Наубайханалық ашытқы


1 Ашытқы
2 Ашытқыны өсіру процесі
Ашытқы - бірклеткалы микроорганизмдеріне қатысты саңырауқұлақтар классының қант түстері. Ашытқы клеткасы шартәрізді немесе сопақ формалы болып келеді және оның құрамында 75% ылғалдылық болады. Маңызды клеткалы құрғақ заттардың құрамына ақуыз (44-67%), минералды заттар (6-8%), көмірсу (30%) кіреді.Көмірсудің негізгі ашытқыштары гликоген және трегалоза клеткадағы энергетикалық құбылыс көздері болып табылады. Көмірсудің көп мөлшердегі қоры,көп уақыт сақталғанның өзіне ашытқының сапалылығын сақтап қалады.Ашытқының құрамында трипептид,глютатион, белсенділік протеолиз бар.Ашытқыда әр түрлі витаминдер мен ферменттер бар. Ашытқыға қатысатын ферменттер өмірлік функциялардың өту қабілетін, соның ішінде демалу,көбею,жасуша органының құрылуын қамтамасыз етеді. Ашытқыда бір қатар ферменттік кешендер жұмыс істейді,оның ішінде басты болып табылады зимаза.Зимазаның көмегімен ашытқы ферменттелген қант, спирттен көмірқышқыл газға айналдырады.Бұл ретте ашытқы жасушалары энергияны алады,өзінің қажетті тіршілігі үшін.Оттегі болмаған жағдайда (анаэробтық жағдайда) спирттік ашу қанты,ферменттер ашытқыны тудырады.Көп ферменттерден және фосфорлы қышқылдардың қатысуымен он бір кезеңдер өтетін бұл күрделі көп баспалдақты процесс.Қант түзілетін көмірқышқыл газы және этил (шарап) спирті ашыту процессінің соңғы сатысы. Жалпы спирттік ферменттеу процесі мынадай теңдеулер арқылы өрнектеледі: С_6 H_12 O_6=2〖CO〗_2+〖2C〗_2 H_5 OH+117,3кДж. Зимаза кешеннен басқа,мальтоза сияқты үлкен мән береді,ашытқының ферменттері (глюкозаны, мальтозды,дисахаридті екі бөлікте бөлшектейді), сахароза немесе инвертаза (дисахарид,сахароза екі бөлікке бөлшектейді глюкоза мен фруктозаны),протеазалар,(ақуыз бұзып жеделдету ферменттері). Қамырда және басқа жартылай фабрикатта нан пісіру өндірісінде оттегі өте аз,сондықтан ашытқы спирттік ашыту процесін тудырады.Ашулардың нәтижесінде пайда болған көмірқышқыл газ қамырды қопсытады және қажетті бұйымдардың кез-келгенін қамтамасыз етеді.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Наубайханалық ашытқы.
Ашытқы - бірклеткалы микроорганизмдеріне қатысты саңырауқұлақтар классының қант түстері. Ашытқы клеткасы шартәрізді немесе сопақ формалы болып келеді және оның құрамында 75% ылғалдылық болады. Маңызды клеткалы құрғақ заттардың құрамына ақуыз (44-67%), минералды заттар (6-8%), көмірсу (30%) кіреді.Көмірсудің негізгі ашытқыштары гликоген және трегалоза клеткадағы энергетикалық құбылыс көздері болып табылады. Көмірсудің көп мөлшердегі қоры,көп уақыт сақталғанның өзіне ашытқының сапалылығын сақтап қалады.Ашытқының құрамында трипептид,глютатион, белсенділік протеолиз бар.Ашытқыда әр түрлі витаминдер мен ферменттер бар. Ашытқыға қатысатын ферменттер өмірлік функциялардың өту қабілетін, соның ішінде демалу,көбею,жасуша органының құрылуын қамтамасыз етеді. Ашытқыда бір қатар ферменттік кешендер жұмыс істейді,оның ішінде басты болып табылады зимаза.Зимазаның көмегімен ашытқы ферменттелген қант, спирттен көмірқышқыл газға айналдырады.Бұл ретте ашытқы жасушалары энергияны алады,өзінің қажетті тіршілігі үшін.Оттегі болмаған жағдайда (анаэробтық жағдайда) спирттік ашу қанты,ферменттер ашытқыны тудырады.Көп ферменттерден және фосфорлы қышқылдардың қатысуымен он бір кезеңдер өтетін бұл күрделі көп баспалдақты процесс.Қант түзілетін көмірқышқыл газы және этил (шарап) спирті ашыту процессінің соңғы сатысы. Жалпы спирттік ферменттеу процесі мынадай теңдеулер арқылы өрнектеледі: С6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117,3кДж. Зимаза кешеннен басқа,мальтоза сияқты үлкен мән береді,ашытқының ферменттері (глюкозаны, мальтозды,дисахаридті екі бөлікте бөлшектейді), сахароза немесе инвертаза (дисахарид,сахароза екі бөлікке бөлшектейді глюкоза мен фруктозаны),протеазалар,(ақуыз бұзып жеделдету ферменттері). Қамырда және басқа жартылай фабрикатта нан пісіру өндірісінде оттегі өте аз,сондықтан ашытқы спирттік ашыту процесін тудырады.Ашулардың нәтижесінде пайда болған көмірқышқыл газ қамырды қопсытады және қажетті бұйымдардың кез-келгенін қамтамасыз етеді.Қоректік ортада ашытқы оттегінің (ауалы шарттарда) қатысуымен қант,су және көмірқышқыл газ ыдырайды.Бұл энергияда көбірек 23 ретке спирттен жасалған ашуда сияқты емес,сондықтан ашытқылық жасушаларға оттекке қарқынды қатысуда.Ауалы шарттарда қанттың жіктеуі сызба бойынша болады: C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2870кДж. Қорытынды кезеңге дейін спирттен жасалған ашу және ауалы тыныс бір сызба бойынша жүреді. Глюкоза--аралық өнімдер--пирожүзім қышқылы--CH3CH2OH+2CO2(ашу) --6H2O+6CO2(тыныс). Қалыпты өмір сүру үшін қоректік заттар тиісті реакция ортаны және температура жағдайлары бар сұйық ортаны ашытқы қажет етеді. Ашытқыны дамыту үшін сұйық ортада қант,азотты қосылыстар,минералды қосылыстар,витаминдер болуға тиіс.Наубайханалық ашытқылар глюкозаны, галактозаны,сахарозаны,рафинозаны,м альтозаны сіңіреді.Күрделі қант (сахароза,мальтоза) ашытқы ферменттерінің әсерінен алдын-ала қарапайым айналдырады.Бір азотты қосылыстарды ашытқылар жақсы меңгереді гидролиз өнімдері ақуыз (амин қышқылдары,полипептидтер) сондай-ақ минералды тұздарды құрамында азот,мысалы күкірт қышқыл аммоний-(NH4)2SO4. Ашытқы орналасқан ортаның реакциясы сәл қышқыл болуы тиіс.Сілтілік ортаға ашытқы жасушасын тежейді.Сілтілік жоғары ашытқы өледі.Қоршаған ортаны оңтайлы мәні pH 4.5-5. Ашытқы тіршілік әрекеті үшін маңызы зор температуралық шарттары болып табылады.Ашытқы көбейту үшін өте қолайлы температура 26-28С.Спирттік ашу температурасы 30-35С ең белсенді болып табылады. 45-50С жоғары температуралы ашытқы клеткалары өледі.Төмен температуралы ашытқының тіршілік әрекетін бөгелтеді,ашытқы бұзусыз ұзақ сақталына алатын (бүркеме тіршілік әрекетіне) анабиоз күйге құяды. Тоңазытылған ашытқылар ақырын ерітуден кейін ашытқылар өз қасиеттерін 6-8С температура сақтап отыр.Наубайханалық өндірісте пресстелген ашытқылар,сондай-ақ ашытқы сүті,кептірілген және сұйық ашытқы қолданылады. Сұйық ашытқы жартылай фабрикаттармен нан өндіру болып табылады. Пресстелген ашытқы қоректік ортада оқшауланған ашытқы жинау клеткалары,жуылған және басылғын болып табылады.Қоректік ортаға ашытқы өсіру үшін сұйытылған меласса ретінде қызмет етеді.Меласса (қантқызылша өндірісінің қалдықтары)-қара,қою сұйықтық консистенциалы сірен.Мелассаның құрамында 45-50% сахароза,12 азотты және 10% минералды заттар.Ашытқы зауыттарында мелассаны сумен араластырады, ашытады,тұзды азотты және фосфорды қосады,себебі бұл заттардың мазмұны ашытқыға қажетті,мелассаға жеткіліксіз. Ашытқыны өсіру процессі екі кезеңнен тұрады:аналық және тауарлық ашытқының алуы.Өсіп келе жатқан ашытқы аналық үшін пайдаланылатын (45 минуттарға дейін) жақсы көтергіш күшті алуға тиісті және жоғары мальтоздың белсенділігі болуы тиіс.Аналық ашытқы өсіру үшін пайдаланылатын нәсіліне,мүмкіндігінше аз глютатионды болуы тиіс, бәсеңдейтін қамыр тұзға және қантқа жоғары концентрациясы орнықты болады. Тауарлық ашытқы,ашытқы өсу аппараттарда қоректендіргіш ортада дайын тұрған аналық ашытқы көбейеді.Қойылтылған орталарда ашытқының көбейтуі (5-6% қант),соңғы уақытта ірі зауыттарында қолданатын ашытқы сапасы жақсарылып және ашытқы өсу аппараттардың өнімділігі жоғарылайды.Концентратталған ортада ашытқы өсіру-қазіргі заманда технологиялардың басты бағыты.Ауаны қоректік ортаға үздіксіз беру кезінде 14-20С ішінде ашытқы көбейеді (оттегі жасушаларының өсуін жылдамдатады).Культуралды ортадан ашытқыны өсіруден кейін ашытқы сүті қамтитын 500-600гл ашытқы және бражка болады (пайдаланылған сұйықтық).Ашытқылық сүт сүзгі-пресс арқылы өтеді,ашытқы жасушадан тыс ылғалданып бөлінеді,кейін бруск түріне оларды қалыптастырады,этикет қағазға орап салынған,тоңазытқыштың температурасы 2-4С. Алдыңғы қатарлы кәсіпорындарында (қант ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану
Ашытқы жасушаларының құрылымы
Нан өнімдерінің сапасын бақылау
Бидайды ұнтақтау кезінде алынатын өнімдер
Қара бидай наны
Нан өнімдерінің сапасы
Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ). МНИ лабораториясы
Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі, Азық түлік тауарларының сапасын бақылау
Нан өндірісінің даму тарихы
Қамыр дайындау әдісі
Пәндер