Технохимиялық бақылау лабораториялық жұмыстар

Лабораториялық жұмыс № 1
Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау
Лабораториялық жұмыс №2
Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
Лабораториялық жұмыс №3
Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
Лабораториялық жұмыс №4
Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Лабораториялық жұмыс №5
Екінші тағамдардың сапасын зерттеу
Лабораториялық жұмыс № 6
Ыстық сусындардың сапасын зерттеу

Технохимиялық бақылау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы барлық өндіріс элементтерін игеріп және сапаны жақсартуда маңызды роль атқарады. Технохимиялық бақылау шикізаттың, жартылай өнімнің, дайын өнімнің сапасын, сонымен бірге шикізаттың дұрыс салынуы, технологиялық процестердің дұрыс жүргізілуін анықтайды.
Бұл әдістемелік нұсқада келесі тақырыптарда лабораториялық жұмыстар келтірілген:
- жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
- тағамдардың және бұйымдардың сапасын зерттеу
- сусындардың сапасын зерттеу
Жоғарыда келтірілген жұмыстарда әртүрлі анықтау әдістемелері көрсетілген: ылғалдылық, негізгі қоректік заттар (белоктар, майлар, көмірсулар), витаминдер, сонымен бірге шикізат пен жартылай өнімдердің физико-химиялық қасиеттері.

1. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. Стандартизация и контроль качества продукции. –М.: 1990. – 239 с.
2. Е.А. Борисова. Технохимический контроль в предприятиях общественного питания.–М.: 1971. – 143 с.
3. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания / Л.А. Бутенко, Л.В. Бабиченко, А.И. Здобнов, Е.Н. Сорочинская. –К.: 1986. –253 с.
4. Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. Ю.А.Клячко, С.М.Беленький. –А.: Наука, 1988 – 270 с.
5. Г.К. Омарбекова. Продовольственная безопасность и пути ее обеспечения (на материалах Казахстана). На соискания академической степени магистра экономики. –Алматы, 2003 –85с.
6. Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д.Надыка -М.: Пищпромиздат, 2001. –528с.
7. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШ 016 –2002 –М.: /состав. Н.М.Шустова, А.Е.Снегирева , под общей редакцией П.А. Красовского–М.: Высшая школа экспертизы, 2002. –112с.
8. Т.Н. Парамонова. Экспресс методы оценки качество продовольственных товаров. –М.: Экономика, 1988. –111 с.
9. В.Я. Плахотин. Контроль качества пищевых продуктов. –К.: Урожай, 1988. –144с.
10. Экспертиза пищевых продуктов. –М.: Приор. 2002. –64с.
11. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукций. /под ред. Проф.А.К.Смагулова, Алматы, 2002. –544с.
12. Микробиология, санитария, гигиена. Учебник для ВУЗов / К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина. - М.: Деловая литература. 2001. – 388с.
13. Продовольственная безопасность: современные тенденций и механизмы обеспечения. Уч.пособие / Б.Т.Тулегенов, П.П.Шевчик, Ж.Ж.Бельгибаева, -Алматы.: 2003. –84с.
14. А.В.Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. –М.: Академия, Мастерство, 2002. –160с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 1982.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. –М.: Дело и Сервис, 2000.-968с.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Технохимиялық бақылау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы
барлық өндіріс элементтерін игеріп және сапаны жақсартуда маңызды роль
атқарады. Технохимиялық бақылау шикізаттың, жартылай өнімнің, дайын
өнімнің сапасын, сонымен бірге шикізаттың дұрыс салынуы, технологиялық
процестердің дұрыс жүргізілуін анықтайды.

Бұл әдістемелік нұсқада келесі тақырыптарда лабораториялық жұмыстар
келтірілген:

жартылай өнімдердің сапасын зерттеу

тағамдардың және бұйымдардың сапасын зерттеу

- сусындардың сапасын зерттеу
Жоғарыда келтірілген жұмыстарда әртүрлі анықтау әдістемелері көрсетілген:
ылғалдылық, негізгі қоректік заттар (белоктар, майлар, көмірсулар),
витаминдер, сонымен бірге шикізат пен жартылай өнімдердің физико-химиялық
қасиеттері.

Лабораториялық жұмыс № 1
Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.

Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын
анықтау.
Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған
еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы
бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет
(москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-
79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған
еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған
фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78).
Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы,
рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы
рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады.
Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10
буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу
керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.
Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық
көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі
және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4
бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін,
араластырудың біртектілігін).
Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр
болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе
сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса
алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска)
алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай
өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)
Кесте1.1.
Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш Мінездеме
Сыртқы түрі Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы
біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.
Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы
сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс
массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады.
Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты
кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.
Кескен кездегі Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик
түрі кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері
болғандықтан, майлы.
Консистенциясы Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер-
шырынды ұнтақталынбаған
Иісі Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән
Дәмі Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу
керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.
Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық
көрсеткіштері

Жартылай өнім Массалық үлес, %
Су нан, паниров- ас тұзы май
камен бірге
Бифштекс 68 1,2 – 1,5
Шницель 68 1,2 – 1,5 22
Котлеттер:
Москвалық 68 20 1,2 – 1,5
Үй 66 18 1,2 – 1,5
Киевтік 62 20 1,2 – 1,5
Мектептік 59-61 17 1,0 – 1,2 12 – 14

Кесте 1.3.
Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында
анықтайды.
Жарт.өнім ыдыс өл- өлшеу кептіру кептіру Тәр- НТД
шем дәлдігіаппара- t-ра, С° тібі
масса- ты ұзақ-
сы, г тығы
мин
тартылған Фарфорлы
еттен Кесе 5 0,01 Кептіру 130 80 ГОСТ
ж. ө - р 60-80 шкафы 4288-76
мм
Голубцидің пакет ГОСТ
ет турамасы 5-6 0,01 ВЧ 150-152 5 8756.2.-
82

Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе
көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы
бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.
Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде
көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық
таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң
қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады,
кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде
кептіреді.
Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин
эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.
Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m2 - m) *100(m1-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г
m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m2- кептіргеннен кейінгі, г
Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде
жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп,
ботқа, нан)
Реактив: Люголь ерітіндісі.
Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба
(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15
см³.
Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса
жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға
сапалық анықтау жүргізіледі.
Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100
см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып
қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су
және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.
Кесте 1.4.
Сұйықтық түсі Қоспа түрі
Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл
түске өзгереді Нан
Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары
түске өзгереді лиловый. Ботқа картоп

Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының
мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cl - + Ag+ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.
K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3

кірпішті-қызыл түс
Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 мольдм³)
2) K2CrO4 (10%)
3) NaOH (0,1мольдм3 ) немесе KOH
4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)

Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³
дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин
сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр
арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты
колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы
тексереміз.
Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен
бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып,
күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.
Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.

Х= (V * 0.0292 * KV2 *100) V1 m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,
V2 - су мөлшері
V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер
m – сынаманың массасы.
К – түзету коэффициенті
К- 0,97 – 1,01

Бақылау сұрақтары:
1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық
мінездеме беріңіз.
3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
4. Құрғақ заттарды анықтау
5. Тұзды анықтау.

Лабораториялық жұмыс №2
Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің сапасын зерттеу

Жұмыс мақсаты: Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің органолептикалық
және физико-химиялық қасиеттерін анықтау.

Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің тобына мынандай өнімдер жатады:
қуырылған пирожки, қыздырып-пісірілген кулебяка, пироктар және тағы басқа
бұйымдар пісірілетін – ашытылған қамыр, ашытылған қатпарлы-ұнды бұйымдар,
пирожкиге-тұщы қабаттама қамыр, кулебякаға, ватрушкиге, торттарға және
пирожкилерге арналған; үгілмелі қамыр бұйымдары, торт және пирожныйға
арналған қамыр түрлері жатады.

Органолептикалық мінездемесін анықтау
Органолептикалық баға беру үшін 300 г. қамыр алады. Органолептикалық
бағаны 20°С температурада өнімнің сыртқы көрінісін, түсін, иісін және
консистенциясын анықтайды.
Ашытылған қатпарлы қамырдан жасалған бұйымдардың бетінде май болмау
керек, бөлген кезде иленбей қалған жерлері және ұн түйіршіктері болмау
керек. Саусақпен жәй басу арқылы қамырдың консистенциясын анықтайды.
Кесте 2.1. Әр түрлі қамырларға органолептикалық мінездеме
Қамыр түрі Сыртқы түрі Иісі мен дәмі Консистенциясы
Ашытылған бөліктердің үсті тегіс, Жағымды, Саусақпен басқаннан
жарық және қабығының қабаттамада кейін, шұңқыр
құрғақтылығы болмауы майдың дәмі бар ақырындап орнына
керек келеді
Үгілмелі бөліктердің үсті тегіс, Тәтті, майдың Тығыз, майлы,
жарық және қабығының дәмі бар саусақпен басқаннан
құрғақтылығы болмауы кейін, шұңқыр
керек қалады.
Тұщы бөліктердің үсті тегіс, Жағымды, майдың Жұмсақ, саусақпен
қабаттама жарық және қабығының дәмі анық басқаннан кейін,
құрғақтылығы, бетінде білінеді. шұңқыр қалады.
май болмау керек

Кесте 2.2

Ұннан дайындалған жартылай өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері

Қамыр ЫлғалдылыМассалық үлес Қышқылдылық Сілтілік
ғы, %
қант май
Ашытылған
қуырылған 42 3,8 2,9 2,8 -
пирожки
Қыздырылып-піс40 3,8 3,7 2,8 -
ірілген
пирожки
Кулебяка үшін 38 3,6 3,9 2,8 -
Ашытылған 36 5,9 12,8 2,5 -
қабаттама
Тұщы қабаттама
Пирожки мен, 35 - 29,0 - -
кулебяка
Торттар үшін 33 - 31,3 - -
Үгілмелі
Ұн өнімдері 20 19 24 - 0,3
үшін
Торттар үшін 17 20 26,3 - 0,3

Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Ылғалдылықты кептіру шкафында немесе Чижов аппаратында анықтайды
(кесте 2.3).
Кесте 2.3
Ұннан дайындалған жартылай өнімдердің ылғалдылығын анықтау
Жартылай Ыдыс Сына-маӨлшеудің Кептіру Кептіру режимі
өнім ның дәлдігі аппараты
салма-ғ
ы, г
Темпера-тУақыт
ура, (С ұзақтығы,
мин
Қамыр Алюмин-ді 5 0,01 Кептіру шкафы130 40
бюксалар
Қамыр Пакеттер 4-5 0,01 ВЧ 155-160 5
Торттар менШынылы 3 0,001 Кептіру шкафы130 40
пирожныйларбюксалар

Рефрактометриялық әдіспен майдың массалық үлесін анықтау
Үлгідегі майды ерітінді арқылы бөліп алу (а-моно-бромнафталин немесе
а-монохлорнафталин). Содан кейін оның сыну көрсеткішін таза еріткіш мәнімен
теңестіріп анықтайды.
Апараттар мен материалдар. Рефрактометр нақты сыну коэффициенті 1,7;
фарфор ыдыс d=4,5-5см және фарфор кесесі; сыйымдылығы 25...50см³ шыны
стакан; пипетка сыйымдылығы 5 см³ бөлгенде 0,02см³; d=3см шыны воронка
түтікшесі; сыйымдылығы 25...50см³ химиялық шыны стакандар; фильтр қағазы;
гигросопиялық мақта;
Реактивтер. Сыну көрсеткіші жуықтай 1,66 бромнафталин-альфа немесе сыну
көрсеткіші жуықтай 1,63 хлорлафталин-альфа, қатты қыздырылған құм, этил
спирті
Жұмыс істеу техникасы. (1...2г.) құмы бар диаметрі 4,5-5 см
фарфорлы кесеге сынама салады. Майдың проценттік мөлшері бойынша 30г-0,5;
20г-дан 30г-ға дейін – 0,75; 10г-нан 20г-ға дейін-1,00; 5г-нан 10г-ға
дейін- 1,50 5г-ке дейін -2,00...5,00.
Сынаманы құмды моншада ылғалдылығы кеткенше құрғатады. Ашытқы қамырд
ВЧ аппаратында 155...160°С температурада 3 мин. құрғатады, содан кейін
эксикаторда суытады, үгітеді де 2 гр сынауға алады. Құрғатылған сынаманы
жақсылап езгілейді. Еріткіш құяды (2см³ 1гр сынамаға).Еріткіші бар сынаманы
жақсылап 3 мин ішінде араластырып езеді. Ерітіндіні фильтрат қағазымен
фильтрлейді. Рефрактометр призмасын спиртпен сүртеді. Сосын астыңғы
призмаға 2-3 тамшы фильтрат құяды. 2-3 мин термастатта ұстап, көрсеткішті
белгілеп алады. Сол жерде бірден температурасын анықтайды, 0,2°С-ға дейінгі
дәлдікке дейін. 2-3 рет анықтауды қайталап, орташа нәтижесін алады.
Сыну коэффициентінің температурасы тұрақталғаннан кейін 20°С
келтіреді.
Кесте 2.4.
15 - 35°С температурадағы рефрактометриялық әдіспен, май ерітіндісінің
сыну коэффициенттерін анықтау кезіндегі түзетулер
Температура Түзету Температура °С Түзету
Табылған сыну коэффициентінен алу керек
15,0 0,002170 17.5 0,001085
15.5 0.001953 18,0 0,000868
16,0 0.001736 18,5 0.000651
16,5 0,001617 19,0 0,000434
17,0 0,001302 19,5 0,000217
Табылған сыну коэффициентіне қосу керек
20,5 0,000217 28.0 0,003478
21,0 0,000434 28,5 0.003696
21,5 0,000651 29,0 0,003914
22,0 0,000868 29,5 0,004132
22,5 0.001085 30,0 0,004352
23.0 0,001302 30.5 0,004572
23.5 0,001517 31,0 0,004792
24,0 0,001736 31,5 0,005012
24,5 0,001953 32.0 0,005232
25.0 0,002279 32,5 0,005452
25.5 0,002388 33,0 0,005672
26.0 0,002606 33,5 0,005892
26,5 0,002824 34,0 0.006112
27,0 0,003042 34,5 0,006332
27,5 0,003260 35,0 0,006552

Еріткішті және май ерітіндісін рефрактометрдің таза призмасының бетіне
салады.Бұл үшін әрбір зерттеу кезінде призманың бетін спиртпен немесе
петролейн эфирімен жақсылап сүртеді. Екі призманы бірнеше фильтрат тамшысын
тамызып, содан соң фильтрлі қағазбен құрғатып сүртеді. Бұдан кейін
рефрактометрдің төменгі призмасына 3-4 тамшы зерттелетін ерітіндіні
тамызады, 2-3 мин. термостатқа қойып, сыну көрсеткішін анықтайды. Бір
уақытта термометр бойынша рефрактометрдегі температурасын анықтап тұрады. (
0,2 °С аспауы керек).
Май массасы (Х,г) мына формуламен анықталады:
Vpdж Пр – Прж

Х=——— ∙ ———— ∙ р
m Прж – Пж

мұндағы: Vp – еріткіш көлемі, см³;
dж – май тығыздығы, 20°С
Пр – ерітіндінің сыну коэффициенті;
Прж – май ерітіндісінің сыну коэффициенті;
Пж - 20°С – ғы майдың сыну коэффициенті;
m- сынама массасы; г;
р – зерттелетін тағам массасы; гр;

Кесте 2.5.

Майдың тығыздығы және сыну коэффициенті

май 20°С-ғы сыну 20°С-ғы тығыздық
коэффициенті
Сиыр майы 1,4605 0,920
Маргарин 1,4690 0,928
Өсімдік майы 1,4736 0,924
Арахис майы 1,4696 0,914
Қыша майы 1,4769 0,918
Комбимай 1,4709 0,925
Жұмыртқа майы 1,4591 0,925

Егерде қандай май және қай май ерітіндісі бар екенін білмесе, онда
5...10 гр үгітілген сынуды көк-қышқыл Na-мен (2...4 гр) салады, оны
15...25см³ ұшқыш май ерітіндісімен (мысалы: диэтил эфирімен) 15 минут
араластырады да колбаға қойылған фильтр қағазымен фильтрлейді. Қалған
қалдықты құрғатады. Содан кейін сыну коэффицентін анықтайды. Алынған соңғы
тығыздықты 0,925-ке тең деп алады.
Ұннан, тоқашпен және ұнды кондитерлік өнімдердің майдың массасы %-пен
мына формуламен анықталынады:
Vpdж Пр – Прж 100
Х=——— ∙ ———— ∙ 100 ∙ ———
m Прж – Пж 100-w
Мұндағы: w-өнімнің ылғалдылығы, %;

Қышқылдылықты анықтау.
Қышқылдылық сапа көрсеткішінің бірі болып табылады. Ұннан жартылай өнімнің
және сүзбенің, тоқаштың және сүзбе бұйымдарының, сироптың және тағы
басқалардың балғындылығын анықтайды.
Ұннан жартылай өнімдерінің және тоқаш бұйымдарының қышқылдылығы қышқыл
граусымен өлшейді, сүтті өнімдерді-Тернер градусы (°Т) NaOH -ерітіндінің
100 гр өнімімде болатын қышқылды нейтразиациялау үшін керек мөлшері. Тернер
градусы-0,1 молярлық NaOH сілті ерітіндісінің 100гр өнімінде болатын
қышқылды нейтрализациялау үшін керек мөлшері.
Реактивтер. 0,1 мольдм³ Na немесе К гидрооксидінің ерітінділері, 1%-
тік спирттік фенолфтолеин ерітіндісі, 1% - тік спирттік тимол көгінің
ерітіндісі.
Аппараттар мен материалдар. Штативпен бюретка, капельница. Химиялық
шыны сыйымдылығы 250см³, шыны таяқша, өлшемі бар колба сыйымдылығы 250см³,
шыны түтікше d=5...7см; конусты колба сыйымдылығы 500см³ және 100...150см³,
фарфор шыны; пипетка 50см³.
Жұмыс істеу техникасы. Сынама (5 гр) ұнннан жартылай өнімдерді
(ашытылған немесе ашытылған қатпарлы қамыр) шыныға салып 50см³ су құйып
езгілейміз біркелкі масса болғанша. Балтушканы құрғақ конусты колбаға
ауыстырады.
Орташа сынау өлшемді қурылған пирожкиді, ашытылған қамырдан жасалынған
кекісті немесе тоқаш бұйымдарын (25гр) 500см³ конусты колбаға салады.
Сыйымдылығы 250см³ өлшемі бар колбаны белгісіне дейін су толтырады да,
өлшемдегі колбаның суын 14 төгеді. Навесканы тез шыны таяқшасымен тез
езгілейді, біркелкі масса болғанша, содан кейін қалған суды құяды да
колбаны қақпақпен жауып қояды. Сосын қайтадан 2 мин шайқап, тағы 8 минут
қойып қояды.
Ұнды аспаздың және тоқаш бұйымдарын тездету әдісімен дайындауға болады.
Ол үшін суды 60°С – дейін қыздырады және өлшемге барлық суды (250см³)
қосады.3 минут араластырады да, колбаны 1 мин қойып қояды. Тұнған
ерітіндіні сито немесе марляның көмегімен құрғақ шыныға құяды. Стаканнан
пипетканың көмегімен 50см³ерітінділігі екі конусты колбаға құяды.
Осы алынған массаларға 2-3 тамшы 1%-тік спирттік фенолфталеин мен 0,1
мольдм³ сілтімен әлсіз-қызғылт түске боялғанша титрлейді.
Тоқаш бұйымдарының қышқылдылығын (Х, град) мына формуламен анықтайды:
25∙ 50∙ 4ak
Х=—————= 2 ∙a∙k
250 ∙10
мұндағы: а-0,1 мольдм³ гидроокси Na немесе гидроокси К-дің көлемі, дм³,
титрлеуге кеткен; 4-коэффициент, 25-зерттеп жатқан өнімнің массасы гр, 250-
су көлемі, қышқылдылықты алуға кеткен, см³, 50-зерттеп жатқан ерітінді
көлемі, титрлеуге алынған, см³, К-гидроокси Na ерітіндісінің дұрыстау
коэффициенті. Қышқылдылықты 0,5 градпен нақтылып шығарады.
Сүзбе бұйымдарының және жартылай өнімнің қышқылын мына формуламен
анықтайды.
Х=20 ∙ а ∙ к
мұндағы: Х-қышқылдылық, °Т;
20-градус Тернердің титрлеу нәтижесінің қайта есептеу
коэффициенті, басқалары алдыңғы формуланың мән-
дерімен сәйкес келеді.
Сілтілікті анықтау.
Сілтінің мөлшерін үгілмелі қамырда бақылайды және ол қамырдан жасалған
жартылай өнімдер торттардан, пирожнилерден, кондитерлік бұйымдардан 1
молярлы HCL ерітіндісінің 100 гр өнімінде болатын сілтіні нейтрализациялау
үшін керек мөлшері.
Реактивтер. 0,1 мольдм³ HCL ерітіндісі, (0,01%)Вr көгінің
ерітіндісі 1 гр 100см³.
Аппараттар мен материалдар. Сыйымдылығы 500см³ конусты колба, 250см³
өлшемді колба, 50см³ өлшемді пипетка; штативті бюретка
Жұмыс техникасы. 0,01 гр дәлдікпен 25 гр дайындалған өлшемді 500см³
колбаға салып үстіне 250см³ дистелденген суды құйып колбаны тығынмен жауып,
шайқап 30 минут қойып қояды. Арасында 10минут сайын шайқап тұрады. Уақыт
өткен соң колбаның ішіндегісін фильтрлеп (фильтр қағазы арқылы) 50см³
фильтратты 250см³ колбаға құйып 2-3 тамшы Вr тимол көгін қосып, 0,1
мольдм³ тұз қышқылымен титрлейді. Сары түс болғанша.
Сілтілікті (Х, град) мына формуламен есептейді:

К ∙ V ∙V1∙ 100
Х=——————
V2∙ m ∙10

мұндағы: V1- қышқыл ерітіндісінің 0,1 мольдм³, (көлемі)
титрлеуге кеткен көлемі, см³;
V- өлшемге қосылған су көлемі, см³;
V2- титрлеу бұйымының массасы, гр;
К- 0,1 мольдм³ тұз қышқылының тұрақты
коэффициенті.
Сілтілікті 0,1 град-қа дейін дәлдікпен анықтайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Әртүрлі қамырларға органолептикалық және физико-химиялық мінездеме
беріңіз.
2. Ылғалықты анықтау әдістері
3. Майды анықтау
4. Қышқылдылықты анықтау
5. Сілтілікті анықтау.

Лабораториялық жұмыс №3

Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай
өнімдердің сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын
анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.
Органолептикалық көрсеткіштері.
Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және
консистенциясына көңіл бөлу қажет.
3.1-кесте
Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.
Турамалар
Көрсеткіштері
Көкөністі Етпен және Балықпен жәнеСүзбемен
күрішпен күрішпен және
күрішпен
Қайнаған капус-
та және тураманың 55:45 55:45 55:45 55:45
арақатынасы
Турамада:
Ас тұзының мас-
салық үлесі % 1,3 1,3 1,3 1,0
Майдың масса-
лық үлесі % 6 6 5 4
Құрғақ заттардың
массалық үлесі % 20 20 20 19
Жалпы қышқылдылық 3 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.