Нан өнімдерінің сапасын бақылау


1. Нан өндірісінің негізгі шикізаттары
1.1.Наубайханалық ұн
1.2. Наубайханалық ашытқы
2. Нан өнімдері сапасын бағалау әдістері
2.1. Нан сынамасын алу ережелері
2.2. Органолептикалық сапа көрсеткіштерін бағалау
1920 жылға дейін нанды әр отбасы өз үйінде және ұсақ наубайханаларда ғана пісірген. Кейін нанды салыстырмалы ірі наубайханаларда пісіреді, ал 1925жылдан кейін ірі қалаларда механикаландырылған нан зауыттары салына бастады. Оларда конвейерлі пештер, қамыр илейтін, қамырды мөлшерлеп бөлетін машиналар қойылады. 1980жылдары нан пісірудің барлық процестері механикаландырылған тәуеліктік жұмыс өнімділігі 15тоннаға жететін ірі зауыттар салынады. Олар қала халқын 95%-ға дейін нан өнімдерімен қамтамасыз етіп, үзіліссіз жұмыс істейтін болады.Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері мен энергеттикалық құндылығымен бағаланады. Адам организмінің үштен бір бөлігін қамтитын көмірсулар мен Ввитаминдер тобының едәуір бөлігін нан өнімдер қамтамасыз етеді. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдығына және құрғақ заттар компаненттерінің мөлшеріне тәуелді. Неғұрлым ылғалдылық жоғары болған сайын құндылық төмен болады.Нан адамның энергияға қажеттілігінің 1/3-ін қамтамасыз етіп,Энергетикалық балансқа көп әсер етеді.Тәуелсіздігіне 400г нан жеген адам өз ағзасын нәруызбен 38%-ға, крахмалмен 41%-ға,B_1, B_6, B_9, PP, витаминдерімен 19%-ға, B_2 витаминдерімен 25%-ға, E витаминдерімен 76- ға қамтамасыз етеді. Нанның минералды және витаминдік құндылығы ұнның шығымына байланысты. Ұн шығымы жоғары болған сайын құндылығы да жоғары болады. Нан өндірісінде жеміс ұнтақтарын қолдану перспективті бағыт болып табылады. Алмадан, алма мен жүзім сығындылырынан, капуста және сәбізден алынған ұнтақтар қатты шикізатқа, жасушаға ,пектинді және минералды заттарға және витаминдерге бай. Нан өнімдерінің рецептурасына бидайдың өскіндерін қосып лизин.метионин.амин қышқылдарымен байытуға болады. Күріш, жүгері, бұршақ, ас бұршақ ұндарын пайдаланып нанның калориясын төмендетуге болады. Эндемикалық аурулардын алдын алу үшін кейбір жерлерде нанды йодпен пайдаланады. Ол үшін теңіз капустасы қолданылады.Ұнның витаминдік құндылығын жоғарылату үшін бірінші және жоғарғы сортты ұнға PP, B_(1 ) және B_2 витаминдерін қосып витаминдеу процесін жүргізеді.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






5- Тарау. Нан өнімдерінің сапасын бақылау.
1920 жылға дейін нанды әр отбасы өз үйінде және ұсақ наубайханаларда ғана пісірген. Кейін нанды салыстырмалы ірі наубайханаларда пісіреді, ал 1925жылдан кейін ірі қалаларда механикаландырылған нан зауыттары салына бастады. Оларда конвейерлі пештер, қамыр илейтін, қамырды мөлшерлеп бөлетін машиналар қойылады. 1980жылдары нан пісірудің барлық процестері механикаландырылған тәуеліктік жұмыс өнімділігі 15тоннаға жететін ірі зауыттар салынады. Олар қала халқын 95%-ға дейін нан өнімдерімен қамтамасыз етіп, үзіліссіз жұмыс істейтін болады.Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері мен энергеттикалық құндылығымен бағаланады. Адам организмінің үштен бір бөлігін қамтитын көмірсулар мен Ввитаминдер тобының едәуір бөлігін нан өнімдер қамтамасыз етеді. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдығына және құрғақ заттар компаненттерінің мөлшеріне тәуелді. Неғұрлым ылғалдылық жоғары болған сайын құндылық төмен болады.Нан адамның энергияға қажеттілігінің 13-ін қамтамасыз етіп,Энергетикалық балансқа көп әсер етеді.Тәуелсіздігіне 400г нан жеген адам өз ағзасын нәруызбен 38%-ға, крахмалмен 41%-ға,B1, B6, B9, PP, витаминдерімен 19%-ға, B2 витаминдерімен 25%-ға, E витаминдерімен 76- ға қамтамасыз етеді. Нанның минералды және витаминдік құндылығы ұнның шығымына байланысты. Ұн шығымы жоғары болған сайын құндылығы да жоғары болады. Нан өндірісінде жеміс ұнтақтарын қолдану перспективті бағыт болып табылады. Алмадан, алма мен жүзім сығындылырынан, капуста және сәбізден алынған ұнтақтар қатты шикізатқа, жасушаға ,пектинді және минералды заттарға және витаминдерге бай. Нан өнімдерінің рецептурасына бидайдың өскіндерін қосып лизин.метионин.амин қышқылдарымен байытуға болады. Күріш, жүгері, бұршақ, ас бұршақ ұндарын пайдаланып нанның калориясын төмендетуге болады. Эндемикалық аурулардын алдын алу үшін кейбір жерлерде нанды йодпен пайдаланады. Ол үшін теңіз капустасы қолданылады.Ұнның витаминдік құндылығын жоғарылату үшін бірінші және жоғарғы сортты ұнға PP, B1 және B2 витаминдерін қосып витаминдеу процесін жүргізеді.
Қазіргі таңда Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік сауда ұйымына кіруге дайындықтар жүргізуде. Осы ұйымға кіру үшін елімізде шығарылып жатқан өнімдер мен бұйымдар сапасы халықаралық стандарттар талаптарына сәйкес болуы керек. Сондықтан, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және сапасына көп көңіл бөлінуде. Халықаралық Біріккен ұлттар ұйымының зерттеулері негізінде бір адам жылына орта есеп пен 125кг піскен нан және ұннан дайындалатын тағамдарды пайдаланады, яғни адам рационында тамақ өнімдерінің ішінде нан өнімдері ең маңыздысы болып табылады.
Нан өнімдерінің сапасымен қатар, олардың ассортиментін көбейту де еліміздің нан өндірісінің алдында тұрған үлкен мәселелердің бірі. Нан тағамдық құндылығымен, құрама бөліктері және энергетикалық
құндылығымен бағаланады. Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдылығына және құрғақ заттар компонентерінің мөлшеріне тәуелді. Нан адамның энергияға қажеттілігінің 13-ын қамтамасыз етіп, энергетикалық балансқа көп әсер етеді.
Нарықтық экономика өндірушілер арасындағы бәсекелестіксіз дамуы мүмкін емес. Конкуренция заңы қатал. Тұтынушылардың сатып алатын өнімдерін салыстыруға және қалағанын сатып алуға мүмкіншілігі бар. Бірақ, кәсіпорындардың жабдықтары, инфраструктурасы сапа басқару жүйесі өнімнің өте сапалы болуына мүмкіншілік бермеуі мүмкін. Сондықтан, нан өнімдерінің сапасына маниторинг жасалып отыру керек. Нан пісіруге қажетті негізгі шикізаттарға ұн, су, ашытқы, тұз ал қосымша шикізаттарға қант, май, жұмыртқа және тағы басқа жатады.

5.1. Нан өндірісінің негізгі шикізаттары

Тамақ өнеркәсібінің кез келген өндірісінде шикізаттар екі топқа бөлінеді: негізгі және қосымша [4]. Негізгі шикізаттар өнімнің негізін құрайды ( негізгі шикізаттардың біреуі болмаса, өнім дайындалмайды), ал қосымша шикізаттар өнімге ерекше дәм береді, тағамдық құндылығын арттырады немесе формасын, түсін жақсартады. Нан өндірісінің негізгі шикізаттарына ұн, су, ашытқы және тұз жатады, ал қосымша шикізат ретінде нан өнімдеріне май, маргарин, қант, сүт, жұмыртқа, зире, мак, т.б. қосылады. Енді нан өндірісінің негізгі шикізаттарын қарастырайық.

5.1.1.Наубайханалық ұн

Нан өндірісінде бидай және қара бидай ұнының әр түрлі сорттарын пайдаланады. Кейде оларға арпа, жүгері, сұлы, т.б. ұндарды да аздап қосады. Ұнның құрамын нәруыздардың мөлшерін көбейту үшін қытай бұршақ (соя), ас бұршақ (горох) ұнын да қосады. Бидайдан наубайханалық қиыршық, жоғарғы, бірінші, екінші және қарапайым (сортсыз - обойная мука) сортты ұн тартылады.
Нан өндірісінде қолданылатын бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы 5.1-кестеде келтірілген.
Жақсы піскен нанның көлемі үлкен, формасы дұрыс, сырты қызарып піскен, қыртысы жарылмаған, ортасы жұмсақ, бүлкілдек, жұқа қабырғалы торкөзден тұратын, біркелкі болуы керек. Нан дәмді, хош иісті болады. Оның жұмсақ ортасы неғұрлым ашық түсті болса, соғұрлым тұтынушылар оны жоғары бағалайды.
Наубайханалық ұннан қамыр илеп, ашытып, нан пісіру технологиясы дұрыс ұйымдастырылса, жоғарыда көрсетілген талаптарға сай нан пісіруге болады. Ұнның наубайханалық қасиеттері:
а) газ бөліп шығару қабілеті;
ә) белгілі физика-механикалық құрылыстағы қамыр илену қабілеті, яғни ұнның күші;
б) ұнның түсі.
Газ бөліп шығару қабілеті.
Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа, бетта-амилаза ферменттерінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу бейімділігіне податливость байланысты әртүрлі болады. Оны ВНИИЗ тәсілімен анықтайды.
Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өнгенде, альфа-амилаза көбейеді. Бета-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады.
Альфа, бета-амилаза ферменттерінің белсенділігі ауаның температурасына, қышқылдылығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары температураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдылығына төзімді келеді.
Крахмал түйіршіктерінің амилаза ферменттерінің әсерінен ыдырау жылдамдығы (атакуемость) оның (крахмалдың) ұсатылу жағдайына (поврежденность), механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер крахмал түйіршіктері өте ұсақ болса, олар көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета-амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса ұсатылса, соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады. Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезеңде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады.
Ұнның күші. Нанөндірісі үшін қамырдың физика-механикалық құрамының маңызы өте зор. Ол құрам ұн мен судың мөлшеріне байланысты. Қамыр ашығанда пайда болатын көмірқышқыл газын бойында түгел ұстап тұратын, қамырды илегенде ол қамыр илейтін машинаның жұмыс органдарына жабыспайтын болуы керек. Қамыр ашығанда жүріп жататын биохимиялық, физикалық құбылыстардың арқасында нанның кеуектілігі, формасы, көлемі белгілі талаптарға сай қалыптасады. Сонымен ұнның күші деп әдеттегі құрамдағы қамыр илеу үшін өзіне суды көп сіңіріп, өте қатты да, өте жұмсақ та, жабысқақ та емес, физикалық құрамы талапқа сай қамырды беретін ұнды айтады. Ондай қамырдың құрғақтығы орташа әсер сездіреді. Ол қамыр домалақтағыш машинаның жұмыс органдарына жабыспай, өзіне берілген форманы ұзақ сақтайды.
Егер ұн қамыр илегенде суды аз сіңіріп ашыған кезде аз сұйылып (шектен тыс жұмсарып), жайылып кететін жабысқақ болса, ондай ұнды осал ұн деп атайды. Оның газды ұстап тұру қабілеті де нашар болады да, піскен нанның көлемі өспейді, түсі сарғыш сұр болып қалады.
Негізінде ұнның күші оның нәруыз-протеиназа кешеніне байланысты. Ұнның күші одан басқа крахмалдың, амилаза ферменттерінің, пентозандардың, шырыш (слизей), липидтердің қасиеттеріне де байланысты сан түрлі болуы мүмкін. Оның ішінде ферменттер, липопротеиндер, глико-протеиндер де айтарлықтай орын алады.
Ұнның түсі.Ұнның түсінен оның нан пісіргенде күңгірттену қабілетін анықтайды. Ұн түсі оның құрамындағы тирозин пигменттерінің мөлшеріне тікелей байланысты. Бұл пигменттер жоғары температура әсерінен қараяды, сондықтан піскен нанның ортасы күңгірт тартып тұрады.

5.1-кесте
Наубайханалық бидай және қара бидай ұндарының сапасы

Ұн сапасы

Күлділігі,%
Ұнның ірілігі

Желімтек мөлшері

Жібек немесе сымнан тоқылған електен өтпегені

Жібек немесе сымнантоқылған електен өткені

Елекнөмірі
%-дан төмен

Елек нөмірі

%-дан кем емес

Бидай ұны
Жоғары
0,55
43
5

-

-
28
Бірінші
0,75
35
2

43

75
30
Екінші
1,25
27
2

38

60
25
Қарапайым
-
0,67
2

38

30
20

Қара бидай ұны
Еленген
0,75
27
2

38

90
-
Кебексіз
1,45
0,45
2

38

60
-
Қарапайым
-*
0,67
2

38

30
-

Ескерту *- астықты тазалауға дейінгі күлділіктен 0,07%-дан аса төмен

5.1.2. Наубайханалық ашытқы

Нан өндірісінде сұйық, престелген және кепкен ашытқы қолданылады.
Сұйық ашытқыны наубайхананың өзінде дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі.
Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан (культура-сахаромицеттерден) тұратын кешенді айтады (МемСТ 171-81).
Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы (консистенциясы), иісі және дәмі жатады. Ол көрсеткіштер сөз жүзінде ғана бағаланады.
Ашытқының физика-химиялық көрсеткіштеріне ылғалдылығы (75 %-дан артық емес), көтеру үшін (70 минутта 70 мм-ге дейін көтеру керек), қышқылдығы және 35 ̊ С-та өз сапасын жоғалтпай сақталуға бейімділігі жатады.
Ашытқының көтеру күші деп 280 г II сорт наубайханалық ұнға 160 мл су, 2,5 грамм тұз және 5 грамм ашытқы қосылып иленген қамырдың 70 мм биіктікте орнатылған планкаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35 ̊ С-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін келген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтерілу жылдамдығы (көтеру күші) деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.
Кепкен ашытқыны тек престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның МСИ 18-193-74 стандарттары бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермишель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8%-дан аспайды. Жоғары сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 минутқа, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 минутқа жетеді. Бұл көрсеткіштермен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптауға, орауға, жарнамамен өрнектеуге және сақтау режиміне де шектеулер қойылған. Спирт өндірісінің қалдықтарынан наубайханалық престелген ашытқы дайындауға болады.
Ол қысқаша спирт ашытқысы деп аталады. Наубайханалық ашытқымен салыстырғанда, онда сүт қышқылы бактерияларының үлесі 1,5 есе көп. Сондықтан оларды ұзақ сақтау қиынға түседі.

5.2-кесте

Наубайханалық ашытқының сапа көрсеткіштері (МемСТ 171-81)



Сапа көрсеткіштері
Стандарт талаптары
Престелген наубайханалық ашытқы

1

Органолептикалық көрсеткіштері: дәмі,иісі

түсі

құрылымы
Ашытқыларға тән; бөгде дәм немесе иісі болмауы керек

Сұрғылт сарғыш, қара дақтар болмау керек

Тығыз, жеңіл сынуы және жағылмауы керек
2

Ылғалдылығы, %
75-тен жоғары емес
3

Қамырдың 70 мм көтерілу уақыты,
мин
70-тен жоғары емес
4

Қышқылдығы (Тернер градусы):
12 күн сақталғаннан кейін
120-дан жоғары емес
360-тан жоғары емес
Кептірілген наубайханалық ашытқы
41
Органолептикалық көрсеткіштер:

Сыртқы түрі

Түсі, иісі, дәмі
Түйіршіктелген; 10%-ға дейін майда тіктер

Ашық сары, ашық қоңыр

Ашытқыларға тән; шірік иісі болмау керек,
2
Ылғалдылығы, %
810 кем емес
3
Қамырдың 70 мм көтерілу уақыты,
мин
7090 кем емес
4
Сақтау уақыты, ай
125 артық емес
Бөлшектің бөлігі 1-сорт үшін, алымы жоғары сорт үшін

5.1.3. Тұз

Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланады. Оның сапасы МемСТ 13830-68 стандартында берілген. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғарғы, бірінші және екінші сорт деп бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сортты тұзды пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6%, натрий хлорииді сол ретімен 97,7; 97,0% (ҚЗ есептегенде), суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85%-дан аспау керек. Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзына органолептикалық көрсеткіштер бойынша, ылғалдылығы және суда ерімейтін заттардың құрғақ заттарға қатысты проценттік мөлшеріне талаптар қойылады.

