Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

Қ. А. Ясауи атындағы Халықаралық қазақ-түрік университеті

«Түркістан Ахмет Ясауи» кәсіби колледжі

«Аграрлық» бөлімшесі

1226000 - « Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру » мамандығы бойынша

« Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру » пәнінен

КУРСТЫҚ ЖОБА

Тақырыбы: Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг

Орындаған : Уайда А

Жобажетекшісі: Қояпов Д

Түркістан

Курстық жобаны орындау бойынша

Т А П С Ы Р М А

пәні

1226043 - « Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімөндіру технологиясы және оны ұйымдастыру» мамандығы бойынша 1 курс студенті,

Бөлім : күндізгі

(оқу орнының аталуы)

(оқушының аты-жөні, әкесінің аты)

Курстық жобаның тақырыбы:

Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)

Тапсырма берілген күні: «» 201__ж.

Тапсырманы орындау мерзімі: «» 201__ж.

Жоба жетекшісі:

(қолы) (аты-жөні, әкесінің аты)

Мазмұны

І. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1. 1 Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайндау . . . 6

1. 2 Тұтынушылар санын анықтау . . . 7

1. 3 Тағамдар санын анықтау . . . 8

1. 4 Есептеме мәзір құрастыру . . . 9

1. 5 Сервировка түрлері . . . 12

1. 6 Жалпы ақпарат және кейтеринг жайлы сипаттама . . . 19

1. 7 Құрал жабдықтары және кейтерингті ұйымдастыру . . . 23

ІІ. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ

Қолданылған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.

Кулинарлық өнім - тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету - тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.

Субъект - қоршаған ортаны зерттейтін адам.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:

тұтынушылар;
басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.

“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру” пәнінің негізгі түсініктемелері:

қызмет көрсету процесі - тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі операциялар жиынтығы;
қызмет көрсету шарттары - қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер ететін факторлар бірлестігі;
қызмет көрсету сапасы - тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы дәрежелі қызмет көрсету;
тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі - тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
қызмет көрсететін қызметкерлер - тұтынушыларға қызмет көрсететін адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир, гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық дүкендердегі сатушылар жатады.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:

1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі - ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал - аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал - аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;

2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс - комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе) . Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;

3) қосарланған әдіс - өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.

3. Тұтынушылардың құқықтары. Кез - келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:

өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің тізімі;
дайын тағамның шығымы;
алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу мөлшері;
қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.

Тұтынушы алдын - ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы мүмкін.

4. Тұтынушылар нарығының жағдайы

Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық - құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды. Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі кәсіпорынның пайдасын арттырды.

Фаст-фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.

Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст-фуд - қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету дәрежесінің жоғары болуына негізделген.

Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.

Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін көздейді.

Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар структуралық қарым - қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.

Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.

Бұл операцияны үлкен кескіш пышақпен немесе ет шабатын балта көмегімен орындайды. Күзетші талабын орындау мақсатында қасапшылар арнайы сеткаларды қолданады. Қасапшылардың арнайы құралдарын салатын тартпасы, ет кесетін тақталары, өткір пышақтары, жұмыс үстелі болады.

Жартылай фабрикаттарды кесу үшін үстелдерінде ет кесетін тақша, сол жағында етті астауша, оң жағында жартылай фабрикат салатынастауша, орташа пышақ тұрады. Ет кесетін тақтаның ортасына ет асатын аспалар орнатылады. Дайындалған жартылай фабрикатты жұмысшы жылжымалы конвейрге қояды.

Шектеулі уақытта банкет залының сол ауданында қонақтардың үлкен санын қабылдау қажет болған жағдайда банкет-фуршет ұйымдастырылады; банкет кезінде қонақ емін еркін қозғала алады; өзіне ұнаған тағамды өзі алады, шақырылғандар банкеттің аяқталуын күтпей-ақ кете алады. Банкет-фуршет 18 бен 20 сағ аралығында ұйымдастырылады, ұзақтығы 1-1, 5 сағат.

Бұл банкетте орындықтар қойылмайды. Қонақтар түрегеп тұрып ішіп-жейді немесе басытқыны өз тарелкасына салып алып, столдан ығысады. Ас мәзіріне салқын және ыстық басыткылар, десерт пен ыстық сусындар кіреді. Ыстық басытқылар сүйексіз және тұздықсыз порциялануы тиіс, салаттар - себеттерде, уылдырық-валованда; гастрономиялық өнімдер пышақсыз жеуге болатындай кесіледі. Бұндай банкетте бір даяшы 15-20 қонаққа қызмет көрсетеді.

Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін фуршет столдарын қолданады. Фуршет столдары кәдімгі столдардан биік 0, 9-1м болады. Стол ені (1, 2-1, 5м) басытқылар мен сусындардың үлкен санын орналастыруға мүмкіндік береді. Егер арнайы фуршет столдары жоқ болса, кәдімгі мейрамхана столдарын қолдануға болады. столды екі жағынан қолданғанда 6-8 қонаққа 1 шаршы метрден, бір жақты қолданганда - 3-4 қонаққа.

Банкет залының ауданына, оның конфигурациясына, қонақтар санына байланысты столдарды түрлі әдістермен қояды: зал өсімен бір қатарлап немесе оған симметриялы түрде, Т, П, Ш әріптері тәрізді және т. б. Залдағы ең ыңғайлы орындар құрметті қонақтарға бөлінеді. Столдар арасындағы және столдан қабырғаға дейінгі ара қашықтық 1, 5м-ден кем болмауы тиіс. Столдарды барынша симметриялы орналастырған дұрыс.

Негізгі фуршет столдарынан басқа, көбіне қабырға бойымен кішігірім дөңгелек, квадрат немесе тік бұрышты столдар қойылады, оған күл салғыштар, сигареттер, сіріңке, салфеткалар койылады. Бұл столдарға қонақтар қолданылған ыдыстарды. бокалдарды және т. б. кояды.

Бұдан басқа, ыдыстар, құралдар мен салфеткалардың қорын қоятын қосалқы столдар қойылады. Фуршет столдарын жабу үшін банкеттік дастархандар қолданылады, оның жиегі еденнен 5-10см қашықтықта салбырап түруы тиіс, ал егер стол аяғын жабу керек болса, - 1-2см. Барлық столдарда дастархандар бірдей ұзындықта түсірілуі тиіс, ал дастархан бұрыштары тік бұрыштап ішке қайырылады. Фуршет столдары үшін арнайы банкет дастархандарын қолданған дұрыс. Столдарды бірнеше дастарханмен жапқан барлық жағдайларда залға негізгі кіретін есікке қарама қарсы немесе негізгі өтетін жердегі стол бетіне төсейді, сонда жоғарғы жағындағы дастарханның жиегі онша байқалмайды. Столды ұзын, ені тар дастархандармен жабуға болады. Бұл жағдайда екі-үш дастархан қоланылады, алдымен столдың жанын жабады, сосын стол бетіне төсейді. Қосымша және қосалқы столдарға кәдімгі түстік столдарына жапқандай, дастархандар төсейді. Банкет столдарындағы қыртыстарға су шашып, дастархандарды созып, тегістейді.

Фуршет столдарын сервиздеу. Банкет столдарын ұсынылатын сусындарға байланысты хрусталь және шыны ыдыстармен сервиздейді. Сервиздеу кезінде шампан үшін бокалды, коньяк және ликер рюмкаларын, сыра бокалдарын столга қоймайды.

Бір қонаққа есептегенде столды келесі ыдыстар санымен сервиздейді (дана) :

рюмканың барлық түрлері - 2-2, 5;
фужерлер - 0, 75-1, 0;
шырын үшін стакандар - 0, 25 - 0, 5;

Ыдыстарды екі қатарлап қойғанда бұрышымен стол еніне қаратып, фужерлерді стол соңына 10, 15, 21 -ден үшбұрыштап қояды. Үшбұрыштан стол жиегіне дейінгі қашықтық - 10-15см. Егер стол ұзындығы 7м-ден артық болса, фужерлерді стоя ортасына 6-10 данадан екі үшбұрыш құрастырып кояды. Үшбұрыштар арасындағы қашықтық - 15-20см. Фужерлерден барлық үшбұрыштар стол өсімен симметриялы орналасуы тиіс. Рюмкаларды үшбұрыштар арасына екі катарлап өс бойымен өстен 10-15 см қашықтықта және бір бірінен 20см қашыктықта орналастырады. Егер ас мәзірінде шырындар қарастырылса, онда фужер қасьша екі жағынан стакандарды қояды. Стакандар мен фужерлердің бір бөлігін рюмкалар қатарына кезектеп орналастыруға болады.

Шыны ыдыстарды топтап сервиздегенде фужер мен рюмкаларды стол бойымен өстің екі жағынан 10-15 данадан түрі бойынша кезектеп орналастырады. Фужерлерді стол ені бойыйша да қояды және керек жағдайда - ортада, топтар арасындағы қашықтық 30-50см.

Рюмкаларды «шырша» тәрізді орналастырғанда столдың ұзындықты өсі бойынша бірдей интервал қашықтықта фужерлерді 4-6 данадан қояды. Бұдан соң, фужердің әрбір тобынан 10-15см қашықтықпен немесе оларға жақын стол өсіне 45 гр-та үшбұрыштап үш-үштен терең рейнвейн, лафит, арақ рюмкаларын орналастырады. Егер залда бір ғана фуршет столы болса, онда рюмкалар мен фужерлерді стол ені жағынан ортасына қарай «шырша» тәрізді орналастырады. Сервиздеудің бұл түрінде су бөтелкелерін фужерге қояды, ал алкогольды сусынды бөтелкелерді - рюмкалардан құрастырылған бұрыш ішіне. Басытқы салынған сопақ ыдыстарды рюмкалар қатарына параллель столдың әрбір жағына қойылады.

Рюмкаларды «жыланша» орналастырғанда стол өсі бойымен бір бірінен 1м қашықтықта фужерлерді топтап орналастырады. Фужерлерге стол жиегіне 45гр-пен кезектеп 3-6 данадан рюмкаларды қояды. Бөтелкедегі сусындарды рюмкалардан құрастырылған бұрыштар ішіне қояды, ал тарелкалар мен құралдарды - сырт жағынан.

Фужерлер мен рюмкаларды орналастырып болған соң столға тарелкаларды орналастырады. Фуршет столдарын тарелкалардың екі түрімен сервиздейді:

басытқы тарелкалары, бір қонаққа 1, 5-2 дана;
десерт тарелкасы, ол болмаса - нан салатын тарелка - бір қонаққа 0, 5-0, 75 данадан;

Нан салатын тарелка немесе десерт тарелкасын жемістер, пирожное, торт, жаңғақ үшін қолданады.

Басытқы тарелкалары бір-бірінен 1, 5-2м қашықтықта және стол жиегінен 1, 5-2м қашықтыкта 8-10 данадан столдың екі жағынан жинап орналастырады. Басытқы тарелкаларының ар жағынан 4-6 данадан десерт тарелкаларын орналастырады. Тарелкалар жиынтықтарын столдың екі жағынан стол өсімен симметриялы қояды. Әмблемасы, вензелі немесе кәсіпорын белгісі бар тарелкаларды белгілерін қонақтар жағына қаратып орналастырады.

Белгілі түрде бүктелген шүберек салфеткаларды 3-5 данадан десерт тарелкалары жинақтарының үстіне немесе жақын қояды. Банкет-фуршеттерде көбіне қағаз салфеткалар қолданады. Қағаз салфеткаларды арнайы ыдысқа немесе вазаға салады.

Фуршет столдарын құралдармен бір қонаққа есептегенде келесі мөлшерде сервиздейді (дана) :

басытқы пышақтары 0, 75-1, 0; шанышқылар 1, 5-2, 0;
жеміс пышақтары 0, 5-0, 75; десерт шанышқылары 0, 5-0, 75;

Фуршет столдарын құралдармен сервиздеудің екі түрі бар.

Басытқы пышақтарын тарелка жинақтарынан оң жақта, жүзін бұрып және стол жиегінен 1, 5-2 см-қашықтықта орналастырады. Басытқы шанышқыларын тарелкалардың сол жағына қабырға жағымен, тістерін тарелкаларға қаратып, стол жиегінен 1, 5-2см қашықтықта орналастырады.

Басқа нұсқаны қолданғанда, пышақтар мен шанышқыларды тарелкалардың оң жағына орналастырады. Жеміс пышақтарын десерт тарелкаларының арғы жағына немесе сабымен оңға оң жағынан қояды.

Кокотницада берілетін ыстық басытқы үшін құралдар, десерт үшін құралдар, сондай-ақ ыстық тағамдарды салу үшін қолданатын құралдар қосалқы бөлмеде даймндалуы тиіс. Торт пен пирожный үшін десерт шанышқылары қарастырылады, оларды деберт тарелкаларының сол жағына орналастырады. Десерт шанышқылары жоқ болса, басытқы шанышқылары қолданылады. Столды ыдыстармен және кұралдармен сервиздеп болған соң, столға гүлдер мен жемістерді қояды. Банкет залдарын тек тірі гүлдермен ғана әсемдейді. Гүлдерді авнзалға да қоюға болады. Банкет залында үлкен себеттер мен вазалардағы гүлдерді тумбаға, кішігірім столдарға, буфеттёр мен серванттарға қоюға болады.

Биік вазадағы жемістерді шыны ыдыстарды столды орналастыру әдісіне байланысты, бірдей интервал арқылы, симметриялы түрде қояды.

Столда шыны ыдыстарды орналастыру әдісіне байланысты сусындармен бөтелкелерді орналастыру тығыз байланысты. Шырындар столға құмырада берілуі мүмкін. Бөтелкелер мұқият сүртіледі. Сусындарды сәйкес рюмкалар жанына қояды, бұнда бөтелке шыны ыдыстарды көлеңкелемеу керек. Арақ және арақ өнімдерін, асханалық ақ шараптарды, су, шырындарды, сыраны салқындатып ұсынады. Қызыл құрғақ шараптар және десертті шараптар, коньяктар бөлме температурасымен ұсынылады.

Салқын басытқыларды столға жемістер, сусындар қойылған соң, қызмет көрсетуге 1-1, 5сағ қалғанда қойылады. Орналастыруды балық, көкөніс, ет, құс еті мен жабайы құс етінен басытқылардан бастайды. Ең соңында сілікпе тағамдарын, уылдырық, сары май, майонез және қаймақпен басытқыларды қояды. Басытқыларға гарнирлерді жеке ыдыста ұсынады. Тұздықтарды арнайы өз ыдысында, пирожки тарелкасында, тарелкаға шай қасықты салып, орналастырады. Тұздықты арналған тағамының жанына қояды. Банкетке дайындық бойынша барлық жұмысты банкеттің басталуына 10-15мин қалғанда аяқтау керек.

Банкет-фуршетте түрегеп тұрып ас ішетіндіктен, басытқыға арналған өнімдер майдалап кесілуі тиіс. Алдымен столға басытқылармен үлкен табақтар, сосын кішігірім табақтар қойылады. Сопақ табақтарды стол өсіне 30-45гр-та бұрышта қояды, ваза мен салатниктердегі басытқыларды - стол өсіне жақын, төмен ыдыстағы басытқыларды - стол жиегіне жақын орналастырады. Әрбір тағамға салу құралы салынуы тиіс: сілікпе тағамдарына, гарнирмен тағамдарға, салаттарға - қасық пен шанышқы; гарнирсіз басытқыға - шанышкы; уылдырыққа - уылдырық күрекшесі немесе шай қасық; сары майға - пышақ; маринадтар мен тұздамаларға - қасық пен шанышқы. Натуралды көкөністерді қолмен алуға болады. Столға міндетті түрде тұз бен бұрыш қояды, бірдей қашықтықта стол ұзындығы бойынша орналастырады. Фуршет столына нанды басытқы тарелкасында немесе арнайы нан салатын ыдыста қояды, кішігірім түрде кеседі, қабығын сыртына қаратып салады. Қонақтар басытқы салынған тарелкаларын қоя алатындай стол жиегі бос қалуы тиіс (25-30см) .

Қонақтарды қабылдауға столдарды дайындауды аяқтап, даяшылар қосалқы бөлмеге келеді, метрдотель сілтемесімен аперитивтерді ұсынуға, ыдыс пен құралдар қорын дайындайды. Залда бригадир немесе стол бойынша үлкені қалады.

Қонақтарды шақыруға бірнеше минуттар қалғанда даяшылар бекітілген стол жанына тұрады. Банкетке қатысушылар столға жақындағанда даяшылар сусын мен тағамды таңдауға көмектеседі, столға жақындамаған қонаққа көңіл бөледі.

Егер қонақтар столдан алыс жерде болса, даяшы подносқа бір-екі басытқы, тұздық, таза тарелкалар, басытқы құралдарын салып, қонақтарға таратады, басытқыны тарелкасына салуды ұсынады; даяшы подносты сол қолында ұстап, оң қолмен басытқыларды салады.

Түрлі әдістерді қолданып, қонақтарға сусындарды таратады. Қосалқы столда салфетка төселген кіші подносқа сусын құйылған бірнеше рюмкаларды қояды. Подносты сол қолына алып, даяшы сусын атауын атап, қонақтарға ұсынады.

Салфетка төселген подносқа бірнеше бос рюмкалар, түрлі сусынды бірнеше бөтелкелерді қойып, сол қолымен подносты алып, қонақтарға ұсынады, оң қолымен рюмкаларды толтырады немесе қонақ өзі құйып алуына мүмкіндік береді.

КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе

КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе: Өлш

Бет

Құжат №

Қолы

Күні

КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе: Орындаған

Мейрамханадан тыс қызмет көрсету-кейтеринг

Әдеб

Бет

Беттер

КУРСТЫҚ ЖОБА - Кіріспе: Жетекші