Карамель

Жоспар
Кіріспе

1.Карамель өндірісі
2.Карамель өндірісінде пайдаланатын негізгі және қосымша шикізаттар. 3.Карамельге арналған салмалардың сипаттамасы. Салмаларды дайындау
4.Мерзімді (оқтын оқтын) тәсілмен карамель шырынды(шәрбатты)дайындау
5.Жеміс жидекті салмаларды дайындау
6.Үздіксіз тәсілде карамель шырынын дайындау
7. Карамельді массаны дайындау технологиялық режимдері
8.Карамель массасының физика.химиялық қасиеттері, сапалық көрсеткіштері
9.Карамель массасын өңдеу қалыптауға дайындау
10.Әр түрлі әдіспен дайындалған карамель шырынның сапасына қойылатын талаптар
11.Карамельді қалыптау, салқындату, орау және қаптау
12.Қантсықпа, сүтті, пралинді және ликерлі салмаларды дайындау
13.Пралинді (жаңғақты), шоколадты.жаңғақты және майлы.қантты салмаларды дайындау
14.Салмаларды дайындау

1. Xош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпит жасау үшін негізінен балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны түсін кіргізіп, хош иістендіру үшін әртүрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель қант сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.
2. Kондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант;
3. Cыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт.
Карамель өндіру. Карамель мұздақты және салмалы (жеміс—жидекті, далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, салқындатқыш, бұлғанған) болып бөлінеді. Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге асырылады.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Карамель --
1. Xош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпит жасау үшін негізінен балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны түсін кіргізіп, хош иістендіру үшін әртүрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель қант сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.
2. Kондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант;
3. Cыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт.
Карамель өндіру. Карамель мұздақты және салмалы (жеміс -- жидекті, далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, салқындатқыш, бұлғанған) болып бөлінеді. Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге асырылады.
1.Карамель өндірісі. Жалпы мәліметтер сипаттамасы. Карамель деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3ке дейін қайнатқанда пайда болатынаморфты қатты тәтті тағамды айтады. Карамельдің түрлері көп олардың барін екі топқа бөлуге болады꞉ мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды, ішіне салма толтырылған, сырты карамель массасымен қапталған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрге бөлінеді꞉ жеміс жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, май қантты, буланған. Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөледі. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әйнекенленге немесе глазурленген, дражеленген, қантқа аунатылған т.б деп боледі. Карамель жасауға қант, крахмеал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс жидек, май, сүт, жеміс жидек, бал т.б шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдін сапасын арттыруға қышқылдар, қош исті және тамақ бояулары қолданылады. Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады꞉ карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау. Осы сатылар алдынғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырған тасқынды желілерде жүргізіледі. 2.Карамель өндірісінде пайдаланатын негізгі және қосымша шикізаттар. 3.Карамельге арналған салмалардың сипаттамасы. Салмаларды дайындау. Карамельдің ішіне салнатын заттарды салма дейді. Салмалар әр түрлі болады - жеміс жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад жаңғақты, май қантты. Салмалардың баріне мынандай талаптар қойылады꞉ Сақтауға шыдамды. Ол оның құрамына байланысты, егер қанттың мөлшері 70% болса, ол бүлінбейді,ал онда сірне мен инвертті қант көп болса, ол кристалданбайды. Салма карамельді ерітпейтін болуы керек. Оның құрылысы біркелкі өзі 60°Ста жабысқақ, әр түрлі қалыптарды қабылдағыш және ол берілген пішінді жақсы ұстап тұратын болуы керек. Жеміс жидекті салма. Жеміс жидекті салманың қабығы аршылған жемістің езіндісіне қант, сірне қосып өайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс жидектер пастерленген және қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Жеміс жидекті салманың температурасы 80-85°C, ылғалдылығы 16-19% болу керек. Помадалы салма. Жұмсақ кристалды, қант пен сірнеден, аздап жеміс жидек, дәмді және қош иістерден тұратын зат. Қант сірне шырынды қайнатып, суытып, шайқап бұлғапараластырып жасайды. Ол 100 бөлігі қанттан, 15-30 бөлігі сірнеден тұрады. Ылғалдылығы 10-14% болу керек. Ликер салмасы. Сұйық, оны қант пен сірнені 1꞉2 бөлікте қосып жасайды. Оны ауасыз кеңістікті вакуумды апаратта қайнатып суалтады, ылғалдылығы 13-15% болу керек. Оган карамельге салудың алдында қышқыл, спирт немесе шарап қосады. Сүт салмасы. Ликерлі, помадалы салмалар сияқты, шырынды қайнатқанда сүт қосып қайнатып суалтады. Ол үшін жаңа сауып алған, қойыртылған, кептірілген, қаймағы алынған немесе алынбаған сүт және сары май қосып жасайды. Ылғалдылығы 13-18%. Бал салмасы. Ашық қазанда қант шырынды қайнатып суалтып алып бал қосады. Оның мөлшері 30%. Дайын салманың ылғалдылығы 14-18% болуы керек. Марципан салмасы. Жаңғақ, жер жаңғақ, өрік дәнін араластырып езіп, оған қант ұнтағын немесе қант сірне шырынын қосып дайындайды. Онда майдың мөлшері 7% кем емес, ылғалдылығы 10-14% болу керек. Жаңғақ және жаңғақты шоколад салмасы. Қуырылған жаңғақты езіп, оған қант ұнтағын қосып жасайды, кейде оған 10% кем емес какао ұнтағын және май қосады.дайын салманың ылғалдылығы 3-4%, майдың мөлшері 20-40% болуы керек. Май қант салмасы. Қант ұнтағына кокос майын, арнайы дайындалған тағамдық май қосып дайындайды. Оған аздап жалбыз майы мен жалбыз эссенциясын қосады. Олар ауызға салқындатқыш әсер етеді. Дайын салманың ылғалдылығы 0,1-0,5%, майдың мөлшері 29% кем болмауы керек. Бұлғанған салма. Жұмыртқаның ағын қант сірне шырынына қосып бұлғайды. Ол үшін шырынның ылғалдылығы 7-10% болуы керек. Бұлғанған жұмыртқа ағын 80°C шырынды ақырындап қосып, қайтадан жақсылап араластырып бұлғайдыда, дәмдік, қош иісті заттар, кейде жеміс жидекті тағамдарын қосады. Ылғалдылығы 12-15% болуы керек.
4.Мерзімді (оқтын оқтын) тәсілмен карамель шырынды(шәрбатты)дайындау. Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суылтады. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция қантты еріту. Ол үшін оқтын оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазанға ыстық су құйып орам түтікке бу жіберіп қант салады. Қантты алдын ала елеп магнитті аппараттан өткізеді. Қант салған соң барботерді жұмысқа қосады. Құылған судың мөлшері әр 100кг қантқа 15литр шамасында. Одан басқа айналу салдарыннан су буға айналған жағдайда 10-15кг су қосуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% үшін қайнау температурасы 110°С болады. Қантты еріту үшін сумен қатар қант ерітіндісі бар тәтті суды да қолданылады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді꞉ бірінші електің тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см2 ауданында 900 тесік болуы керек. Егер шырын сол ертінді жасалған қазанда қайнатылатын болса онда оның ылғалдылығы 13-15% төмендегенше қойылтып суалтып, сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50%тең. Содан кейін оны 115-118°С жеткенше қайнатады. Дайын карамель шырынның ылғалдылығы 14-16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40-45 минут. Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су және 60°С жылы сірне құяды. Содан соң барботерге бу жіберіп, осы кезде оған аз аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барботер арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп, ысытады. Шырынды 14-16%дейін ылғалдылығы төмендегінше қайнатып суалтады. Бүл тәсіл шырын қайнату тез жүреді - 30 минут. Сондықтан мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі. Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерітіп қайнату тәсілімен бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар. Мұндай өант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде, оған инвертті шырын қосады. Инвертті шырын карамель массасында 18-20% шамасында болу керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырынды олар 14-15% шамасында болады.
5.Жеміс жидекті салмаларды дайындау. Жеміс жидекті салманың қабығы аршылған жемістің езіндісіне қант, сірне қосып өайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс жидектер пастерленген және қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Жеміс жидекті салманың температурасы 80-85°C, ылғалдылығы 16-19% болу керек. Начинка дайындау бірнеше сатыдан тұрады꞉ жеміс жидекті езіндіні дайындау, ол үшін, езінділерді оны жидіткішке бумен араластырып алады. Сонда олар жібіп, бімен бірге, оны сульфидтегенде қолданылған күкіртті қышқыл ұшып шығып кетеді. Содан соң езінділерді езеді, бір мм електен өткізіп сүзеді. Сонда одан 0,2% жақын жарамсыз заттар бөлініп шығады. Езіндіге қант шырынын, сірне, карамельдің қоқымын қосады. Осы дайын болған рецептураны қоспаны ауасыз кеңістікті аппаратқа құяды да, қайнатып суалтады. Алманың дәмі жақсы сезіліп тұруы үшін, оның 2кг тек 1кг ғана басқа жеміс қоспаларды қосады. Дайын жеміс жидекті салманың қайнату температурасы 80-85°С, ылғалдылығы 16-19%болу керек. Қайнатып суалту ұзақтығы оқтын оқтын тәсілмен 20-45мин. Орам түтікті вакуумды аппаратарда салманы 3-4 мин 115-118°С қайнатып суалтады. Салманы қайнатқанда жүретін процестер꞉ Басы артық су буланады, суалады. Оның ылғалдылығы 19,5% дейін төмендейді. Езіндіні сүрлегенде қолданылатын күкіртті қышқылдан тазарады. Салманың 1 кг оның мөлшері 20мг аспау керек. Пектин заттары ыдырайды. Соның арқасында салма жабысқақ болып, 80-90°С сілікпе түрге көшеді. Сахароза инвертті қантқа айналып, салмада оның мөлшері 30-40% жетеді. Сонда салма кристалданбайды. Жоғары температурады зиянды микроорганизмдер жойылып, салма бұзылмайтын түрге көшеді.
6.Үздіксіз тәсілде карамель шырынын дайындау. Кейігі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырының толассыз қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді. Шырынды дайындау мерзімі 4-5 минут, ал оның өайнату бағанасында қайнауы 1,5-2,0 минут жүреді. Осы аз уақыттың ішінде қант ыдырап инверттеніп үлгермейді, тек аздап қана инверттенген заттар пайда болады. Ол кристалдануға қарсы тұрып, өздеріне ылғал тартпайтын жақсы карамель массасына айналады. Егер барлық технологиялық процестер дұрыс жүргізілсе, осы толассыз тәсілмен жасалған карамель шырынының түсі мөлдір, сақтауға төзімді келеді.ондағы инвертті қанттың мөлшері аз болып, карамельдің су сіңіру қабілеті төмендейді, қарама қарсы бағыттағы қанттың едәуір болуының арқасында, оның қант кристалдарына айналу мүмкіншілігі тоқтайды. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.