Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттер


1.0. Технико.экономикалық негіздеу.
2.0. Ұйымдастыру бөлімі.
3.0. Технологиялық бөлім.
3.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
3.1.1. Тұтынушылар санын есептеу.
3.1.2. Тағам санын есептеу.
3.1.3. Есеп айырысу мәзірі.
3.1.4. Өнім санын есептеу.
3.2. Қойма бөлмелерін есептеу.
3.3. Дайындау цехын есептеу.
3.4. Ыстық цехты есептеу.
3.5. Салқын цехты есептеу.
3.6. Ұнды.кондитерлі цехты есептеу.
3.7. СНИП.ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.
4.0. Арнайы бөлім.
4.1. Технологиялық карта құру.
4.2. Технологиялық схема құру.
4.3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі
шикізаттың өзгерісіне сипаттама.
5.0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.
6.0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.
7.0. Азық.түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.
8.0. Экономикалық бөлім.
8.1. Кәсіпорын мәзірі . өндірістік бағдарлама.

Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге асыруда, яғни адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің артуында, азық-түлік қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы тамақты дайындау уақытын ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады. Ол қоғамдық мүшелердің өзара материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі болып табылады.
Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті – қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.
Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық қатынасқа өту кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие болады. Осы жерден адамдардың қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір қажеттілік туындайды. Осының салдарынан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар, кафе және тағы сол сияқты кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.
Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде технологиялық жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және механикаландыру амалдарын, кіші кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін енгізу болып табылады.
Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен қатар олардың қызмет көрсету сапасында да көрінеді.
Саланың материалды-техникалық базасын кеңейту қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындар жүйелерін орынды ұйымдастырумен, жаңа, осы заманғы талаптарға сай кәсіпорындармен және қайта құру құрылысымен тығыз байланысты.
Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып саналады. Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай шеберлігі мен хабардарлығына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-технологтар маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс істей отырып, инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба ұйымына болашақ кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі мәліметтерін береді.
Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық жобалаумен, яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және экономикалық қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа сәйкестігін анықтайды, олардың өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін орнатады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 67 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






МАЗМҰНЫ

1.0. Технико-экономикалық негіздеу.
2.0. Ұйымдастыру бөлімі.
3.0. Технологиялық бөлім.
3.1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын есептеу.
3.1.1. Тұтынушылар санын есептеу.
3.1.2. Тағам санын есептеу.
3.1.3. Есеп айырысу мәзірі.
3.1.4. Өнім санын есептеу.
3.2. Қойма бөлмелерін есептеу.
3.3. Дайындау цехын есептеу.
3.4. Ыстық цехты есептеу.
3.5. Салқын цехты есептеу.
3.6. Ұнды-кондитерлі цехты есептеу.
3.7. СНИП-ті пайдалана отырып жалпы ауданды есептеу.
4.0. Арнайы бөлім.
4.1. Технологиялық карта құру.
4.2. Технологиялық схема құру.
4.3. Біріншілік және жылулық өңдеу кезіндегі
шикізаттың өзгерісіне сипаттама.
5.0. Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік.
6.0. Экология және қоршаған ортаны қорғау.
7.0. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі.
8.0. Экономикалық бөлім.
8.1. Кәсіпорын мәзірі – өндірістік бағдарлама.

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Қосымша:

Шикізат ведомосі

Экспликация

Спецификация

Графикалық материалдар:

Бас жоба

Компоновка

Технологиялық схема

Технологиялық карта

Калькуляциялық карта

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге
асыруда, яғни адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің
артуында, азық-түлік қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы
тамақты дайындау уақытын ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге
мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады. Ол қоғамдық мүшелердің өзара
материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі болып табылады.
Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті – қоғамдық тамақтандырудың
ұйымдасқан түрде халыққа ақылы қызмет көрсету.
Қазіргі таңда халықтың қызметінің динамикалық даму және нарықтық
қатынасқа өту кезеңінде қоғамдық тамақтандыру ерекше мағынаға ие
болады. Осы жерден адамдардың қызу жұмыстан кейінгі демалысы үшін өткір
қажеттілік туындайды. Осының салдарынан қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарына, сонымен қатар ресторан, бар, кафе және тағы сол сияқты
кәсіпорындарға үлкен орын беріледі.
Қоғамдық тамақтандырудың мұнан ары дамуына қажетті шарт ретінде
технологиялық жабдықтардың маңызды түрін өндіруді кеңейту және
механикаландыру амалдарын, кіші кәсіпорынның дамушы жабдықтарының түрін
енгізу болып табылады.
Республикамыздағы нарықтық қатынысқа өту кезеңі қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындардың арасында зор бақталастық тудырды, сонымен
қатар олардың қызмет көрсету сапасында да көрінеді.
Саланың материалды-техникалық базасын кеңейту қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындар жүйелерін орынды ұйымдастырумен, жаңа, осы заманғы
талаптарға сай кәсіпорындармен және қайта құру құрылысымен тығыз
байланысты.
Жобалаушылар ғылым мен өндірістің арасында байланыстырушы топ болып
саналады. Болашақ объектінің нәтижелі болуы жобалаушылардың айтарлықтай
шеберлігі мен хабардарлығына байланысты.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жобаларын істеуде инженер-
технологтар маңызды роль атқарады. Қоғамдық тамақтандыру ұйымында жұмыс
істей отырып, инженер-технологтар тапсырыс берушінің өкілі ретінде жоба
ұйымына болашақ кәсіпорындардың түрін анықтайтын жобалаудың негізгі
мәліметтерін береді.
Жоба ұйымының мамандары ретінде инженер-технологтар технологиялық
жобалаумен, яғни жоба негізімен қамтамасыз етеді. Олар техникалық және
экономикалық қатынастардағы технологиялық процестерді мақсатқа
сәйкестігін анықтайды, олардың өткізу жүйелілігі мен бақылау әдістерін
орнатады.
Мейрамхана – бұл тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең
ассортиментін ұсынатын, көбінесе тағамдарды жекелей тапсырыс бойынша
дайындайтын қоғамдық тамақтандыратын кәсіпорыны. Мұнда қызмет көрсету
деңгейі өте жоғары. Мейрамханада, жиналыс, арнайы кеш, қабылдаулар,
отбасылық тойлар, банкет және тематикалық кештерге қызмет көрсету
ұйымдастырылады. Мейрамханалар үшін келесідей категориялар белгіленген:
люкс, жоғарғы, І, ІІ.
Тұтынушыларға арнайы дайындықтан өткен даяршылар, метрдотелдер,
бармендер қызмет көрсетеді. Тағамдар мен сусындарды жоғарғы деңгейде
мамандандырылған аспазшылар дайындайды.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕУ

70 орынды жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында орналасқан.
Мейрамхананың негізгі бағыты – кең ассортиментті тағамдарды ұйымдастыру
және дайындау. Сонымен бірге қиын дайындалатын кулинарлы және кондитер
өнімдерін қолданады. Мейрамхананың ұсынылатын өнімдерінің
ассортиментіне күнделікті келесідей тағам атауларының мөлшерін кіргізу
керек: ыстық сусындар – 2, салқын сусындар – 2, сүт және сүтқышқылының
өнімдері – 1, нан және кондитер өнімдері – 5, ыстық тағамдар және
басытқылар – 12, салқын тағамдар және басытқылар, сонымен бірге
бутербродтар – 10, тәтті тағамдар – 3.
Жалпы типтік мейрамхана Астана қаласында жобаланады. Астана –
Қазақстан Республикасының астанасы, республиканың ең ірі қаласы. Астана
республиканың солтүстігінде орналасқан. Табиғаты көркем, Есіл өзенінің
жағасында орналасқан. Ол республиканың мәдени және ағарту орталығы.
Астанада ірі жоғары оқу орындары (университеттер, академиялар,
институттар), колледждер, театр, музейлер, концерт залдары және басқа
да білім және мәдени орындар орналасқан. Қаланың географиялық
орналасуының тамашалығынан бұл әлемнің түкпір-түкпірінен келетін
көптеген туристердің тамашалайтын орны. Бұл жерде әртүрлі халықтар
тұрады, бірақ негізін қазақтар мен орыстар құрайды.
Нарықтық экономика қаланың өркендеуіне жаңа себеп болды. Көрші
Ресеймен біріккен көптеген кәсіпорындар пайда болып жатыр. Заман
талабына сай, адамдардың бос уақыты аз болғандықтан жұмыс күнінің
арасында көптеген кездесулеріне дейінгі уақытта олар тез тамақтанатын
орын іздейді. Осыған орай қалада көптеген мейрамханалар ашылды.

2. ҰЙЫМДАСТЫРУ БӨЛІМІ

70 орынды жалпы типтік мейрамхана жобаланады. Мейрамхана қоғамдық
тамақтану кәсіпорыны болғандықтан, келушілер контингенті белгілі. Олар:
жұмысшылар, студенттер, зиялы қауымдар, қызметкерлер тағы басқалар.
Жұмыс уақыты сағат 09.00-де ашылады да, тәулік бойы тұтынушыларға
қызмет көрсетеді. Әр айдың үшінші бейсенбісі – санитарлық күн.
Мейрамхана тұтынушыларға дайындалуы күрделі тағамдардың кең
ассортиментін ұсынады, ол бүкіл жұмыс күні таратылады.

ЦЕХТАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ

Цехтар залмен бір деңгейде орналасады. Кәсіпорында әртүрлі қабатта
зал орналасса, цехтарды орын саны көп залдың жайына орналастырады.
Таратумен жабдықталған бірнеше ыстық және салқын цехтар жобаланады.
Цехтар бір-бірінен жақсы байланыста болуы керек, сонымен бірге басқа
бөлмелермен: ет балық және көкөніс цехтарымен, шикізат сақтау
бөлмелерімен бірге.

ЫСТЫҚ ЦЕХ

Ыстық цех асхана ыдыстарын жуатын бөлмемен тығыз байланыста болуы
керек.
Ыстық цех жылу, салқындатқыш, механикалық және көмекші жабдықтармен
қамтамасыздандырылуы керек. Көже дайындайтын аудан сыйымдылығы әртүрлі
қазандармен жабдықталады; ІІ ыстық тағам дайындайтын сыйымдылығы аз
қазандармен және басқа жылу жабдықтармен жабдықталады. Көмекші құрал
ретінде әртүрлі конструкциялы өндіріс столдары, қозғалмалы сөрелер
(стеллаж), ванналар қолданылады. Жабдықты функционалды сиымдылықтың
модуліне жауап беретін секциондық жабдықтарды қабылдау ұсынылады.
Жабдықтарды орналастыру – линияға орналастырумен технологиялық процесі
бойынша тоқтауға мүмкіндік беретін сызықты-топтық. Көмекші құралдар
жылулық жабдық линиясына параллель орналасқан өзіндік линияға
орналастырылады.
Технологиялық линияларды іргелес және аралық орналаса алады;
таратуға перпендикуляр немесе параллель бір немесе екі біріктірілген
линияға құрылуы мүмкін.

САЛҚЫН ЦЕХ

Салқын цехта салқын және тәтті тағамдарды дайындау аудандары линияға
орналасатын жуу ванналары, төбешіктері, салқындатқыш сыйымдылығы бар
өндіріс столдарымен жабдықталады. Салқындатқыш жабдықтар (шкафтар,
сөрелер), стол линиясына параллель бөлек линияға немесе өндіріс
столдарына параллель орналастырылады.
Механикалық жабдықтар салқын цехтағыдай ыстық цехта да барлық
технологиялық линияға ыңғайлы қызмет көрсету мүмкіндігі есебінен
орналасуы керек.
Кәсіпорын жартылай өнімдермен және жоғары дәрежелі дайындықтағы
өніммен жұмыс істегенде, ыстық цехта дайындығына жеткізу және суыған
көжелерді жылытатын, жылдам дайындалатын көжелерді дайындау аудандары
ұйымдастырылады; ыстық екінші тағамдарды, гарнирді, соусты дайындығына
жеткізу және жылыту, күрделі емес тағам дайындау (сүт ботқасы,
жұмыртқадан тағам және т. б.), ыстық сусын, тәтті тағамдарды дайындау
аудандары ұйымдастырылады.
Салқын цехта балғын маусымдық көкөністер мен көктерден салат
дайындау, гастрономиялық өнімдерден тағам дайындау, сонымен қатар
салқын және тәтті тағамдыр дайындау аудандары ұйымдастырылады.
Секциялық модульді жабдықты қолдану, сол орында желдеткіш
мүмкіндігін беретін (отсос), оның сызықты орналасуы, тағамдар
дайындаудың өндірістік процесін бір бөлмеде (цехсыз жобалық сүлбе)
бөлек жабдықпен жүзеге асыруға мүмкіндік береді.

ҰН ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ЦЕХЫ

Ұн өнімдерін дайындау үшін бөлме ас даындау кәсіпорындарының сонымен
қатар кейбір мейрамханалар мен дәмханалар құрамына кіреді. Цехта
қамырдың әр түрінен өнімдердің кең ассортименті дайындалады: ашытылған,
қабаттама, сонымен қатар бірнеше түрлі қамыр ашытқылы, қабаттама
жартылай өнім түрінде шығарылады.
Цехта технологиялық процесс мына сүлбе бойынша жүзеге асады:
өнімдерді дайындау, қамыр дайындау, өнімдерді дайындау және пісіру,
суыту, функционалды сыйымдылықтар мен қораптарға салу, сақтау,
тасымалдау.
Көрсетілген сүлбеге сәйкес үлкен қуатты ұн өнімдерін дайындау цехы
бірнеше бөлмеден жобаланады: қамыр илеу бөлімі, өнімді пісіру және
бөлшектеу, ашытқылы қамырды қою бөлмесі, дайын өнімнің салқандатылатын
камерасы, жартылай өнімдердің салқындатылатын камерасы, дайын өнім
қоймасы, шикізаттың тәуліктік қорының қоймасы, шикізаттың тәуліктік
қорының салқындатылатын камерасы, буып-түю материалының қоймасы, ұсақ
инвентары мен қапшалардың өңдеу бөлмесі, дайын өнім тарасының қоймасы,
цех бастығының бөлмесі.
Барлық бөлмелер бірлік блок ретінде, шикізат қоймасы және
экспедициямен ыңғайлы байланыста орналасады. Бөлмелерді орналастыру
өнімді дайындау және оларды тасымалдаудың технологиялық процесінің
ретін қамтамасыз етуі керек. Әр бөлме сәйкес жабдықпен жабдықталады.
Ұнды елеу шикізаттың тәуліктік қор қоймасында немесе арнайы бөлмеде
жүзеге асыруға ұсынылады, ол жақта еленген ұн жеңмен илеу бөлмесіндегі
дежаға келіп түседі. Осыған байланысты шикізаттың тәуліктік қор
қоймасын қамыр илеу бөлімімен аралас қою ұсынылады.
Дайындалатын өнімнің кең ассортиментіне байланысты бөлшектеу және
пісіру бөлімінде, қамыр дайындау мен бұйым дайындаудың бірнеше бөлімін
ұйымдастырады: ашытқылы, қабаттама қамыр. Әрбір аумақ сәйкес жабдықпен
жабдықталады.
Ұн өнімдерін дайындау цехтарын жабдықтау үшін жылулық жабдықтар:
пісіру шкафтары мен пештері, табалар, қойып қою шкафы, механикалық
жабдық, қамыр илеу машинасы, бөліп дөңгелектеу автоматы, қамыр жаю
машинасы, әмбебаб жетек, ұнды елеу машинасы; көмекші жабдықтар; өндіріс
столдары, салқындатылатын шкафы бар секция – столдар, қозғалмалы
сөрелер және т. б.
Ұн өнімдерін дайындау цехының бөлмелер құрамы, аумақтар саны,
олардың жабдықталуы цехтың қуаттылығына тәуелді.
Қуаттылығы салыстырмалы кішігірім цехтарда бұйымдарды дайындау
процесі бір бөлмеде (бұйымды әшекейлеу және жұмыртқаны өңдеу) бөлек
операцияларды орындау үшін жұмыс орнын бөліп, орналастырылуы мүмкін.
Жұмыс орындары сәйкес жабдықтармен жабдықталуы тиіс.
Кейбір дайындау кәсіпорындарындағы өндіріс бөлмелердің құрамында ұн
өнімдерін дайындау үшін бөлмелер қарастырылады. Олардың өнімдері
кәсіпорын залдарында, кулинария дүкендерде таратылады. Бұл өнімдерді
өндіруді ас дайындау кәсіпорындардан жеткізілетін шикізатпен және
жартылай өнімдермен (қамыр) жүзеге асыруға болады.

ЕТ–БАЛЫҚ ЦЕХЫ

Өңделетін ет және балықтың кішігірім мөлшерінде, шикізатпен жұмыс
істейтін кәсіпорындарында ет-балық цехы жобаланады, ол ғимараттың
бірінші қабатында, шикізатты сақтау бөлімі және өндіріс цехымен ыңғайлы
байланыс есебімен орналасады.
Шикізаттың өңделетін түрлеріне қарай цехта етті, құс және
субөнімдерді, балықты өңдеу жұмыс орындары ұйымдастырылады. өңделетін
шикізаттың елеулі мөлшерінде бөлек жұмыс орындары етті өңдеу торабына;
құс пен субөнім сәйкес жабдықпен қамсыздандырылған – салқын механикалық
көмекші торпатарға біріккен. Қамсыздандыру үшін цехта механикалық,
салқындатқыш және қосымша жабдықтар қолданылады.

КӨКӨНІС ЦЕХЫ

Үлкен қуатты көкөніс цехы ас дайындау кәсіпорындарында, сонымен
қатар шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Цех көкөніс
қоймаларында, жидек-көкөніс базарларында жеке кәсіпорын сияқты жобалана
береді.
Көкөніс цехы көкөністерді өңдеуге (картофельді, тамыртүйнектерді,
орамжапырақ,көкөніс), көктерді өңдеуге және жартылай өнім дайындауға
арналған: аршылған, сульфитирленген кешкі картоп, тазаланған
тамыртүйнектер және бас пияз, тазаланған балық ақ қауданды орамжапырақ,
өңделген тамырлар мен көктер.
Көкөністерді өңдеу процесі екі бөлмеде жүреді: көкөністерді тазалау,
картопты сульфитирлеу және көктерді өңдеу бөлімі. Көрсетілген
бөлмелерден басқа көкөніс цехының құрамына : жартылай өнімдердің
салқындатылатын камерасы; бисульфит ерітіндісін дайындау және сақтау
бөлмесі; крахмал бөлімі (картоп бойынша цех қуаттылығы 18 т сменіне);
калориферлік; цех бастығының бөлмесі; жартылай өнімнің тарасының
қоймасы кіреді. Жартылай өнімдермен жұмыс істегенде бөлмелер құрамына
көкөністерді кесу бөлімі: жартылай өнімдердің камерасы, жартылай өнім
тарасының қоймасы; цех басшысының бөлмесі кіреді. Көкөніс цехы
ғимараттың бірінші қабатында, көкөністер қоймасының жанына
орналастырылған. Цех құрамына кіретін барлық бөлмелер бір блок етіп,
бір-бірімен тығыз байланысқан және экспедициямен ыңғайлы байланыста
орналасуы қажет.
Көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі келесі процестен тұрады:
жуу, тазалау (ақ қауданды капуста алдымен тазаланады, кейін жуылады),
аяғына дейін тазалау, сульфитация (картоп), кесу, функционалды
сыйымдылықтарға салу, сақтау, тасымалдау.
Көкөністерді өңдеу механизацияланған тораптарда жүзеге асады. Бұл
мақсатта цехта бірнеше тораптар құрылады: сульфитирленген картоп
шығатын ағынды-механизацияланған торап, капуста мен маусымдық
көкөністерді өңдеу торабы; көктерді өңдеу торабы; тұздалған және
ашытылғандарды өңдеу аумағы.
Ағынды-механизацияланған торапта орындалатын барлық операциялар
(аяғына дейін тазалау опреациясынан басқа) машина көмегімен жүзеге
асады. Капустаны өңдеу, маусымдық көкөністер мен көктерді өңдеу
процестері мүмкіндігінше механизацияланған болуы керек. Шикі
көкөністерді кесу үшін цехта көкөні кесу машиналары құрылады.
Дайындалған жартылай өнімдер функционалды сыйымдылықтарға салынып,
қозғалмалы сөрелерде цехтың салқындатылатын камерасына, кейін
экспедицияға бағыт алады.
Кейбір жағдайларда көкөніс цехында кулинарлық бөлім қарастырыдуы
мүмкін. Дайындалатын көкөніс кулинарлық өнімдердің ассортименті сәйкес
техникалық шарттар мен технологиялық құрылыммен (қайнатылған,
бұқтырылған, пассерленген көкөністер, котлеттер, запеканкалар,
маринадтар және т. б.) анықталады.
Кулинарлық бөлім аяғына дейін тазалау бөлімімен аралас орналасуы
қажет, технологиялық процестің ағымдылығын қамтамасыздандыру үшін және
көкөніс жартылай өнімдердің ауыстыруын қысқартуды қамтамасыздандыру
үшін.
Кішігірім қуаттылықты көкөніс цехтары (шикізатпен жұмыс істейтін
кәсіпорында) көкөніс қоймасымен, ыстық және салқын цехтармен ыңғайлы
байланысқан бір бөлмеде жобаланады. Цехта көкөністің бөлек түрлерін
өңдеу үшін жұмыс орындары бөлінеді. Көкөністер операциялары
механизацияланады. Картопты және тамыртүйнектерді жуу және тазалау үшін
картоп тазалағыштар, ал көкөністерді кесу үшін – көкөніс кескіштер
орналастырылады. Сонымен қатар жұмысшылардың еңбегін жеңілдететін
арнайы жабдықтар қолданылады: картоп пен тамыртүйнектерді аяғына дейін
тазарту столы, пияз тазарту үшін столдар.

ШИКІЗАТПЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ

Мейрамхана шикізатпен жұмыс істейді. Негізгі шикізат түрлерімен
қамтамасыз ету үшін (ет, сүт өнімдері, гастрономия, нан, ұн және т. б.)
өндірушілермен дайын өнім жеткізушілермен келісім шартқа отырғызылады.
Мысалы, ет пен ет өнімдері – ет комбинатынан, сүт және сүт өнімдері –
қалалық сүт зауытынан, нан және нан бөлке – нан зауытынан әкелінеді.
Бірқатар азық-түліктер жеткізіп беруші фирмалардан келеді. Дәмханада
пайдаланылатын сирек кездесетін дәмдеуіш шикізаттары базардан алынады.

ӨНДІРІСТІК ЖӘНЕ ТҰТЫНУШЫЛАРҒА
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ

Өндіріс цехтық жолмен ұйымдастырылады. Өндіріс құрамына кіретін
негізгі цехтар: ет, көкөніс, ыстық, суық және ұн цехы.
Ет және көкөніс цехтарында жартылай дайын болатын тағамдар әзірлеу
үшін толық алғашқы өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Бұл цехтар әртүрлі
механикалық, механикалық емес, тоңазыту және көмекші құрал-жабдықтармен
жабдықталған және қойманың маңына орналасқан.
Ыстық цехтарға өнімдер ет және көкөніс цехтарынан және қоймадан
жеткізіледі. Оның атқаратын жұмысы – жартылай дайын тағамдармен
шикізатты толық дайындау. Оның атқаратын жұмысы – жартылай дайын
тағамдармен шикізатты толық дайындау: 1, 2 ыстық тағамдар мен ыстық
сусындар және де суық және тәтті тағамдарды ыстық өңдеуден өткізу.
Ыстық цех бөлмесі суық цехтың жанында орналасады және тағам тарату
бөлмесіне шығады, әрине асханалық және ас дайындау ыдыстарын жуатын
бөлмемен байланысты. Ыстқы цех жұмыс уақыты – 9.00-ден 24.00-ге дейін.
Цех әртүрлі механикалық, механикалық емес, тоңазытқыш және көмекші
құралдармен жабдықталған.
Таңдалған құрал-жабдықтар мен олардың тізбектеліп орналастырылуы
өзара қарым-қатынас пен бірізділікті ыңғайлы технологиялық процестің әр
түрлі дәрежесінде қамтамасыз етеді және жұмысшылардың қозғалуын, әрі
өнімдердің орын, жартылай дайын және дайын тағамдардың қозғалу жолын
қысқартады.
Кондитерлік тағамдардың өздері дайындайтын түрлері үшін кондитерлік
цех қарастырылған. Ол әртүрлі механиклық, механикалық емес және жылыту
құралдарымен жабдықталған. Жұмыс уақыты – 8.00-ден 17.00-ге дейін.
Суық цехта суық сусындар, тағамдар, тәтті тағамдар дайындалады.
Цехтың өнімдері тура дәмханада сатылады. Бұл цехта ыстық өңдеуге
жатпайтын шикізаттың көптеген түрі пайдаланылатын болғандықтан жоғары
санитарлық тазалық қажет етіледі.
Өңдеу бөлмелерінен бөтен бұл өндірісте тұтынушыларға арналған (зал,
вестибюль, гардероб), қойма (салқандататын камералар, салқындататын
бөлмелер), тұрмыстық-административті (директор кабинеті, кеңсе, жұмысшы
(персонал) бөлмесі, олардың киініп-шешінетін орны), ыдыс жуатын және
техникалық бөлмелер (тоңазытқыш агрегаттар тұратын, электрощиттері және
жылу орны, венткамера) бар.
Жалпы типтік дәмхана болғандықтан, өзін-өзі күту жолы қарастырылған.
Ақы айырысу тікелей қолма-қол кассада.

3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

3.1. МЕЙРАМХАНАНЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫ

Мейрамхананың өндірістік бағдарламасы залдағы тағамдардың таратылуын
жүзеге асыратын күндізгі есеп айырысу мәзірі болып табылады.
Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік
бағдарламасы есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген
кәсіпорынның залында өнімдерді жүзеге асыру үшін және буфеттерді,
асханаларды, аспаздық дүкенді және тұрғылықты үйлерді түскі аспен
жабдықтау үшін қажет.

3.1.1. ТҰТЫНУШЫЛАРДЫҢ САНЫН АНЫҚТАУ

Тұтынушылар санын анықтауды бір күн ішіндегі залдың жүктелу
графигімен, орынның айналымының негізінде жүргізеді.
Дәмхананың жұмыс істеу режимін, бір тұтынушының тамақ ішу ұзақтығын
және оның жұмыс істеудегі әр сағат сайынғы залдың жүктелу процентін
білу қажет. Жалпы типтік дәмхананың залдың сиымдылығыныңграфик үлгісі
Никуленкованың 2 қосымша кестесінде көрсетілген.
Қызмет көрсетілетін бір сағат аралығындағы тұтынушылар санын мына
формуламен анықтайды:

Νr = x · p · φ 100 (1)

мұнда, Νr – тұтынушылар саны;
х – залдың орташа жүктелуі;
р – залдың сиымдылығы немесе орын мөлшері;
φ – бір сағат аралығындағы орын айналымы.

Ал, бір күндегі тұтынушылар санын мына формуламен анықтайды:

Nk = ∑Nсағ

Nk = ∑Nсағ = 1402 адам

1-кесте. Мейрамхананың сауда залының жүктелу графигі

Жұмыс істеу уақыты1 сағат Залдың жүктелуі Тұтынушылар саны
аралығындағы %, х
айналым
10-11 0,4 20 6
11-12 0,6 40 17
12-13 08 60 34
13-14 08 90 50
14-15 08 80 45
15-16 06 40 17
16-17 04 30 8
17-18 04 20 6
18-19 04 40 11
19-20 04 80 22
20-21 04 90 25
21-22 04 90 25
22-23 04 80 22
23-24 04 60 17
24-01 03 30 6
01-02 03 30 6
02-03 02 20 3
03-04 01 10 1
04-05 01 10 1
05-06 01 10 1
06-07 02 10 2
07-08 02 10 2
08-09 02 20 3
09-10 02 20 3
Барлығы 333

ТАҒАМ САНЫН АНЫҚТАУ

Бір күндегі тағам санын есептеу формуласы:

n = N · m

Мұндағы, n – тағам саны;
N – бір күндегі тұтынушылар саны;
m – тағамды тұтыну коэффициенті.

Әр

түрлі кәсіпорындарүшін тағамды тұқтыну коэффициентінің мағынасы
Никуленкованың 4 қосымша кестесінде көрсетілген.
4 кестеден көрсетілгендей жалпы типті мейрамхана үшін тағамды тұтыну
коэффициенті m – 3,5. Сонда бір күндегі мейрамхананың тағам тарату
мөлшері мынаған тең: n – 333 · 3,5 = 1151,85 = 1165
Сатып алынатын сусындардың, өнімдердің, нанның, жемістердің және сол
сияқты өнімдердің бір адамға берілген нормасымен анықтаймыз. Бір адамға
берілген норма Никуленкованың 6 кестесінде көрсетілген.

2-кесте. Ұсынылатын басқа өнімдердің саны

Тағамның 1 адамға Тұтынушылар Порция
аталуы ө. б. берілетінсаны Барлығы саны
норма
Ыстық сусындар 0,05 333 17 83
Салқын сусындар 0,05 333 17 83
Соның ішінде:
Жеміс-жидек шырыны л. 0,03 333 10 50
Минералды су 0,01 333 3 17
Натуралды сок 0,01 333 3 17
Кәсіпорынның өзі өндіретін – – – –
сусын
Нан және нан өнімдері 100 333 33300
Соның ішінде: г.
Қара нан 50 333 16650 21
Бидай наны 50 333 16650 21
Кәсіпорынның өзі өндіретін дана 0,30 333 100 33
ұнды және кондитер өнімдері
Конфет, печеньелер кг. 0,005 333 2 2
Жеміс-жидектер кг. 0,03 333 10 10
Сыра л. -
Темекі қорап -
Шырпы қорап -
Арақ-шарап өнімдері л. 0,1 333 33 33 л.

ЖАЛПЫ ТАҒАМ САНЫН БӨЛУ

Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының тағамдарының қатынас кестесіне сәйкес жүргіземіз.
Қатынас кестесі Никуленкованың 5 қосымша кестесінде көрсетілген.

3-кесте. Мейрамхананың жалпы тағам санын бөлу
Тағамның Жалпы Берілген Жалпы мөлшеріБерілген
аталуы мөлшері топтан топтан
Салқын тағамдар 40 466
Балықты 25 116,5
Етті 30 140
Салаттар 40 186
Сүт қышқылды өнімдер 5 23
Ыстық басытқылар 5 58
Көжелер 10 116,5
Мөлдір 20 23
Тұздық 70 82
Сүтті, салқын, тәтті 10 12
2-ші ыстық тағамдар 30 349
Балықты 25 87
Етті 50 174
Көкөністі 5 17
Жармалы 10 35
Жұмыртқалы, сүзбелі 10 35
Тәтті тағамдар 15 175

4-кесте. Ассортименттік минимум

Тағамдар, сусындар, кулинарлы бұйымдар І-ші
категория
Салқын тағамдар және басытқылар 10
Ыстық басытқылар 1
Көжелер 4
2-ші ыстық тағамдар 11
Тәтті тағамдар 3
Ыстық сусындар 2
Салқын сусындар 2
Нан және ұнды-кондитер өнімдері 5
Сүт және сүт қышқылды өнімдер 1
Барлығы 40
Арақ 1
Коньяк 1
Асханалық шарап 2
Десерттік және ликерлі шарап 1
Күшті шарап 1
Игристый шарабы 1
Барлығы 7
Жеміс-жидекті және минералды су, тонизирующие және 5
салқындатылған сусындар, кәсіпорынның өзі өндіретін сусындары,
сок, сыра, квас

Есеп айырылатын мәзірі дегеніміз – тағамдардың атауы берілген және
дайын тағамдардың шығымы мен саны көрсетілген тізімді айтады. Оны
тағамдардың рецептуарлық жинағы бойынша ассортименттік минимумға қарай
жылулық өңдеуді қабылдау мерзімділігіне байланысты және жергілікті
халықтың талғамдық ерекшелігіне байланысты құрайды.
Мәзірде тамақтың жазылу реті ескерілуі тиіс. Кәсіпорындардың
түрлеріне, қызмет көрсету контингентіне, қызмет көрсету түрлеріне
байланысты мәзір комплексті мәзір, күндізгі рационды мәзір, диеталық
мәзір және тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі болып бөлінеді.
Тағамдардың тізімі қатаң белгілі бір тәртіпте тағамдардың шығымының,
гарнирдің, соустың, берілген тағамның порция мөлшерінің және
рецептураның нөмірінің көрсетілуімен жазылады. Мәзірдегі әртүрлі
тағамдардың саны тағамдардың проценттік қатынас кестесіне қарап
жасалынады.
Ассортименттік минимумға байланысты тағамдар санын қысқартуға
болмайды. Керісінше тағамдардың ассортименті кеңеюі мүмкін, мәзірдің
ішіне фирмалық және маусымдық тағамдарды кіргізуге болады.

5-кесте. Мейрамхананың есептеме мәзірі
№ Тағамның Шығымы, Дана немесе
рец. аталуы г. порция
саны
Салқын тағамдар және басытқылар
Балық ұлуы 80 39
Краб начинкасымен қабаттама кәрзеңке 80 39
Уромаки 80 39
Етпен басытқы 90 47
Причуда 90 47
Маринадталған тауық 80 47
Королевский 150 62
100 Етті салат 150 62
Мимоза 150 62
Йогурт 200 23
Ыстық басытқылар
563 Қой етінен кәуап
Бірінші тағамдар
253 Еттен мөлдір сорпа 500 23
196 Үй рассольнигі 500 41
174 Флоттық борщ 500 41
279 Суық борщ 500 12
Екінші ыстық тағамдар
Ақ шарапты форель 150 29
Бұқтырылған форель 130 29
Немісше судак 150 29
Еттен рагу 150 35
Мерекелік филе 100 35
Фаворитка 100 35
Банан және сыр қосылған ет 150 35
Манты 150 35
Саңырауқұлақ пудингі 120 18
Крупенник 120 35
Сыр қосылған жұмыртқа 100 35
Тәтті тағамдар
Қардағы апельсин 150 60
Апельсин ірімшігі 150 62
Балмұздақ 150 53
Ыстық сусындар
Сүтпен шай 200 42
Сүтпен кофе 200 41
Салқын сусындар
Асем-ай 200 17
Фанта 200 25
Пико 200 17
Спрайт 200 25
Дербес 400 42
Тянь-Шань 400 42
Нан және ұнды, кондитер өнімдері
Қара нан 50 21
Бидай наны 50 21
Расстегай 150 34

108Блинчик 150 33
3
Пончик 150 33
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
Йогурт 150 23
Конфет және печенье 150 23
Арақ-шарап өнімдері
Парламент 50 33
Қазақстан коньягі 75 33

Мәзірдегі тағамдардың атауын келесідей тізбекке сүйене отырып
жасаған жөн: фирмалық тағамдар; салқын тағамдар және басытқылар (балық
гастрономиясы, балықтан жасалынған салқын тағамдар, салаттар,
винегреттер, еттен жасалынған салқын тағамдар, ірімшіктер, сары май,
сүт өнімдері); ыстық басытқылар; көжелер (мөлдір, езбе, сүтті, салқын);
балықтан, еттен, ет өнімдерінен, құс етінен; картоптан, көкөністерден,
саңырауқұлақтардан; жармалардан, бұршақтардан, макарон
өнімдерінен;жұмыртқа және сүзбеден жасалған екінші ыстық тағамдар;
тәтті тағамдар (ыстық және салқын); ыстық сусындар; салқын сусындар;
кулинарлы, кондитерлі, ұннан жасалған бұйымдар.

ШИКІЗАТ ВЕДОМОСТІ

№ Тағамның Шикізат Шығымы, ПорцияБарлығы,
рец. аталуы атауы г. саны
г.
Салқын тағамдар
Балық ұлуы
Алма 31 39 1,21
Балық 38 39 1,482
Хрен 3 39 0,117
Лимон 8 39 0,312
Аскөк 2 39 0,078
Краб начинкасымен
қабаттама кәрзеңке
Краб таяқшасы 40 39 1,56
Жұмыртқа 16 39 0,624
Балғын қияр 30 39 1,17
Уромаки
Күріш 33 39 1,287
Теңіз шаяны 12 39 0,468
Көк пияз 4 39 0,156
Консервіленген 29 39 1,131
мидия
Тәтті бұрыш 2 39 0,078
Етпен басытқы
Ет (сиыр, қой 44 47 2,068
еті)
Голландық сыр 4 47 0,188
Сарымай 2 47 0,094
Пияз 7 47 0,329
Сүт 2 47 0,094
Желе 25 47 1,175
Майонез 2 47 0,094
Причуда
Ет (сиыр еті) 60 47 2,82
Сарымсақ 20 47 0,94
Аскөк 6 47 0,282
Тұз 1 47 0,047
Бұрыш 1 47 0,047
Майонез 2 47 0,094
Маринадталған тауық
Тауық еті 57 47 2,679
Сарымсақ 4 47 0,188
Жаңғақ 4 47 0,188
Майонез 18 47 0,846
Желатин 0,3 47 0,014
Королевский
Пияз 6 62 0,372
Сиыр еті 50 62 3,1
Картоп 44 62 2,728
Майонез 5 62 0,31
Тұздалған қияр 15 62 0,93
Қызылша 25 62 1,55
97 Етті салат
Сиыр еті 65 62 4,03
Картоп 55 62 3,41
Тұздалған қияр 38 62 2,356
Краб 6 62 0,372
Жұмыртқа 15 62 0,93
Майонез 30 62 1,86
Соус южный 8 62 0,496
Мимоза
Ет (тауық еті) 66 62 4,092
Картоп 37 62 2,294
Сәбіз 21 62 1,302
Жұмыртқа 17 62 1,054
Сыр 5 62 0,31
Майонез 30 62 1,86
Ыстық басытқы
563 Кәуап
Қой еті 104 58 6,032
Пияз 30 58 1,74
Қызанақ 74 58 4,292
Көк пияз 16 58 0,928
Соус южный 7 58 0,406
Шпик 40 58 2,32
І-ші тағамдар
253 Еттен мөлдір сорпа
Сиыр етінің 187 23 4,301
сүйегі
Сиыр еті 74 23 1,702
Жұмыртқа 12 23 0,276
Сәбіз 13 23 0,299
Аскөк 12 23 0,276
Пияз 12 23 0,276
196 Үй рассольнигі
Картоп 160 41 6,56
Аскөк 40 41 1,64
Сельдерей 7 41 0,287
Пияз 24 41 0,984
Порей пияз 26 41 1,066
174 Флоттық борщ
Кулинарлы май 16 41 0,656
Қызылша 100 41 4,1
Балғын капуста 50 41 2,05
Картоп 53 41 2,173
Сәбіз 25 41 1,025
Аскөк 6 41 0,246
Пияз 24 41 0,984
Томат пюресі 15 41 0,615
Қант 5 41 0,205
3-тті сірке 8 41 0,328
қыш.
279 Суық борщ
Қызылша 100 12 1,2
Сәбіз 25 12 0,3
Жасыл пияз 31 12 3,72
Балғын қияр 55 12 0,66
Жұмыртқа 40 12 0,48
Қант 5 12 0,06
3-тті сірке 8 12 0,096
қыш.
ІІ-ші тағамдар
Ақ шарапты форель
Форель 114 29 3,306
Шарап (ақ) 35 29 1,015
Шарлотка 14 29 0,406
Лимон 6 29 0,174
Аскөк 173 29 0,087
Ұн 11 29 0,319
Сарымай 14 29 0,406
Бұқтырылған форель
Форель 72 29 2,088
Лимон 10 29 0,29
Картоп 38 29 1,102
Краб 12 29 0,348
Соевый соус 15 29 0,435
Немісше судак 150
Судак 73 29 2,117
Сарымай 40 29 1,16
Жұмыртқа 25 29 0,725
Қаймақ 15 29 0,435
Еттен рагу
Капуста 40 35 1,4
Картоп 70 35 2,45
Ет (қой) 40 35 1,4
Пияз 20 35 0,7
Тұз 0,052 35 0,07
Бұрыш 0,061 35 0,035
Мерекелік филе 100
Сиыр еті 63 35 2,205
Лимон 30 35 1,050
Шоколад 12 35 0,42
Кофе 0,12 35 0,004
Шафран 0,12 35 0,004
Фаворитка 100
Шошқа еті 70 35 2,45
Соя соусы 6 35 0,21
Ананас шырыны 5 35 0,175
Карри 0,15 35 0,007
Ананас 40 35 1,4
Қақталған шұжық35 35 1,225
Банан, сыр етінен сиыр 150
еті
Сиыр еті 100 36 3,6
Банан 14 36 0,504
Қаймақ (10-15%)20 36 0,72
Сыр 15 36 0,54
Лимон қышқылы 4 36 0,144
Тұз 0,1 36 0,036
Бұрыш 0,05 36 0,036
Манты 150
Ұн 60 33 1,98
Тұз 1 33 0,033
Жұмыртқа 10 33 0,33
Фарш
Сиыр еті 84 33 2,772
Пияз 25 33 0,825
Қара бұрыш 0,5 33 0,017
Капуста 20 33 0,66
Тұз 1 33 0,033
Саңырауқұлақ пудингі 120
Балғын 77 18 1,386
саңырауқұлақ
Картоп 28 18 0,504
Пияз 17 18 0,306
Өсімдік майы 15 18 0,27
Тұз 2 18 0,036
Қаймақ 5 18 0,09
Крупенник
Қарақұмық 40 35 1,4
Бидай 33 35 1,155
Ірімшік 38 35 1,33
Қант 5 35 0,165
Жұмыртқа 10 35 0,35
Сухари 2 35 0,07
Асханалық 2 35 0,07
маргарин
Қаймақ 2 35 0,07
Сырмен жұмыртқа
Сыр 19 35 0,665
Сарымай 5 35 0,175
Жұмыртқа 50 35 1,75
Тәтті тағамдар
Қардағы апельсин 150
Апельсин 130 60 7,8
Қант 30 60 1,8
Жұмыртқаның ағы10 60 0,6
Крахмал 4 60 0,24
Қант пудрасы 1 60 0,06
Шоколад 2 60 0,18
Апельсин ірімшігі 150
Апельсин 70 62 4,34
Ірімшік 60 62 3,72
Қою қаймақ 27 62 1,674
Қоюлатылған сүт5 62 0,31
Қант пудрасы 1 62 0,062
Коньяк 3 62 0,186
Ыстық сусындар
Сүтпен шай 200
Шай 4 42 0,168
Сүт 50 42 2,1
Қант 15 42 0,63
Сүтпен кофе 200
Кофе 6 41 0,246
Сүт 50 41 2,05
Қант 15 41 0,62
Салқын сусындар
Асем-ай 200 17 0,3 л.
Фанта 200 25 5 л.
Пико 200 17 3 л.
Спрайт 200 25 5 л.
Нан және нан өнімдері
Қара нан 50 21 1,05
Бидай наны 50 21 1,05
1083 Ет фаршымен блинчик
Бидай ұны 42 33 1,386
Сүт 104 33 3,432
Жұмыртқа 15 33 0,495
Қант 3 33 0,099
Тұз 0,8 33 0,026
Өсімдік майы 2 33 0,066
1115 Ет фаршы
Сиыр еті 170 33 5,61
Маргарин 4 33 0,132
Пияз 12 33 0,396
Ұн 2 33 0,066
Қара бұрыш 0,05 33 0,002
Тұз 1 33 0,033
Петрушка 0,9 33 0,03
Маргарин 1,2 33 0,04
Қаймақ 3 33 0,099
Арақ-шарап өнімдері
Парламент 50 2 л.





1100
Хан-Тенгри 75 3 л.
Тарро 75 8 л.
Медвежья кровь 150 7 л.
Мукузани 75 9 л.
CHTEAN de LEW VILLE 150 4 л.
Расстегай
Ұн 78,31 34 2,662
Қант 30 34 1,020
Маргарин 40 34 1,36
Меланж 70 34 2,38
Тұз 8 34 0,272
Ашытқы 14 34 0,476
1115 Етпен фарш
Сиыр еті 170 34 5,78
Маргарин 4 34 0,136
Пияз 12 34 0,408
Ұн 2 34 0,068
Петрушка 2 34 0,068
Бұрыш 0,05 34 0,017
Тұз 1 34 0,034
1085 Пончик
Ұн 265 33 8,745
Қант 30 33 0,99
Маргарин 15 33 0,495
Меланж 10 33 0,033
Тұз 2 33 0,066
Ашытқы 8 33 0,264
Қант пудрасы 30 33 0,99
Өсімдік майы 53 33 1,76

3.2.1. ӨНІМДЕРДІҢ МӨЛШЕРІН ЕСЕПТЕУ

Тәуліктік барлық өнімдердің санын есептеу үшін шикізат ведомостін
құрамыз. Есеп күнделікті есеп айырысатын мәзір бойынша жүргізіледі.
Тәуліктік әр шикізаттың саны мына формуламен анықталады :

G = g · n 1000

мұндағы, G – өнімнің мөлшері, кг.;
g – бір тағамға берілген өнімнің мөлшері;
n – порция саны.
Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша
анықтаймыз:

Gж = ∑G

6-кесте. Өнімдердің жинақ ведомості

№ Шикізаттың аталуы Мөлшері, кг.
1 Сиыр еті 35,22
2 Тауық еті 6,77
3 Шошқа еті 2,75
4 Қой еті 9,5
5 Краб 1,19
6 Сельд 1,48
7 Теңіз шаяны 0,47
8 Алма 1,21
9 Лимон 1,51
10 Петрушка 0,704
11 Хрен 0,12
12 Жұмыртқа 5,87
13 Күріш 1,287
14 Көк пияз 4,8
15 Консервіленген мидия 1,13
16 Тәтті бұрыш 0,1
17 Сыр 1,7
18 Сарымай 1,66
19 Пияз 7,31
20 Сүт 3,84
21 Желе 1,175
22 Майонез 4,754
23 Сарымсақ 1,13
24 Жаңғақ 0,19
25 Желатин 0,01
26 Картоп 21,22
27 Тұздалған қияр 3,29
28 Қызылша 6,85
29 Соус южный 0,9
30 Сәбіз 2,93
31 Қызанақ 4,29
32 Шпик 2,32
33 Сельдерей 0,287
34 Порей пияз 1,07
35 Капуста 4,11
36 Томат пюресі 0,6
37 Қант 3,48
38 3-тті сірке қышқылы 0,4
39 Қияр 1,83
40 Форель 5,394
41 Судак 2,12
42 Соя соусы 0,62
43 Қаймақ ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
ЖШС TOYES CATERING кәсіпорынының қызметімен танысу
Мейрамхана қызметін ұйымдастырудың теориялық негіздері
Қонақ үй бизнесі туралы
Мейрамхана қызметінің жүйесін автоматтандыру
Мейрамхана кешеніндегі қауіпсіздік жүйесін қамтамасыз ету
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)
Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама және аудит ролі
Франчайзингтың теориялық аспектілері
Франчайзингтік келісім - шарт
1С бағдарламасын әлеуметтік мессенджерлермен байланыстыру
Пәндер