Қазақтың ұлттық тағамын жетілдіру. Құрт


НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР ... ... . 3
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... 4
КІРІСПЕ ... ... ... ... 5
Әдеби шолу
1.1. Сүт өңдірісі және оның даму. 6
1.2. Сүт өнімдерін өңдіру технологиясының тенденциялары... 9
1.3. Сиыр сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеттері ... ... .. 11
1.4. Ешкі сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеттері ... ... ... 22
1.5. Микроорганизмдердің сүт қышқылды өнімдерді
өндірудегі рөлі ... ... ... 24
1.6. Қорытынды және зерттеу міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2. Зерттеу жүргізу әдістемелері. Зерттеу объектілері мен әдістері 26
2.1. Зерттеу объектілер мен әдістері
2.2. Зерттеу жүргізу схемасы... 37
3. Эксперименттік бөлім ... 38
3.1. Құртты жасаудың халықтық технологиялары ... ... ... ... 41
3.1.1. Дәстүрлі әдіспен құрт жасау технологиясы ... ... ... ... ... 42
3.1.2. Құрттың технологиясын жетілдіру
3.1.3. Көкөніс қоспаларының қасиеті және оларды сүт өнімдерін
өндіруде қолдану... . . . . ... . 46
3.1.4. Құрттың жаңа технологиясы ... ... ... 49
3.2.1. Сүт қышқылды өнімдерді өндіру үшін ұйытқыларды таңдау... 52
3.2.2. Жылумен өңдеу температурасының ұю процессіне
әсерін зерттеу ... ... ... .. 54
3.2.3. Жаңа өнімді зерттеу ... ... ... . 55
3.2.4. Кептіру процесін зерттеу 58
4. Тағам қауіпсіздігі ... ... ... 63
5. Еңбекті қорғау ... ... ... ... 68
6. Экологиялық бөлім ... ... . 73
7. Ешкі сүтінен жасалған сүт өнімдерінің экономикалық
тиімділік есебі ... ... . 81
8. Қорытынды... 82
Қосымшалар
Осы ғылыми жұмыста келесі сәйкес анықтамалар мен терминдер қолданылады.
Тағамдық құндылық – тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.
Биологиялық құндылық – ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.
Энергетикалық құндылық – адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамасыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.
Сақталу мерзімі – стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.
Аминқышқылды скор – зерттелетін ақуыздағы әрбір аминқышқылы мөлшерінің гипотетикалық ақуыздағы осы аминқышқылдары мөлшерінің нағыз аминқышқылды шкаламен қатынасы
Титрлік қышқылдық Тернер (0Т) градусы шартты бірлігімен өрнектеледі. Тернер градусы деп 100 мл (100 г) сүтті немесе өнімді фенолфталейн ерітіндісінің қатысуымен бейтараптандыруға қажет 0,1 Н күйдіргіш натрий ерітіндісінің мөлшерін айтады.
Пастерлеу – бұл өнімді 100 0С температураға дейін өңдейтін жылулық режим.
1. Статсборник Республики Казахстан.-2010.
2 .Алимарданова М.К. Разработка технологии сыров типа голландского с использованием сухого обезжиренного молока. //Дисс… канд.тех.наук.-Л.-1977.- 192 с.
3. Алимарданова М.К. Технологические аспекты производства казахских национальных молочных продуктов. //Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», 2003,3, 2 с.
4. Алимарданова М.К. Комбинированные функциональные молочные продукты и их роль в питании.//Обзорная информация, 2006, 52 с.
5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легк. и пищ.пром., 1984. – 344 с.
6. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая пром-сть.-1971.- 422 с.
7. «Технология молока и молочных продуктов» лабораторный практикум // Диханбаева Ф.Т., Кулажанов К.С., Узаков Я.М.
8. «Сүт және сүт өнімдері» Диханбаева Ф.Т., Алматы 2006ж.
9. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.-М.: Колос.-2000.-368 с.
11. «Сүт және сүт өнімдері» // Ысқақбаев Б. // Алматы «Қайнар» 1978ж.
12. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992, 4, с.23-28.
13. Липатов Н.Н.(мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.-№3.-с.4-9.
14. Способ производства сыра курт.//Костин И.Я., Сеитов З.С., Шилер Г.Г., Уманский М.С., Мендыханов Г.М. //Авт.свид-во СССР № 557784 от 16.06.75.

Пән: Мәдениеттану
Жұмыс түрі:  Дипломдық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 88 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 1900 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Алматы Технологиялық Университеті

Дипломдық жұмыс

Қазақтың ұлттық тағамын жетілдіру. Құрт

Дипломдық жетекші: т.ғ.д. профессор
Алимарданова М.Қ
Орындаған : ТММП тобының 4 курс студенті
Итбалақова А.Б.

2012 ж.
Мазмұны

НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... 4
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
Әдеби шолу
1.1. Сүт өңдірісі және оның даму ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1.2. Сүт өнімдерін өңдіру технологиясының тенденциялары ... ... . 9
1.3. Сиыр сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеттері ... ... .. 11
1.4. Ешкі сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеттері ... ... ... 22
1.5. Микроорганизмдердің сүт қышқылды өнімдерді
өндірудегі рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
1.6. Қорытынды және зерттеу міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2. Зерттеу жүргізу әдістемелері. Зерттеу объектілері мен әдістері 26
2.1. Зерттеу объектілер мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
2.2. Зерттеу жүргізу схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 37
3. Эксперименттік бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38
3.1. Құртты жасаудың халықтық технологиялары ... ... ... ... 41
3.1.1. Дәстүрлі әдіспен құрт жасау технологиясы ... ... ... ... ... 42
3.1.2. Құрттың технологиясын жетілдіру ... ... ... ... ... ... ... .. 44
3.1.3. Көкөніс қоспаларының қасиеті және оларды сүт өнімдерін
өндіруде қолдану... . . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 46
3.1.4. Құрттың жаңа технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 49
3.2.1. Сүт қышқылды өнімдерді өндіру үшін ұйытқыларды таңдау... 52
3.2.2. Жылумен өңдеу температурасының ұю процессіне
әсерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 54
3.2.3. Жаңа өнімді зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 55
3.2.4. Кептіру процесін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 58
4. Тағам қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 63
5. Еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 68
6. Экологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 73
7. Ешкі сүтінен жасалған сүт өнімдерінің экономикалық
тиімділік есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 81
8. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 82
Қосымшалар



НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР

СанПиН 2.3.4.551-96 Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Санитарлық нормаларға қойылатын талаптар.
Сан.ПиН 4.01.071 (Сан.ПиН 2.3.2. 560 – 96 14.01.047 ҚР өндірістік шикізаттардың гигиенасы мен тағам қауіпсіздігі .
Сан.ПиН 4.01.013 – 97 Тез бұзылатын өнімдерге қойылатын талаптар. Өнімдердің сақтау мерзімі.
СанПиН 4.01.060.02 Тез бұзылатын өнімдердің сақтау шарттары және өнімнің жасалған уақытына қойылатын санитарлы - гигиеналы талаптар .
ҚР МЕМСТ 1010-2002 Тағамдық өнімдер. Тұтынушыларға ақпарат беру. Жалпы өнімге қойылатын талаптар.
ҚР МЕМСТ 1760-2009 Сиыр сүті. Техникалық шарттар.
ҚР МЕМСТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сүттің сапасын органолептикалық әдіс арқылы анықтау.
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Сүтті қабылдау ережесі. Үлгі алу және анализ жасау әдістері.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Зерттеуге үлгіні дайындау әдісі.
МЕМСТ 26754-85 Сүт. Сүттің температурасын анықтау әдісі.
МЕМСТ 8218-56 Сүт. Сүттің түрін анықтау әдісі.
МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Сүтті пастерлеу әдісін анықтау.
МЕМСТ 5867-90 .Сүт және сүт өнімдерінің майлылығын анықтау.
МЕМСТ 3624-92 Сүт қышқылдығын титрлік әдіс арқылы анықтау.
МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдерінің тығыздығын анықтау әдісі.
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалды және құрамындағы құрғақ заттарды анықтау әдісі.
МЕМСТ 26781-85 Сүт. Оптимальді рН анықтау әдісі.
ҚР Техникалық реттеу туралы заңы.
ИСО 14001 Сапа жүйесінің менеджменті және қоршаған ортаны қорғау. Өндірістегі қолдануына қойылатын техникалық шарттар.

анықтамалар, белгілеулер және қысқартулар

Осы ғылыми жұмыста келесі сәйкес анықтамалар мен терминдер қолданылады.
Тағамдық құндылық – тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.
Биологиялық құндылық – ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.
Энергетикалық құндылық – адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамасыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.
Сақталу мерзімі – стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.
Аминқышқылды скор – зерттелетін ақуыздағы әрбір аминқышқылы мөлшерінің гипотетикалық ақуыздағы осы аминқышқылдары мөлшерінің нағыз аминқышқылды шкаламен қатынасы
Титрлік қышқылдық Тернер (0Т) градусы шартты бірлігімен өрнектеледі. Тернер градусы деп 100 мл (100 г) сүтті немесе өнімді фенолфталейн ерітіндісінің қатысуымен бейтараптандыруға қажет 0,1 Н күйдіргіш натрий ерітіндісінің мөлшерін айтады.
Пастерлеу – бұл өнімді 100 0С температураға дейін өңдейтін жылулық режим.
Гомогендеу – май фазасының дисперстік дәрежесін арттыру, сүт және сүт өнімдеріндегі май эмульсиясының тұрақтылығын арттыру, олардың консистенциясы мен дәмін жақсарту
ДДҰ – дүние жүзілік денсаулық сақтау ұйымы
НТҚ – нормативті- техникалық құжат.
ҚҚС – қосымша құн салығы.
МЕMСТ – мемлекетттік стандарт.



Кіріспе

Мемлекеттің инновациялық дамуы туралы Республикалық бағдарламаның өзекті мәселелерінің бірі тағам өндірісі. Осыған орай Қазақстан Республикасы ВТО құрамына жақын арада мүше болады.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Алайда, бұл мәселелерді шешуде республикамызда елеулі кемшіліктер бар. Мәселен, ҚР шикізаттар зонасының аймақтар бойынша сүт сапасын көрсететін арнайы картаның болмауы. Арнайы емдік, тағамдық, профилактикалық тамақтануға арналған сүт өнімдерін және балаларға арналған сүт өнімдерін шығаратын заводтардың жоқтығы республикамызда көңіл бөлінетін мәселе ретінде қарастырылып отыр.
Бұл – ауыл шаруашылығын, оның ішінде сүт шаруашылығын дамытудың айқын жолы. Мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыруда азық түлік мәселесін шешу үшін инновациялық технология табыстарын кеңінен пайдалана отырып, еңбек өнімділігін арттыру, сүт өндірісін жан жақты индустрияландыру, бұл салада жетілдірілген жаңа технологияларды пайдалану, сауын малы мен сүт өнеркәсібін дұрыс та ұтымды орналастыру, саланы мамандандыру және т.б. көптеген шараларды жүзеге асыру қажет
Осыған байланысты мемлекетте халықтың денсаулығының нашарлағаны туралы идеологиялық консепция қалыптасады .
ФАОВОЗ мәліметтері бойынша, әлемде күн сайын халықтың саны көбеюде. Алайда, халықтар арасында тағамдық белоктың жетіспеуі салдарынан, амин қышқылдарының жетіспеушілігі 8-11 млн. тоннаға дейін жеткен екен. Тәулігіне белоктың жетіспеуі біздің мемлекетімізде 30-35 % құрайды, соның ішінде жануар ақуыздары жетіспейді. Жануарлар шикізаттарының аздығы ұзақ жылдар бойы ақуыздың жетіспеушілігіне әкеледі.
Халықтың дұрыс тамақтанбау және экологиялық ластану көздерінің көбеюі балалар және емшектегі аналардың денсаулығына едәуір әсер етеді. Қазақстандағы бірнеше аймақтарда экологиялық ластану көздері бар. Мәселен, Шығыс Қазақстандағы экологиялық жағдай және Семей ядролық полигоны, Арал маңы, техногенді аймақтары бар мұнай өңдіретін Атырау, Маңғыстау аудандары, тағам шикізаттарының және атмосфералық ауа, ауыз судың ластанған көздері бар Ақтөбе облыстары жатады.
Көптеген мемлекеттерде ғалымдар тамақтанудың медико - биологиялық тұрғысынан қарастырып, зерттеулер жүргізіп жатыр. Қазіргі кезде көп компонентті, балансталған, рационалды тамақтанудың теория және практика жүзінде зерттелген отандық, шетелдік ғалымдардың жобалары, зерттеулері бар.
Бұл өңдірістік бағдарламаны іске асыру екі арнайы шартқа байланысты жүргізіледі. Біріншісі, сүт шикізаты мен оның сақталуы, сапалық көрсеткіштері және тұтынушы мен өңдірушіге тікелей байланысты. Ал, екіншісі, сүт шикізатының шығынын төмендету арқылы сапалы, көп компонентті, құрамы балансталған, дұрыс тамақтануға және емдік тағамдық ретінде экологиялық ластану көздері бар аймақтардың халықтарына арналған дайын өнімдерді жаңа бағытта шығару болып табылады.
Бұл Қазақстандағы актуалді мәселелердің алдын алуға және экология облысында тұратын халықтың денсаулығына пайдалы, диеталық тағамдық тамақтануға арналған сүт және сүт өнімдерін өңдіруге бағыттайды. Осыған орай көп жылғы тарихы бар қазақтың ұлттық тағамдық өнімдеріне қызығушылық туындайды.
Сонымен, ҚҰТӨ жаңа заман ұрпақтарына арналған перспективті жолмен экспорториентацияланған сүт өнімдеріне жатады. Сол себептен, халқымыздың дәстүрлі технологиясымен өңдіретін сүт өнімдерін, ҚР стандарттарына сай оптимальді технологиялық режиммен өңдірілетін өнімдермен салыстыру арқылы зерттеулер жүргізіп отырмыз.
Жұмыстың мақсаты. Құрттың инновациялық технологиясын өңдеу.
Жұмысты зерттеудің міндеттері. Көзделген мақсатқа жету үшін келесідей тапсырмалар орындалуы керек:
Сүттің физико- химиялық құрамын зерттеу;
Құрттың технологиясын зерттеу;
Құрттың инновациялық технологиясын жетілдіру;
Құртты сақтау және кептіру процесстерін зерттеу.

1. Әдеби шолу
1.1 Сүт өңдірісі және оның дамуы
Сүт өнімдерін арттырудың қоры көп. Сүт өнімдерін молайту үшін ең алдымен сауын малының тұқымын асылдандырып, санын көбейту керек. Сүт
Өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың сұранысын қанағаттандыруда сиырдан басқада қосымша қорлар бар. Ол жылқы, түйе және қой, ешкі түліктері.
Соңғы жылдары Қазақстанда осы ірі қара мал санын көбейту,жылқы, сиыр, түйе, құс шаруашылықтарына тұрақты тенденсия қарастырылып,жіті бақылануда.
Кесте 1 - Мүйізді ірі қара, мал бастары
Мың мал басына шаққандағы облыстар
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
1.01.2008ж
ҚР
4106,6
4293,5
4559,5
4871,0
5840,9
6290,8
5660,4
5840,9
6290,8
Ақмола облысы
346,3
360,2
371,3
388,6
396,4
423,3
389,3
396,4
423,3
Ақтөбе облысы
309,5
320,5
330,8
350,9
435,5
476,2
421,2
435,5
476,2
Алматы облысы
510,9
530,3
549,5
567,0
757,6
845,7
722,2
757,6
845,7
Атырау облысы
101,4
107,1
111,4
123,1
165,4
177,6
153,5
165,4
177,6
Шығыс Қазақстан
529,2
558,5
607,3
661,9
764,1
825,2
754,9
764,1
825,2
Жамбыл облысы
157,7
179,1
209,5
244,7
317,2
325,5
307,9
317,2
325,5
Батыс Қазақстан
336,0
344,7
355,3
386,0
433,7
457,1
422,9
433,7
457,1
Қарағанды облысы
289,6
307,8
334,3
362,6
406,5
441,9
400,2
406,5
441,9
Қостанай облыс
431,0
434,4
447,3
448,4
537,0
560,6
516,6
537,0
560,6
Қызылорда облысы
160,0
164,6
170,2
178,6
199,5
216,2
230,8
240,1
243,1
Маңғыстау облысы
5,5
6,0
6,2
6,4
7,2
8,8
8,5
9,6
10,6
Павлодар облысы
242,5
258,4
280,7
306,6
333,6
346,4
346,9
353,3
379,6
Солтүстік Қазақстан
297,5
301,0
311,9
319,1
324,8
332,0
338,5
344,4
359,6
Оңтүстік Қазақстан
381,6
412,2
462,2
515,1
560,2
607,8
642,3
676,4
761,4
Астан
5,2
5,4
5,6
5,6
3,6
1,9
1,3
1,3
1,3
Алматы қаласы
2,7
3,3
6,0
6,4
5,6
4,2
3,4
2,4
2,1
Кесте 2 - Сиырдың мал бастары

Мың мал басына шаққандағы облыстар

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

1.01.2008ж

Республика Казахстан

2014,7

2077,2

2171,4

2267,3

2376,2

2442,6

2569,0

2605,6

2711,8

Акмола облысы

172,5

177,7

182,4

187,5

188,7

181,8

181,0

184,7

195,2

Ақтөбе облысы

150,4

155,3

158,7

167,5

171,3

176,3

181,0

185,7

193,2

Алматы облысы

273,0

279,1

289,2

294,8

305,9

322,2

347,5

352,1

390,5

Атырау облысы

49,0

50,7

53,0

58,9

64,5

69,0

70,7

74,6

75,8

Шығыс Қазақстан

241,3

251,3

271,3

288,5

302,8

312,1

318,6

321,0

331,9

Жамбыл облысы

87,9

92,4

99,0

107,2

117,3

120,5

132,0

127,5

126,4

Батыс Қазақстан

141,7

144,0

146,7

155,7

161,7

161,5

162,4

167,4

167,6

Қарағанды облысы

138,2

146,8

163,0

169,0

178,6

187,1

198,6

203,8

215,8

Қостанай облысы

205,8

210,6

211,3

211,4

231,1

239,0

251,1

260,4

274,1

Қызылорда облысы

67,2

69,6

70,6

73,2

78,2

81,9

95,6

91,7

92

Маңғыстау облысы

3,3

3,9

3,6

3,7

4,1

4,1

5,0

4,6

4,8

Павлодар облысы

111,2

114,6

122,2

136,5

144,2

148,1

144,0

146,6

151

Солтүстік Қазақстан

153,8

155,2

156,9

160,0

163,7

166,0

170,0

171,5

185,7

Оңтүстік Қазақстан

214,6

221,0

237,8

247,9

258,9

269,4

308,7

311,6

305,6

Астана қаласы

2,9

3,0

3,1

3,1

2,7

1,1

0,6

0,6

0,5

Алматы қаласы

1,9

2,0

2,6

2,4

2,5

2,5

2,2

1,8

1,7

Кесте 3 - Қой, ешкі мал бастары

Мың мал басы

1.

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008ж

Республика Казахстан

9981,1

10478,6

11273,0

12247,1

13409,1

14334,5

15350,3

16080,0

17848,3

Акмола облысы

181,4

200,2

213,6

239,6

269,9

286,0

321,5

322,0

320,9

Ақтөбе облысы

648,2

683,3

712,9

758,4

814,6

872,7

950,4

1010,4

1171,9

Апматы облысы

2233,1

2233,2

2279,5

2300,7

2357,5

2491,8

2674,0

2800,5

3183

Атырау облысы

362,2

376,8

399,9

437,5

477,9

502,3

537,6

563,2

610,8

Шығыс Қазақстан

1017,0

1098,7

1227,2

1415,5

1587,7

1762,7

1938,3

2055,1

2347,2

Жамбыл облысы

1071,6

1154,9

1375,8

1600,2

1875,9

1979,5

2108,3

2162,8

2259,6

Батыс Қазақстан

572,0

588,4

588,7

627,4

661,9

674,2

707,5

746,5

851,3

Қарағанды облысы

605,8

661,0

704,8

766,4

809,9

839,9

923,7

926,3

1024,6

Қостанай облысы

205,4

207,7

220,3

235,4

256,2

271,2

291,2

307,8

328,7

Қызылорда облысы

540,4

548,9

559,8

585,8

637,5

679,3

702,0

743,5

793,5

Маңғыстау облысы

323,7

360,0

366,2

376,9

430,1

447,1

453,3

488,1

586,4

Павлодар облысы

186,7

203,0

228,8

269,2

308,1

352,1

397,1

435,1

502,5

Солтүстік Қазақстан

126,5

133,8

148,6

167,7

181,9

196,8

220,6

234,0

247,2

Батыс Қазақстан

1903,2

2025,5

2244,4

2463,9

2737,4

2976,8

3121,0

3282,3

3617,8

Астана қаласы

1,4

1,5

1,9

1,9

1,7

1,0

1,6

0,7

0,7

Алматы қаласы

2,5

1,7

0,6

0,6

0,9

1,1

2,2

1,7

2,2

Кесте 4 - Жылқы бастары

Мың мал басына шаққандағы облыстар

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

1.01. 2008

Республика Казахстан

976,0

989,5

1019,3

1064,3

1120,4

1163,5

1235,6

1291,1

1427,7

Ақмола облысы

72,8

75,6

78,3

80,7

84,5

83,5

85,5

87,6

95,7

Ақтөбе облысы

57,0

57,7

58,7

60,5

60,9

61,8

63,4

66,5

75,6

Алматы облысы

158,9

161,5

164,2

167,4

173,1

181,9

192,0

202,7

236,8

Атырау облысы

30,4

30,5

31,0

33,2

35,5

37,3

39,3

40,7

46,2

Шығыс Қазақстан

106,8

111,2

118,6

128,1

140,5

149,6

163,8

171,7

189,8

Жамбыл облыс

51,7

53,4

57,6

63,2

70,3

73,5

78,1

80,9

82,4

Батыс Қазақстан

58,9

50,1

46,6

48,3

49,6

48,8

53,3

56,8

62,4

Қарағанды облысы

106,0

108,2

107,8

110,5

113,0

114,8

124,2

122,7

142,4

Қостанай облысы

61,2

61,8

62,8

63,4

66,9

68,6

71,9

75,5

80,7

Қызылорда облысы

46,4

47,7

48,3

48,9

50,4

51,1

54,2

57,5

58,4

Маңғыстау облысы

25,4

25,5

25,6

26,6

30,5

31,5

33,5

37,5

39,9

Павлодар облысы

47,5

48,4

50,6

53,3

59,2

63,2

67,0

70,5

80,4

Солтүстік Қазақстан

64,9

65,5

68,9

71,3

74,0

77,0

80,0

83,7

89,9

Оңтүстік Қазақстан

87,6

91,9

99,5

108,2

111,3

120,3

128,5

136,1

146,5

Астана қаласы

0,4

0,3

0,6

0,5

0,4

0,3

0,5

0,3

0,2

Алматы қ

0,1

0,2

0,2

0,2

0,3

0,3

0,5

0,4

0,4

Кесте 5 - Түйе мал бастары

.

Мың мал басына шшаққанда

шаққанда

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

1.01. 2008

Республика Казахстан

98,2

103,8

107,5

114,9

125,7

130,5

138,6

143,2

151,5

Ақмола облысы

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Ақтөбе облысы

10,9

11,3

11,5

13,2

14,4

15,1

15,9

16,1

17

Алматы облысы

3,3

3,7

4,4

4,3

4,5

4,7

5,2

5,4

5,8

Атырау облысы

21,0

21,6

22,2

24,3

26,1

27,0

27,8

29,0

31,9

Шығыс Қазақстан

0,1

0,3

0,3

0,3

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

Жамбыл облысы

3,1

3,3

3,4

3,5

4,0

4,3

4,6

4,9

5,1

Батыс Қазақстан

3,2

3,3

3,3

3,5

3,6

3,4

3,4

3,4

3,7

Қараганды облысы

0,8

0,8

1,0

1,1

1,1

1,2

1,4

1,3

1,4

Батыс Қазақстан

-

-

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Қызылорда облысы

19,1

19,4

20,2

21,3

23,2

23,7

25,6

27,1

27,5

Маңғыстау облысы

26,2

28,7

29,0

30,3

34,2

36,0

38,6

39,5

42,3

Павлодар облысы

-

-

-

-

-

-

-

0,0

0

Солтүстік Қазақстан

-

-

-

-

-

-

-

0,0

0

Оңтүстік Қазақстан

10,4

11,3

12,0

12,8

13,9

14,4

15,4

15,8

16,1

Астана қаласы

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Алматы қаласы

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Жоғарыда көрсетілген 1–5 кестеден сүт беретін мал сандарының республикамызда қарқынды дамығанын көруге болады. Сиыр сүтінен сүт өнімдерін өңдіру көздері де көбейіп келеді.



Кесте 6 - Өңдірілетін барша сүт түрлері

Мың мал басына шаққанда

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

09-01.2008

Республика Казахстан

3730,2

3922,9

4109,8

4316,7

4556,8

4749,2

4926,0

5073,2

4913,8

Ақмола облысы

366,0

386,1

401,7

411,6

434,5

445,1

449,5

452,2

430,2

Ақтөбе облысы

208,6

219,5

226,9

239,1

253,2

270,3

277,6

288,0

283,2

Алматы облысы

541,4

549,1

556,4

578,5

591,5

610,9

638,1

652,0

637

Атырау облысы

35,1

35,4

37,8

43,3

46,6

48,5

50,3

52,7

49,4

Шығыс Қазақстан

453,8

484,0

524,0

563,4

602,9

634,6

661,4

677,1

640,6

Жамбыл облысы

169,7

179,1

199,4

216,7

234,0

244,1

253,0

260,8

252,7

Батыс Қазақстан

185,4

191,0

192,5

203,5

210,3

214,0

219,9

228,8

220,7

Қарағанды облысы

171,9

205,3

224,0

247,7

269,2

283,7

299,8

313,8

308,2

Қостанай облысы

493,9

496,6

504,2

508,3

538,9

567,9

588,6

609,6

601,1

Қызылорда облысы

54,6

57,4

59,2

60,3

63,6

64,6

68,3

71,2

65,6

Маңғыстау облысы

4,8

5,0

5,8

5,5

5,3

5,9

6,1

6,5

3,4

Павлодар облысы

237,5

246,3

269,5

289,4

324,6

339,3

343,0

343,4

323,5

Солтүстік Қазақстан

413,8

456,0

478,9

495,7

504,4

512,9

523,4

531,3

533,1

Шығыс Қазақстан

383,2

401,0

413,9

438,2

465,1

495,7

537,6

577,4

558,7

Астана қ.

7,1

7,1

8,0

8,1

5,7

4,4

2,4

2,1

1,8

Алматы қ.

3,4

4,0

7,6

7,4

7,0

7,3

7,0

6,3

4,6

Басқа мемлекеттермен салыстырғанда Қазақстанда сиыр сүтінен басқа жылқы, түйе, ешкі ,қой сүт шикізаттарынанда ұлттық сүт өнімдерін өңдіреді.
Соңғы жылдары сүт өнімдерін өңдіру аса қарқынмен дамып келеді. Мәселен, 01.01.2010 жылы ірі қара мал бастары 6117,7 мың,соның ішінде сиыр саны – 2732,6 мың, қой, ешкі саны – 17390,7 мың, жылқы – 1419,4 мың , түйе – 154,3 мың және құс саны – 32941 мыңды құраған. Республикада 5265,2 мың тонна сүт шикізаты өңделген. Осыған орай сүт шикізатынан өңдірілген әртүрлі сүт өнімдерін өңдіру қарқыны арта түскен.
Сүт заводтарында сүт ассортиментерін көптеп өңдіру, мемлекеттегі барлық халықтың сұранысын қанағаттандырады. Атап айтсақ, майлылығы әртүрлі сүт, пастерленген және ультрапастерленген сүт, қыс, көктем мезгілдеріне байланысты халықты сүтпен қамтасыз ету үшін стерильденген сүт, қаймақ, сүзбе, сүзбе өнімдері, сүтқышқылды сусындар, балмұздақ және май, сырлар жатады.



1.2. Сүт өнімдерінің технологиясының тенденциялары

Ұлттық тағамдарға лактобактериялар, дрожжылар, ішек таяқшалары, дизентерия, паратифоз, туберкулез таяқшалары сияқты патогенді микроорганизмдерді жоятын бифидобактериялар қосу арқылы өңделген өнімдер , емдік- профилактикалық сүт тағамдары ретінде қолданады.
Мәселен, қатық, айран бүйрек, май басу, гастрит, атеросклероз ауруларына қарсы және қышқылды төмендету қасиетке ие болса, қымыз бен шұбаттың антибиотикалық қасиеті туберкулез ауруына ем ретінде қолданады. Олар құндылығы жоғары өнімдерге жатады.
Егер 100 г сиыр сүті 61,7 кал болса, қымыз – 28,9 кал, шұбат – 99 калды құрайды. Организмнің энергиясын қуаттандыру, әлдендіру қасиеттеріне қарай оларды денсаулық пен ұзақ өмір сүрудің сергіту сусындары деп атауға болады. Құрт пен ірімшіктің құрамында организмге қажетті метионин, холин сүт ақуыздары және кальций бар болғандықтан, оларды жүрек, қан - тамыр жүйесі, бүйрек т.б. ауруларының алдын алуға аса пайдалы.
И.И.Мечниковтың ғылыми зерттеулерінде сүтқышқылды өнімдерді емдік мақсатқа пайдаланудың маңызы зор екені дәлелденген. Ол 1907 ж. тауда өмір сүретін халықтың көп бөлігі сүтқышқылды өнімдерді жиі қолданатынын және олардың ұзақ өмір сүретіні жайлы айтқан. Ол сүт қышқылды өнімдердің бұл қасиетін сүтқышқылды микроорганизмдердің тудыратын ерекше заттардың болуымен және антибиотикалық қасиетке ие екенін анықтаған.
Сүтқышқылды өнімдердегі дрожжылардың антибиотикалық активтілігін зерттеуде А.М.Скородумова сапрофитті микроорганиздердің өсуін тежейтін антибитикалық заттар бөлінетінін байқаған.
Ғылыми зерттеулер бойынша перспективалы жаңа инновациялық технологияларды пайдалану барысында, әртүрлі полиштамдалған бактериялары бар ашытқыларды қолданып, құрамында аминқышқылдары, майқышқылдары, макро,микроорганизмдері балансталған, арнайы емдік- профилактикалық қасиеті бар, сүт өнімдерін өңдіруге бағыттайды.

1.4. Сиыр сүтінің химиялық құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы

Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізгі тағамы. Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Майсыз сүт – қілегейден алынған нәрі аз сүт. Қатырылған сүт – мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.
Оны кейде сол күйі сусын ретінде ішкен, кейде қайнатып ақ ірімішік жасаған. Шайқалған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінің шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.
Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді.
Айран – қой, сиыр сүтінен әзәрленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады. Айран – шөл басуға таптырмайтын сусын.
Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су, қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран – әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі, әсіресе асқазан қышқылының аз болғандығынан пайда болған гастритте.
Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран қосып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады.
Қойыртпақ. Қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран.
Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.
Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірленген сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.
Іркіт. Құрт қайнату, кейде майын алып, ірітіп сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да үстіне шикі сүт құйып жинап береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп, сапырып сусын орнына да ішеді.
Баршыма. Ұйытқысы нашар болған немесе көп тұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нпнға, бидайға, тарыға т.б.) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі.
Уыз. Жаңа төлденген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке құйылып, етпен бірге пісірледі.
Сары ірімшік. Жаңа сауылған жылы сүтті мәйекпен ұйытып, одан кейін сауалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді.
Ақ ірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады.
Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге, қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2 – 3 жылға дейін сақтала береді. Сүт тағамдарының бірі құрттың адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Ыстық құртты өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады.
Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Қымыз ерекше дәмді, құнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Бие сүтінің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар, В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде қалады; пантотен қышқылы артады. Қымызда мынандай минералдық


заттар бар: кальций тотығы – 48 %, магний тотығы – 3,4 %, фосфордың бес тотығы – 21,3 %, хлор – 7,5 %. Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау екендігі дәлелденген.
Саумал – биенің ашымаған сүті. Саумал өкпенің құрт ауруына шалдыққанын емдеуге қосымша ең қажет тағам ретінде көп қолданылады. Саумалдың тағамдық құндылығының жоғарлығы , оның ауыр дертке шалдыққан адамдардың еңсесін көтеретін тағам ретінде қолданылатынан-ақ байқауға болады.
Шұбат – түйе сүтінен өндіріледі, бұл сусын қазақ аспаздығында кеңінен қолданылады. Түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.
Шұбат биологялық құрамы бойынша тек қана нәрлі және дәмді азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерінің көзі. Мысалы, В1, В2 дәрумендері бойынша түйе сүті сиыр сүтінен асып түседі. Шұбаттың бір литрі адам ағзасының С дәруменіне және рибофлавиніне тәуліктік қажеттілігін қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда ма, ақуыз, кейбір минералды заттарға, дәрумендерге өте бай.
Сүт өнімдерінің қоректік құндылығы Сүт күнделікті емдәмнің айырбасталмайтын жәнеең арзан кальций көзі болып табылады. Сондықтанда, қазақта Айран сүйек өсірер деген мақал бар. Кальций сүйек құрылымын қалыптастыруға және тістердің минералсыздануын болдырмауғақатысыпқана қоймай, сонымен бірге жүректің дұрыс жұмысын (дұрыс ырғақты және қысқару күшін қамтамасыз етеді), қанның дұрыс ұюын, сондай-ақ бұлшық еттер мен жүйке жүйесінін жұмысын қамтамасыз етіп, көптеген физиологиялық үрдістердегі қажетті элемент болып табылады. Ірімшіктер клеткаларды қалпына келтіру үшін керекті жоғарғы сапалы белок көзі болып табылады. Олардың құрамында көп мөлшерде кальций, А, D және В тобының дәрумендері болады. Сондай-ақ олардың құрамында жеңіл сіңетін майлар бар. Балаларды ақ сыр жеуге үйрету маңызды, олардың құрамында май мен натрийдің мөлшері аз. Бұл тамақтанудың дұрыс дағдыларын қалыптастырудың маңызды элементі.
Сүт - сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық, химиялық көзқарастан, әрбір құрама бөлігі басқа бөлшекті заттармен белгілі байланыста орналасқан күрделі коллоидты жүйе. Сүттің құрамындағы бір заттар дисперсті түрінде дөңгелек түйіршіктер түзеді, ал қалған түрлері- молекулярлы және ионды күйінде болады.
Сүт шаруашылығында сүт деп бір немесе бірнеше сиырлардан алынған сауын сұйықтықты айтады.
Сүт судан және құрғақ заттан тұрады. Сүттің суы әртүрлі физикалық күйде орналасқан барлық құрама заттар еріген плазма немесе орта. Сиыр сүтінің химиялық құрамы 1 кестеде көрсетілген. Химиялық құрамы жануардың тегіне, жасына, жемге және тағы басқа факторларға байланысты болады.
Сүтте судың мөлшері 85-87 , қалған 12-13 % құрғақ заттарды құрайды. Су бос күйінде (83-86 ), аз мөлшері байланысқан күйінде (3-3,5 ) болады. Бос су барлық сүттің органикалық және неорганикалық қосылыстардың еріткіші, ал байланысқан су компоненттермен мынадай үт түрде болады: химиялық байланыста немесе химиялық су,физика- химиялық, механикалық.

Кесте 1.4.1- Сиыр сүттің химиялық құрамы

Сүттің құрама заттары
100 г сүттегі мөлшері

Орташа
Ауытқу интервалы
Су, г
87,3
85,5-88,8
Құрғақ зат, г
12,7
11,2-14,5
Ақуыздар, г
соның ішінде
казеин
сары су белоктары
3,2

2,6
0,6
3,05-3,85

2,2-3
0,5-0,8
Ферменттер,г
0,025
0,02-0,03
Майлар, г
соның ішінде
үшглицеридтер
фосфолипидтер
холестерин
3,6

3,50
0,03
0,01
3,12-4,6

3-4,5
0,007-0,04
0,01-0,04
Көмірсулар (лактоза), г
4,8
4,43-5,23
Органикалық қышқылдар, г
Лимон қышқылы

0,16

0,15-0,2
Минералды заттар, г
0,7
0,6-0,8
Газдар, г
Көміртегі диоксиді
Оттегі
Азот

10
1,6
0,6

-
-
-

Сүт май 0,1-10 микрон мөлшерлі түйіршіктер, оларды тек микроскоппен көруге болады. Сүттің құрамында май 2-6 , орташа 3,8 - тей болады. Сүт майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында төмен молекулалы суда еритін ма қышқылдары 5-8 мөлшерінде болады. Бұл қышқылдар бөлме температурасында сұйық болады, сондықтан майдың консистенциясы жұмсақ.. Сүт майында жоғар молекулалаы қышқылдар азайған сайын, ал жоғары молекулалы қатты май қышқылдарының (стеарин, миристин, пальмитин қышқылдары) саны көбейгенде майдың консистенциясы қатты болады.


Сүт майы тұрақсыз қосылыс, жоғары температура, жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді.
Сүттің құрамында сүт майынан басқа сүттің құрамында май тәрізді заттар (липоидтер) бар. Оларға фосфатидтер (0,06 ), стериндер (іздері). Фосфатидтерден ең белгілісі- лецитин- глицерин, май қышқылдары мен фосфор қышқылының күрделі эфирі. Лецитин май түйіршіктерінің қабықшысының құрамына кіреді.
Стериндерден холестерин және эргостерин белгілі. Соңғысы ультракүлгін сәулесінің әсерінен D витаминіне айналады.
Сонымен қатар, майлармен бірге бояғыш заттар сүттің құрамында кездеседі. Олар каротин және ксантофилл, сүтте сарғыш түс береді.
Сүт майы липаза ферментінің, жарық сәулесінің, қышқылдар мен сілтінің әсеріне тұрақсыз, сондықтан майдың барлық өзгерістерін мына топтарға бөліп қарастыруға болады.
Гидролиз (ыдырау) ферментер мен сілтінің әсерінен болатын процесс:
C3H5(OCOR)3+3NaOH C3H5(OH)3+ 3RCOONa;
Май сілті глицерин май қышқылының тұзы

Шексіз май қышқылдарының тотығу процесі сүйық қанықпаған май қышқылдары қатты қаныққан май қышқылдарына ауысуы;
Майдың ашу процесі- ауаның немесе оттегі, ферменттер әсерінен май, капрон және тағы басқа қышқылдардың түзілуі.
Ақуызды заттар. Сүтте белоктар 2,9-4 мөлшерде, соның ішінде 2,7 - казеин, альбумин-0,5 , глобулин-0,1 болады. Сүттің белоктары құрылымы, физика-химиялық қасиеттер және биологиялық функциясы бойынша әртүрлі болады. Олардың құрамында адам организміне қажетті амин қышқылдар кіреді. Сүттен қышқылмен бөлінген, спирттпен өнделген казеин- ақ түсті аморфты, иіссіз, дәмсіз ұнтақ. Сүттің белоктарына ферменттер және кейбір гормондарда жатады, өйткені олардың табиғаты белок. Казеинде карбоксил топтары, амин топтарына қарағанда көп. Альбумин-қарапайым белок, молекуласында фосфор жоқ. Сүтті қыздырғанда, ыдыстың қабырғасында ақ түсті іртіктер байқалады.
Глобулин- иммунды қасиеттерін қалыптастырады. Ол сүт уызында , жәй сүтке қарағанда 10-15 есе көп болады. Сонымен қатар. Сүттен май түйіршіктерінің белоктары бөлінген. Олардың құрамына фосфолипидтер кіреді. Сүттің құрамында белок емес азотты заттар бар, оларға бос амин қышқылдары, мочевина, хлорофилл, аммиак жатады.



Кесте 1.4.2 – Сүттің амин қышқылдар құрамы

Сүттің құрама заттары
100 г сүттегі мөлшері

Орташа
Ауытқу интервалы
Амин қышқылдары, мг
3144

ауыстырылмайтын амин қышқылдары, мг
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
триптофан
треонин
фенилаланин
1385
191
189
283
261
83
50
153
175
-
102-257
-
328-543
212-309
59-100
-
140-175
110-198
Ауыстырылатын амин қышқылдары, мг
аланин
аспарагин қышқылы
гистидин
глутамин қышқылы
глицин
пролин
серин
тирозин
цистин
1759
98
122
219
90
509
47
278
186
184
27
-
88-165
86-151
189-309
52-135
463-800
46-71
196-378
89-225
111-225
21-76

Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4,7 . Лактоза- екі гексоза- галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны белгілі- және , олар бір –біріне үнемі ауысып тұрады.
Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 100 0С –дан жоғары температурада сүт қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко- қайырылған сүт). Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.
Минералды заттар саны туралы мәліметті күлдендіру нәтижесінде қалған күл саны арқылы алуға болады. Минералды заттардың саны және түрлері жануардың тамақтануына, оның физиологиялық ерекшеліктеріне, ауа райына және т.б. факторларға байланысты. Сүттің құрамына 50-ден астам элементтер кездеседі. Олар макро- және микроэлементтеге бөлінеді. Негізгі макроэлементтер: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор және т.б.
Микроэлементтер: темір, кремний, марганец, кобальт, молибден, фтор, алюминий, мыс, мырыш және т.б. Өте аз мөлшерде стронций, күміс, кадмий, ванадий, уран және т.б кездеседі, олар, әрине, жануар организмінде жеммен түсіп жиналуы мүмкін.
Дәрумендер. Сүтте майда және суда еритін витаминдер болады. Майда еритін витаминдерден А, D, Е,К, ал суда еритін витаминдерден- В тобының витаминдер, С витамині кездеседі. Витаминдер адам және жануар организмінде маңызды роль атқарады. Ферменттер құрамын кіреді, зат алмасу процесіне қатысады.
Ферменттер - ақуызды заттар. Қызметі бойынша олар катализаторлар. Зат алмасу процесіне қатысып, ағымын тездетеді. Көптеген форменттер жоғары температуға төзімсіз, 70-80 0С жойылады. Ферменттер аталуы , олардың катализдейтін реакциясына немесе әсер ететін заттқа байланысты берілген, аза суффиксі жалғанған. Липаза майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады. Фосфотаза сүт майымен байланысқан, дәл айтсақ фосфор қышқылы бар липоидтермен. Практикада фосфатаза пастеризация эффективтілігін анықтауға , фосфатаза үлгісі арқылы анықтауға мүмкіндік береді, шикі сүтте 0,5 шамасында болады. Лактаза сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Редуктаза сүтке түскен бактериялардың тіршілік ету өнімі. Ол фермент метилен көкті түссіздендіреді. Егер метилен көк тез түссізденсе, онда сүтте редуктаза көп, сонда бактерияларда көп деген сөз. Практикада бұл қасиетті бактериялармен сүттің ластану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза тотығу-тотықсыздану реакциясына қатысады.
Метилен көкпен боялған сүтті түссіздендіру жылдамдығына байланысты сүттің микроорганизмдермен ластану дәрежесін анықтауға болады, сонда сүттің сапасы төрт классқа бөлінеді:
Жақсы сүт – 5,5 сағат аралығында түссізденбейді;
Орташа сүт – 5,5 - 2 сағат аралығында түссізденеді;
Нашар сүт – 2 сағ- 20 мин түссізденеді;
Өте нашар сүт – 20 мин аралығында түссізденеді.
Пероксидаза сүтте аз болады, тотығу-тотықсыздану процесіне қатысады. Ол фермент температураның жоғарылауына төзімсіз, сондықтан 800С-тан жоғары температурада пастерлеудің эффективтілігін анықтауға қолданады. Перкосидазаның сүтте бар екендігін ,сүтке сутек пероксидін және тотығып түсін өзгертетін заттар қосып анықтайды. Мысалы, сүтке калий йодидін қосса, бос йод крахмал қатысуында көк түске боялады, пастерленген сүтте пероксидаза ыдыраған, сондықтан көк түсті бояу пайда болмайды. Каталаза- кең тараған фермент. Сутек пероксидін суға және молекулярлы оттегіге ыдыратады. Сүтті санды бағалауда арнайы каталазниктерде газды жинайды. Мысалы, 15 мл таза жаңа сауылған сүттен 2 сағатта 3 мл газ жинауға болады, осындай 15 мл уызы бар сүттен, немесе маститпен ауру сиырдың сүтінен 8-15 мл газ жиналады.
Газдар. 1 л сүтте 50-80 мл газ болады, соның ішінде 50 (70 -ке дейін) көмірқышқыл газ, 10 оттегі және 30 азот.
Сүттің физика-химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық құрамы активті және жалпы (титрлеу) қышқылдығымен немесе құрамындағы белок, фосфорқышқылды тұздар, сүт және лимон қышқылдарының болуымен сипатталады.
Активті қышқылдық- сутек иондарының концентрациясы, сутек көрсеткішімен белгіленеді. Н+ және ОН - иондарының концентрациясы Н + . ОН - 10-14 теңдеуімен байланысқан. Иондардың байланысының теңдеуі мынадай болады:
Бейтарап орта Н + . ОН - 10-7
Қышқыл орта Н + 10 -7, ОН - 10-7
Сілті орта ОН - 10-7, Н + 10 -7
Сутек иондарының концентрациясы санының орнына осы санның теріс белгісі мен логарифмін алады, соны сутек иондарының белгісі деп есептейді, рН мәнімен белгілейді, Н + 10 -7, lg Н + -7, немесе рН 7.
Осыған байланысты рН 7-ден 1 –ге дейін қышқыл ортаға, рН 7 – 14 дейін сілті ортаға жатады. Жаңа сауылған сүттің рН мәні 6,51- 6,75 аралығында болады. Сүттің активті қышқылдығы, титрлеу қышқылдығына қарағанда баяу өзгереді. Титрлеу қышқылдығы жоғары жаңа сауылған сүттің активті қышқылдығы төмен болуы мүмкін немесе керісінше. Активті қышқылдықты арнайы лабораториялық құралдармен анықтайды.
Жалпы (титрлеу) қышқылдық. Титрлеу қышқылдық жаңа сауылған сүттегі белокты заттар, газдар, органикалық және неорганикалық қышқылдардың тұзданының мөлшерімен сипатталады. Титрлеу қышқылдықты титрлеу әдісімен немесе сүтті фенолфталеин индикаторының қатысуында сілті ерітіндісімен тирлеу арқылы анықтауға болады. Қышқылды нейтралдауға жұмсалған 1 мл 0,1 н. сілті ерітіндісі 1 0Т-ге сәйкес. Жаңа сауылған сапалы сүттің қышқылдығы 16-18 0Т болу керек. Сүттің құрама заттары қышқылдықты түзуде мына шамада қатысады: белоктар 4-5 0Т, фосфор және лимон қышқылының тұздары 10-11 0Т, сүт, лимон қышқылды және газдар 2-3 0Т. Арнайы әдебиеттерде қышқылдықты өлшеуде Тернер мәнімен қатар Сокслет мәніде қолданылады. Сокслет қышқылдығы 100 мл сүтті титрлеуге жұмсалған 0,25 н сілті ерітіндісінің миллилитр санымен есептелінеді.

Сүттің физикалық қасиеттері
Сүттің негізгі физикалық қасиеттері 20 0С температурада тығыздығы, тұтқырлығы, оптикалық қасиеттері, осмостық қысымы, жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігімен сипатталады.
Тығыздық – 20 0С температурада сүттің салмағының 4 0С температурада сол көлеміндегі су салмағына қатынасы. Сүттің тығыздығы онгың құрамындағы заттардың тығыздығына байланысты болады (г см3): сүт майы – 0,0225; сүт қанты – 1,6103; белок – 1,3908; тұздар – 2,8575; құрғақ майсыз қалдық (сомо) – 1,6105. Белок, көмірсу және тұздардың мөлшері көбейген сайын сүттің тығыздығы жоғарылайды, майдың мөлшері жоғарылаған сайын төмендейді.
Сүттің тығыздығын екі әдіспен анықтауға болады. Бірінші әдіс, сүтті және суды бір температурада өлшеуге және өз ара салмақты қатынасын анықтауға негізделген. Екінші әдіс, ареометрмен өлшеуге немесе арнайы цилиндрге сүтті құйып, оны тегіс горизонтальді столға қойып, ареометрді жай салып, 20 0С температурада өлшеуге негізделген. Егер сүттің температурасы 20 0С-дан жоғары немесе төмен болса, онда арнайы кесте бойынша температураға жөндеу енгізуге болады.
Тұтқырлық немесе ішкі үйкеліс деген сұйықтықтың бір бөлігінің қозғалуына екінші бөлігінің қарсыласу қасиеті (динамикалық тұтқырлық). Тұтқырлықтың өлшеу бірлігі – паскаль . секунда (Па. с).
Сүттің тұтқырлығы оның құрғақ зат мөлшерімен сипатталады және физика – химиялық қасиеттеріне, жануардың жағдайына, сүттің сақталу ұзақтығына, қышқылдығына және тағы да басқа факторларға байланысты болады. Сүттің белоктарының коллоидтты күйінің өзгеруі тұтқырлықтың мәнін өзгертеді. Май түйіршіктерінің бір-біріне жабысуы тұтқырлықты жоғарылатады, ал ыдырауы төмендетеді. Сүтті 40-45 0С температураға дейін жылыту кезінде тұтқырлық төмендейді, ал әрі қарай температураны 65 0С-тан жоғарылату кезінде тұтқырлықта жоғарылайды. Динамикалық тұтқырлықты Гепплер вискозиметрінде шариктің түсу уақытына байланысты анықтайды.

Сүттің бактерицидті қасиеті
Сүттің бактерицидті заттарының микроорганизмдері жою қабілетін бактерицидтті қасиеті деп аталады.
Жаңа сауылған (булы) сүттің бактерицидтті қасиеті жоғары болады немесе сүтте микроорганизмдердің дамымайтын, өспейтін мерзімін –сүттің бактерицидті фазасы деп атайды. Булы сүттің температурасын төмендетіп бактерицидті фазасын ұзартуға болады. Ал, сүтті 70 0С температураға дейін қыздырса, бактерицидті қасиеті жойылады. Салқындатылмаған сүтті сақтау кезінде, оның құрамында микроорганизмдер саны көбейеді, титрлеу қышқылдығы көтеріледі.

Кесте 1.4.3 – Сүттің температурасы мен бактерицидті фазаның байланысы

Сүттің температурасы, 0С
Бактерицидті фазаның ұзақтығы , сағ
37
3
30
5
16
12,7
13
36
10
39
6
42
1
48
Қолдану бойынша нұсқаулықтар
Сүт жеңіл қорытылуы үшін, оны аш қарынға, аздап ұртап ішіп, жақсы сіңуі үшін ауызда біраз ұстап тұру қажет.
Сүт тәтті жемістермен, жидектермен және жаңғақтармен жақсы үйлеседі. Асқазан-ішек жолы үшін сүт мусстары, пудингтер, жеміс-жидек қосылған көпіршіктелген қаймақ өте пайдалы.
Диетологтардың пікірі бойынша тәтті тоқаштарды сүтпен бірге ішпеген жөн. Бұл жағдайда ішекте желдің пайда болуы мен іш бұрауды туғызатын ашу үрдісі басталады.
Ауыстырылмайтын амин қышқылдар – бұл адам және жануарлар клеткасында белок ретінде өздігінен түзілмейтін амин қышқылдар. Адам мен жануар организміне қажетті амин қышқыл мөлшері әртүрлі және олар организм жас ерекшелігі және т.б. байланысты.
Адам организміне ең негізгі 8 амин қышқылы қажет: валин, изолейцин, лейцин,метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, лизин.
Қалған амин қышқылдар шартты түрде ауыстырылмайтын амин қышқылдар арқылы сіңіріледі.
Ауыстырылмайтын амин қышқылдардың біреуінің жетіспеушілігі организмдегі азоттың кері балансына, белок биосинтезінің, зат алмасудың бұзылуына, өіп-жетілудің тоқтауына, жүйке күйзелісіне, депрессияға т.б. кері әсерлерге алып келеді.
Лизин – баланың сүйегінің дұрыс қалыптасуына, өсуіне, кальцийді сіңіруіне, ал ересек адамдарда азот айналымының дұрыс болуына қажет. Лизин антиденелер синтезіне, гормондар, ферменттер синтезіне, ұлпаның қалпына келуіне және коллагеннің қалыптасуына қатысады. Лизиннің негізгі көзі – ірімшік, балық, жұмыртқа, сүт, картоп, қызыл ет, соя және ашытқы тағамдары.
Валин – бұлшық ет метаболизміне қажет, ол зақымданған ұлпалардың қалпына келуіне белсенді түрде қатысады. Сонымен қатар валин бұлшық етке қосымша энергия көзі бола алады. Астық дақылдары, ет, саңырауқұлақ өнімдері, сүт тағамдары және арахис валинге бай.
Лейцин – бұлшық ет ұлпаларына қорғаныштық қызмет атқарады және энергия көзі бола алады, сүйектің, тері клеткасының қалыптасуына әсер етеді. Қанда холестерин деңгейін төмендетеді. Лейциннің тағамдық көзіне күріш, бұршақ тұқымдастар, ет және жаңғақ жатады.
Изолейцин – гемоглобин синтезіне қажет, иммунитеттің жоғарлауына көмектеседі. Изолейциннің негізгі көзіне тауық еті, кешью, жұмыртқа, балық, қарақұмық, ет, сұлы, бадам, бауыр және соя жатады.
Триптофан – организмде өте маңызды нейромедиатор болып саналатын мидағы серотонин синтезіне қатысады. Ұйқысыздыққа, депрессияда жақсы көмектеседі. Ниеотиннің әсерін төмендетеді. Тағамда күріште, ірімшікте, етте, бананда, йогуртта, кептірілген құрмада, тауық етінде, кедр жаңғағында және арахисте болады.
Треонин – организмде қалыпты ақуыз айналымына қатыса отырып бауырдың жұмсын жеңілдетеді. Организмдегі иммундық жүйе жұмысына аса қажет. Жұмыртқада, сүт өнімдерінде, бұрщақтар мен жаңғақтарда болады.
Метионин – дұрыс ас қорытуға көмектеседі, бауыр жұмысына қажет, организмде майдың өңделуіне қатысып, радиациядан қорғайды. Метионин бұршақта. Жұмыртқада, сарымсақта, пиязда, йогуртта және етте кездеседі.
Фенилаланин – ми клеткаларының нейромедиаторы. Депрессияда, артритте, мигьренде, артық салмақтылықта жақсыкөмектеседі. С витамині жетіспеген организмде сіңірілмейді. Сиыр етінде, тауық етінде, сүтте, ірімшікте, балықта кездеседі және синтетикалық қант алмастырғыш аспартамның негізгі құраушы бөлігі болып табылады.
Адамның ауыстырылмайтын амин қышқылдарға қажеттілігі тәулігіне 250 мг нан 1100 мг га дейін. Биологиялық активті қосылыстарда бұлар қажетті мөлшерде болады.

1.5. Ешкі сүтінің химиялық құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы
Ешкі сүті — аса бағалы тағамдық өнім. Организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Ешкі сүтінің құрамында 13,4 % құрғақ заттектер, 4,4% май, 3,6 % белок, 4,9 % лактоза бар. Ешкі сүті химиялық құрамы жағынан сиыр сүтіне жақын. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі ауыратын адамдарға ешкі сүтін беріп емдеген. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран және т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады. Ешкі сүтінің емдік және профилактикалық қасиеті зор. Әсіресе өкпеқұрт, қант диабеті, асқазан, ішек жолдары, аллергия мен қаназдық сынды ауруларды емдеуге, алдын алуға пайдасы мол. Ешкі сүтінде 12 түрлі дәрумен бар. Сүттің ақуыздық, майлылық, дәрумендік және микроэлементтік құрамы бойынша басқа жануарлар сүтінен артықшылығы – оның азықтық және биологиялық құндылығының жоғарылығы.
Ешкі сүті де сиыр сүтіндей казеиндік топқа жатады. Бірақ ешкі сүтінде сиыр сүтіндегі аллергиялық серпіндердің көзі саналатын — альфа-ls-казеин жоқ. Сондықтан ол сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдар үшін ұсынылады. Құрамында бета - казеин мол болуына байланысты, ешкі сүті әйелдердің емшек сүтіне жақын.
Ешкі сүті нәруыздарының көпшілігінің құрамында альбуминнің мол көлемі болуына байланысты, құрамдас бөліктерге ыдырайды, яғни қорытылмаған күйінде сіңбей, ұсақ үлпектер түрінде ұюға ұшырайды. Сондықтан ол ағзаға жеңіл сіңіп, ас қорыту жүйесінің бұзылуына жол бермейді. Құрамында лактозаның төмен мөлшері (сиыр сүтінен 13 % кем, әйелдердің емшек сүтінен — 41 % кем) болуы — бұл өнімді лактоза жеткіліксіздігі бар адамдар үшін қолдануға мүмкін етеді.
Ешкі сүтіндегі май ағзаға жақсы сіңіріледі және 4,0 - 4,4 % майлылықта ешкі сүті 100 пайыз сіңеді. Ешкі сүтінде адам ағзасының тіндерінде холестерин жиналуына қарсы тұратын ерекше метаболикалық қасиеті бар және ағзаның қорғаныс қызметін арттыратын қанықпаған майлы қышқылдардың 67 пайызы бар. Бірақ ешкі сүті сиыр сүтіндей темірге бай емес. Темір қандағы гемоглобиннің түзілісіне ғана емес, төтемелік жүйенің қалыпты жұмысы мен мінез-құлық сипатының сәйкестігін қамтамасыз ету үшін де қажет. Дегенмен ешкі сүтіндегі темір сиыр сүтіндегіден гөрі жақсы сіңеді. Бірақ әйелдердің емшек сүтінің сіңу дәрежесіне жете бермейді. Осылайша, ешкі сүті минералдық заттектерге, дәрумендер мен микроэлементтерге сиыр сүтінен гөрі байырақ, ешкі сүтінің нәруыздары асқазанда тығыздалмауына байланысты сіңімдірек келеді.
Ешкі сүтінің көптеген емдік қасиеттері бар. Әсіресе, асқазан ауруларында, анемияда, көздің нашар көруінде, диатезде пайдалы. Емшек жасындағы балаларды қоректендіру үшін аса қолайлы. XIX ғасырдың аяғынан бастап ешкі сүті үшін өрлеу кезеңі басталды. Осы кезде медицина мамандары ол жайлы әйелдердің емшек сүтін алмастыруға басқалардан қолайлы екендігін айтты. Ешкі туберкулезбен, бруцеллезбен, сиыр ауыратын басқа да аурулармен ауырмайды. Ешкі сүтінің сапасы сиыр сүтінен гөрі анағұрлым жоғары, біртекті, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері
Құрт - қазақтың ұлттық тағамы және оның жасалу жолдары
Жылқының төс еті
Түйенің сүті
Гастрономиялық туризмнің ерекшелігі
ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ ШВЕД ДАСТАРХАНЫ
Тамақтану гигиенасы жайлы
Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының рухани көрінісі
Әлем халықтарындағы жеті саны
Қазақстан Республикасының Фармацевтiк және медицина өнеркәсiбiн дамытудың мемлекеттiк бағдарламасы
Пәндер