Кондитер өнімдеріне сипаттама



1. Кондитер өнімдеріне сипаттама
2. Кондитер өнімдерінің шикізаттары
Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.
Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне,салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.
Сірне (патока)-сірне тәтті, өте тұтқыр,түссіз,кейде сарғыш түсті сұйық.Сірнеге тәтті дәмді оның құрамындағы глюкоза мен мальтоза берсе,тұтқырлықты декстрин береді.сірне антикристаллизатор және өнімнің гигроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады.
Сірнені картоптан және жүгеріден алады.Тазаланған жуылған крахмал сумен араластырылып,крахмал сүтін алып,дәмдеу сиымдылықтарына немесе автоклавка беріледі.Мұның үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе тұз қышқылын қосады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады.Алынған қышқыл қою шырын ұнталған бормен (күкірт қышқылымен гидролизденгенде), содамен (тұз қышқылымен гидролизденсе)бейтараптандырылады.Содан соң қою шырынды активті көмірмен сүзгілеп,түссіздендіреді.Пайда болған сірне қою шырынын шулықтырып қайнатып, сүзгілеп, вакуум аппаратта қоюландырылады.Пайда болған сірнені, қарайып кетпеу үшін жылдам 40-45 температураға дейін суытады да ағаш немесе металл сыйымдылықтарға құяды.Сірненің төменқантты,жоғары сортты,глюкозды жоғарықантты түрлері шығарылады. Құрғақ сірне-сұйық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады.Оның құрамындағы құрғақ қаттардың мөлшері 94% -ке дейін болады.Мұндай сірненің көбік түзгіш қасиеті жоғары болғандықтан,көбіне оны алуа өндірісінде қолданады.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:   
Дәріс №10. Тақырыбы: Кондитер өнімдері

Дәріс сабақтың мазмұны:
1. Кондитер өнімдеріне сипаттама
2. Кондитер өнімдерінің шикізаттары

Кондитер өнімдері-шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылытын тамақ өндірісінің өнімдері.Кондитер өнімдерін алу үшін май,белок,дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады.Олар тәтті дәмімен,күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғарғы энергетикалық құндылығымен сипатталады.100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды.Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.
Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне,салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.
Сірне (патока)-сірне тәтті, өте тұтқыр,түссіз,кейде сарғыш түсті сұйық.Сірнеге тәтті дәмді оның құрамындағы глюкоза мен мальтоза берсе,тұтқырлықты декстрин береді.сірне антикристаллизатор және өнімнің гигроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады.
Сірнені картоптан және жүгеріден алады.Тазаланған жуылған крахмал сумен араластырылып,крахмал сүтін алып,дәмдеу сиымдылықтарына немесе автоклавка беріледі.Мұның үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе тұз қышқылын қосады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады.Алынған қышқыл қою шырын ұнталған бормен (күкірт қышқылымен гидролизденгенде), содамен (тұз қышқылымен гидролизденсе)бейтараптандырылады.С одан соң қою шырынды активті көмірмен сүзгілеп,түссіздендіреді.Пайда болған сірне қою шырынын шулықтырып қайнатып, сүзгілеп, вакуум аппаратта қоюландырылады.Пайда болған сірнені, қарайып кетпеу үшін жылдам 40-45 температураға дейін суытады да ағаш немесе металл сыйымдылықтарға құяды.Сірненің төменқантты,жоғары сортты,глюкозды жоғарықантты түрлері шығарылады. Құрғақ сірне-сұйық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады.Оның құрамындағы құрғақ қаттардың мөлшері 94% -ке дейін болады.Мұндай сірненің көбік түзгіш қасиеті жоғары болғандықтан,көбіне оны алуа өндірісінде қолданады.
Салма (Начинка)-жеміс-жидекті (ысқыланған жеміс-жидек массасын,қант немесе сірне қосып қойылғанша қайнатып,дәмдік және хош иістендіргіш заттар қосып дайындалған), сүттен (қант сірне шырынын сүт қосып қоюланғанша қайнатып,ысқыланған какао кофе,жаңғақ,жеміс-жидек массаларын қосып дайындалған,қою созылмалы консистенциялы масса),далапты (қантты сірнелі шырынды әр түрлі қоспалармен қойылғанша қайнатып,бұлғанған масса),сүтті-помадалы (сүтті салмадан айырмасы-мұнда сүт өнімдері қосылады),ликерлі (қант сірне шырынын қоюлап қайнатып,ликер,шарап,спирт,коньяк,қ ышқыладар,эссенциялар, бояғыштар қосып дайындалады),балды (бал және басқа қоспалар қосып,қант сірне шырынын қоюлап қайнатып дайындалған),желелі (қант сірне агар шырынын қоюлап қайнатып жеміс жидек езбесін қосқан),май-қантты (қант ұнтағын кокос майымен (30% кем емес) араластырып,жалбыз майы немесе жалбыз эссенциясымен,қышқыл қосып дайындайды),марципанды (жаңғақтарды ұнтақтап қант шарап,кофе,эссенциялар немесе ыстық қант сірне шырынымен араластырып дайындалады),жаңғақты(қуырылғн жаңғақ дәндерін ұнтақтап,қант ұнтағымен араластырып дәмдік және хош иістік заттар қосып дайындалады),шоколадты-жаңғақты (жаңғақтарды какао бұршақтарымен),какао майымен(10%)және қантпен езгілеп араластырып ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы
Жемістер мен көкөністер туралы
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы - құрамында ұнның болуы
КОНДИТЕР ӨНДІРІСІ
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы
Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Маркетинг жүйесіндегі фирманың тауарлық саясаты
Ұнды кондитер өнімдері
Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері
Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері
Пәндер