Наубайханалық ашытқы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Наубайханалық ашытқы.

Ашытқы - бірклеткалы микроорганизмдеріне қатысты саңырауқұлақтар классының қант түстері. Ашытқы клеткасы шартәрізді немесе сопақ формалы болып келеді және оның құрамында 75% ылғалдылық болады. Маңызды клеткалы құрғақ заттардың құрамына ақуыз (44-67%), минералды заттар (6-8%), көмірсу (30%) кіреді. Көмірсудің негізгі ашытқыштары гликоген және трегалоза клеткадағы энергетикалық құбылыс көздері болып табылады. Көмірсудің көп мөлшердегі қоры, көп уақыт сақталғанның өзіне ашытқының сапалылығын сақтап қалады. Ашытқының құрамында трипептид, глютатион, белсенділік протеолиз бар. Ашытқыда әр түрлі витаминдер мен ферменттер бар. Ашытқыға қатысатын ферменттер өмірлік функциялардың өту қабілетін, соның ішінде демалу, көбею, жасуша органының құрылуын қамтамасыз етеді. Ашытқыда бір қатар ферменттік кешендер жұмыс істейді, оның ішінде басты болып табылады зимаза. Зимазаның көмегімен ашытқы ферменттелген қант, спирттен көмірқышқыл газға айналдырады. Бұл ретте ашытқы жасушалары энергияны алады, өзінің қажетті тіршілігі үшін. Оттегі болмаған жағдайда (анаэробтық жағдайда) спирттік ашу қанты, ферменттер ашытқыны тудырады. Көп ферменттерден және фосфорлы қышқылдардың қатысуымен он бір кезеңдер өтетін бұл күрделі көп баспалдақты процесс. Қант түзілетін көмірқышқыл газы және этил (шарап) спирті ашыту процессінің соңғы сатысы. Жалпы спирттік ферменттеу процесі мынадай теңдеулер арқылы өрнектеледі: $С_{6}H_{12}O_{6} = 2{CO}_{2} + {2C}_{2}H_{5}OH + 117, 3кДж.$ Зимаза кешеннен басқа, мальтоза сияқты үлкен мән береді, ашытқының ферменттері (глюкозаны, мальтозды, дисахаридті екі бөлікте бөлшектейді), сахароза немесе инвертаза (дисахарид, сахароза екі бөлікке бөлшектейді глюкоза мен фруктозаны), протеазалар, (ақуыз бұзып жеделдету ферменттері) . Қамырда және басқа жартылай фабрикатта нан пісіру өндірісінде оттегі өте аз, сондықтан ашытқы спирттік ашыту процесін тудырады. Ашулардың нәтижесінде пайда болған көмірқышқыл газ қамырды қопсытады және қажетті бұйымдардың кез-келгенін қамтамасыз етеді. Қоректік ортада ашытқы оттегінің (ауалы шарттарда) қатысуымен қант, су және көмірқышқыл газ ыдырайды. Бұл энергияда көбірек 23 ретке спирттен жасалған ашуда сияқты емес, сондықтан ашытқылық жасушаларға оттекке қарқынды қатысуда. Ауалы шарттарда қанттың жіктеуі сызба бойынша болады: $C_{6}H_{12}O_{6} + {6O}_{2} = {6CO}_{2} + {6H}_{2}O + 2870кДж.$ Қорытынды кезеңге дейін спирттен жасалған ашу және ауалы тыныс бір сызба бойынша жүреді. Глюкоза→аралық өнімдер→пирожүзім қышқылы→ ${CH}_{3}{CH}_{2}OH + {2CO}_{2}$ (ашу) → ${6H}_{2}O + {6CO}_{2}$ (тыныс) . Қалыпты өмір сүру үшін қоректік заттар тиісті реакция ортаны және температура жағдайлары бар сұйық ортаны ашытқы қажет етеді. Ашытқыны дамыту үшін сұйық ортада қант, азотты қосылыстар, минералды қосылыстар, витаминдер болуға тиіс. Наубайханалық ашытқылар глюкозаны, галактозаны, сахарозаны, рафинозаны, мальтозаны сіңіреді. Күрделі қант (сахароза, мальтоза) ашытқы ферменттерінің әсерінен алдын-ала қарапайым айналдырады. Бір азотты қосылыстарды ашытқылар жақсы меңгереді гидролиз өнімдері ақуыз (амин қышқылдары, полипептидтер) сондай-ақ минералды тұздарды құрамында азот, мысалы күкірт қышқыл аммоний- $({NH}_{4}) {2SO}_{4}$ . Ашытқы орналасқан ортаның реакциясы сәл қышқыл болуы тиіс. Сілтілік ортаға ашытқы жасушасын тежейді. Сілтілік жоғары ашытқы өледі. Қоршаған ортаны оңтайлы мәні pH 4. 5-5. Ашытқы тіршілік әрекеті үшін маңызы зор температуралық шарттары болып табылады. Ашытқы көбейту үшін өте қолайлы температура 26-28С. Спирттік ашу температурасы 30-35С ең белсенді болып табылады. 45-50С жоғары температуралы ашытқы клеткалары өледі. Төмен температуралы ашытқының тіршілік әрекетін бөгелтеді, ашытқы бұзусыз ұзақ сақталына алатын (бүркеме тіршілік әрекетіне) анабиоз күйге құяды. Тоңазытылған ашытқылар ақырын ерітуден кейін ашытқылар өз қасиеттерін 6-8С температура сақтап отыр. Наубайханалық өндірісте пресстелген ашытқылар, сондай-ақ ашытқы сүті, кептірілген және сұйық ашытқы қолданылады. Сұйық ашытқы жартылай фабрикаттармен нан өндіру болып табылады. Пресстелген ашытқы қоректік ортада оқшауланған ашытқы жинау клеткалары, жуылған және басылғын болып табылады. Қоректік ортаға ашытқы өсіру үшін сұйытылған меласса ретінде қызмет етеді. Меласса (қантқызылша өндірісінің қалдықтары) -қара, қою сұйықтық консистенциалы сірен. Мелассаның құрамында 45-50% сахароза, 12 азотты және 10% минералды заттар. Ашытқы зауыттарында мелассаны сумен араластырады, ашытады, тұзды азотты және фосфорды қосады, себебі бұл заттардың мазмұны ашытқыға қажетті, мелассаға жеткіліксіз. Ашытқыны өсіру процессі екі кезеңнен тұрады:аналық және тауарлық ашытқының алуы. Өсіп келе жатқан ашытқы аналық үшін пайдаланылатын (45 минуттарға дейін) жақсы көтергіш күшті алуға тиісті және жоғары мальтоздың белсенділігі болуы тиіс. Аналық ашытқы өсіру үшін пайдаланылатын нәсіліне, мүмкіндігінше аз глютатионды болуы тиіс, бәсеңдейтін қамыр тұзға және қантқа жоғары концентрациясы орнықты болады. Тауарлық ашытқы, ашытқы өсу аппараттарда қоректендіргіш ортада дайын тұрған аналық ашытқы көбейеді. Қойылтылған орталарда ашытқының көбейтуі (5-6% қант), соңғы уақытта ірі зауыттарында қолданатын ашытқы сапасы жақсарылып және ашытқы өсу аппараттардың өнімділігі жоғарылайды. Концентратталған ортада ашытқы өсіру-қазіргі заманда технологиялардың басты бағыты. Ауаны қоректік ортаға үздіксіз беру кезінде 14-20С ішінде ашытқы көбейеді (оттегі жасушаларының өсуін жылдамдатады) . Культуралды ортадан ашытқыны өсіруден кейін ашытқы сүті қамтитын 500-600г/л ашытқы және бражка болады (пайдаланылған сұйықтық) . Ашытқылық сүт сүзгі-пресс арқылы өтеді, ашытқы жасушадан тыс ылғалданып бөлінеді, кейін бруск түріне оларды қалыптастырады, этикет қағазға орап салынған, тоңазытқыштың температурасы 2-4С. Алдыңғы қатарлы кәсіпорындарында (қант мазмұны 46%) ашытқыдан шығу 1т мелассаны 750-760кг құрайды. Пресстелген ашытқылар келесі көрсеткіштеріне стандарт сапасына сай болуы тиіс:сұрылау түсті сары рең; тығыз консистенциялы, сынықта бөлшектелуге тиісті, бірақ ластанбау керек. МЕМСТ-171-81 бойынша пресстелген ашытқылардың сапалық сипаттамасы төменде көрсетілген. Ылғалдылық, % көп емес 75; Көтергіш күш, мин, көп емес76; Ашытқы қышқылдығы 100г, мг сірке қышқылы, көп емес күніне шығару 120 кейін 12 тәулік сақтау немесе тасымалдау кезінде температура 0-ден 4С, 360. Төзімділігі, сағ, кем дегенде ашытқылар үшін өңделетін мамандандырылған 60 зауыттар, спирт зауыттарымен 48. Ашытқы ылғалдылығы, жоғары сапалы және оларды сақтау тұрақтылығы төмен. Көтергіш күш-глюкоза, фруктоза, сахароза ашыған ашытқының қабілеттілігі. Ашытқының табандылығы олардың жұмсартуына температурада 35С дейін бруст ашытқымен анықталады. Ашытқы протеолит ферменттердің табандылығын, белсенділігін сипаттайды және ашытқының жарамдылығын сақтайды. Ашытқы гидролизденіп мальтаза ұн қабілеті және ашытқы мальтаза ферменттерінің тәуелді болуын, мальтаза белсенділігін сипаттайды. Мальтоза-негізгі астық қамыр қант, үлкен қиындықпен ашытқыны ашытады және одан баяу басқа қанттар сияқты, себебі ашытқының құрамында салыстырмалы түрде аз мальтоза болады. Жақсы ашытқының мальтоздық белсенділігі 10 минут болуға тиіс. МЕМСТке наубайханалық ашытқы мальтоздың белсенділігі қосылмаған, бірақ ашытқы расы бұл іріктеу кезінде көрсеткіш ескеріледі. Пресстелген ашытқы ұн салмағы бойынша 0, 5-5% мөлшерінде қамырды қопсыту үшін пайдаланылады. Нақты мөлшерлеу бұйым түріне, тәсіліне, қамыр дайындау және көтергіш күштің ашытқысына байланысты. Мамандандырылған ашытқылық зауыттармен әзірлейтін ашытқыдан басқа, нан пісіруде пайдаланылған ашытқылар ерекше спирт жолымен өндірісте меласса алған ашытқы қолданады-спирттен жасалған бражканы. Ашытқы спиртінің сапасы төмен нан өнімдеріне қарағанда. Олар кем табанды сақтауында және жарамсыз мальтоздың белсенділігі. Ашытқы сүті-бұл сұйық суспензия ашытқы суда алынған кезде бөлінеді және қоршаған ортада кейін ашытқыда көбейеді. Ашытқы сүтінің түсі-сұр сары реңді, дәмі және иісі ашытқыға тән. Нан зауыттары автоцистерналарда сепарланған концентрат температурасы 5С дейін түседі. 1л ашытқылық сүтке кем дегенде 450г ашытқы бар, ал пресстелген ашытқының ылғалдылығын есептегенде 75% болуға тиіс. Көтергіш күш және ашытқы сүт қышқылдығы МЕМСТ бойынша пресстелген ашытқы көрсеткіштеріне сәйкес болуы тиіс. Пресстелген ашытқыларды есептегенде ашытқы сүті қамырды қопсыту үшін қолданылады. Мысалы, ашытқылық сүт 3кг пресстелген ашытқылар алмастыру үшін, 500г ашытқыға 1л болады, (қайта есептегенде 75% ылғалдылық), қажет 3/0, 5=6л ашытқы сүт. Пресстелген ашытқы маңызды ашытқы сүт ауыстыру артықшылықтары мен экономикалық тиімділігі бар: ашытқы сүт салдарынан ашытқы жасушаларының үлкен қызметіне ашытқы ағыны сәл қысқартылды; ашытқыны тасымалдау және түсіру үшін таратылған еңбек шығындары; ашытқы суспензияларын дайындау. Олар салқындату және анабиозға ұшыраған жоқ, өйткені осы өнімдегі ашытқы жасушалары, неғұрлым белсенді болып табылады. Құрғақ ашытқы қалдық (8-9%) ылғалдылыққа дейін жылы ауамен ұсақталған пресстелген ашытқылардың кептіруімен дайындайды (ақуыз жасушаларының химиялық байланысқан