Кондитер өнімдері

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

1. Кіріспе

2. Кондитер өнімдерінің құрам бөліктері

3. Пряниктер

4. Пряниктердің классификациясы және түрлері

5. Ұннан(қамырдан) жартылай фабрикаттарды дайындау

Кондитер өнімдерінің құрам бөліктері . Ұнды кондитерлік бұйымдардың қазіргі уақытта түрлері көп және кең көлемді ассортиментте шығарылады. Жалпы кондитер өндірісінде ұннан жасалынатын бұйымдар 50% құрайды. Оның кең көлемде шығарылатын бұйымдар қатарына печенье, пряник, пирожный, торт, Пряник, вафли, рулет т. б. Бұл өнімдердің сырт көрнісі әдемі безендірілген, тәтті дәмді, хош иісті, жеңіл сіңімді болып келеді. Өнім қамырының құрамында көмірсулар (крахмал, қант), май, ақуыз, миниралды заттар, В, РР, А дәрумендер болғандықтан жоғары колориялы болып келеді.

Ұнды кондитерлік бұйымдарды шығарушыларға мамандандырылған кондитер фабрикалары, кондитерлі-булочкалы комбинаттар, кондитерлік цехтар, нанзаводтар және қоғамдық тамақтандыру орындары жатады.

Пряник-әртүрлі формалы ұнды кондитерлік бұйым, қалыңдығы орташа, ылғалдылығы төмен кондитерлік өнімді айтамыз. Оны ұннан, қанттан, майдан, жұмыртқадан, сүтті өнімдерден, ароматизаторлық қоспадан және химиялық көтергіштен жасалады.

Нан-бұл адамзаттың ғажайып ойлап шығарған жаңалығы. Өмірде нанға ұқсап бір күнге, бір сағатқа өз мағыналарын жоғалтпаған қымбат заттар өте аз. Тамақтанғың келген кезде ең алдымен нанды есіңе аласың. Біздің ешқайсымыз да ыстық нанның иісі өмірдегі ең күшті иіс екеніне күмән келтіре алмаймыз. Өйткені наннан нанның иісі шығып тұрады. Ол иісті басқа ешқандай иіспен шатастырып ала алмайсың. XVIII ғасырда өмір сүрген Антуан Огюст Перментье нан туралы тамаша жазған. «Нан табиғаттың шексіз сыйлығы. Бұл тағамды басқа еш нәрсемен алмастыра алмайсың. Егер ауырып қалсақ, онда нанға деген дәмді біз ең соңында жоғалтамыз. Ал нанның дәмі қайта пайда болса, онда біз сауыға бастағанымызды сеземіз. Нанды күннің кез келген уақытында, кез келген жаста, кез келген көңіл күйде пайдалануға болады». Нан басқа тағамдарды да тәттірек қылады. Сондай-ақ ас қорыту жүйесінің жақсы не жаман жұмыс істеуіне де әсер етеді. Нанды етпен не басқа да тамақпен жегенде ол өзінің маңыздылығын ешқашан жоғалтпайды. Нан адам баласына соншалықты қатты қажет болғаны, ол туылған күнінен бастап бұл дүниеден өткенге дейін нанды пайдаланып өтеді.

Нан бұйымдары адам баласының негізгі азық-түлігі болып саналады. Әр елдегі нанның бір тәулікте пайдалану мөлшері қоныстанушылардың әр біреуіне 150 ден 500 г-ға дейін болады.

Қазақстанда нанды дәстүрлі көп пайдаланады- орташа тәулігіне 330 г-ға дейін. Экономикалық тұрақсыздық кезінде нанды пайдалану қатты өседі. Өйткені нан азық-түліктегі ең арзаны болып саналады.

Нан да көптеген маңызды тағамдық құндылықтар бар. Оның бәрі адам баласына өте қажет. Ол құндылықтарды атап өтетін болсақ: ақуыздар, көмірсутектер, дәрумендер, минералды заттар, тағамдық талшықтар. Нанды пайдалану есебінен адам өзінің көмірсутекке деген қажеттілігін жартылай қанағаттандыра алады. Сондай-ақ адам наннан ақуыздың үштен бір бөлігін, жартысынан көп В тобындағы дәрумендерді, фосфор тұзын және темірді алады. Бидайлық және қара бидайлық ұннан пісірілген нан тамақтық талшықтармен толық қамтамасыз ете алады.

Нанның маңызды өлшемде қабылдануы оның органолептикалық көрсеткіштерімен байланысты болады. Оның көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, нан жұмсағының көпсуі жатады. Бұл көрсеткіштер нан туралы түсінікті береді. Нанның сапасы оның құрамына кіретін компоненттердің құрамы мен сапасынан құралған. Сондай-ақ қамыр пісіп және дайын бұйымдарды пісіріп жатқан кезде өтіп жатқан процеске де байланысты.

Қазіргі кезде наубайханалық өнеркәсіптер механикаландыру және нанды өндірудің автоматты технологиялық процестерінің жоғарғы деңгейімен мінезделеді. Сонымен қатар жаңа технологияларды енгізу және нанды тоқаш бұйымдарының түрін кеңейту де жатады. Кәсіпорындар өзіндік әртүрлі кішірек қуаттағы қалыптарды енгізуіне болады. Осының барлығы сол салада жұмыс істейтін жұмысшылардан жоғарғы кәсіби дайындықты, технологияны білу және бидайлық пен қара бидайлық қамырды дайындау кезінде технологиялық операцияларды істей алу керектігін талап етеді. Сондай-ақ жұмысшылар әртүрлі бұйымдар түрін пісіре және оларды бөле алу керек.

Пряниктер- әртүрлі қалыптағы қамырлы тәтті тағамдық бұйымдар. Олар қантты заттардың маңызды сандарынан және әртүрлі дәмділіктерден тұрады. Пряниктердің тобына жалпақ төсеніштер жатады. Олар ішіне жеміс-жидек салынған немесе тәтті нәрсемен қатталған, пряникке арналған қамырдан пісірілген тіктөртбұрышты қалпы бар жартылай фабрикат. Біздің елімізде бұрынғы кезден бастап пряниктер дайындаған. Олардың тәтті күлшелерден айырмашылығы, оның құрамында қанты (61пайызға дейін) өте көп. Оған бидайлық және қара бидайлық ұндарды пайдалануға болады. «Пряник» атауы «тәтті» деген сөзден шыққан. Өйткені пряниктің қамырына міндетті түрде «кебу әтір»- корица, гвоздика, кардамон, мускаттық жаңғақ, бадьян, қара және иісті бұрыштың, имбир және ванилиннің қоспалары қосылады. Сондай-ақ химиялық көпсіткіштер, сірне, бал және сүт іркітін пайдаланады. Пряниктер сатып алушылардың арасында өзінің тәтті дәмі мен хош иісінің арқасында жоғарғы деңгейдегі сұранысқа ие. Пряниктер өздерінің 100 гр-ға 1389-1406 кДж маңызды құндылықтарымен сипатталады.

Пряниктердің классификациясы және түрлері. Пряниктер қамырды өндіру тәсілі бойынша қайнатылған (ұнды қайнату) және ірімшікті (ұнды қайнатусыз) деген екі топқа бөлінеді. Ұнның сорты бойынша- жоғарғы бидай ұны, қара бидай ұнының 1-ші, 2-ші сорттарының және бидай ұнының 1-ші, 2-ші сорттарының қоспасынан; бетін сәндеу бойынша-жылтырлатылған және жылтырлатылмаған, ішінде қоспасы бар және қоспасы жоқ болып (жидекті қоспаны қамыр жаймасына кіргізеді, пісірілген пряниктерді кесіп ішіне салады, ал кейбір пряниктер сортын қоспамен желімдейді) ; қалпы және мөлшері бойынша -майда( әртүрлі түрдегі даналардың санымен 1 кг 30-дан бастап және көбірек ), ірі( әртүрлі түрдегі даналардың санымен 1 кг 30-дан кемірек ), жалпақ төсемелер( бүтін тік бұрыштылардың қабаттары немесе кесектерге туралғандар) болып бөлінеді.

Қайнатылған пряниктерді негізінен жылтырлатылған түрде өндіреді. Жоғарғы сортты бидай ұнынан жалбыз қосылған пряниктер(23% маргарин қосуымен), Жаңалық прянигін ( маргарин және жұмыртқаларды қосуымен), балдық прянигі(ондағы балдың көрсеткіші 20% кем емес) және т. б. ; 2-ші сортты ұннан -Карельдік( өсімдік майымен және жаңғақтармен ), карамельдер прянигі ( карамель уақтарымен ), оңтүстік жалпақ төсеніш (ішінде жидек қоспасы бар ) және т. б. пряниктер түрі шығарылады. Қара бидай және бидай ұнының 1-ші, 2-ші сорттағы қоспасынан Хош иісті, Достық, Спорттық, Шайға арналған және т. б. түрлері шығарылады.

Ірімшікті прянигін жылтырлатылған және жылтырлатылмаған түрлерде шығарады. Жоғарғы сорттағы ұнға әртүрлі хош иістендіргіштерді қосу арқылы

жылтырлатылмаған шағын көлемдегі -Жалбызды, Ванильді, Лимонды, Балаларға( жылтырлатылған, ішінде қоспасы және бетінде суреті бар) арналған пряниктерді өндіреді; 1-ші сорттан -балық, аттар, құстар түріндегі жылтырлатылған пряниктер де өндіреді.

Пряниктердің сапасын бағалау Пряниктердің түрі дұрыс, дөңес және көмескісіз, әрбір бұйымдардың атына сай болуы тиісті. Беті- құрғақ, тегіс, жарылуларсыз, ісіп-кеткен және күймеген болуы керек. Жылтырлатылған және жұмыртқамен, жаңғақтардың түйіндерімен, көкнәрмен өңделген пряниктердің бірде бір жері өңдеусіз қалмау керек. Ал жылтырлатылмаған пряниктің беттері торланған болуы мүмкін.

Ірімшікті пряниктің түсі-ақтан бастап ақ сарыға дейін болады, ал қайнатылғандардың беттері-қоңыр болады. Піскен пряникті бөлген кезде оның арасы жақсы піскен ұсақ тесіктері жақсы дамыған, шынығусыз, бостықтың және жақсы иленбеген болмауы керек.

Дәм және иіс жаңа піскен пряниктерге тән нәрсе. Пряниктер-хош иіспен, ішіндегі жидекті қоспасы күймеген болуы керек. Пряниктердің жалпақтығы 18 ден 20 мм-ге дейін болуы керек, ал жалпақ төсемелердің әрбір қабаты -30мм-ден аспауы керек. Пряниктердің дымқылдылығы (%, көбірек емес) : ішіндегі рецептке байланысты қоспасыз-15, қоспасымен-16, жалпақ төсемелердің-24, қант құрамы-30-61; май-27% жоғары емес болуы керек. Сілтілік пряниктердің барлық түрінде 2° көп болмауы керек.

Ұннан(қамырдан) жартылай фабрикаттарды дайындау

Ірімшікті әдіс Шикізат, рецептурамен алдын ала ескерілген, қамыр илейтін машинаның дежіне келесі жүйелікте салынады: қант немесе қант сиропы, су, бал, сірне, инверттік сироп, меланж, эссенция, құрғақ әтір, екі көмірқышқыл содасы, ұн. Барлық шикізатты, ұн және химиялық көпсіткіштерден басқасын 2-10 минут бойы қамыр илейтін машинада араластырады. Қантты суда ерітіп,, қоспаға біркелкі қосады. Араластырудың ұзақтығы орналасқан жайдың температурасына байланысты болады: 18-20 градус температурадан жоғары болғанда қысқа мерзімді араластыру қажет. Ол қамырдың созылу мүмкіндігін болдырмайды. Қамырды илеу 4-12 минут бойы қамыр илеу машинасының көлеміне, орналасқан жайдың температурасына қарай ұзартыла береді. Илеуді бір қалыпты, созылмайтын консистенциялы қамыр алғанға дейін жалғастыра береді. Ірімшікті қамырды дайындаудың келесі түрінде пайдалануға болады:

Алдын ала дайындалған қант сиропын (температура 35-40 градус) ұнсыз және химиялық көпсіткіштерсіз барлық басқа шикізаттармен 1-2 минут бойында араластырады, ал содан соң берілген компонеттерді қосып, тағы да 5-12 минут бойы араластырады.

Қамырға қажет судың есебін келесі формула бойынша есептейді:

Х=100С/100-А=В

Бұл жерде

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.