ақ отау, ат-шапан, түйе, күмістеген ер-тоқым, бағалы
кісе белбеулер, алмас қару-жарақгар да сыйлап жіберетін мөрттік әдеті тағы
бар. Бірақ бұлардың бәрінен бүрын қазақ асқа жол беріп, сәлем-саулыктан
соң, адцымен дәм-тұз ұсынған. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, қүдырет,
кие бар деп түсіндірілген. Шындығында да солай.
Сөйтіп, дәмді ас дайындау және оны әр адамға ақ көңілмен тегін үсынуы
қазақ халқының басқа ұлттардан үлттық, дарқандық ерекшелігін даралап
көрсетеді. Казақ отбасының қонақ түсірмеуі, лайық қонақасы бермей
аттаңдыруы тек бір ғана отбасы емес, бүкіл халық атьна, руға, елге үлкен
мін болып саналған. Сол үшін айып та төлеген, бетке басылған, ұялтқан.
Ондай сараңдарды ел күлкі қылған, қатты айыптаған. Кейде тапқырлар ата
дәстүрі мен өсиетін аяқка басқан сарандар мен жөн білмейтін адамдарды әдейі
шығынға ұшыратып, бетін қайырып, кек алып та отырған.
Осы тамаққа байланысты қазақта салт-дәстүрлерден басқа түрлі үғымдар,
тыйымдар, ырымдар, аңыздар, әңгіме, ертегілер, макал-мәтелдер де өте көп.
Ел ішінде "Таңертеңгі асты тастама, кешкі асты бақпа" деген кағида бар.
Біз жоғарыда казақ халқының ұлттық тағамдары туралы айттық. Ал XX ғасырдың
екінші, үшінші ширегінен бастап қазақ дастарқаны көршілес халықтардың да
ұлттық тағамдарымен де баий түсті. Қазір әр үйдің немесе мерекелі күндер
мен той дастарқанында адам тәбетін ашатын щи, борщ, рассольник, харчо,
лағман, тұшпара, доңған лапшасы сияқты сұйық тағамдар, манты, бифштекс,
палау гуляш, тауық еттерінен, балықтан жасалатын көптегеі тағам түрлерін
көруге болады. Сондай-ақ күріштен, картофельден, жүгеріден, кұмықтан тағы
басқалардан жасалған дәмдермен бірге колбаса, сыр, брынза, ірімшіктер
қойылады. Осылардың арасында кең дастарқанға ажар беретін шоколадтар мен
басқа да конфеттер мен печенье, әртүрлі үн сорттарынан әзірленген нан мен
токаштардың көптеген түрлері, нәрлі сусындар мен жүмсақ шараптар, мәуесі
балбыраған жүзім, алма, алмұрт, қауын, қарбыз, өрік пен мейіз, қияр мен
помидор басқа да жемістен жасалған салаттар мен түздықтар ішпей-жемей
тойғызады. Міне, осылардың ортасынан ойып орын алған май мен қүрт, ірімшік
пен ежігей, казы мен карта, қымыз бен шұбат, баурсақтар мен шелпектер
қойылғанда дастарқанның сәні ғана емес, тәбеттің де кілті ашьшғандай десе
де болады.
Демек, тамақ түрлері көбейген сайын, халықтың денсаулығы да, күш-қуаты да,
ел берекесі де арта түсетіні сөзсіз. Әр елдің тамақтанып отырғандарға "дәм
тәтті болсын", "ас жұғымды болсын" деуінің де негізгі төркіні осында жатыр.

Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-
ғұрпына, тіршілік тынысына қарай қалыптасатыны белгілі. Ғасырлар бойы
көшпелі тұрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан
өзгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңкей
малдан алынатын өнім түрлері.
Тек отырықшы тұрмысқа келгенде ғана қазақ дастарханына нан, жеміс, әр түрлі
көкөніс, яғни өсімдік тағамдары ене бастаған. Өйткені қазақтардың ана
бастан еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары,күріш болған. Рас қазақ
үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бұрыннан таныс еді
десек, өрік, мейіз, анар, алмұрт, қара бұрыш т.с.с. кейін келіп қосылған.
Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас
түрлері еді.
– Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріптастап сапырылған
қымызды сіңіре жұтқанға не жетсін! – дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы
күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен
қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа ауыстыра қояр ма екен. Ал
қыстың қызылшұнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен
жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен құрт көжеден артық ас
болған ба? Бір ғана баурсақтың өзі не тұрады десеңізші! Бал татыған ақ
ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар
қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан
қоңыр мақпал шайың... Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары.
Сырттан келген ағайындарға қазақта шай мен қанттан басқа тамақ жоқ тәрізді
көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап
жатыр. Мысалға алыңыз: піскен ет, сүр ет, бұқтырылған ет, қақталған ет,
қазы, қарта,жал, жая, шұжық, мипалау, қуырдақ, құйрық, бауыр, қарыншақ,
бұжы, бұжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама,
тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады. Немесе сүтті
алсақ, қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран,
қатық, қаспақ, ашыған көже, қойартпақ, сүт салма кеспе, күріш көже, іркіт,
ашымал, быршыма, құрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шұбат, боза,
саумал, шалап т.с.с.
Дәннен я ұннан жасалар тағам түрлері қаншама: қуырған бидай, тары, сөк,
майсөк, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе,
жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш,
самса, құймақ, бәліш, түрлі ботқалар, быламық, торттар.
Тәтті тағамдар да алуан түрлі: жүзім, қауынқұрт, қауынқақ, шак-шак,
жаңғақ, топтама, тосап т.с.с болып тізіле береді.

1. Қазақ халқының ұннан жасалынатын бұйымдары

Ұннан жасалынатын бұйымдар қазақ халқының аспазында бұрыннан да ерекше
орын алатын.
Қазақ аспазының ұнды өнімдері және тәтті тағамдары жоғары және 1-ші сортты
ұнға сүт, ашытқы, қаймақ, жұмыртқа, майлар, жаңғақтар, бал, қант, су және
тұз қосылып жасалынады.
Технологиялық дайындалуды, рецептура бойынша азық-түліктердің дұрыс
салынуын және дайындалу температурасы мен уақытын мұқият ескеру өте
маңызды.
Ұнды және тәтті бұйымдардың барлығының каллориясы жоғары, бірақ тез
қорытылады.
Қазақ аспазының ұннан жасалынатын бұйымдарын атап өтетін болсақ: таба-нан,
қазанжаппай, баурсақтар, щи баурсақтар, домалақ бауырсақтар, кеспе, еспе
баурсақтар, бал қосылған бауырсақтар, Шолпан баурсақтары, тұщығ ащы
қамырдан баурсақтар, шелпектер, салма нан, Дамды-нан, тандыр нан,
құймақтар, ақ-нан, қатлама-нан, күш тілі (хворост), чак-чак және т.б
Енді баурсақтардың дайындалу технологиясына тоқталайын.

2. Баурсақтардың дайындалу технологиясы

Баурсақтардың ассортименті өте үлкен және де олардың қазақ жерінің
облыстары мен райондарында тарихи қалыптасқан технологиялық және
рецептуралық өзіндік ерекшкліктері болады.
Бұл жұмыста көбірек қолданылатын түрлері ғана қарастырылған.

Бауырсақтар
Қамырды опаралы әдіспен барлық компоненттерді қосу арқылы дайындайды.
Содан кейін жгуттар түріне келтіріп, ұзандығы 3-3,5 см. кесектрге кеседі.
15-20 мин. расстойкада болып, фритюрде қуырады.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г г
Бидай ұны 530 519
Ашытқы 7 7
Тұз 6 6
Қант 4 4
Маргарин 33 33
Жұмыртқа 61 53
Сүт 50 50
Өсімдік майы 13,2 13,2
Шығымы:   1000

Шолпан бауырсақтары
Ірімшікті електен өткізіп, оған шикі жұмыртқаны, сары майды, қантты,
тұзды, ұнды қосып, жақсылап араластырады да жгут түрінде жаяды, салмағы 20-
25 г. Кесектерге бөліп, шар түріне келтіреді. Оларды асып алып, елекке суы
сарқылғанша салады. Одан кеиін ұнда панирлеп, қабығы пайда болғанша дейін
фритюрде қуырады.
Жібергенде ұстіне қаймақ немесе қант ұнтағы себіледі.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Ірімшік 490 490
Бидай ұны 400 392
Жұмыртқа 113 98
Сары май 49 49
Қант 98 98
Тоң май 14,7 14,7
Тұз 0 0
Қаймақ 163 163
Қант ұнтағы 74 74
Шығымы:   1000

Қыздырып- пісірілген бауырсақтар
Сары майды қант ұнтағы мен шафран вытяжкасымен бірге ұрғылайды, оған
араластыра отырып, сода немесе көмірқышқылды аммониймен араластырылған
сүтті және ұнды қосады.
Дайындалған қамырды салмағы 25 г шар түріне келтіреді де қыздыру шкафында
қыздырып-пісіреді.
Жібергенде үстіне қант ұнтағын сеуіп жібереді.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Бидай ұны 1299 1273
Сары май 422 422
Қант ұнтағы 325 325
Сүт 243 243
Ас содасы 3,9 3,9
Өсімдік майы 18 18
Шығымы:   1000

Бал қосылған бауырсақтар
Жыллы суда ашытқыларды ерітеді, тұз, жұмыртқа, ерітілген бал мен сары майды
және ұнды салып, тығыз консистенциялы және біркелкі қамырды илейді.
1,5-2 сағ-тан кейін бірінші иледі, ал тағы 1,5 сағ-тан кеиін екінші илеуді
жүргізеді. Ашыған қамырды кесектерге бөліп, жгут түрінде жаяды. әр жгутты
салмағы 25-30 г кесектерге бөледі. Бұл жартылай өнімдерді шарик түріне
келтіріп, расстойкаға жібереді. Фритюрде қуырады.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г г
Бидай ұны 437 428
Сары май 146 146
Бал 131 131
Ашытқы 7 7
Жұмыртқа 67 59
Өсімдік майы 29,1 29,1
Шығымы:   1000

Боорсок
Ұннан, судан, ашытқы, қант және тұздан қатты қамырды илейміз. Оны
расстойкаға қойып, қамыр көтерілген соң шұжық түрінде жайылады. Оларды
салмағы 15 г кесектерге бөліп, шарик түріне келтіріледі. Көп мөлшердегі тоң
немесе басқа майда қуырады.
Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г г
Бидай ұны 678 664
Ашытқы 17 17
Қант 102 102
Тоң май 27 27
Шығымы:   1000

Тұщы қамырдан баурсақтар
Қамырды қалыңдығы 3-4 мм етіп жаяды. Квадрат трінде, шамамен 3x3 не 4x4
көлеміеде кеседі.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Бидай ұны 682 668
Сүт 154 154
Жұмыртқа 73 64
Тұз 4,5 4,5
Сары май 23 23
Тоң май 6,8 6,8
Шығымы:   1000

Ащы қамырдан бауырсақтар
Қамырды илеп, расстойкаға қояды. Шұжық түрінде жайып, салмағы 15 г кесек
түрінде кеседі. Оларды шар қалпына келтіріп, фритюрде қуырады.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Бидай ұны 852 835
Ашытқы 11 11
Тұз 11 11
Қант 45 45
Тоң май 17 17
Шығымы:   1000

Щи баурсақ

Ши баурсақ қуыру үшін қамыр ашытылмайды. Осы мақсатқа арналған ұнға ас
содасы салынып, жұмыртқа жарылып құйылады да, бірден қамыр иленеді. Иленген
қамыр ұн себелене отырып, оқтаумен жазылады да, ұзыншалап, жіңішкелей
кесіледі. Содан соң қазандағы қызып тұрған майға араластыра отырып, жүздіре
қуырылады.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
 
г г
Бидай ұны 554 543
Ас содасы 8 8
Жұмыртқа 230 200
Сүт 170 170
Тұз 16 16
Шығымы:   1000

Кеспе баурсақ
Мұның қамыры да таба нан секілді иленеді. Бірақ одан сәл жұмсақтау болады.
Қамыр 110-115 г нан бөлінеді. Содан соң бармақтың жуандығындай етіп
созылады да жіп ескендей есіліп, екі ұшы қосылады. Қазанға ұсақталып
туралған құйрық май салынып, шығарылады. Шыжығы сүзіп алынады да май
қайнаған кезде есілген қамыр салынып, қуырылады.
Дастарқанға қант ұнтағы себіліп әкелінеді.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г г
Бидай ұны 703 689
Ашытқы 16 16
Тұз 16 16
Қант 47 47
Тоң май 23,4 23,4
Сүт 234 234
Шығымы:   1000

Орысша баурсақ
Қамырды бос консистенциялы етіп опарасыз ашыту әдісімен илейді. Дайын
баурсақтарды қант ұнтағымен себеді.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г г
Бидай ұны 298 292
Қант 34 34
Маргарин 17 17
Жұмыртқа 19 17
Тұз 3 3
Ашытқы 9 9
Су 174 174
Өсімдік майы 281 281
Шығымы:   1000

Еспе бауырсақ
Ұннан, ашытқыдан, қант және тұздан орташа консистенциялы опарамен қамырды
илейді. Салмағы шамамен 110-115 г кесектерге бөледі, оларды қалыңдығы 1,5
см жгут түрінде жаяды да саңын біріктіреді. Қамырдың жақсы айналынуы үшін
жгуттарды бір уақытта екі қолмен жаяды. Фритюрде дайындығына дейін қуырады.
Жібергенде қант ұнтағын сеуіп жібереді.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Бидай ұны 614 602
Ашытқы 17 17
Тұз 17 17
Қант 70 70
Тоң май 26 26
Су 403 403
Қант ұнтағы 140 140
Шығымы:   1000

Қауын қосылған бауырсақтар
Қамырды опаралы әдіспен дайындайды. Дайын опараға кілегейді, сары майды,
қауын пюресін, қант, тұз және, ұнды қосып қамырды илейді. Дайын, ашыған
қамырды жай бауырсақтар сияқты бөлшектейді. Фритюрде қуырылады. Ыстық
түрінде жіберіледі.
Қауын пюресі үшін: қауынды қабығынан және дәндерінен босатады да оны
кесіп, бланширлейді. Електен өткізеді. Егер де пюре сулы болса, онда оны
баяу отта қоюланғанша дейін араластыра отырып қыздырады.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Қауын 703 450
Бидай ұны 365 358
Сары май 182 182
Қант 365 365
Тұз 3 3
Кілегей 272 272
Шығымы:   1000

Сәбіз қосылған бауырсақтар
Бауырсақтар қауын қосылған бауырсақтар сияқты дайындалынады, бірақ қауын
пюресінің орнына сәбіз пюресі қосылады.

Азық-түлік-ң Брутто,Нетто,
аталынуы
  г
г
Сәбіз 562 450
Бидай ұны 365 358
Сары май 182 182
Қант 365 365
Тұз 3 3
Кілегей 272 272
Шығымы:   1000

3. Экспериментальдық бөлім

3.1 Баурсақтардың практикалық дайындалынуы

Азық-түліктерді жылулық өңдеуден өткізгенде жүретін процесстер

Жылулық өңделу – ұнды-кондитер өнімдерін өндіруде жүргізілетін негізгі
процесс болып табылады. Ол үлкен роль атқарады: шикізаттардың сіңімділігін
жоғарылатады, микробтардың көбеюін кішірейтіп, оларға жаңа дімдік қасиет
береді.
Технологиялық процесс жүргізілгенде өңделінетін өнім қыздырылады, соның
нәтижесінде оған сәйкес иісін, дәмін, түсін және кұрылымын беретін күрделі
физико-химиялық процесстер жүреді. Технологиялық өңделінуіне байланысты әр
өнімнің өзіне тән түрлі дәмі пайда болады.
Технологиялық өңделудің келесі түрлері болады: асу, қуыру, қыздырып-пісіру,
СВЧ-қыздыру, сонымен бірге екі немесе үш түрлі әдіске негізделініп
жүргізілетін құрама түрлер.
Әртүрлі қамырдан жасалынатын бұйымдарды қыздырып-пісіру ұздіксіз не
периодты әрекет ететін злектр тоғына немесе газға негізделген кондитер
пештерінде жүргізіледі.
Өңдетінетін өнім түріне байланысты белгелі бір технологиялық режим
сақталынады, кейде пештер ылғалдандырылады. Бұл жоғары сапалы өнімді алу
үшін жүргізіледі. Кондитерлік пештер термометрелермен жабдықталған.
Қыздырып-пісіру кезінде өнімде ылғалдың өзгеру процессі, беткі қабатының
ылғалсыздануы және қабаттың қалыптасу процесі жүреді. Сонымен бірге
қыздырып-пісіру кезінде температуралық режимді дұрыс қабылдау өте маңызды,
өйткені беткі қабаты, бұйымның толығымен көлемін ұлғайтқаннан кейін пайда
болуы тиіс. Қыздырып-пісіру уақыты бұйымның көлемі мен тығыздығына
байланысты: жақсы ашытылған қамыр тығыз қамырға қарағанда тезірек піседі.
Бұйымдардың көлемінің өсуі газ тәріздес заттарға байланысты, олар ашытылған
қамырда болатын ашытқы заттарының ыдырауы негізінде жүреді. Ас содасы және
амоний 60-80ºС температурасында көмірқышқыл газын бөліп ыдырайды.
Температура жоғарылаған сайын газ тәріздес заттардың көлемі және қамырға
деген қысымы ұлғаяды.
100ºС температурада қарқынды су булануы жүреді. Егер де ашу процесі дұрыс
жүрсе, онда бұйым қыздырып-пісіру кезінде жақсы және біркелкі көтеріледі.
Ұнның және басқа да шикізаттардың ақуыздары, крахмалы химиялық
өзгерістерге ұшырайды, ал олар болса ұнды-кондитер өнімдерінің құрылымының
қалыптасуында үлкен роль атқарады. Крахмал қуыру процесі кезінде үлкен
көлемде бөлген суды, соның ішінде ақуздың суын сіңіре отырып желімделінеді
(клейстеризация) және көлемін ұлғайтады. Бұйымдардың беткі қабатының
түсінің өзгеруі қамыр құрамындағы заттарының ыдырауы , әсіресе крахмалдың
және қанттың карамелизациясы нәтижесінде жүреді.
70ºС температурада қамыр құрамындағы ақуыздар және клейковина көлемін
үлкейту қасиетін жоғалтады, яғни ақуыздар денатурацияға (құрамындағы суды
ұстап қалу қабілеті) ұшырайды. Ақуыздар қамырды илеу кезінде сіңірген
ылғалды бөледі де оны клейстерленген крахмал сіңіріп алады, яғни ылғалдың
үлестірілуі жүреді. Қамырдың ақуыздары ұйып, қатаяды да бұйым тұрақты
қалыпқа келеді. Бұйымның жұмсақ бөлігі мен беткі қабатының
температураларының әртүрлілігі нәтижесінде ылғалдың беткі қабатынан ішкі
жұмсақ бөлігіне өту процесі жүре бастайды. Осының салдарынан жұмсақ
бөлігінің ылғалдылығы 1,5-2,0% көтеріледі.
Қамырда қуыру кезінде аталынып өткен процесстерден басқа да процесстер
жүреді: ароматты және дәмдік заттардың қалыптасуы, майлардың, витаминдердің
өзгеруі, және т.б

Ашытылған опаралы және опарасыз қамырлар

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының кондитер цехтарында ашытылған қамырдың
опаралы және опарасыз дайындалынуын әдістерін қолданады.
Әдістердің қолданылуы сдобаның қосылу көлеміне байланысты таңдалынады. Егер
де ашытылатын қамыр құрамына сдобаның (қат, май) аз мөлшері қолданылса,
онда біруақытты барлық шикізаттар бірге иленеді.
Сдобалы қою қамырда ашу қолайсыз жағдайда жүреді, өйткені қант пен майдың
үлкен концентрациясы ашытқы клеткаларының тіршілік әрекетін кемітеді де ашу
бая жүреді және клейстеризациясы нашарлайды. Ашытқылардың жақсы ашуы үшін
қамырды сұйық етіп илейді. Оның құрамына су, ұн, ашытқы және кішкене
мөлшерде қант кіреді. Қамырдың бұл бөлігі опара деп аталынады, қамырда
дайындау әдісі – опаралы деп аталынады. Опара жақсылап ашығаннан кейін оның
құрамына сдобаны және қалған ұнды қосады. Қамырды дайындағанда бір уақытта
барлық шикізаттарды салу әдісі – опарасыз деп аталынады.
Қаншалықты қамырға сдоба көп салынса, соншалы су аз алынады, ал ашытқы
көбірек салынады.
Ашытылған қамырды дайындау ашытқының ұнның қантын көмірқышқыл газы пайда
болуымен жүретін спиртке дейін ашытуға негізделген. Қамыр көмірқышқыл
газымен ашып қана қоймай, сонымен бірге әртүрлі микроорганизмдердің
тіршілік етуіне байланысты жаңа дәмдік қасиеттерге ие болады. Кейде
қамырдың бұл түрін ащы деп те атайды. Қамырды илегеннен кейін ашу процессі
кезінде және қуырғаннан кейін қамырдың дәмін өзгертетін және көлемін
үлкейтетін кұрделі химиялық процесстер жүреді.
Крахмал дәндері ұн құрамындағы ферменттердің әсерінен ісініп қарапайым
заттарға – декстриндер және қанттарға дейін ыдырайды, яғни крахмалдың
қантталуы жүреді. Крахмалдың бір бөлігі ұн мен ашытқыдағы ферменттердің
әсерінен жай қант – глюкозаға дейін ыдырайды.
Ашытқылар ұнның құрамындағы қанттарды 1,5-2 сағ. арасында ашытады және
глюкоза мен фруктозаға айналады.
Ашытылған қант құрамына қант кіреді (қамыр массасының 1 ден 10% дейін).
Қызылша тектесқант немесе сахароза ашытқылардың әсерінің нәтижесінде одан
да қарапайым қанттарға деін – глюкоза және фруктозаға дейін ыдырайды.
Ашыған қанттар спиртке және көмірқышқылына айналады. Көмірқышқыл газының
және спирттің бөлінуі бүкіл қамыр қалыңдығында жүреді. Газ көпіршіктері
біркелкі көтеріліп, клейковинаны созады да, соның нәтижесінде қамыр көлемін
қатты үлкейтеді. Ашудың ең қолайлы температурасы - 30ºС.
Ұнның ақуыздары қамырдың иленуінде және ашуында ісініп, созылғыш клейковина
түзеді. Клейковинаның сапасы ұнның қуаттылығына байланысты болады.
Қуатты ұннан көмірқышқыл газын жақсы ұстайтын клейковина түзіледі, соның
нәтижесінде қамыр қатты көтеріледі.
Бұл үшін құрамында клейковина көп көлемде болатын – 35 - 45% ұнды алады.
Ашу процессі кезінде клейковина көмірқышқыл газының әсерінен созылады да
қамыр көлемін ұлғайтйды.
Ашыту кезінде қамырдың ащы дәмі ашытқылармен бірге дамитын сүт
қышқылдарының бактериялары негізінде пайда болады. Олар сүт қышқылы пайда
боғанға дейін қанттарды ашытады. Сүт қышқылы ақуыздардың ісінуіне және
жақсы көтерілген бұйымдарды алуға әсер етеді.
Қамырды қайтарып илегеннен кейін ашыту жылдамдығы өсіп, қамыр көлемін қайта
ұлғайтады. Қамырды қайтарып илеу көпіршіктердің кішіреюіне және
біркелкілігіне жақсы әсерін тигізеді. әдетте, қамырды қайтарып илеу 1 ден 3
ке дейіен жасалынады.

Опарасыз ашытылған қамыр

Опарасыз ашытылған қамырды дайындау жоғарыда айтылғандай шикізаттардың бір
уақытты салынуын айтамыз.
Алдымен шикізаттар дайындалынады. Сүтті немесе суды 35-45ºС температураға
дейін қыздырады. Егер де ұн төмен температурада болса, онда сүтті немесе
суды 40ºС дан жоғарылату тиіс. Ашытқыларды бөлек ыдыста шамалы су қосу
арқылы ерітеді де ұнның бір бөлігі сумен араластырылғанда ғана ыдысқы
құйылады.
Қант пен тұзды илеуге арналған шамалы мөлшердегі сумен ерітіп, қалған
шикізаттарға қосылады.
Қамырды илеу ұзақтығы ұн сапасына және илеу жылдамдығына байланысты.
Ашудың аяқталуын лабораториялық әдіспен, яғни қышқыл мөлшеріне және
органолептикалық қасиеттеріне қарай анықтайды (дайын ашытылған қамыр
қышқылдылығы 2,5º аспауы керек). Қамыр ашуының аяқталу уақытын анықтау
қиын, өйткені ол қамырдың құрамына және консистенциясына байланысты болады.
Сыртқы түрінің көрсеткіштері бойынша ашудың аяқталынуы келесідей
анықталынады:
Жақсы ашыған қамыр көлемін 2,5 есе ұлғайтады; саусақпен басқанда жәй
қалпына келеді;
қамырдың жағымды спирттік иісі болады; осы қамырдан жасалынған бұйымдардың
сыртқы түрі әдемі және дәмі жақсы болады;
Дұрыс ашымаған қамырды саусақпен басқанда жылдам қалпына келеді; бұндай
бұйымдардың беткі қабатында жылулық өңдеуден өткізгеннен кейін күрең дақтар
пайда болады;
қатты ашып кеткен қамырды саусақпен басқанда қалпына келмейді; беткі
қабаты нашарлайды; иісі жағымсыз, қышқыл; бөлгенде нашар үзіледі және
қалыпқа келтіру қиындайды; дайын өнімдер көтерілмейді, жалпақ болады,
қалыасыз және нашар дәмі болады.

Опарасыз ашытылған қамырдан дайындалынатын
бұйымдардың технологиялық схемасы

ұн

Қамырдың ашуы
3-4 сағ (2-3
илеу)

Қамырды
бөлшектеу,өлшеуж
әне қалыпқа
келтіру

Фарш не салма Қамыр
дайындау расстойкасы

Фаршты салу Бұйымдарды
қалыптау

Расстойка,
беткі қабатын
әрлеу

Қуыру

Суыту

Реализация

Ашытылған опаралы қамыр

Қамырды опаралы әдіспен бұйымың құрамындағы сдоба аз болғанында жасайды да
ол екі стадиядан тұрады.
Опараны дайындау үшін 35-60% ұн, 60-70% су және 100
% ашытқы (рецепт бойынша) алынады.
Қамырды дайындағанда судың температурасына қойылатын талаптар опарасыз
дайындалынатын қамырдікіндей. Иленген опараның температурасы 27-29ºС болу
керек.
Алдымен ыдысқа не дежаға жылытылған суды құйып, оған ашытқыны ерітеді, одан
кейін ұнды салып, барлығын жақсылап араластырады. Ашытқының жұмысын күшейту
үшін ұн массасының қатынасында 4% қант қосуға болады. Опара қою қаймақ
консистенциясындай болуы тиіс. Опараның бетіне жұқа қабатта ұн себіледі де
2-3 сағ жылы жерге қойылады.
Ашудың қарқынды процесі30-40 мин кейін опараның бетінде майда жарықтар
пайда бола бастағанда және ол ыдас қабырғасынан бөліне бастағанда
басталады. 2-3 сағат өткеннен кейін опара өз көлемін 2-2,5 есе көбейтеді
және көпіршіктер пайда бола бастайды. Оның дайындығын сыртқы түріне
байланысты анықтайды: ашу процесі баяулайды, көпіршіктердің пайда болуы
азаяды және опара көлемін кішірейте бастайда.
Егер де қамыр құрамында сдоба көп болып және клейковинасы нашар ұннан
дайындалса, онда опараны қою қылып жасайды. Қою опарада ашу процесі баяу
және біркелкі жүргендіктен опара мықты болады.
Ашыған опараға қалған суда ерітілген тұз бен қантты, жұмыртқаны, майды,
ароматтық заттардықосады. Барлығын жақсылап араластырып, қалған ұнды
қосады. Ұнды илеу ұзақтығы 15 мин. Иленген қамырдың температурасы 29-32ºС
болуы тиіс.
Егерде қамыр дұрыс ашыса, онда ол біркелкі көтеріледі, беті тегіс болып,
жақсы созылады және қолға жабыспайды. Қамыр қышқылдылығы 3ºС-ға дейін.

Опарамен ашытылған қамырдан дайындалынатын бұйымдардың технологиялық
схемасы.

Су Ашытқы ерітіндісі Ұн (35-60% жалпы
30-35ºС(60-70% массадан)
жалпы массадан

Опараны жасау

Опараның
ашуы(2,5-3 сағ.)

Ұн(40- Жібітілген
60% маргарин
жалпы (май)
мас-н)

Тұз Қант Мелланж
ерітін-
і

... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Таба нан
Қазақстан Республикасының мерекелері
Қазақ ұлттық тағам атауларының этимологиясы
Гастрономиялық туризмнің арнайы белгілері
Нан өімдерін өндіру технологиясы
ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ШВЕД ДАСТАРХАНЫ
Салт – дәстүрлердің тілдегі көрінісі (түркі тілдері негізінде)
Қазақтардың ұлттық тағамдары
Ұлттық тағам
НАУРЫЗ — КӨКТЕМ МЕН ЕҢБЕКПЕН ХАЛЫҚТЫҚ МЕЙРАМЫ
Пәндер