«Балықты зертханалық зерттеу»

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1 ӘДЕБИ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1 Балықтардың үлгісін зертханалық зерттеуге дайындау ... ... ... ... 4
1.2 Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістері ... ... ... ... ... ... ...6
1.3 Консервіленбеген және тоңазытылған балықтарды зертханалық зерттеу ... ... ..9
1.4 Тұздалған, қақталған және салқын сүрленген балықтарды зертханалық зерттеу ... ... ... ... ...10
2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ (ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.1 Бактериоскопия ... ... ... .13
2.2 Грам бойынша бояу тәртібі ... ... ... .14
2.3 Несслер реактивімен аммиакты анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
2.4 Күкіртсутегіні анықтау ... ... ... 17
2.5 Редуктаздық сынама ... ... ... ... ...18
2.6 Люминесценттік талдау ... ... ... .19
2. Зертханада балықтарды ветеринарлық.санитарлық бағалау ... ..19
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... .20
3.1 Клиникалық сау балықтың ветеринарлық.санитарлық сараптамасы.
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... 25
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Балықтар (лат. Pisces) — негізінен судағы тіршілікке бейімделген жануарлар. Жүзу жағынан олар өзге жануарлардан асып түседі; балықтар өкпе арқылы емес, желбезек арқылы тыныс алады. Балықтар тұзды суларда (мұхиттарда), не болмаса тұщы суларда (өзен – көлдер мен су қоймалары) тіршілік ете алады. Жыланбалық сияқты кейбір балықтар тұзды суда да, тұщы суда да өмір сүреді. Теңіз балықтары тұщы су балықтарыннан әдетте ірілеу болып келеді.
Балықтың ауыл-шаруашылығындағы орны
Балық – адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі, дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғасырдың 70-жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық «Қызыл кітапқа» енгізілген (мысалы, ақ балық, нельма, Арал албырты, Арал бекіресі, Каспий албырты, көкбас, т.б.). Ғылыми мақсат үшін кейбір балықты лабораторияда өсіреді. Балықты аквариумда өсіру кең өріс алуда. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады.

1. А.Н.Батырбеков «Өсімдік, балық және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық- санитарлық сараптау» оқу- әдістемелік құралы.2013
2. “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы” / Под ред. П.В. Миктюка – М, Агропромиздат, 1989.
3. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц” / Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец – М, Колос, 1976.
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и раков. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
5. "Рыба ирыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная.Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ" - М, Агропромиздат, 1988
6. Шепелеев А.М. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие.- Ростов- на-Дону: Изадательский центр «МарТ», 2006
7. Мырзабеков Ж.Б. Ибрагимов П.Ш. Ветеринарлық гигиена.Алматы, 2005
8. Сайдулдин Т.С. Ветеринарлық індеттану. Алматы,2006
9. Тілеуғали Т.,Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері.
10. "Теңіз балығының ветеринарлық санитарлық сараптамасы" Н.А.Доронин, А.П.Доронина, М.Колос, 1999

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Ветеринария және мал шаруашылығы технологиясы факультеті
Ветеринарлық санитария кафедрасы

Курстық жұмыс
Тақырыбы: Балықты зертханалық зерттеу
Пәні: Құс, өсімдік, балық және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау
Мамандығы: 5В120200 - Ветеринарлық санитария

Орындаған: 4 курс студенті Айдарбек М.С.
Оқу нысаны - күндізгі
Тексерген: в.ғ.к., аға оқытушы Батырбеков А.Н.

Курстық жұмысты қорғау
___ ___ 20___ж
бағасы_________

Қостанай 2016
А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті
Ветеринариялық санитария кафедрасы

Пәні: Құс, өсімдік, балық және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау
Мамандығы:5В120200 - Ветеринариялық санитария
Оқу нысаны:негізгі білім беру бағдарламасы, оқу нысаны - күндізгі.
Курс:4

ТАПСЫРМА
курстық жұмысты орындау бойынша

Студент: Айдарбек М.С._______________________________ ___________
Тақырыбы: Балықты зертханалық зерттеу

Мақсаты:

Зерттеуге (ізденіске) келетін негізгі сұрақтар:
1) Балықтардың үлгісін зертханалық зерттеуге дайындау ________________
2) Бактериоскопия ______________
3) Зертханада балықтарды ветеринарлық-санитарлық бағалау ________

Негізгі әдебиеттер: қосымшаға сәйкес
Курстық жұмыстың көлемі: компьютермен басылып шығарылған ____ парақтан астам.
Курстық жұмыстың дайындалуы бойынша жетекшіге баяндаманы тапсыру мерзімі:
1) жиналған материалдар бойынша баяндама мен курстық жұмыстың дайындығы ____ ________ 20__ ж. дейін тапсырылады
2) курстық жұмыстың жазылуы бойынша баяндамасы ____ ________ 20__ ж. дейін тапсырылады
Курстық жұмысты тапсыру мерзімі ____ ________ 20__ ж.
Кафедра меңгерушісі ______________________Н.С. Кауменов
Курстық жұмыстың жетекшісі: Батырбеков А.Н.
____ ________ 20__ ж.

А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Кафедрасы: Ветеринарлық санитария__________________________ _______
Мамандығы:5В120200 - Ветеринариялық санитария___________________
Оқу нысаны:негізгі білім беру бағдарламасы, оқу нысаны - күндізгі______
Курс:4_____________________________ ______________________________

Курстық жұмысқа
ПІКІР

Студент: Айдарбек М.С.__________________
Пәні: Құс, өсімдік, балық және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау
Тақырыбы (жоба): Балықты зертханалық зерттеу
Рецензент (Аты-жөні.): Батырбеков Асылбек Нурлыбекович
___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ______________

Рецензент _______________________ Батырбеков А.Н.
Қолы аты-жөні

Жұмыс (жоба) қорғауға жіберілді ____ ___________ 20__ ж.

Мазмұны

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1 ӘДЕБИ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Балықтардың үлгісін зертханалық зерттеуге дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.2 Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
1.3 Консервіленбеген және тоңазытылған балықтарды зертханалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
1.4 Тұздалған, қақталған және салқын сүрленген балықтарды зертханалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ (ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.1 Бактериоскопия ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
2.2 Грам бойынша бояу тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
2.3 Несслер реактивімен аммиакты анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
2.4 Күкіртсутегіні анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.5 Редуктаздық сынама ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
2.6 Люминесценттік талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2. Зертханада балықтарды ветеринарлық-санитарлық бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3.1 Клиникалық сау балықтың ветеринарлық-санитарлық сараптамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ...26

КІРІСПЕ
Балықтар (лат. Pisces) -- негізінен судағы тіршілікке бейімделген жануарлар. Жүзу жағынан олар өзге жануарлардан асып түседі; балықтар өкпе арқылы емес, желбезек арқылы тыныс алады. Балықтар тұзды суларда (мұхиттарда), не болмаса тұщы суларда (өзен - көлдер мен су қоймалары) тіршілік ете алады. Жыланбалық сияқты кейбір балықтар тұзды суда да, тұщы суда да өмір сүреді. Теңіз балықтары тұщы су балықтарыннан әдетте ірілеу болып келеді.
Балықтың ауыл-шаруашылығындағы орны
Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі, дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғасырдың 70-жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген (мысалы, ақ балық, нельма, Арал албырты, Арал бекіресі, Каспий албырты, көкбас, т.б.). Ғылыми мақсат үшін кейбір балықты лабораторияда өсіреді. Балықты аквариумда өсіру кең өріс алуда. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады.
Балық өңдеу
Балық өңдеу - балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз-қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 - 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы - 1 - 50С болады. Мұндай күйде балықты сегіз - он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда - 18 - 400С температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау - балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Ыстау - тұздалған балықты 40С-тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді, түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Балықты консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып, қаңылтыр қалбырда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Балықтан жасалған консерві құрамында белок, май, кальций, фосфор, А, В, С, Д витаминдері бар. Консервілеу процестерінің қалдықтарынан жануарлар жеміне қосылатын балық ұны жасалады. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар.

1 ӘДЕБИ ШОЛУ
Балық үлгісін зертханалық зерттеуге даярлау
Балықты сапалылығына зертханалық зерттеу барысында, ең алдымен бактериоскопияларға арналған бояу таңбалар жасалады, соң химиялық талдау үшін үлгілер даярлайды.
Балықты қабығынан және механикалық кірлерінен тазалайды, бірақ жумайды. Тоңазытылған балықты алдын ала бөлме температурасында ерітеді. Ірі балықтардың үлгісінен тек қабықсыз, сүйексіз және ішкі ағзаларынсыз тек еті алынады. Балықтан басы мен желбезектері алынады. Алдымен көк еті бойынша ұшасын кесіп, ішіндегі барлық ағзаларын уылдырығымен қосып алып тастап, арқасында ұызн бойына омыртқа жотасымен қабырғаларын алып тастайды, ал етіндегі тері асты майларды теріден қырып тастайды. Салмағы 500 г-нан асатын әрбір балықтың ажыратылмаған данасын ұсақтау үшін балық жартысының тек бир бойын ғана алады. Балықтың салмағы 1 кг-нан асатын болса, оны ені 2-4 см болатын кесектерге бөліп, ұсақтау үшін екіден бірі іріктелген еттің барлық санының жартысын алады. Балық етінің сынамасын еттартқыштан екі рет өткізеді. Майда балықтарды еттартқыштан ажыратпастан тұтасымен өткізеді. Фаршты мұқият араластырып, 250-300 г мөлшерін мойнағы жалпақ және тығыны тығыз қиюластырылған ыдысқа салады, және оны сол жерден зерттеуге алады. Еттартқыштың орнына қайшыны пайдалануға болады.
Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістері
Сауда тәжірибесінде балық және балық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін бағалау үшін органолептикалық әдістерді пайдаланады. Бұл әдістер өнімнің сапасын жылдам және жеткілікті бағалауға рұқсат етеді. Бағаны нақты нәтижелермен жеткілікті қамту үшін жақсы жарықтандыру қажет. Өнімнің температурасы 18-20С болуы керек. Өнім төсемінің дұрыстығын, толықтығын және тығыздығын, оның сыртқы көрінісін, оқшауланған және қапталған қорғаныс қабаттарының күйін, ал тұздықпен немесе маринадпен құйылған өнімдердің сапасы мен олардың толтырылған сыйымдылықтарын транспорттық ыдыстарда кездейсоқ әдіспен іріктеу арқылы тексереді.
Негізгі органолептикалық көрсеткіштерге мыналар жатады:
- өнімнің түсі, сыртқы көрінісі және тері қабығының күйі;
- балық және балық өнімдерінің консистенциясы;
- балық және балық өнімдерінің иісі;
- балық және басқа өнімдердің дәмі.
Өнімнің түсі, оның сыртқы көрінісі
Тері-қабық жабындысын бағалау - кілегейінің мөлдірлігі және түсі, терісінің бояуы, механикалық зақымдары, қабыршықтарының ұрылауы. Жас балықтың кілегейі мөлдір және түссіз болады. Балғындығы азайған сайын балық түріне байланыссыз кілегейінің түсі бұлдырлап, ақшыл, сарғыш, сары, сары-сұр және басқа түстерге бояла бастайды. Терісінің табиғи күміс тәріздес түсі күңгірттеніп, дақтар мен сызықтар пайда бола бастайды.
Қолмен желбезек қақпақтарын ашып, желбезектің түсін анрықтайды. Балық түріне байланыссыз желбезектің түсі ашық қызыл, қызыл және қоңыр қызыл болады. Бұзылған кезде олар қызыл-сұр, қызғылт, қуаң қызғылт, түссіз, лас-қызғылт, қоңыр-сұр және де тағы басқа түстерге боялады.
Жас балықтың желбезегі мөлдір, сапасы төмендеген сайын бұлдырлайды, түссізден қызғылт, қызыл, шие қызыл, лас шие қызыл немесе лас жасыл түске айналады. Балықты сақтау шамасына қарай көзінің мөлдір шыны айнасы бұлдырлап кетеді. Балғындығы кеткен кезде балықтың көк еті қызғылттығы бар ақ інжу түсін жоғалтып, қызғылт, қызыл және қоңыр қызыл түске боялып немесе тіпті түссізденеді. Еттің түсін анықтау үшін еттің аса жуан жерін өткір пышақпен қиғашынан кеседі. Еттің жуандығы бойынша күңгірт түс байқалса немесе оның омыртқа жотасы қызарған болса, еттің бұзылу белгілерінің пайда болғандығын білдіреді. Анальдық сақи наның түсі қосымша белгі болып табылады. Жас балықтың анальдық сақинасы түсі қуаң қызғылт болады, сапасы төмендеген сайын қызыл, сұр қызыл, сұрғылт, лас жасыл, лас қызыл бояуға боялады.
Тоңазытылған балықта сондай-ақ сарғаюды анықтайды. Егер теріден тері асты қабаттарына майлы ерігіш дақтары (каротиноидтер) өткен жағдайда, сарғаю бұзылу белгісі болып табылмайды. Май қышқылданып бұзылған жағдайда сарғаю сұр реңік бар лас сары түске дейін күшейіп, майдың қышқылданған ерекше иісі (майдың қышқылданған иісі қайнату сынағынан кейін байқалады) пайда болады.
Тері асты қабатының сарғаю деңгейін тексеру кезінде:
- салмағы 0,5 кг және одан кем балықтардың барлық жабындысынан;
- салмағы 0,5 кг-нан асатын балықтардың аса сарғайған жерлерінен терісін алып тастайды.
Еттің жуан бойына өтіп кеткен сарғаюларды анықтау қажет болғанда балықты көлденеңінен кеседі. Ыстықтай және салқындай сүрленген балықтарда жабындысын түтінмен толық өңдемеудің нәтижесінде пайда болатын ақшыл дақтардың болуына, терісінің күюіне, ластануына қарай бағалайды. Қарқындылығы бойынша қалыпты деп ашық жалтырдан қоңыр жалтырға дейінгі күміс реңкі бар бояулар саналады. Сыртқы көрінісін бағалау барысында сонымен қатар зақымдарын да анықтайды. Терісінің олқылықтарын аумағы бойынша анықтайды және ол үшін оны тіктөртбүрышқа келтіріп, аумағын шаршы сантиметрмен анықтайды. Жырықтар мен кесілген сызықтарды ұзындығы бойынша 1 мм айырымы бар сантиметрлік сызғыштармен өлшейді.
Консистенциясын анықтау
Балық және балық өнімдерінің консистенциясын өнімді саусақпен жеңіл қысу арқылы анықтайды. Барлық тоңазытылған балықтардың консистенциясын дене жуандығының немесе өнім блогының 0-5 температураға дейін еріткеннен кейін анықтайды. Шикі балықтардың консистенциясын анықтау үшін өткір пышақпен балықтың аса жуан жерінен қиғашынан кеседі. Еттің кесілген шетін басқан кезде ет қатты серпілетін және ізі тез жоғалатын болса консистенциясы тығыз; егер балықтың еті әлсіз серпіліп, ізі де баяу, бірақ толығымен жоғалатын болса консистенциясы әлсіз; егер балықтың еті серпілмей, орны шұқырланып, сонымен бірге шұқырлар толығымен жоғалмайтын болса, консистенциясы жұмсақ; егер етті ысқылау барысында ет саусақтарға жағылатын болса, консистенциясы сыламалы болып саналады.
Балықтын шырындылығын анықтау үшін оны шайнайды және сонымен бірге балық етінің қабаттарынан шырынның бөлінуі мен шырынның ауыз қуысында ылғалдануы бойынша оның мөлшерін бағалайды. Бекіре және арқан балықтарының түйірлі уылдырықтарының консистенциясын 18-20С температурада мынадай тәсілдермен анықтайды:
- уылдырықты сырттай тексеру және оның түйірлерінің бір-бірінен бөліну деңгейін анықтау арқылы;
- уылдырықты шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін тату арқылы) анықтайды.
Тұздап қатырылған қара уылдырықтың консистенциясын:
- уылдырығы бар банкаға қалақты енгізіп, сезіну арқылы;
- уылдырықты сипап көру арқылы;
- уылдырықтың үстінен қалақшамен басу арқылы;
- уылдырықты шайнау арқылы анықтайды.
Консервілердің консистенциясын қатты және сұйықтары үшін бөлек анықтайды. Қатты бөліктерінің консистенциясын тығыздығы, шырындылығы және нәзіктігі бойынша бағалайды. Тығыздығын шанышқының тегіс жағымен кесек пен ұшасының қырының ортасынан басып, сонымен қатар шайнау арқылы анықтайды. Шырыны мен нәзіктігін дәмін тату арқылы анықтайды. Сұйық бөлігінің консистенциясын стақанда жеңіл шайқаумен оның сұйық, сұйықтау және қою екендігіне қарай анықтайды.
Иісін анықтау
Тірі балық пен тірі омыртқасыздардың иісін олардың жабындыларынан, ал балықтарда сонымен қатар желбезектерінен анықтайды. Шикі балықтардың иісін анықтау үшін арқасынан кесілген бұлшықетінің кесегін саусақтармен ысқылап, соң ысылған қабатты иіскеп анықтайды. Қосымша мәліметтер үшін балықты құйрығынан басының ортасына дейін өткір пышақпен кесіп, омыртқа жотаны жалаңаштайды, соң омыртқа жотаға жабысып тұратын ет қабаттарын иіскеп анықтайды. Жас балықтың өзіне тән иісі айқын байқалады. Балықтардың иістері әртүрлі теңіз балдырларының немесе жаңа жұлынған қиярдың және тағы басқа да иістерге ұқсас болады. Сапасы төмендеген сайын балықты етінің иісі бұзыла бастайды. Ерітілмеген балықтың иісін пышақпен сынау арқылы анықтайды. Ол үшін пышақтың жүзін қайнап тұрған суға 10-12 минутқа батырып тұрады. Пышақты бас жағына анальдық тесігіне жақын омыртқа жотасының бағыты бойынша еттің тарапынан ішкі ағзаларына қарай сұғады және әр алған сайын пышақты иіскеп көріп, иісін анықтайды. Балық (тірі емес) пен балық өнімдерінің және сүтқоректілерден жасалған өнімдердің иісі пышақ жүзін немесе түйреуішті өнімге енгізу арқылы иіскеп, анықтайды. Түйреуіш орта бөлігінің диаметрі 0,6 см-ден аспайтын, ұшы үшкірленген конус тәріздес таяқша ретінде құрғақ жұмсақ, иіссіз ағаштан жаслауы қажет. Әрбір сынаудан кейін түйреуішті қырып тастап, ал әрбір кемшілігі бар өнім даналарын зерттегеннен кейін оны ауыстыру қажет.
Дәмін анықтау
Аспаздық өңдеусіз пайдалануға тағайындалған балық және басқа да өнімдерінің, сонымен қоса уылдырықтың дәмін шайнау арқылы (сонымен бірге дәмін де) анықтайды. Салқындатылған және тоңазытылған өнімдердің дәмін, сонымен бірге иісін сынаманы 18оС-тан төмендетпей ерітіп, ал термикалық өңделген өнімдерді (қуырылған, пісірілген, ысталған ыстық өнімдерді) 20 және 30оС температураға дейін суытқаннан кейін анықтайды.
Балықтарды зертханалық зерттеу
Балықты сапалығы бойынша зертханалық зерттеу барысында алдымен жағынды таңбаны, кейін химиялық талдауға үлгілерді даярлайды. Балықты механикалық кірлері мен қабыршықтарынан тазалайды, бірақ жумайды. Тоңазытылған балықты алдын ала бөлме температурасында ерітеді. Ірі балық үлгілерінен терісіз, сүйексіз және ішкі ағзалырысыз тек етті алады. Балықтың басы мен қанаттарын алып тастайды. Алдымен көк еті бойынша ұшасын кесіп, барлық ішкі ағзаларын уылдырығымен және сүтімен қоса алып тастайды, соң арқасы бойынша көлденең кесіп, омыртқа жотасы мен мүмкіндігі барынша барлық қабырғаларын алып тастайды, ал етін тері астындағы майымен мұқият қырып алады. Әрбір ажыратылмаған балық данасының 500 г-нан асқан салмағынан ажыратқаннан кейін ұнтау үшін балық жартысының бір жағын ғана алады. Салмағы 1 кг-нан асқан кезде ені 2-4 см болатын көлденең кесектерге бөліп, ұнтау үшін барлық кесектердің тек екеуінен біреуін ғана алады. Ет сынамасын екі рет еттартқыштан өткізеді. Майда балықтарды ажыратпастан тұтастай өткізеді. Фаршты мұқият араластырып, оның 250-300 г мөлшердегі бөлігін нығыз тығыны бар кең мойынды шыны сауытқа салып. Оны сол зерден алып зерттейді. Еттартқыш орнына қайшымен де ұсақтауға болады. Базарлардағы балық және балық өнімдерінің Ветеринариялық-санитариялық ережесі бактериоскопияны қолданумен балықты зертханалық зерттеуді, Несслер санын анықтауды, фаршты қыздыру арқылы күкіртсутегі мен рН анықтауды көздейді.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ ( ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ )
Консервіленбеген және тоңазытылған балықты зертханалық зерттеу
Бактериоскопия
Шыны заттарға екі жағынды таңбаны жасайды, біреуі - тері астындағы бұлшықет қабаттарына, екіншісі - омыртқа жотасының терең қабаттарына жасалады. Арнаулы өнімдерді ауада құрғатып, от алауының үстінен үш рет өткізіп, белгілеп және Грамм бойынша бояйды.
Грамм бойынша бояу тәртібі
1 Белгіленген арнаулы өнім: сүзгіш қағазбен қаптайды
2 Сүзгіш қағазға генцианвиолет ерітіндісін енгізіп, 1-2 минут ұстайды
3 Сүзгіш қағащды шешіп, сумен жуады
4 Люголь ерітіндісін енгізіп 2 минут ұстайды
5 Ерітіндіні сумен жуады
6 Арнаулы өнімге 96оС спирт енгізіп 05-1 минут ұстайды
7 Ерітіндіні сумен жуады
8 Арнаулы өнімді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.