Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы
1 Тақырып. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы.
2 Тақырып. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және энергетикалық құндылығы.
3 Тақырып. Тауар белгілері
4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
7 Тақырып . Шырындар
8 Тақырып. Сусындар
9 Тақырып. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
10 Тақырып. Консервілер өндірісі.
11 Тақырып. Кондитер өнімдерінің тарихы
2 Тақырып. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және энергетикалық құндылығы.
3 Тақырып. Тауар белгілері
4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
7 Тақырып . Шырындар
8 Тақырып. Сусындар
9 Тақырып. Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
10 Тақырып. Консервілер өндірісі.
11 Тақырып. Кондитер өнімдерінің тарихы
Су. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір сүруінде үлкен роль атқарады.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 2/3). Су-бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді. Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95 %, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %, қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді. Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер) ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 2/3). Су-бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді. Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95 %, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %, қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді. Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер) ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
4.1. Негізгі әдебиеттер
4.1.1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4.1.3. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.
4.1.4. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
4.1.5. Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. – М.: «Агропромиздат», 1988. –565 с.
4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
4.2. Қосымша әдебиеттер
4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.: «Агропромиздат»,1991.–463с.
4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
4.1.1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
4.1.2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
4.1.3. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.
4.1.4. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
4.1.5. Рогов И. А. «Технология мяса и мясопродуктов» Учебник. – М.: «Агропромиздат», 1988. –565 с.
4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
4.2. Қосымша әдебиеттер
4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.: «Агропромиздат»,1991.–463с.
4.2.2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
1 Тақырып. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы.
Дәріс жоспары:
1. Неорганикалық заттар:
1.1. Су
1.2. Минералды заттар
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
2.2. Май
2.3. Белок
1. Неорганикалық заттар
1. Су.
Су. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір
сүруінде үлкен роль атқарады.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 23). Су-
бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және
клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың
қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді.
Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін
шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға
тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат
алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95
%, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %,
қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім
бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының
қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді.
Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде
байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі
аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің
дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері
бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер)
ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді Сәбіз,
жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі, дәмі
және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон өнімдерінде жоғарлайды.
Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз,
кепкен жемістер, кепкен нан) бар.
Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен анықталады.
Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген талаптарға
сәйкес жүргізіледі. Олның температурасы 8-12 0С, мөлдір, түссіз, бөгде
иіссіз және дәмсіз болмауы керек.
Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы береді Стандарт
бойынша 7 мг эквл болуы керек. Қатты суда көкеністер және ет нашар піседі,
өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің сілтілік тұздарымен
ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.
2. Минералды заттар.
Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті
құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және баса
органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды заттар
ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.
Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты
макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз
мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.
Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий,
хлор, күкірт.
Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке
жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы
ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарлатады. Кальций тұздарымен сүт
өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай көз болып табылады.
Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1.
Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің
функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады. Фосфордың
ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен қоса жұмыртқа,
ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек адамның
қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.
Магний (Mg) – жүйке бұлшықетінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер
етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі және
өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар өнімдерінде
сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.
Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол
гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді
қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің көзі:
бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер. Темірге
тәуліктік қажеттілік 0,018 г.
Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды
қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калтий кепкен жемістерде (өрік,
мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта көп
болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.
Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды
ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері тағам
өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады. Ағза
жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы).
Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және қарында тұз
қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен түседі.
Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.
Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының
құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік, жұмыртқа,
ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.
Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод,
фтор және т.б.
Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және
өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және
т.б.
Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод
ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды.
Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген.
Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз
жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.
Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор
негізінен ас суында болады.
Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі.
Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы
және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат
пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.
Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г.
Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта
кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.
Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды
заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы
және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта –
0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5.
Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы,
ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда
көрсетіледі.
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына, көмірсу, сутегі, оттегі
кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл өсімдіктер мен
көмірқышқылымен, сумен және күнің энергиясы әсерімен синтезделеді.
Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі өсімдік тектес заттардың (80-90 %
құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың (2 %).
Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі
болып келеді.
Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым
қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған, және
полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген моносахаридтерден
құрылған.
Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын
құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды
тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н12 айтылады. Ақ түсті кристалды
зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.
Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид.
Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады. Глюкоза
тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту процесінде
ешқандай өзгерістер туындамайды.
Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде,
балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан олглюкозаның 2,2
жоғарырақ.
Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен
ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .
Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .
Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі молекуласынан
құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны тасымалдап отырады.
Олардың құрамы мына формуласымен 12H22O11 белгіленеді.
Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және көкөністердің
құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі, қант өндірісіне
арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта - 99,9%,
ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді, суда өте жақсы ериді,
мальтоза табиғи азық - түлік өнімдерінде болады.
Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7 %)
болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.
Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе
микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады. Сахароза
бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.
С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6
Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия деп
аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге ие болады және
гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.
Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін
заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды
ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен, кармелан,
кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл өзгерістерін
кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен түсіндіріледі.
Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт қышқылды өнімдерді
өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен қанттың спиртті ашуына,
этил спиртінің және көмір қышқылды газдың әсері сонымен қатар қамырдың
ашуы.
Полисахаридтар – бұл жоғары молекулалы көмірсу, жалпы формуласы
(С6Н10О5). Оларға крахмал, клечатка, гликоген, инсулин жатады.
Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес көмірсу деп
аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып табылады.
Крахмал – адамға арналған керекті көмірсу, тамақтанудағы көмірсудың
жалпы мөлшері 80 % құрайды, глюкозаның көп молекуласынан тұрады.
Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55
%, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай және картоп
крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді. Жылы суда ақ
бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді және жабысқақ
клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл процесс –
клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды жағады және
өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады. Қышқыл және
ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға дейін айналады.
Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз процесі әсерінен
қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және өнімде
боялуын анықтайды.
Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына кіреді
және целюлоза, клечатка суда ерімейді, адам ағзасында ісінбейді.
Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн өнімдерінде, төменгі
сорттарында (2 %) болады. Кейінгі уақытта зертханалық жағдайда
клечаткалардың гидролизін қышқыл көмегімен жай қант алады, болашақта
өнеркәсіптік қолданыстар табады.
Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық етте болады.
Гликоген адам ағзасында энергия береді және глюкозаға дейін айналады.
Гликоген тамақ өнімдерінде энергия көзі болып табылады. Гликогенді суда
еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.
Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық суда ериді,
коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда және цикория тамырында
болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4 ккал (16,7 кДж) бөледі. Көмірсудың
адамға күнделікті қажеттілігі орташа 275-586 г, энергия шығынын
қарастырғанда, жасына және жынысына олардан 15-20 % қант құрауы керек.
Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері: картопта – орташа 19,7 %,
балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %, сүтте -4,7 %.
Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу құрамына жеміс және
ұрықтар кіреді. Оларға пектин, протопектин, пектин қышқылы жатады.
Протопектин құрамына клетка аралық пластин клетка араларын қосады. Пектин
суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен қайнатылғанда – (65
%), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма, абрикос, слива, қара өрік
өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар орташа 0,01-2 %.
2.2. Май
Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май
қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам ағзасындағы
барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу, Д - витамин,
гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.
Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С15Н31-СООН) және
стеаринді (С17Н35-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары (қой,
сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С17Н33-СООН), линолді (С17Н31-
СООН), линоленді (С17Н29-СООН), арахидонды (С19Н31-СООН). Бұлар өсімдік
майларында болады.
Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер етеді.
Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой майының
температурасы 41-510С, шошқада – 33-46 0С, сиыр майында – 28-34, күнбағыс
майында – 16-19.
Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде (керосин,
бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады және судың
бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ өндірістерінде
майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде жоғары және свет
әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман дәм мен иіс пайда
болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.
Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті,
ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына табиғи
майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және ароматты
қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г майда 9 ккал
(37,7 кДж).
Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты
ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс, пасерлегенде
және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс береді. Өнімнің
барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық құрамын және тағамның
жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.
Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың тәуліктік
тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының қанықпаған май
қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.
Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %,
балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс майында –
99,9%.
Белок.
Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі, оттегі,
азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б. элементтер
кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок – энергия көзі
және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне қызмет
етеді.
Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын
шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады,
сонан белок синтезделеді.
Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп
атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы
ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.
Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және
күрделі (протеидтер).
Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте,
жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).
Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш
заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және
т.б.
Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.
Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге
айналады.
Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен
амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет
сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.
Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук,
муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж)
бөлінеді.
Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок
қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы:
етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %, жұмыртқада – 12,7 %,
жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
2. Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
3. Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын қалай әсер
етеді.
4. Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер еетеді.
5. Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
6. Клейтеризация процесі қандай процесс
7. Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
8. Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
9. Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
10. Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады
2 Тақырып. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және
энергетикалық құндылығы.
Дәріс жоспары
1. Витаминдер
1.1. Суда еритін витаминдер
1.2. Майда еритінвитаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы
органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық
реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне
қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.)
айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін
алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде
отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар.
Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар
химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин
қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен
синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары
синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг
есептеледі.
Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады.
Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп
тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде
болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
1.1. Суда еритін витаминдер.
Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады,
белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині
жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы
цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині
негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл
бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен
жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.
С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына
әсер ететін факторлар есептеледі.
Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан
зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі
ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1
мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда,
сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде,
бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада
бұзылады.
В2-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір
алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 витамині жетіспесе тері
жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы
төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық
жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда
құндылығы төмендейді.
РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды,
әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік
қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан
синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан,
картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі
тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин
мөлшері біраз ғана азаяды.
В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер
байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В6
витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге
қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.
В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық
туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В9 витаминінің тәуліктік
қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы
винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат,
жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.
В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12 витамині
жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл
витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа.
В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
В15-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15 витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына
қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне.
Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде,
бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен
басқасында)
Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг
тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы
таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин
аспаздық өңдегенде тұрақты.
3. Майда еритін витаминдер.
Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.
А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер
етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз
көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес
өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік
тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-
каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А
витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.
А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі,
қышқылдар жаман әсер етеді.
Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда
кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы
өзгереді.
Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей
майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын
заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі
болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.
Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі
секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10
мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен
витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында
және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е
витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын
баяулатады.
К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы
болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында
орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары
температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең маңыздысы.
Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары( линол, линолен, арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-
8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және
оливка майында болады.
(-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және
қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин
балауса орамжапырақ шырынында болады.
2. Ферменттер
Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі
ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері
бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін
зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын
фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте
белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға
ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады,
ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.
Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды
немесе жылумен өңдейді.
Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі.
Ол реакция ортасына байланысты болады.
Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және
аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.
Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер
немесе теріс әсер береді.
Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс
пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер
әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық
шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.
3. Тамақ өнімдерінің басқа заттары.
Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар,
гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз
ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын
жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады.
Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін.
Мысалы, лимонда 6 ( лимон қышқылы, жүзімде 0,8 ( шарап қышқылы болады.
Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне
қатысады.
Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды
және қою түске боялады.
Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық
бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық
(индигокарми)
Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін
қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында
болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және
бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі
Антибиотик ретінде қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
2. Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру
тудырады.
3. Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата
4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты
5. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты
3 Тақырып. Тауар белгілері
Дәріс жоспары
1. Тауар белгілерін тіркеу
2. Назар аударыңыз
Интеллектуалды меншіктің обьектілері – интеллектуалдық қызметтің
нәтижесі және жекешеленген мүшелердің азаматтық айналымы, тауары және
жұмысының құралдары. Интеллектуалдық қызметті тіркеу тәртібі Қазақстан
Республикасының 1996 жылғы 26 шілдеде бекітілген Тауарлық белгілер қызмет
көрсету белгілері және тауардың шығу орнының атауы туралы Заңымен
реттеледі.
Тауар белгілерін пайдалану немесе тауардың шығу орнының атау - тауар
белгілерін пайдалану және тауардың шығу орнын тауармен атау. Оның қорабымен
шығарылуымен, қолдануымен, сақтауымен сатуға ұсынуымен, тауарлық белгімен
сату, ілуге, жарнамаға немесе басылым өнімдеріне және басқа іскер
құжаттарға тауарлық белгіге құқық беру, сол сияқты азаматтық айналымда
оларды жүргізу.
Тауар белгісінің иесі заңды және жеке тұлға болып кәсіпкерлік қызметті
жүзеге асыра отырып, тауар белгісінің құқығын иеленеді.
Тауар белгілерін тіркеу
Тауар белгілері болып тіркелуі мүмкін:
• бейнелеуші;
• сөздік,
• әріптік;
• сандық;
• көлемдік және басқа олардың комбинациясы.
Тауар белгілерін тіркеуге жіберілмейді
• тауардың анықталған түрлерін білдіру үшін жалпылай пайдаланғанда;
• жалпы қабылданған белгілермен терминдер болса;
• тауардың түріне, сапасына, санына, қасиетіне, бағалығын көрсететін сол
сияқты оны өндірумен өткізудің орнымен уақытын көрсететін;
• тауарлар табиғи және сызбамен бейнеленіп көрсетілсе;
• айрықша түспен көрсетілсе;
• тіке суреттелетін және тауармен қызмет көрсетумен ассоциативтік
байланысы бар, олар пайдалану үшін белгілерді қолданса;
• өз желісі, нүктесі қарапайым геометриялық фигуралармен көрсетілсе;
• жеке сандармен, белгілермен, немесе әріптерді оқумен көрсетілсе,
сөздік сипаттамасы болмаса, қарапайым шрифпен орындалса және
комбинацияда кем демегенде үш бөлек тілдің бірлігінен (әріп, сан,
белгі) тұрса;
• жарнамалық сипаттағы үш есе көлемде формада ұсынылса;
• қиын жасанды біріктірілген сөздермен берілсе, егер олардың құрамды
бөлігінің әр біреуі айыру қабілеттілігімен иемденбесе, ал оның орнына
сапалы басқа деңгейді түйсіктесе;
• ұйымның атауын, экономика салаларды және олардың аббревиатураларын
қысқартып жалпы қабылданып көрсетсе;
• патенттелінбеген дәрі - дәрмек құралдары көрсетілсе.
Назар аударыңыз!
Тауардың белгісін тіркеу өтініш берілген уақыттан бастап 10 жыл.
Тауар белгісіне құқық куәлікпен куәландырады. Тауар белгісінің куәлігі
тауар белгісінің тіркеу фактісімен, оның құзырлығымен, иесінің айрықша
құқығымен куәландырылады.
Тауар белгісін пайдалану құқығы тауар белгісінің иесімен
(лицензиармен), басқа тұлғамен (лицензиатпен), куәлікте көрсетілген барлық
тауарлармен қызметтің лицензиалық шартқа қатынасымен көрсетілуі мүмкін.
Лицензиалық шарт лицензиатқа тауар белгісін пайдалануға рұқсат беретін
жағдайларын сақтай отырып, лицензиардың тауарларымен қызметтерінің сапасы
төмен болмауын бақылайтын шарт. Тауар белгісіне құқық қызметі тоқтатылған
кезде лицензиалық шарттың қызметі де тоқтайды. Тауар белгісіне құқық басқа
тұлғаға ауысқанда лицензиялық шарт тоқтатылмайды.Тауардың шығу орнының
атауы елдің атымен елдімекенмен, жерімен сол сияқты олардың тарихи
атауларымен тіркелуі мүмкін, сол сияқты басқа географиялық атауы немесе
тауардың түрлерінің аталуымен тіркелуі мүмкін.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің тыныс алуы дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Бақылау сұрақтары
1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі
неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
4. Өнімнің тынысы деген не?
5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?
Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Дәріс жоспары:
1. Неорганикалық заттар:
1.1. Су
1.2. Минералды заттар
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
2.2. Май
2.3. Белок
1. Неорганикалық заттар
1. Су.
Су. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H2O) ағзаның өмір
сүруінде үлкен роль атқарады.
Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 23). Су-
бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және
клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың
қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді.
Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін
шығарады.
Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға
тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат
алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.
Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95
%, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %,
қантта - 0,14%.
Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім
бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының
қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді.
Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде
байланысқан түрге ауысады.
Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі
аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің
дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері
бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер)
ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.
Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді Сәбіз,
жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі, дәмі
және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон өнімдерінде жоғарлайды.
Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз,
кепкен жемістер, кепкен нан) бар.
Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен анықталады.
Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген талаптарға
сәйкес жүргізіледі. Олның температурасы 8-12 0С, мөлдір, түссіз, бөгде
иіссіз және дәмсіз болмауы керек.
Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы береді Стандарт
бойынша 7 мг эквл болуы керек. Қатты суда көкеністер және ет нашар піседі,
өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің сілтілік тұздарымен
ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.
2. Минералды заттар.
Минералды (органикалық емес) заттар тағам өнімдерінің міндетті
құрамдық бөлігі. Олар минералдық тұздар, органикалық қышқылдар және баса
органикалық қосылыстар құрамына кіреді. Адам ағзасында минералды заттар
ауыстырылмайтындарға жатады, бірақ энергия көзі болып келмейді.
Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты
макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз
мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.
Макроэлементтер. Оларға кальций, фосфор, магний, темір, калий, натрий,
хлор, күкірт.
Кальций (Са) – ол ағзада сүйек, тіс құру үшін қажет, жүректің жүйке
жүйесінің жақсы жұмыс істеуіне қажет, бойға әсер етеді және жұқпалы
ауруларға ағзаның қарсы тұруын жоғарлатады. Кальций тұздарымен сүт
өнімдері, жұмыртқа, нан, бұршақ тұқымдастар бай көз болып табылады.
Кальцийге ағзаның тәуліктік қажеттілігі 0,8 г1.
Фосфор (Р) – сүйек құрамына кіреді, орталық жүйке жүйесінің
функциясына әсер етеді, ақуыздар мен майлар алмасуына қатысады. Фосфордың
ең көп мөлшері сүт өнімдерінде әсіресе ірімшікте, сонымен қоса жұмыртқа,
ет, балық, уылдырық, нан, бұрщақ тұқымдастарда бар. Фосфорға ересек адамның
қажеттілігі 1,2 г тәулігіне.
Магний (Mg) – жүйке бұлшықетінің қоздыруына, жүрек жұмысына әсер
етеді, тамыр кеңейткіш қасиеті бар. Магний хлорофилдің құрамдық бөлігі және
өсімдік тектес өнімдердің барлық түрінде болады. Ал жануар өнімдерінде
сүтте және етте көп. Магнийдің тәуліктік қажеттілгі 0,4 г.
Темір (Fe) – қан құрамын нормалауда маңызды роль атқарады. Ол
гемоглабин құрамына кіреді және ағзадағы тотығу процестерін белсенді
қатысушысы болып келеді. Өсімдік және жануар тектес өнімдер темірдің көзі:
бауы, бүйрек, жұмыртқа, арпа жармасы, қара нан, алма, жидектер. Темірге
тәуліктік қажеттілік 0,018 г.
Калий (К) – адам ағзасында су алмасуды реттейді, сұйықтық шығуды
қатайтады; жүрек жұмысын жақсартады. Калтий кепкен жемістерде (өрік,
мейіз, қара өрік), ас бұршақ, үрме бұршақ, картоп, ет, сүт, балықта көп
болады. Адамға тәулігіне 5 г-ға дейін калий қажет.
Натрий (Na) – калий сияқты су алмасуды реттейді, ағзада ылғалды
ұстайды, ұлпалардың осматикалық қысымын ұстап тұрады. Натрий мөлшері тағам
өнімдерінде аз болады, сол себептен оны ас тұзына (NaCI) қосады. Ағза
жасына байланысты натрий тәуліктік қажеттілігі 4-6г.(10-15 г ас тұзы).
Хлор (CI) – ұлпаларда осматикалық қысымды реттеуеде және қарында тұз
қышқылының (НCI) пайда болуына қатысады. Хлор негізінен ас тұзымен түседі.
Хлорға адамның тәуліктік қажеттілігі 5-7 г.
Күкірт (S) – кейбір амино қышқылдар, В1 витамині, инсулин гармонының
құрамына кіреді. Күкірттің көзі ас бұршақ, арпа жармасы, ірімшік, жұмыртқа,
ет, балық. Адамның күкіртке тәуліктік қажеттілігі 1 г.
Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод,
фтор және т.б.
Мыс (Сu) және кобальт (Co) – қан айналымына қатысады, ол жануар және
өсімдік тағамдарында аз көлемде болады: сиыр бүйрегі, балық, қызылша және
т.б.
Йод (І) – қалқанша безінің құрылуына және жұмысына қатысады. Йод
ағзаға аз түссе қалқанша безінің функциясы бұзылады, зоб ауруы дамиды.
Йодтың көп мөлшері теңіз суында және орамжапырақта, балықта концентрленген.
Йодтың аз мөлшері тау аумақтарының өнімдерінде, онда йодталған тұз
жеткізіледі. Йодтың тәуліктік қажеттілігі 0,15 мг.
Фтор (F) - тіс және қаңқа сүйектерінің пішінденуіне қатысады. Фтор
негізінен ас суында болады.
Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі.
Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы
және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат
пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.
Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г.
Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта
кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.
Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды
заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы
және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта –
0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5.
Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы,
ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда
көрсетіледі.
2. Органикалық заттар
2.1. Көмірсу
Көмірсу – бұл органикалық заттың құрамына, көмірсу, сутегі, оттегі
кіреді. Заттардың аты – көмірсу және су түсіндіріледі. Жасыл өсімдіктер мен
көмірқышқылымен, сумен және күнің энергиясы әсерімен синтезделеді.
Сондықтан бұлардың көп бөлігі тіндегі өсімдік тектес заттардың (80-90 %
құрғақ заттар) және тіндегі жануар тектес заттардың (2 %).
Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі
болып келеді.
Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым
қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған, және
полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген моносахаридтерден
құрылған.
Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын
құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды
тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н12 айтылады. Ақ түсті кристалды
зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.
Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид.
Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады. Глюкоза
тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту процесінде
ешқандай өзгерістер туындамайды.
Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде,
балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан олглюкозаның 2,2
жоғарырақ.
Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен
ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .
Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .
Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі молекуласынан
құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны тасымалдап отырады.
Олардың құрамы мына формуласымен 12H22O11 белгіленеді.
Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және көкөністердің
құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі, қант өндірісіне
арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта - 99,9%,
ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді, суда өте жақсы ериді,
мальтоза табиғи азық - түлік өнімдерінде болады.
Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7 %)
болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.
Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе
микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады. Сахароза
бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.
С12Н22О11+ Н2О → С6Н12О6+ С6Н12О6
Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия деп
аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге ие болады және
гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.
Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін
заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды
ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен, кармелан,
кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл өзгерістерін
кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен түсіндіріледі.
Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт қышқылды өнімдерді
өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен қанттың спиртті ашуына,
этил спиртінің және көмір қышқылды газдың әсері сонымен қатар қамырдың
ашуы.
Полисахаридтар – бұл жоғары молекулалы көмірсу, жалпы формуласы
(С6Н10О5). Оларға крахмал, клечатка, гликоген, инсулин жатады.
Полисахаридтер тәтті дәммен ерекшеленеді және қант тектес емес көмірсу деп
аталады. Бұл зат, клеткадан басқасы, ағзадағы энергия көзі болып табылады.
Крахмал – адамға арналған керекті көмірсу, тамақтанудағы көмірсудың
жалпы мөлшері 80 % құрайды, глюкозаның көп молекуласынан тұрады.
Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55
%, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай және картоп
крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді. Жылы суда ақ
бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді және жабысқақ
клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл процесс –
клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды жағады және
өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады. Қышқыл және
ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға дейін айналады.
Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз процесі әсерінен
қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және өнімде
боялуын анықтайды.
Клечатка – полисахарид, өсімдік тінді клеткалардың құрамдарына кіреді
және целюлоза, клечатка суда ерімейді, адам ағзасында ісінбейді.
Клечатканың көп түрі: жемістерде, ұрықтарда, жарма, ұн өнімдерінде, төменгі
сорттарында (2 %) болады. Кейінгі уақытта зертханалық жағдайда
клечаткалардың гидролизін қышқыл көмегімен жай қант алады, болашақта
өнеркәсіптік қолданыстар табады.
Гликоген – жануар крахмалы, негізінен бауыр және бұлшық етте болады.
Гликоген адам ағзасында энергия береді және глюкозаға дейін айналады.
Гликоген тамақ өнімдерінде энергия көзі болып табылады. Гликогенді суда
еріткенде, йодпен бояғанда қою қызыл түс пайда болады.
Инулин – гидолиз процесінде фруктоза пайда болады, ыстық суда ериді,
коллойдты ерітінді болып табылады. Ол тапинамбурда және цикория тамырында
болады. Адам ағзасында 1 г көмірсу 4 ккал (16,7 кДж) бөледі. Көмірсудың
адамға күнделікті қажеттілігі орташа 275-586 г, энергия шығынын
қарастырғанда, жасына және жынысына олардан 15-20 % қант құрауы керек.
Тамақ өнімдеріндегі әр түрлі көмірсу мөлшері: картопта – орташа 19,7 %,
балауса жемістерде – 8 %, жарма – 70 %, нанда – 45 %, сүтте -4,7 %.
Пектиді заттар – бұл заттар өндірілетін көмірсу құрамына жеміс және
ұрықтар кіреді. Оларға пектин, протопектин, пектин қышқылы жатады.
Протопектин құрамына клетка аралық пластин клетка араларын қосады. Пектин
суда ериді, жемістер мен көкеністерде болады. Қантпен қайнатылғанда – (65
%), қышқылмен – (1 %). Пектинді заттарға алма, абрикос, слива, қара өрік
өте бай. Олардың құрамында пектинді заттар орташа 0,01-2 %.
2.2. Май
Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май
қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам ағзасындағы
барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу, Д - витамин,
гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.
Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С15Н31-СООН) және
стеаринді (С17Н35-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары (қой,
сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С17Н33-СООН), линолді (С17Н31-
СООН), линоленді (С17Н29-СООН), арахидонды (С19Н31-СООН). Бұлар өсімдік
майларында болады.
Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер етеді.
Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой майының
температурасы 41-510С, шошқада – 33-46 0С, сиыр майында – 28-34, күнбағыс
майында – 16-19.
Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде (керосин,
бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады және судың
бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ өндірістерінде
майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде жоғары және свет
әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман дәм мен иіс пайда
болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.
Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті,
ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына табиғи
майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және ароматты
қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г майда 9 ккал
(37,7 кДж).
Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты
ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс, пасерлегенде
және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс береді. Өнімнің
барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық құрамын және тағамның
жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.
Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың тәуліктік
тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының қанықпаған май
қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.
Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %,
балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс майында –
99,9%.
Белок.
Бұл күрделі органикалық қосылыс, құрамына көмірсу, сутегі, оттегі,
азот, сонымен қатар құрамына фосфор, сера, темір және т.б. элементтер
кіреді. Белок – адам ағзасындағы биологиялық тағам. Белок – энергия көзі
және негізг гормондар мен ферменттердің негізгі өмірлік әрекеттеріне қызмет
етеді.
Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын
шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады,
сонан белок синтезделеді.
Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп
атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы
ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.
Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және
күрделі (протеидтер).
Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте,
жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).
Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш
заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және
т.б.
Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.
Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге
айналады.
Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен
амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет
сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.
Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук,
муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж)
бөлінеді.
Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок
қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы:
етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %, жұмыртқада – 12,7 %,
жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
2. Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
3. Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын қалай әсер
етеді.
4. Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер еетеді.
5. Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
6. Клейтеризация процесі қандай процесс
7. Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
8. Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
9. Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
10. Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады
2 Тақырып. Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және
энергетикалық құндылығы.
Дәріс жоспары
1. Витаминдер
1.1. Суда еритін витаминдер
1.2. Майда еритінвитаминдер
2. Ферменттер
3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары
4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы
1. Витаминдер
Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы
органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық
реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне
қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады.
Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.)
айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін
алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде
отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.
Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша
витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар.
Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар
химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин
қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен
синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары
синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг
есептеледі.
Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады.
Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп
тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде
болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май,
кондитерлік өнімдер және т.б.
Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып
бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.
1.1. Суда еритін витаминдер.
Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға
қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады,
белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині
жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы
цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині
негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл
бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен
жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.
С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз.
Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл
ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына
әсер ететін факторлар есептеледі.
Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету
әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин
жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.
В тобы витаминдеріне В1, В2, РР, В6, В9, В12, В15, Н, холин және т.б.
В1-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан
зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин
жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі
ауруы) ауруына ұшырайды. В1 витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1
мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда,
сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде,
бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада
бұзылады.
В2-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір
алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В2 витамині жетіспесе тері
жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы
төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық
жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге
бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда
құндылығы төмендейді.
РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір
ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды,
әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік
қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан
синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан,
картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі
тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин
мөлшері біраз ғана азаяды.
В6-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда
жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер
байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В6
витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге
қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.
В9-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады,
зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық
туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В9 витаминінің тәуліктік
қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы
винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат,
жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.
В12-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне
орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В12 витамині
жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл
витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа.
В12 витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.
В15-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады,
жүрекке жақсы әсер етеді. В15 витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол
күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.
Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды
залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына
қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне.
Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде,
бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен
басқасында)
Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин
жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг
тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы
таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин
аспаздық өңдегенде тұрақты.
3. Майда еритін витаминдер.
Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.
А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз
көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер
етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз
көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес
өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік
тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-
каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А
витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.
А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу
кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі,
қышқылдар жаман әсер етеді.
Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда
кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин
жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы
өзгереді.
Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде
болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей
майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді,
ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын
заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі
болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.
Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин
жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі
секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10
мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен
витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында
және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е
витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын
баяулатады.
К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин
жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы
болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде
бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында
орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары
температурадан және сілті әсерінен бұзылады.
Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және ( витаині ең маңыздысы.
Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары( линол, линолен, арахидон).
Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 5-
8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және
оливка майында болады.
(-витамині ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және
қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Витамин
балауса орамжапырақ шырынында болады.
2. Ферменттер
Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі
ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар.
Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.
Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері
бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін
зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын
фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте
белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға
ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады,
ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.
Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 0С өте үлкен
белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды
немесе жылумен өңдейді.
Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық
жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі.
Ол реакция ортасына байланысты болады.
Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және
аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.
Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер
немесе теріс әсер береді.
Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс
пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер
әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа
температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.
Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық
шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар
микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.
3. Тамақ өнімдерінің басқа заттары.
Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар,
гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.
Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз
ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын
жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады.
Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін.
Мысалы, лимонда 6 ( лимон қышқылы, жүзімде 0,8 ( шарап қышқылы болады.
Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне
қатысады.
Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде
болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды
және қою түске боялады.
Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық
бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық
(индигокарми)
Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін
қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады.
Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.
Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер
агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.
Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында
болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.
Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және
бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі
Антибиотик ретінде қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары
1. Қандай өнімдерде майда және сула еритін витаминдер болады
2. Адамда қандай ауру витаминдердің жетіспеуінен артықшылығынан ауру
тудырады.
3. Ферменттердің әерінен болатын процестерді ата
4. Тамақ өнімдерінің ароматты заттары, иісі, дәмі неге байланысты
5. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы неге байланысты
3 Тақырып. Тауар белгілері
Дәріс жоспары
1. Тауар белгілерін тіркеу
2. Назар аударыңыз
Интеллектуалды меншіктің обьектілері – интеллектуалдық қызметтің
нәтижесі және жекешеленген мүшелердің азаматтық айналымы, тауары және
жұмысының құралдары. Интеллектуалдық қызметті тіркеу тәртібі Қазақстан
Республикасының 1996 жылғы 26 шілдеде бекітілген Тауарлық белгілер қызмет
көрсету белгілері және тауардың шығу орнының атауы туралы Заңымен
реттеледі.
Тауар белгілерін пайдалану немесе тауардың шығу орнының атау - тауар
белгілерін пайдалану және тауардың шығу орнын тауармен атау. Оның қорабымен
шығарылуымен, қолдануымен, сақтауымен сатуға ұсынуымен, тауарлық белгімен
сату, ілуге, жарнамаға немесе басылым өнімдеріне және басқа іскер
құжаттарға тауарлық белгіге құқық беру, сол сияқты азаматтық айналымда
оларды жүргізу.
Тауар белгісінің иесі заңды және жеке тұлға болып кәсіпкерлік қызметті
жүзеге асыра отырып, тауар белгісінің құқығын иеленеді.
Тауар белгілерін тіркеу
Тауар белгілері болып тіркелуі мүмкін:
• бейнелеуші;
• сөздік,
• әріптік;
• сандық;
• көлемдік және басқа олардың комбинациясы.
Тауар белгілерін тіркеуге жіберілмейді
• тауардың анықталған түрлерін білдіру үшін жалпылай пайдаланғанда;
• жалпы қабылданған белгілермен терминдер болса;
• тауардың түріне, сапасына, санына, қасиетіне, бағалығын көрсететін сол
сияқты оны өндірумен өткізудің орнымен уақытын көрсететін;
• тауарлар табиғи және сызбамен бейнеленіп көрсетілсе;
• айрықша түспен көрсетілсе;
• тіке суреттелетін және тауармен қызмет көрсетумен ассоциативтік
байланысы бар, олар пайдалану үшін белгілерді қолданса;
• өз желісі, нүктесі қарапайым геометриялық фигуралармен көрсетілсе;
• жеке сандармен, белгілермен, немесе әріптерді оқумен көрсетілсе,
сөздік сипаттамасы болмаса, қарапайым шрифпен орындалса және
комбинацияда кем демегенде үш бөлек тілдің бірлігінен (әріп, сан,
белгі) тұрса;
• жарнамалық сипаттағы үш есе көлемде формада ұсынылса;
• қиын жасанды біріктірілген сөздермен берілсе, егер олардың құрамды
бөлігінің әр біреуі айыру қабілеттілігімен иемденбесе, ал оның орнына
сапалы басқа деңгейді түйсіктесе;
• ұйымның атауын, экономика салаларды және олардың аббревиатураларын
қысқартып жалпы қабылданып көрсетсе;
• патенттелінбеген дәрі - дәрмек құралдары көрсетілсе.
Назар аударыңыз!
Тауардың белгісін тіркеу өтініш берілген уақыттан бастап 10 жыл.
Тауар белгісіне құқық куәлікпен куәландырады. Тауар белгісінің куәлігі
тауар белгісінің тіркеу фактісімен, оның құзырлығымен, иесінің айрықша
құқығымен куәландырылады.
Тауар белгісін пайдалану құқығы тауар белгісінің иесімен
(лицензиармен), басқа тұлғамен (лицензиатпен), куәлікте көрсетілген барлық
тауарлармен қызметтің лицензиалық шартқа қатынасымен көрсетілуі мүмкін.
Лицензиалық шарт лицензиатқа тауар белгісін пайдалануға рұқсат беретін
жағдайларын сақтай отырып, лицензиардың тауарларымен қызметтерінің сапасы
төмен болмауын бақылайтын шарт. Тауар белгісіне құқық қызметі тоқтатылған
кезде лицензиалық шарттың қызметі де тоқтайды. Тауар белгісіне құқық басқа
тұлғаға ауысқанда лицензиялық шарт тоқтатылмайды.Тауардың шығу орнының
атауы елдің атымен елдімекенмен, жерімен сол сияқты олардың тарихи
атауларымен тіркелуі мүмкін, сол сияқты басқа географиялық атауы немесе
тауардың түрлерінің аталуымен тіркелуі мүмкін.
Бақылау сұрақтары
1. Тамақ өндірісінде қандай микробиолоиялық процестер қолданылады?
2. Өнімді сақтаудағы негізгі талаптарды атаңыз?
3. Қандай шарттарда физикалық, химилық процестер пайда болады?
4. Өнімнің тыныс алуы дегеніміз не?
5. Тамақ өнімдерінің қорапталуы олардың сапасына қалай әсер етеді?
4 Тақырып. Тамақ өнімдерін консервілеу
Дәріс жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физика-химиялық әдістері
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-40С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20% және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Бақылау сұрақтары
1. Консервілеудің әртүрлі әдістері неге негізделген?
2. Өнімнің түрі, сорты және ассортименті дегеніміз не?
3. Кепкенге дейін және кейін ұн навескасының массасы – 4,3. ұн қателігі
неге тең ? Ұнда қанша құрғақ зат бар?
4. Өнімнің тынысы деген не?
5. Тамақ өнімдеренең қорабы, оның сапасына қалай әсер етеді?
Тақырып 5. Балық консервілері мен пресервтері.
Дәріс жоспары:
1. Балық консервілері.
2. Балық пресервтері.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.
Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін
екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:
порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау,
затбелгі жабыстыру, орау.
Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін
ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін
қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда
жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл
коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың
ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа
вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды
герметикалық түрде жабады.
Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру
микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу
жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды,
сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ
мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды
ыдыс санына қарай қораптарға салады.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және
тісбасарлық (закусочные) консервілер.
Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда
қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған,
өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып
ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде
шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге
(бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш
салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы
қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік
майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz