Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау

I Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3б
II Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4б
2.1 Жылқы етіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4б
2.2 Жылқы етінің қондылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7б
2.3 Жылқының мүшелері мен ұшасын тексерудің ерекшелігі ... ... ... ... ... ...8б
2.4 Жылқы етінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10б
2.5 Жылқы етін сезімдік және микробиологиялық тексеру ... ... ... ... ... ... ... 11б
III Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14б
IV Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15б

Қазақ халқы төрт түліктің төресі деп төбесіне көтеретін жылқының қасиетін тауысып айту мүмкін емес. Ата-бабамыз еті мен сүті шипа жануарды бағалай білген. Қазір қазақ қана емес, көп ауруға ем саналатын жылқы етін дамыған Еуропа елдері мойындап, дәріханаларда арнайы сата бастады, оларда қымызбен емдейтін шипажайлар жұмыс істейді. Осыдан 10 шақты жыл бұрын неміс ғалымдары жылқы етінің жүрек және қан тамыр ауруларына шипа екендігін жарыса жазды. Кейін Германияның Вердер қаласында арнайы жылқы байлап, еті мен сүтін емге пайдаланатын шипажай ашылған. Осы күні француз дәрігерлері пациенттеріне арнайы қаптамаға оралып дәріханаларда өлшеп сатылатын жылқы етін жеуге кеңес береді. Еуропалық екі елдің жаңалығына көршілері қызығушылық танытып, «қымыздың қыр-сырын біз аштық» деп жариялаған немістерге сеніп жүр. Жарайды, бұл бөлек әңгіме. Тек ықылым заманнан бері бие сауып, саумал ішіп, қымыз піскен қазақтың ұлттық сусынын уысынан шығарып алуы мүмкін екені өзекті өртейді. Енді әңгіменің әлқиссасында айтылған киелі жануардың етінің пайдасына тоқталар болсақ, жылқы етінің ең басты қасиеті адамның жүрек, қан-тамыр ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, буын сүйектерінің сырқырауына, зат алмасу процесінің ағзада дұрыс жүруіне тигізер әсері мол.Жылқы — күйіс қайырмайтын жануар. Жылқыда өт жоқ. Жануардың бұл қасиеті майында холестерин өте аз мөлшерде ғана кездесетінін дәлелдейді. Етінің құрамында 8 түрлі микроэлемент, 7 түрлі дәрумен бар. Әсіресе темір, мыс микроэлементтеріне бай, — дейді профессор. Ертеректе жылқышылар далада бүйі шаққан адамға уытты қайтару үшін терге малынып тұрған атты әкеліп, ер-тоқымына сіңген терді жуған суды ішкізген екен. Әлдеқалай далада түнеген жолаушы ер-тоқымды төсеніп жатса, иісінен шошынған жылан жоламайтын көрінеді. Жылқы еті ем болатын ауру түрлері өте көп. Мәселен, бүйректі емдеу үшін жылқы етін қақтап пісіріп, сүтпен бірге ішіп-жейді. Ми қызметіне, есте сақтау қабілетін арттыруға жылқының жүрегі пайдалы екен. Ағза жасушаларын жаңартып отыратын, бойға күш-қуат беретін қасиетін де мамандар дәлелдеген. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян. [1.32]

1.С.Қырықбайұлы, Т.М.Тілеуғали «Ветсан сараптау практикумы»
2. С.Есқожаев «Жануарлардың ішкі аурулары»
3. Сайдулдин. «Індеттану»
4. Ө. Ығылманұлы «Патологиялық анатомия»
5. Қазақ энциклопедиясы
6. Дүйсембаев С.Т, А.Т.Серикова « Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы» Алматы 2014 жыл
7. Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения». Ростов на Дону, 2001 г.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Ветсан сараптау және гигиена кафедрасы

Реферат
Тақырыбы: Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау

Орындаған:___________________
Тексерген:____________________ -

Алматы 2016ж.
Жоспар
I Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3б
II Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4б
2.1 Жылқы етіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4б
2.2 Жылқы етінің қондылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7б
2.3 Жылқының мүшелері мен ұшасын тексерудің ерекшелігі ... ... ... ... ... ...8б
2.4 Жылқы етінің химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10б
2.5 Жылқы етін сезімдік және микробиологиялық тексеру ... ... ... ... ... ... ... 11б
III Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14б
IV Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15б

I Кіріспе
Қазақ халқы төрт түліктің төресі деп төбесіне көтеретін жылқының қасиетін тауысып айту мүмкін емес. Ата-бабамыз еті мен сүті шипа жануарды бағалай білген. Қазір қазақ қана емес, көп ауруға ем саналатын жылқы етін дамыған Еуропа елдері мойындап, дәріханаларда арнайы сата бастады, оларда қымызбен емдейтін шипажайлар жұмыс істейді. Осыдан 10 шақты жыл бұрын неміс ғалымдары жылқы етінің жүрек және қан тамыр ауруларына шипа екендігін жарыса жазды. Кейін Германияның Вердер қаласында арнайы жылқы байлап, еті мен сүтін емге пайдаланатын шипажай ашылған. Осы күні француз дәрігерлері пациенттеріне арнайы қаптамаға оралып дәріханаларда өлшеп сатылатын жылқы етін жеуге кеңес береді. Еуропалық екі елдің жаңалығына көршілері қызығушылық танытып, қымыздың қыр-сырын біз аштық деп жариялаған немістерге сеніп жүр. Жарайды, бұл бөлек әңгіме. Тек ықылым заманнан бері бие сауып, саумал ішіп, қымыз піскен қазақтың ұлттық сусынын уысынан шығарып алуы мүмкін екені өзекті өртейді. Енді әңгіменің әлқиссасында айтылған киелі жануардың етінің пайдасына тоқталар болсақ, жылқы етінің ең басты қасиеті адамның жүрек, қан-тамыр ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, буын сүйектерінің сырқырауына, зат алмасу процесінің ағзада дұрыс жүруіне тигізер әсері мол.Жылқы -- күйіс қайырмайтын жануар. Жылқыда өт жоқ. Жануардың бұл қасиеті майында холестерин өте аз мөлшерде ғана кездесетінін дәлелдейді. Етінің құрамында 8 түрлі микроэлемент, 7 түрлі дәрумен бар. Әсіресе темір, мыс микроэлементтеріне бай, -- дейді профессор. Ертеректе жылқышылар далада бүйі шаққан адамға уытты қайтару үшін терге малынып тұрған атты әкеліп, ер-тоқымына сіңген терді жуған суды ішкізген екен. Әлдеқалай далада түнеген жолаушы ер-тоқымды төсеніп жатса, иісінен шошынған жылан жоламайтын көрінеді. Жылқы еті ем болатын ауру түрлері өте көп. Мәселен, бүйректі емдеу үшін жылқы етін қақтап пісіріп, сүтпен бірге ішіп-жейді. Ми қызметіне, есте сақтау қабілетін арттыруға жылқының жүрегі пайдалы екен. Ағза жасушаларын жаңартып отыратын, бойға күш-қуат беретін қасиетін де мамандар дәлелдеген. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян. [1.32]

II Негізгі бөлім
2.1 Жылқы етіне жалпы сипаттама
Жылқы еті құрамында оңтайлы мөлшерде аминдік қышқылдары бар, ет өнімдерінің бәрінен артық толыққанды малдың белогы болып табылады. Белоктар тек құрылыс материалдары ғана емес, олардың организмде атқаратын қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегі және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық ферменттер жүйесі мен гормондардың, онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтамасыз етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады. Жылқы еті бірінші, екінші санаттағы және құлын еті деп үшке бөлінеді. 1 санаттағы жылқы етінің құрамында 69,6 % су, 19,5% белок, 9,9% май, 1,0% күл болса, екінші санаттағы жылқы етінде 73,9 % су, 20,9% белок, 4,1% май, 1,1% күл бар. Жылқы етінен көптеген ұлттық тағамдар жасалады. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7% су, 15-20,3 % белок, 5,8-29,4 % май болады. Және де өзге мал етінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Күн суытып, қырау түскенде соғымға жылқы малы сойылады. Негізгі себебі, жылқы еті ыстық болады-мыс. Яғни қыста жауратпайды, қуатты арттырып, қажетті дәрумендердің орнын басады. Жылқы етінде негізінен минералды заттар, оның ішінде темір көп. Әсіресе, жылқы бауыры темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. [1.73] Белоктардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы ауруларға, іштей улануға, стрестік, оқыс жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Тамақта үнемі белоктардың жетіспеуі ағзаның өзіндегі белоктардың, былайша айтқанда, ферменттік белоктардың түзілуінің бұзылуына әкеп соқтырады, ал бұл көптеген ферменттік жүйелердің белсенділігін тежейді. Ағзада белоктар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға бөлінеді. Белоктардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, олар - изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Бұлардың ағзадағы заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин май алмасуы үшін аса қажет, изолейцин мен лейцин углеводтық алмасуға қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты,фенилаланин болмаса гормондық алмасу бұзылады. Аминдік қышқылдар құрамының тең болмауы, тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік қышқылдың тапшылығы алмасу процесінің барысына залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын тежейтін болады.
Жылқы етінің белоктары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын белоктармен байыту қажет болған басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады. [3.47]
Калориясы кемдеу өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады. Түліктің басқа жеріндегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы кемдеу диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады.[2.19]
Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын толымсыз майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Толымсыз майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем-шөпке әртүрлі гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы еттегі толымсыз майлы қышқылдарды молайтуға әркет жасалуда. Жылқы етінде толымсыз майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы майы, тіпті ол бөлмедегі температураның өзінде (17-28 С) ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50 С, қоя майы үшін 55 С жоғары болуы керек. Толымсыз майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі, осы себептен де ол ағзаға сіңімді келеді. [2.21]
Өт шығарғыштық қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың - линолдік, линолендік қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биология белсенді заттар - простагландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылуы қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 процент қана болса, жылқы майында 20 проценттен астам болады.
Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдар - тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті - ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың биологиялық ролі - олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық сыңары (бөлігі) болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы толымсыз майлы қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдардан простагландиндер, простациклиндер, тромбосиндер сияқты басқа да биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын клеткалық дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда, липотроптық әсерге ие болады.
Липотроптық әсері. Венгер ғалымы А.Фишер (1961) липотроптық әсерлерді былайша анықтайды: Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар. Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың белоктары, асқазанның астындағы ұйқы бездері, В12, А, Е, К витаминдері, фолий қышқылы, фосфолипидтер жатады. Жылқы етіндегі липотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар - аминдік қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдар мен малдың белоктары. Жылқы етінің липотроптық ықпалын, оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің бұл қасиетін заттар алмасуына байланысты болатын - семіру, атеросклероз, қант диабеті сияқты дертке шалдыққандарды, сондай-ақ бауыр, асқазан астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден болады. [3.28]
Антиатерогендік қасиеттері. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті - онда атерогенді ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз болатындығы. Оның үстіне жылқы етіндегі таптырайтын аминдік қышқылдар мен әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. осындай бірегей қасиеті болғандықтан да жылқы етін атеросклерозды, мәселен, өттегі тас сияқты басқа да холестериндік алмасу бұзылудан пайда болатын аурулардың диетамен емдеуге қолданылатын тамақ өнімдерінің қатарына жатқызады. [5.66]
Витаминдер жиынтығы. Барлық ет өнімдері сияқты жылқы еті де ағзаға биологиялық ролі зор В1 тобындағы витаминерді жеткізуші болып табылады. Олар белоктардың, майлардың, углеводтардың алмасуына қатысады, жүйке жүйесінің, ас қорыту, қан түзілуі, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді, және тканьдардың тыныстауына: ағзаның қышқылдану - қайта қалыпна келу реакциясында елеулі роль атқарады. Жылқы еті А витаминіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл витаминдер дайын күйінде тек мал өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, помидор сияқты өсімдіктерде оның өзі әртүрлі ферменттердің белсенділігін арттыруға ықпал етеді.
Барлық дерлік витаминдер мен минералдық заттар ет өнімдерінде өсімдік өнімдеріне қарағанда сіңіруге оңай түрде кездеседі. Өмірлік қажетті витамииндер мен минералдық элементтерге бай жылқы етін пайдалану семіру кеселіне, атеросклерозға, қан тасуы ауруына, жүрек, бауыр, асқазанның астындағы бездердің ауруына шалдыққан адамдардың ағзасындағы заттар айналымын жақсартуға әсер етеді. [4.71]
Алмасу процестеріне дем беруші. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда сүт, аконит, лимон, янтарь сияқты органикалық қышқылдар көп болады. Бұл қышқылдарда заттар алмасуын шапшаңдату, ас қорыту мөлшерінің қызметін жақсарту қабілеті бар, ол ішек-қарындағы микрофлоралардың құрамын өзгерту арқылы ішектегі ыдырау (шіру) процесін азайтады. Айтулы қышқылдар жылқы етінің қасиетін танытады, сол себептен де ас қорыту органдары ауырған кезде жылқы етін диеталық терапия ретінде қолдануға әбден болады. Сонымен жылқының еті мен майы - аса бағалы диеталық өнім. Жылқы еті сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толық қанды белоктарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады. Сонымен қатар липотроптық, антитерогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын, кенеулілігі төмен диеталық өнім болып табылады. Жылқы етінің қосымша майлы шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар алмасуына маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдарға да бай келеді. Сондай-ақ витаминдердің, өмірлік аса қажетті минералдық элементтер мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиеті клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде ойдағыдай пайдаланылып жүр. [3.51]
2.2 Жылқы етінің қондылығын анықтау.
(МС 20079-74, 1986ж. тексерілген.) Жасына байланысты жылқы үш топқа бөлінеді. Сақа жылқы- жасы үштен асқан, жас мал- жасы үш жылға дейін, құлын-жасы бірге толмаған. Ал, қондылығына байланысты 2 категорияға бөлінеді. Құлын етін тек қана 1 категорияға жатқызады. 1-категория корсеткіштері: бұлшық еттері жақсы жетілген, жауырын, сан еттері толық. Арқа және бел омыртқалары жоталық өсінділері байқалмайды. Шел майы денені түгел жапқан. Әсіресе, құйымшақта, жалда, құрсақ көкетінің ішкі жағын ақ жолға жақын жерін тұтас май басқан. 2-категориялы жылқы етінің, бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, сан еті аса толмаған, арқа, бел омыртқалардың жоталық өсінділері, жауырын қыры, шонданай басы байқалады. Шел майы жалда және жұқа қабат пен денені, қабырға, құйымшақ, санның сыртын жапқан. Көкетінің ішкі жағындағы май тұтас болмауы мүкін. Құлын еті 1- категорияға жатқызылады, бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Омыртқалардың жоталық өсінділері, тоқпан жіліктің буыны, шонданай басы аздап шығыңқы. Аздаған май жалда, жұқа қабат дененің әр жерінде және көкеттің ішкі жағында кездеседі. Сонымен қатар жылқы етінің қондылығын анықтағанда шоқтық тұсындағы омыртқа өсінділерінің қондылықтың барлық дәрежесінде де байқалатынын есте ұстаған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.