Сүт өнімдері

Жоспар:

Кіріспе

1. Сүт өнімдері
2. Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
3. Сүт өнімдерін сараптау

Қорытынды
Кіріспе
Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Мұны жүзеге асыру – малды жер-су жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем шөптің жеткілікті болуына қарай орналастыру деген сөз.Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік туады.
Сүт өндірісін ұйымдастыру,орналастыру және пайдаланудың өзіне тән кейбір ерекшеліктері бар. Олар- сүт бағытындағы мал шаруашылығы, сүт өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс-жақындығы, ауа райының ыстық-суықтығы, транспорт пен арнайы ыдыстардың жеткіліктігі, т.б. факторлар. Осыған байланысты мамандандырылған сүт шаруашылықтарының көбісі ірі қалалар мен өнеркәсіп орталықтарына жақын орналасқан.
Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт тамағы азық түлік рыногының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттік рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.
Сүт – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамнвң май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері 10 жылдан астам уақыт ішінде жүргізілген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 ер адамды бақылыған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауыратындығы анықталған.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майызданған құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°Т төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қлуына жол бермеу мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды.
Гомогендеу дегеніміз – сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз етуде сиырдан басқа да қосымша резервтер бар. Ол жылқы, түйе және қой мен ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде пайдаланып жүр. Бірақ бұл құнарлы аз, шипалы сусындар халықөтың дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.
        
        Жоспар:
Кіріспе
1. Сүт өнімдері
2. Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
3. Сүт өнімдерін сараптау
Қорытынды
Кіріспе
Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи ... ... ... етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны ... ... ... ... ... өте зор. Мұны ... асыру – малды жер-су
жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем ... ... ... орналастыру деген сөз.Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа
ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік ... ... ... және ... ... ... ... бар. Олар- сүт бағытындағы мал шаруашылығы, сүт
өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс-жақындығы, ауа ... ... пен ... ... жеткіліктігі, т.б. факторлар. Осыған
байланысты мамандандырылған сүт шаруашылықтарының көбісі ірі ... ... ... ... ... ... ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында
жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, гормондар, т.б. ... бар. ... бір ... – сол ... бәрі адам
организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, ... ... ... демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және
оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт тамағы азық түлік рыногының құрамдас бөлігі ... ... ... ... да, ... ... ие және кез келген мемлекеттік
рыногында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы ... өте көп ... көп ... мен ... – табиғатының ең құнды өнімі. Адам организмі оның ... ... 98-99% ... ... ... ... қасиеттерін
келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері-
15 грамм сиыр еті, ... ... 5 ... ... 1 кг. ... ... тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына ... ... ... ал ... 1 ... адамнвң май,
кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа ... ал ... ... ... тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін
қамтамасыз етеді.
Сүт адамның ... ... ... әсер ... Ағылшын дәрігерлері 10
жылдан астам уақыт ішінде жүргізілген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000
ер ... ... ... ... ... ... адамдар оны ішпейтін
адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ... ... мен ... тек сүт ... ... ... емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге ... ал олар әр ... ... ... ... ерекшелігіне, құрамындағы май, майызданған құрғақ сүт
қалдығының мөлшеріне үстеме ... ... қосу және ... құюына
байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт
өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес
жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау ... ... ... иісі жоқ,
қышқылдығы 20°Т төмен және ... ... ... ... беруі
керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын ... ... ... де, ... 20 ... ... 76°С температурада
табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қлуына жол бермеу
мақсатында, тазалаған жылы ... ... ...... ... ... ... май
түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ... ... ... ... халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз
етуде сиырдан басқа да қосымша резервтер бар. Ол ... түйе және қой ... ... Бұл ... де ... ... ... пайдалану міндеті
алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде
пайдаланып жүр. ... бұл ... аз, ... сусындар халықөтың
дастарханынан әлі де болса тиісті орнын ... ... аян. Ал ... ... сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.
2. Нормативтік сілтемелер.
Осы стандартта сілтемелер келесі нормативтік ... ... 427-75 ... өлшеу сызғыштары. Техникалық шарттар;
МСТ 1341-24 Пергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 1760-88 Подпергамент. ... ... 2226-88 ... ... Техникалық шарттар
МСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау ... 9225-84 Сүт және сүт ... ... ... 10131-93 Ауыл ... ... және өнеркәсіптің тамақ салалары
өнімдеріне арналған ағаш және ағаш ... ... ... ... 11354-94 Ауыл ... және өнеркәсіптің тамақ салалары өнімдеріне
арналған көп айналымды жәшіктер. Техникалық шарттар;
МСТ 12301-81 Картон, ... және ... ... ... Жалпы техникалық шарттар
МСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу ... ... 13513-86 Ет және сүт ... ... арналған кеңірдектенген
картон жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 13515-91 Сары май және ... ... ... жалпақ, желімделген
картоннан жасалған жәшіктер. Техникалық ... 14192-77 ... ... 18251-87 ... ... ... таспа. Техникалық шарттар,
МСТ 24104-88Е Жалпыға арналған, үлгілі зертханалық таразы. Жалпы техникалық
шарттар;
МСТ 25336-82Е Ыдыс және шыны, зертханалық ... ... ... және ... 26809-86 Сүт және сүт ... Қабылдау ережелері, сынамаларды іріктеу
әдістері және сынамаларды ... ... 26927-86 ... және ... ... Сынапты анықтау әдісі;
МСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімі. Мышьяк ... ... 26931-86 ... және ... өнімі.Мыс анықтау әдісі;
МСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімі. Қорғасын анықтау әдісі;
МСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімі. Кадмий ... ... 26934-86 ... және ... ... ... ... 10.02.01. III-89 Шошқа, тамақ пепсині;
ТШ 10.02.01.129-90 Сиыр, тамақ пепсині;
ТШ 10.02.851-90 ВНИИМС ферментативті препарат;
№5061-89 Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаттар сапасынын медицина-
биологиялық ... мен ... ... ... қауіпсіздік нормалары. МЕМСТ 745-79 «Орап,
буып-түюге арналған қалайы (алюминий) фольга. Техникалық жағдайы»
МЕМСТ 1770-74 «Зертханалық ... шыны ... ... ... ... Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 2674-82 «Ауыз су. Гигиеналық талаптары мен сапасын бақылау».
МЕМСТ 3622-68 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. ... ... ... сынаққа дайындау».
МЕМСТ 3623-73 «Сүт және сүт қышқылды ... ... ... 3624-67 «Сүт және сүт ... ... ... анықтау
әдістері».
МЕМСТ 3626-73 «Сүт және сүт қышқылды өнімдері. Дымқыл және құрғақ
заттарды анықтау әдісі».
МЕМСТ 4495-87 «Қою ... сүт. ... ... 5867-90 «Сүт және ... жасалатын өнімдер. Майлылығын анықтау
әдістері».
МЕМСТ 7047-55 «А,С,Д,В1,В2 мен РР ... ... ... анықтау әдістері мен дәрумен препараттарының сапасын сынау».
МЕМСТ 8420-74 «Далап – ... ... ... ... күйді
анықтау әдістері».
МЕМСТ 9070-75 «Шартты жабысқақты анықтауға арналған вискозиметрлер.
Техникалық ... 9225-84 «Сүт және ... ... өнімдер. Микробиологиялық
анализдерін анықтау әдістері».
МЕМСТ 10970-87 «Майсыз құрғақ сүт. ... ... 13264-70 ... ... Сатып алу талаптары».
МЕМСТ 14192-77 «Жүкті маркілеу».
МЕМСТ 15844-80 Техникалық жағдайы».ге арналған шыны ыдыс. Техникалық
жағдайы».
МЕМСТ 20292-74 ... ... шыны ... ... ... ... ... «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Қабылдау ережесі».
МЕМСТ 26927-86 ... ... мен ... ... ... 26930-86 ... ... мен шикізаттар. Мышьякты анықтау
әдістері».
МЕМСТ 26931-86 ... ... мен ... ... ... 26932-86 ... өнімдер мен шикізаттар. Свинецті анықтау
әдістері».
МЕМСТ 26933-86 «Тағамдық өнімдер мен ... ... ... 26934-96 ... ... мен ... Цинкті анықтау
әдістері.
МЕМСТ 28498-90 «Шыны сұйық термометрлер. Ортақ техникалық талаптар.
ССТ ... ... ... мүк ... ... ... Сүт өнімдеріне арналған қағаз орамалар мен құтыларға
арналған көп қабатты темір сөкеттер. Тағамдық ... мен ... ... Сүт және ... ... ... құйып, орау,
буып-түюге арналған полиэтилендік планкалар. Техникалық жағдайы».
ТЖ 10.01.04-89. «Ет және сүт ... ... ... ... ... 491175-85 «Пахта – шикізаты. Техникалық жағдайы».
ТЖ 631102. 113-90. «Сүт және ... ... ... құйып,
орауғы арналған тетраэдральді пішіндес аралас материал.
ТЖ 63102-126-91 «Сүт және сүттен жасалған өнімдерді ... ... ... ... қолданылатын аралас материал.
ТЖ 64-5 ОП 149-85 «Натрий ... ... ... ... конейнерлер».
МҚ СССР-х ст.6. «С дәрумені».
Кәсіпорын тарихы
ТОО Қайсар сүт 2002 жылдың күзінде негізі ... ... ... ... ... ... және № ... ТОО 07.11.2000 жылдан
бері куәлік алған.
Негізгі кәсібі – сүт, сүт ... ... ... ... жері – ... ... Іргелі ауылы. ТОО Қайсар сүт жұмыс ... бері ... ... ірі сүт ... бірі болды.
ТОО Қайсар сүт- отандық кәсіпорын, ол Қазақстандық тұтынушыларға жұмыс
істеп,Қазақстанның дамуына үлес қосты.
Кәсіпорын бухгалтериясында 5 бухгалтер және 1 ... ... ... ... ... және қазіргі заманға сай жұмыс істейді.
Қазіргі уақытта кәсіпорында жергілікті халықтан 130 адам жұмыс істейді.
Завод сүт ... ... ... қазіргі заманға сай жоғарытехнология
қондырғыларда жұмыс істейді және Қазақстандық тұтынушыларға жоғары ... ... ... ... жуу жүйесі автоматтандырылған және сүт өндіру
жұмысы толық бақыланып отырады.
Өнімдерді сертификаттау.
Өнімдерді сертификаттау Қазақстан ... ... ... ... ... түрде сертификаттау бекітілген.
Бір текті өнімдерді өзіндік ерекшеліктері бойынша сертификаттау жүйесі
келісімді тәртібін жасайды.
Тәртіп, өнім ... ... ... ... ... ... өнім нормалық құжаттың қандай ... сай ... ... ... ... ... және оның ... тәртібі ИСО/МЭК нұсқауларының жалпы принциптеріне сай
болуы керек.
Сертификатталатын кезінде тексерілетін тауардың ... ... ... қарай таңдап алынады:
- өнімнің бірдейлігін анықтау мүмкіндігі;
- тапсырылған өнімнің техникалық құжатына ... ... ... ... нормасын, экологиялық өнімге
нормалық құжаттарда бекітілген ... ... ... және шын
анықталуы;
- заң актілеріне сәйкес, міндетті сертификаттауда, басқа талаптарды
көрсететін қажетті параметрлерді анықтау.
Сертификаттау құрылымын ... ... ... ... ... ... ... өнімнің пайдасының ерекшеліктері еске алынады.
Сертификаттау құрылымы Мемлекеттік стандартпен ... ... ... мен ... Өз ... сертификаттауда өтініш
беруші сертификаттау құрылымын таңдап алып, ... ... ... ... ... ... ... Үлгі алу, Бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу.
3 Өндірісті бағалау.
4 Сәйкестік сертификатын ... ... ... ... ... бақылау.
Экологиялық сертификаттау.
Экологиялық сертификаттаудың мақсаты өнім өндірушілнрдің қоршаған
ортаға, табиғатқа, тұтынушыларға, ... ... мен ... ... өмір ... ортасына аз түрде зиян келтіру керек.
Көпшілік өнімдер үшін экологиялық сертификаттау және ... ... ... ... ... ... ... көп ұшыраған аймақ
ретінде, экологиялық сертификаттауды үш топқа ... ... ... ... заңдарына байланысты өнім, үрдіс, жұмыс,
қызмет етуге, экологиялық ... ... ... ... ... ... жүйесінің ережесі бойынша экологиялық ерекшелігіне
сәйкес ... ... ... Қоршаған орта, оған сертификаттау жұмысының нормалық ... ... ... ... ... Қоршаған табиғи ортаны қорғау объектісі. Оған табиғи орта, табиғи қор
және табиғи компоненттер ... ... ... ... ... көздерге техникалық көздер, яғни,
өндірістік- технологиялық үрдістер, өндірістің қалдықтары, қарым –
қатынас ... ... ... мен ... ... ... қорғауға арналған өнімдер – табиғат қорғау технологиясы,
табиғат корғау құрылыстары және экологиялық қызмет ету ... ... ... ... өнімдері және технологиясы, оған
экология саласындағы ... ... ... ... мен ... ... саласындағы бағдарламалар, қоғамдық ортадағы
экологиялық ластанудың моделі, экологиялық ... ... ... бағалау
Шаруашылықтың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік өңдеу үшін
МЕМ СТ 13264-88 Сиыр ... ... ... ... ... ... стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы
аурулардан аман, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың
түрлерінен алынады. Сапасы бойынша сүт ... ... сай ... керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан
кейін температурасы 6°С-қа дейін ... ... Сүт ... , ... ... ... ... қатыруға болмайды.
Сүтке тән емес заттардың антибиотиктер, жуып-дезинфекциялайтын заттар,
сода, аммиак болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М1 ... ... ҚР ОБД ... ... комитеті бекіткен
жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары болмауы керек.
Сүттің ... 1,027 ... кем емес болу ... ... ... және стерильдеуге арналған сүт жоғары және
бірінші сортқа сәйкес болуы, ал ... ... ... ... ... , термотұрақтылығы 2 топтан кем болмау керек.
Сүтті органолептикалық бағалау.
Сүттің ... ... ... ... иісін және
консистенциясын анықтау кіреді.Сүттің органолептикалық қасиетін оның
құрамындағы май-нәзіктік, сүт қанты-тәуліктік, белок пен минералдық заттар
– дәмінің ... ... ... ... Цилиндр мөлдір шынысында күндізгі жарықта түсінің
бірқалыптылығын анықтайды.
Иісі. Бөлме температурасында, сүттің иісін мұрынға тартып, ауыз арқылы
ауаны шығарып тексереді,
Консистенциясы. Таза шыны ... ... ... ... ... біркелкі ағу барысында май, белок түйіршіктерінің болмауы ... ағуы ... ... және оны талдауға дайындау.(МЕМСТ 3622-93)
Сүттің орташа үлгісі – ... бір ... ... әр ... ... ... Әр сауымынан алынған сүттің құрамы әр ... ... да ... ... ... дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта ... ... ... ... соң,
яғни өнеркәсіпке апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтынжерде
алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін ... үлгі ... ... ... сүт ... ... сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің ... ... ... үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын-ала сиырлардан қанша
сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін ... алу ... ... сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгіні
алудан бас ... жөн. ... ... ... үшін 200-250 мл ... ... ... керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның ... ... ... ... ... мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай
сауымынан бастап алудың маңызы ... тек ... ... ... ... жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9 мл алюминий ... ... ... ... ... ... түбіне дейін батырып барып, ал ... ... ... ... сол ... ... шайып жіберіп, содан
кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышқа 2 тәулікке дейін 3-5°
температурада сақтауға болады. Оған мүмкіндік ... ... ... Ол үшін 100 мл сүтке 30-33% судың асқын
тотығының (Н2) 1-2 тамшысын ... ... 10% ... ... ... ... қышқылының 1 мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 ... ... ... ... ... ... ... ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды.
Сынама алу ережелсрі
а) Өнім сынамадан бақылауға тиісті өнім сапасына жауапты адамдардың
қатысуымен алу керек;
ә) Өнім ... ... ... ... тазалығын тексерген соң
алады;
б) Өнім ыдысын (фляга, жәшік, бөшке, бак, т.б.) ашар ... ... ... тазалау қажет,
в) Сұйық сүг өнімдерінен сынаманы сыйьмдылығы 0,25 және 0,5 л сабы ... ... ... ... ... ... және құрғақ өнімдерден сьпнаманы арнайы щуптар,
штапельдер, жєне ... ... ... ... приборлар тат баспайтьн болаттан, алюминиден немесе
коррозияға қарсы қорытпамен жабылған материалдан ... болу ... ... ... сут өнімдерін зертханаға осы қораптармен жібереді.
«Қайсар - сүт» шығаратын сүт өнімдерінің сапасын анықтау әдісі.
«Көкқайсар – сүт» - да ... ... ... ... ... ГОСТ 13277-79 ... бойынша қабылдап алады. Сүтке қойылған
осы үлгінің талабы бойынша ол дені сау сиырдан сауылып, қаймағы алынбаған,
ашымаған, ... ... ... және ... лас ... таза болуға тиіс. Өнімдердің сапасын бағалау үшін үлгі ... осы ... ... сай, сапа ... ... сапасын бағалау жұмыстары “Қайсар - сүт” зертханаларында
жүргізіледі. Ондағы алынған мәндер формулалар көмегімен ... ... ... барысында қажетті дәлдікпен, м
Сүттің механикалық тазалығын анықтау
Сүттің тазалығының үш түрі бар:
1-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің болмауы
2-ші топ ... лас ... аз ғана ... ... топ ... ... ... нүктелер сияқты лас түйіршіктер кездеседі.
Егер өлшейтін болсақ, 1 литр сүтте , 1-ші топта 3мг, ал 2-ші топта 4-
6мг,3-ші топта 7-10 мг лас ... ... ... ... пробиркасының елегінің үстіне дәкеден немесе
фанель, лавсан матасынан дөңгелек сүзгіш жасап саламыз. Сауған сүтті
жақсылап араластырып(шелекте, сауу аппаратында,танкте, цистернада ) ... ... 250 мл сүт ... ... ... ... ... механикалық ластардыэталонмен салыстырамыз.
Сүттің тазалығын анықтайтын эталон
А/ 1-топ б/ ... ... ... және ... ... аз ғана бензидиннің 2 мл, 96º ректификат спирт пен 2 мл ... ... ... ... ... ... 3-4 ... сірке қышқылы
және 4-5 мл сүт ... ... 20-30 ... өткеннен кейін қою-көкшіл
түстің пайда болуын сүтте эритроцит пен іріндінің бар екенін көрсетеді.
Сүттің микробиологиялық көрсеткіштерін ... ... ... алу ... ... 26809-86 және ... 13928-84 ... ережесі және жалпы
үлгіні таңдап алу.
1.2. ... сүт және сүт ... ... ... ... ... және ... анализдерге де
іріктелініп алынады.
1.3. Микробиологиялық анализге алынған үлгіні ... ... ... ... ... ... ... алу және өнімді таңдап алар алдында іріктегіш
арқылы өнімді араластырады, ол ... ... ... ... ... ... ... болады және оларды әр қолданар алдында ... ... ... ... керек.
Редуктазаны анықтау үшін таңдап алынған шикі сүт үлгісін ... ... ... және ас ... ... өңделген метал
трупкалар жіберіледі.
1.5. Микробиологиялық анализін анықтау үшін өнімнің үлгісін ... ... ... ... 500см3 көлемді нүктелерден тұратын сынақ, әр фляг
пен цистернадан алынған сүтке көзмөлшерлік баға ... және ... ... сәйкес оның қышқылдылық шегін сұрыптайды. ... ... ... ... заттардың бар болуын анықтайтын біріктірілген үлгі
сүтінен 50-60см3 ... ... ... ... ... және сүзбе өнімдері.
Тұтынушылық ыдысына түскен өнімнің ішінен 15-20г (үстінгі анализ үшін
таңдап алады. Алынған сынақты ... ... ... ... ... ыдысына түскен дайын өнімнен сынақ алар алдында үстіңгі
бетін тазалап тастайды.
Сынақтың шетінен 3-5см ... ... қуыс ... ... қуыс ... қарсы бетке қисайтып ¾ ұзындығын түсіреді.
Өнім бағасынан қуыс бұрғыдан стерилденген шпателмен 15-20г ... ... ... ... және стелденген ыдысқа салып, стерилденген
тығынмен жабады.
1.6. Сынақты ыдысымен немесе тұтынушылық ыдыстағы ... ... онда ... ... ... нөмері;
- аталуы мен өнім өңделген сағаты технологиялық үрдіс біткен уақыттан
бастап;
- сынақты алған сағаты мен ... ... ... адам ... ... ... ... көлімі;
- шығарылатын өнімнің нормативтік-техникалық құжатын белгілеу.
1.7. Өндірістен тыс зертханаға жібірілетін сынақты ... ... салу және ... ... онда ... ... ... номері,
- аталуы және өнім сортты;
- нөмірі мен партия көлемі;
- күні мен өнім өңделген сағаты, ... ... ... ... сынақ алынған күні мен сағаты;
- сынақты алған адам лауазымы, қолы;
- қажетті анализдер көлемі;
- шығарылған өнімнің нормативті техникалық құжаттарын белгілеу.
1.8. ... ... ... ... ... ... 4
сағаттан көп емес уақытта жүргізеді.
1.9. Сынақ зерттеу ... ... ... мен ... жағдайда, өнімнің температурасы 6°С жоғары емес, мұздату рұқсат
етілмейді, ал ... үшін - 2°С ... емес болу ... материалдар мен реактивтер.
Зертханалық таразы екінші класстағы ... 24104-88 ... ... бөлу ... ... 0,001г көп емес 4
класстан зертханалық таразы ... 24104-88 ... ... ... бөлу
бағасы зерттеу үлгілеріне дайындалған навеска дайындағанда 0,05г көп емес.
Сұйық (ртутсыз) әйнекті термометрлер, өлшеу диапазоны ... ... ... 1°С МЕМСТ 28498-90 бойынша;
Термотат, 15-55°С температураны ұстап тұратын берілген ... ... ... ... ... -19569-89 бойынша немесе көлденең
автоклав;
Кептіргіш шкаф, (160±5)°С температураны ұстап тұратын рН ... ... ... ... ... рН 3-8, ... ... өлшеу рН ±0,05 қателігі жіберіледі;
Редуктазник, 25-55°С температураны ұстап ... ... ... ... қондырғы;
Биологиялық сәулелі микроскоп нормативті-техникалық құжатпен немесе
басқа ұқсас маркалы электрлік плитка ... 14919-83 ... ... ... жиналатын лупа МЕМСТ 25706-83 бойынша;
Конусты рәзіңкелі тығын ТУ 38 105 1835-88 бойынша;
Фильтрлейтін қағаз МЕМСТ 12026-76 ... ... 1341-84 ... ... медициналық мақта МЕМСТ 5556-81 бойынша;
Әртүрлі кастрюл МЕМСТ 17151-81 ... ... ... 25336-82 ... ... ... әйнек құралдары МЕМСТ 9284-75 бойынша;
1,2,3-ші кластағы дәлдікте ... ... ... бөлу бағасы 0,1см3,
СВ және СН типтерін өлшеуге арналған кішкентай стакандар мемст 25336-
82 бойынша;
2 орындаушы колба, сиымдылығы 50, 100, 200, 500, ... ... ... ... 1770-74 бойынша бір және екі ... ... 50, 100см3 ... 1770-74 ... ... ... П2 ... пробиркалар, диаметрі 16мм, биіктігі 150мм және диаметрі
21мм, биіктігі 200мм ... ... ... ... МЕМСТ 9147-80;
Ланцет;
Үшеуі қосылған (трех замещенный) натрий лимон қышқылды МЕМСТ 22280-76
бойынша;
Хлорлы натрий МЕМСТ 4233-77 бойынша;
Суқышқылды (гидроокись) ... ... 4328-77 ... ... ... 24363-80 ... массалық концентрациясы
10г/дм3 ерітінді;
Екі көмірқышқылды натрий ... 2156-76 ... ... ... ... спиртті тазартқыш МЕМСТ 5962-67 бойынша және техникалық этилді
спиртті тазартқыш ... 18300-72 ... ... ... үшін ... май ... 13739-78 бойынша;
Фосфор қышқылды калий біреу ауыстырылған (однозамещенный) МЕМСТ 4198-
75;
Тұзды қышқыл МЕМСТ 3118-77 бойынша;
Күкірт қышқылды ... ... 4523-77 ... фиолетовый ТУ 6-09-4119-75 бойынша, массалық концентрациясы
10г/дм3 ... ... ... ТУ ... ...... тұз ТУ 6-09-15-276-76 немесе ГДР-де өндірілетін
таблеткалы резазурин;
Дистилденген су МЕМСТ 2609-72 бойынша;
АС суы МЕМСТ 874-82;
Микробиологиялық мақсатта қолданылатын ферментативті ... ... 13805-76 ... ... ... ауылшаруашылық малының өті МЕМСТ 49-134-79
бойынша;Кесслер ... ... ТУ 49365-76 ... және сүт ... жалпы актериялар санын анықтайтын
модифицирленген агарлы орта ТУ 49513-83 бойынша;
Лактоза МЕМСТ 4963-05 ... ... ... ... бар) ... ... 49144-79 ... қағаздар ТУ 6-09-1181-71 немесе шетелде өндірілетін;
Жан-жақты индикатор;
Анализге дайындау.
3.1. Ыдыстарды және материалдарды дайындау.
3.1.1. Бактериологиялық жұмысқа ... ... жаңа ... ... үлесі 1-2 % тұзды қышқыл ерітіндісінде) 15 минут
аралығында қайнатады, содан соң ... ... ... ыдыстарды кептіру шкафында (160±5)°С да 2 сағат ішінде немесе
автоклавта ... да ... ... ... ... ... шыныларын, пипеткаларды қағазға оралған немесе металл ... ... ... ... алдын ала мақтаның кішкентай кесегін
салада. Рәзіңкелі тығындарды қағазға орап ... ... ... және ... ... құрылғы
жоқ.етрологиялық қамтамасыз етілген құралдар мен реактивтер, материалдар
қолданылады.
Сүт және сүт өнімдерінің құрамы мен ...... ... ... тең ... аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің
95—98 ... ... ... ... ... ... Сондай-ақ ... ... ... ... ... таптырмайтын көзi. Құрамындағы ақуыздың
және басқа қоректік ... ... мен ... ... ... ... ішінде де, сүтке тең келетіні жоқ. Сапалы сүттің құрамында 20–
амин ... ... ... аса ... ... ... ... қоректік және биологиялық белсенді заттар
бар.
Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тарамының биологиялық ... ... Here ... ғой? ... ... ... ... заттардың көлемін арттырып қана ... ... май, ... ... ... ... тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың ... ... және ... ... үшін ет және ... ... ... адамдар үшін сүтжәне сүттен жасалған тағамдар өте пайдалы.Сондықтан
адамның тамағы жөніндегі қазіргі заманғы ғылым үлкен кісінің бір тәуліктегі
тамақ рационының ... ... ... тағамында одан көбірек сүт
тағамдары болуын ұсынады.Сөйтіп сүтті ашытып –сусын,қайнатып - ... , тағы ... ... ... Бұл баға ... ... талай
ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ.Жоймайтын да тәрізді.
Тамақтанудың ғылыми ... ... ... ,бір адамға орта
есеппен жылына 146 кг сүт және сүт ... ... 120 кг жаңа ... ;42 кг ... 5,5 кг сары май ;7,3 кг ... ;6,6 кг шикі ... ... кг сыр; 4 кг-ы балмұздақ;4 кг-ы қойылтыған сүт және құрғатылған
сүт т.б.Адамның мал ... ... ... ... орта ... ... 40-45%,ал мал майы жөніндегі қажеті 65% өтелуге тиіс.Адамның
жылдық тамақ рационының ... сүт пен сүт ... 32%-н ... ... мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы
білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ... Осы ... ... ... ... экономикалық сипаты мүлде өзгеше.
Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. ... ... 1 ... сүт
сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 6,5 азық ... ... ... ... ... 9,5 азық ... жұмсап 1 килограмм сиыр етін
өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер ... ... бар емес ... адам ... үшін ... ... өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі ... ... ... сай ... етіп ... ... ... орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға ... ... ... ... ... ... ... таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
Сүттің физикалық және ... ... ... қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі,
ток өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Осынау табиғат сыйы ... ... және ... қасиеттері оның құрамындағы заттарға тығыз
байланысты екені бәрімізге белгілі. ... ... оның ... сүт ... технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор.
Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез ... ... ... ... жеткізу, сүт тағамдарын сату ... ... ... жаңа ... сай ... ... ... екенін есімізден
шығармауға тиісшз.
Тығыздылық. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1,030 кг. м-3. Ол малдың
тұқымына, оның ... сүт шығу ... ... тағы ... байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1,026—1,032 кг. м-3
аралығында. Сүттің ... ... оның ... ... да ... ... ... су қосатын болсақ оның тығыздыдығы төмендейді, ал
майын алып тастасақ оның тығыздылығы ... ... көк ... шамамен 1,036 кг/м-3.
Сиыр сүтінің тұтқырлығы — 0,0018 Па.С ... ... ... 0,0439 н. м-1, қату ... —0,53, ... ... 100,2 С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр ... ... Олар ... ... ... ... сыртынан,
сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүгейеден түседі. Бірақ сүт ... ... ... ... ... Оған сүтгің
бактерицидтік ... ... ... ... бактерицидтік қасиеті оньң
құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер мен ... ... ... мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі
микроорганизмдердің өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт ... ... ... ... фаза деп ... ... тез ... салқындатса не болмаса
сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік фазасы да ... ... ... ... ... 65 градустан астам температурада
қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. ... ... ... ... және ... емес ... ... тұздардың
болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің
жалпы ... ... ... — 100 мл ... ... 0,1 н
натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0,1 н ... ... ... ... де ... ... болғаны. Оны градус Тернер (°Т)
мөлшерімен есептейді. Жаңа ... ... ... ... 16— ... ... (титрлік) қышқылдылығы — сүт сатып алудағы негізгі
көрсеткіштердің бірі. ... ... ... яғни ... ... ... сай ... жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі —
малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүттің ... ... (рН). ... ... ерітіндіде
болатын сутегінің бос иондары болады. Сол бос ... ... ... ... деп ... Ол көрсеткіш 6,3—6,9 аралығында ауытқиды.
Оны тек арнайы аспаппен ғана есептеуге болады..
4.1 Сүттің ... ... ... ... ... техникалық және физико-
химиялық әсерден болады.
Консистенция ақаулары. Созылмалылығы- көпшілік жағдайда қосылған сүтте
көп кездеседі. Микрококк, грамотрицательный бактерия, сүт қышқылды
срептококк, ... ... ... ... ... таяқшалар,
бактериялар, желінсаудың БГКП туғызатын клиникалық түрлері,КП.
Шырышты.Сүттегі шырыш, негізінен шырыш түзейтін сүт қышқылды және
шірінді микроорганизмдердің, ... ... ... ... ... аусыл, лептиспироздың қатты түрі, мәйек ферментін түзейтін ... және ... ... ... ... стрептококкы,желінсау ауруы, сиырдың кейбір шіріген
азық жеуі,азықтың зеңденуі.
Көпіршуі. Сиыр сапасыз сүрлем жегенде, сүтте көп мөлшерде поли-
аэрогенді бактериялар, ашытқылар, май ... ... ... ... ... ұзақ уақыт салқын жерде ұстағанда көпіршік
пайда болады.
Түсінің ақаулары.
Көгілдір және көк ... ... ... ... микроорганизмдердің,
кейбір ашытқылар, зең саңылау құлақтары,ормандық пигемнті көп жеу,
қарақұмық, жоңышқа, сиыржоңышқа, желінсау, ... ... ... алу, сүтті мырыш ыдыста сақтаудан болады.
Өте сарғыш. Сары пигмент түзейтін микроорганизмдер ,
саңырауқұлақтар,паренхиманның шірінді қабынуы,уыз қосындысы , кейбір
азықтарды жеуінен болады.
Иістің ақаулары.
Аммиак. ... ашық ... ... ұзақ ... ... иіс
сіңуі,нашар жуылған дезинфекцияланбаған ыдыста ұстаудан болады.
Ацетон. Сүрлемді көп ... ... ... көп ... қышқылды. Майлы ашудан.
Ашытқылы спиртті. Лас сүтте төменгі температурада сақтаудан.
Қышқыл. Таза емес ыдыста сүтті ... ... ... ... ... ферменттердің әсерінен. Әртүрлі
микроорганизмдердің өсіп өнуінен, азықтың, сүт сақтайтын ыдыстардың
тазалығына байланысты сүтте борсыған, шіріген т.б иістер пайда болады.
Дәмнің ... дәм. ... эфир ... бар өсімдіктерді жегенде, татты
ыдыстар, сүтті төменгі температурада ұзақ ұстау, белокпен улану, аусып,
ішкі органдардың ауруларынан, микроорганизмдердің әсерінен болады.
Тұзды. Суалар алдындағы сүт, уыз ... ... т.б ... ... ... МЕМ СТ 13277-79 «Пастерленген сиыр сүті.
Техникалық шарт» талабымен шектеледі.
Осы стандарт талабына сай сыртқы ... ... ... май ... ... ... ... температурасы фосфатаза сынағымен анықталады.
Пастерленген сүтте патогенді микробтар улы ... ... ... тиісті емес.
Сүттің тазалығын анықтау
Сүттің тазалығы ГОСТ 8218-56 «Сүт. Оның тазалығын анықтау ... ... Бұл әдіс 200-250 мл ... ... ... кездегі
ондағы механикалық ластардың (түйіршіктердің) ... ... ... ... ... мен ... 27-30 мл диаметрлік сүзгіш беті бар, ... ... ақ ... ... ... тәсілі. 200-250 мл жақсы араласқан сүтті ... ... мата ... ақ ... ... ... ... арнайы құрал арқылы
өткіземіз. Сүт механикалық ластардың ( ... ... ... ... бөлеміз:1топ-сүзгіде механикалық түйіршіктер болмайды, 2 топ-сүзгіде
аздаған уақ түйіршіктер болады, 3 топ- сүзгіде уақ және ірі ... ... ... анықтау
Сүттіңбактериялық ластануы ГОСТ 9225-687 «Сүт және сүт ... ... ... ... анықталады. Ол редуктазаның
метилен көмегімен ... ... ... ... Бұл ... ... ... метилен көгіндегі оттегі (О2)
молекуласын қосып алуын пайдаланады. ... ... ... ... тез ... ... болса, микробтар санының да соғұрлым көп
болғаны.
Аспаптар мен реактивтер. Редуктазник су ... ... ... ... ... 180 ... ... 1,20 миллиметрге
арналған пипеткалар, метилен көгі (МРТУ 6-09-29-
Анықтау тәсілі. Бірінші мақсат – ... ... ... ағарту
шамасын байқау. Стерилденген пробиркаға 1 миллилитр метилен ... ... ... ... ... 20 ... сүт қосып, тығынмен мықтап тығындап,
үш рет аудару жолымен араластырамыз. Содан кейін ... ... ... 38 ... дейін қыздырылған су ваннасына саламыз. Судың
деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы ... ... не су ... ... ... ... уақытының басталғаны деп
есептейміз.Метилен көгінің ағаруын әуелі 2 ... ... ... ... көгі ...... уақыты бітті деп есептеледі. Енді
төмендегі таблицаға назар аударайық.
Сүт құрамының өзгеру мөлшері.
|1 |2 |3 |4 ... ... ... ... ... |1 мл ... |
|класы | | ... саны ... ... |5 ... 30 ... |500 ... ... |
| | ... | |
|1 |2 |3 |4 |
| | | | ... |Қанағаттанарлық |2 сағаттан 5 сағат 30 |500 мыңнан 4 миллионға |
| | ... ... ... ... ... |20 ... 2 ... |4 ... 20 |
| | ... ... дейін |
|ІV |өте жаман |20 ... аз |20 ... ... одан |
| | | |да көп ... ... ... ... редуктазаның метилен көгін ағарту
уақытына ... ... ... көрсетілген.
Резазуринмен байқау. Стерилденген пробиркаға 1 мл резазурин ерітіндісін,
оның үстіне анықтауға арналған 10 мл сүт құямыз да, ... үш рет ... ... ... ... ... ыстықтығы 38°С су
ваннасына саламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қоспаның деңгейінен жоғары
болуы керек. Су ... ... ... ... ... деп есептейміз. 20 минуттан ... ... ... ... Қалған пробиркаларды да ерітінді ағарған кездегі уаөытын
белгілеп алыптастай ... Енді ... ... ... ... ағарту уақытына баланысты екеніне көз жеткізу үшін төмендегі
кестеге ... ... ... кезде республикамыздың кейбір шаруашылықтарында бруцеллез,
туберкулез ауруымен ауыратын сиырлардың кездесетіндігін жасыруға
болмайды. Сондықтан да сүтті мемлекетке тапсырмас бұрын ... ... ... ... ... жағдайда мамандардың жауапсыздығынан
мемлекет толық пастерленбеген немесе пастерленген сүтке пастерленбеген
сүт ... ... ... ... ... ондай жағдайда сүттің пастерленген-
пастерленбегенін тексеру керек. Оны фосфотаза, пероксида лактоальбумин
үлгілері арқылы білуге болады.
Фосфотаза ... ... ... ... 63 °С ... ... бойы немесе 72°С ... 20 ... ... мен ... 1, 2, 20 ... пипеткалар, 100
мл колба, цилиндр, су ваннасы, пробиркалар, 1 н сулы аммиак және хлорлы
аммоний ... 0,1 ... ... ... ... 2 мл сүт, натрийдің 1 мл, 0,1 ... ... ... ... ... ... пробирканы 40—45°С температурадағы су ваннасына 1 сағат салып қоямыз
да әуелі 10 ... ... ... рет 1 ... кейін қараймыз. Егер
пробиркадағы қосындылардың түсі өзгермесе, онда сүт ... де, ... ... ...... ... ... 80° С температурадан да астам
температурада пастерленгенін көрсетеді.
Аспаптар мен реактивтер. ... 100 ... ... ... 5,20 ... ... 0,1 н ... қышқылы ерітіндісі.
Анықтау тәсілі. Колбаға 5 мл ... 20 мл су ... ... 0,1 н ... ... ... мен ... батырамыз.
Колбадағы қосындыны сүзгімен сүзіп, суын пробиркада ... ... ... альбуминнің үлкен тұнбасы болмаса, сүттің пастерленгені деп
білу қажет.
Пероксидазамен байқау — пероксидаза ферменті шикі ... ... ... (Н2О2) ... ... активті молекула құрауына мәжбүр етеді. Ол
(О2) йодты калийді тотықтырып, ... жеке ... ... ... ... крахмалды көк түске бояйды. Бұл әдіспен байқағанда шикі сүтте крахмал
көк түске, 60—70°С температурада пастерленсе — ... көк ... ... ... ... ... түсі ... мен реактивтер. Пробиркалар, пипеткалар, сутегінің ... ... ... ... ... ... ерітіндісі.
Анықтау тәсілі. Пробиркаға анықтауға арналған 5 миллилитр сүт құямыз
да, 5 тамшы йодты калий-крахмал ... және 5 ... ... 0,5
проценттік асқын тотығы ерітіндісін қосып шайқаймыз. 1 минуттың ішінде
сүттің түсі өзгермесе, онда сүт 80 ... ... ... немесе
75°С температурада 10 минут бойы қыздырылған деген сөз
Сүттің сапасын анықтау әдістері
Органолептикалық бағалау(МЕСТ5678-93)
Сүт ... ... ... жоқ сүт түсе ... немесе кейбір
шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі спаплы сүт ... ... ... ... бақылау сүті тексеріледі.Сүттің сауу технологиясын үшін
өнеркәсіптің жұмыскері шаруашылыққа келіп ... ... ... ... ... ... ... туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың
ішінде шешілуі керек.
Бақылау сауымы ... ... ... ... адамдардың көзінше
(зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.
Бақылауға өнеркәсіпке күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады
(таңертеңгі, ... ... Бұл ... ... таза флягаларға, цистернаға
жинайды. Сауын ... ... ... ... де, дұрыстап араластырып,
таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ... ... ... Егер ... сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік
болса сол жерде тексеріледі. Егер мүміндік ... онда ... ... ... ... ... ... қышқылдылығын тексеруге
болмайды.
Сүт жне сүт ... ... ... және обьективті
көрсеткіштермен бағаланады. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткштеріне
оның дәмі, иісі, түсі және ... ... ... Ал ... сапа
көрсеткіштеріне оның қышқылдығы (свежесть),тығыздығы, майлылығы, ақуыздар
мөлшері және құрғақ қалдық ... ... ... ... ... кезінде сүт консистенциасының ... Егер ыдыс ... ... бір ... ... бар ... сүт
консистенциясы біркелкі болмағаны.
Түсі, дәмі, иісі. Бір стакан сүтті құйып алып, жарықта қарап, басқа түс
пен басқа сүтке тән емес иic ... ... Сиыр ... дәмі мен ... тән, ... дәм мен ... ... керек. Түсі ақ сарғыш болады. Ал
майы алынған сүттің түсі ақ-көкшіл болады. ... ... оны ішу ... ... ... (МЕМСТ 5867-93)
Сүттің тығыздығы стандарт бойынша ареометр көмегімен анықталады және
г/см3 бірлікпен өлшенеді. Табиғи сиыр сүтінің, ... ... ... болу ... ... сүт тығыздығын градуспен өлшеу орын алған.
Егер ареометр бойынша сүт ... 1,031 г/см3 ... ... ... 31 градус деп есепгейді, т.с.с.
Сүттің тығыздығына оның майлылығы тікелей әсер етеді. Сүттің майлылығы
жоғарылаған сайын, оның тығыздығы азая ... майы ... ... ... сүттің тығыздығынан жоғары болады. Бірақ, табиғи сүт пен
майы алынған немесе су ... ... ... ... ... да мүмкін.
Сондықтан сүттің майлылығын тек оның тығыздығы бойьнша болжауға болмайды.
Сүт тығыздыгы оның құрамын, ... ... ... . Ол
сүттің жеке компоненттерінің тығыздықтарының орташа мәні ... ... ... сүт ... 20±5°С жағдайда лакто-денсиметр
(ареометр) көмегімен анықтайды.
Сүт тығыздығын анықтау үшін қажетті заттар;
- сыйымдылығы 500 мл шыны ... ... ... секундомер;
- 250 мл зерттелетін сүт сынамасы.
Анықтау техникасы
а) 250 мл зерттелетін сүт сынамасын сәл көлбеу ... шыны ... (сүт ... кетпес үшін) қояды;
ә) Құрғақ лактоденсиметрді (ареометрді) сүтке сальш, шкаласының 1,030
белгісіне дейін сүңгітіп, қоя береді, ол ... ... ... ... ... ... мезеттен 1 минуттан кейін сүт температурасы мен
тығыздығын прибордың сүт ізінің ... ... ... ... ... ... ±0,0005 дәлдікпен;
в) Егер сүттің температурасы 200С-тан жоғары ... ... ... ... тығыздығы көрсеткішіне 0,0002 қосады, ал 20°С-тан төмен болса, әрбір
градус; үшін 0,0002-ге азайтады.
Табиги сиыр сүттің ... ... г/см3 болу ... Егер сүтке
су қосылған болса, оның тығыздығы азаяды -қосылған әрбір 10% су шамамен сүт
тығыздығы ... ... ... ... ... ... ... Себебі, сүт құрамында-ғы
май мөлшері азаяды да, ... ... ... %-тік ... ... ... бойынша сүт тығыздыгы 1,0292 г/см ... ... 24.2°С ... Олай ... ... ... ... ,0292 + 4,2 * 0,0002 = 1 ,02944 г/см3
Жаңа сауылған сиыр ... ... 16-180T, ... мен ... табиғи сүт қышкьпғдығы 210Т-ден аспау керек, ал ... ... ... ... 22 ... ... ... Табиғи сүттің
тығыздығы ареометр көмегімен анықталады және 1,028-1,034 г/см ... ... ... сүт ... градуспен өлшейді. Егер, ареометр
шкаласы 1,031 көрсетсе, сүттің меншікті салмағы, яғни тығыздығы 31 ... ... ... ... оның ... тікелей әсер етеді.
Сүттің майлылығы артқан сайын оның тығыздығы азая түседі, яғни майы алынған
сүттің меншікті салмағы ... ... ... ... ... болады.
Бірақ, табиғи сүт пен су қосылған немесе майы алынған ... ... ... да мүмкін. Сондықтан, сүт майлылығын тек оның ... ... ... ... сүт ... ... сараптағанда міндетті түрде оның
майлылығын да МЕМСТ 5867-93 ... сай ... ... ... ... ... майлылығын МЕМСТ 5867-93 талаптарына сай арнайы май өлшегіш
(жиромер) комегімен қышқылдық ... ... Бұл әдіс ... ... майды күкірт қышқылы мен изомил ... ... ... ... жинайды. Май мөлшерін май өлшегіштің шкаласы көрсетеді.
Сүт майы құрамында оны жылдам ерітетін ферменттер мен ... ... сүт ... адам ... ... және ... қорытады. Сүт майы
құрамында келесі қышқылдар бар: олеин қышқылы - 47 %-ке дейін, ... - 20%-ке ... ... ... - 18 %-ке ... ... ... -
6,5 %-ке дейін, май қышқылы - 2,9-4,5 %, лимон қышқылы - 0,2 ... ... ... ... ... - 28 30°С, оның адам организмінде
қорытылу деңгейі 100%-ке жақын, яғни 97-99%. Себебі, құрамындағы қышқылдар
қысқа көміртек ... ... C8-гe ... ... ... олар
адам организмінде жеңіл синтезделеді.
Сүт майлылығын анықтау үшін қажетті заттар:
- Maй өлшегіш (жиромен);
- ... 1,81 -1,82 г/см3 ... ... Изоамил спирті;
- Зерттелетін сүт сынамасы (15 мл);
- Пипетка;
- ... ЦМ ... ... ... ... май өлшегішке тығыздығы 1,81-1,83 г/см310 мл күкірт қышқы-лын
құяды.
ә) Күкірт қышқылының үстіне пипеткамен 10,77 мл ... сүт ... ... ... 45° ... ұстап, май өлшегіштің қабырғасымен жаймен
құяды. Сүт күкірт ... ... ... оның ... ... ... Пипеткадан соңғы сүт тамшысы тамған соң, ... сол ... 7 ... ... ... ... ... . Пипетка ұшында қалған сүт
тамшысын үрлеп тусіруге болмайды;
б) Май ... ... ... 1 мл ... ... ... Май өлшегіштің аузын толық тығындап, сүт құрамындағы ... ... ... ... рет ... және оны ... 65+20С суға 5
минут тығынын төмен қаратьшп ұстап тұрады;
г) ... сүт ... бар май ... (5 май ... ... керек) судан альш, центрифуга ұяшықтарына тік қальпта шкалаларын
центрге бағыттап орналастырады;
ғ) Центрифуганы 1000-1200 ... ... 5 ... айналдырады. Бұл
жағдайда сүт температурасы төмендейді. Сондықтан, май ... ... соң, ... ... 65±2°С суға сальш, 5 минут
ұстайды;
д) Май өлшегіштерді судан шығарып, ... ... ... сүртіп,
жинақталған қабатының қалыңдығын приборлардың шкаласынан өлшеп алады.
Сүттің нақты майлылығы май ... ... ... ... 1 ... май ... ... схема түрінде
келтірілген. Бұл жағдайда сүт майлылығы 3,2% болып тұр.
2.2.2. Сүт ... ... ... ... сапасының маңызды көрсеткіштерінің біpi - қышқылдық. Сүт қыш-
қылдығы оның ... ... ... ... ... ... сүт қышқылы, кейбір қосылыстардың гидролитикалық жік-телу
нәтижесінде ... ... ... ... сүт майының жіктелуі, т. б.)
мөлшеріне байланысты. Сүттің қышқылдығы оның ... ... ... ... жаңа ... сиыр сүтінің, қыш-қылдығы 16-
18°Т болады.
Құрамы күрделі, полидисперсиялық жүйе болғандықтан,сүт әртүрлі мик-
роорганизмдер мен бактериялардың ... ... өте ... орта ... Осы микроорганизмдердің даму нәтижесінде сүтті ... ... ... қышқыл заттар көбейіп, сүттің титрленетін қышқылдығы арта
түседі. ... сүт ... оның ... және ... ... қышқылдығы Тернер градусымен өшенеді. Ол 100 мл ... ... ... ... ... ... ... (КОН - күй-діргіш
кали немесе NaOH - күйдіргіш натр) ... ... ... ... ... 3624-93 ... сай ... үшін қажетті затгар:
-Сыйымдылығы 150-200 мл конусты колба;
- 50 мл зерттелетін сүт сынамасы;
- 100 мл ... ... ... 5 мл ... 5 мл КОН немесе NaOH 0,1Н ертіндісі;
- ... ... ... ... ... 5 рет ... нақты көрсеткіш ретінде
осы анықтаулардың ... ... ... ... ... 150-200 мл конусты колбаға пипетка көмегімен зертте
лелетін сүт сынамасынан 10 мл сүт құяды;
Колбадағы сүт үстіне 20 мл айдалған су ... ... ... ... ... ... ... пипетка көмегімен 3 тамшы
фенолфталеин тамызады;
• Колбаны қолмен ... оның ... ... ... ара-
ластырады;
• Колбадағы қоспаны штативте бекітілген және арнайы шкаласы бар
пробиркадан ... ... ... натр ... ... кали (КОН) ... ... Титрлеу процесін қоспа түсі 1 минуттай ... ... ... ... ... ... ғана тоқтатады;
• Пробирканың шкаласы бойьнша сүтті титрлеуге шығындалған сілті
мөлшерін (миллилитр) анықтайды.
Зерттелген ... ... ... ... ... °Т
Мұндағы: a - сүт сынамасын ... ... ... ... ...... ... коэффициенті;
Сүттің ќышқылдығы осылайша қатарына 5 peт анықталып, нақты ... осы ... ... ... ... ғана сауылған сиыр сүтінің қьшқыдығы 16-18°Т шамасында болу керек,
ал пастерленген және стерильденген сүттің қышқылдығы 21иТ-ден аспау ... ... оның ... ескірмегенін (свежесть) көрсетеді.
Егер сүттің қышқылдығы 22°Т және одан жоғары болса, оны ұзақ ... ... ұйый ... ал 30°Т ... сүт ... ұйып ... ... негізінен қаралды сүт түрлері, олардың көрсеткіштері,
ақаулары, стандарттары, ... ... де, ... ... де, ... салада
қарастырылды жәнеде бұл тақырып толығымен ... ... ... ... сүт өнімдерінің көптеген түрлері болады және де олардың көптеген
түрлерінің барлығын қарастыру мүмкін болмағандықтан тек қана ... ... ... сүт өнімдерін қарастыратын болсақ, онда оның барлығы
қағазға сыймай кетер еді. Бұл курстық жұмыста сүт ... ... ... деуге болады. Мысалы: сүттің ... ... ... ... және де, одан қандай өнімдер
алынатыны қарастырылды. Осы курстық жұмысты ... келе ... ... туралы толық мағлұмат алдық деуге болады.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 32 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері4 бет
Биологиялық белсенді заттардың шикі сүт секрециясының фракциялау және сүт өнімдері өндірісінде оларды пайдалану4 бет
ГОСТ және ОСТ оларлың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі. Дезинфекция тиімділігін бақылау21 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі17 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі19 бет
ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі.Дезинфекция тиімділігін бақылау9 бет
Инновациялық маркетингтік технологиялар арқылы қр-ның ұлттық брендін құру және оны жылжыту үшін түйе сүтінен жасалған «botakan» өнімдерін отандық ерекше өнім ретінде таныту45 бет
Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь