Қазақтың ұлттық тағамын жетілдіру. Құрт
Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті
Дипломдық жұмыс
Қазақтың ұлттық тағамын жетілдіру. Құрт
Дипломдық жетекші: т. ғ. д. профессор
Алимарданова М. Қ
Орындаған : ТММП тобының 4 курс студенті
Итбалақова А. Б.
2012 ж.
Мазмұны
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР 3
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР……. 4
КІРІСПЕ. 5
Әдеби шолу
1. 1. Сүт өңдірісі және оның даму . . . 6
1. 2. Сүт өнімдерін өңдіру технологиясының тенденциялары……… 9
1. 3. Сиыр сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеттері . . . 11
1. 4. Ешкі сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеттері 22
1. 5. Микроорганизмдердің сүт қышқылды өнімдерді
өндірудегі рөлі 24
1. 6. Қорытынды және зерттеу міндеттері. . 25
2. Зерттеу жүргізу әдістемелері. Зерттеу объектілері мен әдістері 26
2. 1. Зерттеу объектілер мен әдістері 27
2. 2. Зерттеу жүргізу схемасы 37
3. Эксперименттік бөлім . . . ……. 38
3. 1. Құртты жасаудың халықтық технологиялары 41
3. 1. 1. Дәстүрлі әдіспен құрт жасау технологиясы. 42
3. 1. 2. Құрттың технологиясын жетілдіру 44
3. 1. 3. Көкөніс қоспаларының қасиеті және оларды сүт өнімдерін
өндіруде қолдану… . . . 46
3. 1. 4. Құрттың жаңа технологиясы . . . 49
3. 2. 1. Сүт қышқылды өнімдерді өндіру үшін ұйытқыларды таңдау . . . 52
3. 2. 2. Жылумен өңдеу температурасының ұю процессіне
әсерін зерттеу . . . 54
3. 2. 3. Жаңа өнімді зерттеу . . . 55
3. 2. 4. Кептіру процесін зерттеу . 58
4. Тағам қауіпсіздігі 63
5. Еңбекті қорғау 68
6. Экологиялық бөлім 73
7. Ешкі сүтінен жасалған сүт өнімдерінің экономикалық
тиімділік есебі 81
8. Қорытынды 82
Қосымшалар
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
- СанПиН 2. 3. 4. 551-96 Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Санитарлық нормаларға қойылатын талаптар.
- Сан. ПиН 4. 01. 071 (Сан. ПиН 2. 3. 2. 560 - 96 / 14. 01. 047 ҚР өндірістік шикізаттардың гигиенасы мен тағам қауіпсіздігі .
- Сан. ПиН 4. 01. 013 - 97 Тез бұзылатын өнімдерге қойылатын талаптар. Өнімдердің сақтау мерзімі.
- СанПиН 4. 01. 060. 02 Тез бұзылатын өнімдердің сақтау шарттары және өнімнің жасалған уақытына қойылатын санитарлы - гигиеналы талаптар .
- ҚР МЕМСТ 1010-2002 Тағамдық өнімдер. Тұтынушыларға ақпарат беру. Жалпы өнімге қойылатын талаптар.
- ҚР МЕМСТ 1760-2009 Сиыр сүті. Техникалық шарттар.
- ҚР МЕМСТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сүттің сапасын органолептикалық әдіс арқылы анықтау.
- МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Сүтті қабылдау ережесі. Үлгі алу және анализ жасау әдістері.
- МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Зерттеуге үлгіні дайындау әдісі.
- МЕМСТ 26754-85 Сүт. Сүттің температурасын анықтау әдісі.
- МЕМСТ 8218-56 Сүт. Сүттің түрін анықтау әдісі.
- МЕМСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Сүтті пастерлеу әдісін анықтау.
- МЕМСТ 5867-90 . Сүт және сүт өнімдерінің майлылығын анықтау.
- МЕМСТ 3624-92 Сүт қышқылдығын титрлік әдіс арқылы анықтау.
- МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдерінің тығыздығын анықтау әдісі.
- МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалды және құрамындағы құрғақ заттарды анықтау әдісі.
- МЕМСТ 26781-85 Сүт. Оптимальді рН анықтау әдісі.
- ҚР «Техникалық реттеу» туралы заңы.
- ИСО 14001 Сапа жүйесінің менеджменті және қоршаған ортаны қорғау. Өндірістегі қолдануына қойылатын техникалық шарттар.
анықтамалар, белгілеулер және қысқартулар
Осы ғылыми жұмыста келесі сәйкес анықтамалар мен терминдер қолданылады.
Тағамдық құндылық - тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.
Биологиялық құндылық - ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.
Энергетикалық құндылық - адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамасыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.
Сақталу мерзімі - стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.
Аминқышқылды скор - зерттелетін ақуыздағы әрбір аминқышқылы мөлшерінің гипотетикалық ақуыздағы осы аминқышқылдары мөлшерінің нағыз аминқышқылды шкаламен қатынасы
Титрлік қышқылдық Тернер ( 0 Т) градусы шартты бірлігімен өрнектеледі. Тернер градусы деп 100 мл (100 г) сүтті немесе өнімді фенолфталейн ерітіндісінің қатысуымен бейтараптандыруға қажет 0, 1 Н күйдіргіш натрий ерітіндісінің мөлшерін айтады.
Пастерлеу - бұл өнімді 100 0 С температураға дейін өңдейтін жылулық режим.
Гомогендеу - май фазасының дисперстік дәрежесін арттыру, сүт және сүт өнімдеріндегі май эмульсиясының тұрақтылығын арттыру, олардың консистенциясы мен дәмін жақсарту
ДДҰ - дүние жүзілік денсаулық сақтау ұйымы
НТҚ - нормативті- техникалық құжат.
ҚҚС - қосымша құн салығы.
МЕMСТ - мемлекетттік стандарт.
Кіріспе
Мемлекеттің инновациялық дамуы туралы Республикалық бағдарламаның өзекті мәселелерінің бірі тағам өндірісі. Осыған орай Қазақстан Республикасы ВТО құрамына жақын арада мүше болады.
Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Алайда, бұл мәселелерді шешуде республикамызда елеулі кемшіліктер бар. Мәселен, ҚР шикізаттар зонасының аймақтар бойынша сүт сапасын көрсететін арнайы картаның болмауы. Арнайы емдік, тағамдық, профилактикалық тамақтануға арналған сүт өнімдерін және балаларға арналған сүт өнімдерін шығаратын заводтардың жоқтығы республикамызда көңіл бөлінетін мәселе ретінде қарастырылып отыр.
Бұл - ауыл шаруашылығын, оның ішінде сүт шаруашылығын дамытудың айқын жолы. Мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыруда азық түлік мәселесін шешу үшін инновациялық технология табыстарын кеңінен пайдалана отырып, еңбек өнімділігін арттыру, сүт өндірісін жан жақты индустрияландыру, бұл салада жетілдірілген жаңа технологияларды пайдалану, сауын малы мен сүт өнеркәсібін дұрыс та ұтымды орналастыру, саланы мамандандыру және т. б. көптеген шараларды жүзеге асыру қажет
Осыған байланысты мемлекетте халықтың денсаулығының нашарлағаны туралы идеологиялық консепция қалыптасады .
ФАО/ВОЗ мәліметтері бойынша, әлемде күн сайын халықтың саны көбеюде. Алайда, халықтар арасында тағамдық белоктың жетіспеуі салдарынан, амин қышқылдарының жетіспеушілігі 8-11 млн. тоннаға дейін жеткен екен. Тәулігіне белоктың жетіспеуі біздің мемлекетімізде 30-35 % құрайды, соның ішінде жануар ақуыздары жетіспейді. Жануарлар шикізаттарының аздығы ұзақ жылдар бойы ақуыздың жетіспеушілігіне әкеледі.
Халықтың дұрыс тамақтанбау және экологиялық ластану көздерінің көбеюі балалар және емшектегі аналардың денсаулығына едәуір әсер етеді. Қазақстандағы бірнеше аймақтарда экологиялық ластану көздері бар. Мәселен, Шығыс Қазақстандағы экологиялық жағдай және Семей ядролық полигоны, Арал маңы, техногенді аймақтары бар мұнай өңдіретін Атырау, Маңғыстау аудандары, тағам шикізаттарының және атмосфералық ауа, ауыз судың ластанған көздері бар Ақтөбе облыстары жатады.
Көптеген мемлекеттерде ғалымдар тамақтанудың медико - биологиялық тұрғысынан қарастырып, зерттеулер жүргізіп жатыр. Қазіргі кезде көп компонентті, балансталған, рационалды тамақтанудың теория және практика жүзінде зерттелген отандық, шетелдік ғалымдардың жобалары, зерттеулері бар.
Бұл өңдірістік бағдарламаны іске асыру екі арнайы шартқа байланысты жүргізіледі. Біріншісі, сүт шикізаты мен оның сақталуы, сапалық көрсеткіштері және тұтынушы мен өңдірушіге тікелей байланысты. Ал, екіншісі, сүт шикізатының шығынын төмендету арқылы сапалы, көп компонентті, құрамы балансталған, дұрыс тамақтануға және емдік тағамдық ретінде экологиялық ластану көздері бар аймақтардың халықтарына арналған дайын өнімдерді жаңа бағытта шығару болып табылады.
Бұл Қазақстандағы актуалді мәселелердің алдын алуға және экология облысында тұратын халықтың денсаулығына пайдалы, диеталық тағамдық тамақтануға арналған сүт және сүт өнімдерін өңдіруге бағыттайды. Осыған орай көп жылғы тарихы бар қазақтың ұлттық тағамдық өнімдеріне қызығушылық туындайды.
Сонымен, ҚҰТӨ жаңа заман ұрпақтарына арналған перспективті жолмен сүт өнімдеріне жатады. Сол себептен, халқымыздың дәстүрлі технологиясымен өңдіретін сүт өнімдерін, ҚР стандарттарына сай оптимальді технологиялық режиммен өңдірілетін өнімдермен салыстыру арқылы зерттеулер жүргізіп отырмыз.
Жұмыстың мақсаты. Құрттың инновациялық технологиясын өңдеу.
Жұмысты зерттеудің міндеттері. Көзделген мақсатқа жету үшін келесідей тапсырмалар орындалуы керек:
- Сүттің физико- химиялық құрамын зерттеу;
- Құрттың технологиясын зерттеу;
- Құрттың инновациялық технологиясын жетілдіру;
- Құртты сақтау және кептіру процесстерін зерттеу.
1. Әдеби шолу
1. 1 Сүт өңдірісі және оның дамуы
Сүт өнімдерін арттырудың қоры көп. Сүт өнімдерін молайту үшін ең алдымен сауын малының тұқымын асылдандырып, санын көбейту керек. Сүт
Өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың сұранысын қанағаттандыруда сиырдан басқада қосымша қорлар бар. Ол жылқы, түйе және қой, ешкі түліктері.
Соңғы жылдары Қазақстанда осы ірі қара мал санын көбейту, жылқы, сиыр, түйе, құс шаруашылықтарына тұрақты тенденсия қарастырылып, жіті бақылануда.
Кесте 1 - Мүйізді ірі қара, мал бастары
Кесте 2 - Сиырдың мал бастары
Кесте 3 - Қой, ешкі мал бастары
Кесте 4 - Жылқы бастары
Кесте 5 - Түйе мал бастары
Жоғарыда көрсетілген 1-5 кестеден сүт беретін мал сандарының республикамызда қарқынды дамығанын көруге болады. Сиыр сүтінен сүт өнімдерін өңдіру көздері де көбейіп келеді.
Кесте 6 - Өңдірілетін барша сүт түрлері
Басқа мемлекеттермен салыстырғанда Қазақстанда сиыр сүтінен басқа жылқы, түйе, ешкі, қой сүт шикізаттарынанда ұлттық сүт өнімдерін өңдіреді.
Соңғы жылдары сүт өнімдерін өңдіру аса қарқынмен дамып келеді. Мәселен, 01. 01. 2010 жылы ірі қара мал бастары 6117, 7 мың, соның ішінде сиыр саны - 2732, 6 мың, қой, ешкі саны - 17390, 7 мың, жылқы - 1419, 4 мың, түйе - 154, 3 мың және құс саны - 32941 мыңды құраған. Республикада 5265, 2 мың тонна сүт шикізаты өңделген. Осыған орай сүт шикізатынан өңдірілген әртүрлі сүт өнімдерін өңдіру қарқыны арта түскен.
Сүт заводтарында сүт ассортиментерін көптеп өңдіру, мемлекеттегі барлық халықтың сұранысын қанағаттандырады. Атап айтсақ, майлылығы әртүрлі сүт, пастерленген және ультрапастерленген сүт, қыс, көктем мезгілдеріне байланысты халықты сүтпен қамтасыз ету үшін стерильденген сүт, қаймақ, сүзбе, сүзбе өнімдері, сүтқышқылды сусындар, балмұздақ және май, сырлар жатады.
1. 2. Сүт өнімдерінің технологиясының тенденциялары
Ұлттық тағамдарға лактобактериялар, дрожжылар, ішек таяқшалары, дизентерия, паратифоз, туберкулез таяқшалары сияқты патогенді микроорганизмдерді жоятын бифидобактериялар қосу арқылы өңделген өнімдер, емдік- профилактикалық сүт тағамдары ретінде қолданады.
Мәселен, қатық, айран бүйрек, май басу, гастрит, атеросклероз ауруларына қарсы және қышқылды төмендету қасиетке ие болса, қымыз бен шұбаттың антибиотикалық қасиеті туберкулез ауруына ем ретінде қолданады. Олар құндылығы жоғары өнімдерге жатады.
Егер 100 г сиыр сүті 61, 7 кал болса, қымыз - 28, 9 кал, шұбат - 99 калды құрайды. Организмнің энергиясын қуаттандыру, әлдендіру қасиеттеріне қарай оларды денсаулық пен ұзақ өмір сүрудің сергіту сусындары деп атауға болады. Құрт пен ірімшіктің құрамында организмге қажетті метионин, холин сүт ақуыздары және кальций бар болғандықтан, оларды жүрек, қан - тамыр жүйесі, бүйрек т. б. ауруларының алдын алуға аса пайдалы.
И. И. Мечниковтың ғылыми зерттеулерінде сүтқышқылды өнімдерді емдік мақсатқа пайдаланудың маңызы зор екені дәлелденген. Ол 1907 ж. тауда өмір сүретін халықтың көп бөлігі сүтқышқылды өнімдерді жиі қолданатынын және олардың ұзақ өмір сүретіні жайлы айтқан. Ол сүт қышқылды өнімдердің бұл қасиетін сүтқышқылды микроорганизмдердің тудыратын ерекше заттардың болуымен және антибиотикалық қасиетке ие екенін анықтаған.
Сүтқышқылды өнімдердегі дрожжылардың антибиотикалық активтілігін зерттеуде А. М. Скородумова сапрофитті микроорганиздердің өсуін тежейтін антибитикалық заттар бөлінетінін байқаған.
Ғылыми зерттеулер бойынша перспективалы жаңа инновациялық технологияларды пайдалану барысында, әртүрлі полиштамдалған бактериялары бар ашытқыларды қолданып, құрамында аминқышқылдары, майқышқылдары, макро, микроорганизмдері балансталған, арнайы емдік- профилактикалық қасиеті бар, сүт өнімдерін өңдіруге бағыттайды.
1. 4. Сиыр сүтінің химиялық құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы
Сүт - мал баққан қазақ жанұясының негізгі тағамы. Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Майсыз сүт - қілегейден алынған нәрі аз сүт. Қатырылған сүт - мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.
Оны кейде сол күйі сусын ретінде ішкен, кейде қайнатып ақ ірімішік жасаған. Шайқалған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінің шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.
Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді.
Айран - қой, сиыр сүтінен әзәрленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады. Айран - шөл басуға таптырмайтын сусын.
Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су, қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда жатар алдында 1-1, 5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі, әсіресе асқазан қышқылының аз болғандығынан пайда болған гастритте.
Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран қосып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады.
Қойыртпақ. Қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран.
Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.
Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірленген сусын (ішімдік) . Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.
Іркіт. Құрт қайнату, кейде майын алып, ірітіп сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да үстіне шикі сүт құйып жинап береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп, сапырып сусын орнына да ішеді.
Баршыма. Ұйытқысы нашар болған немесе көп тұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нпнға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі.
Уыз. Жаңа төлденген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке құйылып, етпен бірге пісірледі.
... жалғасыСіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz