Кәмпит өнімдері

Жоспар
Кіріспе

1. Кәмпит өнімдеріне сипаттама
2. Кәмпит өнімдерінің түрлері
3. Алуа

Кәмпит (конфета) (итал.confetto лат.confecnum )- шағын кесек немесе плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім.
Кәмпиттер – түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75 % қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құмщекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бактарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп араласады да рнцептіаралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратта түсіп құрғақ заттарының мөлшері 86-90%-ке дейін қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралық аппаратта помадаға керекті хош иіс беретін және бояғыштар беріледі. Бұдан соң дайын помада құю машинасына түсіп қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер салқындатылып, корпустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы глазурьлеу машинасына беріліп, сырттарына глазурьлер жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер ары қарай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі.
Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады.
Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшклігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпитттердің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда 350-600 ккал құрайды.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Дәріс №14. Тақырыбы: Кәмпит өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Кәмпит өнімдеріне сипаттама
2. Кәмпит өнімдерінің түрлері
3. Алуа

Кәмпит өнімдері
Кәмпит (конфета) (итал.confetto лат.confecnum )- шағын кесек немесе плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім.
Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75 % қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құмщекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бактарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп араласады да рнцептіаралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратта түсіп құрғақ заттарының мөлшері 86-90%-ке дейін қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралық аппаратта помадаға керекті хош иіс беретін және бояғыштар беріледі. Бұдан соң дайын помада құю машинасына түсіп қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер салқындатылып, корпустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы глазурьлеу машинасына беріліп, сырттарына глазурьлер жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер ары қарай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі.
Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады.
Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшклігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпитттердің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда 350-600 ккал құрайды.
Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өндеу, орау және буып-түю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына жәнеи ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалчптарға құю, массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өндеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурьленген (шоколад глазурімен; май глазурімен- какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.
Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады.
Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, глазурленбеген\, салмалы шоколадты (Ассорти типті( болады.
Шоколадпен глазурленген кәмпитттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады.
Помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын (немесе сүтті) қайнатып әр түрлі дәмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия Осенний сад және т.б.).
Помадка кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, цукатты қаймақты және т.б.).
Ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар (шарап, оньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езблерін, ароматты және басқа қоспаларды қосып қайнату арқылы алады. Қоспалардың сипатына қарай ликер массалары: шарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада қарастырылмаса). Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады.
Жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамы өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские және т.б.)
Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен сипаталады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы витаминдерге, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың 3 түрін жасайды: марципанды- қуырылмаған жаңғақтарды қантпен араластыру арқылы алады. Бұл массалар өте пластикалы және олардан әртүрлі пішіндер жасап үстінен ара балауызын құюға болады; пралинді- қуырылған жаңғақтарды қантпен араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак және т.б. жатады; гриляжды массалар қатты консистенциясынмен сипатталады, оларды ұнтақталған жаңғақ пен еріген қанттан дайындайды (Грильяж, Грильяж подсолнечный және т.б.).
Араластырылған корпусты кәмпиттерді құрамында агар бар қайнатылған қант-сірне сиропын жұмыртқа ауызымен жеміс-жидек езбелерін қосып немесе қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).
Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе какос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен, шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.).
Май глазурімен глазурленген кәмпиттер. Дәмі мен тағамдық құндылығы бойынша шоколадпен глазурьленген кәмпиттерден төмен. Май глазурі құндылығы төменірек шикізаттан жасалад: кондитерлік немесе басқа гидромай, какао ұнтағы, соя ұны, какаовела. Оларды тек помадкалы корпуспен ғана өндіріледі (Осеннее, Спортивные, Лимонные және т.б.).
Глазурленбеген кәмпиттер бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұрады. Корпус түрі бойынша келесі түрлері болады: пралине типті- батондар (Рот-Фронт, Мурзилка); помадкалы кәмпиттер (Школьная, Сливочная тянучка, коровка, Киевская помадка және т.б.); қатпарлы кәмпиттер (Золотая осень, Спорт, Арктика және т.б.).
Салмалы шоколадты кәмпиттер Ассорти типті) - әртүрлі формалы, бетінде әртүрлі суреті бар шоколад немесе сүтті-шоколад массасынан және салмадан жасалған өнімдер. Шоколад жинағын шоколадты, помадалы және шоколадты-помадалы деп ажыратады.
Кәмпит сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі бойынша глазурленбеген кәмпиттер құрғақ, жабысқақ емес; шоколадпен глазурленген - глазурі тегіс, біртекті жағылған болу керек. Кәмпиттердің пішіні атына сәйкес, дұрыс, деформацияланбаған болу керек. Дәмі мен иісі - айқын білінетін, өнім атына сәйкес, ашып кетпеген және бөтен жағымсыз дәм мен иіссіз болу керек. Глазурьленген кәмпиттерде глазурь мөлшері -22% жоғары, ал ассорти типті кәмпиттерде салма мөлшері -50% дейін болу керек.
Кәмпит ақаулары: глазурьдің қанты немесе майлы тұнуы; глазурленбеген кәмпит бетінде қант кристалдарынан ақ дақтардың пайда болуы; деформацияланбаған өнімдер; глазурі ұнтақталған кәмпиттер; ащы немесе бөтен дәм мен иіс; қамба зиянкестерімен зақымдануы.
Кәмпиттерді дара, өлшеп және өлшеп буып-түйілген түрде шығарады. Оларды қораптарға, қағаз, целлофан және полимерлі материалдан жасалған пакеттерге буып-түйеді. өлшеп сатылатын оралған кәмпиттерді жәшіктерге үйіп немесе қатарлап салады, ал оралмаған кәмпиттерді - картон немесе ағаш жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз немесе целлофан төсеп 5 және 10 кг-нан салады. Кәмпиттерді 180С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.
Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурі кәмпит-4 ай, оралмағаны-3 ай; глазурленбеген және май глазурімен глазурленген 2 айға дейін; Ассорти шоколад кәмпиттері -2айға дейін, ликер салмалы -25 күн;помадкалар -3-5 күн.
Ирис - құмшекерден, сүттен, майдан және сірнеден дайындалған қоңыр түсті конфет түрі. Құрамында жоғары калориялы заттар көп болғандықтан оның құнарлылығы өте жоғары. Ирис дайындау үшін алдымен рецептуралық қоспа жасалынады. Ол үшін алдымен қант шырынын дайындап,оған сүт құйылады да қоспаны 3,0-3,5 сағат қайнатады. Қоспа суалған кезде үстіне 60-650С тазаланған сірне және қорытылған сары май салынады. Осы қоспа қоюлатылып қайнатылады да ары қарай суытылып пішінделінеді.
Құрылы мен консистенциясына қарай иристіңүш түрі өндіріледі: қатты немесе карамель тәрізді, ол аморфты құрылымға ие (Особый); жартылай қатты, ол да аморфты құрылымға ие, тек аз уақыт қайнатылған (Золотой ключик, Забава, Кис-кис, т.б.); тиражды, оны ирис массасын араластыру арқылы алады, нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде бөлінеді (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тиражды иристің үш түрі болады: жартылай қатты, жұмсақ және созылмалы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.