Алимпиев шұжық цехы шығаратын ет өнімдердің сапа көрсеткіштерін анықтап, ветеринарлық санитарлық баға беру


МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
АНЫҚТАМАЛАР 2
3
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 4
1 КІРІСПЕ
5
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
7
2.1 Мал және ірі қара етін союға дайындау, оның ет сапасына әсері 7
2.2 Мал және шошқа ұшасы мен ағзаларын ветеринариялық . санитариялық сараптау 11
2.3 Ірі қара және шошқа етінен дайындалған шұжық өнімдерінің дайындау технологиясы, ветеринариялық . санитариялық сараптау 12
3 Өзіндік зерттеулер
32
3.1 Зерттеу материалдары және әдістемелері
32
3.2 Шаруашылыққа сипаттама
41
3.3 Зерттеу нәтижелері 43
4 Экономикалық тиімділігі 48
5 Экология мен еңбек қорғау
48
6 ҚОРЫТЫНДЫ
49
7 ПРАКТИКАЛЫҚ ҰСЫНЫСТАР
49
8 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
50
9 Қосымшалар 51
Өзектілігі: Ветеринарлық санитарлық сараптау өнімді, мал шаруашылық өндірісіндегі қазіргі заманға сай бағытта, мақсаты қауіпсіз, экологиялық таза өнім алу. Мал шаруашылығы нарық сұраныстарын аспаздық тағамдармен қамтамасыз етуге өзінің үлкен үлесін қосатын , аграрлық кешеннің әрі үдемелі , әрі жедел өзгеріп , тез дамитын саласы болып табылады. Таза өңдеу мал етін , қазіргі таңдағы өндіріс орындарындағы маңызды мәселелердің бірі.
Қазіргі уақытта мал яғни, жылқы, шошқа және құс етінен шұжық, аспаздық тағамдар т.б дайындайды. Мал етін сүйектен механикалық әдіспен ажырату қолданыс тауып келеді, оның өзі мал етінен пісірілген,қақталған, ысталған өнімдері т.б тағамдық өнімдерді молдап дайындауға мүмкіншілік туғызуда.
Шикізаттың дұрыс өңделуі арқылы , өндіріс орны үшін бағасы жоғары , сапылы өнім керек. Себебі , мал етінде адамға қажетті барлық құнарлы заттар кездеседі, оларға ақуыз, жануар майлары, минералды заттар жатады.
Ветеринарлық санитарлық сараптау – ғылымы, мал өнімінен алынатын өнімді өндіру және өңдеу, тағамдық өнімді зерттеу әдістері, қауіпсіздігі және сапасын, биологиялық және тағамдық құндылығын анықтау.
Ал шұжық өнімдері үшін, ешқандай күман тудырмайтын сау мал еттерін суыған және мұздатылған түрінде қолданады.
Мал етінен қайнатылған шұжық , сосиска және сарделькаларды дайындау үшін сиыр етінің, шошқа етінің қыртысмайы , жан жануарлар және өсімдіктер әлемінің ақзаттары қолданылады, жұмыртқа өнімдеріне ұн (крахмалы), май өнімдері, көкөністер желе тәрізді т.б толықтырғыштар қолданылады. Бұл өнімдерге міндетті түрде құрамы мен сапасына байланысты адам өміріне деген қауіпсіздік ережелері орындалуы тиіс, шұжықтар мен сосиска және сарделькаларды дайындаған кезде , стандартқа міндетті түрде сәйкес келуі қажет.
Қолданылуына қарай қайнатылған шұжық өнімдері, формасы мен размеріне қарай щұжық өнімдерін: шұжық, сосиска , сарделькалар деп жіктейді.
шұжықтар да сортына қарайда жіктеледі:
- ең жоғарғы, бірінші, екінші сортты , сортты емес
- шұжық ең жоғарғы сортты , бірінші , екінші сортты және сортты емес
- шұжық етті және ет тектестер.
1 Қырықбаев С.Қ. Мал өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы
2 Щуклин Н.Ф, Махышев Т.А. Ветсан сараптау очерктері.Баспа «Credo» Алматы,1999-214б
3 Мырзабеков Ж.Б.Ветеринариялық санитариялық гигиена
4 Экспертиза мяса и продуктов их переработки
качество и безопасность
В.М. Позняковский Новосибирск 2007
5. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау
А.Қ. Смағұлов. Қ.А Сағындықов
6Переработка и хранение мяса и мясных продуктов
А.К Смағұлов. Г.С Бейсембай. А.С.Альжанова. Алматы 2005.
Экология и безопасных и анализ результатов
7.Есеналиева. Б. С
Гигиенические требования производству колбасных изделий
Москва, 1996
8. Бижан. Х. Н.
ИП Бижан секрет успеха в качества о колбасной продукции
Пищевая промышленность, 2005 № 1
9 .Ветсан сараптау,өнімдерді стандарттау және сертификаттау. ІІ томдық Баспа «Credo» Алматы,2002-437
10. Лутинский С.А. Изменения показателей добракачественности мяса домашней водаплавающей птицы при хранении в охлажденном и мороженном виде. Афтореферат диссертациялық жұмыс в.ғ.к Л1970;

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Дипломдық жұмыс
Көлемі: 51 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1500 теңге
Таңдаулыға:   
Тегін:  Антиплагиат

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 2
АНЫҚТАМАЛАР 3
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 4
1 КІРІСПЕ 5
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 7
2.1 Мал және ірі қара етін союға дайындау, оның ет 7
сапасына әсері
2.2 Мал және шошқа ұшасы мен ағзаларын ветеринариялық 11
- санитариялық сараптау
2.3 Ірі қара және шошқа етінен дайындалған шұжық 12
өнімдерінің дайындау технологиясы, ветеринариялық -
санитариялық сараптау
3 Өзіндік зерттеулер 32
3.1 Зерттеу материалдары және әдістемелері 32
3.2 Шаруашылыққа сипаттама 41
3.3 Зерттеу нәтижелері 43
4 Экономикалық тиімділігі 48
5 Экология мен еңбек қорғау 48
6 ҚОРЫТЫНДЫ 49
7 ПРАКТИКАЛЫҚ ҰСЫНЫСТАР 49
8 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 50
9 Қосымшалар 51

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
МЕМст 16131-86. Шикілей ысталған шұжық .Техникалық шарт
МЕМст 16290-86. Пісіріліп ысталған шұжық. Техникалық шарт
МЕМст 12600-67. Экспортқа шығарылатын шикілей ысталған шұжық.
Техникалық шарт
МЕМст 20402-72 Фаршталған пісірілген шұжық. Техникалық шарт
МЕМст 8558.1-78. Ет өнімдері . Нитратты анықтау әдісі. Техникалық шарт
МЕМст 10574-73 Крахмал мөлшерін анықтау әдісі
Қабылдау және үлгі алу әдісі. Техникалық шарт.
МЕМст 14192-96 . Жүктерді тасымалдау.
МЕМст 24104-2001 Зертханалық таразылар. Техникалық шарт.

Анықтамалар
Тағам дәмдеуіштері - дайындауда және өңдіруде тағамдық өнімде,
және дайын өнім құрамында болмайтын дәмдеуіштер өзгертілген түрде
шығарылады.
Шұжық өнімдері дегеніміз - фарш, ас тұзы, дәмдеуіштер қосылған, қабығы
бар және қабықсыз болатын ет өнімі.
Шұжық - шұжық өнімдері әр түрлі формада қапталып, термиялық
өңделіп , қолдануға дейін қайнатылған, болу керек.
Кесектелген мал еті - тілімденген еттер , терісінен ажыратылған, ірі
сіңірлерден және сүйектерден тазартылған болу керек.
Ет- шұжық өнімдерінде негізінен еттің барлық түрлері және құс еті
қолданыла береді. Яғни, сиыр, жылқы, қой және шошқа еттері пайдаланылады.
Субөнімдер - сүйексіз субөнімдерді шикі түрінде қолданады, ал ет
сүйекті және кілегейлі шикізаттарды алдын ала қайнатады да, шеміршек пен
сіңірден ажыратады.
Қан өнімдері- қанды және формалық элементтерді пісірілген шұжықтарға
өнімнің түсін жақсарту мақсатында қосады..
Дәмдеуіштер және олардың экстрактілері шұжыққа хош иіс және дәм береді.

Сіңірден айыру - еттен майда сүйектерді, сіңірлерді, шеміршек, үлкен
қантамырларын және қабықтарды айыру процесі сіңірден айыру кезінде салмағы
400-500 г болатын етті кесіп алып, ондағы дәнекер ұлпа мен майдың үлесіне
байланысты 3 сұрыпқа бөледі

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР:
МЕМст- Мемлекеттік (Халықаралық) стандарттар
ТҚ –Техникалық шарт
%- проценттік көрсеткіштер
градус ۫С, температура
кг- килограмм
мг-милигриамм

1 Кіріспе
Өзектілігі: Ветеринарлық санитарлық сараптау өнімді, мал шаруашылық
өндірісіндегі қазіргі заманға сай бағытта, мақсаты қауіпсіз, экологиялық
таза өнім алу. Мал шаруашылығы нарық сұраныстарын аспаздық тағамдармен
қамтамасыз етуге өзінің үлкен үлесін қосатын , аграрлық кешеннің әрі
үдемелі , әрі жедел өзгеріп , тез дамитын саласы болып табылады. Таза
өңдеу мал етін , қазіргі таңдағы өндіріс орындарындағы маңызды
мәселелердің бірі.
Қазіргі уақытта мал яғни, жылқы, шошқа және құс етінен шұжық,
аспаздық тағамдар т.б дайындайды. Мал етін сүйектен механикалық әдіспен
ажырату қолданыс тауып келеді, оның өзі мал етінен пісірілген,қақталған,
ысталған өнімдері т.б тағамдық өнімдерді молдап дайындауға мүмкіншілік
туғызуда.
Шикізаттың дұрыс өңделуі арқылы , өндіріс орны үшін бағасы жоғары ,
сапылы өнім керек. Себебі , мал етінде адамға қажетті барлық құнарлы
заттар кездеседі, оларға ақуыз, жануар майлары, минералды заттар жатады.
Ветеринарлық санитарлық сараптау – ғылымы, мал өнімінен алынатын
өнімді өндіру және өңдеу, тағамдық өнімді зерттеу әдістері, қауіпсіздігі
және сапасын, биологиялық және тағамдық құндылығын анықтау.
Ал шұжық өнімдері үшін, ешқандай күман тудырмайтын сау мал еттерін
суыған және мұздатылған түрінде қолданады.
Мал етінен қайнатылған шұжық , сосиска және сарделькаларды дайындау
үшін сиыр етінің, шошқа етінің қыртысмайы , жан жануарлар және
өсімдіктер әлемінің ақзаттары қолданылады, жұмыртқа өнімдеріне ұн
(крахмалы), май өнімдері, көкөністер желе тәрізді т.б толықтырғыштар
қолданылады. Бұл өнімдерге міндетті түрде құрамы мен сапасына байланысты
адам өміріне деген қауіпсіздік ережелері орындалуы тиіс, шұжықтар мен
сосиска және сарделькаларды дайындаған кезде , стандартқа міндетті
түрде сәйкес келуі қажет.
Қолданылуына қарай қайнатылған шұжық өнімдері, формасы мен размеріне
қарай щұжық өнімдерін: шұжық, сосиска , сарделькалар деп жіктейді.
шұжықтар да сортына қарайда жіктеледі:
- ең жоғарғы, бірінші, екінші сортты , сортты емес
- шұжық ең жоғарғы сортты , бірінші , екінші сортты және сортты емес
- шұжық етті және ет тектестер.
Жұмыс мақсаты:
Алимпиев шұжық цехы шығаратын ет өнімдердің сапа көрсеткіштерін
анықтап, ветеринарлық санитарлық баға беру.

Міндеттері:
1 Ірі қара және шошқа етінің сапасын анықтау
1.1 Шұжық фаршын дайындау негіздері
1.2 Шұжық өнімдерін сезімдік және зертханалық тексеру
2 Ірі қара және шошқа етінен дайындалған шұжық өнімдеріне
ветеринариялық санитариялық баға беру.

2.Әдебиетке шолу
2.1 Мал және ірі қара етін союға дайындау, оның ет сапасына әсері

Ветеринарлық-санитарлық сараптау өнімді, мал өнімінен алынатын өнімді
өндіру және өңдеу, тағамдық өнімді зерттеу әдістері, қауіпсіздігі және
сапасын, биологиялық және тағамдық құндылығын анықтау.[1] .
Сою технологиясына, өңделуіне, сыртқы ортаға шығарылуына байланысты
қатаң талаптар қойылады. Азықтандыру – сыртқы ортаға маңызды әсер ететін
элемент, яғни биологиялық организмнің міндетті шартпен тіршілік етуін
тиісті деңгейде қамтамасыз етеді.
Сапалы өніммен азықтандыру үшін өзіндік қасиетін және азық
жарамдылығы мен деңгейін анықтау, толық тағамдық және биологиялық құндылық
көрсеткіштері, ветеринарлық санитарлық мінсіз таза, қауіпсіз және
зиянсыздығы. [2,3].
Тағамдық азықтардың жоғары сапалылығы арнайы мемлекеттік шарт
талаптарына сай және жүйелі түрде қадағалауына байланысты.
Жалпыға белгілі ауыл шаруашылық мал және ірі қараның сою технологиясы
келесі этаптардан тұрады:
Қабылданған мал таразыға тартылғаннан,топталғаннан кейін жасына, жынысына
байланысты арнайы алаңдрға орналастырылады. Малды малды ұстау мерзімі
күйәіне байланысты, бірақ негізінен екі тәуліктен аспайды. Кейде ұзақ уақыт
тасымалдаудан немесе алыстан айдап әкелуден,сондай-ақ тасымалдаудан немесе
алыстан айдап әкелуден, ауа райының жағдайсыз болуына байланысты малдың
шаршауы мүмкін. Ал шаршаған малды демалдырмай сойса гликогенннің, сүт
қышқылының жетімсіздігіне байланысты еттегі кейінгі жүретін биохимиялық
реакция бұзылады. Ол еттің сапасына үлкен әсер етеді, ішкі ағзалардағы
қалған микробтар мал тірі кезінде –ақ етке өтуі мүмкін. Әсіресе етке ауру
тудырушылық қасиеттері бар микробтар өткенде өте қауіпті. Мұндай малдан
алынған етте адамда іш ауруларын туғызатын (SalmonellaEscherihia coli )
т.б микробтар көптеп кездеседі. Ал микробтардың көп болуы оны сақтауға
жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан шаршап келген малға 48 сағаттан
кем емес уақыт демалыс берілуі қажет. Бұл кезде малды тәулігіне екі рет
азықтандыру, үш рет суғару керек. Алаңда тұрған мал, мал дәрігерінің
бақылауында болуға тиіс. Малды сояр алдында баптау оның организіміндегі
физиологиялық процестерді қалыптандырады, оның ауруға қарсы тұру қасиетін
нығайтады. Алынған етте биохимиялық процестер дұрыс жүргендіктен еттің
сапасы жоғарлайды.
Мал дәрігерлік байқаудан өткен мал арнайы дәптерге тіркеледі.Байқау
нәтижесінде дені сау деп танылған мал сояр алдында баптау цехына
өткізіледі. Жалпы алғанда малды алғашқы өңдеуге дайындауға төмендегі
жұмыстар жатады:
1.Малды біркелкі топтарға (түріне,жынысына,жасына байланысты)бөлу;
2.Малды жем –шөпсіз, бірақ судан шектемей, келісімді уақыт ұстау;
3.Малдың терісін тазалау және жуу;
4.Мал дәрігерлік –санитариялық байқау және сояр алдында дене қызуын өлшеу.
Ірі қара малды соярда алдымен есенгіретеді, аспалы жолға
іледі,бауыздайды,терісін ірейді,сыпырады,ішек-қарнын, өкпе бауырын
шығарады, ұшасын ұзына бойына электр арасымен қақ бөледі,жуып тазалайды,
қоңдылығын анықтайды.
Шошқаны есеңгіретеді,аспалы жолға іледі,бауыздайды,әрі ірі қараны
сойғандай, ал екінші әдісі терісін сыпырмастан үлкен кеспекке құйылған
ыстық сумен (63-64۫С) өңдеп арнайы құралмен қылдарынан тазартады,үітеді,ішкі
ағзаларынан шығару т.б
Ірі қараны сою және қайта өңдеу толығымен өнімнің санитарлық жағдайының
тазалығы мен жоғары сапалы өнім алуды қамтамасыз ететін конвейерлік
линияларда іске асырылады. Барлық жағдайда есеңгірету жоғары сапалы ет
алуға мүмкіндік береді. Есеңгірету кезінде ірі қара сезімталдығын және
қозғалысын жоғалтады, бірақ жүрек жұмысы тоқтамайды. Есеңгірету
қанысыздандырудың жақсы жүруіне жағдай жасайды. Есеңгіретусіз ірі қара және
шошқаны сою бірден қорқыныш пен ауырсыну сезімдерін тудырып, қанның ішкі
ағзалардан бұлшық етке құйылуына әкеледі, өмірін сақтауға қажетті энергия
қорының белсенділігі мобилизацияланады. Есеңгірету барысында құстардың өліп
кетуіне жол берму керек. Себебі ірі қара өліп кетсе, қанысыздану мүлдем
жүрмейді. Механикалық есеңгірету-өте қарапайым тиімді әдіс. Қансызданыру
егер ірі қараны қансызданыдыру кезінде барлық жиналған қанның мөлшері жалпы
сойылған құстардың тірілей салмағының 4-5%-ын құраса, онда ірі қара ұшасы
жақсы қансыздандырылған деп есептелінеді. Ал қалған қан ұшаның ішкі
ағзаларында қалады, олар өңдеу барысында алынып тасталады, бірақ қанның
белгілі бір мөлшері бұлшықеттерде де қалады. Ірі қараны қансыздандыру екі
түрлі әдіспен жүргізіледі. Бұл екі әдісте ірі қан тамырларды кесу қажет.
Сырттай қансыздандыру бір немесе екі жақты болуы мүмкін. Ірі қара
және шошқның ішкі ағзаларынан тазарту. Ішкі ағзалардан тазарту ұшаны
конвейерден арнайы столға түсірмей тұрып жүргізіледі.. Ішегін алу үшін
құрсағы артқы тесіктен төс сүйектің қырына дейін тілінеді. Содан кейін ұша
сумен жуылып, ауыз қуысы азық қалдықтары мен қаннан тазартылады.
Құстарды қансыздандырған кезде қан тамшыларының басқа ұшаларды және
сақтау кезінде ыдыстарды ластануының алдын алу үшін олардың ауыз қуыстарына
қағаз тампондарды нығыздап салып қояды. Ал сырттай қансыздандырылған кезде
ұшаны жуып болған соң оның басы мен мойнын қағазбен орап тастайды.
Ішкі ағзасынан тазартылмаған ірі қара ұшасының санитариялық
көрсеткіштері төмен болады да, оны сақтау қолайсыз. Одан басқа үй
жағдайында оны соңына дейін өңдеп пайдалану көп уақытты алады, аяғы, басы,
ішкі ағзалары тіпті пайдалынылмайды. Ішкі ағзалары жартылай тазартылған ірі
қара және шошқаны сойғаннан кейінгі ветеринариялық тексеруден өткізу
белгілі бір дәрежеде қиындықтар туғызады, олардың ветеринариялық,
санитариялық тексеруден өткізу, ветерианриялық санитариялық сараптамасы
төмен болады, сондықтан сою кезінде, әсіресе жарамсыз деп табылған ірі қара
мен басқа да шошқа ұшалары қауіптірек болады.
Ұшаны ішкі ағзаларынан толық тазарту. Ұшаны ішкі ағзаларынан толық
тазарту оны мұқият ветеринариялық санитариялық сараптаудан өткізуге және
сойыс өнімдерін үнемді пайдалануға да мүмкіндік береді. Ұшаны ішкі
ағзаларынан толық тазарту кезінде аяғын толарсақ буынынан кеседі,
Ветеринариялық санитариялық сараптау біткен соң жүректі бөлек сол жағына
алады. олардың негіздерімен бірге ажыратып алады.
Субөнімдер (бауыр, жүрек, етті қарын және мойын) тазаланады, жуылады
және салқындатылады да полиэтиленнен дайындалған қалталарға салынып оралады
да, толық тазартылған ұшалардың ішкі қуыстарына салынады. Ішкі
ағзалаларынан толық тазартылған ұшаларды тұтынушыларға субөнімдерсіз де
жіберуге болады. Субөнімдер, соның ішінде бас пен аяқтарды тазалап жуып
болған соң тағамдық мақсаттарда пайдалануға болады. Соынмен қатар
техникалық қалдықтарды, сондай-ақ бас пен аяқтарды құрғақ ақзаттық
азықтарды алуға болады. [6].
Жалпы ұша, таза жақсы қансыздандырылған, балауыз қалдықтарынан таза
әрі тері жабындары бүтін болуға тиіс. Сонымен қатар ұшада қанталаулар,
дақтар, ішек қалдықтары болмауы керек және май мен бұлшықет ұлпаларының
түсі ешқандай өзгеріссіз болуы тиіс. [6,8].
Ірі қара және шошқа ұшасын қандайма түрі болмасын, қоңы бойынша
екінші категорияның талаптарын қанағаттандырмаса азғынға жатқызады. Бірінші
категорияға сай болғанмен, өңдеу сапасы бойынша екінші ка Ірі қара
және шошқа ұшасын тегорияға сәйкес болса,ондай екінші категорияға
жатқызылады. [8,10].
Ірі қара және шошқа ұшасын етін сояр алдында және сойған кезде
мынадай ақаулар болуы мүмкін: терінің астында немесе етінің ішінде қан
құйылудан ұша қанталайды, мал терісі сыдырылады, жырылады, бірақ ет ұлпасы
жарақаттанбайды осындай ақауларға оның көлеміне және санына қарап құс
етінің категориясын анықтау стандартта қаралған.
Құс ұшасы жақсы қансыздану керек, таза қауырсын, мамық, түбір, шаш
тәрізді қауырсын, балаусыз, сыдырылу, жырылу, дақ, қан құйылу, ішек және
клоака қалдықтары болмауы керек.
Иісі жартылай алынған ұшалардың ауыз қуысы және тұмсығы азықтан және
қаннан, ластан тазартылуы керек.
Қоңы және өңдеу сапасы бойынша, жота және төс сүйектерінің қисаюы,
арқасында сызат болса, бірден артық мұздатылса, қара пигмент болса
(күркетауық және мысыр тауығынан басқасы) ондай құстардың ұшаларын сатуға
шығармайды және қоғамдық тағамдыққа пайдаланбайды, өндірістік өңдеуге
жібереді.
Адам тұтынуға арналған ет және басқа тағамдық өнімдерінің құндылығы
олардың сапалылығымен анықталады. Ет сапасы дегенде адамның қоректік
заттарға деген белгілі бір талаптарына сәйкес оны тудырып отыратын
биологиялық құндылықпен сезімдік көрсеткіштердің жиынтығын ұғынамыз.
Құрамына сүтті, сары май және жұмыртқаларды қосу арқылы тағамдық
құндылығын арттырып қана қоймай, сонымен қатар дәмін де жақсартады.
Еттің химиялық құрамы оның жұғымдылығының обьективті көрсеткіштерінің
бірі.
Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы оның құрамындағы белоктардың
және экстрактивті заттардың болуына, жай балқытылған шошқа майының болуына
байланысты анықталады
Химиялық құрамы, шұжық өнімдерінің қоректік, биологиялық және
энергетикалық құндылығымен тікелей байланысты.

2.2 Мал және шошқа ұшасы мен ағзаларын ветеринариялық - санитариялық
сараптау

Сойғаннан кейін малдың ішкі ағзаларын және етін белгілі бір
тәртіппен толық тексеріп оларға ветеринариялық –санитариялық баға беріледі.
Егер сойылған мал ауруға шалдыққан болса,тексергенде ағзаларынан түрлі
өзгерістер кездесуі ықтимал. Сойылған малдың басы,тілі,
жүрегі,өкпесі,бүйрегі,бауыры, көк бауыры,қарыны мен желіні пышақпен тілініп
қаралады.
Ал ұшаның ет арасындағы лимфа түйіндері ет комбинаттарында өте қажет
жағдайда ғана тексеруден өткізіледі. Бас пен ішкі ағзаларды тексергенде
зақымдалған жері болса немесе аурудың белгісі байқалса
(қанталау,іріңдеген,ісік ) ұшаның лимфа түйіндері түгел тілініп қаралады.
Әлгіндей белгілер байқалмаса, ұшаға пышақ жұмсап кеспейді,себебі
кескінделген ұшаның тауарлық сапасы төмендейді,тоңазытқышта ұзақ сақтауға
келмейді. Ірі қара мен шошқа ұшаларының ағзаларын тексеру үшін шықшыт
лимфа түйіні, алқым лимфа түйіні, жұтқыншақтан кейінгі ортаңғы лимфа
түйіні, жұтқыншақтан кейінгі бүйір лимфа түйіні қарастырылады.
2.3 Мал және шошқа етінен дайындалған шұжық өнімдерінің дайындау
технологиясы, ветеринариялық - санитариялық сараптау

Шұжық өнімдері – шикі еттен, фарштан жасалған,тұз және
дәмдеуіштер қосылатын,қапталған не қапталмаған,ыспен өңделген, ұзақ
сақтауға келмейтін спецификалық өнім. Шұжықтың қасиеттерін сақтау ұзақтығы
сорты мен жасалу әдісіне байланысты 1-2 аптадан 8 айға дейін созылады.
Мал және шошқа етінен дайындалған шұжық өнімдеріні рецептурасына
қарамай жоғарғы және І сорт деп бөлінеді. Шұжық сапасына қойылатын
талаптар кестеде көрсетілгендей NaCl мөлшері 1.8-2.5%, жоғарғы сортты
сардельканың ылғалдылығы 65-70%, І-сорт сардельканың ылғалдылығы 70-75%. .
Мал және шошқа етінен дайындалған шұжық өнімдерінің батондарының сыртқы
қабы зақымдалмаған, иісі дәмдеуіштердің және жағымды ысталған иіс болу
керек. Фарштары біртекті және жақсы араласқан болуы тиіс. Ыстық шұжықты
тескен кезде сорпа тамшылары болуы керек . [8].
Шұжықты сақтаудың шектеулілігі және спецификалық қасиеттері
консервілеудің бірнеше әдістерінің өзара әрекеттесуіне байланысты
және мұнда ең басты рөлді шұжық мылжасының жетілуі мен шұжықты кептіру
атқарады. Дайын шикілей ысталған шұжықтың дәмі мен иісіне өнімді
өңдегендегі әртүлі қоспалар мен ыстайтын түтіннің құрамдас
бөлігіндегі бактериоцидтік заттар әсер етеді. [5,6].
Шұжық өнімдерін дайындау үшін, еш күдік тудырмайтын және суып
мұздатылған, сау мал еттерін қолданады. Арнайы мемлекеттік стандартпен
бекітілген рецептура бойынша дайындайды.
Ветеринарлық санитарлық сараптау, шұжық өнімдерінің сапасын және
техникалық шарттар мен стандарт талаптарына сай дайындалуын анықтайды.
Шұшық – бұл дайын жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін етті ,
спецификалық дәмі мен иісі бар өнім.
Түріне байланысты: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, шикілей
ысталған, пісірілп-ысталған, сосискалар, сарделькалар. Фаршталған ливерлі
шұжықтар, зельцтер, қан қосылған, ет нандары, паштет, суытпалар;
Ет түріне қарай – сиыр, шошқа, қой, жылқы, құс еті, сонымен қатар
аралас еттен жасалған шұжықтар;
Шикізат құрамына қарай – етті, субөнімдер, қанды;
Шикізат сапасына байланысты – жоғары, 1-ші, 2-ші және 3-ші сорттарға
бөлінеді;
Көрсеткішіне қарай – кең қолданыстағы, диеталық, балаларға арналған.
[6,8] .

Шұжық өнімдерін өндіруде бірден бір консервілеу, технологиялық
өңдеу, тұздау, жоғары температурада өңдеу, қақтау әдістері болып табылады.
Шұжық өнімдерінің ассортименттері құс етінен дайындалған, қайнатылған,
жартылай ысталған шұжық түрлері және сорттары, бір технологиялық жүйемен
дайындалады. Яғни, шикізатты өңдеу , сыртқы қабықты дайындау, тұздық және
етті дайындау, фарш құрамы, фаршпен қабықты шприцпен толтыру , термиялық
өңдеу, орау және сақтау . [7,8].
Шикізатты өңдеу, ұшаны мұздан ерітумен аяқталады (егерде ол
мұздатылған болса) жуу, сүйектен жұмсақ бөлігін ажыратып алу, май және
сіңірлерден ажырату, шошқа қыртыс майын майдалау.
Шұжық өнімдері үшін сау мал етінен алынған, балауса және мұздатылған,
тұздалған ет және кейбір аурулар кезінде ветеринариялық ережелерге сәйкес
сойылған, ет ет өнімдерін ветеринариялық –санитариялық сараптап, адам
денсаулығына зиянсыз екенін дәлелдеген еттер қолданылады.
Өндірістік өңдеуден өткен шұжық өнімдері. Бөлу және ажырату кезінде
дегенеративті өзгеріске ұшыраған ұлпаларды алып тастайды, иісі және түсі
күдік тудырса өңдейді. Шұжық қабығы ретінде табиғи яғни, қой және шошқаның
тұздалған немесе құрғақ ішектерін қолданады. Оларды тұздап, әбден
жұмсарғанша салып қояды, бүтіндігін тексеріп және 50-60 см кесектеп
бөледі, жасанды қабықшаларды да кеңінен қолданады. [1,2,5].
Етті тұздау - ең маңызды кезеңі. Ет өндірісінде етті тұздау – етті
консервілеудің бір тәсілі болып табылады. Тұздау дегеніміз – шикізатты
тұзбен өңдеу болып табылады, сол тұздықта шикізат қажетті қасиеттері пайда
болмағанша және тұз барынша өнімге сіңгенше ұстайды.
Етті тұздауда қолданылатын тұздықтарға мыналар жатады: ас тұзы, натрий
нитриті, қант, аскорбин қышқылы, натрий аскорбинаты.
Ең маңызды және қажетті тұздық ол ас тұзы. Етке қосылатын тұздың көлемі
еттің түріне дайындалатын өнімнің түріне байланысты және етттің жалпы
массасының 2 - 3,5 % құрайды. Шұжық өнімдерін дайындағанда тұз шикізатқа
құрғақ күйінде қосылады.
Нитрит көлемі өндіріс орнының зертханалық бақылуымен, ол 5мг %
ерітінді күйінде ғана қолданалады. Жетілу үшін 18-36 сағатқа 2-4۫С қояды.
Жетілу үрдісінде ет жабысқақ, жұмсақ, спецификалық иіс және дәм, ылғал
сіңімділігі жоғарлайды,шұжық өнімнің шырындылығын қамтамасыз етеді.
Осылайша, етті ұзақ тұздағанда пайдалы микрофлора технологиялық
аспектілерде өзінің маңызды ролін атқарады:
Шұжық қабықшаларын дайын фаршпен толтырғаннан кейін ,оны шпагатпен
байлап сөрелерге іліп қояды ,яғни, сыртқы белгілеріне ұқарап нығыздалу
деңгейін қарайды. Шұжық батондарының әр түрі мен сорттарына байланысты , әр
түрлі үлгіде байлайды . Батон қабықтарының әр жерінен тесіп (таңбалайды),
кезектегі 2-3 сағатта төзімділігін анықтап мақсат шұжықтағы ауаны шығару,
ауа бар жерде көпіршіктер жиынтығы пайда болып, нәтижесінде ылғал жиналып,
яғни, әр түрлі микрофлораның дамуына, өнімнің бұзылуына себеп болады.
Батондарды арнайы рамаларға салып термиялық өңдеуге жібереді - пісіру,
қуыру;
Термиялық өңдеудің мақсаты және әдістері – ет өндірісінде қолданылатын
кең тараған технологиялық процесс. Қойылған мақсаттарға байланысты
термиялық өңдеудің бірнеше тәсілдері бар, ол тәсілдер бір бірінен қыздыру
деңгейі, ұзақтығы, сипатымен ерекшеленеді:
Беткейлік термиялық өңдеу;
Тереңдік термиялық өңдеу: бланшировка, пісіру, қуыру;
Шикізаттан құрама бөліктерін бөлу үшін қыздыру : майды еріту,
желатинді, желімді бөлу.
Сонымен қатар, қыздыруды ыстағанда, кептіргенде де қолданады.
Өндірістік стерилизацияның қалыпты жіберілетін температурасы 120 оС
Етті ыстауда жүретін негізгі процесстер және олардың маңызы. Ыстауды
бір бірімен байланысқан бірқатар технологиялық процесстердің тізбегі деп
қарастыруға болады: ыстау, сусыздану, биохимиялық өзгеру және құрылымының
қалыптасуы.
Ыстау келесі процесстерден тұрады:
Өнім беткейіне ыс өнімдерінің қонуы;
Өнімнің ішіне ыс өнімдерінің диффузиясы;
Өнімнің құрама бөліктері мен ыс өнімдерінің байланысуы.
Ыстау температурасы осы процесстердің интенсивтілігін анықтайтын ең
маңызды фактор болып тбылады. 35-50 оС температурадағы ыстаудың тиімділігі
18-22 оС температура жағдайынд ыстауға қарағанда екі есе жылдам болады;
шпиг ыстау өнімдерін шошқа етіне қарағанда ыс өнімдерін 1,5 есе көбірек
сіңіреді, ал сиыр етіне қарағанда 2,1 есе көбірек сіңіреді. Ішектен
жасалған қабықшалар жасанды қабықшаларға қарғанда 20-25 % ыс өнімдерін
көбірек сіңіреді.
Ыстаудан басқа ыстаумен өнімдерді өңдегенде ылғалдың булануы
салдарынан өнімнің сусыздануы болады. Мысалы, ыстау кезінде ысталған
өнімдерде бастапқы шикізатқа қарағанда ылғалдың мөлшері 25 % азаяды.
Жартылай ысталған және пісіріліп ыстаған өнімдер ылғалдың 10 % жоғалтады.
Ылғалдың азаю салдарынан микрофлораның өсуі тежеледі. Органолептикалық
қасиеттері жақсарады, егер қосымша ылғалды азайту керек болса, онда өнімді
кептіреді.
Пісірілген, қайнатылып-пісіріліп–қақталған шұжықтар қуырылады.
Шұжық өнімдері пісіру арнайы бу камераларында температурасы 75-80 оС
болып жүреді, және батон қалыңдығына байланысты, батонның ішкі
температурасының 68 оС төмен болмауы керек.
Шұжық өнімі пісіріліп болғаннан кейін суық ауада немесе суық
температурасы 8-12оСсумен салқындатылады. Нормадан төмен температурада
салқындату керек емес, себебі шұжық өнімін жылы жерге апарған кезде
беткейінде сұйық түрде ылғал жиналады.
Жартылай ысталған шұжық өнімдерін 40-45 оС ыстайды. Ыстау кезінде
шұжық өнімдері кептіріледі, ыс түтінінің құрамындағы заттар сіңеді,
сақтауға берік болады, дәмдік қасиеттері жақсарады. Қорытынды кезеңінде
бұл шұжықты өндіруде арнайы камераларда12-15 оС кептіреді сәйкесінше ауа
ылғалдылығы 75% болу керек. Пісірілген шұжық өнімдері термиялық өңдеуде
жоғалтқан массасы 8-12%, жартылай ысталғандардікі-22-29% фарш массасына
байланысты. [4,6].
Шұжық батондарының сырты таза, қабықшасының еш ақауы жоқ,
консистенциясы серпімді, фаршы біркелкі орналасқан, біркелкі ақшыл-қызғылт
немесе қызыл түсті болу керек. Қыртыс май кесектері 6 мм аспау шарт.
Целлофан және кутизинді қабықшалар жіберіледі. Ливерлі шұжықтарды қуырмайды
және нитрит қоспайды сол себепті түсі қара, консистенциясы сұйықтау.
Бұзылған, зеңденген, шырышты, жұмсақ фарш және қаспағы 3см асса, сарғайған
қыртыс май, фаршта сұр және ақшыл дақтар және шала қайнатылған шұжықтар
өндіріске яғни жүзеге асырылмайды.
Жартылай ысталған шұжық өнімдерінің сырты таза және құрғақ,
қабықшасының еш ақауы жоқ, консистенциясы серпімді,фаршы қоңыр-қызыл ,
қыртыс май кесектері 6 мм аспаушарт.дәмі және иісі хош иісті, қақтау
дәмдеу, дәмі ащы тұзы шектеулі, бөгде иіс пен дәм болмау керек.
Бұзылған, зеңденген, шырышты, жұмсақ фарш және , сарғайған,еріген
қыртыс май, май тамшылары, фаршта сұр және ақшыл дақтар және шала
қайнатылған шұжықтар өндіріске яғни жүзеге асырылмайды. [3,5].
Шұжық өнімдерінің негізгі сапалық көрсеткіштері 1-кестеде көрсетілді.

1-кесте Шұжық өнімдерінің негізгі сапалық көрсеткіштері

Ірі қара және шошқа етінен дайындалған шұжықтарға сипаттама
Көрсеткіштер
атаулары
Ең жоғарғы Бірінші Сорты Екінші еттектілер
сорт сорт жоқ сорт
Сыртқы түрі, Табиғи және жасанды қаптарда, батондар тік және кішкене майысқан ұзындығы 15 тен 50см дейін,
формасы, мөлшері сақина немесе жартылай сақина түрінде таза және құрғақ.
және батонның Батондары таза, қабығы зақымдалмаған, еш жабыспаған,сорпа және май тамшыларысыз, домалақтап
дұрыс бекітілуі. мықтап байланған,сосискалардың ұзындығы 5 тен 15см дейін, диаметрі 14 тен 32 мм,
сосиска сарделькалардың ұзындығы 7 ден 11ге дейін, диаметрі 32 ден 44мм дейін.
Консистенциясы: Серпінді, созылмалы, қатты
-шұжық
-сосиска Жұмсақ және нәрлі
Шұжық , сосиска Өнімнің өзіне тән қасиеттеріне байланысты, хош иіс-
Иісі мен дәмі ті , дәмді , сарымсақтың иісі мен кейде онсыз,белгілі бір мөлшерде тұздалған, күдік тудыратын
иіс пен дәм болмау керек .

Шұжық өнімдерінің құрамында аз мөлшерде өсімдік тектес шикізаттардың қосылуына, дәмдеуіш
ретінде ғана рұқсат етіледі

Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз май, ылғал және басқа заттар мөлшері
бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын
таңдау жолымен өндірілуі керек.
2-кесте Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы
өнімнің аты Массалық үлесі, % 100г өнімнің
энергетикалық
құндылығы
су белок май Минерал-
ды заттар
Пісірілген
шұжықтар 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 7111322

жартылай ысталған
шұжықтар 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 10841950

шикілей ысталған
шұжықтар 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 19792151
пісіріліп-
ысталған шұжықтар
сосискалар 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 5061757


55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 6201356


Шұжық өндірісінде ветеринариялық-санитарлық бақылау негізгі
тапсырмасы өндіріс орнының санитариялық жағдайын қамтамасыз ету, құрал-
саймандар, шикізат сапасы және норма талаптарын орындау, технологиялық
үрдістер толығымен ескерілу керек. Шұжық өнімдерін дайындау үшін ет және
ет өнімдері жіберіледі, ветеринариялық –санитариялық сараптаудан өткен
сапалы жарамды өңделген шұжық өнімдерін алады. [2,5].
Мал және шошқа етінен шұжық өнімдерін өндіру үшін сүйектен және
сіңірден ажыратылған сиыр еті,шошқа қыртыс майы, белокты препараттар
қосылып дайындалады.Сүйексіз етті механикалық және қолмен ажырату арқылы
алады.
Шикізатты дайындау: еріту, суытылған және мұздатылған күйде
қолданады, ішкі мүшелерінен тазартады. Бөлшектенген ұшаларды жуады.
Ұшаны бөлу. Бұл кезеңде ұшаны майда бөліктерге бөледі, барлық бөлу
процесі стандарқа сәйкес жүргізіледі. Еттен айыру. Дәнекер, ет және май
ұлпасын сүйектен айыру процесі. Еттен айыру процесін стационарлық және
конвейерлік үстелдерде жүзеге асырылады.
Сіңірден айыру. Еттен майда сүйектерді,сіңірлерді,шеміршек, үлкен
қантамырларын және қабықтарды айыру процесі сіңірден айыру кезінде етті
кесіп алып, ондағы дәнекер ұлпа мен майдың үлесіне байланысты үш сұрыпқа
бөледі.
Етті майдалау және тұздау. Сіңірден айырылған етті майдалап,тұздайды.
Тұздаудың салдарынан еттің дәмі тұзды болады, микроорганизмдерге қарсы тұру
қабілеті жоғарылайды,ылғалдылығы артып, жабысқыштық қасиеті жақсарады.
100кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсайды. Тұздалған етті ыдысқа салып
0 – 4° С температурада сақтайды.
Фарш дайындау. Фарш дегеніміз - өндірілетін шұжықтың түріне
байланысты әртүрлі компоненттерден тұратын ет мылжасы. Шұжықтың түріне
байланысты шикізатты ұсақтау дәрежесі әртүрлі болады. Мысалы, пісірілген
және ливерлік шұжықтарды дайындау кезінде шикізатты майдалау дәрежесі
жоғары болуы керек.
Етті ұсақ майдалау куттерлерде жүргізіледі. Етті куттерде
майдалаудың алғашқы 3-4 минутында ұлпалардың механикалық бұзылуы жүреді,
еттің беткейіндегі бөлікшелері ұлғаяды, бұдан кейін ақзаттар ісіне
бастайды, олардың ылғалды байлау және құрылымының тұтқырлығы жоғарлайды.
Орташа куттерлеу уақыты 8-12 минутты құрайды. Осы кезде шикізаттың қызуының
алдын алу үшін куттерге мұз немесе суық су қосу керек.
Фаршты дайындау үшін алдымен куттерге сиыр етін немесе майлылығы
төмен шошқа етін салады, осы кезде еттің ылғал байланыстырғыш қасиетін
жоғарлату үшін фосфаттарды қосады. Майлылығы төмен шикізатты ұсақтағаннан
кейін арнайы дәмдеуіштерді, крахмал, құрғақ сүтті , жұмыртқа т.б қосады.
Куттерлеудің соңында куттерге майлы шошқа етін немесе май және
аскорбин қышқылын қосады.
Батондарды қалыптастыру: шұжық қабығын дайындау; фаршты қабыққа
енгізу; байлау және іліп қою.
Фаршты қабыққа енгізу арнайы машиналарда – механикалық-,
пневамитикалық-, гидравликалық, вакуумды-шприцтерде жүргізіледі. Фаршты
қабыққа енгізудің тығыздығы шұжық түріне, фарштағы ылғалдың мөлшеріне және
қабық түріне байланысты болады. Мысалы, пісірілген шұжық дайындаған кезде
қабыққа фаршты қатты толтырмай салады, себебі пісірген кезде қабығы
жыртылуы мүмкін.
Шұжық өнімдерін тығыздау үшін, механикалық төзімділігін арттыру және
тауарлық бағасын көтеру үшін қабыққа толтырғаннан кейін арнайы шпагаттармен
стандарт талабына сәйкес байлайды.
Шұжық батондарын байлағаннан кейін ондағы ауаны шығару үшін шұжық
қабығының бірнеше жерінен арнайы штриковкалармен теседі. Егер жасанды қабық
қолданылса, онда шұжықтарды теспейді.
Байланған батондарды ағаштарға бір-біріне жанаспайтындай етіп іледі.

Шұжық өнімдерін термиялық өңдеу. Бұл шұжық өнімдерін өндірудің
соңғы сатысы. Шұжық өнімдерін өндірудің соңғы сатысында мынадай іс
әрекеттер жасалды: қуыру, пісіру және суыту. Жартылай ысталған шұжықтарды
80-1000С 60-90 мин қуырады, 70-800С 25-60 мин қайнатады, 2-3 сағ ауада
суытады, содан кейін 12-24 сағат 35-600С ыстайды. Ыстаудан кейін оларды 12-
150С және 75 % ылғалдылықта 2-3 тәулік кептіреді.
Шұжық өнімдерін суыту технологиясы. Термиялық өңдеуден кеін суытудың
мақсаты - дайын өнімнің салмағын, микрофлораның дамуының азайтудың алдын
алу және өнімнің тауарлық сапасын жақсарту. Бұл жұмысты арнайы камераларда
жүргізу кере. Суыту ортасы болып ауа , су немесе екеуін де кезектестіріп
қолдануға болады.
Шұжық өнімдерін суық сумен батонның ортасындағы температура 25-350С
жеткенше 6-10 мин суытады, бұдан кейін қалыпты температурада қабығы
кепкенше 60-120 мин кептіреді, содан кейін қайтадан арнайы камераларда
(тоңазытқыш камералары, температурасы 40С, ылғалдылығы 95%) батонның
ортасындағы температура 0-150С жеткеше суытады.
Осы мақсатта әртүрлі душтық немесе формункалық қондырғыларды
қолдануға болады. Мұндағы бір рамаға шаққандағы судың шығыны 100 л мин.
Жартылай ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтарды пісірілгеннен
кейін суыту қалыпты жағдайда 200С жоғары емес температурада 2-3 немесе 5-7
сағат жүргізіледі.
Қаптау және маркировкалау. Пісірілген, ысталған, жартылай ысталған,
пісіріліп-ысталған шұжықтарды салмағы 2 кг аспайтындай етіп қаптайды. Шұжық
өнімдерін ағаш, фанер, гофрирленген кардон, алюминий жәшіктерге қаптайды.
Брутто салмағы 30 кг аспау керек. Ең жақсы қаптау жәшіктері полимерленген
қабырғасы мен төбесінде тесіктері бар жәшіктер болып табылады.
Маркировка келесі көрсеткіштерден тұрады: өнімнің аты, масса нетто,
брутто, шығарылған күні, өндіріс орнының аты және мекен жайы.
Шұжық өнімдерін тасымалдау, сақтау және сату ережелері. Ет өндіріс
орындарынан сату орындарына шұжық өнімдері арнайы көлікпен тасымалданады.
Көктемгі-жазғы кезеңде шұжықтар авторефрижераторларда (температурасы 80С
аспайтын) тасымалдануы керек. Ашық көліктрде шұжықтарды тасымалдауға
рұқсат етілмейді.
1-сызба Мал және шошқа етінен дайындалған шикілей ысталған шұжық
өнімдерінің өңдеу технологиясының сызбасы

Шырышталған етті шұжық өндірісінде қолдануға болмайды, зеңделген, ұйыған
қан, ұрылған, лас, ұлпалардың патологиялық өзгеріске ұшырағаныы, бөгде иіс
және жалған түс, бұзылу белгілері, жұқпалы ауру мал мен шошқа еті әсіресе
адам үшін қауіпті еттер өндірісте жүзеге асырылмайды.
Ветеринариялық-санитариялық бақылау тәртібі жүйелі түрде жуылған
машиналардан, құрал-сайманнан, арнайы киімнен санитариялық-
микробиологиялық сынама алады, әсіресе, тереңдіктерді, түйіскен жерлер,
саңылау және тесіктер яғни кірдің көп жиналатын жерлеріне аса көңіл бөледі.
[6].
Дайын шұжық өнімдерінде шартты немесе патогенді микрофлора болмауы
керек, шұжық өнімдерінің қалың қабатынан ішек таяқшаларын және протейлерді
тапса, бұл өндіріс орнындағы технологиялық үлкен қателік болып табылады.
Шұжық өнімдерінен бұл бактериялар табылса, зарарсыздандырады, қайнатады
және өңделіп, микробиологиялық қайта тексеріліп төменгі сортты өнім
болады. Бір мезгілде микрофлоралардың көзін тауып, шара қолданып
ветеринариялық санитариялық ережелердің бұзылуына шара қолданады,
өндірісте технологиялық түзетулер енгізеді.
Сапасыз шұжық өнімдерінде әр түрлі ақаулар кездеседі. Шұжықтар
ылғалды,жабысқақтылық, сыртқы қабығының зеңденуі,кескен кезде фаршта сұр
дақтардың пайда болуы, жұмсақтық және жағымсыз иістің болуы,
хош иістің жоқтығы, ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде өнімнің
балаусалылығы күмәнді екендігімен бағаланады.
Шұжық өнімдерінің түсі әртүрлі себептерге байланысты өзгереді
(микробиологиялық немесе физиологиялық). Шұжық батондарының ортасында
жасыл түс пайда болады. Бұл өзгерістің пайда болу себебі шикізатта
микроорганизмдердің көп болуы немесе жылулық өңдеудің жеткіліксіздігі,
немесе күкірт сутек түзетін бактерия әсері Фарштың жасыл түске айналуына
еттің тұзда жеткіліксіз тұрғызуынан және өңдеу тәртібінің бұзылуынан ,
стресс алған мал етін пайдаланудан болады.
Шұжық өнімдерінің түсі оксидаза түзетін микроорганизмдердің
шикізатқа әсер ету нәтижесінде кескен кезде пайда болады. Сұр түсті бояу
қарайған етті ,кәрі және көп сақталғант етті , майлары ыдыраған,натрий
нитриті жеткіліксіз болғанда пайда болады.
Шұжықтардың қабықшасы мен астында қара дақтар түзілуі мүмкін,
себебі аскорбин қышқылын және оның тұздарын қолданудан болады.Қар дақтар
мұздатылған және ыстау процессінде биохимиялық процесстер кезінде
түзіледі. Қара дақтар көгерудің дамуынан түзіледі. Шұжық өнімдерінің
түсінің өзгеруі себебін анықтау үшін лабораториялық тәсілдерді қолданып
кешенді зерттеу жүргізу қажет. [5,6,10].
Дайын шұжықтарға қойылатын ветеринарлық санитариялық талаптар
Шұжық өнімдері міндетті түрде балауса болу керек. Балауса шұжықтың
сыртқы қабығы құрғақ, көгермеген, суланбаған, фаршы да жақсы болу керек.
Пісірілген шұжық және ет нанын көлденең кескенде фаршы ақшыл-қызыл, шикілей
ысталған шұжық қызыл, ливер шұжығы және паштет сұр түсті болады. Фарштың
түсі сыртқы қабығынан ортасына қарай бір текті сұр дақтарсыз болуы керек.
Барлық шұжықтың шпигі ақ немесе ақшыл қызыл түсті. Шұжықтың дәмі мен
иісі өзіне тән хош иісті болып, ашу белгілері болмауы тиіс.
Шұжықтың ылғалдылығы, тұзы, нитриті, крахмалы стандартқа сай болуы керек.
Пісірілген шұжық өнімінің сапасына келесі талаптар қойылады:
пісірілген шұжықта тұз мөлшері 2-3 %, жылы кезде (мамыр және қыркүйек
айларында) тұз мөлшері 2,5% дейін жіберіледі. Жоғары сорт шұжықтың
ылғалдылығы 53-65%, 1 сортта 63-68% және ІІ сортта 70-75%. Әр түрлі
шұжықгың ылғалдылығы стандартта көрсетілгендей регламенттеледі. Пісірілген
шұжықта нитраттардың мөлшері ІООг өнімде 3-5 мг болуы керек.
Сосиска мен сарделькаларды салмағына қарай таразбен өлшейтін немесе
бір даналап дайындайды. Бір даналап дайындалған сосискалар мен
сарделькалардың ақауға ұшыраған түрлері шектеулі түрде жіберіледі яғни -40
тан 100г, 1,5 %. Жарамдыларын қабылдап нормалайды.

1-сурет. Шұжықтар ассортименті
Физико –химиялық көрсеткіштері өнімнің технохимиялық құрам бөлігін
және ГОСТ талаптарына сәйкестігін бақылау.Өнімнің негізгі көрсеткіштері
өнім құрамындағы ылғалдылық, тұздық, крахмал,нитрит, кей жағдайларда
басқада қоспаларда ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ет және ет өнімдеріне токсикологиялық баға беру.
Ет және ет өнімдерін ветеринарлық сараптау
Ет консервілерін дайындау технологиясы және ветеринарлық санитарлық сараптамасы
Ветеринарлық санитарлық объектілерге қойылатын ветеринарлық санитарлық талаптар
Көліктерді ветеринарлық - санитарлық өңдеу
Шұжық өнімінің сапа деңгейін бағалау
Балды ветеринарлық-санитарлық сараптау
Ветеринарлық-санитарлық қадағалау негізі
Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Мал қораларына санитарлық-гигиеналық баға
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь