Ет сапасын бағалау әдістері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

7. 3. Ет сапасын бағалау әдістері

Еттің тағамдық құндылығы анықтайтын физика-химиялық сапа көрсеткіштеріне оның құрамындағы су мөлшері (ылғалдығы), майлар мөлшері (майлылығы), нәруыздар және минералдық заттар мөлшеріне тікелей байланысты. Сондықтан, ет сапасын бағалау барысында жоғарыда айтылған сапа көрсеткіштері анықталады, яғни ет ылғалдығы, ет майлылығы, ет құрамындағы нәруыздар мөлшері және ет құрамындағы минералдық заттар мөлшері. Анықтау нәтижелерінің дәлдігі зерттеу әдістерінің дұрыс жүргізілуіне, орташа сынаманы алу дұрыстығына және қолданылған реактивтердің сапасына тікелей байланысты. Енді осы сапа көрсеткіштерін анықтаудың стандарт әдістерін қарастырамыз.

7. 3. 1. Ылғалдығын анықтау

Еттің тауарлық қасиеттері, сақтауға бейімділігі, тағамдық құндылығы, т. б. оның ылғалдығына тікелей байланысты. Еттің ылғалдығын анықтау үшін әр түрлі әдістер қолданылады. Тұрақты массаға дейін кептіру (арбитраж) әдісі (МемСТ 97-93-74) [15] . Қажетті аспаптар мен реактивтер: -кептірілген таза шыны бюкс; -жуылған, тесіктерінің диаметрі 1-3мм електен өткізілген, 150-160С температурада кептірілген құм; -шыны таяқша; -кептіргіш шкаф СЭШ-3; -эксикатор; -аналитикалық таразы, Осы әдіс бойынша ет ылғалдығын анықтағанда қолданылатын кептіру шкафтары 8. 1-суретте кептірілген. Анықтау техникасы а) 20-25грамм құм салынған бюкс массасын $m_{3} \pm 0. 001$ г дәлдікпен өлшейді; ә) Құм үстіне 5 грамм ұсатылған ет салып, тағы да бюкс массасын өлшейді (m) осы өлшенген массалардың айырмасы ет сынамасының дәл массасын көрсетеді; б) Бюксті СЭШ-3 кептіру шкафында 102-105С температурада2сағат кептіреді; в) Бюксті кептіру шкафынан шығарып, 20-30минуттай эксикаторда суытып, массасын өлшейді; г) Кептіру шкафында 1сағат тағы кептіріп, эксикаторда суытып, массасын өлшейді. Кептіру процесін қатар орындалған өлшеулердің айырмашылығы $\pm 0. 001$ граммнан төмен болғанға дейінгі жүргізіледі. Бюкстің соңғы массасы- $m_{2}$ .

$C:\Documents and Settings\UserXP\Рабочий стол\Asel1897.jpg$

Ет ылғалдығын келесі формуламен анықтайды: $W = \frac{m_{1} - m_{2}}{m_{1} - m_{2}}\ \bullet 100\%$ (7. 1) мұндағы $m_{1}$ - бюкстің кептірер алдындағы массасы, г; $m_{2}$ - бюкстің кептіру соңындағы массасы, г; $m_{3}$ - құм салынған бюкс массасы, г; Ет сынамаларын 5 бюске салып, осылайша ылғалдығын анықтап, еттің нақты ылғалдылығы ретінде осы анықтаулардың арифметикалық ортасын алады.

7. 3. 2. Майлылығын анықтау

Сокслет әдісі. МемСТ 23042-93 талаптарына сай ет майлылығын нәтижесінің дәлдігі жоғары арбитраж әдіспен, яғни Сокслет әдісімен анықтайды[15] . Бұл әдіс ет майын арнайы еріткіш көмегімен экстракттап, еріткішті жойын, майды тұрақты массаға дейін кептіруге негізделген. Қажетті аспаптар мен реактивтер: -Сокслет аппараты; -су шашқыш сорғы; -шыны бюкс; -кептіру шкафы СЭШ-3; -гильза (кулек) дайындалатын фильтрлеуші қағаз; -эксикатор; -күкіртті эфир немесе дихлорэтан (еріткіш) ; -су моншасы; -аналитикалық таразы.