5.3-кесте
Ас тұзының сапа көрсеткіштері



Сапа көрсеткіштері аты
Стандарт талаптары

Тұз сұрыптары

Экстра
Жоғары
1
2
1
Органолептикалық көрсеткіштер
Тұздың 5%-дық ерітіндісінде тұздалған су дәмі, бөгде дәм болмау керек.
Тұздың иісі болмайды. Экстра сұрыпты тұздың түрі ақ, басқа сұрыпты тұздардың түсі сұрғылт, сарғыш, қызғылтым.
2
Ылғалдылығы, %
0,5
0,8-4,0
0,8-6,0
0,8-6,0
3
Суда ерімейтін заттар мөлшері,%, жоғары емес
0,05
0,2
0,5
0,9

5.1.4. Су

Нан шаруашылығында пайдаланылатын судың сапасы МемСТ 13850-60 стандарты бойынша, барлық ауыз суға қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапасын мемлекеттік санитарлық инспекция тексереді. Оның сапа көрсеткіштеріне ішінде еріп жүрген кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Осы тұздар желімтектің, әсіресе қамырдың физика-механикалық қабілетін жақсартады. Егер хлорланған су пайдаланылатын болса, судағы хлордың қалдығын білу керек. Ол онда желімтектің физика-механикалық қасиетін жақсартуға көмектеседі.
Су, сондай-ақ, қаттылығымен сипатталады. Қаттылық 1л судың құрамындағы кальций және магний тұздарының мөлшері арқылы анықталады (мг-экв). 20,04 мг Са немесе 21,16 мг Mg бар 1л су қаттылығы - 1мг*экв. Су қаттылығына байланысты келесі түрлерге бөлінеді: өте жұмсақ - 1,5; жұмсақ - 1,53,0; аздап қатты - 3,06,0; қатты - 6,09,0; өте қатты - 9,0.

5.2. Нан өнімдері сапасын бағалау әдістері

Жалпы нан өндірісінде пісірілетін нан өнімдерін 9 топқа жіктейді [7]:
1. Қарапайым қара бидай ұнынан пісірілген нан. Оларға қара бидай наны ( 5% қара бидай уыты, 0,1% тмин), мәскеулік қара бидай наны (7% уыт, 0,1 тмин), Бородино наны (80% қарапайым қара бидай ұны, 15% бидай ұны, 5% уыт, 5% - 6% қант, 4% сірне, 0,5% кориандр), т.б. жатады.
2. Еленген қара бидай ұнынан нан. Оларға Украина наны (20-80% еленген қара бидай ұны, 80-20% бидай ұны), Минск наны (90% еленген қара бидай ұны, 10% I-сорт бидай ұны), т.б. жатады.
3. Қара бидай - бидай наны. Оларға 60% қара бидай ұны мен 40% бидай ұны немесе 40% қара бидай ұны мен 60% бидай ұны араластырылып пісіріледі.
4. Бидай наны.
5. Бөлке нандар. Оларға батондар, бөлке нандар, тоқаштар, өрілме нан, қалаштар, т.б. жатады.
6. Майқоспа (сдоба) нандары. Оларға май, қант, жұмыртқа, ванилин, сірне, повидло, тағы басқа дәмдік қосымшалар қосылады.
7. Білезік нандар (баранка):
а) Майда білезік нандар (сушки) (массасы 6,7-11,8 г, ылғалдылығы 9-13%);
ә) Білезік нандар (массасы 25-40 г, ылғалдылығы 14-19%);
б) Ірі білезік нандар (бублик) (массасы 50-100 г, ылғалдылығы 22-27%).
8. Кептірілген нан (ылғалдылығы 8-12%).
9. Ұлттық нан өнімдері: тандыр ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Нан өнімдерінің сапасы
Астықтың технологиялық қасиеттері
Нан - біздің отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі
Нан өнімдерін дайындауда құлмақ шикізатын қосу
Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары
Қара бидай және бидай ұнынан
Нан өнімін өндіру
Ұнды кондитер өнімдері
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар
Бидайды ұнтақтау кезінде алынатын өнімдер
Пәндер