Макарон өнімдерінің сапасын бақылау

Жоспар
Кіріспе

1. Макарон өнімдері жайында жалпы мағлұматтар
1.1. макарон өндірісінің шикізаттары
2. Макарон өнімдерінің сапасын бағалау әдістері
2.2. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалау (МемСТ 14849.93)
2.3. Ылғалдығын анықтау
2.4. Өлшемдерін, деформацияланған өнімдер сынығы мен ұнтақ мөлшерін анықтау
2.5. Пісу қасиеттерін бағалау

Әлемде шығарылатын макарон өнімдерінің 50%-ын ұзын, 46%-ын қысқа және штампталған, ал 4%-ын орама макарон өнімдері құрайды. Мысалы, дүние жүзіндегі ең үлкен «Барилла» макарон фабрикасы (Италияның Парма қаласында, өнімділігі тәулігіне 420 тонна) 43% ұзын, 40% қысқа және штампталған, 17% орама өнімдер шығарады. Осы қалада орналасқан «Брайбанти» фабрикасы (тәулігіне 50т) 35% ұзын, 30% қысқа, 28% штампталған, 7% орама өнімдер шығарады.
Орама макарон өнімдерін шығару үшін арнайы жабдықтар қажет және оларды қолмен қораптау керек.
Ұзын және қысқа өнімдерінің қатынасы 1:2 немесе 1:3 болған жөн. Қазіргі кезде рожки, құсқауырсындар және әшекейлі өнімдер жалпы макарон өнімдерінің 25%-ын құрайды.
Макарон өнімдерінің кеспе түрі Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырда неопалитан саудагерлері макарон өнімдерін Азиядан Италияға әкеліп, одан Батыс Еуропа елдеріне тарады.
XVIII ғасырда Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады. Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық пресстермен XIX ғасырдың 60-жылдары Италияда салынды. Қазіргі кезде ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал – саймандар мен жабдықтар Италияда («Брайбанти» және «Паван» фирмалары), Францияда («Бассано» фирмасы), Швейцарияда («Бюлер» фирмасы) шығарылады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала. Ол тарихи жағдайларға байланысты тәуелсіз мемлекеттер достастығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Қазіргі кезде қазақстанда бірнеше ірі макарон фабрикасы жұмыс істейді: Астанада «Цесна», Петропавл қаласында – «Сұлтан», Шымкент қаласында – «Корона». Олардың әрқайсысының өндірістік қуаты тәулігіне 24 тонна.
Формасына байланысты макарон өнідері 4 түрге бөлінеді: түтікше тәріздес (макарондар), жіп тәріздес (вермишель), таспа тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес макарон өнімдері диаметріне байланысты түтікше , ерекше, кәдімгі және әуесқойлық болып бөлінеді.
Жіп тәріздес өнімдер диаметріне байланысты өрмек, жіңішке, кәдімгі және әуесқойлық вермишель болып бөлінеді және ұзын, қысқа, орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдері бақалшақ, ұлу,сақина, жұлдызша, әріп және дәндер пішінінде болады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

4-тарау. Макарон өнімдерінің сапасын бақылау

Әлемде шығарылатын макарон өнімдерінің 50%-ын ұзын, 46%-ын қысқа және штампталған, ал 4%-ын орама макарон өнімдері құрайды. Мысалы, дүние жүзіндегі ең үлкен Барилла макарон фабрикасы (Италияның Парма қаласында, өнімділігі тәулігіне 420 тонна) 43% ұзын, 40% қысқа және штампталған, 17% орама өнімдер шығарады. Осы қалада орналасқан Брайбанти фабрикасы (тәулігіне 50т) 35% ұзын, 30% қысқа, 28% штампталған, 7% орама өнімдер шығарады.
Орама макарон өнімдерін шығару үшін арнайы жабдықтар қажет және оларды қолмен қораптау керек.
Ұзын және қысқа өнімдерінің қатынасы 1:2 немесе 1:3 болған жөн. Қазіргі кезде рожки, құсқауырсындар және әшекейлі өнімдер жалпы макарон өнімдерінің 25%-ын құрайды.
Макарон өнімдерінің кеспе түрі Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырда неопалитан саудагерлері макарон өнімдерін Азиядан Италияға әкеліп, одан Батыс Еуропа елдеріне тарады.
XVIII ғасырда Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады. Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық пресстермен XIX ғасырдың 60-жылдары Италияда салынды. Қазіргі кезде ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал - саймандар мен жабдықтар Италияда (Брайбанти және Паван фирмалары), Францияда (Бассано фирмасы), Швейцарияда (Бюлер фирмасы) шығарылады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала. Ол тарихи жағдайларға байланысты тәуелсіз мемлекеттер достастығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Қазіргі кезде қазақстанда бірнеше ірі макарон фабрикасы жұмыс істейді: Астанада Цесна, Петропавл қаласында - Сұлтан, Шымкент қаласында - Корона. Олардың әрқайсысының өндірістік қуаты тәулігіне 24 тонна.
Формасына байланысты макарон өнідері 4 түрге бөлінеді: түтікше тәріздес (макарондар), жіп тәріздес (вермишель), таспа тәріздес (кеспе), әшекейлі өнімдер.
Түтікше тәріздес макарон өнімдері диаметріне байланысты түтікше , ерекше, кәдімгі және әуесқойлық болып бөлінеді.
Жіп тәріздес өнімдер диаметріне байланысты өрмек, жіңішке, кәдімгі және әуесқойлық вермишель болып бөлінеді және ұзын, қысқа, орама өнімдер болып келеді.
Кеспе жіңішке және жалпақ болады. Кеспе де вермишель сияқты қысқа, ұзын, орама өнімдерге бөлінеді.
Әшекейлі макарон өнімдері бақалшақ, ұлу,сақина, жұлдызша, әріп және дәндер пішінінде болады.
Макарон өндірісінің даму деңгейі келесі шарттарға байланысты:
-макарон өнімдерінің елімізде шығу көлемін арттыру (ер адамға 7 кг-ға жеткізу өажет);
-макарон өнімдерінің сапасын арттыру және ассортиментін көбейту;
-қол еңбегін жою және өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру арқылы еңбек өнімділігін арттыру.
Осы мәселелерді шешу үшін өндіріс қуатын арттырып, ескірген қондырғыларды жаңа автоматтандырылған желілермен алмастыру қажет.
Жаңа макарон фабрикаларын өндіріс мүлде жоқ немесе дамымаған аймақтарда салу керек.

4.1. Макарон өнімдері жайында жалпы мағлұматтар

Макарон өнімдері - макарон ұны мен судан (кейде байыту және дәмдік қосымшалар қосылып) иленген және қалыптанған қамырды ылғалдылығы 13%-ға дейін кептіру нәтижесінде алынған дүмбіл тағам.
Макарон өнімдерінің негізгі артықшылықтары:
-қасиеттері өзгермей ұзақ уақыт (бір жылдан аса) сақтауға бейім;
-әр түрлі тағамдарды қарапайым әдіспен жылдам дайындауға болады (қайнату ұзақтығы 3-20 минут );
-тағамдық құндылығы жоғары (100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адам организміне тәулігіне қажетті нәруыздар мен көмірсулардың 10%-ын құрайды);
-негізгі органикалық заттарды (нәруыздар мен көмірсулар) адам организмі жеңіл қорытады.

4.1.1. макарон өндірісінің шикізаттары

Кез келген тамақ өндірісінің шикізаттары екі топқа бөлінеді: негізгі - дайын өнімнің материалдық негізі, қосымша - шығарылатын өнімнің тағамдық құндылығын арттыру үшін және арнайы иіс, дәм, физика-химиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін қолданылады. Макарон өндірісінің негізгі шикізаттарына ұн мен су, қосымша шикізаттарына дәмдік және байыту қосымшалары (жұмыртқа, сүт, томат өнімдері, витаминдер, т.б.) жатады.
Макарон ұны. Макарон ұны қатты бидайдан (МемСТ 12307-93) немесе шыны тәрізділігі жоғары жұмсақ бидайдан (МемСТ 12306-93) алынады [5] және екі сортты болады: жоғарғы сорт (крупка) және I сорт (полукрупка). Егер макарон ұны жоқ болса, макарон өнімдерін жұмсақ бидайдан алынған наубайханалық ұннан өндіруге болады.
Бидай ұнының негізгі компоненттері: крахмал, ақуыз, майлар, минералдық заттар, витаминдер мен ферменттер [4]. Дәнді ұнтақтау процесінде оның қабығы мен ұрығын бөлек алып, ұнды тек эндоспермнен алуға тырысады. Сол себепті, ұнның химиялық құрамы дәннің химиялық құрамынан өзгеше болады - жасұнық, минералдық заттар, майлар және ақуыз мөлшері аз, ал көмірсулар мөлшері көп болады.
Қатты, шыны тәрізді және жұмсақ бидайдан алынған сортты бірдей ұндардың (крупка мен жоғарғы сортты наубайханалық ұнның) химиялық құрамы бірдей. Тек каратиноид пигменттері жарма мен шала жармада аз мөлшерде бар, ал наубайханалық ұнда мүлде жоқ.
Макарон өндірісінде қолданылатын ұнның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері МемСТ 12307-93 (қатты бидай ұны) және МемСТ 12306-93 [5] (шыны тәрізді жұмсақ бидай) талаптарына сай болуы керек.
Су. Макарон өндірісінде суды макарон қамырын илеуге, қалыптарды жууға, кептіргіш агрегаттардың калориферлерін қыздыруға және санитарлық қызметке қолданады. Қамыр илеуге арналған суға МемСТ 2874-93 бойынша қойылатын талаптар өзгеше: ол тұнық, мөлдір, иіссіз, органикалық қоспаларсыз болуы тиіс.
Су және қаттылығымен сипатталады. Қаттылық 1 л судың құрамындағы кальций мен магний тұздарының мөлшері арқылы анықталады (мг*экв). 20,04 мг Са немесе 21,16 мг Mg бар 1л су қаттылығы - 1мг*экв. Су қаттылығына байланысты келесі түрлерге бөлінеді: өте жұмсақ - 1,5; жұмсақ - 1,53.0; аздап қатты - 3,06,0; қатты - 6,09,0; өте қатты - 9,0. Судың қаттылығы макарон өнімдеріне әсер етпейді.
Қосымша шикізаттар. Макарон өнімдерінің аз ғана бөлігін әр түрлі қосымша шикізаттарды қосып өндіреді. Олар екі түрге бөлінеді [6]: байыту қосымшалары (жұмыртқа өнімдері және сүт өнімдері); дәмдік қосымшалар (жеміс-жидек пасталары, пюресі, томат өнімдері); биохимиялық белсенді заттар - витаминдер.
Байыту қосымшалары макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырады, көбінесе түсі мен дәмін де өзгертеді, ал дәмдік қосымшалар оларға ерекше дәм мен түс береді.
Жұмыртқа өнімдері. Тауық жұмыртқасы (МемСТ 8016-93). Ақуыздан (58,5%), сарысынан (30%) және әк қабығынан (11,5%) тұрады. Тауық жұмыртқасының орташа массасы 55 г болады, ал ылғалдығы 75%.
4.1-кесте

Макарон өндірісінде қолданылатын ұн сапасына қойылатын талаптар

көрсеткіштер
Қатты бидай ұны
Шыны тәрізді жұмсақ бидай ұны
Жұмсақ бидай ұны

Жс
I сорт
Жс
I сорт
Жс
I сорт
Ылғалдылығы, %, аспау керек
15,5
15,5
15,5
15,5
15,0
15,0
Дымқыл желімтек мөлшері, %, аз болмау керек
30
32
28
30
28
30
Күлділігі, %, аспау керек
075
1,10
0,55
0,75
0,55
0,75
Ірілігі, %, аспау керек

Жібек електе қалдығы
№1403
№1903
№1503
№1903
№435
№4375
Жібек електен өтімі
№26012
№4340
№26015
№4350
№352
№352
Металл қоспаларының мөлшері, мгкг
3,0

3,0

3,0
3,0

3,0

3,0
Ескерту: № 140, 150, 190 және 260 жібек електерінің өлшемдері 530, 480, 375, 245 мкм, № 35 електікі 185 мкм және № 43-150 мкм.

Жұмыртқа ұнтағы (МемСТ 2858-93) тауық жұмыртқасын кептіру арқылы алынады. Жұмыртқа ұнтағының физика-химиялық сапа көрсеткіштері келесідей болуы керек:
Ылғалдығы, %, аспау керек 9
Майлар мөлшері, ҚЗ-ға% 35
Күл мөлшері, ҚЗ-ға%, аспау керек 4
Ақуыздар мөлшері, ҚЗ-ға% 45
Қышқылдығы, оТ, аспау керек 10

Меланж (МемСТ 2858-93). Әк қабығынан ажыратылған, араластырылған және мұздатылған жұмыртқа ақуызы мен сарысының қоспасы.

Физика-химиялық сапа көрсеткіштері
Ылғалдығы, %, аспау керек 75
Май мөлшері, %, кем болмау керек 10
Ақуыз мөлшері, %, кем болмау керек 10
Қышқылдығы, оТ, аспау керек 15
Температура (масса ортасында) ̊С 5

Сүт өнімдері
Құрғақ сүт (МемСТ 4495-93) сиыр сүтін кептіру арқылы алынады. Құрғақ сүт ылғалдығы 4-7%, май мөлшері 25%-дан жоғары, қышқылдығы 20-22оТ болу керек. Оны ауаның 1-10 ̊ С темда салыстырмалы ылғалдығы 85%-дан төмен ортада 8 айға дейін сақтауға болады [5].
Сүзбе (МемСТ 3343-93) - бөлініп алынған сүт нәруыздары. Майсыз сүзбеде 9%, майлы сүзбеде 20% май болады. Макарон өндірісінде майсыз сүзбе қолданылады. Оның құрамында 0,5-0,6 май, 1,2% көмірсулар, 16% ақуыздар, 1,2% минералдық заттар, 1,2% органикалық қышқылдар болады. Сүзбені металл қауақтарда (бидон) 2 ̊ С - 8 ̊ С темда сақтайды. Сақтау мерзімі 36 сағаттан аспау керек.

Витаминдер
Макарон өндірісінде қосымша ретінде В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) және РР (никотин қышқылы) витаминдерін пайдаланады. Олар жоғары температураға төзімді; суда жақсы ериді. Сол себепті оларды макарон қамырын илеу кезінде қосады.

Томат өнімдері (МемСТ 3343-93)
Макарон өндірісінде жеміс-жидектер езбесі (пюре) мен пасталарын қолданады. Олар макарон өнімдеріне айрықша дәм және түс береді. Томат өнімдері ұнтақ (кептірілген) түрінде де қосылады. Олардың ылғалдығы 7,5% болады және 20 ̊ С темда 3 жылға дейін сақтауға болады.

4.1.2. Макарон өнімдерінің жіктелімі

Макарон өнімдері МемСТ 875-92-ге сай жіктеледі [6]. Макарон және кейбір тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы 4.2-кестеде келтірілген. Қолданылған ұн сортына байланысты екі сортқа бөлінеді: жоғарғы - жоғарғы сорт бидай ұнынан, бірінші - I сорт бидай ұнынан. Егер оларға қосымша шикізаттар қосылса, онда осы сорттар атына қосымшалар аты қосылып жазылады. Мысалы, жұмыртқалы жоғарғы сорт, томатты бірінші сорт, т.б. Бірақ, I сорт ұнға жұмыртқа өнімдерін қосуға болмайды. Макарон өнімдері сыртқы пішіндеріне байланысты келесі түрлерге бөлінеді: түтікше тәріздес, жіп тәріздес (вермишель), таспа тәріздес (кеспе) және әшекейлі (фигурные).
Түтікше тәріздес өнімдердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм-ден аспау керек. Ал ұзындығына сай олар ұзын және қысқа макарондарға бөлінеді: макарондар - 15 см, рожки - 1,5-10 см, құс қауырсындар - =3-10см. Сонымен қатар, көлденең қимасы дөңгелек, төрт бұрышты, бұдырлы, т.б. болуы мүмкін.
Түтікше тәріздес өнімдер көлденең қимасының өлшемдеріне байланысты мына түрлерге бөлінеді:
-түтікше (соломка), диаметрі 4 мм-ге дейін;
-ерекше (особые), диаметрі 4,1-5,5 мм;
-кәдімгі (обыкновенные), диаметрі 5,6-7 мм;
-әуесқойлық (любительские), диаметрі 7 мм-ден жоғары.
Жіп тәріздес өнімдер (4-сурет) диаметріне байланысты келесі түрлерге бөлінеді:
-өрмек (паутинка) - d 0,8 мм;
-жіңішке - d = 0,9-1,2 мм;
-кәдімгі - d = 1,3-1,5 мм;
-әуесқойлық - d = 1,6-3,0 мм.

Таспа тәріздес өнімдер тегіс немесе бұдырлы, шеттері түзу, толқынды, т.б. болып келеді. Кеспенің ені 3 мм-ден аспауы, ал қалыңдығы 2 мм-ден төмен болуы керек.
Әшекейлі өнімдер престеу немесе штамптау арқылы алынады. Олардың пішіні мен өлшемдері әр түрлі болады, бірақ қалыңдығы штампталған өнімдер үшін 1,5 мм-ден, ал престелген өнімдер үшін 3 мм-ден аспауы керек.
Ұзындығы бойынша макарон өнімдері ұзын (15-50 см) және қысқа (1,5-15 см) болып бөлінеді. Макарондар тек ұзын; вермишель мен кеспе ұзын және қысқа; рожки, құс қауырсындар, әшекейлі өнімдер тек қана қысқа болып өндіріледі.
Түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп (моток ) және ұя терізді (көлемі мен массасы әр түрлі) болуы мүмкін.

4.2-кесте
Макарон және кейбір тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы

Өнім түрі
су
ақуыздар
майлар
көмірсулар
жасұнық
күл
Минералдық заттар
Витаминдер
Энергетикалық құндылығы, кДж

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
B1
B2
PР

Грамм
миллиграм

Жоғарғы сорт макарон өнімдері:
13,0
10,4
0,9
75,1
0,1
0,5
10
124
18
16
87
1,2
0,17
0,08
1,21
1389
Жұмыртқа қосылған
13,0
11,3
1,9
73,1
0,1
0,6
17
135
23
21
105
1,5
0,17
0,12
1,22
1414
Жұмыртқа көп қосылған
13,0
11,8
2,4
72,1
0,1
0,6
21
140
25
23
114
1,7
0,17
0,14
1,22
1427
Сүт өнімдері қосылған
13,0
11,5
2,7
71,8
0,1
0,9
39
187
103
27
139
1,2
0,17
0,17
1,17
1427
Бірінші сорт макарон өнімдері
13,0
10,7
1,3
74,1
0,2
0,7
12
172
24
45
116
2,1
0,25
0,12
2,22
1393
Бидай наны:

Жоғарғы сорт
37,8
7,6
0,6
52,6
0,1
1,3
349
93
20
14
65
0,9
0,11
0,06
0,92
975
I сорт
39,5
7,6
0,9
59,0
0,2
1,8
488
127
26
35
83
1,6
0,16
0,08
1,54
946
Қара бидай ұнынан нан

Жарма:

Сұлы
12,0
11,9
5,8
65,4
2,8
2,1
45
292
64
116
361
3,9
0,49
0,11
1,10
1444
Қара құмық
14,0
12,6
2,6
68,0
1,1
1,7
-
167
70
98
298
8,0
0,53
0,20
4,19
1377
күріш
14,0
7,0
0,6
77,3
0,4
0,7
26
54
24
21
97
1,8
0,08
0,04
1,60
1351

4.1.3. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар

Макарон өнімдерінің сапасын МемСТ 875-93 бойынша органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерімен бағалайды.
Макарон өнімдерінің сыртқы беті тегіс болу керек, аздап кедір-бұдыр болуы мүмкін, бірақ қамырдың толық иленбеген белгілері болмау керек.
Сынған тұсы шыны тәрізді, барлық түтікше тәріздес өнімдердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм-ден аспау керек.
Түсі сарғыш, біркелкі түсті болу керек.
Дәмі мен иісі. Қышқыл дәмі, көгерген иісі, басқа да өзге дәм мен иістер болмау керек.
Макарон өнімдері қайнатқан соң формасын өзгертпеу керек, жұмсақ, иілімді, жабыспайтын және көлемі екі еседей ұлғаюы керек. Қайнату барысында су мөлдір қалпында болуы керек.
Макарон өнімдерінің қышқылдығы 4 градустан, ал томат өнімдері қосылған болса, 10 градустан аспау керек.
Макарон өнімдерінің ылғалдығы 13%-дан аспау керек.
Жұмыртқа өнімдері қосылған макарондардың беріктігі 70-600 Г-нан жоғары, жоғарғы сорт өнімдер үшін 100-750 Г-нан кем емес, 1 сорт өнімдер үшін - 100-800 Г-нан кем болмау керек (диаметрлерінің 3-7 мм екенін ескергенде). Вермишель, кеспе және әшекейлі өнімдер үшін беріктік нормасы белгіленбеген.
Үгінді, сынықтар, деформацияланған өнімдер өнім сапасын төмендетеді. Ұзындығы 5-13,5 см макарондар сынықтарға, ал 5 см-ден кішілері үгіндіге жатады. Ұзындығы 2 см-ден төмен вермишель мен кеспелер үгіндіге жатады. Лентасы мыжылған кеспелер мен формасы өзгерген әшекейлі өнімдер деформацияланған болып табылады. Мемлекеттік стандарттарда деформацияланған өнімдер, үгінді мен сынықтар мөлшеріне шектеулер қойылған.
Түйіршіктерінің өлшемі 0,3 мм-ден төмен металл қоспаларының мөлшері 1 кг өнім құрамында 3 мг-нан аспау керек.
Сауда орындарында макарон өнімдері қораптарда немесе бос күйінде түседі. Оларды картон қорапшаларға, полиэтилен пакеттерге немесе қағаздан жасалған пакеттерге 250, 500, 1000 грамнан салады. Осы қорапталған өнімдерді және бос күйінде өнімдерді 30 кг-нан әр түрлі жәшіктер мен қаптарға салады.
Макарон өнімдерін құрғақ, таза бөлмелерде сақтайды. Бөлме ауасының салыстырмалы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.