Еттің құрамы және қасиеті ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 216 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

1 бөлім. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Ақуыздар

Липидтер

Көмірсулар

Ферменттер

Минералды заттар

Су

Дәрумендер

Экстрактивті заттар

Еттің негізгі ұлпаларының құрылысы

Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

Еттің жіктелуі

2 бөлім. СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ

Малды теміржолмен тасымалдау

Малды автокөлікпен тасымалдау

Құсты тасымалдау

Үй қоянын тасымалдау

Малды жайып айдау

3 бөлім. СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕУ

Сойыс малын қабылдап алу тәртібі

Малдың қоңдылығын анықтау

Малды өңдеу өндірістері

Мал сою технологиясы

Шошқаны сою технологиясы

Үй қоянын сою және өңдеу технологиясы

Құсты сою және өндеу технологиясы

Етті мүшелеу және аспаздық бөлу

Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы

4 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕСАҚТАУ

Суықпен консервілеу

Ет өндірістерінде ет және ет өнімдерін суыту технологиясы

Суытылған етті және ішкі мүшелерді сақтау

Етті тоңазыту

Етті мұздатып қатыру

5 бөлім . ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ТҰЗДАУ, ЖЫЛУМЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ

Ет өнімдерін тұздау

Ет өнімдерін ыстау

Ет өнімдерін пісіру

6 бөлім. СОЙЫС МАЛЫНАН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ

Қанды өңдеу

Субөнімдер және оларды өңдеу

Тері және теріні өңдеу. Теріні консервілеу әдістері

Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы

7 бөлім . ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Шұжық дайындау технологиясы

Ет консервілері және оны дайындау технологиясы

Консервіленген паштеттерді дайындау технологиясы

Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы

8 бөлім. ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық ережелері

Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру

Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру

Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар

Шаруашылықта мал соятын орынды ұйымдастыру шаралары

9 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР

Еттен әзірленген тағамдар

Ет тағамдарын пісіру

Етті қуыру

Бұқтырылған ет тағамдары

Қақтап пісірілген тағамдар

Турамадан дайындалған тағамдар

Сорпалықтардан әзірленген тағамдар

Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар

Қазақтың ұлттық ет тағамдары

КІРІСПЕ

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.

Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.

Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.

Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.

Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.

Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

1 бөлім. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте) .

1 кесте - Еттің химиялық құрамы

Ет түрі, қоңы және категориясы

Құрамы, %

100 г еттің энергетикалық қоректілігі

су

ақуыз

май

күл

ккал

кДж

Ет түрі, қоңы және категориясы: Ірі қара I

Құрамы, %: 67, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 18, 9

12, 4

1, 0

187

782

Ет түрі, қоңы және категориясы: Ірі қара II

Құрамы, %: 71, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 2

7, 0

1, 1

144

602

Ет түрі, қоңы және категориясы: Бұзау

Құрамы, %: 78, 0

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 7

1, 2

1, 1

377

Ет түрі, қоңы және категориясы: Қой I

Құрамы, %: 67, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 3

15, 3

0, 8

203

849

Ет түрі, қоңы және категориясы: Қой II

Құрамы, %: 69, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 8

9, 0

0, 9

164

686

Ет түрі, қоңы және категориясы: Марқа

Құрамы, %: 68, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 2

14, 1

0, 8

192

803

Ет түрі, қоңы және категориясы: Шошқа I(бекон)

Құрамы, %: 54, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 4

27, 8

0, 8

316

1322

Ет түрі, қоңы және категориясы: Шошқа II (етті)

Құрамы, %: 51, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 14, 6

35, 0

0, 6

355

1485

Ет түрі, қоңы және категориясы: Шошқа III (майлы)

Құрамы, %: 38, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 11, 4

49, 3

0, 8

489

2046

Ет түрі, қоңы және категориясы: Жылқы I

Құрамы, %: 69, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 5

9, 9

1, 1

167

669

Ет түрі, қоңы және категориясы: Жылқы II

Құрамы, %: 73, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 9

4, 1

1, 1

120

502

Ет түрі, қоңы және категориясы: Түйе

Құрамы, %: 70, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 18, 9

9, 4

1, 0

160

669

Ет түрі, қоңы және категориясы: Бұғы I

Құрамы, %: 71, 0

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 5

8, 5

1, 2

135

679

Ет түрі, қоңы және категориясы: Бұғы II

Құрамы, %: 73, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 21, 0

4, 5

1, 0

125

523

Ет түрі, қоңы және категориясы: Үй қояны

Құрамы, %: 65, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 7

12, 9

1, 1

199

833

Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.

Ақуыздар

Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2, 5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16, 7 кДж (4, 0 ккал) энергия бөледі.

Ет ақуыздары (14 . . . 23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.

Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.

Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т. б.

Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.

Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.

Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады.

Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.

Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде) . Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.

Шошқа етінің құрамында дәнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз және нашар қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толық құнды ақуыздардың да үлесі көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей, ал шошқа еті асқазанда көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.

Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал етінікі -75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.

Липидтер

Липидтерге май және май тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т. б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.

Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында - 60-94%, шеміршек ұлпасында 1, 3-3%, сүйек ұлпасында 3, 8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында -53 % және шошқа майында - 62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.

Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанық- паған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.

Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып табылады, оның кұрамына сСонымен қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.

Ет майлары (2 . . . 37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.

Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін әсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер және басқада липоидтар кеңінен таралған.

Фосфолипидтер - физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі - лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді.

Жануарлардың ұлпаларында кең таралған стерин - бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты.

Ет майының негізгі қасиеті баяу ерігіштігі ет майының құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол жоғары температурада ериді.

Күйліліктің азаюынан май қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы төмен және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.

Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының еру температурасы төмен. Бірақ басқа еттің майлары өзіне тән биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда ең жақсы және А және керотин дәруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.

Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1, 5 есе аз болады, сондықтан майлы аз етті қолдану ұсынылады.

Сиыр және шошқа майлары:

еру температурасы 40-50 және 33-46 ⁰ С

қату температурасы 34-45 және 22-32 ⁰ С

сіңірілу 92-95 және 96-97%

Майдың ерігіштігі төмен болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек.

Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы минимальды болады. Дайын ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты болады.

Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.

Көмірсулар

Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.

Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.

Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер - көмірсудың негізгі құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.

Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0, 6-0, 8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.

Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.

Ферменттер

Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т. б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.

Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.

Минералдық заттар

Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.

Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.

Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуызтармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.

Су

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.

Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.

Дәрумендер

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.