Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
І.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
1.2 Тұтынушылар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.3 Тағамдар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.4 Есептеме мәзір құрастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1.5 Сервировка түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1.6 Жалпы ақпарат және кейтеринг жайлы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.7 Құрал жабдықтары және кейтерингті ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
ІІ.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Қолданылған әдебиеттер
1.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
1.2 Тұтынушылар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1.3 Тағамдар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.4 Есептеме мәзір құрастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1.5 Сервировка түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1.6 Жалпы ақпарат және кейтеринг жайлы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
1.7 Құрал жабдықтары және кейтерингті ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
ІІ.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Қолданылған әдебиеттер
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.
Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету – тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект – қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі – тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары – қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы – тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі – тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер – тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету – тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект – қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі – тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары – қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы – тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі – тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер – тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
Негізгі әдебиеттер:
1.Организация,учет и внутренный контроль на ПОП.Изд.3-е,перераб.и доп./Под общей редакцией Э.О.Нурсеитова.Справочник.-Алматы,2012.-300с.
2.Таева А.М.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау.-Оқу құралы.-Алматы:АТУ,2009.-86 б.
3.Бердичевский В.Х., Карсекин В.Н. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов.-Киев:” Вища школа”.Головное издательство,1979,232с.-32102.
4.Справочник рукаводителя предприятия общественного питания/ Сост: А.Н.Ершов,А.Ф.Юрченко.-М:Экономика,1981.-488с.
5.Қазақстан Республикасында еңбекті қорғау бойынша заңды және нормативтік-техникалық құжаттамалар жүйесі.
Қосымша:
1. Справочник руководителя ПОП./Сост.А.Н.Ершенов,А.Ф.Ирченко-М:Экономика1981-488с.
2. Строительные нормы и правила.ПОП.Нормы проектирования.СНиП II—Л.8-71,М.:Стройиздат,1987.
1.Организация,учет и внутренный контроль на ПОП.Изд.3-е,перераб.и доп./Под общей редакцией Э.О.Нурсеитова.Справочник.-Алматы,2012.-300с.
2.Таева А.М.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау.-Оқу құралы.-Алматы:АТУ,2009.-86 б.
3.Бердичевский В.Х., Карсекин В.Н. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов.-Киев:” Вища школа”.Головное издательство,1979,232с.-32102.
4.Справочник рукаводителя предприятия общественного питания/ Сост: А.Н.Ершов,А.Ф.Юрченко.-М:Экономика,1981.-488с.
5.Қазақстан Республикасында еңбекті қорғау бойынша заңды және нормативтік-техникалық құжаттамалар жүйесі.
Қосымша:
1. Справочник руководителя ПОП./Сост.А.Н.Ершенов,А.Ф.Ирченко-М:Экономика1981-488с.
2. Строительные нормы и правила.ПОП.Нормы проектирования.СНиП II—Л.8-71,М.:Стройиздат,1987.
Қ. А. Ясауи атындағы Халықаралық қазақ-түрік университеті
Түркістан Ахмет Ясауи кәсіби колледжі
Аграрлық бөлімшесі
1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша
Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру пәнінен
КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы: Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
Орындаған : Уайда А
Жобажетекшісі: Қояпов Д
Түркістан
Курстық жобаны орындау бойынша
Т А П С Ы Р М А
___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________пәні
1226043 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімөндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша 1 курс студенті,
Бөлім :күндізгі
___________________________________ ______________________________
(оқу орнының аталуы)
___________________________________ _________________________________________
(оқушының аты-жөні, әкесінің аты)
Курстық жобаның тақырыбы:__________________________ __________________________
___________________________________ __________________________________________
Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ________
Тапсырма берілген күні: _____ ___________________ 201__ж.
Тапсырманы орындау мерзімі: _____ ___________________ 201__ж.
Жоба жетекшісі: _______________ _________________________________
(қолы) (аты-жөні, әкесінің аты)
Мазмұны
І.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
1.2 Тұтынушылар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.3 Тағамдар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.4 Есептеме мәзір құрастыру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
1.5 Сервировка түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.6 Жалпы ақпарат және кейтеринг жайлы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 19
1.7 Құрал жабдықтары және кейтерингті ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
ІІ.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Қолданылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.
Кулинарлық өнім - тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету - тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект - қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
"Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру" пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі - тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары - қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы - тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі - тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер - тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі - ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал - аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал - аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс - комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;
3) қосарланған әдіс - өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.
3.Тұтынушылардың құқықтары.Кез - келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:
1) өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
2) тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің тізімі;
3) дайын тағамның шығымы;
4) алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу мөлшері;
5) қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
Тұтынушы алдын - ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы мүмкін.
4. Тұтынушылар нарығының жағдайы
Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық - құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды. Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі кәсіпорынның пайдасын арттырды.
Фаст - фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.
Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст - фуд - қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету дәрежесінің жоғары болуына негізделген.
Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.
Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін көздейді.
Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар структуралық қарым - қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.
Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.
Бұл операцияны үлкен кескіш пышақпен немесе ет шабатын балта көмегімен орындайды.Күзетші талабын орындау мақсатында қасапшылар арнайы сеткаларды қолданады.Қасапшылардың арнайы құралдарын салатын тартпасы,ет кесетін тақталары,өткір пышақтары,жұмыс үстелі болады.
Жартылай фабрикаттарды кесу үшін үстелдерінде ет кесетін тақша,сол жағында етті астауша,оң жағында жартылай фабрикат салатынастауша,орташа пышақ тұрады.Ет кесетін тақтаның ортасына ет асатын аспалар орнатылады.Дайындалған жартылай фабрикатты жұмысшы жылжымалы конвейрге қояды.
Шектеулі уақытта банкет залының сол ауданында қонақтардың үлкен санын қабылдау қажет болған жағдайда банкет-фуршет ұйымдастырылады; банкет кезінде қонақ емін еркін қозғала алады; өзіне ұнаған тағамды өзі алады, шақырылғандар банкеттің аяқталуын күтпей-ақ кете алады. Банкет-фуршет 18 бен 20 сағ аралығында ұйымдастырылады, ұзақтығы 1-1,5 сағат.
Бұл банкетте орындықтар қойылмайды. Қонақтар түрегеп тұрып ішіп-жейді немесе басытқыны өз тарелкасына салып алып, столдан ығысады. Ас мәзіріне салқын және ыстық басыткылар, десерт пен ыстық сусындар кіреді. Ыстық басытқылар сүйексіз және тұздықсыз порциялануы тиіс, салаттар - себеттерде, уылдырық-валованда; гастрономиялық өнімдер пышақсыз жеуге болатындай кесіледі. Бұндай банкетте бір даяшы 15-20 қонаққа қызмет көрсетеді.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін фуршет столдарын қолданады. Фуршет столдары кәдімгі столдардан биік 0,9-1м болады. Стол ені (1,2-1,5м) басытқылар мен сусындардың үлкен санын орналастыруға мүмкіндік береді. Егер арнайы фуршет столдары жоқ болса, кәдімгі мейрамхана столдарын қолдануға болады. столды екі жағынан қолданғанда 6-8 қонаққа 1 шаршы метрден, бір жақты қолданганда - 3-4 қонаққа.
Банкет залының ауданына, оның конфигурациясына, қонақтар санына байланысты столдарды түрлі әдістермен қояды: зал өсімен бір қатарлап немесе оған симметриялы түрде, Т, П, Ш әріптері тәрізді және т.б. Залдағы ең ыңғайлы орындар құрметті қонақтарға бөлінеді. Столдар арасындағы және столдан қабырғаға дейінгі ара қашықтық 1,5м-ден кем болмауы тиіс. Столдарды барынша симметриялы орналастырған дұрыс.
Негізгі фуршет столдарынан басқа, көбіне қабырға бойымен кішігірім дөңгелек, квадрат немесе тік бұрышты столдар қойылады, оған күл салғыштар, сигареттер, сіріңке, салфеткалар койылады. Бұл столдарға қонақтар қолданылған ыдыстарды. бокалдарды және т.б. кояды.
Бұдан басқа, ыдыстар, құралдар мен салфеткалардың қорын қоятын қосалқы столдар қойылады. Фуршет столдарын жабу үшін банкеттік дастархандар қолданылады, оның жиегі еденнен 5-10см қашықтықта салбырап түруы тиіс, ал егер стол аяғын жабу керек болса, - 1-2см. Барлық столдарда дастархандар бірдей ұзындықта түсірілуі тиіс, ал дастархан бұрыштары тік бұрыштап ішке қайырылады. Фуршет столдары үшін арнайы банкет дастархандарын қолданған дұрыс. Столдарды бірнеше дастарханмен жапқан барлық жағдайларда залға негізгі кіретін есікке қарама қарсы немесе негізгі өтетін жердегі стол бетіне төсейді, сонда жоғарғы жағындағы дастарханның жиегі онша байқалмайды. Столды ұзын, ені тар дастархандармен жабуға болады. Бұл жағдайда екі-үш дастархан қоланылады, алдымен столдың жанын жабады, сосын стол бетіне төсейді. Қосымша және қосалқы столдарға кәдімгі түстік столдарына жапқандай, дастархандар төсейді. Банкет столдарындағы қыртыстарға су шашып, дастархандарды созып, тегістейді.
Фуршет столдарын сервиздеу. Банкет столдарын ұсынылатын сусындарға байланысты хрусталь және шыны ыдыстармен сервиздейді. Сервиздеу кезінде шампан үшін бокалды, коньяк және ликер рюмкаларын, сыра бокалдарын столга қоймайды.
Бір қонаққа есептегенде столды келесі ыдыстар санымен сервиздейді (дана):
рюмканың барлық түрлері - 2-2,5;
фужерлер - 0,75-1,0;
шырын үшін стакандар - 0,25 - 0,5;
Ыдыстарды екі қатарлап қойғанда бұрышымен стол еніне қаратып, фужерлерді стол соңына 10, 15, 21 -ден үшбұрыштап қояды. Үшбұрыштан стол жиегіне дейінгі қашықтық - 10-15см. Егер стол ұзындығы 7м-ден артық болса, фужерлерді стоя ортасына 6-10 данадан екі үшбұрыш құрастырып кояды. Үшбұрыштар арасындағы қашықтық - 15-20см. Фужерлерден барлық үшбұрыштар стол өсімен симметриялы орналасуы тиіс. Рюмкаларды үшбұрыштар арасына екі катарлап өс бойымен өстен 10-15 см қашықтықта және бір бірінен 20см қашыктықта орналастырады. Егер ас мәзірінде шырындар қарастырылса, онда фужер қасьша екі жағынан стакандарды қояды. Стакандар мен фужерлердің бір бөлігін рюмкалар қатарына кезектеп орналастыруға болады.
Шыны ыдыстарды топтап сервиздегенде фужер мен рюмкаларды стол бойымен өстің екі жағынан 10-15 данадан түрі бойынша кезектеп орналастырады. Фужерлерді стол ені бойыйша да қояды және керек жағдайда - ортада, топтар арасындағы қашықтық 30-50см.
Рюмкаларды шырша тәрізді орналастырғанда столдың ұзындықты өсі бойынша бірдей интервал қашықтықта фужерлерді 4-6 данадан қояды. Бұдан соң, фужердің әрбір тобынан 10-15см қашықтықпен немесе оларға жақын стол өсіне 45 гр-та үшбұрыштап үш-үштен терең рейнвейн, лафит, арақ рюмкаларын орналастырады. Егер залда бір ғана фуршет столы болса, онда рюмкалар мен фужерлерді стол ені жағынан ортасына қарай шырша тәрізді орналастырады. Сервиздеудің бұл түрінде су бөтелкелерін фужерге қояды, ал алкогольды сусынды бөтелкелерді - рюмкалардан құрастырылған бұрыш ішіне. Басытқы салынған сопақ ыдыстарды рюмкалар қатарына параллель столдың әрбір жағына қойылады.
Рюмкаларды жыланша орналастырғанда стол өсі бойымен бір бірінен 1м қашықтықта фужерлерді топтап орналастырады. Фужерлерге стол жиегіне 45гр-пен кезектеп 3-6 данадан рюмкаларды қояды. Бөтелкедегі сусындарды рюмкалардан құрастырылған бұрыштар ішіне қояды, ал тарелкалар мен құралдарды - сырт жағынан.
Фужерлер мен рюмкаларды орналастырып болған соң столға тарелкаларды орналастырады. Фуршет столдарын тарелкалардың екі түрімен сервиздейді:
басытқы тарелкалары, бір қонаққа 1,5-2 дана;
десерт тарелкасы, ол болмаса - нан салатын тарелка - бір қонаққа 0,5-0,75 данадан;
Нан салатын тарелка немесе десерт тарелкасын жемістер, пирожное, торт, жаңғақ үшін қолданады.
Басытқы тарелкалары бір-бірінен 1,5-2м қашықтықта және стол жиегінен 1,5-2м қашықтыкта 8-10 данадан столдың екі жағынан жинап орналастырады. Басытқы тарелкаларының ар жағынан 4-6 данадан десерт тарелкаларын орналастырады. Тарелкалар жиынтықтарын столдың екі жағынан стол өсімен симметриялы қояды. Әмблемасы, вензелі немесе кәсіпорын белгісі бар тарелкаларды белгілерін қонақтар жағына қаратып орналастырады.
Белгілі түрде бүктелген шүберек салфеткаларды 3-5 данадан десерт тарелкалары жинақтарының үстіне немесе жақын қояды. Банкет-фуршеттерде көбіне қағаз салфеткалар қолданады. Қағаз салфеткаларды арнайы ыдысқа немесе вазаға салады.
Фуршет столдарын құралдармен бір қонаққа есептегенде келесі мөлшерде сервиздейді (дана):
басытқы пышақтары 0,75-1,0; шанышқылар 1,5-2,0;
жеміс пышақтары 0,5-0,75; десерт шанышқылары 0,5-0,75;
Фуршет столдарын құралдармен сервиздеудің екі түрі бар.
Басытқы пышақтарын тарелка жинақтарынан оң жақта, жүзін бұрып және стол жиегінен 1,5-2 см-қашықтықта орналастырады. Басытқы шанышқыларын тарелкалардың сол жағына қабырға жағымен, тістерін тарелкаларға қаратып, стол жиегінен 1,5-2см қашықтықта орналастырады.
Басқа нұсқаны қолданғанда, пышақтар мен шанышқыларды тарелкалардың оң жағына орналастырады. Жеміс пышақтарын десерт тарелкаларының арғы жағына немесе сабымен оңға оң жағынан қояды.
Кокотницада берілетін ыстық басытқы үшін құралдар, десерт үшін құралдар, сондай-ақ ыстық тағамдарды салу үшін қолданатын құралдар қосалқы бөлмеде даймндалуы тиіс. Торт пен пирожный үшін десерт шанышқылары қарастырылады, оларды деберт тарелкаларының сол жағына орналастырады. Десерт шанышқылары жоқ болса, басытқы шанышқылары қолданылады. Столды ыдыстармен және кұралдармен сервиздеп болған соң, столға гүлдер мен жемістерді қояды. Банкет залдарын тек тірі гүлдермен ғана әсемдейді. Гүлдерді авнзалға да қоюға болады. Банкет залында үлкен себеттер мен вазалардағы гүлдерді тумбаға, кішігірім столдарға, буфеттёр мен серванттарға қоюға болады.
Биік вазадағы жемістерді шыны ыдыстарды столды орналастыру әдісіне байланысты, бірдей интервал арқылы, симметриялы түрде қояды.
Столда шыны ыдыстарды орналастыру әдісіне байланысты сусындармен бөтелкелерді орналастыру тығыз байланысты. Шырындар столға құмырада берілуі мүмкін. Бөтелкелер мұқият сүртіледі. Сусындарды сәйкес рюмкалар жанына қояды, бұнда бөтелке шыны ыдыстарды көлеңкелемеу керек. Арақ және арақ өнімдерін, асханалық ақ шараптарды, су, шырындарды, сыраны салқындатып ұсынады. Қызыл құрғақ шараптар және десертті шараптар, коньяктар бөлме температурасымен ұсынылады.
Салқын басытқыларды столға жемістер, сусындар қойылған соң, қызмет көрсетуге 1-1,5сағ қалғанда қойылады. Орналастыруды балық, көкөніс, ет, құс еті мен жабайы құс етінен басытқылардан бастайды. Ең соңында сілікпе тағамдарын, уылдырық, сары май, майонез және қаймақпен басытқыларды қояды. Басытқыларға гарнирлерді жеке ыдыста ұсынады. Тұздықтарды арнайы өз ыдысында, пирожки тарелкасында, тарелкаға шай қасықты салып, орналастырады. Тұздықты арналған тағамының жанына қояды. Банкетке дайындық бойынша барлық жұмысты банкеттің басталуына 10-15мин қалғанда аяқтау керек.
Банкет-фуршетте түрегеп тұрып ас ішетіндіктен, басытқыға арналған өнімдер майдалап кесілуі тиіс. Алдымен столға басытқылармен үлкен табақтар, сосын кішігірім табақтар қойылады. Сопақ табақтарды стол өсіне 30-45гр-та бұрышта қояды, ваза мен салатниктердегі басытқыларды - стол өсіне жақын, төмен ыдыстағы басытқыларды - стол жиегіне жақын орналастырады. Әрбір тағамға салу құралы салынуы тиіс: сілікпе тағамдарына, гарнирмен тағамдарға, салаттарға - қасық пен шанышқы; гарнирсіз басытқыға - шанышкы; уылдырыққа - уылдырық күрекшесі немесе шай қасық; сары майға - пышақ; маринадтар мен тұздамаларға - қасық пен шанышқы. Натуралды көкөністерді қолмен алуға болады. Столға міндетті түрде тұз бен бұрыш қояды, бірдей қашықтықта стол ұзындығы бойынша орналастырады. Фуршет столына нанды басытқы тарелкасында немесе арнайы нан салатын ыдыста қояды, кішігірім түрде кеседі, қабығын сыртына қаратып салады. Қонақтар басытқы салынған тарелкаларын қоя алатындай стол жиегі бос қалуы тиіс (25-30см).
Қонақтарды қабылдауға столдарды дайындауды аяқтап, даяшылар қосалқы бөлмеге келеді, метрдотель сілтемесімен аперитивтерді ұсынуға, ыдыс пен құралдар қорын дайындайды. Залда бригадир немесе стол бойынша үлкені қалады.
Қонақтарды шақыруға бірнеше минуттар қалғанда даяшылар бекітілген стол жанына тұрады. Банкетке қатысушылар столға жақындағанда даяшылар сусын мен тағамды таңдауға көмектеседі, столға жақындамаған қонаққа көңіл бөледі.
Егер қонақтар столдан алыс жерде болса, даяшы подносқа бір-екі басытқы, тұздық, таза тарелкалар, басытқы құралдарын салып, қонақтарға таратады, басытқыны тарелкасына салуды ұсынады; даяшы подносты сол қолында ұстап, оң қолмен басытқыларды салады.
Түрлі әдістерді қолданып, қонақтарға сусындарды таратады. Қосалқы столда салфетка төселген кіші подносқа сусын құйылған бірнеше рюмкаларды қояды. Подносты сол қолына алып, даяшы сусын атауын атап, қонақтарға ұсынады.
Салфетка төселген подносқа бірнеше бос рюмкалар, түрлі сусынды бірнеше бөтелкелерді қойып, сол қолымен подносты алып, қонақтарға ұсынады, оң қолымен рюмкаларды толтырады немесе қонақ өзі құйып алуына мүмкіндік береді.
КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе
Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Орындаған
Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші
Тексерген
I ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
Сауда бөлмелерінің түрлері
Кәсіпорынның типіне байланысты бұл бөлмелердің тобына: аванзалдар, барлар, буфеттер, аспаздық дүкендер, вестибюль, гардеробты, қол жуатын бөлме мен дәретхананы қосқанда, тұтынушылардың демалуына арналған бөлмелер, дәрігердің кабинеті, даяшыларға арналған бөлмелер, аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелер, ойнауға арналған ( балалар кафесі) бөлмелер кіреді. Жалпы залдардан басқа диеталық және арнайы тамақтануға арналған залдар, мейрамханалар және т.б. банкеттік залдар қарастырылады. Терассалар мен верандаларда жұмыс жасайтын маусымдық залдарда залдарда жобаланады.
Соңғы жылдары қызмет көрсетудің жаңа формасы - кейтеринг пайда болды.Бұнда клиенттерге коғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бөлмелерінен тыс жерде немесе сыртқа шығып қызмет көрсету ұсынылады, кейтерингтің ен қарапайым мысалы ретінде банкеттер, фуршеттер, үйлену тойлары және т.б. атауға болады.
Бұндай қызмет керсету формасы бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау кезінде қосымша арнайы ыдыстар, құрал-жабдыктар, дастархандар жэне т.б. артық қорын сақтауға арналған бөлмелерді карастырған жөн; ыстық жэне салқын цехтарда тағамдарды дайындау жэне жинақтауға арналған қосымша аудандар; арнайы термококтейнерлер және дайын тағамдар мен әр түрлі өнімдерді тасымалдауға арналған коктейнерлер; кейтеринг үшін қажет заттарды жеткізуге арналған келіктер және кәсіпорынға ыдыстарды, инвентарларды , құрал-жабдықтарды кері қайтару;
Тұтынушыларға арналған бөлмелерді ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында орналастырады; үшінші қабаттан жоғары орналастырылған жағдайда тұтынушыларға жеткізу үшін лифттар қарастырылады. 50 және одан да көп орынды кәсіпорындардағы тұтынушыларға арналған кіре беріс есік пен баспалдақтар персоналдарға қызмет көрсетілетін есіктер мен баспалдақтардан бөлек орналастырылады.
Залдар.Оларды ғимараттың бірінші қабатында басты немесе шеткі бетінің жанына орналастырады. Тұтынушыларға арналған кіре беріс есікті алдыңғы жағынан басты бетке орналастырады, оны ғимараттың бұрышына және шеткі беттің жанынан орналастыруға болады.
Өз - өзіне қызмет көрсету кезінде тұтынушыларға арналған кіре беріс есікті тарату орнына жақын орналастырған жөн, өйткені тұтынушылар қозғалысының ағынын аз мөлшерде қиылыстыру үшін. Баспалдақтарда залдар мен тарату линияларын визуалды қарау үшін бос алаң карастырылады. Диеталық асханалардың, басытқыханалардын, аспаздық дүкендердің, түскі асты үйге жіберетін және тез қызмет көрсетілетін кәсіпорындардың залдарын көбінесе бірінші қабатта орналастырады. Залдарда оңтүстікке бағытталған табиғи жарықтандыру немесе жақсы жасанды жарықтандыру болуы керек. Залдарда табиғижарықтандыру аз болған жағдайда суретші - безендірушінің ойы бойынша үстелдерге жекеленген және экрандалған жарықтандыру қарастырылады. Залдарды ыстық және салқын цехтармен, асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, ал даяшылармен қызмет көрсетілетін кэсіпорындарда - тарату орны, буфет және сервизді бөлмемен бір деңгейде орналастыру керек.
Өз - өзіне кызмет көрсетілетін кәсіпорындардағы өндірістік бөлмелер әр түрлі деңгейде орналастырылған болса, онда залдармен байланыс иілмелі конвейерлердің көмегімен, ал даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындарда - көтергіштер мен эскалаторлардың көмегімен жүргізіледі.
Бұл тек қана ерекше жағдайларда арнайы бөлмелерді қолданғанда,кәсіпорынның жаңа технологияға көшкенінде, кәсіпорынды реконструкциялау немесе модеризация кезінде рұқсат етіледі. Залдар вестибюльмен ыңғайлы байланыста болуы керек. Өз-өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда залға кіру есігі вестибюль аркылы, ал мейрамханаларда - тек аванзал арқылы өтеді. Аванзал залдан босаған орындарды кутуге және қонақтарды жинауға арналған. Аванзалды залдармен бірге бір қабатта орналастырады. Залдың сыйымдылығы 100-150 орынды болған кезде аванзалдың ауданын 15 м 2етіп қабылдаймыз.
Орын санынын өсуіне байланысты залдағы әр 50 орынға 5-10 м2-тан
қосылады. ,
Даяшылармен қызмет көрсетілетін мейрамханалар мен кафелерде жобаланатын орын санының 15-20%-н банкеттік залдар мен кабинеттер үшін қарастырады. Сыйымдылығы 4-12 орынды кабинеттерді залға бір немесе екі жағынан ашық болып жобаланады. Банкеттік залдардың арасында калыптасатын қабырғаларды қолдану бір текті көлемді ұйымдастыруға мүмкіндік береді, бүл оның саны мен сыйымдылығына үстемдік ете алады.
Банкеттік залдарға кіретін есіктерді жалпы залдарға кіретін есікке қарай орналастырған дұрыс. Бір текті кеңістікті мейрамханалар мен кафелердің ғимараттарында кұру тең, егерде онда функционалды аймақтарды бөлген кезде, атап айтсақ, кіре беріс, тамақтанатын және эстрадалык-билеу орны.
Кіре-беріс аймағы - тұтынушыға залды қарап шығуға, бос орындардың санын анықтауға, орынды тандау шешімін қабылдауға және алмасу жолдарын анықтауға мүмкіндік береді.
Тамақтану аймағы - залды жобалауда, оның өлшемі, формасы және жиһаздары койып шығуына байланысты анықталады. Сыйымдылығы үлкен залдарды панель-экрандармен, декоративті торлармен және жекеленген үстелдердің тобын өсімдіктермен бөліп тұрады. Декоративті гүлдердің барьерлері оқшаулану жағдайын құрады, залдардағы кеңістікті ерекше секторларға бөліп тұруға көмектеседі.
Эстрадалық-билеу аймағы - маңызды дәрежеде залдың архитектуралық жобалау композициясын анықтайды. Ереже бойынша билеу алаңы залдың композициялау орталығы болып табылады және жақсы көрініс қалыптастыруы керек. Бұл үшін оны көтереді ( түсіреді) немесе залға сәйкес келетін жиһаздарды коюмен сызып көрсетеді. Билеу алаңын анықтау кезінде залдағы жалпы орын санының 50-70% есебінен, бір жұпқа берілген мөлшер бойынша 0,15-0,2 м2 тең деп алу керек.
Эстраданың минималды габариттері: ұзындығы - 2,5м, ені - 1,8м, биіктігі - 0,25-0,45м. Сыйымдылығы кіші кафелер мен мейрамханаларда билеу үшін басты дәліздерді қолдану рұқсат етіледі, ол үшін оның енін 2,5м дейін ұлғайтады. Билеу алаңын эстрадаға қоспаса да болады. Аспаптық құ-рал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелерді эстраданың жанында, немесе осы бөлмеге өтетін ыңғайлы дәліз қарастырылуы керек. Эстрада мен билеу алаңын тұтынушылар козғалысы аз жерлерде орналастыру керек.
Залды жобалау шешімдері тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді, қызмет көрсететін персоналдарга ыңғайлы жағдай құруға, тұтынушылар қозғалысына қыска және тік сызықтык жолдарды қамтамасыз етуге, даяшылардың тұтынушыларға баруына, тұтынушылардың залда тез бағыт-бағдар алуына және залдан ыдыстарды механизацияны қолдану арқылы асханалык ыдыстарды жуубелмелеріне тасымалдау мүмкіндігін қолдануға мүмкіндік береді. Бұл жағдайлардын орындалуы залдың конфигурациясын дұрыс таңдаған жағдайда орындалуы мүмкін.
Жоспардағы формасы бойынша тік төрт бұрышты, күрделі және дөңгелек залдар деп бөледі. 1:1 ден 1:3 қатынасқазалдар ең тиімді және рационалды болып есептелінеді. Квадратқа жақын формалы залдар тұтынушылар козғалысына қысқа жолдарды ұйымдастыруға көмектеседі. Үлкен сыйымдылыктағы залдар Г-тәріздес, П-тәріздес және басқа жоспардағы формада болуы мүмкін. Өз-өзіне қызмет көрсетілетін кәсірпорындардағы залдардың тереңдігі ыстық цехтыңауданында тарату линияларының орналасқан кезінде 6м және тарату линияларының залдардың ауданында орналасқан 9м аз болмау керек.
Залдың ұзындығы тарату орнынан бастап еңалыс тұрған үстелдерге дейінгіаралықпен анықталады. Өз-өзіне қызмет көрсету кезінде бұл аралық 20-м ден, ал даяшылармен қызмет көрсету кезінде ЗОм-ден керек. Залдағы жұмысты ұйымдастыру барысында ішкі кеңістікті қалыптастыру және тұтынушыларға арналған комфортты жағдайларды құруға жиһаздарды орналастыру маңызды рөл аткарады; жиһаздарды орналастыру варианттарын қызмет керсететін персоналдар мен тұтынушыларға арналған оптималды жағдайларды құру есебінен алады.
Жиһаздардың өлшемі мен оны орналастыру варианттар кәсіпорынның типіне, қызмет көрсету формасына, залдың сыйымдылығына, залдың жобалану схемасы мен өлшеміне байланысты анықталады.
Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал - аспаптарды бөлек - бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі секциялы ванналарда жуылады.
Жіберу орны - ыстық пен салқын цехтарымен, нан кесетін бөлмесімен, буфетпен, сервизді бөлмесімен және асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесімен жақын жерде жобалану керек. Жіберу орнының ені - 2,5-4м болған жөн. Жіберу орнында кассалық терминал немесе кассалық аппарат орнатылады.
2.Залдардың интерьерлері
Сәнді, стильді қайталанбай орындалған залдардың интерьерлері; жылы бояулармен боялған қабырғалар; ежелгі заманның элементтері; фонтандар; шынайы гүлдерден жасалған аранжировкалар; дұрыс таңдалған жиһаз; кәсіпорынның перделері, дастарқандары мен майлықтарына сай келетін даяшылардың формасы; әсем сервировкаланған стөлдер - тұтынушылардың рахаттанып қалып, толық демалуына көмектеседі.
Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы залдар интерьерлерінің 7 стилі белгілі:
1) классикалық - ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш түрлерінен дайындалған жиһазбен, грек амфоралары түріндегі вазаларымен ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко, рококо. Ампир (фр. ampire - империя) - XIX ғ. бірінші үш онжылдық стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді. Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс - аяқтар гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: еуропалық және орыс. Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою - өрнектермен, төбе мен қабырғалар жазулармен әшекейленген.
Антикварды жиһаз, саздан және алтыннан жасалған бұйымдар колданылады. Орыс түрінде хрусталь люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған бұымдар пайдаланылады. Барокко - XVII ғ. ортасы мен XVIII ғ. Еуропа мен Америка өнеріндегі негізгі стильдік бағыт. Дворяндық мәдениетпен тікелей байланысқан, шындық пен иллюзияның қосарлануына негізделген. Рококо - XVIII ғ. бірінші жартысындағы еуропалық өнердегі стильдік бағыт. Залдар театрализациямен, жиһаздар ыдыс - аяқтар миф әлемімен сипатталады;
2) готикалық - XVII ғ. бірінші жартысындағы Франция мен Англияда пайда болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған төртбұрышты стөлдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен ерекшеленеді.Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды мейрамханаларда қолданылады;
3) модерн - XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен, дәстүрлі емес материалдармен, және қызыл - ала түстердің қосарлануымен сипатталады;
4) хай - тек (ағ. hightehnology") - жоғарғы технология. Осы жастар стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайындалған жиһазбен, жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс - аяқтармен, майшамдармен ерекшеленеді;
5) шығыс - жоғарғы дәрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс - аяқтармен бейнеленеді;
6) кантри - қарапайым интерьерлерімен, ауылдық стилизациясымен орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында, клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады;
7) неоорыс - ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.
КУРСТЫҚ ЖОБА - Технологиялық бөлім
Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Орындаған
Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші
Тексерген
7.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары, аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны жатады.
Вестибюль ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Түркістан Ахмет Ясауи кәсіби колледжі
Аграрлық бөлімшесі
1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша
Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру пәнінен
КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы: Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
Орындаған : Уайда А
Жобажетекшісі: Қояпов Д
Түркістан
Курстық жобаны орындау бойынша
Т А П С Ы Р М А
___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________пәні
1226043 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімөндіру технологиясы және оны ұйымдастыру мамандығы бойынша 1 курс студенті,
Бөлім :күндізгі
___________________________________ ______________________________
(оқу орнының аталуы)
___________________________________ _________________________________________
(оқушының аты-жөні, әкесінің аты)
Курстық жобаның тақырыбы:__________________________ __________________________
___________________________________ __________________________________________
Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)
___________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ________
Тапсырма берілген күні: _____ ___________________ 201__ж.
Тапсырманы орындау мерзімі: _____ ___________________ 201__ж.
Жоба жетекшісі: _______________ _________________________________
(қолы) (аты-жөні, әкесінің аты)
Мазмұны
І.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
1.2 Тұтынушылар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.3 Тағамдар санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.4 Есептеме мәзір құрастыру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
1.5 Сервировка түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.6 Жалпы ақпарат және кейтеринг жайлы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 19
1.7 Құрал жабдықтары және кейтерингті ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
ІІ.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
Қолданылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.
Кулинарлық өнім - тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету - тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект - қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
"Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру" пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі - тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары - қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы - тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі - тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер - тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.
2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі - ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал - аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал - аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс - комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;
3) қосарланған әдіс - өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.
3.Тұтынушылардың құқықтары.Кез - келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:
1) өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
2) тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің тізімі;
3) дайын тағамның шығымы;
4) алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу мөлшері;
5) қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
Тұтынушы алдын - ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы мүмкін.
4. Тұтынушылар нарығының жағдайы
Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық - құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды. Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі кәсіпорынның пайдасын арттырды.
Фаст - фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.
Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст - фуд - қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету дәрежесінің жоғары болуына негізделген.
Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.
Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін көздейді.
Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар структуралық қарым - қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.
Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.
Бұл операцияны үлкен кескіш пышақпен немесе ет шабатын балта көмегімен орындайды.Күзетші талабын орындау мақсатында қасапшылар арнайы сеткаларды қолданады.Қасапшылардың арнайы құралдарын салатын тартпасы,ет кесетін тақталары,өткір пышақтары,жұмыс үстелі болады.
Жартылай фабрикаттарды кесу үшін үстелдерінде ет кесетін тақша,сол жағында етті астауша,оң жағында жартылай фабрикат салатынастауша,орташа пышақ тұрады.Ет кесетін тақтаның ортасына ет асатын аспалар орнатылады.Дайындалған жартылай фабрикатты жұмысшы жылжымалы конвейрге қояды.
Шектеулі уақытта банкет залының сол ауданында қонақтардың үлкен санын қабылдау қажет болған жағдайда банкет-фуршет ұйымдастырылады; банкет кезінде қонақ емін еркін қозғала алады; өзіне ұнаған тағамды өзі алады, шақырылғандар банкеттің аяқталуын күтпей-ақ кете алады. Банкет-фуршет 18 бен 20 сағ аралығында ұйымдастырылады, ұзақтығы 1-1,5 сағат.
Бұл банкетте орындықтар қойылмайды. Қонақтар түрегеп тұрып ішіп-жейді немесе басытқыны өз тарелкасына салып алып, столдан ығысады. Ас мәзіріне салқын және ыстық басыткылар, десерт пен ыстық сусындар кіреді. Ыстық басытқылар сүйексіз және тұздықсыз порциялануы тиіс, салаттар - себеттерде, уылдырық-валованда; гастрономиялық өнімдер пышақсыз жеуге болатындай кесіледі. Бұндай банкетте бір даяшы 15-20 қонаққа қызмет көрсетеді.
Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін фуршет столдарын қолданады. Фуршет столдары кәдімгі столдардан биік 0,9-1м болады. Стол ені (1,2-1,5м) басытқылар мен сусындардың үлкен санын орналастыруға мүмкіндік береді. Егер арнайы фуршет столдары жоқ болса, кәдімгі мейрамхана столдарын қолдануға болады. столды екі жағынан қолданғанда 6-8 қонаққа 1 шаршы метрден, бір жақты қолданганда - 3-4 қонаққа.
Банкет залының ауданына, оның конфигурациясына, қонақтар санына байланысты столдарды түрлі әдістермен қояды: зал өсімен бір қатарлап немесе оған симметриялы түрде, Т, П, Ш әріптері тәрізді және т.б. Залдағы ең ыңғайлы орындар құрметті қонақтарға бөлінеді. Столдар арасындағы және столдан қабырғаға дейінгі ара қашықтық 1,5м-ден кем болмауы тиіс. Столдарды барынша симметриялы орналастырған дұрыс.
Негізгі фуршет столдарынан басқа, көбіне қабырға бойымен кішігірім дөңгелек, квадрат немесе тік бұрышты столдар қойылады, оған күл салғыштар, сигареттер, сіріңке, салфеткалар койылады. Бұл столдарға қонақтар қолданылған ыдыстарды. бокалдарды және т.б. кояды.
Бұдан басқа, ыдыстар, құралдар мен салфеткалардың қорын қоятын қосалқы столдар қойылады. Фуршет столдарын жабу үшін банкеттік дастархандар қолданылады, оның жиегі еденнен 5-10см қашықтықта салбырап түруы тиіс, ал егер стол аяғын жабу керек болса, - 1-2см. Барлық столдарда дастархандар бірдей ұзындықта түсірілуі тиіс, ал дастархан бұрыштары тік бұрыштап ішке қайырылады. Фуршет столдары үшін арнайы банкет дастархандарын қолданған дұрыс. Столдарды бірнеше дастарханмен жапқан барлық жағдайларда залға негізгі кіретін есікке қарама қарсы немесе негізгі өтетін жердегі стол бетіне төсейді, сонда жоғарғы жағындағы дастарханның жиегі онша байқалмайды. Столды ұзын, ені тар дастархандармен жабуға болады. Бұл жағдайда екі-үш дастархан қоланылады, алдымен столдың жанын жабады, сосын стол бетіне төсейді. Қосымша және қосалқы столдарға кәдімгі түстік столдарына жапқандай, дастархандар төсейді. Банкет столдарындағы қыртыстарға су шашып, дастархандарды созып, тегістейді.
Фуршет столдарын сервиздеу. Банкет столдарын ұсынылатын сусындарға байланысты хрусталь және шыны ыдыстармен сервиздейді. Сервиздеу кезінде шампан үшін бокалды, коньяк және ликер рюмкаларын, сыра бокалдарын столга қоймайды.
Бір қонаққа есептегенде столды келесі ыдыстар санымен сервиздейді (дана):
рюмканың барлық түрлері - 2-2,5;
фужерлер - 0,75-1,0;
шырын үшін стакандар - 0,25 - 0,5;
Ыдыстарды екі қатарлап қойғанда бұрышымен стол еніне қаратып, фужерлерді стол соңына 10, 15, 21 -ден үшбұрыштап қояды. Үшбұрыштан стол жиегіне дейінгі қашықтық - 10-15см. Егер стол ұзындығы 7м-ден артық болса, фужерлерді стоя ортасына 6-10 данадан екі үшбұрыш құрастырып кояды. Үшбұрыштар арасындағы қашықтық - 15-20см. Фужерлерден барлық үшбұрыштар стол өсімен симметриялы орналасуы тиіс. Рюмкаларды үшбұрыштар арасына екі катарлап өс бойымен өстен 10-15 см қашықтықта және бір бірінен 20см қашыктықта орналастырады. Егер ас мәзірінде шырындар қарастырылса, онда фужер қасьша екі жағынан стакандарды қояды. Стакандар мен фужерлердің бір бөлігін рюмкалар қатарына кезектеп орналастыруға болады.
Шыны ыдыстарды топтап сервиздегенде фужер мен рюмкаларды стол бойымен өстің екі жағынан 10-15 данадан түрі бойынша кезектеп орналастырады. Фужерлерді стол ені бойыйша да қояды және керек жағдайда - ортада, топтар арасындағы қашықтық 30-50см.
Рюмкаларды шырша тәрізді орналастырғанда столдың ұзындықты өсі бойынша бірдей интервал қашықтықта фужерлерді 4-6 данадан қояды. Бұдан соң, фужердің әрбір тобынан 10-15см қашықтықпен немесе оларға жақын стол өсіне 45 гр-та үшбұрыштап үш-үштен терең рейнвейн, лафит, арақ рюмкаларын орналастырады. Егер залда бір ғана фуршет столы болса, онда рюмкалар мен фужерлерді стол ені жағынан ортасына қарай шырша тәрізді орналастырады. Сервиздеудің бұл түрінде су бөтелкелерін фужерге қояды, ал алкогольды сусынды бөтелкелерді - рюмкалардан құрастырылған бұрыш ішіне. Басытқы салынған сопақ ыдыстарды рюмкалар қатарына параллель столдың әрбір жағына қойылады.
Рюмкаларды жыланша орналастырғанда стол өсі бойымен бір бірінен 1м қашықтықта фужерлерді топтап орналастырады. Фужерлерге стол жиегіне 45гр-пен кезектеп 3-6 данадан рюмкаларды қояды. Бөтелкедегі сусындарды рюмкалардан құрастырылған бұрыштар ішіне қояды, ал тарелкалар мен құралдарды - сырт жағынан.
Фужерлер мен рюмкаларды орналастырып болған соң столға тарелкаларды орналастырады. Фуршет столдарын тарелкалардың екі түрімен сервиздейді:
басытқы тарелкалары, бір қонаққа 1,5-2 дана;
десерт тарелкасы, ол болмаса - нан салатын тарелка - бір қонаққа 0,5-0,75 данадан;
Нан салатын тарелка немесе десерт тарелкасын жемістер, пирожное, торт, жаңғақ үшін қолданады.
Басытқы тарелкалары бір-бірінен 1,5-2м қашықтықта және стол жиегінен 1,5-2м қашықтыкта 8-10 данадан столдың екі жағынан жинап орналастырады. Басытқы тарелкаларының ар жағынан 4-6 данадан десерт тарелкаларын орналастырады. Тарелкалар жиынтықтарын столдың екі жағынан стол өсімен симметриялы қояды. Әмблемасы, вензелі немесе кәсіпорын белгісі бар тарелкаларды белгілерін қонақтар жағына қаратып орналастырады.
Белгілі түрде бүктелген шүберек салфеткаларды 3-5 данадан десерт тарелкалары жинақтарының үстіне немесе жақын қояды. Банкет-фуршеттерде көбіне қағаз салфеткалар қолданады. Қағаз салфеткаларды арнайы ыдысқа немесе вазаға салады.
Фуршет столдарын құралдармен бір қонаққа есептегенде келесі мөлшерде сервиздейді (дана):
басытқы пышақтары 0,75-1,0; шанышқылар 1,5-2,0;
жеміс пышақтары 0,5-0,75; десерт шанышқылары 0,5-0,75;
Фуршет столдарын құралдармен сервиздеудің екі түрі бар.
Басытқы пышақтарын тарелка жинақтарынан оң жақта, жүзін бұрып және стол жиегінен 1,5-2 см-қашықтықта орналастырады. Басытқы шанышқыларын тарелкалардың сол жағына қабырға жағымен, тістерін тарелкаларға қаратып, стол жиегінен 1,5-2см қашықтықта орналастырады.
Басқа нұсқаны қолданғанда, пышақтар мен шанышқыларды тарелкалардың оң жағына орналастырады. Жеміс пышақтарын десерт тарелкаларының арғы жағына немесе сабымен оңға оң жағынан қояды.
Кокотницада берілетін ыстық басытқы үшін құралдар, десерт үшін құралдар, сондай-ақ ыстық тағамдарды салу үшін қолданатын құралдар қосалқы бөлмеде даймндалуы тиіс. Торт пен пирожный үшін десерт шанышқылары қарастырылады, оларды деберт тарелкаларының сол жағына орналастырады. Десерт шанышқылары жоқ болса, басытқы шанышқылары қолданылады. Столды ыдыстармен және кұралдармен сервиздеп болған соң, столға гүлдер мен жемістерді қояды. Банкет залдарын тек тірі гүлдермен ғана әсемдейді. Гүлдерді авнзалға да қоюға болады. Банкет залында үлкен себеттер мен вазалардағы гүлдерді тумбаға, кішігірім столдарға, буфеттёр мен серванттарға қоюға болады.
Биік вазадағы жемістерді шыны ыдыстарды столды орналастыру әдісіне байланысты, бірдей интервал арқылы, симметриялы түрде қояды.
Столда шыны ыдыстарды орналастыру әдісіне байланысты сусындармен бөтелкелерді орналастыру тығыз байланысты. Шырындар столға құмырада берілуі мүмкін. Бөтелкелер мұқият сүртіледі. Сусындарды сәйкес рюмкалар жанына қояды, бұнда бөтелке шыны ыдыстарды көлеңкелемеу керек. Арақ және арақ өнімдерін, асханалық ақ шараптарды, су, шырындарды, сыраны салқындатып ұсынады. Қызыл құрғақ шараптар және десертті шараптар, коньяктар бөлме температурасымен ұсынылады.
Салқын басытқыларды столға жемістер, сусындар қойылған соң, қызмет көрсетуге 1-1,5сағ қалғанда қойылады. Орналастыруды балық, көкөніс, ет, құс еті мен жабайы құс етінен басытқылардан бастайды. Ең соңында сілікпе тағамдарын, уылдырық, сары май, майонез және қаймақпен басытқыларды қояды. Басытқыларға гарнирлерді жеке ыдыста ұсынады. Тұздықтарды арнайы өз ыдысында, пирожки тарелкасында, тарелкаға шай қасықты салып, орналастырады. Тұздықты арналған тағамының жанына қояды. Банкетке дайындық бойынша барлық жұмысты банкеттің басталуына 10-15мин қалғанда аяқтау керек.
Банкет-фуршетте түрегеп тұрып ас ішетіндіктен, басытқыға арналған өнімдер майдалап кесілуі тиіс. Алдымен столға басытқылармен үлкен табақтар, сосын кішігірім табақтар қойылады. Сопақ табақтарды стол өсіне 30-45гр-та бұрышта қояды, ваза мен салатниктердегі басытқыларды - стол өсіне жақын, төмен ыдыстағы басытқыларды - стол жиегіне жақын орналастырады. Әрбір тағамға салу құралы салынуы тиіс: сілікпе тағамдарына, гарнирмен тағамдарға, салаттарға - қасық пен шанышқы; гарнирсіз басытқыға - шанышкы; уылдырыққа - уылдырық күрекшесі немесе шай қасық; сары майға - пышақ; маринадтар мен тұздамаларға - қасық пен шанышқы. Натуралды көкөністерді қолмен алуға болады. Столға міндетті түрде тұз бен бұрыш қояды, бірдей қашықтықта стол ұзындығы бойынша орналастырады. Фуршет столына нанды басытқы тарелкасында немесе арнайы нан салатын ыдыста қояды, кішігірім түрде кеседі, қабығын сыртына қаратып салады. Қонақтар басытқы салынған тарелкаларын қоя алатындай стол жиегі бос қалуы тиіс (25-30см).
Қонақтарды қабылдауға столдарды дайындауды аяқтап, даяшылар қосалқы бөлмеге келеді, метрдотель сілтемесімен аперитивтерді ұсынуға, ыдыс пен құралдар қорын дайындайды. Залда бригадир немесе стол бойынша үлкені қалады.
Қонақтарды шақыруға бірнеше минуттар қалғанда даяшылар бекітілген стол жанына тұрады. Банкетке қатысушылар столға жақындағанда даяшылар сусын мен тағамды таңдауға көмектеседі, столға жақындамаған қонаққа көңіл бөледі.
Егер қонақтар столдан алыс жерде болса, даяшы подносқа бір-екі басытқы, тұздық, таза тарелкалар, басытқы құралдарын салып, қонақтарға таратады, басытқыны тарелкасына салуды ұсынады; даяшы подносты сол қолында ұстап, оң қолмен басытқыларды салады.
Түрлі әдістерді қолданып, қонақтарға сусындарды таратады. Қосалқы столда салфетка төселген кіші подносқа сусын құйылған бірнеше рюмкаларды қояды. Подносты сол қолына алып, даяшы сусын атауын атап, қонақтарға ұсынады.
Салфетка төселген подносқа бірнеше бос рюмкалар, түрлі сусынды бірнеше бөтелкелерді қойып, сол қолымен подносты алып, қонақтарға ұсынады, оң қолымен рюмкаларды толтырады немесе қонақ өзі құйып алуына мүмкіндік береді.
КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе
Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Орындаған
Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші
Тексерген
I ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
Сауда бөлмелерінің түрлері
Кәсіпорынның типіне байланысты бұл бөлмелердің тобына: аванзалдар, барлар, буфеттер, аспаздық дүкендер, вестибюль, гардеробты, қол жуатын бөлме мен дәретхананы қосқанда, тұтынушылардың демалуына арналған бөлмелер, дәрігердің кабинеті, даяшыларға арналған бөлмелер, аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелер, ойнауға арналған ( балалар кафесі) бөлмелер кіреді. Жалпы залдардан басқа диеталық және арнайы тамақтануға арналған залдар, мейрамханалар және т.б. банкеттік залдар қарастырылады. Терассалар мен верандаларда жұмыс жасайтын маусымдық залдарда залдарда жобаланады.
Соңғы жылдары қызмет көрсетудің жаңа формасы - кейтеринг пайда болды.Бұнда клиенттерге коғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бөлмелерінен тыс жерде немесе сыртқа шығып қызмет көрсету ұсынылады, кейтерингтің ен қарапайым мысалы ретінде банкеттер, фуршеттер, үйлену тойлары және т.б. атауға болады.
Бұндай қызмет керсету формасы бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау кезінде қосымша арнайы ыдыстар, құрал-жабдыктар, дастархандар жэне т.б. артық қорын сақтауға арналған бөлмелерді карастырған жөн; ыстық жэне салқын цехтарда тағамдарды дайындау жэне жинақтауға арналған қосымша аудандар; арнайы термококтейнерлер және дайын тағамдар мен әр түрлі өнімдерді тасымалдауға арналған коктейнерлер; кейтеринг үшін қажет заттарды жеткізуге арналған келіктер және кәсіпорынға ыдыстарды, инвентарларды , құрал-жабдықтарды кері қайтару;
Тұтынушыларға арналған бөлмелерді ереже бойынша ғимараттың бірінші қабатында орналастырады; үшінші қабаттан жоғары орналастырылған жағдайда тұтынушыларға жеткізу үшін лифттар қарастырылады. 50 және одан да көп орынды кәсіпорындардағы тұтынушыларға арналған кіре беріс есік пен баспалдақтар персоналдарға қызмет көрсетілетін есіктер мен баспалдақтардан бөлек орналастырылады.
Залдар.Оларды ғимараттың бірінші қабатында басты немесе шеткі бетінің жанына орналастырады. Тұтынушыларға арналған кіре беріс есікті алдыңғы жағынан басты бетке орналастырады, оны ғимараттың бұрышына және шеткі беттің жанынан орналастыруға болады.
Өз - өзіне қызмет көрсету кезінде тұтынушыларға арналған кіре беріс есікті тарату орнына жақын орналастырған жөн, өйткені тұтынушылар қозғалысының ағынын аз мөлшерде қиылыстыру үшін. Баспалдақтарда залдар мен тарату линияларын визуалды қарау үшін бос алаң карастырылады. Диеталық асханалардың, басытқыханалардын, аспаздық дүкендердің, түскі асты үйге жіберетін және тез қызмет көрсетілетін кәсіпорындардың залдарын көбінесе бірінші қабатта орналастырады. Залдарда оңтүстікке бағытталған табиғи жарықтандыру немесе жақсы жасанды жарықтандыру болуы керек. Залдарда табиғижарықтандыру аз болған жағдайда суретші - безендірушінің ойы бойынша үстелдерге жекеленген және экрандалған жарықтандыру қарастырылады. Залдарды ыстық және салқын цехтармен, асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерімен, ал даяшылармен қызмет көрсетілетін кэсіпорындарда - тарату орны, буфет және сервизді бөлмемен бір деңгейде орналастыру керек.
Өз - өзіне кызмет көрсетілетін кәсіпорындардағы өндірістік бөлмелер әр түрлі деңгейде орналастырылған болса, онда залдармен байланыс иілмелі конвейерлердің көмегімен, ал даяшылармен қызмет көрсетілетін кәсіпорындарда - көтергіштер мен эскалаторлардың көмегімен жүргізіледі.
Бұл тек қана ерекше жағдайларда арнайы бөлмелерді қолданғанда,кәсіпорынның жаңа технологияға көшкенінде, кәсіпорынды реконструкциялау немесе модеризация кезінде рұқсат етіледі. Залдар вестибюльмен ыңғайлы байланыста болуы керек. Өз-өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда залға кіру есігі вестибюль аркылы, ал мейрамханаларда - тек аванзал арқылы өтеді. Аванзал залдан босаған орындарды кутуге және қонақтарды жинауға арналған. Аванзалды залдармен бірге бір қабатта орналастырады. Залдың сыйымдылығы 100-150 орынды болған кезде аванзалдың ауданын 15 м 2етіп қабылдаймыз.
Орын санынын өсуіне байланысты залдағы әр 50 орынға 5-10 м2-тан
қосылады. ,
Даяшылармен қызмет көрсетілетін мейрамханалар мен кафелерде жобаланатын орын санының 15-20%-н банкеттік залдар мен кабинеттер үшін қарастырады. Сыйымдылығы 4-12 орынды кабинеттерді залға бір немесе екі жағынан ашық болып жобаланады. Банкеттік залдардың арасында калыптасатын қабырғаларды қолдану бір текті көлемді ұйымдастыруға мүмкіндік береді, бүл оның саны мен сыйымдылығына үстемдік ете алады.
Банкеттік залдарға кіретін есіктерді жалпы залдарға кіретін есікке қарай орналастырған дұрыс. Бір текті кеңістікті мейрамханалар мен кафелердің ғимараттарында кұру тең, егерде онда функционалды аймақтарды бөлген кезде, атап айтсақ, кіре беріс, тамақтанатын және эстрадалык-билеу орны.
Кіре-беріс аймағы - тұтынушыға залды қарап шығуға, бос орындардың санын анықтауға, орынды тандау шешімін қабылдауға және алмасу жолдарын анықтауға мүмкіндік береді.
Тамақтану аймағы - залды жобалауда, оның өлшемі, формасы және жиһаздары койып шығуына байланысты анықталады. Сыйымдылығы үлкен залдарды панель-экрандармен, декоративті торлармен және жекеленген үстелдердің тобын өсімдіктермен бөліп тұрады. Декоративті гүлдердің барьерлері оқшаулану жағдайын құрады, залдардағы кеңістікті ерекше секторларға бөліп тұруға көмектеседі.
Эстрадалық-билеу аймағы - маңызды дәрежеде залдың архитектуралық жобалау композициясын анықтайды. Ереже бойынша билеу алаңы залдың композициялау орталығы болып табылады және жақсы көрініс қалыптастыруы керек. Бұл үшін оны көтереді ( түсіреді) немесе залға сәйкес келетін жиһаздарды коюмен сызып көрсетеді. Билеу алаңын анықтау кезінде залдағы жалпы орын санының 50-70% есебінен, бір жұпқа берілген мөлшер бойынша 0,15-0,2 м2 тең деп алу керек.
Эстраданың минималды габариттері: ұзындығы - 2,5м, ені - 1,8м, биіктігі - 0,25-0,45м. Сыйымдылығы кіші кафелер мен мейрамханаларда билеу үшін басты дәліздерді қолдану рұқсат етіледі, ол үшін оның енін 2,5м дейін ұлғайтады. Билеу алаңын эстрадаға қоспаса да болады. Аспаптық құ-рал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелерді эстраданың жанында, немесе осы бөлмеге өтетін ыңғайлы дәліз қарастырылуы керек. Эстрада мен билеу алаңын тұтынушылар козғалысы аз жерлерде орналастыру керек.
Залды жобалау шешімдері тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді, қызмет көрсететін персоналдарга ыңғайлы жағдай құруға, тұтынушылар қозғалысына қыска және тік сызықтык жолдарды қамтамасыз етуге, даяшылардың тұтынушыларға баруына, тұтынушылардың залда тез бағыт-бағдар алуына және залдан ыдыстарды механизацияны қолдану арқылы асханалык ыдыстарды жуубелмелеріне тасымалдау мүмкіндігін қолдануға мүмкіндік береді. Бұл жағдайлардын орындалуы залдың конфигурациясын дұрыс таңдаған жағдайда орындалуы мүмкін.
Жоспардағы формасы бойынша тік төрт бұрышты, күрделі және дөңгелек залдар деп бөледі. 1:1 ден 1:3 қатынасқазалдар ең тиімді және рационалды болып есептелінеді. Квадратқа жақын формалы залдар тұтынушылар козғалысына қысқа жолдарды ұйымдастыруға көмектеседі. Үлкен сыйымдылыктағы залдар Г-тәріздес, П-тәріздес және басқа жоспардағы формада болуы мүмкін. Өз-өзіне қызмет көрсетілетін кәсірпорындардағы залдардың тереңдігі ыстық цехтыңауданында тарату линияларының орналасқан кезінде 6м және тарату линияларының залдардың ауданында орналасқан 9м аз болмау керек.
Залдың ұзындығы тарату орнынан бастап еңалыс тұрған үстелдерге дейінгіаралықпен анықталады. Өз-өзіне қызмет көрсету кезінде бұл аралық 20-м ден, ал даяшылармен қызмет көрсету кезінде ЗОм-ден керек. Залдағы жұмысты ұйымдастыру барысында ішкі кеңістікті қалыптастыру және тұтынушыларға арналған комфортты жағдайларды құруға жиһаздарды орналастыру маңызды рөл аткарады; жиһаздарды орналастыру варианттарын қызмет керсететін персоналдар мен тұтынушыларға арналған оптималды жағдайларды құру есебінен алады.
Жиһаздардың өлшемі мен оны орналастыру варианттар кәсіпорынның типіне, қызмет көрсету формасына, залдың сыйымдылығына, залдың жобалану схемасы мен өлшеміне байланысты анықталады.
Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс - аяқ пен құрал - аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал - аспаптарды бөлек - бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі секциялы ванналарда жуылады.
Жіберу орны - ыстық пен салқын цехтарымен, нан кесетін бөлмесімен, буфетпен, сервизді бөлмесімен және асханалық ыдыс - аяқтарды жуу бөлмесімен жақын жерде жобалану керек. Жіберу орнының ені - 2,5-4м болған жөн. Жіберу орнында кассалық терминал немесе кассалық аппарат орнатылады.
2.Залдардың интерьерлері
Сәнді, стильді қайталанбай орындалған залдардың интерьерлері; жылы бояулармен боялған қабырғалар; ежелгі заманның элементтері; фонтандар; шынайы гүлдерден жасалған аранжировкалар; дұрыс таңдалған жиһаз; кәсіпорынның перделері, дастарқандары мен майлықтарына сай келетін даяшылардың формасы; әсем сервировкаланған стөлдер - тұтынушылардың рахаттанып қалып, толық демалуына көмектеседі.
Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы залдар интерьерлерінің 7 стилі белгілі:
1) классикалық - ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш түрлерінен дайындалған жиһазбен, грек амфоралары түріндегі вазаларымен ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко, рококо. Ампир (фр. ampire - империя) - XIX ғ. бірінші үш онжылдық стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді. Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс - аяқтар гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: еуропалық және орыс. Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою - өрнектермен, төбе мен қабырғалар жазулармен әшекейленген.
Антикварды жиһаз, саздан және алтыннан жасалған бұйымдар колданылады. Орыс түрінде хрусталь люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған бұымдар пайдаланылады. Барокко - XVII ғ. ортасы мен XVIII ғ. Еуропа мен Америка өнеріндегі негізгі стильдік бағыт. Дворяндық мәдениетпен тікелей байланысқан, шындық пен иллюзияның қосарлануына негізделген. Рококо - XVIII ғ. бірінші жартысындағы еуропалық өнердегі стильдік бағыт. Залдар театрализациямен, жиһаздар ыдыс - аяқтар миф әлемімен сипатталады;
2) готикалық - XVII ғ. бірінші жартысындағы Франция мен Англияда пайда болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған төртбұрышты стөлдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен ерекшеленеді.Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды мейрамханаларда қолданылады;
3) модерн - XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен, дәстүрлі емес материалдармен, және қызыл - ала түстердің қосарлануымен сипатталады;
4) хай - тек (ағ. hightehnology") - жоғарғы технология. Осы жастар стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайындалған жиһазбен, жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс - аяқтармен, майшамдармен ерекшеленеді;
5) шығыс - жоғарғы дәрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс - аяқтармен бейнеленеді;
6) кантри - қарапайым интерьерлерімен, ауылдық стилизациясымен орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында, клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады;
7) неоорыс - ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.
КУРСТЫҚ ЖОБА - Технологиялық бөлім
Өлш
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Орындаған
Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг
Әдеб
Бет
Беттер
Жетекші
Тексерген
7.1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары, аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны жатады.
Вестибюль ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz