Сүт сапасын бақылау

6-тарау. Сүт сапасын бақылау

Сүт - тағамдық құндылығы жоғары, адам организмінің дамуына қажетті барлық заттар бар, табиғи өнім. Сүт мал өз төлін қоректендіру кезінде оның сүт бездерінен бөлініп шығады.

Сүт тағамдық рационның құрама бөліктерінің қатынасын жақсартады, тағамның сіңімділігін арттырады. Оның құрамында жеңіл қорытылатын түрде ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар мен витаминдер бар.

Сүтті ең көп беретін - сиыр, ол 1 жылда өз салмағынан 5 есе көп сүт береді. Сиыр құндылығы салыстырмалы түрде төмен жем-шөппен қоректенеді. Соның өзінде басқа жануарларға (қой, ешкі, буйвол, түйе, жылқы) қарағанда сүтті көп береді. Сондықтан, қазіргі кезде адамзат тұтынатын сүт және сүт өнімдері сиыр сүтінен алынады.

Қазіргі таңда өндірілетін сүт өнімдеріне сары май, ірімшік, сүзбе, қаймақ, шұбат, айран, құрт, қымыз, қымыран, құрғақ сүт, пастерленген сүт, қойытылған сүт, тағыда басқа сүт өнімдері жатады.

Сиыр сүтін химиялық құрамы бойынша басқа жануарлар сүтімен салыстыратын болсақ, майлылығы буйвол, қой, ешкі сүттерінікінен төмен. Сол сияқты басқа да көрсеткіштері бойынша биохимиялық құндылығы сәл төмен. Сонда да болса, адамзат ең көп қолданылатын - сиыр сүті. Себебі, ол 1 жылда өз салмағынан 5 есе көп сүт береді. Сиыр сүтінің құрамында ақуыздар, көмірсулар, майлар, минералдық заттар және витаминдер бар. Сүт құрамында негізгі компоненттерге қоса витаминдер (А, С, Д, Е, К, В1, В2, РР, В6, В12), ферменттер (каталаза, амилаза, лактаза, фосфатаза, т. б. ) бар. Сүт - тамақ өнімдерінің ішіндегі ең кальцийге бай өнім.

Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдеріне келесі санитарлық және ветеринарлық талаптар қойылған:

а) Тұтынушыға ұсынылатын сүт және сүт өнімдері арнайы мекемеде ветеринар-санитарлық сараптаудан өту керек. Сертификаты жоқ сүт және сүт өнімдерін сатуға тыйым салынады;

ә) Сауда орындарына жұқпалы аурулардан аман шаруашылықтардағы малдан алынған сүт және сүт өнімдері жіберіледі. Бұл жағдайда ветеринар врач берген анықтамада көрсетілуі тиіс. Анықтама 1 айға беріледі және онда сүт иесінің сібір жарасы, субклиникалық мастит, туберкулез, бруцеллез, тағы басқа сүт және сүт өнімдері арқылы адамға жұғатын аурулардан сау екені көрсетіледі. Оған қоса, бұл анықтамада ауылшаруашылық министрлігінің ветеринарлық бас басқармасы бекіткен инструкциясында көрсетілген ауруларға зерттелген және оларға қарсы егілген күні көрсетілуі тиіс;

б) Келесі аурулар бар малдан алынған сүт және сүт өнімдерін сатуға болмайды: сібір жарасы, субклиникалық мастит, туберкулез, бруцеллез, құтырма ауру, оспа, лектоспираза, ящура, өкпе қабынуы, сальмонеллез. Мұндай ветеринар врач бақылауымен жойылуы тиіс;

в) Тығыздығы, майлылығы және қышқылдығы МемСТ талаптарына сай келмейтін сүт және сүт өнімдерін сатуға тыйым салынады;

г) Жалған сүт және сүт өнімдерін сатуға болмайды. Олар: сүт - майы алынған, су, крахмал, сода қосылған; қаймақ - ірімшік, крахмал, ұн, айран қосылған; сары май - сүт, сало, ірімшік, сыр, қайнатылған картоп, өсімдік майы қосылған; ірімшік, ряженка, йогурт, т. б. қышқыл сүт өнімдері - майы алынған, сода қосылған;

д) Сүт және сүт өнімдерін сатуға тек санитарлық медициналық кітапшасы немесе арнайы анықтамасы бар адамдарға ғана рұқсат етіледі;

е) Ветеринар-санитарлық сараптау ережелері бұзылған жағдайда жауапты мекемелерге немесе жеке тұлғаларға Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылығы министрлігінің ветеринар бас басқармасының инструкцияларына сай айып салынады.

Адамдар сапасы жоғары сүт және сүт өнімдерін тұтыну үшін, жоғарыда келтірілген талаптарға сәйкестігін анықтау үшін сүттің және сүт өнімдерінің мемлекеттік стандарттар бойынша органолептикалық көрсеткіштерін, физика-химиялық қасиеттерін анықтайды. Сүт және сүт өнімдерінің негізгі сапа көрсеткіштеріне сүттің тығыздығы, қышқылдығы, майлылығы, нәруыздар мөлшері және құрамындағы құрғақ заттар мөлшері жатады. Осы аталған сапа көрсеткіштерін әр түрлі физика-химиялық әдістермен анықтайды: сүт тығыздығын бутирометр көмегімен, құрғақ заттар мөлшерін кептіру әдісімен, қышқылдығын титрлеу әдісімен, майлылығын май өлшегіш аспап көмегімен анықтайды. Сонымен, оқу құралының осы тарауында болашақ инженер-сарапшылардың жұмысында маңызды орын алатын сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалау және сараптау мәселелері қарастырылған.

6. 1. Сүттің химиялық құрамы

Сүт - полидисперсиялық жүйе, әрі эмульсия, әрі ерітінді. Химиялық құрамы бойынша - ол әр түрлі тағамдық заттар жиынтығы. Сүттің орташа химиялық құрамы: су - 87, 5%, казеиноген - 3, 02%, альбумин - 0, 53%, майлар - 3, 8%, лактоза - 4, 7%, күл - 0, 7%. Бұл тағамдық заттар сиыр сүтінің сапасына байланысты келесі мөлшерде болуы мүмкін: су - 80, 3%, казеиноген - 2, 8-6, 3%, альбумин - 0, 25-2, 44%, майлар - 1, 67-6, 47%, лактоза - 2, 1-6, 12%, күл - 0, 35-1, 21%.

Сүт құрамында жоғарыда келтірілген негізгі компоненттерге қоса витаминдер (А, С, Д, Е, К, В1, В2, РР, В6, В12), ферменттер (каталаза, амилаза, лактаза, фосфатаза, т. б. ) бар. Қыс мезгілінде витаминдер мен минералдық заттар мөлшері (кальцийден басқасы) әжептәуір азаяды. Сүт тамақ өнімдерінің ішіндегі ең кальцийге бай өнім. Сүт құрамындағы ең бағалы нәруыз - казеиноген (нәруыздардың 85%-ын құрайды) . Ол күрделі нәруыздарға, яғни фосфопротеидтерге жатады, молекуласында фосфор, күкірт, ${NH}_{2}$ , COOH топтары бар.

6. 2-кестеде кейбір сүт және сүт өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы келтірілген. Кестеде келтірілген мағлұматтар бойынша сүт және сүт өнімдерінің құрамында адам организміне қажетті ақуыздар да (казеиноген, амин қышқылдары, ферменттер, т. б. ) майлар да, көмірсулар да (негізінен лактоза), органикалық қышқылдар да, минералдық заттар да (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, феррум), витаминдер де ( А витамині, тиамин, рибофлавин, ниацин, С витамині) бар, яғни құрамы бойынша баланстағы өнімдер екені көрініп тұр.

Сүт өнімдерінің ассортименті өте көп. Мысалы, кілегейдің өзі майлылығы 20%-дық, 25%-дық, 30%-дық болады, сол сияқты қаймақ та 20%-дық, 25%-дық, 30%-дық, 35%-дық болып келеді. Ал 6. 2-кестеде сүт өнімдерінің кейбір, адамзат көп тұтынатын түрлері ғана келтірілген. Энергетикалық құндылығы ең жоғары - сиыр сүтінен алынған сары май (700 ккал) .

6. 2. Сүттің биологиялық құндылығы

Сүт - тағамдық құндылығы жоғары, құрамында адам организміне қажет барлық заттар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар, витаминдер, т. б. ) бар мал шаруашылығы өнімі.

Сүттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы келесі факторларға байланысты:

а) Сиыр тұқымына (породасына) ;

ә) Қоректену рационына;

б) Сиырдың физиологиялық жағдайына;

в) Климатқа;

г) Сүтті өңдеу сипатына.

Сиыр сүтін химиялық құрамы бойынша басқа жануарлар сүтімен салыстыратын болсақ (6. 1-кесте), майлылығы буйвол, қой, ешкі сүттерінікінен төмен. Сол сияқты басқа да көрсеткіштері бойынша биохимиялық құндылығы сәл төмен. Сонда да болса, адамзат ең көр қолданатын - сиыр сүті.

6. 1 - кесте

Жануарлар сүттің химиялық құрамы және биологиялық құндылығы, %

6. 2-кесте

Кейбір тамақ өнімдерінің химиялық құрамы

Сүт нәруыздарында адам организміндегі нәруыздарды құрауға қажетті барлық амин қышқылдары (аланин, аргинин, аспарагин, цитруллин, цистин, глицин, глютамин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метеонин, орнитин, фенилаламин, пролин, серин, триптофан, тирозин, валин, треонин) бар. Сондықтан, сүттің тағамдық құндылығы өте жоғары.

Көмірсулар сүт құрамында бір ғана сахарид, яғни лактоза түрінде кездеседі және оның мөлшері көп емес - 0, 1%. Лактоза - суда өте қиын еритін сахарид. Бұл қасиеті қойылтылған сүт өндіргенде және балмұздақ өндірісінде пайдасы зор. Сонымен, лактоза - сүт қанты. Құрамындағы лактоза ферменттерінің әсерінен лактоза адам организмінде жеңіл және толық қорытылады.

Сүт майы құрамында оны жылдам ерітетін ферменттер мен витаминдер көп. Сондықтан, сүт майын адам организмі жеңіл және толық қорытады. Сүт майы құрамында келесі қышқылдар бар: олеин қышқылы - 47%-ға дейін, лиристин қышқылы 20%-ға дейін, пальмитин қышқылы - 18%-ға дейін, лаурин қышқылы - 6, 5%-ға дейін, май қышқылы - 2, 9-4, 5%, лимон қышқылы - 0, 2%.

Сүт майының балқу температурасы төмен - 28-30 ̊ С, оның адам организмінде қорытылу деңгейі 100%-ға жақын, яғни 97-99%. Себебі, құрамындағы қышқылдар қысқа көміртек тізбектерінен (С4-тен С8-ге дейін) тұрады, сондықтан олар адам организмінде жеңіл синтезделеді.

Минералдық заттар сүт құрамында негізінен фосфор қышқылы, кальций, магний, калий және натрийдің хлорлы тұздары түрінде болады. Сүт - кальцийге ең бай тамақ өнімі (112 мг/кг) . Ал, бұл макроэлемент адам сүйектерінің өсуіне ықпал ететіндіктен, сүт және сүт өнімдері жас организмге өте қажет тағам болып саналады. Сүт құрамында аз болса да микроэлементтер бар, олар - мыс, мырыш, марганец, йод, мышьяк. Сүт құрамында осы келтірілген минералдық заттармен қатар витаминдер (А, С, Д, Е, К, $В_{1}$ , $В_{2}$ , РР, $В_{6}$ , ${В\ }_{12}$ ) мен ферменттер ( каталаза, амилаза, лактаза, фосфатаза, т. б. ) бар.

Сиыр сүтінен қазіргі таңда өндірілетін сүт өнімдеріне табиғи сиыр сүті, пастерленген сүт, стерильденген сүт, қойытылған сүт, құрғақ сүт, қышқыл сүт өнімдері, сары май, сыр, сүзбе, қаймақ, айран, құрт, тағы да басқа сүт өнімдері жатады. Сүт және сүт өнімдерінің кейбір түрлерінің энергетикалық құндылықтары 6. 3-кестеде келтірілген.

6. 3-кесте

Сүт және сүт өнімдерінің энергетикалық құндылығы

6. 3. Сүт және сүт өнімдерінің сапасы

Табиғи сиыр сүті. Табиғи сүт - майы алынбаған, ешқандай өңдеу жұмыстары жүргізілмеген, басқа сыртқы қоспалары жоқ, жаңадан сауылған, табиғи сиыр сүті. Табиғи сүттің сапасы органолептикалық және объективті көрсеткіштермен бағаланады. Органолептикалық көрсеткіштеріне оның дәмі, иісі, түсі жатады, ал объективті көрсеткіштеріне оның қышқылдығы (свежесть), меншікті салмағы (тығыздығы), май мөлшері (майлылығы), құрғақ заттар мөлшері, нәруыздар мөлшері және механикалық ластану деңгейі жатады.

Сиыр сүтінің дәмі мен иісі өзіне тән, басқа жағымсыз иістер болмау керек. Табиғи сүттің түсі ақ сары болады, ал майы алынған сүттің түсі көкшілтім келеді.

Жаңа сауылған сиыр сүтінің қышқылдығы 16-18 ̊ Т. Бөтелкелер мен картон пакеттердегі табиғи сүт қышқылдығы 21 ̊ Т-ден аспау керек, ал флягаға құйылған табиғи сүттің қышқылдығы 22 ̊ Т-ден аспау керек. Табиғи сүттің тығыздығы ареометр көмегімен анықталады және 1, 028-1, 034 г/ ${см}^{3}$ шамасында болу керек. Өндірісте сүт тығыздығын градуспен өлшейді. Егер, ареометр шкаласы 1, 031 көрсетсе, сүттің меншікті салмағы, яғни тығыздығы 31 градус болып саналады. Сүттің тығыздығына оның майлылығы тікелей әсер етеді. Сүттің майлылығы артқан сайын оның тығыздығы азая түседі, яғни майы алынған сүттің меншікті салмағы табиғи сүттің меншікті салмағынан жоғары болады. Бірақ, табиғи сүт пен су қосылған немесе майы алынған сүттің тығыздығы бірдей болуы да мүмкін. Сондықтан, сүт майлылығын тек оның тығыздығы арқылы бағалауға болмайды.

Табиғи сиыр сүтінің құрамында құрғақ заттар мөлшері 8%-дан кем болмау керек. Сүт температурасы 10 ̊ С-тан аспаған жөн. Сауда нүктелерінде сүт 8 ̊ С-тан төмен температурада 12 сағаттан артық сақтауға болмайды. Табиғи сиыр сүтінің құрамындағы су мөлшері Мемлекеттік стандарт талаптарына сай шамамен 87, 5%, нәруыздар мөлшері 3, 3%, майлылығы 3, 8%, лактоза мөлшері 4, 7%, ал күлділігі 0, 7% болу керек. Жаңа сауылған сүт қышқылдығы 16-18 ̊ Т шамасында болу керек.

Пастерленген сүт. Пастерленген сүтті арнайы пастеризаторда табиғи сүтті жылумен өңдеу арқылы алады. Сүтті пастерлеу мақсаты - оның құрамындағы микроорганизмдер мен бактерияларды жою. Бұл әдісті 1865 жылы ағылшын ғалымы Пастер ұсынған болатын.

Сүтті пастерлеу екі жолмен жүргізіледі:

а) Жылдам пастерлеу әдісі (салыстырмалы жоғары температурада) ;

ә) Ұзақ пастерлеу әдісі (салыстырмалы төмен температурада) .

Жылдам пастерлеу әдісі бойынша сүтті 90-95 ̊ С температураға 8-10 секунд ұстайды және оны жылдам суытады. Ал ұзақ пастерлеу әдісі бойынша сүтті 65-75 ̊ С температураға дейін қыздырып, 25-30 минут осы температурада ұстайды және оны асықпай суытады.

Пастерлеу кезінде сүт құрамындағы барлық вегетативті бактериялар жойылады (бастапқы мөлшерінен 0, 1% шамасында ғана қалады), бірақ бактериялардың ұрықтары жойылмайды.

Қазіргі кезде өндірісте конструкциясы әр түрлі пастеризаторлар қолданылады. Тамақ өнеркәсібінің әр түрлі салаларында ең кеңінен қолданылатын - пластиналы пастеризаторлар. Бұл пастеризатордың негізгі жұмыс органы - бетінде тереңдігі шамамен 3 мм науашалары бар, тот баспайтын металдан жасалған төртбұрышты немесе дөңгелек штампталған пластиналар. Осы пластиналар арасында жұқа, мыстан жасалған аралық төсемдер орналасқан. Осы пластиналар екі бұрандама көмегімен қатты тартылған, яғни көптеген арықшалар пайда болады. Пластинаның бір жағындағы арықшалармен сүт жүреді, ал екінші бетіндегі арықшалармен бу немесе ыстық су және суық су жүреді.

Сүт пастеризаторға ортадан тепкіш сорғы көмегімен (қысымы 2-2, 5 атм. ) беріледі. Пластиналы пастеризатор өнімділігі сағатына 1 000 л және одан жоғары (пластиналар өлшемдері мен санына байланысты) .

Пастерленген сүт үш категорияға бөлінеді: А, Б және В. А категориялы сүттің 1 мл-де вегетативті бактериялар мөлшері 75 000-нан аспайды, Б категориялы сүтте - 75 000 - 150 000, ал В категориялы сүтте - 400 000-нан аспайды.

Стерильденген сүт. Сүтті стерильдеу деп оның құрамындағы барлық вегетативті микроорганизмдерді ұрықтарымен қоса толығымен жою үшін жылумен өңдеу процесін айтады. Ол үшін сүтті 100 ̊ С-тан жоғары температураға дейін қыздырып, осы температурада белгілі бір уақыт ұстайды. Температура жоғары болған сайын, жетілдіру ұзақтығы қысқара түседі. Мысалы, 103-104 ̊ С температурада сүтті 40 минут стерильдесе, 107-108 ̊ С температурада 30 минут, 117-118 ̊ С-та 18 минут стерильдейді. Сүтті стерильдеген жағдайда оның құрамындағы барлық вегетативті бактериялар мен микроорганизмдер ұрықтарымен (споры) қоса толық жойылады, сол себептен стерильденген сүт ұзақ сақталады. Бірақ сүтті ұзақ уақыт қайнатқан соң оның химиялық құрамы көп өзгерістерге ұшырайды, түсі өзгереді, яғни сапасы (биологиялық құндылығы) төмендейді.

Ең кеңінен тараған стерильдеу әдісі - бөтелкелерде стерильдеу. Сүтті стерильдеу кезінде бөтелкелердің тығындары су буы мен ауаны шығара алады, ал стерильдеу процесі біткен соң бөтелкелерді толық жабады. Бұл әдіс бойынша стерильдеу процесін автоклавта жүргізеді, оған белгілі қысыммен бу беріледі. Мемлекеттік стандарттар талабына сай (МемСТ 3624-93) стерильденген сүттің тығыздығы 1, 029-1, 032 г/ ${см}^{3}$ , майлылығы 3, 5%, құрғақ заттар мөлшері 9-10%, су мөлшері 88, 5%, нәруыздар мөлшері 2, 8%, лактоза мөлшері 4, 7%, ал қышқылдығы 16-18 ОТ болу керек.

Қойылтылған сүт. Қойылтылған сүтті табиғи сиыр сүтінен вакуум-аппаратта судың бір бөлігін буландыру нәтижесінде алады. Өндірісте екі түрлі қойылтылған сүт шығарылады: қант қосылған қойытылған сүт, қантсыз қойытылған сүт.

Қойылтылған сүттің тағамдық құндылығы оның құрамындағы құрғақ заттар мөлшерімен бағаланады. Қант қосылған қойылтылған сүттің құрамында құрғақ заттар мөлшері 28, 5%-дан, ал қантсыз қойылтылған сүт құрамында - 25, 5%-дан кем болмау керек. Қант қосылған қойылтылған сүттің майлылығы 8, 5%-дан, ал қантсыз қойылтылған сүттікі 7, 8%-дан кем болмау керек.

Құрғақ сүт. Табиғи сиыр сүтін құрамындағы ылғал мөлшері 3, 5-7%-ға дейін азайғанша кептіру нәтижесінде құрғақ сүт өндіріледі. Кептіру режимі дұрыс сақталса, құрғақ сүттің тағамдық құндылығы толық сақталады, ферменттер мен витаминдер белсенді күйінде сақталады, яғни құрғақ сүтті сумен араластырғанда, табиғи сүт сапасына сай келеді.

6. 4. Сүт сапасын бағалау әдістері

6. 4. 1. Сынама алу және оны талдауға дайындау (МемСТ 3622-93)

Біркелкі партия дегеніміз:

а) Сүт (табиғи, майлылығы жоғары, күйдірілген, нәруызды, витаминделген, майлы емес), кілегей, майлылығы бірдей сүт және кілегей сусындары, бір ауысымда өндірілген, бірдей ыдысқа құйылған пастерленген және стерильденген сүт;

ә) Бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген және біркелкі ыдысқа құйылған қышқыл сүт өнімдері;

б) Бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген және біркелкі ыдысқа құйылған, атауы мен сорты бір, майлылығы бірдей қаймақ;

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс