Еттің құрамы және қасиеті ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар


Кіріспе
1 бөлім. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ
Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Ақуыздар
Липидтер
Көмірсулар
Ферменттер
Минералды заттар
Су
Дәрумендер
Экстрактивті заттар
Еттің негізгі ұлпаларының құрылысы
Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Еттің жіктелуі
2 бөлім. СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ
Малды теміржолмен тасымалдау
Малды автокөлікпен тасымалдау
Құсты тасымалдау
Үй қоянын тасымалдау
Малды жайып айдау
3 бөлім. СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕУ
Сойыс малын қабылдап алу тәртібі
Малдың қоңдылығын анықтау
Малды өңдеу өндірістері
Мал сою технологиясы
Шошқаны сою технологиясы
Үй қоянын сою және өңдеу технологиясы
Құсты сою және өндеу технологиясы
Етті мүшелеу және аспаздық бөлу
Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы
4 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Суықпен консервілеу
Ет өндірістерінде ет және ет өнімдерін суыту технологиясы
Суытылған етті және ішкі мүшелерді сақтау
Етті тоңазыту
Етті мұздатып қатыру
5 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ТҰЗДАУ, ЖЫЛУМЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Ет өнімдерін тұздау
Ет өнімдерін ыстау
Ет өнімдерін пісіру
6 бөлім. СОЙЫС МАЛЫНАН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ
Қанды өңдеу
Субөнімдер және оларды өңдеу
Тері және теріні өңдеу. Теріні консервілеу әдістері
Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы
7 бөлім. ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Ет консервілері және оны дайындау технологиясы
Консервіленген паштеттерді дайындау технологиясы
Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы
8 бөлім. ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ.САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Ет бағалаудың ветеринарлық.санитарлық ережелері
Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру
Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру
Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Шаруашылықта мал соятын орынды ұйымдастыру шаралары
9 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР
Еттен әзірленген тағамдар
Ет тағамдарын пісіру
Етті қуыру
Бұқтырылған ет тағамдары
Қақтап пісірілген тағамдар
Турамадан дайындалған тағамдар
Сорпалықтардан әзірленген тағамдар
Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар
Қазақтың ұлттық ет тағамдары
КІРІСПЕ

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.
Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.
Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.
Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.
Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 216 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
бот арқылы тегін алу ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Кіріспе
1 бөлім. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ
Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Ақуыздар
Липидтер
Көмірсулар
Ферменттер
Минералды заттар
Су
Дәрумендер
Экстрактивті заттар
Еттің негізгі ұлпаларының құрылысы
Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Еттің жіктелуі
2 бөлім. СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ
Малды теміржолмен тасымалдау
Малды автокөлікпен тасымалдау
Құсты тасымалдау
Үй қоянын тасымалдау
Малды жайып айдау
3 бөлім. СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕУ
Сойыс малын қабылдап алу тәртібі
Малдың қоңдылығын анықтау
Малды өңдеу өндірістері
Мал сою технологиясы
Шошқаны сою технологиясы
Үй қоянын сою және өңдеу технологиясы
Құсты сою және өндеу технологиясы
Етті мүшелеу және аспаздық бөлу
Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы
4 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Суықпен консервілеу
Ет өндірістерінде ет және ет өнімдерін суыту технологиясы
Суытылған етті және ішкі мүшелерді сақтау
Етті тоңазыту
Етті мұздатып қатыру
5 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ТҰЗДАУ, ЖЫЛУМЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Ет өнімдерін тұздау
Ет өнімдерін ыстау
Ет өнімдерін пісіру
6 бөлім. СОЙЫС МАЛЫНАН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ
Қанды өңдеу
Субөнімдер және оларды өңдеу
Тері және теріні өңдеу. Теріні консервілеу әдістері
Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы
7 бөлім. ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Ет консервілері және оны дайындау технологиясы
Консервіленген паштеттерді дайындау технологиясы
Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы
8 бөлім. ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық ережелері
Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру
Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру
Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Шаруашылықта мал соятын орынды ұйымдастыру шаралары
9 бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР
Еттен әзірленген тағамдар
Ет тағамдарын пісіру
Етті қуыру
Бұқтырылған ет тағамдары
Қақтап пісірілген тағамдар
Турамадан дайындалған тағамдар
Сорпалықтардан әзірленген тағамдар
Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар
Қазақтың ұлттық ет тағамдары

КІРІСПЕ

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.
Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.
Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық Азық-түлік тағамдары технологиясы мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.
Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.
Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.

1 бөлім. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ
Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).

1 кесте - Еттің химиялық құрамы
Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі

су
ақуыз
май
күл
ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III (майлы)
38,7
11,4
49,3
0,8
489
2046
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Түйе
70,7
18,9
9,4
1,0
160
669
Бұғы I
71,0
19,5
8,5
1,2
135
679
Бұғы II
73,3
21,0
4,5
1,0
125
523
Үй қояны
65,3
20,7
12,9
1,1
199
833
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Ақуыздар

Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі.
Ет ақуыздары (14...23%) - толық құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.
Бұлшық етте миоген мен глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар.
Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.
Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.
Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық кұрамын жақсартады.
Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.
Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.
Шошқа етінің құрамында дәнекер ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз және нашар қорытылатын ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толық құнды ақуыздардың да үлесі көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей, ал шошқа еті асқазанда көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.
Еттің биологиялық құндылығы көптеген факторларға байланысты. Айталық ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал етінікі - 75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.

Липидтер

Липидтерге май және май тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында - 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында - 53 % және шошқа майында - 62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанық- паған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып табылады, оның кұрамына сСонымен қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой майында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.
Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.
Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін әсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер және басқада липоидтар кеңінен таралған.
Фосфолипидтер - физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі - лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді.
Жануарлардың ұлпаларында кең таралған стерин - бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты.
Ет майының негізгі қасиеті баяу ерігіштігі ет майының құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол жоғары температурада ериді.
Күйліліктің азаюынан май қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы төмен және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.
Биологиялық қасиеті бойынша шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының еру температурасы төмен. Бірақ басқа еттің майлары өзіне тән биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда ең жақсы және А және керотин дәруменінің қайнар көзі ретінде саналады. Қой етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.
Майға қарағанда бұлшық етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майлы аз етті қолдану ұсынылады.
Сиыр және шошқа майлары:
еру температурасы 40-50 және 33-46 0С
қату температурасы 34-45 және 22-320С
сіңірілу 92-95 және 96-97%
Майдың ерігіштігі төмен болған тез сіңімді деп есептеледі, бірақ шұжық өнеркәсібінде қатты ерігіштік май қолданған жақсы, себебі май жылумен өңдеуге шыдауы керек.
Жас мал етінің май аз болады, ал ылғалы көп болады, сондықтан калориясы минимальды болады. Дайын ет өнімдерінің калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты болады.
Ет майының энергетикалық құндылығы 491 ккалдан (шошқа етінің майы) 101 ккалға дейін болады.

Көмірсулар

Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.
Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.
Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер - көмірсудың негізгі құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.

Ферменттер

Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.

Минералдық заттар

Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.
Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.
Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуызтармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.

Су

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.

Дәрумендер

Ет құрамында әртүрлі дәрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық және биологиялық құнды тағамға жатады.
Ет - В дәрумендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94%мг), В6 (0,42-0,5%мг) және В3 (0,7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.

Экстрактивті заттар

Еттің негізгі маңызды бөлігі экстракті заттан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты және азотсыз.
1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстракта заттарының ең азы қой етінде-1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстракты заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады.
Экстракты азотты заттарға - кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер және т.б. жатады. Экстракты заттардың негізі олардың дәмдік қасиеттерінде және асқорыту темірін ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дәмінен көрінеді, әсіресе сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай және етінің дәмі жақсы болады.
Азотсыз заттарға - гликлген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты заттардан аздап кемшілігі бар.
Тірі организмде экстракты заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына әсерін тигізеді. Азотты экстракты заттар адамның тәбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстракты заттар еттің ароматы мен дәмін анықтауда тағам қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады.
Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар төменде келтірілген.
Аденозин үш фосфор қышқылы 0,25 - 0,4
Ансерин 0,09 - 0,15
Карнитин 0,02 - 0,05
Карнозин 0,10 - 0,15
Креатин+креатинфосфат 0,2 - 0,55
Креатинин 0,005 - 0,01
Пурин негіздері 0,07 - 0,23
Бос амин қышқылдары 0,1 - 0,7
Мочевина 0,002 - 0,2
Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дәмділігіне, тәбеттің ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пәрмендетілуіне, қорытылуына оң әсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дәм мен аромат береді. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.

Ет ұлпаларының негізгі құрылысы

Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сСонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі.
Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасына орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет ұлпаларының сіңімділігі 92,4-97,5%-ды құрайды.
2 кесте - Сиыр ұшасы мүшелерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы
Мүше аты
Мүше шығымы, %жарты ұша массасынан
Мөлшері, %
100 г шаққанда энергетикалық құндылығы, ккалкДж

Бұлшық ет ұлпасы
ақуыз
Май

Арқа еті
9,0
71,0
19,8
8,6
157657
Белдеме
7,0
77,0
19,9
9,6
166695
Жамбас сан
35,5
84,0
20,2
6,4
138577
Жауырын
19,5
78,0
19,4
6,6
137573
Иық
5,0
78,0
14,6
15,4
202848
Төс
12,0
76,0
17,0
17,4
225941
Мойын
4,5
82,0
19,4
6,4
135565
Шап терісі
2,5
100,0
18,9
16,6
225941
Ауыз омыртқа
2,0
61,0
16,3
7,1
139582
Алдыңғы саны
1,3
37,0
20,3
8,0
153642
Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесіне 57-62 %, қой ұшасында 50-56, шошқа ұшасында 40-52 және жылқы ұшасында 60-65% дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында, құрылымдық және функционалдық заттар ретінде рөл атқарушы-бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро және саркоплазмалар (мұнда миофибрилдер) жайғасады.
Бұлшық ет құрамында дәнекер ұлпаның үлесі көп болса, еттің құндылығы төмендеу болып келеді. Сақа малдың еті ірі талшықты болса, жас малдікі жұқа талшықты. Тым сақа, әрі және бұқадан алынған еттің құрамында дәнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ және тіске қатты болады.
Ет бағытындағы малдың бұлшық етінде талшықтар орташа дамыған, сол сияқты дәнекер ұлпаныңда дамуы орташа және ол маймен байланған. Мұндай еттің кулинарлық құны өте жоғары және жақсы қорытылады. Еттің қызыл түсі оның құрамындағы ақуыз миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің қызылдану интенсиві малдың түріне, жасына және қан шығу дәрежесіне байланысты. Мынадай заңдылық бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғұрлым етте миоглобин мөлшері жоғары, еттің түрі қара қызыл болады.

1 сурет - - Бұлшық еттің көлденеңжолақты (поперечнополосатый) қаңқасы. А - бойлай кесіндісі; Б - көлденең кесіндісі; В - бөлшектенген бұлшық еті; а - талшығы; б - миофибрилл шоғыры (пучок); в - оқшауланған миофибриллдер; г - май ұлпалары; д - дәнекер ұлпа.
Жұмыс малынан, ия болмаса кәрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас малдардікі-қызыл болады. Еттің түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара малдікі-қызыл, шошқанікі-қызыл-сұрғылттау, қойдікі-ашық қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің қызыл түсі кетеді. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Оның құрамында 70-75 % су, 18-22% ақуыз, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік және 1-1,5% минералдық заттар, сол сияқтыдәрумендер, ферменттер т.б. заттар бар. Бұлшық еттегі судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған сайын, оның етінің құрамындағы судың мөлшері жоғары болып келеді. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, судың шамасы төмендейді. Бұлшық еттің ең бағалы құрылымы-ақуыз, ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық құнды, қорытылуы өте жоғары және адам ағзасының ақуызқа қажеттігін толық қамтамасыз етеді. Ірі қара мал және шошқаның етінде толық құнды ақуызтың мөлшері 85% ға дейін барады. Ақуызтар негізінен бұлшық етінің талшығында шоғырланған. Оны төменгі схемадан көруге болады.
Бұлшық ет талшығының ақуызында, миозиннің мөлшері 40%-дай шамасында. Ол жақсы қорытылады, 45-500С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылдар қалдықтары болады, яғни 20 амин қышқылдарына бөлінген. Ақуыздың басқа құрамдары әртүрлі мөлшерде болады және әрқайсысы өзіне тән рөл атқарады.

Актин- бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% құрайды. Ол жақсы қорытылады және 500С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется).
Актимозин - актин (13) мен миозиннен (23) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның әрекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-480С табиғи қалпын бұзады.
Трипомиозин - талшық белогының жалпы мөлшерінің 2,5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл ақуызта триптофан болмайды. Табиғи қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді.
Миоген- саркоплазманың құнды белогы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа белогынан 20%-дай келеді. Суда жақсы еритін бірнеше фракциялардан тұрады, табиғи қалпын 55-60оС бұзады. Етті сақтау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді.
Миоглобин (миохром) - саркоплазманың құнды белогы, глобин және ақуызты емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы әртүрлі газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен және басқаларымен байлану қабілеттілігі.
Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин құрылады. Ұзақ уақыт оттегінің әрекетінен, азот тотығы және де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады, яғни метмиоглобин құрылу нәтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот тотығымен байлануы және NO-миоглобинге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін және т.б. өндіргенде пайдаланылады.
Глобулин - құнды ақуыз, оның үлесіне бұлшық ет ұлпа ақуызтар затынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелген, әйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градустаұйиды (коагуляция).
Миоальбумин - бұл да сапалы ақуыз, бұлшық ет белогында оның мөлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен және қаннан аминқышқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста ұйиды.
Нуклепротеидтер-ядроның күрделі белогы, аздаған мөлшерде (0,2-0,3%) саркоплазмада болатыны байқалған. Нуклепротеидтер құрамында рибонуклеиндер қышқылы (РНК) бар да, триптофан жоқ.
Сарколемма - негізінен коллаген мен эластиннен құралады. Коллаген (дәнекер ұлпадағы негізгі ақуыз) - құнсыз ақуыз, құрамында азот көп, триптофан, цистин және цистеин мүлдем жоқ, аздаған мөлшерде тирозин және метионин болады.
Коллагеннің құрамында пролин, оксипролин және гликогол өте көп. Құрамындағы оксипролинді еттің сапасының дұрыстық көрсеткіші ретінде пайдаланады. Коллагенге өте ісіну қасиет тән, мұндайда оның көлемі 2-3 есе көбейеді. Сумен ұзақ уақыт қыздырғанда, құрамының гомогенизациялау нәтижесінде және көлденең байланыстарының үзілуі себебінен, коллаген суда еритін және ағзада жақсы қорытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал ағзасында барлық ақуызтың 30%-ын құрайды.
Эластин - сапасы төмен ақуыз, амин қышқылдар құрамы жағынан коллагенге ұқсас, әйтседе құрамында десмозин және изодесмозин (өзіне тән амин қышқылдар) болуымен айрықшыланады. Ол қышқылдар мен сілтілердің әрекетіне өте тұрақты, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды және іс жүзінде ағзада сіңірілмейді, осы себептен де тамақтық бағалығы төмен.
Ретикулин - күрделі сапасыз ақуыз, химиялық құрамы жағынан коллагеннен айырмашылығы бар. Онда күкірт көпте, азот аз, одан басқа ретикулинде көмірсулар мен липоидтар бары байқалған. Бұл ақуыз ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды.
Муциндер және мукоидтер- глюкопротеидтік топтың кілегей түстес күрделі белогі, құрамында аздаған мөлшерде галактоза, глюкоза және қышқыл болады. Олар ағзада қорғау рөлін атқарады, яғни бұлшық ет шоғырының (пучка) жылжуын оңайлатады.
Еттің биологиялық және қоректілік қасиетін бағалауда, оның құрамындағы саны және сапасы жағынан амин қышқылдар тобының маңызы зор, кесте 3.
3 кесте - Бұлшық ет ұлпа ақуызының амин қышқылдар құрамы, %
Амин қышқылдар
Миозин
Актин
Миоген А
Тропо-
миозин
Мио-
глобин
Аланин
6,5
6,3
8,56
8,8
7,95
Глицин
1,9
5,0
5,61
0,4
5,85
Валин
2,6
4,9
7,4
3,13
4,09
Лейцин
15,6
8,25
11,5
15,6
16,8
Пролин
1,9
5,1
5,71
1,3
3,34
Фенилаланин
4,3
4,8
3,06
4,6
5,09
Тирозин
3,4
5,8
5,31
3,1
2,4
триптофан
0,8
2,05
2,31
-
2,34
Серин
4,33
5,9
7,3
4,38
3,46
Треонин
5,1
7,0
7,47
2,9
4,56
Цистин
1,4
1,34
1,12
0,76
-
Метионин
3,4
4,5
1,17
2,8
1,71
Аргинин
7,36
6,6
6,33
7,8
2,2
Гистидин
2,41
2,9
4,21
0,85
8,5
Лизин
11,92
7,6
9,54
15,7
15,5
Аспарагин қышқылы
8,9
10,9
9,7
9,10
8,2
Глютамин қышқылы
22,1
14,8
11,4
32,9
16,48
Ет ақуызының амин қышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда амин қышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның ақуызтық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5,8 тең болса, арық етте-2,5. Бұлшық ет талшығының құрамында ақуызтан басқа, 3 %-дай май және майға ұқсас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда және малдың жағдайына, азықтандырылуына және т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса ақуызбен байланып, саркоплазма құрамында түгелдей жайғасады. Бұл негізгі қуат көзі, бұлшық ет жұмыс атқарғанда шығындалады да, дем алғанда шоғырланады. Бұлшық еттегі оның мөлшері малдың шынығуынан, қоңынан және сояр алдындағы жағдайына байланысты.
Ауру, аш, ия болмаса шаршаған малдың бұлшық етінде гликоген қашанда болмасын өте аз. Бұлшық етте оның мөлшері орташа алғанда 0,3-0,9%, кейде 2%-дай, 0,05%-дай глюкоза болады.
Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мәнісі жоғары. Етке тәтті дәм, хош иіс және басқада тән қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер де осы қасиеттермен мінезделінеді. Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері 1,8-2,2% оның ішінде азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар мөлшері 0,6-1,2%. Азотты заттар тобына-карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, креатинфосфат, пурин негізі, бос амин қышқылдар, мочевина, аммоний тұздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады.
Аталған заттар зат алмасуүдерісіне пәрменді түрде қатынасады. Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген және оның алмасу өнімдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, сүт қышқылы, пирожүзім қышқылы және т.б.) кіреді. Экстрактивтік заттардың мөлшері көп факторларға байланысты. Сақа мал етінде, жас малға қарағанда, олардың үлесі көптеу.
Минералдық заттардың шамасы 1-1,5%-пайыздай. Көп тараған минералдық заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 4).
Бұл элементтер ағзада ақуызбен байланған, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды.
4 кесте - Әртүрлі мал етіндегі минералдық заттар мөлшері
Элементтер
Шошқа еті
ІҚМ еті
Қой еті
Бұзау еті
қоян еті
Күл, %
0,9
1
0,9
1,1
1,15
100г. етте, мг%: калий
316
355
329
345
335
кальций
8
10,2
9,8
12,5
12,5
магний
27
22
25,1
23,7
25
натрий
64,8
73
101
108
57
күкірт
220
230
165
213
225
фосфор
170
188
168
206
190
темір
1940
2900
2090
2920
3300
йод
6,6
7,2
2,7
2,7
5,0
кобальт
8
7
6
5
16,2
марганец
28,5
35
35
33,9
13
мыс
96
182
238
228
130
молибден
13
11,6
9
-
4,5
мырыш
2070
3240
2820
3170
2310
Бұлшық ет ұлпасының құрамына күкірт көміртегі (0,5мг%) кіреді, ет бүлінгенде күкіртті амин қышықылдарының ыдырауынан оның концентрациясы бірден жоғарлайды. Бұлшық еттің құрамында барлық суда еритін дәрумендер қатысады, олардың мөлшері малдың түріне, ағзаның жағдайына және азықтың дәрумендік қоректілігіне байланысты (5 кесте).
5 кесте - Ет құрамындағы дәрумендер мөлшері
Дәрумендер, мг
ІҚМ еті
Қой еті
Шошқа еті
А
Ізі ғана
Ізі ғана
Ізі ғана
Е
0,57
0,7
-
С
Ізі ғана
Ізі ғана
Ізі ғана
В
0,37
0,3
0,33
В мкг
2,6
-
-
Биотин, мкг
3,04
-
-
Ниазин
4,07
3,8
2,6
Пантотен қышқылы
0,5
0,55
0,47
Рибофлавин
0,15
0,14
0,14
Тиамин
0,06
0,08
0,52
Холин
70
90
75
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара мал ұшасында дәнекер ұлпасының үлесіне 10-14%, қойдікінде 8-12% және шошқа ұшасында 6-8%-дай келеді. Малдың ағзасында дәнекер ұлпа таза құрылым функциясын атқарады. Дәнекер ұлпаның қасиеті, оның құрамына енетін талшықтардың қайсысы басым, қайсысы аздығына байланысты. Бұл тұрғыдан дәнекер ұлпаның үш түрі барын еске алу керек: болбыр (рыхлая), тығыз (плотная) және серпімді (эластичная) ұлпа. Ет құрамындағы дәнекер ұлпа еттің тамақтық құнын төмендетеді, нашар қорытылады және кулинарлық қасиеттері де ойдағыдай болмайды. Сол себептен ұшада, ия болмаса оның басқа мүшелерінде дәнекер ұлпа мол болса, оның тауарлық бағасы да төмен. Мұндай еттің қоректілігі нашар, еті қатты-тарамыстау, қорытылуы төмен сұрыпқа жатқызады.
Мал сақа болған сайын, оның қоңы төмен және етінде дәнекер ұлпасы мол болады. Мал қартайған сайын дәнекер ұлпа тығыздалып, коллаген және серпімді талшықтар жуандалады да, ет қатты тарамысты болады. Ұшаның бойында дәнекер ұлпа түгелдей орналаспайды, ұшаның алдыңғы бөлшегінде, оның мөлшері 18-25%-дай болса, артқы мүшелерінде 19-13% дай шамасында болады.
Май ұлпасы. Малдың ағзасында май ұлпасының жалпы мөлшерінің ауытқуы өте жоғары, яғни 1 ден 40 % - ға дейін, ол малдың түріне, тұқымына, жасына, бордақылау дәрежесіне және т.б. көрсеткіштерге байланысты. Ет бағытындағы малдың денесінде негізінен май бұлшық еттің арасында және ішінде шоғырланса, басқа тұқымдас малдың-терісінің астында және ішкі ағзаның майларына шоғырланады. Сақа малдың ағзасында көбінесе май, терісінің астында және құрсақ қуысында, ал жас малда бұлшық ет арасында байланады. Арық (көтерем) және тым жас малдың етінде май шоғырлану жоқтың қасы. Тері астында май шоғырлану дәрежесі-малдың қоңдылығының объективтік көрсеткіші. Майдың шоғырлану орнына қарай, тер астындағы май (шел май) және іш майы деп атайды. Шошқаның тері астында шоғырланған майды шел майы (шпик) дейді. Құрсақ қуысында байланған майды шарпы май (сальниковый), бүйрек майы, шажырқайлы май (брыжеечный) деп аталынады. Малды алғаш өңдегенде, ұшадан айырып алған майды-май шикізаты дейді. Май ұлпасы-ағзада қуаттың қоры және бұлшық еттен кейінгі еттің құндылығын анықтайтын екінші компонент болып есептелінеді. Оның маңызы санында ғана емес, ұшаның бойында қалай жайғасқанында. Бұлшық ет талшықтарының арасында қабатталынып жайғасқан майлы ет, ең бағалы болып саналады. Май ұлпасының тамақтық бағалығы, оның құрамындағы майдың қоректілігімен анықталады, өйткені басқа түрлі майдың тамақтық маңызы онша емес, кесте 6.
6 кесте - Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы)
Заттар
Құрамы

ірі қара мал
шошқа
Су
2-21,0
2,6-9,8
Ақуыз
0,76-4,2
0,39-7,2
Май
74,0-97,0
81,0-97,0
Күл
0,08-1,0
-
Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ет микрофлорасы
Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу
Мал шаруашылығының шикізат өнімдерінің көздері
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу туралы
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу
Шұжық өнімдерін өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау
Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу
Азық – түлік өнімдерінің сапасы
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар жайлы мәлімет
Пәндер