Кондитер цехында ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік бұйымдардың жұмысын ұйымдастыруды сипаттай отырып, кондитер цехының құрылымы мен құрал жабдықтарының тиімділігін талдау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2
I Теориялық бөлім..
1.1 Кондитер цехының нарықтағы рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2 Кондитер цехының классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.3 Кондитер цехында қолданылатын негізгі шикізаттар
мен материалдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
II Есептеу.аналитикалық бөлім
2.1«Інжу» ЖШС кондитер цехына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
2.2 «Інжу» кондитер цехының ерекшіліктері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.3 «Інжу» кондитер цехының өнімдерінің сапасын бақылау ... ... ... ... ... ... ..26
2.4 Кондитер цехын ұйымдастыру құрылымы мен құрал.
жабдықтар тиімділігін талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Қорытынды. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...35

Қазіргі ХХІ ғасыр заманында тұтынушы талғамы әр қилы болып келеді. Олардың кондитерлік өнімге деген сұранысы мен талабы, қалауы мен қанағаттану дәрежесі сан түрлі және ұдайы өзгеріске ұшырауда. Осыған байланысты таяуда жүргізілген зерттеулерге келсек, олар келесі ақпараттарды беруде.Қазақсандағы кондитер цехында соңғы жылдары өзгеріс болды. Олар жаңа нарықтық қатынастарға өтумен, жалпы жаһандану және әлемдік бірлестікке интеграциялаумен байланысты. Елімізде кондитерлік өнімдерді шығару негізінен Қазақстанның ішкі нарығына бағытталған.Барлық шығарған өнімдері заман талабына сай келетін кәсіпорынның құрылып, қалтқысыз жұмыс жасап келе жатқанына оншақты жылдың жүзі болды.Бәсекелестіктің өсуі жағдайында кондитер цех заманауи жабдықтармен қамтамсыз ету, жаңа технологияларды енгізу, өнімнің сыртқы көрінісін жақсарту, өнімнің жаңа түрлерін ашумен айналысады.Осы мақсатта Қазақстан шетелдік фирмалармен жұмыс жасайды.Ресейден заманауи технологиялық жабдықтар алынды, Италиядан конфет пен карамельге орама алады, Польшадан көркемдік қораптар алынады.Бұл бағыттағы жұмыс кондитер цехында жалғасып жатыр, жағымдысы кондитер цехынан өңдірілген өнімдер әлемге танылып келе жатыр.Ресеймен тығыз қатынаста жұмыс жасайды (экспорт-импорт). Қазақстанда кондитер цехын ашқан кәсіпкерлер Италия, Франция, Германиядағы халықаралық жәрмеңкелерге қатысқан. Қалалық кәсіпкерлік бөлімі мамандарының айтуынша, қазір цех өнімдері ішкі нарықта ғана емес, көршілес Ресейге де экспортталуда. Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаевтың Үкіметтің кеңейтілген отырысында отандық кәсіпорындарды қолдау қажеттігін атап көрсеткені баршаға белгілі. Осы ретте «Қазақстанда жасалған» акциясы бастау алып, кондитер өнімдерін тауар өндірушілер үшін акцияның айтарлықтай қолдауы болды.Кондитер цехында енді неғұрлым елімізде өндірілетін өнімдерді сатып алуды жөн санап отыр.Қазіргі кездегі кондитер цехы:карамель, конфет, драже, пирожныйлар, торт ассортименттері, печенье, вафли өнімдерін шығарады.

1. «Қазақстан Республикасының президенті Нұрсұлтан Назарбаевтың халыққа жолдауы»
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М., 1994.– 49 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М., 1994 – 42 с.
4. ГОСТ Р 507763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 1995 – 58 с.
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. М., 1995 – 64 с.
6. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. – М., 1991. – 107 с.
7. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М., 1996 – 49 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1991,1994. –655 с.
9. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – Киев : Техника, 1989. – 318 с.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М. : Экономика, 1981. – 304 с.
11. Справочник технолога общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 396 с.
12. «Тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігі туралы ақпарат»
13. «Тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету саласындағы мемлекеттік реттеу»

14. «Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы заңдары»
15. Дауренбекова А. Өңдірісті ұйымдастыру.Оқу құралы.Алматы.2007
16. Н.Д.Торопова Алматы, 2003
17. «Оборудование предприятий общественного питания» Москва, 2009
18. Дюсембаев К.Ш Кәсіпорынның қаржылық жағдайын талдау.Оқу құралы.Алматы:Экономика,2001
19. bilim.kz сайты
google.com.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

Өзг
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
1
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ
Орындаған
Жукенова А.Т
Жетекші.
Қартжанова Қ.А
Кеңесші
Қартжанова Қ.А

