Тұрғындардың арасында белокты тамақтану проблемасының гигиеналық аспектілері
1. Кіріспе.
2. Белоктың биологиялық ролі және физиологиялық маңыздылығы.
3. Белоктық жетіспеушілік.
4. Белоктың сапалық сипаттамалары туралы түсінік. Тамақтық белоктың биологиялық бағалығы.
5. Белокты тамақтанудың сандық толықтылығы. Белоктың қалыпты қабылдануы.
6. Белокты тамақтану проблемаларын шешу.
7. Қорытынды
2. Белоктың биологиялық ролі және физиологиялық маңыздылығы.
3. Белоктық жетіспеушілік.
4. Белоктың сапалық сипаттамалары туралы түсінік. Тамақтық белоктың биологиялық бағалығы.
5. Белокты тамақтанудың сандық толықтылығы. Белоктың қалыпты қабылдануы.
6. Белокты тамақтану проблемаларын шешу.
7. Қорытынды
Тамақтанудың сапалы толықтылығы, оның құрамындағы тамақтық заттар және тәуліктік рационда сәйкестігі бойынша анықталады. Қазіргі уақытқа дейін тамақтық заттарға құндылық беретін белоктарды, майларды, көмірсуларды жатқызғанымызды айта кету керек. Бұл көзқараспен қазіргі гигиенисттер бөліспейді, олардың ойынша тамақтың құрамына кіретіндердің барлығы тіршілікке қажетті тамақтық заттарға жатады. Демек, олар белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер және минералды тұздар.
Қазіргі кезде бізге белгілі тамақтық заттарды 3 топқа жіктейді:
1. Пластикалық қасиеттері басым заттар. Олар: белоктар, аминқышқылдар, нуклеинқышқылдар, полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМҚ), макроэлементтер ж.т.б.;
2. Энергиялық қасиеттері басым заттар – майлар, көмірсулар;
3. Зат алмасуда биокатализаторлардың биологиялық реттеуші қасиеттері басым заттар, оларға витаминдер, микроэлементтер, тамақтық ферменттер, гормондар ж.т.б. жатады;
Белоктар тіршілікке қажетті заттарға жатады, оларсыз организмнің өсуі мен дамуы мүмкін емес. Сондықтан, белоктар протеин деп аталған (proteos – грек сөзі, бірінші деген мағынаны білдіреді, маңызды). 1838 жылы голланд химигі Мульдер ең алғаш адамдардың тамақтануында белоктардың ролін зерттеген.
Белоктардың биологиялық ролі мен физиологиялық мәні маңызды және әр түрлі:
Белоктар организмнің алмасу процестерінде қалыпты ағымды қалыптастырады. Жеткіліксіз белокты тамақтануда әр түрлі биохимиялық ауытқулар мен адам организміндегі физиологиялық функциялардың бұзылуы байқалады. Белоктардың жеткіліксіз түсуі балалардың өсуі мен дамуының тежелуіне, ал ересек адамдарда еңбек қабілеттілігінің және организмінің токсикалық, жұқпалы ауруларға қарсылығының төмендеуіне алып келеді. Асқорыту, қан түзу, жыныс аппараттарының функциясы, психика бұзылады. Барлық бұзылыстардың нәтижесінде жалпы және арнайы аурулар дамиды. Белок жетіспеушілігімен байланысты аурулар: алиментарлы дистрофия, маразм және квашиоркор ауруы.
Белок жетіспеушілігі белок алмасуының бұзылуын тудырады. Организмде азотты алмасу өзгереді, әр түрлі ферменттік жүйелердің бұзылыстары пайда болады (дезаминделу, переаминделу, тотықты фосфорилдену процестерінің бұзылыстары).
Демек, тамақтануда белок жетіспеушілігі кездінде әр түрлі бұзылыстар байқалад, организмнің барлық маңызды мүшелері мен жүйелері зақымдалады, олардың ішінде негізінен маңызды функциялардың дұрыс сәйкестілігі мен бағытталуын қамтамасыз ететін реттеуші жүйелерді қамтиды.
Қазіргі кезде бізге белгілі тамақтық заттарды 3 топқа жіктейді:
1. Пластикалық қасиеттері басым заттар. Олар: белоктар, аминқышқылдар, нуклеинқышқылдар, полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМҚ), макроэлементтер ж.т.б.;
2. Энергиялық қасиеттері басым заттар – майлар, көмірсулар;
3. Зат алмасуда биокатализаторлардың биологиялық реттеуші қасиеттері басым заттар, оларға витаминдер, микроэлементтер, тамақтық ферменттер, гормондар ж.т.б. жатады;
Белоктар тіршілікке қажетті заттарға жатады, оларсыз организмнің өсуі мен дамуы мүмкін емес. Сондықтан, белоктар протеин деп аталған (proteos – грек сөзі, бірінші деген мағынаны білдіреді, маңызды). 1838 жылы голланд химигі Мульдер ең алғаш адамдардың тамақтануында белоктардың ролін зерттеген.
Белоктардың биологиялық ролі мен физиологиялық мәні маңызды және әр түрлі:
Белоктар организмнің алмасу процестерінде қалыпты ағымды қалыптастырады. Жеткіліксіз белокты тамақтануда әр түрлі биохимиялық ауытқулар мен адам организміндегі физиологиялық функциялардың бұзылуы байқалады. Белоктардың жеткіліксіз түсуі балалардың өсуі мен дамуының тежелуіне, ал ересек адамдарда еңбек қабілеттілігінің және организмінің токсикалық, жұқпалы ауруларға қарсылығының төмендеуіне алып келеді. Асқорыту, қан түзу, жыныс аппараттарының функциясы, психика бұзылады. Барлық бұзылыстардың нәтижесінде жалпы және арнайы аурулар дамиды. Белок жетіспеушілігімен байланысты аурулар: алиментарлы дистрофия, маразм және квашиоркор ауруы.
Белок жетіспеушілігі белок алмасуының бұзылуын тудырады. Организмде азотты алмасу өзгереді, әр түрлі ферменттік жүйелердің бұзылыстары пайда болады (дезаминделу, переаминделу, тотықты фосфорилдену процестерінің бұзылыстары).
Демек, тамақтануда белок жетіспеушілігі кездінде әр түрлі бұзылыстар байқалад, организмнің барлық маңызды мүшелері мен жүйелері зақымдалады, олардың ішінде негізінен маңызды функциялардың дұрыс сәйкестілігі мен бағытталуын қамтамасыз ететін реттеуші жүйелерді қамтиды.
1. Павлоцкая Л.Ф. «Физиология питания». М., 1998
2. Шимидт Л. «Химия и обеспечение человечества пищей». М., 1996
3. Уильямс К., Сэндерс Т. – Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира //Вопросы питания. – 2000 - №3 – С. 54-57
4. Конь И.Я. - Биохимические методы оценки пищевого статуса//Вопросы питания. – 2002 - № 6 – С. 47-50
5. Эггум Б. и др. «Методы оценки использования белка». М., 2001
6. ФАО/ВОЗ «Энергетические белковые потребности». Серия техн.докл. № 528, Женева, 1999, 78с.
7. Шарманов Т.Ш. «Биохимические основы питания». Алматы, 1998
2. Шимидт Л. «Химия и обеспечение человечества пищей». М., 1996
3. Уильямс К., Сэндерс Т. – Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира //Вопросы питания. – 2000 - №3 – С. 54-57
4. Конь И.Я. - Биохимические методы оценки пищевого статуса//Вопросы питания. – 2002 - № 6 – С. 47-50
5. Эггум Б. и др. «Методы оценки использования белка». М., 2001
6. ФАО/ВОЗ «Энергетические белковые потребности». Серия техн.докл. № 528, Женева, 1999, 78с.
7. Шарманов Т.Ш. «Биохимические основы питания». Алматы, 1998
Тұрғындардың арасында белокты тамақтану проблемасының гигиеналық аспектілері.
Жоспары:
1. Кіріспе.
2. Белоктың биологиялық ролі және физиологиялық маңыздылығы.
3. Белоктық жетіспеушілік.
4. Белоктың сапалық сипаттамалары туралы түсінік. Тамақтық белоктың биологиялық бағалығы.
5. Белокты тамақтанудың сандық толықтылығы. Белоктың қалыпты қабылдануы.
6. Белокты тамақтану проблемаларын шешу.
7. Қорытынды
Кіріспе
Тамақтанудың сапалы толықтылығы, оның құрамындағы тамақтық заттар және тәуліктік рационда сәйкестігі бойынша анықталады. Қазіргі уақытқа дейін тамақтық заттарға құндылық беретін белоктарды, майларды, көмірсуларды жатқызғанымызды айта кету керек. Бұл көзқараспен қазіргі гигиенисттер бөліспейді, олардың ойынша тамақтың құрамына кіретіндердің барлығы тіршілікке қажетті тамақтық заттарға жатады. Демек, олар белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер және минералды тұздар.
Қазіргі кезде бізге белгілі тамақтық заттарды 3 топқа жіктейді:
1. Пластикалық қасиеттері басым заттар. Олар: белоктар, аминқышқылдар, нуклеинқышқылдар, полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМҚ), макроэлементтер ж.т.б.;
2. Энергиялық қасиеттері басым заттар - майлар, көмірсулар;
3. Зат алмасуда биокатализаторлардың биологиялық реттеуші қасиеттері басым заттар, оларға витаминдер, микроэлементтер, тамақтық ферменттер, гормондар ж.т.б. жатады;
Белоктар тіршілікке қажетті заттарға жатады, оларсыз организмнің өсуі мен дамуы мүмкін емес. Сондықтан, белоктар протеин деп аталған (proteos - грек сөзі, бірінші деген мағынаны білдіреді, маңызды). 1838 жылы голланд химигі Мульдер ең алғаш адамдардың тамақтануында белоктардың ролін зерттеген.
Белоктардың биологиялық ролі мен физиологиялық мәні маңызды және әр түрлі:
Белоктар организмнің алмасу процестерінде қалыпты ағымды қалыптастырады. Жеткіліксіз белокты тамақтануда әр түрлі биохимиялық ауытқулар мен адам организміндегі физиологиялық функциялардың бұзылуы байқалады. Белоктардың жеткіліксіз түсуі балалардың өсуі мен дамуының тежелуіне, ал ересек адамдарда еңбек қабілеттілігінің және организмінің токсикалық, жұқпалы ауруларға қарсылығының төмендеуіне алып келеді. Асқорыту, қан түзу, жыныс аппараттарының функциясы, психика бұзылады. Барлық бұзылыстардың нәтижесінде жалпы және арнайы аурулар дамиды. Белок жетіспеушілігімен байланысты аурулар: алиментарлы дистрофия, маразм және квашиоркор ауруы.
Белок жетіспеушілігі белок алмасуының бұзылуын тудырады. Организмде азотты алмасу өзгереді, әр түрлі ферменттік жүйелердің бұзылыстары пайда болады (дезаминделу, переаминделу, тотықты фосфорилдену процестерінің бұзылыстары).
Демек, тамақтануда белок жетіспеушілігі кездінде әр түрлі бұзылыстар байқалад, организмнің барлық маңызды мүшелері мен жүйелері зақымдалады, олардың ішінде негізінен маңызды функциялардың дұрыс сәйкестілігі мен бағытталуын қамтамасыз ететін реттеуші жүйелерді қамтиды.
Белок жетіспеушілігі организмнің көптеген мүшелері мен жүйелерінің функцияларына қолайсыз әсер ету нәтижесінде дезинтоксикациялы және шығару жүйесіне күш түсіреді, ішектерде шіру процестері күшейеді. Ұлпаларда тотығып үлгермеген белоктық алмасу заттары (мочевина, бос аминқышқылдары ж.т.б.) жиналады, олар тұздармен бірге буындардың қалталарына, сіңірлерде және басқа ұлпаларда орналасады. Бұл подаграның (белоктың жоғарлауымен байланысты ауру) дамуына ықпалын тигізеді.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, денсаулық жағдайының күрделі өзгерістері белок жетіспеуішілігінен ғана емес, олардың көп мөлшерде болуымен де байланысты екендігін айта кету керек. Сондықтан, ұтымды белокты тамақтану тіршілікке маңызды процестердің жоғары деңгейде дамуын қамтамасыз етеді.
Белоктар - бұл жоғары молекулалы азот құрамды күрделі қосылыс, міндетті құрылымдық бірлігі аминқышқылдар болып табылады. Көбінесе олардың құрамы 15-18% аралығында болады (орташа 16%). Белоктардың басқа маңызды эдементтерін көмірсулар 51-55%, оттегі 21-23%, сутегі 6-7%, күкірт 0,3-2,5% және аз мөлшерде фосфор құрайды. Қазіргі уақытта химиктерге 100 аминқышқылы белгілі. Жануарларда, өсімдіктерде және адамдардың организміндегі белоктардың құраиында 20-24 аминқышқылдары ғана кездеседі. Осыған байланысты, тағам гигиенисттері негізінен осы аминқышқылдарына аса көңіл аударған. Аминқышқылдар әр түрлі құрылымды (моноаинокарбинді, моноаинодикарбин ж.т.б.), бірақ схема түрінде аминқышқылдарының формуласы СН3СОО...
Құрылымына қарай белоктардың құрамында тек аминқышқылдары бар қарапайым белоктар - протеиндер және құрамына аминнқышқылдардан басқа белокты емес қосындалары (нуклеин қышқылдары, фосфор қышқылы, бояуыш заттар, май тәрізді заттар ж.т.б.) бар күрделі белоктардың - протеидтердің түрін ажыратады.
Қарапайым белоктарға немесе протеиндерге альбумин, глобулин, протеноидтар, глютеминдер, проламин ж.т.б. жатады. Альбуминдер мен глобулиндер құрам бөлігі ретінде жануарлар мен өсімдік ұлпаларының құрамына кіреді. Глютеминдер мен проламиндер тамақтанудың өсімдік текті тағамдарында басым болады. протеноидтар - бұл тірек ұлпаларының: коллаген, эластин, оссеин, кератиннің белоктық заттары.
Күрделі белоктарға немесе протеидтерге нуклеопротеидтер жатады. Олардың құрамына белокты бөлімдермен қоса белокты емес топтары бар нуклеин қышқылдары (олар ұлпа белоктарының және кейбір клетка органеллаларының негізгі салмағын құрайды), фосфор қышқылы бар фосфопротеидтер (сүттің белогы - казеин ж.т.б.), хромопротеидтер, боялған белоктар (қан белогы - гемоглобин ж.т.б.) кіреді.
Тамақтық азық-түліктермен асқорыту жолдарына түскен белоктар протеолитикалық ферменттері (пепсин, трипсин) бар асқорыту сөлінің әсерінен алдыменен төмен күрделі қосылыстарға албимоза, кейін пептондар, дипептидтер, ал соңғысы қарапайым соңғы тағамдар - аминқышқылдарына ыдырайды. Аминқышқылдар ішектің қабырғалары арқылы сіңіріліп, қанмен ұлпаларға таралады, онда арнайы белоктардың синтезі жүреді.
Полипептидті тізбектің синтезі негізінен аминқышқылдар арсында қосылыстар болатын сборочный цех рибосома клеткасыда жүреді. Полипептидтердің биоситездерінің орны рибосоманың 5-6 топтары болып табылады.
Организмде белоктардың катаболизмінде негізгі рольді бауыр атқарады. Онда аминқышқылдарының қайта құрылуы, дезаминделу, переаминделу, сульфидтену, фосфорлану процестері және аммиактан залалсыздануы, олардың мочевинаға айналуы, белоктардың шіріген өнімдерінің байланысы өтеді. Бауырдан басқа бұл процеске бүйрек пен көкбауыр қатысады. Белоктардың алмасуында маңызды бөлім болып асқазан-ішек жолдарының қабырғалары саналады.
Дені сау ересек адамдардың организмінде белокты тамақтанудың қалыпты жағдайында белоктардың жиналуы мен бөлінуі байқалады. Белоктардың шығынын синтез процестерінде пайда болған белоктар толықтырып отырады. Ересек адамның организмінде белоктардың жиналу процестері тек аштық, адам салмағын жоғалтқан кезде, жүктілік және дене шынықтырумен айналысқан кезде болады. Қазіргі уақытта майлар немесе көмірсулардың қор дегендей белоктың қоры бар деп айтуға болмайды (организмде гликоген тәрізді белоктың формалары және белоктардың қоры болып жиналатындай арнайы ұлпалар анықталмаған).
1914 жылы Осборн мен Мендель аминқышқылдар белоктың толықтылығын қамтамасыз етеді, олардың ішінде организмде синтезделмейтін тіршілікке қажетті аминқышқылдары бар деген пікірлерді айтты.
Бұл зерттеу Роуза мен Мейтелла еңбектерінде де орын алды. Олар тамақтық азық-түліктердің белоктары құрайтын аминқышқылдардың ішінде ауыстырылмайтын (эсенциалды) және ауыстырылатын (эсенциалды емес) аминқышқылдары анықтаған. Ауыстырылмайтын аминқышқылдар адамдар мен жануарлардың организмінде синтезделуге қабілеті жоқ, олар дайын түрінде тамақпен түсуі керек. Ауыстырылатын аминқышқылдар организмде басқа азот құрамды комплементтерден түзіледі. Қазіргі уақытта ауыстырылатын аминқышқылдарына, Роуза мәліметтеріне сәйкес, 8 аминқышқылдары жатқызылады: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан және фенилаланин. Бұл аминқышқылдардан басқа балалардың организмінде ауыстырылмайтын аминқышқылдарына аргинин мен гистидинді жатқызу қажет, өйткені олар организмнің қажеттілігін қанағаттандыруға қабілетті мөлшерге дейін синтезделмейді.
Қазіргі уақытта былай деп есептеледі, яғни ауыстырылатын аминқышқылдар организмде синтезделе алады, осы мөлшер адам қажеттілігін толық қанағаттандыра алады және синтезделумен бірге организмге тамақпен де түседі. Бұрын ауыстырылмайтын аминқышқылдарын белокты тамақтануда лимиттеуші фактор деп санаса, қазір лимиттеуші фактор ауыстырылатын азот болып табылады, ал ауыстырылмайтындар аминқышқылдар саналады. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарының қажеттілігін қанағаттандыратын белоктар азотты баланс үшін (мысалы, сүт белогы) жеткіліксіз болып табылады. Азот алмасуының тиімді көзі болып глютамин қышқылы, аспарагин, аспарагин қышқылы, аланин, пролин және глютамин, одан кейін глицин, серин т.б. саналады. Ауыстырылатын аминқышқылдары бір ғана қолданған көзі ауыстырылатын азоттың көзі ретінде тиімді. Екі немесе үш ауыстырылатын аминқышқылдарының қоспаларын қолданғанда максималды тиіміділігіне жету үшін глютамин және глицин аминқышқылдары болуы керек. Сонымен қатар аспарагин мен пролин болғаны маңызды. Қоспада міндетті компоненттер ретінде кейбір витаминдер (В6, В2, фолий қышқылы ж.т.б.) болу қажет.
Белоктардың биологиялық бағалығы олардың аминықышқылдарының құрамына байланысты екені бізге белгілі, бұдан жоғары, жоғары емес биологиялық бағалы және толық емес белоктар (А.Э.Шарпенак) ажыратылған. Бірінші топқа (жоғары биологиялық бағалы белоктарға) организмде тиімді барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар белоктар жатады, яғни аминқышқылдардың құрамы бойынша олардың денелерінің белоктарына ұқсас. Екінші топқа (жоғары емес биологиялық бағалы белоктарға) барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар белоктар, бірақ организмге тиімді емес. Үшінші топқа (толық емес) ауыстырылмайтын бір аминқышқыл болсын жетіспейтін белоктар жатады. Ең алдымен белокты жиі толық, ал екіншіден және үшіншіден толық емес деп аталады.Аса жоғары биологиялық белсенділікке жануар текті белоктар (ет, сүт, балық) ие және бірінші тауық жұмыртқасының белогы. Айтылған тамақтар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Жоспары:
1. Кіріспе.
2. Белоктың биологиялық ролі және физиологиялық маңыздылығы.
3. Белоктық жетіспеушілік.
4. Белоктың сапалық сипаттамалары туралы түсінік. Тамақтық белоктың биологиялық бағалығы.
5. Белокты тамақтанудың сандық толықтылығы. Белоктың қалыпты қабылдануы.
6. Белокты тамақтану проблемаларын шешу.
7. Қорытынды
Кіріспе
Тамақтанудың сапалы толықтылығы, оның құрамындағы тамақтық заттар және тәуліктік рационда сәйкестігі бойынша анықталады. Қазіргі уақытқа дейін тамақтық заттарға құндылық беретін белоктарды, майларды, көмірсуларды жатқызғанымызды айта кету керек. Бұл көзқараспен қазіргі гигиенисттер бөліспейді, олардың ойынша тамақтың құрамына кіретіндердің барлығы тіршілікке қажетті тамақтық заттарға жатады. Демек, олар белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер және минералды тұздар.
Қазіргі кезде бізге белгілі тамақтық заттарды 3 топқа жіктейді:
1. Пластикалық қасиеттері басым заттар. Олар: белоктар, аминқышқылдар, нуклеинқышқылдар, полиқанықпаған май қышқылдары (ПҚМҚ), макроэлементтер ж.т.б.;
2. Энергиялық қасиеттері басым заттар - майлар, көмірсулар;
3. Зат алмасуда биокатализаторлардың биологиялық реттеуші қасиеттері басым заттар, оларға витаминдер, микроэлементтер, тамақтық ферменттер, гормондар ж.т.б. жатады;
Белоктар тіршілікке қажетті заттарға жатады, оларсыз организмнің өсуі мен дамуы мүмкін емес. Сондықтан, белоктар протеин деп аталған (proteos - грек сөзі, бірінші деген мағынаны білдіреді, маңызды). 1838 жылы голланд химигі Мульдер ең алғаш адамдардың тамақтануында белоктардың ролін зерттеген.
Белоктардың биологиялық ролі мен физиологиялық мәні маңызды және әр түрлі:
Белоктар организмнің алмасу процестерінде қалыпты ағымды қалыптастырады. Жеткіліксіз белокты тамақтануда әр түрлі биохимиялық ауытқулар мен адам организміндегі физиологиялық функциялардың бұзылуы байқалады. Белоктардың жеткіліксіз түсуі балалардың өсуі мен дамуының тежелуіне, ал ересек адамдарда еңбек қабілеттілігінің және организмінің токсикалық, жұқпалы ауруларға қарсылығының төмендеуіне алып келеді. Асқорыту, қан түзу, жыныс аппараттарының функциясы, психика бұзылады. Барлық бұзылыстардың нәтижесінде жалпы және арнайы аурулар дамиды. Белок жетіспеушілігімен байланысты аурулар: алиментарлы дистрофия, маразм және квашиоркор ауруы.
Белок жетіспеушілігі белок алмасуының бұзылуын тудырады. Организмде азотты алмасу өзгереді, әр түрлі ферменттік жүйелердің бұзылыстары пайда болады (дезаминделу, переаминделу, тотықты фосфорилдену процестерінің бұзылыстары).
Демек, тамақтануда белок жетіспеушілігі кездінде әр түрлі бұзылыстар байқалад, организмнің барлық маңызды мүшелері мен жүйелері зақымдалады, олардың ішінде негізінен маңызды функциялардың дұрыс сәйкестілігі мен бағытталуын қамтамасыз ететін реттеуші жүйелерді қамтиды.
Белок жетіспеушілігі организмнің көптеген мүшелері мен жүйелерінің функцияларына қолайсыз әсер ету нәтижесінде дезинтоксикациялы және шығару жүйесіне күш түсіреді, ішектерде шіру процестері күшейеді. Ұлпаларда тотығып үлгермеген белоктық алмасу заттары (мочевина, бос аминқышқылдары ж.т.б.) жиналады, олар тұздармен бірге буындардың қалталарына, сіңірлерде және басқа ұлпаларда орналасады. Бұл подаграның (белоктың жоғарлауымен байланысты ауру) дамуына ықпалын тигізеді.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, денсаулық жағдайының күрделі өзгерістері белок жетіспеуішілігінен ғана емес, олардың көп мөлшерде болуымен де байланысты екендігін айта кету керек. Сондықтан, ұтымды белокты тамақтану тіршілікке маңызды процестердің жоғары деңгейде дамуын қамтамасыз етеді.
Белоктар - бұл жоғары молекулалы азот құрамды күрделі қосылыс, міндетті құрылымдық бірлігі аминқышқылдар болып табылады. Көбінесе олардың құрамы 15-18% аралығында болады (орташа 16%). Белоктардың басқа маңызды эдементтерін көмірсулар 51-55%, оттегі 21-23%, сутегі 6-7%, күкірт 0,3-2,5% және аз мөлшерде фосфор құрайды. Қазіргі уақытта химиктерге 100 аминқышқылы белгілі. Жануарларда, өсімдіктерде және адамдардың организміндегі белоктардың құраиында 20-24 аминқышқылдары ғана кездеседі. Осыған байланысты, тағам гигиенисттері негізінен осы аминқышқылдарына аса көңіл аударған. Аминқышқылдар әр түрлі құрылымды (моноаинокарбинді, моноаинодикарбин ж.т.б.), бірақ схема түрінде аминқышқылдарының формуласы СН3СОО...
Құрылымына қарай белоктардың құрамында тек аминқышқылдары бар қарапайым белоктар - протеиндер және құрамына аминнқышқылдардан басқа белокты емес қосындалары (нуклеин қышқылдары, фосфор қышқылы, бояуыш заттар, май тәрізді заттар ж.т.б.) бар күрделі белоктардың - протеидтердің түрін ажыратады.
Қарапайым белоктарға немесе протеиндерге альбумин, глобулин, протеноидтар, глютеминдер, проламин ж.т.б. жатады. Альбуминдер мен глобулиндер құрам бөлігі ретінде жануарлар мен өсімдік ұлпаларының құрамына кіреді. Глютеминдер мен проламиндер тамақтанудың өсімдік текті тағамдарында басым болады. протеноидтар - бұл тірек ұлпаларының: коллаген, эластин, оссеин, кератиннің белоктық заттары.
Күрделі белоктарға немесе протеидтерге нуклеопротеидтер жатады. Олардың құрамына белокты бөлімдермен қоса белокты емес топтары бар нуклеин қышқылдары (олар ұлпа белоктарының және кейбір клетка органеллаларының негізгі салмағын құрайды), фосфор қышқылы бар фосфопротеидтер (сүттің белогы - казеин ж.т.б.), хромопротеидтер, боялған белоктар (қан белогы - гемоглобин ж.т.б.) кіреді.
Тамақтық азық-түліктермен асқорыту жолдарына түскен белоктар протеолитикалық ферменттері (пепсин, трипсин) бар асқорыту сөлінің әсерінен алдыменен төмен күрделі қосылыстарға албимоза, кейін пептондар, дипептидтер, ал соңғысы қарапайым соңғы тағамдар - аминқышқылдарына ыдырайды. Аминқышқылдар ішектің қабырғалары арқылы сіңіріліп, қанмен ұлпаларға таралады, онда арнайы белоктардың синтезі жүреді.
Полипептидті тізбектің синтезі негізінен аминқышқылдар арсында қосылыстар болатын сборочный цех рибосома клеткасыда жүреді. Полипептидтердің биоситездерінің орны рибосоманың 5-6 топтары болып табылады.
Организмде белоктардың катаболизмінде негізгі рольді бауыр атқарады. Онда аминқышқылдарының қайта құрылуы, дезаминделу, переаминделу, сульфидтену, фосфорлану процестері және аммиактан залалсыздануы, олардың мочевинаға айналуы, белоктардың шіріген өнімдерінің байланысы өтеді. Бауырдан басқа бұл процеске бүйрек пен көкбауыр қатысады. Белоктардың алмасуында маңызды бөлім болып асқазан-ішек жолдарының қабырғалары саналады.
Дені сау ересек адамдардың организмінде белокты тамақтанудың қалыпты жағдайында белоктардың жиналуы мен бөлінуі байқалады. Белоктардың шығынын синтез процестерінде пайда болған белоктар толықтырып отырады. Ересек адамның организмінде белоктардың жиналу процестері тек аштық, адам салмағын жоғалтқан кезде, жүктілік және дене шынықтырумен айналысқан кезде болады. Қазіргі уақытта майлар немесе көмірсулардың қор дегендей белоктың қоры бар деп айтуға болмайды (организмде гликоген тәрізді белоктың формалары және белоктардың қоры болып жиналатындай арнайы ұлпалар анықталмаған).
1914 жылы Осборн мен Мендель аминқышқылдар белоктың толықтылығын қамтамасыз етеді, олардың ішінде организмде синтезделмейтін тіршілікке қажетті аминқышқылдары бар деген пікірлерді айтты.
Бұл зерттеу Роуза мен Мейтелла еңбектерінде де орын алды. Олар тамақтық азық-түліктердің белоктары құрайтын аминқышқылдардың ішінде ауыстырылмайтын (эсенциалды) және ауыстырылатын (эсенциалды емес) аминқышқылдары анықтаған. Ауыстырылмайтын аминқышқылдар адамдар мен жануарлардың организмінде синтезделуге қабілеті жоқ, олар дайын түрінде тамақпен түсуі керек. Ауыстырылатын аминқышқылдар организмде басқа азот құрамды комплементтерден түзіледі. Қазіргі уақытта ауыстырылатын аминқышқылдарына, Роуза мәліметтеріне сәйкес, 8 аминқышқылдары жатқызылады: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан және фенилаланин. Бұл аминқышқылдардан басқа балалардың организмінде ауыстырылмайтын аминқышқылдарына аргинин мен гистидинді жатқызу қажет, өйткені олар организмнің қажеттілігін қанағаттандыруға қабілетті мөлшерге дейін синтезделмейді.
Қазіргі уақытта былай деп есептеледі, яғни ауыстырылатын аминқышқылдар организмде синтезделе алады, осы мөлшер адам қажеттілігін толық қанағаттандыра алады және синтезделумен бірге организмге тамақпен де түседі. Бұрын ауыстырылмайтын аминқышқылдарын белокты тамақтануда лимиттеуші фактор деп санаса, қазір лимиттеуші фактор ауыстырылатын азот болып табылады, ал ауыстырылмайтындар аминқышқылдар саналады. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарының қажеттілігін қанағаттандыратын белоктар азотты баланс үшін (мысалы, сүт белогы) жеткіліксіз болып табылады. Азот алмасуының тиімді көзі болып глютамин қышқылы, аспарагин, аспарагин қышқылы, аланин, пролин және глютамин, одан кейін глицин, серин т.б. саналады. Ауыстырылатын аминқышқылдары бір ғана қолданған көзі ауыстырылатын азоттың көзі ретінде тиімді. Екі немесе үш ауыстырылатын аминқышқылдарының қоспаларын қолданғанда максималды тиіміділігіне жету үшін глютамин және глицин аминқышқылдары болуы керек. Сонымен қатар аспарагин мен пролин болғаны маңызды. Қоспада міндетті компоненттер ретінде кейбір витаминдер (В6, В2, фолий қышқылы ж.т.б.) болу қажет.
Белоктардың биологиялық бағалығы олардың аминықышқылдарының құрамына байланысты екені бізге белгілі, бұдан жоғары, жоғары емес биологиялық бағалы және толық емес белоктар (А.Э.Шарпенак) ажыратылған. Бірінші топқа (жоғары биологиялық бағалы белоктарға) организмде тиімді барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар белоктар жатады, яғни аминқышқылдардың құрамы бойынша олардың денелерінің белоктарына ұқсас. Екінші топқа (жоғары емес биологиялық бағалы белоктарға) барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар белоктар, бірақ организмге тиімді емес. Үшінші топқа (толық емес) ауыстырылмайтын бір аминқышқыл болсын жетіспейтін белоктар жатады. Ең алдымен белокты жиі толық, ал екіншіден және үшіншіден толық емес деп аталады.Аса жоғары биологиялық белсенділікке жануар текті белоктар (ет, сүт, балық) ие және бірінші тауық жұмыртқасының белогы. Айтылған тамақтар ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz