Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттер

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 67 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

1. 0. Технико-экономикалық негіздеу.

2. 0. Ұйымдастыру бөлімі.

3. 0. Технологиялық бөлім.

3. 1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.

3. 1. 1. Тұтынушылар санын есептеу.

3. 1. 2. Тағам санын есептеу.

3. 1. 3. Есеп айырысу мәзірі.

3. 1. 4. Өнім санын есептеу.

3. 2. Қойма бөлмелерін есептеу.

3. 3. Дайындау цехын есептеу.

3. 4. Ыстық цехты есептеу.

3. 5. Салқын цехты есептеу.

3. 6. Ұнды-кондитерлі цехты есептеу.

3. 7. СНИП-ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.

4. 0. Арнайы бөлім.

4. 1. Технологиялық карта құру.

4. 2. Технологиялық схема құру.

4. 3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі

шикізаттың өзгерісіне сипаттама.

5. 0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.

6. 0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.

7. 0. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.

8. 0. Экономикалық бөлім.

8. 1. Кәсіпорын мәзірі - өндірістік бағдарлама.

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Қосымша:

Шикізат ведомосі

Экспликация

Спецификация

Графикалық материалдар:

Бас жоба

Компоновка

Технологиялық схема

Технологиялық карта

Калькуляциялық карта

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге асыруда, яғни адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің артуында, азық-түлік қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы тамақты дайындау уақытын ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады. Ол қоғамдық мүшелердің өзара материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі болып табылады.

Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті - қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.

Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық қатынасқа өту кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие болады. Осы жерден адамдардың қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір қажеттілік туындайды. Осының салдарынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар, кафе және тағы сол сияқты кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.

Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде технологиялық жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және механикаландыру амалдарын, кіші кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін енгізу болып табылады.

Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен қатар олардың қызмет көрсету сапасында да көрінеді.

Саланың материалды-техникалық базасын кеңейту қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындар жүйелерін орынды ұйымдастырумен, жаңа, осы заманғы талаптарға сай кәсіпорындармен және қайта құру құрылысымен тығыз байланысты.

Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып саналады. Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай шеберлігі мен хабардарлығына байланысты.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-технологтар маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс істей отырып, инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба ұйымына болашақ кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі мәліметтерін береді.

Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық жобалаумен, яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және экономикалық қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа сәйкестігін анықтайды, олардың өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін орнатады.

Мейрамхана - бұл тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын, көбінесе тағамдарды жекелей тапсырыс бойынша дайындайтын қоғамдық тамақтандыратын кәсіпорыны. Мұнда қызмет көрсету деңгейі өте жоғары. Мейрамханада, жиналыс, арнайы кеш, қабылдаулар, отбасылық тойлар, банкет және тематикалық кештерге қызмет көрсету ұйымдастырылады. Мейрамханалар үшін келесідей категориялар белгіленген: люкс, жоғарғы, І, ІІ.

Тұтынушыларға арнайы дайындықтан өткен даяршылар, метрдотелдер, бармендер қызмет көрсетеді. Тағамдар мен сусындарды жоғарғы деңгейде мамандандырылған аспазшылар дайындайды.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕУ

70 орынды жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында орналасқан. Мейрамхананың негізгі бағыты - кең ассортиментті тағамдарды ұйымдастыру және дайындау. Сонымен бірге қиын дайындалатын кулинарлы және кондитер өнімдерін қолданады. Мейрамхананың ұсынылатын өнімдерінің ассортиментіне күнделікті келесідей тағам атауларының мөлшерін кіргізу керек: ыстық сусындар - 2, салқын сусындар - 2, сүт және сүтқышқылының өнімдері - 1, нан және кондитер өнімдері - 5, ыстық тағамдар және басытқылар - 12, салқын тағамдар және басытқылар, сонымен бірге бутербродтар - 10, тәтті тағамдар - 3.

Жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында жобаланады. Астана - Қазақстан Республикасының астанасы, республиканың ең ірі қаласы. Астана республиканың солтүстігінде орналасқан. Табиғаты көркем, Есіл өзенінің жағасында орналасқан. Ол республиканың мәдени және ағарту орталығы. Астанада ірі жоғары оқу орындары (университеттер, академиялар, институттар), колледждер, театр, музейлер, концерт залдары және басқа да білім және мәдени орындар орналасқан. Қаланың географиялық орналасуының тамашалығынан бұл әлемнің түкпір-түкпірінен келетін көптеген туристердің тамашалайтын орны. Бұл жерде әртүрлі халықтар тұрады, бірақ негізін қазақтар мен орыстар құрайды.

Нарықтық экономика қаланың өркендеуіне жаңа себеп болды. Көрші Ресеймен біріккен көптеген кәсіпорындар пайда болып жатыр. Заман талабына сай, адамдардың бос уақыты аз болғандықтан жұмыс күнінің арасында көптеген кездесулеріне дейінгі уақытта олар тез тамақтанатын орын іздейді. Осыған орай қалада көптеген мейрамханалар ашылды.

2. ҰЙЫМДАСТЫРУ БӨЛІМІ

70 орынды жалпы типтік мейрамхана жобаланады. Мейрамхана қоғамдық тамақтану кәсіпорыны болғандықтан, келушілер контингенті белгілі. Олар: жұмысшылар, студенттер, зиялы қауымдар, қызметкерлер тағы басқалар. Жұмыс уақыты сағат 09. 00-де ашылады да, тәулік бойы тұтынушыларға қызмет көрсетеді. Әр айдың үшінші бейсенбісі - санитарлық күн. Мейрамхана тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортиментін ұсынады, ол бүкіл жұмыс күні таратылады.

ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ

Цехтар залмен бір деңгейде орналасады. Кәсіпорында әртүрлі қабатта зал орналасса, цехтарды орын саны көп залдың жайына орналастырады. Таратумен жабдықталған бірнеше ыстық және салқын цехтар жобаланады.

Цехтар бір-бірінен жақсы байланыста болуы керек, сонымен бірге басқа бөлмелермен: ет балық және көкөніс цехтарымен, шикізат сақтау бөлмелерімен бірге.

ЫСТЫҚ ЦЕХ

Ыстық цех асхана ыдыстарын жуатын бөлмемен тығыз байланыста болуы керек.

Ыстық цех жылу, салқындатқыш, механикалық және көмекші жабдықтармен қамтамасыздандырылуы керек. Көже дайындайтын аудан сыйымдылығы әртүрлі қазандармен жабдықталады; ІІ ыстық тағам дайындайтын сыйымдылығы аз қазандармен және басқа жылу жабдықтармен жабдықталады. Көмекші құрал ретінде әртүрлі конструкциялы өндіріс столдары, қозғалмалы сөрелер (стеллаж), ванналар қолданылады. Жабдықты функционалды сиымдылықтың модуліне жауап беретін секциондық жабдықтарды қабылдау ұсынылады. Жабдықтарды орналастыру - линияға орналастырумен технологиялық процесі бойынша тоқтауға мүмкіндік беретін сызықты-топтық. Көмекші құралдар жылулық жабдық линиясына параллель орналасқан өзіндік линияға орналастырылады.

Технологиялық линияларды іргелес және аралық орналаса алады; таратуға перпендикуляр немесе параллель бір немесе екі біріктірілген линияға құрылуы мүмкін.

САЛҚЫН ЦЕХ

Салқын цехта салқын және тәтті тағамдарды дайындау аудандары линияға орналасатын жуу ванналары, төбешіктері, салқындатқыш сыйымдылығы бар өндіріс столдарымен жабдықталады. Салқындатқыш жабдықтар (шкафтар, сөрелер), стол линиясына параллель бөлек линияға немесе өндіріс столдарына параллель орналастырылады.

Механикалық жабдықтар салқын цехтағыдай ыстық цехта да барлық технологиялық линияға ыңғайлы қызмет көрсету мүмкіндігі есебінен орналасуы керек.

Кәсіпорын жартылай өнімдермен және жоғары дәрежелі дайындықтағы өніммен жұмыс істегенде, ыстық цехта дайындығына жеткізу және суыған көжелерді жылытатын, жылдам дайындалатын көжелерді дайындау аудандары ұйымдастырылады; ыстық екінші тағамдарды, гарнирді, соусты дайындығына жеткізу және жылыту, күрделі емес тағам дайындау (сүт ботқасы, жұмыртқадан тағам және т. б. ), ыстық сусын, тәтті тағамдарды дайындау аудандары ұйымдастырылады.

Салқын цехта балғын маусымдық көкөністер мен көктерден салат дайындау, гастрономиялық өнімдерден тағам дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдыр дайындау аудандары ұйымдастырылады.

Секциялық модульді жабдықты қолдану, сол орында желдеткіш мүмкіндігін беретін (отсос), оның сызықты орналасуы, тағамдар дайындаудың өндірістік процесін бір бөлмеде (цехсыз жобалық сүлбе) бөлек жабдықпен жүзеге асыруға мүмкіндік береді.

ҰН ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ЦЕХЫ

Ұн өнімдерін дайындау үшін бөлме ас даындау кәсіпорындарының сонымен қатар кейбір мейрамханалар мен дәмханалар құрамына кіреді. Цехта қамырдың әр түрінен өнімдердің кең ассортименті дайындалады: ашытылған, қабаттама, сонымен қатар бірнеше түрлі қамыр /ашытқылы, қабаттама/ жартылай өнім түрінде шығарылады.

Цехта технологиялық процесс мына сүлбе бойынша жүзеге асады: өнімдерді дайындау, қамыр дайындау, өнімдерді дайындау және пісіру, суыту, функционалды сыйымдылықтар мен қораптарға салу, сақтау, тасымалдау.

Көрсетілген сүлбеге сәйкес үлкен қуатты ұн өнімдерін дайындау цехы бірнеше бөлмеден жобаланады: қамыр илеу бөлімі, өнімді пісіру және бөлшектеу, ашытқылы қамырды қою бөлмесі, дайын өнімнің салқандатылатын камерасы, жартылай өнімдердің салқындатылатын камерасы, дайын өнім қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының салқындатылатын камерасы, буып-түю материалының қоймасы, ұсақ инвентары мен қапшалардың өңдеу бөлмесі, дайын өнім тарасының қоймасы, цех бастығының бөлмесі.

Барлық бөлмелер бірлік блок ретінде, шикізат қоймасы және экспедициямен ыңғайлы байланыста орналасады. Бөлмелерді орналастыру өнімді дайындау және оларды тасымалдаудың технологиялық процесінің ретін қамтамасыз етуі керек. Әр бөлме сәйкес жабдықпен жабдықталады.

Ұнды елеу шикізаттың тәуліктік қор қоймасында немесе арнайы бөлмеде жүзеге асыруға ұсынылады, ол жақта еленген ұн жеңмен илеу бөлмесіндегі дежаға келіп түседі. Осыған байланысты шикізаттың тәуліктік қор қоймасын қамыр илеу бөлімімен аралас қою ұсынылады.

Дайындалатын өнімнің кең ассортиментіне байланысты бөлшектеу және пісіру бөлімінде, қамыр дайындау мен бұйым дайындаудың бірнеше бөлімін ұйымдастырады: ашытқылы, қабаттама қамыр. Әрбір аумақ сәйкес жабдықпен жабдықталады.

Ұн өнімдерін дайындау цехтарын жабдықтау үшін жылулық жабдықтар: пісіру шкафтары мен пештері, табалар, қойып қою шкафы, механикалық жабдық, қамыр илеу машинасы, бөліп дөңгелектеу автоматы, қамыр жаю машинасы, әмбебаб жетек, ұнды елеу машинасы; көмекші жабдықтар; өндіріс столдары, салқындатылатын шкафы бар секция - столдар, қозғалмалы сөрелер және т. б.

Ұн өнімдерін дайындау цехының бөлмелер құрамы, аумақтар саны, олардың жабдықталуы цехтың қуаттылығына тәуелді.

Қуаттылығы салыстырмалы кішігірім цехтарда бұйымдарды дайындау процесі бір бөлмеде (бұйымды әшекейлеу және жұмыртқаны өңдеу) бөлек операцияларды орындау үшін жұмыс орнын бөліп, орналастырылуы мүмкін. Жұмыс орындары сәйкес жабдықтармен жабдықталуы тиіс.

Кейбір дайындау кәсіпорындарындағы өндіріс бөлмелердің құрамында ұн өнімдерін дайындау үшін бөлмелер қарастырылады. Олардың өнімдері кәсіпорын залдарында, кулинария дүкендерде таратылады. Бұл өнімдерді өндіруді ас дайындау кәсіпорындардан жеткізілетін шикізатпен және жартылай өнімдермен (қамыр) жүзеге асыруға болады.

ЕТ-БАЛЫҚ ЦЕХЫ

Өңделетін ет және балықтың кішігірім мөлшерінде, шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарында ет-балық цехы жобаланады, ол ғимараттың бірінші қабатында, шикізатты сақтау бөлімі және өндіріс цехымен ыңғайлы байланыс есебімен орналасады.

Шикізаттың өңделетін түрлеріне қарай цехта етті, құс және субөнімдерді, балықты өңдеу жұмыс орындары ұйымдастырылады. өңделетін шикізаттың елеулі мөлшерінде бөлек жұмыс орындары етті өңдеу торабына; құс пен субөнім сәйкес жабдықпен қамсыздандырылған - салқын механикалық көмекші торпатарға біріккен. Қамсыздандыру үшін цехта механикалық, салқындатқыш және қосымша жабдықтар қолданылады.

КӨКӨНІС ЦЕХЫ

Үлкен қуатты көкөніс цехы ас дайындау кәсіпорындарында, сонымен қатар шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Цех көкөніс қоймаларында, жидек-көкөніс базарларында жеке кәсіпорын сияқты жобалана береді.

Көкөніс цехы көкөністерді өңдеуге (картофельді, тамыртүйнектерді, орамжапырақ, көкөніс), көктерді өңдеуге және жартылай өнім дайындауға арналған: аршылған, сульфитирленген кешкі картоп, тазаланған тамыртүйнектер және бас пияз, тазаланған балық ақ қауданды орамжапырақ, өңделген тамырлар мен көктер.

Көкөністерді өңдеу процесі екі бөлмеде жүреді: көкөністерді тазалау, картопты сульфитирлеу және көктерді өңдеу бөлімі. Көрсетілген бөлмелерден басқа көкөніс цехының құрамына : жартылай өнімдердің салқындатылатын камерасы; бисульфит ерітіндісін дайындау және сақтау бөлмесі; крахмал бөлімі (картоп бойынша цех қуаттылығы 18 т сменіне) ; калориферлік; цех бастығының бөлмесі; жартылай өнімнің тарасының қоймасы кіреді. Жартылай өнімдермен жұмыс істегенде бөлмелер құрамына көкөністерді кесу бөлімі: жартылай өнімдердің камерасы, жартылай өнім тарасының қоймасы; цех басшысының бөлмесі кіреді. Көкөніс цехы ғимараттың бірінші қабатында, көкөністер қоймасының жанына орналастырылған. Цех құрамына кіретін барлық бөлмелер бір блок етіп, бір-бірімен тығыз байланысқан және экспедициямен ыңғайлы байланыста орналасуы қажет.

Көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі келесі процестен тұрады: жуу, тазалау (ақ қауданды капуста алдымен тазаланады, кейін жуылады), аяғына дейін тазалау, сульфитация (картоп), кесу, функционалды сыйымдылықтарға салу, сақтау, тасымалдау.

Көкөністерді өңдеу механизацияланған тораптарда жүзеге асады. Бұл мақсатта цехта бірнеше тораптар құрылады: сульфитирленген картоп шығатын ағынды-механизацияланған торап, капуста мен маусымдық көкөністерді өңдеу торабы; көктерді өңдеу торабы; тұздалған және ашытылғандарды өңдеу аумағы.

Ағынды-механизацияланған торапта орындалатын барлық операциялар (аяғына дейін тазалау опреациясынан басқа) машина көмегімен жүзеге асады. Капустаны өңдеу, маусымдық көкөністер мен көктерді өңдеу процестері мүмкіндігінше механизацияланған болуы керек. Шикі көкөністерді кесу үшін цехта көкөні кесу машиналары құрылады.

Дайындалған жартылай өнімдер функционалды сыйымдылықтарға салынып, қозғалмалы сөрелерде цехтың салқындатылатын камерасына, кейін экспедицияға бағыт алады.

Кейбір жағдайларда көкөніс цехында кулинарлық бөлім қарастырыдуы мүмкін. Дайындалатын көкөніс кулинарлық өнімдердің ассортименті сәйкес техникалық шарттар мен технологиялық құрылыммен (қайнатылған, бұқтырылған, пассерленген көкөністер, котлеттер, запеканкалар, маринадтар және т. б. ) анықталады.

Кулинарлық бөлім аяғына дейін тазалау бөлімімен аралас орналасуы қажет, технологиялық процестің ағымдылығын қамтамасыздандыру үшін және көкөніс жартылай өнімдердің ауыстыруын қысқартуды қамтамасыздандыру үшін.

Кішігірім қуаттылықты көкөніс цехтары (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорында) көкөніс қоймасымен, ыстық және салқын цехтармен ыңғайлы байланысқан бір бөлмеде жобаланады. Цехта көкөністің бөлек түрлерін өңдеу үшін жұмыс орындары бөлінеді. Көкөністер операциялары механизацияланады. Картопты және тамыртүйнектерді жуу және тазалау үшін картоп тазалағыштар, ал көкөністерді кесу үшін - көкөніс кескіштер орналастырылады. Сонымен қатар жұмысшылардың еңбегін жеңілдететін арнайы жабдықтар қолданылады: картоп пен тамыртүйнектерді аяғына дейін тазарту столы, пияз тазарту үшін столдар.

ШИКІЗАТПЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ

Мейрамхана шикізатпен жұмыс істейді. Негізгі шикізат түрлерімен қамтамасыз ету үшін (ет, сүт өнімдері, гастрономия, нан, ұн және т. б. ) өндірушілермен дайын өнім жеткізушілермен келісім шартқа отырғызылады. Мысалы, ет пен ет өнімдері - ет комбинатынан, сүт және сүт өнімдері - қалалық сүт зауытынан, нан және нан бөлке - нан зауытынан әкелінеді. Бірқатар азық-түліктер жеткізіп беруші фирмалардан келеді. Дәмханада пайдаланылатын сирек кездесетін дәмдеуіш шикізаттары базардан алынады.

ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ ТҰТЫНУШЫЛАРҒА

ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ

Өндіріс цехтық жолмен ұйымдастырылады. Өндіріс құрамына кіретін негізгі цехтар: ет, көкөніс, ыстық, суық және ұн цехы.

Ет және көкөніс цехтарында жартылай дайын болатын тағамдар әзірлеу үшін толық алғашқы өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Бұл цехтар әртүрлі механикалық, механикалық емес, тоңазыту және көмекші құрал-жабдықтармен жабдықталған және қойманың маңына орналасқан.

Ыстық цехтарға өнімдер ет және көкөніс цехтарынан және қоймадан жеткізіледі. Оның атқаратын жұмысы - жартылай дайын тағамдармен шикізатты толық дайындау. Оның атқаратын жұмысы - жартылай дайын тағамдармен шикізатты толық дайындау: 1, 2 ыстық тағамдар мен ыстық сусындар және де суық және тәтті тағамдарды ыстық өңдеуден өткізу. Ыстық цех бөлмесі суық цехтың жанында орналасады және тағам тарату бөлмесіне шығады, әрине асханалық және ас дайындау ыдыстарын жуатын бөлмемен байланысты. Ыстқы цех жұмыс уақыты - 9. 00-ден 24. 00-ге дейін.

Цех әртүрлі механикалық, механикалық емес, тоңазытқыш және көмекші құралдармен жабдықталған.

Таңдалған құрал-жабдықтар мен олардың тізбектеліп орналастырылуы өзара қарым-қатынас пен бірізділікті ыңғайлы технологиялық процестің әр түрлі дәрежесінде қамтамасыз етеді және жұмысшылардың қозғалуын, әрі өнімдердің орын, жартылай дайын және дайын тағамдардың қозғалу жолын қысқартады.

Кондитерлік тағамдардың өздері дайындайтын түрлері үшін кондитерлік цех қарастырылған. Ол әртүрлі механиклық, механикалық емес және жылыту құралдарымен жабдықталған. Жұмыс уақыты - 8. 00-ден 17. 00-ге дейін.

Суық цехта суық сусындар, тағамдар, тәтті тағамдар дайындалады. Цехтың өнімдері тура дәмханада сатылады. Бұл цехта ыстық өңдеуге жатпайтын шикізаттың көптеген түрі пайдаланылатын болғандықтан жоғары санитарлық тазалық қажет етіледі.

Өңдеу бөлмелерінен бөтен бұл өндірісте тұтынушыларға арналған (зал, вестибюль, гардероб), қойма (салқандататын камералар, салқындататын бөлмелер), тұрмыстық-административті (директор кабинеті, кеңсе, жұмысшы (персонал) бөлмесі, олардың киініп-шешінетін орны), ыдыс жуатын және техникалық бөлмелер (тоңазытқыш агрегаттар тұратын, электрощиттері және жылу орны, венткамера) бар.

Жалпы типтік дәмхана болғандықтан, өзін-өзі күту жолы қарастырылған. Ақы айырысу тікелей қолма-қол кассада.

3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

3. 1. МЕЙРАМХАНАНЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫ

Мейрамхананың өндірістік бағдарламасы залдағы тағамдардың таратылуын жүзеге асыратын күндізгі есеп айырысу мәзірі болып табылады.

Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген кәсіпорынның залында өнімдерді жүзеге асыру үшін және буфеттерді, асханаларды, аспаздық дүкенді және тұрғылықты үйлерді түскі аспен жабдықтау үшін қажет.

3. 1. 1. ТҰТЫНУШЫЛАРДЫҢ САНЫН АНЫҚТАУ

Тұтынушылар санын анықтауды бір күн ішіндегі залдың жүктелу графигімен, орынның айналымының негізінде жүргізеді.

Дәмхананың жұмыс істеу режимін, бір тұтынушының тамақ ішу ұзақтығын және оның жұмыс істеудегі әр сағат сайынғы залдың жүктелу процентін білу қажет. Жалпы типтік дәмхананың залдың сиымдылығыныңграфик үлгісі Никуленкованың 2 қосымша кестесінде көрсетілген.

Қызмет көрсетілетін бір сағат аралығындағы тұтынушылар санын мына формуламен анықтайды:

Νr = x · p · φ / 10 0 (1)

мұнда, Νr - тұтынушылар саны;

х - залдың орташа жүктелуі;

р - залдың сиымдылығы немесе орын мөлшері;

φ - бір сағат аралығындағы орын айналымы.

Ал, бір күндегі тұтынушылар санын мына формуламен анықтайды:

N _k = ∑N _сағ

N _k = ∑N _сағ = 1402 адам

1-кесте. Мейрамхананың сауда залының жүктелу графигі