Н. Бақылау
Амитова.Г.Д
Бекітемін
Болтенко.Г.П

Кондитерлік цехының жұмысын ұйымдастыру.
Лит.
Беттер
36
АТК 441 тез топ
Өзг
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
1
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ
Орындаған
Жукенова А.Т
Жетекші.
Қартжанова Қ.А
Кеңесші
Қартжанова Қ.А

Н. Бақылау
Амитова.Г.Д
Бекітемін
Болтенко.Г.П

Кондитерлік цехының жұмысын ұйымдастыру.
Лит.
Беттер
36
АТК 441 тез топ
МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
I Теориялық бөлім..
1.1 Кондитер цехының нарықтағы рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Кондитер цехының классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.3 Кондитер цехында қолданылатын негізгі шикізаттар
мен материалдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
II Есептеу-аналитикалық бөлім
2.1Інжу ЖШС кондитер цехына жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... 9
2.2 Інжу кондитер цехының ерекшіліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ..10
2.3 Інжу кондитер цехының өнімдерінің сапасын бақылау ... ... ... ... ... ... ..26
2.4 Кондитер цехын ұйымдастыру құрылымы мен құрал-
жабдықтар тиімділігін талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Қорытынды. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3 3
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...35

Өзг.
Бет

№Құжат.
Қолы
Күні
Бет

2
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг.
Бет

№Құжат.
Қолы
Күні
Бет

2
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Кіріспе. Қазіргі ХХІ ғасыр заманында тұтынушы талғамы әр қилы болып келеді. Олардың кондитерлік өнімге деген сұранысы мен талабы, қалауы мен қанағаттану дәрежесі сан түрлі және ұдайы өзгеріске ұшырауда. Осыған байланысты таяуда жүргізілген зерттеулерге келсек, олар келесі ақпараттарды беруде.Қазақсандағы кондитер цехында соңғы жылдары өзгеріс болды. Олар жаңа нарықтық қатынастарға өтумен, жалпы жаһандану және әлемдік бірлестікке интеграциялаумен байланысты. Елімізде кондитерлік өнімдерді шығару негізінен Қазақстанның ішкі нарығына бағытталған.Барлық шығарған өнімдері заман талабына сай келетін кәсіпорынның құрылып, қалтқысыз жұмыс жасап келе жатқанына оншақты жылдың жүзі болды.Бәсекелестіктің өсуі жағдайында кондитер цех заманауи жабдықтармен қамтамсыз ету, жаңа технологияларды енгізу, өнімнің сыртқы көрінісін жақсарту, өнімнің жаңа түрлерін ашумен айналысады.Осы мақсатта Қазақстан шетелдік фирмалармен жұмыс жасайды.Ресейден заманауи технологиялық жабдықтар алынды, Италиядан конфет пен карамельге орама алады, Польшадан көркемдік қораптар алынады.Бұл бағыттағы жұмыс кондитер цехында жалғасып жатыр, жағымдысы кондитер цехынан өңдірілген өнімдер әлемге танылып келе жатыр.Ресеймен тығыз қатынаста жұмыс жасайды (экспорт-импорт). Қазақстанда кондитер цехын ашқан кәсіпкерлер Италия, Франция, Германиядағы халықаралық жәрмеңкелерге қатысқан. Қалалық кәсіпкерлік бөлімі мамандарының айтуынша, қазір цех өнімдері ішкі нарықта ғана емес, көршілес Ресейге де экспортталуда. Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаевтың Үкіметтің кеңейтілген отырысында отандық кәсіпорындарды қолдау қажеттігін атап көрсеткені баршаға белгілі. Осы ретте Қазақстанда жасалған акциясы бастау алып, кондитер өнімдерін тауар өндірушілер үшін акцияның айтарлықтай қолдауы болды.Кондитер цехында енді неғұрлым елімізде өндірілетін өнімдерді сатып алуды жөн санап отыр.Қазіргі кездегі кондитер цехы:карамель, конфет, драже, пирожныйлар, торт ассортименттері, печенье, вафли өнімдерін шығарады.
Курстық жұмыстың мақсаты - кондитер цехында ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік бұйымдардың жұмысын ұйымдастыруды сипаттай отырып, кондитер цехының құрылымы мен құрал жабдықтарының тиімділігін талдау.
Осы мақсаӨзг
Бет

№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
3
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
3
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

тқа жету үшін курстық жұмыстың міндеттері: - кондитер цехының мақсаты мен маңызымен танысу;
- кондитер цехының ерекшілігін білу ;
- кондитер цехындағы кондитер өнімдерін зерттеу;
- кондитер өнімдерінің құрылымын сапасын талдау;
Курстық жұмыстың құрылымы кіріспе, теориялық бөлім, есептеу-аналитикалық бөлімі, қорытынды бөлімі және пайдаланылған әдебиеттерден тұрады.
Курстық жұмыстың зерттеу зерзаты ретінде Ақтөбе қаласы, Қонаев көшесі, Жағалау 112 мекен жайында орналасқан Інжу Жауапкерлігі Шектеулі Серіктестік кондитер цехы алынды.
Курстық жұмыстың ақпарат көздері: Қазақстан Республикасының президенті Нұрсұлтан Назарбаевтың халыққа жолдауы, Тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігі туралы ақпарат, Тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету саласындағы мемлекеттік реттеу, Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы заңдары Дауренбекова А. Өңдірісті ұйымдастыру, Организация производства на предприятиях общественного питания, Н.Д.Торопова Алматы, 2003, Оборудование предприятий общественного питания Москва, 2009 bilim.kz сайты, google.com.

I Теориялық бөлім.
1.1 Кондитер цехының нарықтағы рөлі.
Кез келген кондитерлік цех, кез келген кәсіпкер өз бизнесін нарықтағы ағымдық жағдайға қарай бейімдейді Қазақстан Республикасы да кондитер саласын дамыӨзг.
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
4
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Орындаған
Жукенова А.Т
Жетекші
Қартжанова Қ.А
Кеңесші
Қартжанова Қ.А
Н. Бақылау
Амитова.Г.Д
Бекітемін
Болтенко.Г.П.

Теориялық бөлім.
Лит.
Беттер
36
АТК 441 тез топ
Өзг.
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
4
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Орындаған
Жукенова А.Т
Жетекші
Қартжанова Қ.А
Кеңесші
Қартжанова Қ.А
Н. Бақылау
Амитова.Г.Д
Бекітемін
Болтенко.Г.П.

Теориялық бөлім.
Лит.
Беттер
36
АТК 441 тез топ
туға өз жігерін қосып, елеулі даму үстінде. Оған мысал ретінде отандық кондитер өндірушілер Рахат, Баян-Сұлу, Қарағанды конфеттерінің жеткен жетістіктерін айтуға болады. Еуромонитор Интернейшнл мәліметтері бойынша кондитер өнімдерінің әлемдік нарық сыйымдылығы 2014 жылы 154 млн. тоннаны құрайды және жалпы тауарайналым 95 млрд. АҚШ долларын құрайды. Болжамдар бойынша 2015 ж. салыстырғанда кондитер өнімдері 2016 ж. әлемдік нарық сыйылымдылығы 16.6 млн. тоннаға жетуі мүмкін немесе 10.7% өсуі мүмкін және тауарайналымы 117 млрд. АҚШ долларын құрайды. Кондитерлік цех өз қызметін қабылданған бюджет негізінде жүзеге асырады әрі оны орындау үшін барлық шараларды қолданады. Мысалы, өндірістің үздіксіз, тоқтаусыз жұмыс істеуі және қоймаларда өнімдерді қалдырмас үшін, сондай-ақ ресейлік арзан өнімдер аясында өзіміздің өнімдеріміздің бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз ету мақсатында кәсіпорын кондитерлік өнімдердің белгілі бір тобын сатып алуға жеңілдіктер беру түрінде бірқатар жарнамалық және маркетингтік акциялар өткізеді. Импортты тауарда үлкен көлемдегі трансизомерлер және табиғи өнімдерді алмастырушылар болады. Сондай-ақ, қазақстандық кондитерлік тауарларды экспорттауға логистикаға кететін үлкен шығындар мен ұзақ тасымалдау уақыты кедергі болады.
Ұлттық экономика министрлігіндегі статистика комитетінің мәліметінше, шоколадты өнімнің ішкі өндірісі 2015 жылдың қаңтар-мамыр айларында өткен жылмен салыстырғанда 21,5%-ға көбейген.

1.2 Кондитер цехының классификациясы.
Кондитерлік цехы - технологиялық үдеріске сәйкес келетіндей етіп жоспарлау қӨзг.
Бет

№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет

5
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг.
Бет

№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет

5
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

ажет, себебі шикізат пен дайын өнімдердің ағымы бір-біріне қарама - қайшы кездесіп қалмауы керек Кондитерлік цехта желдету жүйесі болуы қажет. Кейбір кондитер цехта 2 - 3 бөлмелер болуы мүмкін.Кондитер цехының жұмысы құрал-жабдықтармен де байланысты.Кондитер цехындағы құрал-жабдықтар технологиялық процеске сай болуы керек.
Ашытқылы қамырды жылы жерге апарып жаяды,себебі қамыр басылып қалмауы үшін, қуыру шкафына жақын тұрады.Бисквитті қамыр пісірген кезде жұмыс үстеліне крем ұратын, араластыратын машиналар жақын орналасады.Мысалы:МВ- 6М, МВ-35М.Машинада жұмыртқаны шекермен бірге қосып ұрғылайды немесе меланжды ұнмен бірге араластырады, машинаның қасына қосымша үстел орналастырады.Дайын массаны противиндерге бөліп, өнімнің астына пергамент төсеп, формаға салып пісіруге жібереді.
Қатпарлы қамыр дайындау үшін қамыр илегіш машина, МРТ-60М, қосымша үстел, тоңазытқыш, қатпарлы қамырды салқындату үшін салқындату шкафы қолданылады.
Қайнатпа қамыр дайындау үшін жұмыс үстеліне электр толқынды пештер жақын орналасуы керек.Қайнатпа қамыр үшін су қайнатуға арналған
котелдар, инвентарлар, ұрғылауға арналған құралдар қажет.
Көптеген кондитер цехында қайнатпа қамыр үшін МТО машинасы қолданылады.Машина құрылысында қамыр үшін массасы 100гр дейін барады.Қайнатпа қамыр дайындау үшін кондитерлік әмбебап МКУ-40 машинасы қолданылады.
Жұмыс үстеліне өлшеуге арналған таразы қояды ВНЦ-2.Бұл үстелде қамырды порциялық үлестерге бөледі.Қамырды порцияға бөлу үшін А2-ХТН,ТД-30 машиналары қолданылады.
Кондитерлік бұйымдардан пісірме.Қамырды илеп, бөлгенен кейінгі процесс-пісіру.Пісіру үшін:ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85 қажет.Кондитерлік бұйымдарды пісіру үшін:қуыру шкафтары, стеллаждар, арнайы үстелдер, Өзг.
Бет
№Құжат
Қолы
Күні
Бет
6
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг.
Бет
№Құжат
Қолы
Күні
Бет
6
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

бұйымды қою противиндер үшін және өнімнің бетіне жағуға арналған льезон мен май болуы керек. Кондитерлік цехта шалафабрикаттардың дайындалуы. Кондитерлік
цехта арнайы шалафабрикаттар: салма, крем, сироп, желе т.б дайындалады.Жұмыс үстеліне электірлік 2-4 секциондық пештер жақын болуы керек.
Кондитерлік бұйымдарды температура 2-6 С сақтау керек. Технологиялық процестері мынандай болуы керек:
- ақ уызды крем-72сағат;
- майлы крем-36сағат;
- қайнатылған кілегей қосылған крем- 6сағат сақталуы керек.
Әр аусымда 2-3 бригада жұмыс жасайды.
Vразрядтағы кондитер тұтынушы тапсырыс берген әр түрлі фигурадағы торттар мен пирожныйларды жасайды.Олар шикі және жартылай фабрикаттарды тексеріп, қабылдап алады, қамыр дайындау үшін, кондитерлік бұйымдарды безендіреді.
Iv разрядтағы кондитер әр түрлі кекстер, орамалар,жоғары сұрыптағы печенье, күрделі торттар мен пирожныйлар дайындайды.
IIIразрядтағы кондитер қарапайым торт пен пирожныйды,нан өнімдерін, әт түрлі қамырларды, кремдерді, салмаларды дайындайды.
Квалификациялық талаптарға сай кондитер стандарты Қоғамдық тамақтандыру саласындағы арнайы қызметкерге арналған ОСТ 28-1-95 .Осы стандарт қоғамдық тамақтану саласында сертификаттауда қолданылады.
IIразрядтағы кондитер торт пен пирожныйлар үшін кремдер мен сироптар дайындайды.
Iразрядтағы кондитер противиннен пісірілген өнімдерді алып, кондитерлік бұйымдардың противин және формаларын тазартады.

1.3 Кондитер цехында қолданылатын негізгі шикізаттар мен материалдар.
Ұнның жоғаӨзг.
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
7
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг.
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
7
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

ғы, І және ІІ сорттағы түрлері болады. Ол ақ түсті және кондитерлік өнімнің барлық түріне қолданылады. Ұнның химиялық құрамына: көмірсулар (67 %-74 %), ақуыздар (7 %-12 %), майлар (0.9%-1.9 %), минералды заттар (0.5 %-1.6 %), В витаминінің топтары - әсіресе төменгі сорттағы ұндарда кездеседі, ферменттер, су (14 %) кіреді. Ұнның маңызды құрамдас бөлігі болып глиадин және глютенин ақуыздары болып табылады. Ұнның сапасы лабораториялық әдіспен анықталады, сондықтар әрбір кондитер келесі белгілерді білуі қажет, олар - иісі, дәмі, ылғалдығы және т.б.
Жұмыртқа - құнарлы ас тағамы, оның құрамында ақуыздар, майлар, минералды заттар бар, сарыуызында (A, D, E, B1, B2 и PP) витаминдері бар. Қолданар алдында жұмыртқаларды жылы сумен жуады. Содан кейін жұмыртқаларды 2 пайыздық хлорлы ерітіндісінде 5 минут дезинфекцияланады, сосын 2 пайыздық тұз ертіндісімен, сосын ағынды суда 5 минут ішінде шайылады. Жұмыртқаны қамырдың ең негізгі компоненті ретінде қамырдың барлық түрінде қолданылады. Лецитиннің арқасында сарыуыз қамырға жақсы түс береді. Ақуызды көпіршітіледі, көпірген ақуыз 5-6 есе ауа көбіктері арқылы көбейтіледі және ол қамырды көтереді.
Сүт - су мен құрғақ заттардан тұрады, немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанты және т.б. заттары бар құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт - бағалы құнарлы ас, ұнамды дәмі бар және организмге қажетті барлық құнарлы заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді шығаруда сүтті және консервіленген сүтті қолданады.Олар өнімнің дәмін жақсартып және астық құрамын жоғарылатады. Сүттің құрамында майлар, ақуыздар, сүтті қант және витаминдер бар. Сүт сары реңкі бар ақ түсті болуы қажет.
Кілегей немесе қаймақ
Қаймақ сүттің майынан алынады. Қаймақ - ас тағамдарының ішінде кеңінен қоданылартын асыл тағамдардың бірі болып табылады және оның майлылығы 30 пайыздан кем емес. Қаймақты көпіршіткенде, оның көлемі екі еселенуі керек.
Жемістер и цукаттар.
Жемістер органиӨзг.
Бет

№Құжат
Қолы
Күні
Бет

8
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг.
Бет

№Құжат
Қолы
Күні
Бет

8
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

змге қажетті бағалы заттарға бай, әсіресе витаминдер мен минералды заттарға, және кондителік өнімдерді дайындағанда, жемістерді салымдарға жақсы пайдаланылады.

II Есептеу-аналитикалық бөлім
2.1 Інжу ЖШС кондитер цехына жалпы сипаттама.
Алматы мен Шымкент қалаларынан кондитерлік өнімдер әкеліп сата бастаған кәсіпкер алыс жолда кейбір өнімдердің бұзылып кететінін байқайды. Осы тұста кәсіпкерге кондитер өнімдерін алыстан тасымалдамай-ақ, өзімізде өндіріп, халыққа жаңа шыққан өнімдер ұсыну туралы ой келеді. Осылайша, кәсіпкер жеке ісін ашуды ұйғарады және қажетті құрылғылар сатып алады. ӨӨзг.
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
9
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Орындаған
Жукенова А.Т
Жетекші
Қартжанова Қ.А
Кеңесші
Қартжанова Қ.А

Н. Бақылау
Амитова.Г.Д
Бекітемін
Болтенко.Г.П

II Есептеу-аналитикалық бөлім.
Лит.
Беттер
36
АТК 441 тез топ
Өзг.
Бет
№ Құжат.
Қолы
Күні
Бет
9
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Орындаған
Жукенова А.Т
Жетекші
Қартжанова Қ.А
Кеңесші
Қартжанова Қ.А

Н. Бақылау
Амитова.Г.Д
Бекітемін
Болтенко.Г.П

II Есептеу-аналитикалық бөлім.
Лит.
Беттер
36
АТК 441 тез топ
зі ашқан шағын цехында бас кезінде аз ғана адам жұмыс істегенмен, біртіндеп жұмысшылар саны көбейе бастады. Кондитерлік өнімдері де молайды. Осылайша, жеке кәсіпкер Інжу кондитер цехын құрады. Інжу ЖШС кондитер цехы - Ақтөбе қаласы, Қонаев көшесі Жағалауда орналасқан.Бұл цех 2014жылы 15мамырда ашылған. Жалға үлкен ғимарат алып, бір жыл жұмыс жасайды. Дегенмен, кәсібі алға озып, кондитер фабрикасының жұмысы жүре бастаған соң цехқа заман талабына сай арнайы құрылғылар орнату қажет болады. Осы тұста кәсіпкер Даму қоры арқылы 5 млн. теңге субсидия алып, заманауи құрылғылар сатып алады. Бұл қаражатқа арнайы екі өндірістік пеш пен өнімдерді жаз маусымында тасымалдауға тоңазытқышы бар құрал-жабдық алынады.Бүгінгі күні 20 адам жұмыспен қамтылған кондитер цехында жүзден астам өнім түрлері шығарылады. Бұл кәсіпорын дайын өнімдерді жүзеге асыру, торттың сан алуан ассортименті: наполеон, сметанник, дамские пальчики, мадонна т.б және тәтті тоқаш өнімдерін, ұннан жасалған өнімдер печенье, круассан, кекс, пряник, безе, эклер шығаратын шағын кондитерлік цех.Кондитерлік цехтың негізгі өндіретін өнімі бисквиттен, қант ұнтағынан, қатпарланған қамырмен араластырылып дайындалған әр түрлі кремдері (ақуызды, майлы) бар торт және тәтті тоқаш. Келешекте өндірілетін өнім сұрыпталымына нан өнімдерінен

дайындалатын өнімдер (бөлішке, бәліш және т.б.)
Красный бархат торты қосылуы мүмкін. Цехтың ашылғанына көп болмағанымен кондитер бұйымдары тұтынушы арасында сұранысқа ие.Өндіріс жанынан дүкен ашу сатып алушыларға әрқашанда жаңа әзірленген өнімдерді сатып алумен қатар тиімді бағаға сатып алуға мүмкіндік береді.Кондитерлік цехтың жоспарлауымен мақсатты топ болып оның орналасқан жері боӨзг.
Бет

№Құжат
Қолы
Күні
Бет

10
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг.
Бет

№Құжат
Қолы
Күні
Бет

10
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

йынша орталық аудандардың тұрғындары және де жақын орналасқан пунктер.Кондитерлік цех магазинмен жалпы аудан 70-80 шаршы метр болатын тұрғын жайда орналасқан. Жалдамалы жай кемінде бөлінген 3 бөлмеден: кондитерлік цех сақтау қоймасы және сауда залынан тұрады. Кондитерлік цех мейрам күндері торттарға тапсырыс алу қызметін жүзеге асырады.Осы аталған мәліметте жоспарланғандай мекеменің айналымын жеке кәсіпкерлік қызмет түріндегі жеңілдетілген тәртіпте жүзеге асыру ұсынылған. Болашақта Інжу ЖШС кондитер цехының ары қарай дамуы үшін жүзеге асыру кезінде шығарылатын өнімнің сату бағдарламасы және өнімнің ассортименті де өзгеруі мүмкін. Сондай-ақ, көпке танылып үлгерген торт ассортименттері өндіріледі.Айта кету керек, Інжу ЖШС кондитер цехының өнімдері Батыс Қазақстан облысы, Орал қаласына,Ақтөбе қаласындағы шағын аудандарына
Хромтау, Қандыағаш, Бадамша, Көктау, Ембіге жіберіледі. Бұл қалалардан сұраныс өте көп.

2.2 Інжу ЖШС кондитер цехының ерекшіліктері.
Аталған мәлімет бойынша ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік цех қарастырылды.Ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік тағам жоғары калориялылығымен, дәмімен және сыртқы түрінің келбеттілігімен ерекшеленеді. Ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік тағамдар құндылығының жоғарылығы ол құрамында бірталай көмірсудың болуына байланысты.
Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

11
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

11
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

2.2.1 кесте
Кондитерлік цех сұрыпталымы көрсетілген.
Атауы
Түрі
Торттар

Бисквитті
Шоколод қосылған
Какао қосылған
Үгілмелі
Цукат және жаңғақ қосылған
Үгілмелі
Цукат және жаңғақ қосылған
Қатпарлы
Креммен
Тәтті тоқаш

Бисквитті
Майлы крем жағылған

Үгілмелі
Цукат қосылған желе және жеміс қосылған
Қатпарлы
Сары май қаймақ қосылған крем
Қайнатылған
Эклерлер

Ұсынылып отырған сұрыпталым түрін қамырдың әр түрін әртүрлі креммен және өңдейтін материалдар қосу, сонымен қатар өлшенетін десертті өнім, кекс, рулет өндіру арқылы ұлғайтуға болады.
Тәтті тоқаштың орташа салмағы 55 - 100 г. дейін болады. Торттар 500- ден 2 кг. дейін стандартты салмақпен шығарылады. Өнімнің сақталу мерзімі +6, +8*C температуралық салқындау камерасында 72 сағат.
Аптада 6 жұмыс күні және 1 күнде 8 сағат жұмыс күні болады деп есептеген кезде, 2013 жылдан бастап 6 727 кг торт және 3 137 тәтті тоқаш шығарылады деп жоспарланды.
Айына 507 кг торт және 233 кг тәтті тоқаш шығарылады деп жоспарланды. Желтоқсан және наурыз айларында, мерекенің көп болуына байланысты 820 кг торт және 388 кг тәтті тоқаш шығарылады.

Өзг
Бет

№Құжат
Қолы
Күні
Бет

12
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№Құжат
Қолы
Күні
Бет

12
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

2.2.2 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының өңдіріс көлемі,кг
Жылдар
Атауы

2014ж
2014-2015ж
Торт
2.418
6.727
Тәтті тоқаш
1.190
3.137
Барлығы
3.608
9.865

2.2.3 кесте
Інжу ЖШС кондитер цехының сату бағдарламасы,кг
Жылдар
Атауы
2014ж
2014-2015ж
Торт сату
2.394
6.660
Тәтті тоқаш сату
1.179
3.106
Барлығы
3.573
9.766

2.2.4 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының жылдар бойы жоспары,мың
Жылдар

Атауы
2014ж
2014-2015ж
Торт сату
1.887
5.249
Тәтті тоқаш сату
956
2.519
Барлығы
2.843
7.768

2.2.5 кесте ІнжуЖШС кондитер цехының жоспарлы сату бағасы
Атауы Бағасы,бір дана
Торттар
Бисквитті
Шокалодты
850

Ертегі
888

Жаңғақты
801
Қантты
цукат және жаңғақ қосылған
716
Қатпарлы
крем қосылған
686
Тәтті тоқаштар

Бисквитті
майлы крем жағылған
37
Қантты
цукат және жеміс қосылған
35
Қатпарлы
қаймақты крем қосылған
42
Қайнатылған
Эклерлер
47

1 дана деп салмағы 1 кг болатын 1 торт және салмағы 50 гр болатын
1 тәтті тоқаш алынған.
Сату жоспарын жасаған кездегі есептеулерде ақшаның құнсыздануы есепке алынған жоқ, себебі ақша құнсызданған кезде өндіріс шикізатының бағасы жоғарылайды, соған сәӨзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

13
КЖ 1226000.016.010ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

13
КЖ 1226000.016.010ЕТЖ

йкес шығарылатын өнімнің де бағасы жоғарылайды. Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі.

Өнімді безендіру.
Өнімді безендіру.
Крем әзірлеу
Крем әзірлеу
Шала фабрикат
тар даындау.
Шала фабрикат
тар даындау.
Қамыр илеу.
Қамыр илеу.
Өнімді қамыр илеу үшін әзірлеу.
Өнімді қамыр илеу үшін әзірлеу.

2.2.6 кесте Қамыр түрі мен дайындау технологиясы.
Қамыр түрі
Дайындау түрі

Бисквитті қамыр
Бисквитті қамыр Ашытқы және химиялық көтергіштерсіз дайындалады. Қамырға борқылдақ құрам беру үшін көтергіш болып табылатын көпіршіген жұмыртқа немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Бисквитті қамырдың құрамына 1: 1: 2 қатынаста ұн, қант, жұмыртқа салынады. Бисквиттік қамырға орташа есеппен 30 пайыздық желімді масса құрайтын ұн пайдаланады. Ұнның 25 пайызының орнына картоп крахмалын пайдалануға болады. Крахмал ұнға қарағанда ылғалдылықты жақсы сақтайды, сондықтан қамыр борпылдақ болып піседі де, кескен кезде онша ұнтақталмайды. Бисквит қамырын 180-200ºС температурада 40-50 минуттай пісіреді.
Қантты қамыр
Қантты қамырдың дайындалу принципі: 1 -өлігі қанттан, 2- бөлігі майдан және - бөлігі ұннан тұрады. Қамырда май көп болған сайын, ол сусымалы болып келеді. Қант ұнтағы қамырды ерекше сусымалы етеді. Жұмыртқа мен сұйықтық өнімдердің бірігуіне әсер етеді және өнімді дайындауда жұмысты жеңілдетеді. Қантты қамырды көтергішсіз дайындайды.Қантты қамырға көбіне пайдаланылатын өнім, бұл - ванильді қант, езілген лимон не апельсин қабығы, шоколад, какао, майдаланған жаңғақтар және дәм қабық. Қантты қамырды 220-240ºС температурада 15-30 мин. пісіреді.
Қатпарлы қамыр

Қатпарлы қамыр дайындағанда желімділігін жоғарылату үшін қамырды қайта-қайта илеу қажет. Қамыр илегенде тез ашымас үшін, қамырды салқындату маңызды. Осы талаптарды орындау үшін салқындаған суды, салқындатылған ұнды пайдаланып, ашытқыны мүмкін болса кеш салу қажет. Ашытқының қамырда бірқалыпты тарағандығын қадағалау керек. Қатпарлы қамырды 250-260ºС температурада 15-25 мин. ішінде пісіреді.
Қайнатылған
Бұл қамырды дайындау үшін желімді массасы орташа құрамдағы ұн пайдаланылады. Себебі мұндай ұнр көбінесе көтеріле қоймайды.
Мұндай қамырдың негізгі құрамы болып май, тұз, жұмыртқа, ұн болып табылады және 190-220ºС температурада 30-35 минутта пісіріледі.

қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады:
-Майлы крем
-Қант ұнтағы қосылған крем
-Қойытылған сүтті крем
-Шоколадты крем
-Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
-АқуыздыӨзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

14
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

14
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

-Қаймақты крем
Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады:
-далап
-қантты
-шоколадты
-сүтті
-сироп
-желе
-бисквитті қуырылған ұнтақтар
-жемісті салмасы.

2.2.7 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының шикізат пен материалға кететін шығыстар, мың теңге.
Жылдар

Атауы

2014ж.

2014-2015ж
Шикізат пен материалдар
1.802
2.706

2.2. 8 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының орамаға кететін шығыстар, мың теңге.
Жылдар

Атауы

2014 ж.

2014-2015ж

Картонды орама
74
202

2.2.9 кесте Інжу ЖШС кӨзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

15
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

15
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

ондитер цехының электр қуатына кететін шығыстар. Жылдар
Атауы

2014ж
2014-2015ж
Электр қуаты
210
420
Су және жылу
болады.
Телефон байланысы
Телефон байланысына кететін шығындарға абоненттік төлем, сандық АТС-ты пайдаланған үшін ақы және қалааралық байланыстарды құрайтын болады.
2.2.10 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының телефон байланысына кететін шығыстар, мың теңге
Жылдар
Атауы

2014ж
2014-2015ж
Телофон байланысы
24
48

Электр қуаты
Электр қуаты бойынша шығыстар кондитерлік цехтағы пайдаланылатын құрал-жабдықтардың қуатына байланысты:
Наубай пеші - 12 кВт*сағ
-Электрплитасы - 5 кВт*сағ
-Крем көпіршітетін машина - 1,5 кВт*сағ
-Ұн елегіш машина - 0,55 кВт*сағ
-Қамыр илейтін машина - 1,5 кВт*сағ
-Тоңазытқыш - 1 кВт*сағ
-Тоңазытқыштан басқа құрал-жабдықтың барлығы тәулігіне 5 сағат жұмыс -жасайды.. ТоңазыӨзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

16
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

16
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

тқыштар тәулік бойы жұмыс істейді. Көлік шығыстары
Шикізат пен материалдарды цехқа жеткізу мақсатында автокөлік жалға алынады. Автокөлікке кететін жылдық шығысы кестеде көрсетілген.
2.2.11 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының транспортқа кететін шығыстар, мың теңге.

Жылдар

Атауы
2014ж
2014-2015ж
Көлік шығыстар
60
120
Амортизациялық аударымдар, техникалық қызмет, жөндеу жұмыстары
Құрал-жабдықтардың техникалық қызметі және пайдаланылуы техникалық құжаттағы нұсқаулыққа сәйкес жүргізілетін болады. Жөндеу жұмыстарына кететін шығыс және техникалық қызметтер жылдың аяғындағы теңгерімдік құн бойынша пайызбен есептеліп отыратын болады.
Жөндеу жұмыстарына және техникалық қызметке кететін жылдық шығыс есебі негізгі құралдардың құнынан шамамен 5 пайызбен есептелді. Бұл шығындар 2013 жылдан бастап есептелетін болады.
2.2.12 кесте Інжу ЖШС кондитер цехының негізгі құралдарды жөндеу және техникалық қызмет көрсету.
Шығыстар
2014ж
2014-2015ж
Негізгі құралдарды жөндеу және техникалық қызмет көрсету
80
100
Барлығы
80
100

2.2. 13 кесте. Інжу ЖШС кондитер цехының амортизация шығыстары, мың теңге.
Шығыстар
Бастапқы құны
Ставкасы
%
2014ж
2014-2015ж
Құрал-жабдықтар
1.670
15
125
251

125
251
Жарнама
Жарнамаға жұмсалатын шығыс кондитерлік цехты ұйымдастыру кезінде өндіріске дейінгі шығыстарда есепке алынған. Кондитерлік цех ауылдық жерде ашылады депӨзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

17
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

Өзг
Бет

№ Құжат
Қолы
Күні
Бет

17
КЖ 1226000.016.010 ЕТЖ

жоспарланғандықтан, жаңа кәсіпорынның ашылғандығын халыққа жарнама арқылы жариялаудың қажеттігі жоқ. Себебі мұндай ақпарат ауыл-аймақта тез тарайды. Салық
Кәсіпорын жеке кәсіпкерлік нысанында жұмыс істейді және шағын бизнес субъектілеріне ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.