Жұмыс орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру

І.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Тамақтандыру кәсіпорындарындақызмет көрсету элементтері ... ... ... ... ...6
1.2 Тұтынушылар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.3 Тағамдар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.4 Есептеме мәзір құрастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1.5 Жұмыс орны бойынша қызмет көрсету ережелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.6 Жұмыс орын бойынша арнайы тамақтандыру орындарында қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
1.7 Өндірістік кәсіпорын тұтынушыларына қызмет көрсетуді ұйымдастыру түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25

ІІ.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Қолданылған әдебиеттер

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.
Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету – тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект – қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі – тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары – қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы – тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі – тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер – тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;

Негізгі әдебиеттер:

1.Организация,учет и внутренный контроль на ПОП.Изд.3-е,перераб.и доп./Под общей редакцией Э.О.Нурсеитова.Справочник.-Алматы,2012.-300с.
2.Таева А.М.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау.-Оқу құралы.-Алматы:АТУ,2009.-86 б.
3.Бердичевский В.Х., Карсекин В.Н. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов.-Киев:” Вища школа”.Головное издательство,1979,232с.-32102.
4.Справочник рукаводителя предприятия общественного питания/ Сост: А.Н.Ершов,А.Ф.Юрченко.-М:Экономика,1981.-488с.
5.Қазақстан Республикасында еңбекті қорғау бойынша заңды және нормативтік-техникалық құжаттамалар жүйесі.

Қосымша:

1. Справочник руководителя ПОП./Сост.А.Н.Ершенов,А.Ф.Ирченко-М:Экономика1981-488с.
2. Строительные нормы и правила.ПОП.Нормы проектирования.СНиП II—Л.8-71,М.:Стройиздат,1987.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

Қ. А. Ясауи атындағы Халықаралық қазақ-түрік университеті
Түркістан Ахмет Ясауи кәсіби колледжі
Аграрлық бөлімшесі

1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша

Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру пәнінен

КУРСТЫҚ ЖОБА

Тақырыбы: Жұмыс орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Орындаған : Закирова З

Жоба жетекшісі: Қояпов Д

Түркістан
Курстық жобаны орындау бойынша

Т А П С Ы Р М А

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________пәні
1226043 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімөндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша 1 курс студенті,
Бөлім :күндізгі
___________________________________ ______________________________
(оқу орнының аталуы)

___________________________________ _________________________________________
(оқушының аты-жөні, әкесінің аты)

Курстық жобаның тақырыбы:__________________________ __________________________
___________________________________ __________________________________________
Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ________
Тапсырма берілген күн: _____ ___________________ 201__ж.

Тапсырманы орындау мерзімі: _____ ___________________ 201__ж.

Жоба жетекшісі: _______________ _________________________________
(қолы) (аты-жөні, әкесінің аты)

Мазмұны

І.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Тамақтандыру кәсіпорындарындақызмет көрсету элементтері ... ... ... ... ...6
1.2 Тұтынушылар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.3 Тағамдар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.4 Есептеме мәзір құрастыру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
1.5 Жұмыс орны бойынша қызмет көрсету ережелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.6 Жұмыс орын бойынша арнайы тамақтандыру орындарында қызмет көрсету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.7 Өндірістік кәсіпорын тұтынушыларына қызмет көрсетуді ұйымдастыру түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25

ІІ.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Қолданылған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.
Кулинарлық өнім - тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету - тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект - қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
"Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру" пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі - тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары - қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы - тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі - тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер - тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі - ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал - аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал - аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс - комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;
3) қосарланған әдіс - өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.
3.Тұтынушылардың құқықтары.Кез - келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:
1) өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
2) тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің тізімі;
3) дайын тағамның шығымы;
4) алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу мөлшері;
5) қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
Тұтынушы алдын - ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады

КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе

Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні

Орындаған

Жұмыс орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші

Тексерген

I ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Тамақтандыру кәсіпорындарындақызмет көрсету элементтері

Кәсіпорынның типіне байланысты бұл бөлмелердің тобына: аванзалдар, барлар, буфеттер, аспаздық дүкендер, вестибюль, гардеробты, қол жуатын бөлме мен дәретхананы қосқанда, тұтынушылардың демалуына арналған бөлмелер, дәрігердің кабинеті, даяшыларға арналған бөлмелер, аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелер, ойнауға арналған ( балалар кафесі) бөлмелер кіреді. Жалпы залдардан басқа диеталық және арнайы тамақтануға арналған залдар, мейрамханалар және т.б. банкеттік залдар қарастырылады. Терассалар мен верандаларда жұмыс жасайтын маусымдық залдарда залдарда жобаланады.
Соңғы жылдары қызмет көрсетудің жаңа формасы - кейтеринг пайда болды.Бұнда клиенттерге коғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бөлмелерінен тыс жерде немесе сыртқа шығып қызмет көрсету ұсынылады, кейтерингтің ен қарапайым мысалы ретінде банкеттер, фуршеттер, үйлену тойлары және т.б. атауға болады.
Бұндай қызмет керсету формасы бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау кезінде қосымша арнайы ыдыстар, құрал-жабдыктар, дастархандар жэне т.б. артық қорын сақтауға арналған бөлмелерді карастырған жөн; ыстық жэне салқын цехтарда тағамдарды дайындау жэне жинақтауға арналған қосымша аудандар; арнайы термококтейнерлер және дайын тағамдар мен әр түрлі өнімдерді тасымалдауға арналған коктейнерлер; кейтеринг үшін қажет заттарды жеткізуге арналған келіктер және кәсіпорынға ыдыстарды, инвентарларды , құрал-жабдықтарды кері қайтару;
Тұтынушыларға арналған бөлмелерді ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында орналастырады; үшінші қабаттан жоғары орналастырылған жағдайда тұтынушыларға жеткізу үшін лифттар қарастырылады. 50 және одан да көп орынды кәсіпорындардағы тұтынушыларға арналған кіре беріс есік пен баспалдақтар персоналдарға қызмет көрсетілетін есіктер мен баспалдақтардан бөлек орналастырылады.
Залдар.Оларды ғимараттың бірінші қабатында басты немесе шеткі бетінің жанына орналастырады. Тұтынушыларға арналған кіре беріс есікті алдыңғы жағынан басты бетке орналастырады, оны ғимараттың бұрышына және шеткі беттің жанынан орналастыруға болады.
Өз - өзіне қызмет көрсету кезінде тұтынушыларға арналған кіре беріс есікті тарату орнына жақын орналастырған жөн, өйткені тұтынушылар қозғалысының ағынын аз мөлшерде қиылыстыру үшін. Баспалдақтарда залдар мен тарату линияларын визуалды қарау үшін бос алаң карастырылады. Диеталық асханалардың, басытқыханалардын, аспаздық дүкендердің, түскі асты үйге жіберетін және тез қызмет көрсетілетін кәсіпорындардың залдарын көбінесе бірінші қабатта орналастырады. Залдарда оңтүстікке бағытталған табиғи жарықтандыру немесе жақсы жасанды жарықтандыру болуы керек. Залдарда табиғижарықтандыру аз болған жағдайда суретші - безендірушінің ойы бойынша үстелдерге жекеленген және экрандалған жарықтандыру қарастырылады. Залдарды ыстық және салқын цехтармен, асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, ал даяшылармен қызмет көрсетілетін кэсіпорындарда - тарату орны, буфет және сервизді бөлмемен бір деңгейде орналастыру керек.
Өз - өзіне кызмет көрсетілетін кәсіпорындардағы өндірістік бөлмелер әр түрлі деңгейде орналастырылған болса, онда залдармен байланыс иілмелі конвейерлердің көмегімен, ал даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындарда - көтергіштер мен эскалаторлардың көмегімен жүргізіледі.
Бұл тек қана ерекше жағдайларда арнайы бөлмелерді қолданғанда,кәсіпорынның жаңа технологияға көшкенінде, кәсіпорынды реконструкциялау немесе модеризация кезінде рұқсат етіледі. Залдар вестибюльмен ыңғайлы байланыста болуы керек. Өз-өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда залға кіру есігі вестибюль аркылы, ал мейрамханаларда - тек аванзал арқылы өтеді. Аванзал залдан босаған орындарды кутуге және қонақтарды жинауға арналған. Аванзалды залдармен бірге бір қабатта орналастырады. Залдың сыйымдылығы 100-150 орынды болған кезде аванзалдың ауданын 15 м 2етіп қабылдаймыз.
Орын санынын өсуіне байланысты залдағы әр 50 орынға 5-10 м2-тан
қосылады. ,
Даяшылармен қызмет көрсетілетін мейрамханалар мен кафелерде жобаланатын орын санының 15-20%-н банкеттік залдар мен кабинеттер үшін қарастырады. Сыйымдылығы 4-12 орынды кабинеттерді залға бір немесе екі жағынан ашық болып жобаланады. Банкеттік залдардың арасында калыптасатын қабырғаларды қолдану бір текті көлемді ұйымдастыруға мүмкіндік береді, бүл оның саны мен сыйымдылығына үстемдік ете алады.
Банкеттік залдарға кіретін есіктерді жалпы залдарға кіретін есікке қарай орналастырған дұрыс. Бір текті кеңістікті мейрамханалар мен кафелердің ғимараттарында кұру тең, егерде онда функционалды аймақтарды бөлген кезде, атап айтсақ, кіре беріс, тамақтанатын және эстрадалык-билеу орны.

КУРСТЫҚ ЖОБА - Технологиялық бөлім

Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні

Орындаған

Жұмыс орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші

Тексерген

5.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары, аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны жатады.
Вестибюль тұтынушыға қызмет көрсете басталатын бөлме болып саналады. Орын санына байланысты кәсіпорындардың вестибюль аудандары әртүрлі болып келеді. Вестибюльде сыртқы киімге арналған гардероб, дәретханалар, айналар, жұмсақ жиһаз, ойын автоматтары, гүл және газет сатылу орындары ұйымдастырылады.
Гардероб - вестибюльде орналасқан, металл ілгіштермен жабдықталады. Ілгіш саны кәсіпорындағы орын санынан аз болу керек. Резерв қоры 10% құру қажет. Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда аяқ киім мен сөмкелерге арналған шкафтар қолданылады.
Дәретханаларда ыстық және салқын су, электр орамалдары, айна, ауа озонаторлары, диспенсерлер (сұйық сабын) болу керек.
Аванзал - қонақтарды күту мен кездесуге арналған бөлме. Оны сауда және банкет залдарының алдында жобалайды. Мұнда жұмсақ жиһаз және гүлден орындалған аранжировкалар қойылуы керек.
Сауда және банкет залдары тұтынушыға қызмет көрсетуге арналған бөлмелер. Кәсіпорын түріне, орын санына, қызмет көрсету формасына байланысты зал саны анықталынады.
Эстрада және би жүргізілетін аландар зал композициясына байланысты ортада қоршалып немесе бұрышта орналасады.
Сервизді бөлме - асханалық ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптар сақталынатын бөлме. Сервизді бөлме асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесімен іргелес орналасуы керек. Сервизді бөлме шкафтармен, ілінбелі сөрелермен және стеллаждармен жабдықталу қажет. Асханалық құрал - аспаптар бөлек сақталынып, асханалық ыдыс - аяқтар түрлері бойынша жеке - жеке қойылады. Сервизді бөлмесіндегі ыдыс - аяқтар мен құрал - аспаптарды жіберетін материалды жауапкершілікті қызметкерді (метрдотель, администратор немесе бас даяшы) кәсіпорын директоры тағайындайды.Беріліп, қайтарылған ыдыс - аяқтар мен құрал - аспаптарды №73 форма бойынша журналда тіркеледі (1 - кесте).
Кәсіпорын: Қазақстан мейрамханасы
2015 жылдың 15 қыркүйегінде даяшылармен алынып, қайтарылған ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптартар журналы
1кесте - №73 форма

Ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптардың аталуы
Қайырбаев А.Х. даяшысы

Қолы

бе-
ріл-
ді
қай-тарыл-ды
акт бойын-
ша сын-ды
қайта-рыл-мады

Тәрелкелер:
асханалық
басытқылық
Шай стақандары

20
20
20

20
20
19

-
-
1

-
-
-

Құрал - аспаптар:
асханалық пышақтар
басытқылық пышақтар
асханалық шанышқылар
басытқылық шанышқылар

20
20
20
20

20
20
19
20

-
-
-
-

-
-
1
-

2.Қызмет көрсету үрдісі келесі кезеңдерден тұрады: дайындық, негізгі және соңғы.
Дайындық кезеңі төмендегідей негізгі операциялардан тұрады:
::сауда бөлімдерін күнделікті тазалау;
::жиһаздарды орнату;
::қосымша үстелдерді, серванттарды, жылжымалы арбаларды, бар тұрағын, айна және шыны витриналарды , паноны сүрту;
::ыдыстарды, аспаптарды және ас жаулықтарды алу және дайындау;
::бар тұрағында шыны ыдыстар мен қажетті кұрал - саймандарды орналастыру;
::үстелдерді алдын - ала жаю;
::персоналды қызмет көрсетуге дайындау .
Негізгі және соңғы кезеңдер тұтынушы келуінен бастап, оның мейрамханадан кеткенде аяқталады. Әртүрлі тұтынушылар әртүрлі қызмет көрсету әдістерін таңдауды талап етеді.
Егер едендерде кілем, алаша төселсе, онда алдымен құрғак тазалау, содан кейін ылғалды тазалау жүргізеді. Тазалап болған соң желдетеді. Тазалауды кәсіпорын ашылғанға 2 сағат қалғанға дейін аяқтайды.
Даяшылардың жұмыс күні де бөлмелерді тазалаудан басталады. Олар серванттарды, үстел, орындық аяқтарын, шамдарды, залдағы декоративті заттарды (суреттер рамасын, қуыстар және т.б) сүртеді. Егер үстел беті жылтырлатылған және дастаркан жайылмаса, онда майлықтар - торлар қолданылады, оларды қолданғаннан кейін міндетті түрде қайта сүртеді. Даяшылар жылжымалы арбаларды, қосалқы үселдерді, серванттарды жұмысқа дайындайды.

1.2Тұтынушылар санын анықтау

Банкет-фуршет қонақтар саны-көпшілікті кәсіпорындар үшін залдың сыйымдылығымен бір орынның айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтығы бойынша есептелінеді.Кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтығыоның түріне және қызмет көрсету формасына байланысты.
Банкет-фуршетке қызмет көрсететін тұтынушылар саны төмендегідей формуламен анықталады.

(1)
Мұндағы,Nc- қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;
Р-зал сыйымдылығы(орын саны);
φ-орынның бір сағаттағы айналымы;
х-сол сағаттағы залдың толуы,%
Әртүрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары залдарын толықтыру кестелері 1 қосымшада көрсетілген.
Бір күндегі тұтынушылардың жалпы саны мына формуламен анықталады:
(2)
Бір күндегі тұтынушылар санын анықтау формуласы:

(3)
Мұндағы:- бір күндегі орынның айналымы.
Кесте 1
Банкет фуршетте сауда залының толу кестесі

Жұмыс уақыты
Бір сағаттағы орынның айналымы
Залдың толуының орташа пайызы
Тұтынушылар саны
18:00-20:00
1,5
30
63
18:00-20:00
1,5
40
84
18:00-20:00
1,5
90
189
18:00-20:00
1,5
100
210
18:00-20:00
1,5
90
189
18:00-20:00
1,5
50
105
18:00-20:00
1,5
30
63
18:00-20:00
0,5
60
42
18:00-20:00
0,5
90
63
18:00-20:00
0,5
90
63
18:00-20:00
0,5
60
42
Барлығы:

1113

1113 адам

1.3 Тағамдар санын анықтау

Тағамдар саны тұтынушылар саны мен тағамдардың тұтынылу коэффициенті арқылы анықталады:
Тағамдардың жалпы санын анықтау формуласы мынадай:
(4)
Мұндағы,n-бір күнде таратылатын тағам саны;
к-тұтынушылар саны;
m-тағамдардың тұтынылу коэфиценті.
Тұтыну коэфициенті әр түрлі тағамдардың тұтынылу коэффициенттерінің қосындысынан тұрады.Бұлар көбінесе кәсіпорынның түріне байланысты.

Кесте 2

№
Тамақ атауы
Тұтынушылар саны
Әр тағам тағам тұтынылу коэффиценті
Түрі бойынша тағамдар саны
1
Салқын тағамдар
1113
0,8
890
2
I тағамдар
1113
0,1
111
3
II тағамдар
1113
0,9
1002
4
Тәтті тағамдар
1113
0,2
223
Барлығы

2226

1.4 Есептеме мәзір құрастыру

Есептеме мәзір дегеніміз тағамдардың рецептурасы бойынша аталуы және сол тағамдардың шығымы мен мөлшері көрсетілген тізім.
Мәзірді құрастырған кезде кәсіпорынның түрі,қызмет көрсету формасы және т.б ескеріледі.Мәзірдің бір неше түрі бар .Олар:өз еркімен таңдау.кешенді тәуліктік рацион.диеталық,банкеттік және т.б
Өз еркімен таңдау мәзірі (асхана, мейрамхана,дәмхана т.б)қолданылады.
Мәзірде тағамның атауы,шығымы,порциялардың мөлшері және бағасы көрсетіледі.Мәзірді құрастырғанда ассортимент минимумы мен тағамдар рецептурасы керек.
Есептеме мәзірде тағамдар төмендегідей ретпен оналасады:
I Фирмалық тағамдар
II Салқын тағамдар мен басытқылар
Салқын басытқылар(уылдырық,семга және т.б)
Салқын балық тағамдары
Ет пен салқын тағамдар
Құс және жабайы құс етінен салқын тағамдар:
Салаттар
Сүт өнімдері
Сүт қышқылды гастрономиялық өнімдер(ірімшік,сары май т.б)
Бутербродтар
III.Ыстық басытқылар
IV.Көжелер:
-мөлдір көжелер
-салқын көжелер
-пюре тектес көжелер
-сүтті көжелер
-тәтті көжелер
V.Балық тағамдары:
-қайнатылған және жіберілген балық тағамдары
-қуырылған балық тағамдары
-қыздырылып-пісірілген балық тағамдары
VI.Ет тағамдары:
-пісірілген және жіберілген еттен тағамдар
-қуырылған ет тағамдары
-бұқтырылған ет тағамдары
-қыздырып-пісірілген ет тағамдары
-Құс және жабайы құс етінен пісірілген және жіберілген тағамдар
-Құс және жабайы құс етінен қуырылған тағамдар
-Құс және жабайы құс етінен бұқтырылған тағамдар
-Субөнімдер тағамдары
VII.Көкөністер тағамдары:
VIII.Макарон өнімдері,жарма,ірі бұршақтылардан тағамдар
IX.Ұнды тағамдар
XI.Тәтті тағамдар
XII.Ыстық сусындар
XIII.Салқын сусындар
XIV.Кондитерлік бұйымдар
XV.Жеміс- жидектер
Кесте 3
Есептеме мәзір

Рецептура №
Тағамдар аталуы

Шығымы,
Г
Порция саны

Ыстық сусындар: 223
944
Лимонмен шай
200157
74
955
Шығыс кофесі
100
74
960
Какао сүтпен
1000
74

Коктейльдер: 200
971
Лимонды
75
50
984
Жаздық
230
50
994
Шоколадты
125
50
987
Оңтүстік
230
50

Салқын тағамдар:890
4
Бутерброд
50
148
71
Картоп салаты
1000
148
58
Қызанақтан салат
1000
148
62
Көктем салаты
1000
148
97
Еттен салат
150
148
272
Еттен окрошка
1000
148

Бірінші тағамдар: 111
169
Борщ
1000
52
198
Мәскеуше рассолник
1000
52

Екінші тағамдар: 1002
586
Бұқтырылған ет
275
143
555
Лангет
200
143
591
Гуляш
275
143
604
Бифштекс
203
143
558
Антрекот
200
143
481
Орысша балық
285
143
488
Қуырылған балық
275
143

Гарнирлері:1002
721
Қаймақ тұздығындағы саңырауқұлақ
1000
334
693
Сүттегі картоп
1000
334
708
Бұқтырылған қырыққабат
1000
334

Тәтті тағамдар:223
851
Қантпен лимон
55
56
888
Сүтпен кисель
1000
56
932
Тосынсый балмұздағы
300
56
935
Шығыс балмұздағы
225
56

Ұн өнімдері
1057
Чебурек
110
317
1058
Ватрушки
36
317
1066
Үй кеспесі
1000
317

Кесте 4
Мәзірдегі әртүрлі тағамдардың тобының пайыздық қатынас кестесі

Тағамдар
Жалпы көлемнен
Берілген топтан
Тағамдар саны

жалпы саннан
Берілген топтан
Салқын тағамдар
25

557

Гастраномиялық өнімдер

40

223
Салаттар

-

Сүт қышқылды өнімдер

50

278
Бутербродтар

10

56
Көжелер
5

111

Мөлдір көжелер

100

111
Екінші ыстық тағамдар
45

1002

Балықтан

-

Еттен

50

501
Көкөністен

20

200
Жармадан

30

301
Тәтті тағамдар мен ыстық сусындар
25

556
556
Барлығы

2226
2226

Кесте 5
Салқын сусындарды, нанды, кондитер бұйымдарын тұтыну нормалары

Аталуы
Өлшем бірлігі
Бір адамға тұтыну нормасы
Саны
Ыстық сусындар
Л
0,1
223
Салқын сусындар
Л
0,09
200
Оның ішінде:

0,02
45
Жеміс-жидектер сусындар

Минералдық су

0,02
45
Табиғи шырын

0,02
45
Өздері өндіретін сусындар

0,03
67
Нан және нан өнімдері
Г
75
166950
Оның ішінде:

Арпадан

25
55650
Бидайдан

50
111300
Кәсіпорын жасаған ұн,кондитерлік және нан өнімдері

дана

0,85

1892
Кәмпиттер мен пісірмелер
Кг
0,03
67
Жеміс-жидектер
Кг
0,03
67
Арақ-шарап өнімдері
Л
0,05
111
Сыра
Л
0,025
56
Сіріңке

-

1.5 Жұмыс орны бойынша қызмет көрсету ережелері
Бұндай кәсіпорындардың жұмыс графигінің өз ерекшелігі бар. Кәсіпорын жұмысшылары (жол құрылысшылары, геологтар, ағаш дайындаушылар және т.б.) тұрақты асхана қызметін қолдана алмайды, сондықтан оларды тамақтандыру үшін уақытша және жылжымалы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қолданады, сондай-ақ жеке объектілерге, кұрылыс алаңдарына, ормандарға термоконтейнерлерде ыстық тағамды жеткізу ұйымдастырылады.
Жылжымалы асханалар ПС-12М, ПС-16 жэне ПС-24 сәйкес 12,16,24 орындарға есептелген. Бұл ЗИЛ немесе МАЗ автомашиналарымен тасымалданатын, кузов-тіркеме болып табылады. ПС-24 жьшжымалы асханасы екі автотіркемеде орналасқан, оның біреуінде 24 орынды зал, гардеробпен тамбур және қол жуатын раковина, екіншісінде -өндіріс орналасқан.
Жылжымалы асханалармен қатар, ВС-12А, ВС-28, ВС-30 типті вагон-асханалар кеңінен қолданылады, оларда сәйкес 12-ден 30 орынға дейін болады. Вагон-асханаларда 28-30орында тәулігіне 300-400 адам тамақтанады. 28 орынды вагон-асхана өзара қосылған ауданы 59,8м[2] екі вагоннан тұрады. Бірінші вагонда тамбур мен тарату жаймасымен зал орналасқан, екіншісінде - асхана және өндіріс ыдыстарын жууға арналған бөлімдермен асханадан, өнімдер қоймасынан, қызметшілер үшін санитарлық тораптан тұрады. Тамбур сырт киім үшін ілгіштермен, қол жуатын раковина және электр құралдармен жабдықталған.
Қоғамдық тамақтандырудың уақытша кэсіпорындарына 40 орынды контейнер типті асхана мен 50, 100, 150 орынды жиналмалы асханалар жатады. Контейнер типті асхананы түрлі көлік құралдарымен жұмыс орнына алып келіп, жылдам қолдануға қосады. Жиналмалы кәсіпорындарды жеке конструктивті элементтер түрінде тасымалдап, жұмыс орнында жинап, монтаждайды. Жиналмалы кәсіпорынның артықшылығы құрал-жабдықты орналастыру үшін ыңғайлы асхананың үлкен ауданы, залдың сыйымдылығы. Жиналмалы асханалар шикізатпен немесе жартылай өнімдермен жұмыс істеуі мүмкін.
Далада және түрлі жағрафиялық қиын аудандарда жұмыс істейтін ұжымдарға қызмет көрсету үшін типтік жоба бойынша жергілікті жағдайларға және отынның түріне байланысты жұмыс істейтін жетілдірілген конструкциялы жылжымалы асханалар кұрылады.
Түрлі құрылыс алаңдарына және алыс объектілерге ТТП-6 типті термоконтейнерлерде ыстық тағамды жеткізу қолданылады. Бұл тасымалдауға ыңғайлы және 30оС ауа температурасында 4-5 сағат бойы тағамның берілген температурасын сақтайды. Термоконтейнерлерді тұрақты немесе арнайы асханаларда кешенді түстіктермен толтырады. Мұнда ЛККО желісінде ыдыстарды бірінші, екінші және тәтті тағамдармен толтырады, қақпақпен герметикалық түрде жабады, термоконтейнерге қондырады. Термоконтейнерлерді арнайы кассеталарға тиеп, арнайы көлікпен объектілерге жеткізеді.
Кешкі және түнгі ауысымда жұмыс істейтін жұмысшылар үшін ыстық тағам беру әрбір өндірістік кәсіпорында ұйымдастырылуы тиіс. Кешкі уақытта жұмысшыларға калориялығы тәуліктік рационның 30%-н кұрайтын кешкілік берілуі керек. Кешендікешкілік құрамына салаттар, винегреттер, гастрономиялық өнімдер, бірінші екінші тағам, тәтті тағам немесе сусын ендіру тиімді. Екінші тағам еттен, балықтан, көкөністен болуы мүмкін. Сусындардан шай, сүтпен кофе, сүт, сүт-қышқыл өнімдерін - айран, ряженка, қатық және т.б. беруге болады. Түнгі ауысым жұмысшылары үшін тәуліктік рационның 20-25%-н құрайтын тағам қабылдау ауысым басталғаннан кейін 3-3,5 сағ соң ұйымдастырылуы керек.
Механикаландырылмаған еңбек жұмысшылары және ыстық цехта түнгі ауысым жұмысшылары үшін тағам бірінші, екінші тағамдардан және сусыннан тұрады. Тағамның сұйық бөлігі 0,5л-ден артық болмауы керек, бұл бірінші тағамның жарты порциясы мен бір стакан кофе немесе шайға тең.
Асхана өндірісінің көлемін және тамақтанушылардың бір ауысымы үшін залдағы орын санын анықтағанда қабылданған нормаларды алады: оқушылардың жалпы санының үштен бірі, яғни әр 1000 оқушыға- 330 орын.
Кәсіптік-техникалық мектеп оқушылары толық рационда немесе екі рет тамақтануына байланысты екі топка бөлінеді. Кәсіптік-техникалық мектеп асханасында толық рацион қабылдайтын оқушылар үшін тамақтану өнімдерінің тәуліктік нормасы негізінде және күніне бір окушыға тамақтануға кететін есептік қаржы нормасы негізінде үш және төрт рет тамақтандыру ұйымдастырылады.
Кәсіптік-техникалық мектеп асханасында абонементтік жүйемен тамақтанудың кешенді рационы (ертеңгілік, түстік, кешкілік) ұсынылады. Апта күндері бойынша тағамдарды түрлендіру және күніне бір оқушыға бекітілген өнімдер жиынтығын толық таратуды бақылау ыңғайлылығы үшін екі апталық ас мәзірі негізінде тамақтандыруды ұйымдастырады. Бұндай тамақтандыру бекітілген нормалармен нәруыздардың (соның ішінде жануар текті), майлардың (соның ішінде өсімдік), көмірсулардың, дәрумендер мен минералды заттардың қажеттігін камтамасыз ету керек. Кәсіптік-техникалық мектеп окушылары үшін тамақтанудың физиологиялық нормалары ағзаның физиологиялық ерекшелігіне, жасына, еңбек сипатына байланысты бекітілген.
Есептік тәуліктік калориясы (3200 ккал) теориялық сабақтар күндерінде окушылардың энергия шығынын компенсациялау үшін қабылданған. Өндірістік тәжірибе кезінде тәуліктік рационның орташа калориялығы еңбектің жоғары белсенділігінің өсуімен және еңбек ауырлығын ескеріп, тағы да ұлғаяды.

1.6 Жұмыс орын бойынша арнайы тамақтандыру орындарында қызмет көрсету
Рационалды тамақтандыру талаптарына сәйкес физиологиялық қатынаста ең негізделгені төрт рет тағам қабылдау болып табылады. Бұнда тәуліктік рационның жалпы калориялығы былай орналасады: ертеңгілік 25%,түстік - 30-35, түстен кейінгі - 15-20, кешкілік25%. Тағам қабылдау арасындағы интервал 4 сағаттан аспауы керек.
Ертеңгілік бірінші тағам қабылдау ретінде маңызды болып табылады. 4-5 сабақ бойы (түскі үзіліске дейін) жасөспірімдер ағзасына керекті тағамдық заттардың (әсіресе нәруыздар) жеткілікті мөлшері болуы керек. Ертеңгілік ас мәзіріне кіреді: гарнирмен ет немесе балық тағамы, түрлі ботқалар, көкөністерден тағамдар, сүт өнімдері, ыстық сусын- шай, кофе.
Түстік сабақ немесе өндірістік тәжірибе кезінде оқушылардың негізгі энергия шығынын компенсациялау үшін тағайындалады. Түстік басытқыдан (салат, винегрет және т.б.), бірінші, гарнирмен екінші тағамнан (ет немесе балықтан), тәтті тағамнан, сусыннан тұрады.
Түстен кейінгі ас нәруыздарға бай жарма мен өсімдік текті өнімдерді рационалды қолдануға мүмкіндік береді. Полдник дайындалуы күрделі емес тағамдардан тұрады: құймақ, блинчик, ботқалар, сүт, айран, шырын, шай, бәліш, тоқаш, бутербродтар.
Кешкілік жеңіл болуы керек. Кешкілік үшін сүт және көкөніс тағамдарын, жарма, картоптан, ірімшіктен тағамдарды қолданған дұрыс.
Екінші тағамдарды субөнімдерді кеңінен қолданып дайындайды (бауыр, бүйрек, өкпе және т.б.), бағасы төмен және толық құнды нәруыздардың көзі болып саналады.
Ет және балық тагамдарына гарнирлерді түрлендіру үшін 45% көкөніс гарнирлерін, жармадан - 40, макарон өнімдерінен - 15% қарастырады.
Тәтті тағамдарды кисель, компот, мусс түрінде дайындайды. Калориялығы жоғары өнімдерді - сыр, сары май, жұмыртқаны - натуралды түрде ертеңгілікке ендірген дұрыс.
Мемлекет қарауындағы кәсіптік-техникалық мектеп окушылары тамақтануды тегін алады.
Кәсіптік-техникалық мектеп жанындағы асхананың жұмыс режимі сабақ кестесіне сәйкес бекітіледі.
Зауытта, фабрикада, Құрылыста, шахталарда дұрыс ұйымдастырылған ыстық тамақтану материалды өндірісті заманауи ұйымдастырудың маңызды құрам бөлігі болып табылады.
Рационалды, кешенді және теңгерілген тамақтану адамдардың денсаулығын нығайтуға, жұмысшылардың энергия шығындарын толтыруға, өндірістік кәсіпорындардың коллективтерінде қалыпты әлеуметтік-психологиялық климатты құруға ықпал етеді.
Өндірістік кәсіпорындарда коғамдық тамактандыруды ұйымдастыру өндіріс ерекшеліктеріне, жұмысшылар мен қызметкерлердің шоғырлану дәрежесіне байланысты. Бұл ерекшеліктер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмыс істеу тәртібін, олардың орналасуын, асханалардағы орын санын және қызмет көрсету түрін таңдауды негіздейді.
Өнеркәсіпте жұмыс істейтін жұмысшылардың біраз бөлігі шоғырланған коллективтер жағдайында еңбек етеді. Шоғырланбаған коллективтер отын өнеркәсібінде, қара және түсті металлургияда, құрылыс материалдары өнеркәсібінде болады. Бұл жол, электр желілері мен мұнай құбырларын салушылар, геологтар және т.б.
Жұмысшылардың шоғырланған коллективі бар өндірістік кәсіпорындар
Бұндай кәсіпорындар ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.