Анықтау техникасы а) Ылғалдығын анықтағаннан қалған, яғни кептірілген ет сынамасын бюске салып, кептіргіш шкафта 105С температурада 1 сағат кептіреді; ә) Ет сынамасын фильтрлі қағаздан жасалған цилиндрлі (гильза) салып, екі шетін қайырып жабады; б) Гильзаның массасын $\pm 0. 001$ г дәлдікпен өлшеп, Сокслет аппаратының эксикаторына жайғастырады; в) Сокслет аппаратының қабылдау колбасының 2/3 көлемін еріткішпен толтырады; г) Қабылдау колбасын эксикатормен жалғастырады да, су моншасына орналастырады; д) Экстракттау процесін 6 сағаттай уақыт, яғни ерітікш тамшысы фильтрлі қағаз бетінде майлы дақ қалдырмағанша жүргізеді; е) Гильзаны кептіру шкафында 50-80С температурада 30 минуттай ұстап, массасын өлшейді;

$M = \frac{a - b}{c}\ \bullet 100\%$ (7. 2) мұндағы a-гильзаның экстракттау алдындағы массасы, г; b- гильзаның экстракттау процесінен кейінгі массасы, г; с-ет сынамасының массасы, г; Сокслет аспабының эксикаторына 5 гильза жайғастырып, ет майлылығы ретінде осы 5 анықтаудың арифметикалық ортасын қабылдайды. Бутирометр көмегімен анықтау әдісі. Бұл әдіс бойынша ет майлылығын анықтау үшін май елегіш аспапты яғни бутирометрді қолданады. Әдіс ет сынамасын күкірт қышқылында қаратып, изоамил спиртінде центрифугалау нәтижесінде ет құрамындағы майларды бөліп алуға негізделген. Қажетті аспаптар мен реактивтер: -бутирометрлер; -центрифуга (800-1000 айн/мин; ) -резеңке тығындар; -тығыздығы 1, 51 күкірт қышқылы; - изоамил спирті; - шыны таяқша; -шыны шұңғыма (воронка) . Анықтау техникасы а) ±0, 001г дәлдікпен өлшенген шамамен 3 грамм ет сынамасын фарфор ыдысқа салады; ә) ет сынамасының үстіне 15мл күкірт қышқылын құяды; б) қайнатпай, шыны таяқшамен араластыра отырып, ет сынамасы толы еріп кеткенше қыздырады;

в) пайда болған сұйықты шыны воронка арқалы бутирометрге құяды; г) қоспаға 4мл изоамил спиртін қосып, бутирометрлерді резеңке тығымен тығындайды; д) бутирометрдің температурасы 65-70С су моншасында 5 минуттай ұстайды; е) бутирометрлерді су моншасынан алып, 800-1000 айн\мин. жиілікпен 5 минуттай уақыт центрифугалайды; ж) енді бутирометрлерді температурасы 65-70С су моншасында 5 минуттай ұстайды; з) бутирометрлерді су моншасынан шығарып, май қабатының қалындығын анықтайды, бутирометр шкаласының бір бірлігі 0, 01133 грамм майға сәйкес келеді. Зерттелген ет майлылығын келесі формуламен есептейді:

M= $\frac{a \bullet 0. 01133}{b}$ (7. 3)

Мұндағы а - бутирометр шкаласы бойынша май қалыңдығы; b - ет сынамасының массасы, г. Сонымен, 5 бутирометр көрсеткіштерін анықтап, ет майлылығы ретінде осы 5 анықтаудың арифметикалық ортасын қабылдайды.

7. 3. 3. Ет құрамындағы нәруыздар құрамын анықтау

Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін екі әдіспен анықтайды: рефрактометриялық әдіс және формальды титрлеу әдісі.

Рефрактометриялық әдіс Ет құрамындағы нәруыздар мөлшерін рефрактометриялық әдіспен анықтау хлорлы кальций ерітіндісі көмегімен ақуыздары тұнбаға отырған зерттелетін ет сынамасының сыну көрсеткіштерін анықтауға негізделген. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін рефрактометриялық әдіспен анықтау үшін қажетті заттар: -5 грамм зерттелетін ет сынамасы; -Сыйымдылығы 100 мл цилиндр түтік шыны; -4%-дық СаСl ерітіндісі; -Арнайы фильтр; - Рефрактометр ИРФ-22;

Анықтау техникасы а) Ұсатылған ет сынамасын цилиндр түтік шыныға салып, үстіне 5 мл цилиндр дистилденген су құяды; ә) Қоспа үстіне тамшуыр көмегімен 5-6 тамшы 4%-дық СаСl ерітіндісін тамызады; б) Осы түтік шыныдағы қоспаны араластырып, оны арнайы фильтр арқылы өткізеді, яғни сүзіп алады; в) ИРФ-22 рефрактометрінде қоспа мен сүзіп алынған мөлдір фильтраттың (құрамында ақуыздары жоқ) жарықтың сыну көрсеткіштерін анықтайды. Құрамындағы ақуыздар мөлшерін анықтау кезінде қоспа температурасы 20ºС болу керек; Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін келесі формуламен есептейді:

А= $\frac{B - C}{0. 002045}\$ ·100% (7. 4)

мұндағы B - зерттелетін еттің сыну көрсеткіші; С - мөлдір фильтраттың (құрамындағы ақуыздар тұнбаға отырған) сыну көрсеткіші; 0, 002045 - тұрақты коэффициент. Формальды титрлеу әдісі Ет нәруыздарына формалин реакциясы келесі жолмен жүреді: формалиннің альдегидтер топтары сүт нәруыздарының амин топтарымен реакцияға түсіп, соңғылары негізгі қасиеттерін жоғалтады, осының нәтижесінде нәруыздардың қышқылдық қасиеттері күшейеді. Титрленетін карбоксиль топтарының мөлшері мен формальдегидтермен байланыстағы амин топтарының мөлшері теңеседі. Ет құрамындағы нәруыздар мөлшерін формальды титрлеу әдісімен анықтау үшін қажетті заттар: - Сыйымдылығы 100 мл конусты колба; - 5 грамм зерттелетін ет сынамасы; - 1%-дық фенолфталеин спирттік ерітіндісі; - 5 мл күйдіргіш натр; - 30-40%-дық формалин ерітіндісі; - Бюреткалар.

Анықтау техникасы а) Сыйымдылығы 100 мл конусты колбаға 10 мл дистилденген су құйып, үстіне ұсатылған ет сынамасын қосады; ә) Осы қоспаның үстіне 1% - дық фенолфталеин ерітіндісінен 10-12 тамшы тамызады; б) Алынған қоспаны 0, 1H NaOH күйдіргіш сілтімен титрлейді. Титрлеу процесін қоспа түсі 1 минуттай уақыт тұрақты қалыпта болатын қызғылтым түске енгенде ғана тоқтатады және сілті шығынын жазып алады; в) Конусты колбаға бюреткадан тамшуыр көмегімен 2 мл 30-40%-дық формалин ерітіндісін қосады; г) Конусты колбадағы қоспа сынамасы түссізденген мезетте формалин шығынын жазып алады; ғ) Енді күйдіргіш натрмен қоспаның түсі бастапқы қалпына келгенше титрлеп, сілті шығынын жазып алады. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін келесі формуламен анықтайды:

$A = \left( V_{2\ } - V_{1} \right) \cdot 1. 92\%$ . (7. 5)

Мұндағы $V_{1}$ - формалин ерітіндісін қосқанға дейінгі шығындалған 0, 1H NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл. $V_{2\ }$ - форалин ерітіндісін қосқаннан кейінгі шығындалған 0, 1H NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл; $\left( V_{2\ } - V_{1} \right)$ - карбоксиль топтарын жоюға шығындалған 0, 1H NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл.

Ет нәруыздарында адам организміндегі ақуыздарды құрауға қажетті барлық амин қышқылдары (аланин, аргинин, аспарагин цитруллин, цистин, глицин, глютамин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метеонин, орнитин, фенилаламин, пролин, серин, триптофан, тирозин, валин, треонин) бар. Сондықтан, еттің тағамдық құндылығы өте жоғары. Осы амин қышқылдарының мөлшері келесі кестеде келтірілген.

7. 3-кесте

Сиыр етіндегі амин қышқылдарының мөлшері

Амин қыщқылдары

Нәруыздар мөлшеріне % -бен

Амин қыщқылдары: Аргинин

Нәруыздар мөлшеріне % -бен: 6, 6

Амин қыщқылдары: Гистидин

Нәруыздар мөлшеріне % -бен: 2, 9

Амин қыщқылдары: Лизин

Нәруыздар мөлшеріне % -бен: 8, 1

Амин қыщқылдары: Лейцин

Нәруыздар мөлшеріне % -бен: 8, 4