Печенье.Печенье түрлері

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Мәнжазба

Тақырыбы: Печенье. Печенье түрлері.

2015

Жоспар:

1. Қантты печенье

2. Созылмалы печенье

3. Май қоспалы печенье

4. Үгілмелі печенье

5. Бұлғанған печенье

6. Бадам-жаңғақты печенье

7. Крекер(құрғақ печенье)

8. Печенье, крекер, галеттердің ақаулары

9. Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар

Печенье

Печенье- кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, I және II сұрыпты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, сопақша және фигуралы болады.

Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қанты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы(эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады.

Қантты печенье- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті:Жоғары сұрыпты ұннан жасалған-<<Апельсиновое>>, <<Лимонное>>, <<Земляничное>>, <<Юбилейное>>, <<К чаю>>, <<Сливочное>>; I сұрыпты ұннан-<<Чайное>>, <<Шахматное>>, <<Сахарное>>; II сұрыпты ұннан-<<Новость>>, <<Комбайнер>>, т. б.

Созылмалы печенье эластикалы-серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлуіне ықпал жасайды және деформацияларды алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан, ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті:жоғары сұрыпты ұннан-<<Детское>>, <<Школьное>>, <<Мария>>; I сұрыпты ұннан-<<Спорт>>, <<Крокет>>; II сұрыпты ұннан-<<Смесь №1>>.

Май қоспалы печеньеге -қант, май, жұмыртқа, жаңғақ дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май қоспалы печенье тәтті тоқаш пен торттарға жақын. Май қоспалы печеньенің көп түрінің бетін өңдейді(глазурьлеу, жаңғақ себу, т. б. Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май қоспалы печенье мынадай топтарға бөлінеді: үгілмелі, буланған, бадам-жаңғақты.

Үгілмелі печенье -көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады(Песочное, Масляное, Листики, т. б. ) Үгілмелі қамырдан пирог, торт, бәліш, печенье, т. б. тағамдар пісіреді.
Үгілмелі қамырдың құрамында мал майы көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Мал майы аз қосылса, тағам тығыз әрі қатты болады. Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым үгілмелі келеді.
Үгілмелі қамырды екі тәсілмен әзірлейді:
1-тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.
2-тәсіл. Майды құмшекермен араластырып, оған жұмыртқа, тұздық, ұн қосып, илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді. Қамырды жаяр алдында мүмкіндігінше тоңазытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн шашып тұру керек. Қамыр үшін қолайлы температура +15-20 градус. Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдың бойындағы май еріп кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін суытып, суық қолмен екі минут бойы созымды қалыпқа келгенше илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына байланысты: пирогтар мен торттар үшін - 8-10 мм; печенье үшін - 4-6 мм. Печеньені қалыпқа келтіру үшін металл ойықтарды пайдаланады. Үгілмелі қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220 градус температурада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. Үгілмелі қамырдан пісірілген бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.

Бұлғанған печеньені- жұмыртқаларды(немесе тек ақуызды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне үгітілген жаңғақ қосып пісіреді. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары(Ореховое, Сахарное, т. б. )

Бадам-жаңғақты печеньені -қанттан, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасайды. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрылымға ие.

Крекердің (құрғақ печенье) -печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар(тмин, тұз, т. б. ) болуымен ерекшеленеді. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: I-ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; II-ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; III-ашытқыда жасалған, майсыз; IV-ашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған.

Печенье, крекер, галеттердің ақаулары :бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дұрыс иленбеуі, зең мен ластану бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.