Сүт өнімдері


Жоспар:

Кіріспе

1. Сүт өнімдері
2. Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
3. Сүт өнімдерін сараптау

Қорытынды

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 32 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге


Жоспар:
Кіріспе
1. Сүт өнімдері
2. Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
3. Сүт өнімдерін сараптау
Қорытынды
Кіріспе
Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда
адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен
орналастырудың маңызы өте зор. Мұны жүзеге асыру – малды жер-су
жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем шөптің жеткілікті болуына
қарай орналастыру деген сөз.Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа
ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік туады.
Сүт өндірісін ұйымдастыру,орналастыру және пайдаланудың өзіне тән
кейбір ерекшеліктері бар. Олар- сүт бағытындағы мал шаруашылығы, сүт
өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс-жақындығы, ауа райының ыстық-суықтығы,
транспорт пен арнайы ыдыстардың жеткіліктігі, т.б. факторлар. Осыған
байланысты мамандандырылған сүт шаруашылықтарының көбісі ірі қалалар мен
өнеркәсіп орталықтарына жақын орналасқан.
Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында
жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар, т.б. түрлі
элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам
организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы
сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және
оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт тамағы азық түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық
жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттік
рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық
өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы
қоректік заттарының 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін
келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері-
15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан
құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген
тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамнвң май,
кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін
жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін
қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері 10
жылдан астам уақыт ішінде жүргізілген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000
ер адамды бақылыған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін
адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауыратындығы
анықталған.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне
ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де
байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майызданған құрғақ сүт
қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына
байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт
өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес
жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ,
қышқылдығы 20°Т төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі
керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт
айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада
табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қлуына жол бермеу
мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды.
Гомогендеу дегеніміз – сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май
түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз
етуде сиырдан басқа да қосымша резервтер бар. Ол жылқы, түйе және қой мен
ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті
алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде
пайдаланып жүр. Бірақ бұл құнарлы аз, шипалы сусындар халықөтың
дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен
ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.
2. Нормативтік сілтемелер.
Осы стандартта сілтемелер келесі нормативтік құжаттарды пайдаланған:
МСТ 427-75 Металл, өлшеу сызғыштары. Техникалық шарттар;
МСТ 1341-24 Пергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 1760-88 Подпергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 2226-88 Қағаз қаптар. Техникалық шарттар
МСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері;
МСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық әдістері;
МСТ 10131-93 Ауыл шаруашылық, сіріңке және өнеркәсіптің тамақ салалары
өнімдеріне арналған ағаш және ағаш материалдардан жасалған жәшіктер.
Техникалық шарттар;
МСТ 11354-94 Ауыл шаруашылық және өнеркәсіптің тамақ салалары өнімдеріне
арналған көп айналымды жәшіктер. Техникалық шарттар;
МСТ 12301-81 Картон, қағаз және құрастырылған материалдардан жасалған
қораптар. Жалпы техникалық шарттар
МСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МСТ 13513-86 Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған кеңірдектенген
картон жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 13515-91 Сары май және маргаринге арналған қаптық, жалпақ, желімделген
картоннан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МСТ 18251-87 Қағаз астарлы желімді таспа. Техникалық шарттар,
МСТ 24104-88Е Жалпыға арналған, үлгілі зертханалық таразы. Жалпы техникалық
шарттар;
МСТ 25336-82Е Ыдыс және шыны, зертханалық жабдықтар. Тұрпаттары, негізгі
параметрлері және мөлшері.
МСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды іріктеу
әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімі. Сынапты анықтау әдісі;
МСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімі. Мышьяк анықтау әдісі;
МСТ 26931-86 Шикізат және тамақ өнімі.Мыс анықтау әдісі;
МСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімі. Қорғасын анықтау әдісі;
МСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімі. Кадмий анықтау әдісі;
МСТ 26934-86 Шикізат және тамақ өнімі.Мырыш анықтау әдісі;
ТШ 10.02.01. III-89 Шошқа, тамақ пепсині;
ТШ 10.02.01.129-90 Сиыр, тамақ пепсині;
ТШ 10.02.851-90 ВНИИМС ферментативті препарат;
№5061-89 Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаттар сапасынын медицина-
биологиялық талаптары мен санитарлық нормалары;
РҚН-96 Радиациялық қауіпсіздік нормалары. МЕМСТ 745-79 «Орап,
буып-түюге арналған қалайы (алюминий) фольга. Техникалық жағдайы»
МЕМСТ 1770-74 «Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер, мензуркалар,
колбалар, пробиркалар. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 2674-82 «Ауыз су. Гигиеналық талаптары мен сапасын бақылау».
МЕМСТ 3622-68 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Дәмін таңдау және
оларды сынаққа дайындау».
МЕМСТ 3623-73 «Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Пастеризацияны анықтау
әдістері».
МЕМСТ 3624-67 «Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Қышқылдылығын анықтау
әдістері».
МЕМСТ 3626-73 «Сүт және сүт қышқылды өнімдері. Дымқыл және құрғақ
заттарды анықтау әдісі».
МЕМСТ 4495-87 «Қою құрғақ сүт. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 5867-90 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Майлылығын анықтау
әдістері».
МЕМСТ 7047-55 «А,С,Д,В1,В2 мен РР дәрумендері. Дәмін тату,
дәрумендерді анықтау әдістері мен дәрумен препараттарының сапасын сынау».
МЕМСТ 8420-74 «Далап – бояулы материалдар. Шартты жабысқақ күйді
анықтау әдістері».
МЕМСТ 9070-75 «Шартты жабысқақты анықтауға арналған вискозиметрлер.
Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 9225-84 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Микробиологиялық
анализдерін анықтау әдістері».
МЕМСТ 10970-87 «Майсыз құрғақ сүт. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 13264-70 «Сиыр сүті. Сатып алу талаптары».
МЕМСТ 14192-77 «Жүкті маркілеу».
МЕМСТ 15844-80 Техникалық жағдайы».ге арналған шыны ыдыс. Техникалық
жағдайы».
МЕМСТ 20292-74 «Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыстар. Бюреттер.
пипеткалар. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 26809-86. «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Қабылдау ережесі».
МЕМСТ 26927-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Сынақты анықтау
МЕМСТ 26930-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Мышьякты анықтау
әдістері».
МЕМСТ 26931-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Мысты анықтау
әдістері».
МЕМСТ 26932-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Свинецті анықтау
әдістері».
МЕМСТ 26933-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Кадмийді анықтау
әдістері».
МЕМСТ 26934-96 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Цинкті анықтау
әдістері.
МЕМСТ 28498-90 «Шыны сұйық термометрлер. Ортақ техникалық талаптар.
ССТ 10-02-02-4-87. Айранға арналған мүк ашытқылары. Техникалық
жағдайы».
ССТ 10-72-87. Сүт өнімдеріне арналған қағаз орамалар мен құтыларға
арналған көп қабатты темір сөкеттер. Тағамдық өнімдер мен шикізаттар.
ТЖ 6-19-353-87. Сүт және сүттен жасалынатын өнімдерді құйып, орау,
буып-түюге арналған полиэтилендік планкалар. Техникалық жағдайы».
ТЖ 10.01.04-89. «Ет және сүт өндірісінің өнімдеріне арналған
көпқабаттық полимер жәшіктері.
ТЖ 491175-85 «Пахта – шикізаты. Техникалық жағдайы».
ТЖ 631102. 113-90. «Сүт және сүттен жасалынатын өнімдерді құйып,
орауғы арналған тетраэдральді пішіндес аралас материал.
ТЖ 63102-126-91 «Сүт және сүттен жасалған өнімдерді құйып, орауға
арналған «Тетра-Брик» автоматында қолданылатын аралас материал.
ТЖ 64-5 ОП 149-85 «Натрий аскорбинаты. Техникалық жағдайы».
ТЖ 400-28-386-81.«Жан-жақты конейнерлер».
МҚ СССР-х ст.6. «С дәрумені».
Кәсіпорын тарихы
ТОО Қайсар сүт 2002 жылдың күзінде негізі қаланып, Алматы облысының
ішкі істер басқармасында тіркелген және № 7344-1907 ТОО 07.11.2000 жылдан
бері куәлік алған.
Негізгі кәсібі – сүт, сүт өнімдері, балмұздақ өндіру. Өндірістің
орналасқан жері – Қарасай ауданы Іргелі ауылы. ТОО Қайсар сүт жұмыс істеп
бастағаннан бері Алматы облысының ірі сүт зауыттарының бірі болды.
ТОО Қайсар сүт- отандық кәсіпорын, ол Қазақстандық тұтынушыларға жұмыс
істеп,Қазақстанның дамуына үлес қосты.
Кәсіпорын бухгалтериясында 5 бухгалтер және 1 кассир жұмыс істейді.
Есеп толығымен компютерленген және қазіргі заманға сай жұмыс істейді.
Қазіргі уақытта кәсіпорында жергілікті халықтан 130 адам жұмыс істейді.
Завод сүт өнімдерін өндіруге арналған қазіргі заманға сай жоғарытехнология
қондырғыларда жұмыс істейді және Қазақстандық тұтынушыларға жоғары сапалы
сүт өнімдерін ұсынады. Мұнда жуу жүйесі автоматтандырылған және сүт өндіру
жұмысы толық бақыланып отырады.
Өнімдерді сертификаттау.
Өнімдерді сертификаттау Қазақстан Республикасының мемлекеттік
сертификаттау жүйесі бойынша міндетті түрде сертификаттау бекітілген.
Бір текті өнімдерді өзіндік ерекшеліктері бойынша сертификаттау жүйесі
келісімді тәртібін жасайды.
Тәртіп, өнім сипаты таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша,
сертификатталатын өнім нормалық құжаттың қандай талаптарына сай келуін,
сертификаттау жұмысы қандай кезекпен жүргізілуін және оның маңызын
анықтайды.
Сертификаттау тәртібі ИСО/МЭК нұсқауларының жалпы принциптеріне сай
болуы керек.
Сертификатталатын кезінде тексерілетін тауардың сипаты (парметрлері)
мына нышандарға қарай таңдап алынады:
- өнімнің бірдейлігін анықтау мүмкіндігі;
- тапсырылған өнімнің техникалық құжатына сәйкестігі;
- алынған параметрлер қауіпсіздік нормасын, экологиялық өнімге
нормалық құжаттарда бекітілген талаптарға сәйкес толық және шын
анықталуы;
- заң актілеріне сәйкес, міндетті сертификаттауда, басқа талаптарды
көрсететін қажетті параметрлерді анықтау.
Сертификаттау құрылымын таңдап алғанда өнімді өндірген өндірістің,
сынақтың, тапсырудың, нақты өнімнің пайдасының ерекшеліктері еске алынады.
Сертификаттау құрылымы Мемлекеттік стандартпен немесе өкілетті
сертификаттау органдар мен анықталады. Өз еркімен сертификаттауда өтініш
беруші сертификаттау құрылымын таңдап алып, сертификаттау органына
ұсынады.
Өнімді сертификаттау тәртібі:
1 Сертификаттауға өтініш беру
2 Үлгі алу, Бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу.
3 Өндірісті бағалау.
4 Сәйкестік сертификатын беру.
5 Сәйкестік белгісін пайдалану.
6 Инспекциялық бақылау.
Экологиялық сертификаттау.
Экологиялық сертификаттаудың мақсаты өнім өндірушілнрдің қоршаған
ортаға, табиғатқа, тұтынушыларға, олардың өмірі мен денсаулығына, мүлкіне
және өмір сүретін ортасына аз түрде зиян келтіру керек.
Көпшілік өнімдер үшін экологиялық сертификаттау және белгісі
бәсекелестіктің көрсеткіші ретінде пайдаланады
Қазақстан Республикасы экологиялық қиындықтарға көп ұшыраған аймақ
ретінде, экологиялық сертификаттауды үш топқа бөлуге болады.
- Қазақстан Республикасының заңдарына байланысты өнім, үрдіс, жұмыс,
қызмет етуге, экологиялық талаптарды мемлекеттік стандарттар
талаптарына сәйкес келтіру;
- Сертификаттау жүйесінің ережесі бойынша экологиялық ерекшелігіне
сәйкес сертификаттауға жатпайтын объектілер;
- Қоршаған орта, оған сертификаттау жұмысының нормалық құжаттары
жасалмаған болса.
Экологиялық сертификаттаудың негізгі объектілері
1 Қоршаған табиғи ортаны қорғау объектісі. Оған табиғи орта, табиғи қор
және табиғи компоненттер кіеді.
2 Қоршаған табиғи ортаны ластайтын көздерге техникалық көздер, яғни,
өндірістік- технологиялық үрдістер, өндірістің қалдықтары, қарым –
қатынас кешені, олардың объектісі мен жүйелері кіреді.
3 Табиғат қорғауға арналған өнімдер – табиғат қорғау технологиясы,
табиғат корғау құрылыстары және экологиялық қызмет ету кіреді.
4 Экологиялық ақпараттық қаржы, өнімдері және технологиясы, оған
экология саласындағы ақпараттық хабарлар, экологиялық мәліметтердің
базасы мен банкі, экология саласындағы бағдарламалар, қоғамдық ортадағы
экологиялық ластанудың моделі, экологиялық моделдер жатады.
Сүттің сапасын бағалау
Шаруашылықтың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік өңдеу үшін
МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптар бойынша
шектеледі.
Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы
аурулардан аман, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың
түрлерінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынандай талаптарға сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан
кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуы тиісті. Сүт табиғи , ақ,
сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды.
Сүтке тән емес заттардың антибиотиктер, жуып-дезинфекциялайтын заттар,
сода, аммиак болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М1 және
пестицидтер қалдығы ҚР ОБД министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен
жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары болмауы керек.
Сүттің тығыздығы 1,027 кг/м³ кем емес болу керек.
Балалар тағамын жасауға және стерильдеуге арналған сүт жоғары және
бірінші сортқа сәйкес болуы, ал соматикалық клеткалардың мөлшері 500
мың/см³ аспауы , термотұрақтылығы 2 топтан кем болмау керек.
Сүтті органолептикалық бағалау.
Сүттің органолептикалық зерттеулеріне түсін, дәмін, иісін және
консистенциясын анықтау кіреді.Сүттің органолептикалық қасиетін оның
құрамындағы май-нәзіктік, сүт қанты-тәуліктік, белок пен минералдық заттар
– дәмінің толық болуын қамтамасыз етеді.
Түсі. Цилиндр мөлдір шынысында күндізгі жарықта түсінің
бірқалыптылығын анықтайды.
Иісі. Бөлме температурасында, сүттің иісін мұрынға тартып, ауыз арқылы
ауаны шығарып тексереді,
Консистенциясы. Таза шыны колбаның қабырғасы арқылы шайқағанда немесе
құйғанда, біркелкі ағу барысында май, белок түйіршіктерінің болмауы немесе
біркелкі ағуы арқылы сынайды.
Сынымалы және оны талдауға дайындау.(МЕМСТ 3622-93)
Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынан алынған
үлгісінің мөлшері. Әр сауымынан алынған сүттің құрамы әр түрлі болады.
Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң,
яғни өнеркәсіпке апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтынжерде
алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның
ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде
орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын-ала сиырлардан қанша
сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер
сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгіні
алудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін 200-250 мл шамасында орташа
сүт үлгісі керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі,
түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай
сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгініаларда
сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9 мл алюминий түтікті сүт
тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі
ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан
кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышқа 2 тәулікке дейін 3-5°
температурада сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда
консерванттар қолданылады. Ол үшін 100 мл сүтке 30-33% судың асқын
тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос
хромды қышқылының 1 мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40%
ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін,
бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды.
Сынама алу ережелсрі
а) Өнім сынамадан бақылауға тиісті өнім сапасына жауапты адамдардың
қатысуымен алу керек;
ә) Өнім сынамасын біркелкі партиядан, тараның тазалығын тексерген соң
алады;
б) Өнім ыдысын (фляга, жәшік, бөшке, бак, т.б.) ашар алдьнда оны
қақпағын жуьп, тазалау қажет,
в) Сұйық сүг өнімдерінен сынаманы сыйьмдылығы 0,25 және 0,5 л сабы ұзьн
кружкамен, немесе черпакпен алады;
г) Жұмсақ, қатты және құрғақ өнімдерден сьпнаманы арнайы щуптар,
штапельдер, жєне пышақтар көмегімен алады;
f) Металл приборлар тат баспайтьн болаттан, алюминиден немесе
коррозияға қарсы қорытпамен жабылған материалдан жасалынған болу керек;
д) Майда қораптағы сут өнімдерін зертханаға осы қораптармен жібереді.
«Қайсар - сүт» шығаратын сүт өнімдерінің сапасын анықтау әдісі.
«Көкқайсар – сүт» - да сүтті көптеген шаруашылықтардан алғанда
қазіргі кездегі ГОСТ 13277-79 талабы бойынша қабылдап алады. Сүтке қойылған
осы үлгінің талабы бойынша ол дені сау сиырдан сауылып, қаймағы алынбаған,
ашымаған, ашуға айналмаған, салқындатылған және ешқандай лас нәрсе
түспеген, таза болуға тиіс. Өнімдердің сапасын бағалау үшін үлгі алу
жұмыстары осы стандарт талаптарына сай, сапа көрсеткіштерін анықтауға
жүргізіледі.
Өнімнің сапасын бағалау жұмыстары “Қайсар - сүт” зертханаларында
жүргізіледі. Ондағы алынған мәндер формулалар көмегімен есептелінеді.
Сапа көрсеткіштерін анықтау барысында қажетті дәлдікпен, м
Сүттің механикалық тазалығын анықтау
Сүттің тазалығының үш түрі бар:
1-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің болмауы
2-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің аз ғана іздері болады.
3-ші топ сүзгіште сарғыш түсті нүктелер сияқты лас түйіршіктер кездеседі.
Егер өлшейтін болсақ, 1 литр сүтте , 1-ші топта 3мг, ал 2-ші топта 4-
6мг,3-ші топта 7-10 мг лас түйіршіктер кездеседі.
Анықтау тәсілі: Рекорд пробиркасының елегінің үстіне дәкеден немесе
фанель, лавсан матасынан дөңгелек сүзгіш жасап саламыз. Сауған сүтті
жақсылап араластырып(шелекте, сауу аппаратында,танкте, цистернада ) ыдыс
түбіне жақындата 250 мл сүт аламыз. Сүтті прибор арқылы өткізіп,
сүзгіштегі механикалық ластардыэталонмен салыстырамыз.
Сүттің тазалығын анықтайтын эталон
А/ 1-топ б/ 2-топ
в/ 3-топ
Сүттегі эритроцитті және іріңді анықтау
Пробиркаға аз ғана бензидиннің 2 мл, 96º ректификат спирт пен 2 мл 3%-тік
сутегінің асқын тотығында ерітіндісін қатты шайқап 3-4 тамшы сірке қышқылы
және 4-5 мл сүт құйып араластырамыз, 20-30 минут өткеннен кейін қою-көкшіл
түстің пайда болуын сүтте эритроцит пен іріндінің бар екенін көрсетеді.
Сүттің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау
1. Үлгіні таңдап алу (іріктеу).
1.1. .МЕМСТ 26809-86 және МЕМСТ 13928-84 қабылдау ережесі және жалпы
үлгіні таңдап алу.
1.2. Пастерленген сүт және сүт өнімдерінің үлгісін микробиологиялық
анализге сондай-ақ физика-химиялық және көзмөлшерлік анализдерге де
іріктелініп алынады.
1.3. Микробиологиялық анализге алынған үлгіні стерильденген ыдысқа
стерильденген бұйымның көмегімен алады.
1.4. Үлгіні таңдап алу және өнімді таңдап алар алдында іріктегіш
арқылы өнімді араластырады, ол қасық, метал трубка, шпатель немесе талапқа
сай бұйым болады және оларды әр қолданар алдында стерильденген
фламбүрленген немесе автоклавта болуы керек.
Редуктазаны анықтау үшін таңдап алынған шикі сүт үлгісін парланған,
қайнатылған немесе хлорланған және ас суымен шайылған, өңделген метал
трупкалар жіберіледі.
1.5. Микробиологиялық анализін анықтау үшін өнімнің үлгісін таңдап
алу.
1.5.1. Дайындау сүті.
Біріктірілген сынақ 500см3 көлемді нүктелерден тұратын сынақ, әр фляг
пен цистернадан алынған сүтке көзмөлшерлік баға беріледі және МЕМСТ 3624-92
әдісіне сәйкес оның қышқылдылық шегін сұрыптайды. Редуктазалық сынақ пен
сынақтағы ингибирлеуші заттардың бар болуын анықтайтын біріктірілген үлгі
сүтінен 50-60см3 көлемінде үлгіні бөліп алады.
1.5.2. Сүзбе және сүзбе өнімдері.
Тұтынушылық ыдысына түскен өнімнің ішінен 15-20г (үстінгі анализ үшін
таңдап алады. Алынған сынақты стерилденген ыдысқа салып, стерилденген
тығынмен жабады.
Тасымалдайтын ыдысына түскен дайын өнімнен сынақ алар алдында үстіңгі
бетін тазалап тастайды.
Сынақтың шетінен 3-5см арақашықтықта стерилденген қуыс бұрғымен
(щупам) алады, қуыс бұрғыны қарсы бетке қисайтып ¾ ұзындығын түсіреді.
Өнім бағасынан қуыс бұрғыдан стерилденген шпателмен 15-20г сүзбе
немесе сүзбе өнімдерін алады және стелденген ыдысқа салып, стерилденген
тығынмен жабады.
1.6. Сынақты ыдысымен немесе тұтынушылық ыдыстағы сынақты этикетін
жабдықтайды, онда мыналар көрсетіледі:
- сынақтың нөмері;
- аталуы мен өнім өңделген сағаты технологиялық үрдіс біткен уақыттан
бастап;
- сынақты алған сағаты мен күні;
- сынақты алған адам лауазымы, қолы;
- қажетті анализдер көлімі;
- шығарылатын өнімнің нормативтік-техникалық құжатын белгілеу.
1.7. Өндірістен тыс зертханаға жібірілетін сынақты пломбирлейді немесе
сүргі салу және этикеткамен жабдықтайды, онда мыналар көрсетіледі:
- сынақтың номері,
- аталуы және өнім сортты;
- нөмірі мен партия көлемі;
- күні мен өнім өңделген сағаты, технологиялық үрдіс біткен уақыттан
бастап;
- сынақ алынған күні мен сағаты;
- сынақты алған адам лауазымы, қолы;
- қажетті анализдер көлемі;
- шығарылған өнімнің нормативті техникалық құжаттарын белгілеу.
1.8. Өнімнің микробиологиялық анализін сынақты алғаннан кейін 4
сағаттан көп емес уақытта жүргізеді.
1.9. Сынақ зерттеу басталғанға дейін сақталуы мен тасымалдануы
келесідей жағдайда, өнімнің температурасы 6°С жоғары емес, мұздату рұқсат
етілмейді, ал балмұздақ үшін - 2°С жоғары емес болу керек.
Аппараттар, материалдар мен реактивтер.
Зертханалық таразы екінші класстағы МЕМСТ 24104-88 бойынша
дәлділігімен, бағасын бөлу реактивтерді өлшегенде 0,001г көп емес 4
класстан зертханалық таразы МЕМСТ 24104-88 бойынша дәлділігі бойынша бөлу
бағасы зерттеу үлгілеріне дайындалған навеска дайындағанда 0,05г көп емес.
Сұйық (ртутсыз) әйнекті термометрлер, өлшеу диапазоны 0-100°С, шкаланы
бөлу бағасы 1°С МЕМСТ 28498-90 бойынша;
Термотат, 15-55°С температураны ұстап тұратын берілген температурадан
-1°С ауытқуымен;
Булы медециналық стерилдеуші МЕМСТ -19569-89 бойынша немесе көлденең
автоклав;
Кептіргіш шкаф, (160±5)°С температураны ұстап тұратын рН –ты
бақылайтын потенциометриялық анализатор, өлшеу диапазоны рН 3-8, МЕМСТ
19881-74 бойынша өлшеу рН ±0,05 қателігі жіберіледі;
Редуктазник, 25-55°С температураны ұстап тұратын;
Сулы баня;
Бактериалар колонасын есептейтін қондырғы;
Биологиялық сәулелі микроскоп нормативті-техникалық құжатпен немесе
басқа ұқсас маркалы электрлік плитка МЕМСТ 14919-83 бойынша;
Спиртовка МЕМСТ бойынша;
Қалталық жиналатын лупа МЕМСТ 25706-83 бойынша;
Конусты рәзіңкелі тығын ТУ 38 105 1835-88 бойынша;
Фильтрлейтін қағаз МЕМСТ 12026-76 бойынша;
Пергамент МЕМСТ 1341-84 бойынша;
Ылғал тартқыш медициналық мақта МЕМСТ 5556-81 бойынша;
Әртүрлі кастрюл МЕМСТ 17151-81 бойынша;
Тескіш;
Петри шынылары МЕМСТ 25336-82 бойынша;
Микроп қондырғыларға арналған әйнек құралдары МЕМСТ 9284-75 бойынша;
1,2,3-ші кластағы дәлдікте орындайтын бюреткалар, сиымдылығы
5,10,50см3, бөлу бағасы 0,1см3,
СВ және СН типтерін өлшеуге арналған кішкентай стакандар мемст 25336-
82 бойынша;
2 орындаушы колба, сиымдылығы 50, 100, 200, 500, 1000см3, екінші класс
дәлдігімен МЕМСТ 1770-74 бойынша бір және екі орындаушы цилиндрлері,
сиымдылығы 50, 100см3 МЕМСТ 1770-74 бойынша;
Әйнек қалтқы (поплавка);
П1, П2 типті пробиркалар, диаметрі 16мм, биіктігі 150мм және диаметрі
21мм, биіктігі 200мм МЕМСТ 25336-82;
Зертханалық фарфор ступкалары МЕМСТ 9147-80;
Ланцет;
Үшеуі қосылған (трех замещенный) натрий лимон қышқылды МЕМСТ 22280-76
бойынша;
Хлорлы натрий МЕМСТ 4233-77 бойынша;
Суқышқылды (гидроокись) натрий МЕМСТ 4328-77 бойынша;
Суқышқылды калий МЕМСТ 24363-80 бойынша, массалық концентрациясы
10г/дм3 ерітінді;
Екі көмірқышқылды натрий МЕМСТ 2156-76 бойынша, массалық
концентрациясы 100г/дм3 ерітінді;
Этилді спиртті тазартқыш МЕМСТ 5962-67 бойынша және техникалық этилді
спиртті тазартқыш МЕМСТ 18300-72 бойынша, 96%-тік ерітінді;
Микроскопил үшін иммерсионды май МЕМСТ 13739-78 бойынша;
Фосфор қышқылды калий біреу ауыстырылған (однозамещенный) МЕМСТ 4198-
75;
Тұзды қышқыл МЕМСТ 3118-77 бойынша;
Күкірт қышқылды магниет МЕМСТ 4523-77 бойынша;
Кристалды фиолетовый ТУ 6-09-4119-75 бойынша, массалық концентрациясы
10г/дм3 ерітінді;
Көкшіл метиленді индикатор ТУ 6-09-29-76 бойынша;
Резазуринді – натрилі тұз ТУ 6-09-15-276-76 немесе ГДР-де өндірілетін
таблеткалы резазурин;
Дистилденген су МЕМСТ 2609-72 бойынша;
АС суы МЕМСТ 874-82;
Микробиологиялық мақсатта қолданылатын ферментативті құрғақ пепсин
МЕМСТ 13805-76 бойынша;
Бұқаны немесе басқа ауылшаруашылық малының өті МЕМСТ 49-134-79
бойынша;Кесслер ұрғақ ортасы ТУ 49365-76 бойынша;
Сүт және сүт өнмдеріндегі жалпы актериялар санын анықтайтын
модифицирленген агарлы орта ТУ 49513-83 бойынша;
Лактоза МЕМСТ 4963-05 бойынша;
Мәйек (сүтті еріту қабілеті бар) ұнтақ МЕМСТ 49144-79 бойынша;
Индикаторлық қағаздар ТУ 6-09-1181-71 немесе шетелде өндірілетін;
Жан-жақты индикатор;
Анализге дайындау.
3.1. Ыдыстарды және материалдарды дайындау.
3.1.1. Бактериологиялық жұмысқа арналған барлық жаңа ыдыстарда
қышқылданған суда(көлемдік үлесі 1-2 % тұзды қышқыл ерітіндісінде) 15 минут
аралығында қайнатады, содан соң дистилденген сумен шаяды.
Жуылған ыдыстарды кептіру шкафында (160±5)°С да 2 сағат ішінде немесе
автоклавта (121±2)°С да (30±1)минут аралығында стерилдеп, содан соң
суытады.
Петри шыныларын, пипеткаларды қағазға оралған немесе металл линалдарда
стерилдейді. Пипетканың соңғы жағына алдын ала мақтаның кішкентай кесегін
салада. Рәзіңкелі тығындарды қағазға орап автоклавта стерилдейді.
Ыдыстарды, пипеткаларды және тығындарды стерилдейтін құрылғы
жоқ.етрологиялық қамтамасыз етілген құралдар мен реактивтер, материалдар
қолданылады.
Сүт және сүт өнімдерінің құрамы мен қасиеті
Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені ... жалғасы







Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері4 бет
Биологиялық белсенді заттардың шикі сүт секрециясының фракциялау және сүт өнімдері өндірісінде оларды пайдалану4 бет
ГОСТ және ОСТ оларлың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі. Дезинфекция тиімділігін бақылау21 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі17 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі19 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі.Дезинфекция тиімділігін бақылау9 бет
Инновациялық маркетингтік технологиялар арқылы қр-ның ұлттық брендін құру және оны жылжыту үшін түйе сүтінен жасалған «botakan» өнімдерін отандық ерекше өнім ретінде таныту45 бет
Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь