Ет сапасын бақылау

Жоспар
Кіріспе

1. Еттің морфологиясы және химиялық құрамы
2. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы
3. Ет сапасын бағалау әдістері

Дұрыс тамақтану – негізгі үш принципті сақтау: тамақ арқылы алынған энергия мен өмір сүруге шығындалатын энергияның сәйкестігі, яғни энергия балансы; организмді қажетті мөлшерде және қажетті қатынаста тағамдық заттармен қамтамасыз ету; тамақтану режимін сақтау.
Осы мәселелерді шешу мақсатында еліміздің тамақ өнеркәсібінің бір-біріне тәуелсіз 22 саласы жұмыс істеуде, олар: жарма және құрама жем өндірісі, ұн өндірісі, нан өндірісі, макарон өндірісі, кондитер өндірісі, сүт және сүт өнімдер өндірісі, сұйық май өндірісі, балық және консерв өндірісі, алкогольды және алкогольсыз сусындар өндірісі, ет және ет өнімдер өндірісі, т.б. Тамақ өнеркәсібінің осы салаларының ішінде ет және ет өнімдер өндірісін Қазақстан Республикасында одан ары дамыту, халықты жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз ету – қазіргі кезекте өзекті мәселе.
Ет өндірісінде сиыр, қой, ешкі, шошқа, тауық, қоян, түйетауық, жылқы, түйе, т.с.с. жануарлардың етінен үлкен ассортиментте ет өнімдерін дайындайды. Оларға жұшықтар, консервіленген сиыр еті, кептірілген ет өнімдері, т.б. жатады. Осы ет өнімдер сапасына әсер етуші фактор – еттің сапасы. Ет өнімдерінің 70-80%-ы сиыр етінен өндірілгендіктен, негізгі шикізат ретінде осы сиыр етінің сапасы жоғары болғаны шарт.
Сондықтан сапалы ет өнімдерін өндіру біздің еліміздің тамақ өнеркәсібіндегі маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Басқа өнімдермен бірге ет және ет өнімдері адам тағамының негізгі рационын құрайды. Олар тамаққа таза күйінде (өзгертілмеген) және әр түрлі өнім ретінде қолданылады. Өзгертілген, яғни, әр түрлі өнімдер, олар: шұжық өнімдері, консервіленген сиыр еті, кептірілген ет өнімдері, т.б.
Еттің ең басты көрсеткіші – оның жастығы, осыған байланысты етті жас ет, жастығы күмәнді және жас емес ет деп бөлеміз.
Ет сапасы ұшаны немесе бөлек еттерді органолептикалық, химиялық және бактериоскопиялық зерттеу арқылы анықталады. Егер еттің жастығы күмәнді б

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

7 тарау. Ет сапасын бақылау

Дұрыс тамақтану - негізгі үш принципті сақтау: тамақ арқылы алынған энергия мен өмір сүруге шығындалатын энергияның сәйкестігі, яғни энергия балансы; организмді қажетті мөлшерде және қажетті қатынаста тағамдық заттармен қамтамасыз ету; тамақтану режимін сақтау.
Осы мәселелерді шешу мақсатында еліміздің тамақ өнеркәсібінің бір-біріне тәуелсіз 22 саласы жұмыс істеуде, олар: жарма және құрама жем өндірісі, ұн өндірісі, нан өндірісі, макарон өндірісі, кондитер өндірісі, сүт және сүт өнімдер өндірісі, сұйық май өндірісі, балық және консерв өндірісі, алкогольды және алкогольсыз сусындар өндірісі, ет және ет өнімдер өндірісі, т.б. Тамақ өнеркәсібінің осы салаларының ішінде ет және ет өнімдер өндірісін Қазақстан Республикасында одан ары дамыту, халықты жоғары сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз ету - қазіргі кезекте өзекті мәселе.
Ет өндірісінде сиыр, қой, ешкі, шошқа, тауық, қоян, түйетауық, жылқы, түйе, т.с.с. жануарлардың етінен үлкен ассортиментте ет өнімдерін дайындайды. Оларға жұшықтар, консервіленген сиыр еті, кептірілген ет өнімдері, т.б. жатады. Осы ет өнімдер сапасына әсер етуші фактор - еттің сапасы. Ет өнімдерінің 70-80%-ы сиыр етінен өндірілгендіктен, негізгі шикізат ретінде осы сиыр етінің сапасы жоғары болғаны шарт.
Сондықтан сапалы ет өнімдерін өндіру біздің еліміздің тамақ өнеркәсібіндегі маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Басқа өнімдермен бірге ет және ет өнімдері адам тағамының негізгі рационын құрайды. Олар тамаққа таза күйінде (өзгертілмеген) және әр түрлі өнім ретінде қолданылады. Өзгертілген, яғни, әр түрлі өнімдер, олар: шұжық өнімдері, консервіленген сиыр еті, кептірілген ет өнімдері, т.б.
Еттің ең басты көрсеткіші - оның жастығы, осыған байланысты етті жас ет, жастығы күмәнді және жас емес ет деп бөлеміз.
Ет сапасы ұшаны немесе бөлек еттерді органолептикалық, химиялық және бактериоскопиялық зерттеу арқылы анықталады. Егер еттің жастығы күмәнді болса, органолептикалық көрсеткіштері бойынша химиялық және бактериологиялық зерттеу жүргізіледі.
Органолептикалық көрсеткіштері. Еттің органолептикалық көрсеткіштерін сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, шел майының түрі, сүйек майы, ет піскеннен кейінгі сорпасының сапасы бойынша анықтайды. Малдың жасы мен жынысына байланысты әр түрдегі еттің түсі мен иісі өзіне тән болады. Малдың түріне байланысты, мал майы ақ немесе сары болуы мүмкін.
Сиыр, қой етін пісіргенде оның сорпасы түсі кәріптас түстес; бұзау және шошқа еттерінікі ақ, мөлдір түсті. Сорпаның бетіне майдың тамшылары шығады. Жас емес еттен дайындалған сорпадан бұзыла бастаған еттің иісі мен білініп тұрады. Сорпаның бетінде май мөлшері аз немесе тіптен болмайды. Еттің жастығы химиялық зерттеуде сорпаға ұшпалы май қышқылдарының аминоазоттық мыстың күкірт қышқылдық сапа реакциясы өткізеді. Бактериоскопиялық зерттеу кезіндегі ондағы еттен бөлініп алынған ет кесіндісінен микроскопиялық әдіспен зерттейді.
Төменде ет морфологиясы мен химиялық құрамы, тағамдық және энергетикалық құндылығы, ет сапасына қатысты стандарт талаптары, ет сапасын бағалаудың стандарт әдістері қарастырылады.

7.1. Еттің морфологиясы және химиялық құрамы

Ет ұшасы (туша) келесі бөліктерден тұрады: бұлшық еттер, май тіндері, дәнекер тіндері, сүйектер.
Бұлшық еттер - еттің ең бағалы бөлігі. Ірі қара мал ұшасының 57-62%-ы бұлшық ет, қой етінде - 50-56%, шошқа етінде - 40-52%, жылқы етінде - 60-65%.
Бұлшық еттердің химиялық құрамы күрделі: 70-75% су, 18-22% нәруыздар, 2-3% майлар, 0,5-2% гликоген, 1-1,5% минералдық заттар, 1,5-2% экстрактты заттар, сонымен қатар витаминдер, ферменттер.
Май тіндері ұшаның 1-40%-ын құрайды. Оның мөлшері мал тұқымына, жасына, семіздігіне, жынысына, т.б. факторларға байланысты.
Дәнекер тіндер ірі қара мал ұшасында 10-14%-ын, қой ұшасында 8-12%, шошқада 6-8% болады. Олар коллагеннен (нәруыз) және аморфты заттардан тұрады.
Ірі қара мал сүйектері ұшаның 25-30%-ын, қой ұшасының 23-27%-ын, шошқа ұшасының 15-20%-ын құрайды.
Еттің құрамында су мөлшері әр түрлі болады және ол ет майлылығына, жануардың тұқымына, жасына, тамақтану рационына, т.б. байланысты. Ылғалдылығы жоғары, яғни суы көп өнімдерде микроорганизмдер тез дамып, көбейеді, сондықтан оларды тез бұзылатын өнімдерге жатқызады.
Мал етінің құрамында органикалық заттармен (нәруыздар, көмірсулар, майлар, витаминдер, ферменттер, т.б.) қатар, адам ағзасына, керекті минералдық заттар да (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, т.с.с.) болады. Ал, олардың мөлшері жануар тұқымына, түріне, жемдік рационға тікелей байланысты. Сондықтан 7.1-кестеде кейбір мал еттерінің химиялық құрамы келтірілген.
7.1-кесте

Еттің химиялық құрамы

Ет түрі
100 грамм ет құрамындағы заттар
Энергетикалық құндылығы,
ккал

Органикалық заттар, г
Минералдық заттар, г

Су
ақуыздар
майлар
күл
Na
K
Ca
Mg
P
Fe

Сиыр еті
58,6-75,8
17,5-21,0
2,0-23,0
0,9-1,2
60-65
315-334
9-10
21-23
198-210
2,6-2,8
105-351
438-1197
Қой еті
52,9-72,5
15,3-20,0
6,4-26,0
0,8-1,0
51-40
189-242
6-7
17-21
130-161
1,3-1,6
142-351
597-1470
Шошқа еті
47,5-72,9
14,5-21,5
4,4-37,0
0,6-1,0
60-75
270-345
9-11
18-22
178-215
2,0-2,3
130-404
545-1691
Бұғы еті
59,5-78,0
18,0-21,5
2,5-22,0
1,0-1,3
77
305-325
10-15
21-22
194-220
2,7-3,0
98-286
410-1158
Жылқы еті
66,8-74,3
21,5-21,7
2,5-10,0
1,0-1,7
50
370
13
23
185
3,1
111-181
466-759

7.2. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы

Еттің тағамдық құндылығы оның құрамына кіретін ет тіндерінің қатынасына тәуелді, олар ет өнімдерін дайындаған кезде жасанды түрде өзгеруі мүмкін. Еттің тағамдық құндылығы оның құрамындағы биологиялық толық құнды және женіл қорытылатын нәруыздарға байланысты болады. Ет В тобындағы витаминдердің және кейбір минералды заттардың көзі болып табылады.
Етте әр түрлі компоненттердің болуы бұлшық ет, май және басқа тіндердің арақатынасына байланысты. Май тіні бұлшық етке біріктірілген болып тұрса (мәрмәр ет), ол ет жоғары калориялы өнім болады. Май тіні - өмірге қажетті қаныққан май қышқылдарының көзі. Етте дәмдік және хош иісті заттар бар.
Еттің энергетикалық құндылығы амин қышқылдарының балансталған құрамдық дәрежесіне, сіңімділігіне байланысты нәруыз компоненттеріне тәуелді. Еттің энергетикалық құндылығы сол, биологиялық тотығу процесі нәтижесінде өнімнен энергия бөлінеді және организмнің физиологиялық функцияларын қамтамасыздандырады.
Нәруыздар. Ет және ет өнімдерінің құрамында нәруыздар мөлшері жоғары болады. Бірақ еттің құрамында толық құнды ақуыздармен (миозин, глобулин) бірге толық құнды емес (коллаген және эластин) нәруыздар болғандықтан жалпы еттің тағамдық құндылығын жақсы сипаттау өте қиынға түседі. Еттегі толық құнды нәруыздар көбейген сайын оның тағамдық құндылығы жоғарылай түседі. Толық құнды нәруыздан бөлініп шыққан амин қышқылдары, ас қорыту процесінде басқа амин қышқылдарынан пайда болған амин қышқылдар қоспасын толықтырады. Ет ақуыздарында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар, олар биологиялық құндылығы жоғары деп саналатын сүт және жұмыртқа нәруыздарынан кем түспейді. Әр жануар етіндегі алмастырылмайтын және жартылай алмастыратын амин қышқылдарының құрамы 7.1-кестеде келтірілген. Мал етінен алынатын нәруыздар өсімдік нәруыздарына қарағанда адам организмінде толық қорытылады. Ет құрамындағы нәруыздар адам ағзасында 96-98%-ға дейін қорытылады.
Липидтер. Тағамдық рационға белгілі мөлшерде етпен бірге май да кіреді. Етте 11-37% майлар бар. Липидтер еттің құрамына жасуша ішіндегі май-жасуша плазмасында ұсақ тамшылар түрінде, жасушааралық май бұлшық ет талшықтарының біріктіруші тіні арасында талшық түрінде, бұлшық етаралық май және тері асты жасушасындағы ет майы түрінде болады. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы тәуелсіз (полиқанықпаған) май қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты.
Алайда, мал майында өсімдік майына қарағанда олар аз. Шошқа майында алмастырылмайтын амин қышқылдары көп.
Тағамдық майлар калориялығы бойынша бір-бірінен онша ерекшеленбейді. Бірақ құрамы мен ерекшелігіне байланысты барлық майлар сіңіріле бермейді. Шошқа майы сиыр және қой майына қарағанда тез қорытылады. Шошқа майының сіңімділігі 96-98%, сиыр майынікі - 76-94%, қой майы - 80-90%.
7.2-кесте
Мал өнімдерінің аминқышқылдық құрамы

Амин қышқылдары
Құрамы (ақуыздарға%-бен)

Сиыр етінде
Шошқа етінде
Қой етінде
Жұмыртқа да
Сүтте
Аргинин
6,6
6,4
5,9
6,4
3,5
Гистидин
2,9
3,2
2,7
2,1
2,4
Лизин
8,1
7,8
7,6
7,2
8,1
Лейцин
8,4
7,5
7,4
9,2
11,8
Изолейцин
5,1
4,9
4,8
8,0
6,5
Валин
5,7
5,0
5,4
7,3
6,2
Метионин
2,3
2,5
2,3
4,1
2,2
Треонин
4,0
5,1
4,9
4,9
4,8
Триптофан
1,1
1,4
1,3
1,5
1,4
Фенилаланин
4,0
4,1
3,9
6,3
4,6
Триозин
3,2
3,0
3,2
4,5
5,5

Липоидтардан етте фосфолипидтер, холестерин мен холестеридтер бар. Қой еті фосфолипидтерге бай.
Витаминдер. Ет - В тобындағы витаминдердің көзі. С витамині етте жоқ десе де болады. Майда еритін А, Д және Е витаминдері аз мөлшерде ғана кездеседі. Ет майлы болған сайын ондағы майда еритін витаминдер көп болып, суда еритін витаминдер азаяды.
Минералдық заттар. Етте көптеген минералдық заттар бар, соның ішінде фосфор және темір ерекше көп. Ет фосфор көзі болып табылады, сонымен қатар етпен бірге адам организміне мыс, марганец, мырыш, алюминий микроэлементтері түседі (2-кесте).
Экстрактивті заттар. Ірі қара етіндегі бұлшық ет тініндегі азотты экстрактивті заттар 11%-ын құрайды. Экстрактивті заттар және оның өнімдері еттің арнайы дәмі мен иісінің пайда болуына әсер етеді.
Көмірсулар. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.
Еттің тағамдық құндылығын сипаттайтын көрсеткіштерге құрамындағы нәруыз (біріктіруші тіндегі ақуыздан басқа), май, витаминдер (әсіресе В тобындағы), көмірсулар, макро және микроэлементтердің мөлшері; сенсорлы (органолептикалық) көрсеткіштерге - сыртқы түрі, мәрмәрлігі, құрылымы, дәмі, иісі, консистенциясы, шырындылығы; өнімнің зиянсыздығын анықтайтын санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге патогенді микрофлораның, ауыр металдардың, нитриттердің, пестицидтердің болмауы; технологиялық көрсеткіштеріне ылғалдылық көлемі, консистенциясы, семіздігі, еттілік коэффициенті жатады.
Тұтынушы алғашқы көруден еттің сапасын бағалайтын түрі, түсі, иісі. Сату жүйесіне түскен барлық құндылық дәрежесі мен түріне байланысты ет дұрыс өңделген, таңбасы және ет жас болуы қажет. Сиыр етін сатуға бел омыртқаның етін сылып тастап, кейде алмай-ақ та шығарады. Жартылай ұшаны 11-және 12-омыртқа тұсынан ширек ұшаға бөледі.
Қой етін сатуға тұтас ұша күйінде құйрығымен (кейде құйрықсыз), бүйрегі мен бүйрек маңындағы майы жіберіледі. Шошқа етін жартылай ұша түрінде бассыз, сирақсыз, ішкі мүшелерінсіз және ішмайсыз шығарады. Шошқа ұшасынан жон терісін алып тастағаннан кейін терімен сатуға; ал ұшасының салмағы 34 кг-нан кем болса, ұшаны екіге бөлмей-ақ шығарады.
Қоғамдық тамақтану мекемелері мен сауда нүктелерінде халыққа ұсынылатын сиыр етінің сапасы МемСТ 779-55 талаптарына сай болуы керек. Еттің тағамдық құндылығын анықтайтын физика-химиялық сапа көрсеткіштеріне оның құрамындағы су мөлшері (ылғалдығы), майлар мөлшері (майлылығы), нәруыздар және минералдық заттар мөлшеріне тікелей байланысты. Сонымен қатар, халыққа тұтынуына ұсынылатын ет құрамындағы улы заттарға да стандарт талаптары бойынша шектеулер қойылған (7.3-кесте).
7.3-кесте

Мал және құс еттеріндегі токсинді элементтердің және нитрозаминдердің шектік мөлшері

Көрсеткіш
Шектік мөлшері, мг1кг, көп емес
Токсинді элементтер

Қорғасын
0,5
Кадмий
0,005
Мышьяк
0,1
Сынап
0,03
Мыс
5,6
Мырыш
7,00
Нитрозаминдер (НДМА және НДЭА)
0,002

Сиыр және бұзау еті. Қоғамдық тамақтану мекемелері мен азықтық мақсатқа өндірістік өңдеуде бөлшектік саудаға арналған сиыр мен бұзау етінің сапасы МемСТ 779-55 Жартылай ұша мен ширек бөліктеріндегі сиыр еті және МемСТ 16867-71 Ұша мен жартылай ұшадағы бұзау еті регламенттеледі. Стандарт бойынша ірі қара малын сойғаннан кейін алынған ет термиялық жағдайы бойынша бөлінеді.
oo суыған - ұшаларды бөлгеннен кейін, температурасы 12 ̊ С-тан жоғары емес; еттің бетінде кепкен қабықша пайда болады;
oo салқындатылған - ұшаларды бөлгеннен кейін температурасы 0-4 ̊ С; еттің беті ылғалданбаған, кепкен қабықшамен қапталған; кесек еттері серпімді.
oo мұздатылған - жамбаста 1 см тереңдікте температурасы - 3-5 ̊ С, ал жамбас еттерінің 6 см тереңдікте 0 ̊ С-тан 12 ̊ С-қа дейін. Сақтау кезінде жартылай ұшаның барлық көлемдегі температурасы - 2-3 ̊ С-қа дейін;
oo қатырылған - 8 ̊ С-тан жоғары емес температураға дейін қатырылған ет. Бұзау етін салқындатылған түрде ғана өңдейді.
Сиыр етін тілімсіз жартылай ұша немесе ширек түрінде (белдеме-жамбас бұлшық еттері) бұзады. Бұзау етін ұша немесе ширек түрінде бұзады, ұшада тілімдерді (белдеме-жамбас бұлшық еттері), қалқанша безді қалдырады. Ұшаларды омыртқалардан 2 жартылай ұшадағы бүтін омыртқаларды қалдырмай және сындырмай бөледі. Жартылай ұшаларды 11 және 12-төс омыртқаларының және қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі.
Сиырдан, өгізден, тайыншалардан алынған ет бірінші және екінші категорияларға бөлінеді.
Бірінші категория - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, арқа және бел омыртқаларының өсінділері қылқанды, шонданай мен сербегі қатты бөлінбейді; тері асты майы ұшаның 8-қабырғадан шонданайға дейін қаптайды. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырға мен сан еттері, жамбас бөліктерінде май аз жиналған.
Екінші категория - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған (жамбас ойықтары бар), омыртқаның қылқанды өсінділері, шонданай, бел және соңғы қабырғаларының аумақтарында тері асты майы аз жиналған.
Бірінші категориядағы бұқа еттерінде бұлшық еттер жақсы дамыған, жауырын, мойын және жамбас бөліктері шығыңқы емес болады. Екінші категориялы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.