Бидай ылғалдылығын анықтау

Жоспар
Кіріспе

1. Бидай ылғалдылығын анықтау
2. Бидай дәндерінің күлділігін анықтау
3.Бидайдың шыны тәрізділігін анықтау
4. Желімтек мөлшері мен сапасын анықтау

Бидай дәндерінің химиялық құрамы өте күрделі.Оның эндоспермінде крахмал, протеин деп аталатын қоректік нәруыздар, күрделі нәруыздар, қант, май, ферменттер, витаминдер болады, ал дәннің қабыршақтары жасұнықтардан тұрады.
Егер сақталып жатқан астықтың құрамында қажеттен артық су болса, онда астық шіріп, бұзыла бастайды.Бидай дәндерінің ылғалдығы ұнның нан пісіру қасиеттеріне тікелей әсер етеді.
Бидай дәндері ылғалдығына қарай төртке бөлінеді: құрғақ (W<14%), ылғал (W=14-15% ), дымқыл (W=15,5-17%) және ылғалдығы жоғары дән (W>17%).
Астық қабылдау және өңдеу мекемелерінде бидайдың ылғалдылығын анықтаудың көптеген әдістері қолданылады.Олардың екі топқа бөлуге болады:
1) тікелей әдіс - дәндерді кептіріп, салмағын анықтау;
2) жанама әдістер – электрлік, оптикалық және басқа әдістер.
Бидай дәндерінің ылғалдығын МемСТ 13856-90 стандартына сәйкес анықтайды.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

2.4.2. Бидай ылғалдылығын анықтау
Бидай дәндерінің химиялық құрамы өте күрделі.Оның эндоспермінде крахмал, протеин деп аталатын қоректік нәруыздар, күрделі нәруыздар, қант, май, ферменттер, витаминдер болады, ал дәннің қабыршақтары жасұнықтардан тұрады.
Егер сақталып жатқан астықтың құрамында қажеттен артық су болса, онда астық шіріп, бұзыла бастайды.Бидай дәндерінің ылғалдығы ұнның нан пісіру қасиеттеріне тікелей әсер етеді.
Бидай дәндері ылғалдығына қарай төртке бөлінеді: құрғақ (W14%), ылғал (W=14-15% ), дымқыл (W=15,5-17%) және ылғалдығы жоғары дән (W17%).
Астық қабылдау және өңдеу мекемелерінде бидайдың ылғалдылығын анықтаудың көптеген әдістері қолданылады.Олардың екі топқа бөлуге болады:
1) тікелей әдіс - дәндерді кептіріп, салмағын анықтау;
2) жанама әдістер - электрлік, оптикалық және басқа әдістер.
Бидай дәндерінің ылғалдығын МемСТ 13856-90 стандартына сәйкес анықтайды.
Ылғалдықты анықтаудың негізгі әдісі майдаланған сынаманы электрлік кептіру шкафтарында (СЭШ-1 , СЭШ-3) кептіру болып табылады.Сынама 130°С температурада 40 минут аралығында кептіріледі.
Ылғалдылықты келесі теңдеумен анықтайды:
W= b-ab-c·100%, (2.1)
Мұндағы а - бюкстің массасы,г;
в - бюкстерге салынған майдаланған бидайдың массасы,г;
с - кептірілген бидайдың (бюкспен бірге) массасы,г.
Әрбір сынама үшін ылғалдылық екі рет анықталады. Ылғалдылықты екі рет анықтаудың арифметикалық ортасы ретінде шығарады. Анықталған шамалар айырмасы 0,25%-дан аспау керек.
2.4.3. Бидай дәндерінің күлділігін анықтау
Күлділік деп сынаманың органикалық заттарының толық жанып біткеннен кейінгі қалған минералдық заттардың пайызбен алынған мөлшерін атайды.
Бидай дәндерінің күлділігін МемСТ10847-74 бойынша анықтайды.
Анықтау техникасы
а) Орташа сынамадан 30-50 г дән бөліп алып, бөгде қоспадан тазалайды;
ә) Тазаланған бидай дәндерін зертханалық диірменде майдалайды;
б) Майдаланған ұнтақты №08 елек арқылы өткізеді;
в) Ұнтақты тегіс бетке жайып, 2-2,5 г екі сынама алады;
г) Сынамаларды массасы алдын ала өлшенгн екі тигельге салады;
ғ) Ұнтақ салынған тигельдердің массасын өлшеп, қыздырылған муфельді пешке салады. Пештің қақпағын жауып оны ашық-қызыл түске дейін қыздырады.
д) Ұнтақтың күлденуін қара түйіршіктер толық жоғалып,күлдің түсі ақ немесе ақшыл сұр түске енгенше созады.
е) Тигельдерді эксикаторда суытып, массасын өлшейді.Әр сынаманың массасын өлшеп болған соң күлділікімі келесі формуламен есептейді:
К=mk·100·100mc·(100-W)
мұндағы mк- күлдің массасы,г;
mс- ұнтақталған дән сынамасының массасы,г;
W- ұнтақталған дән ылғалдығы,%
2.4.4. 1000 дәнің массасын анықтау
1000 дәннің массасын 10842-76 МемСТ бойынша анықтайды.Бұл көрсеткіш бидай дәндеерінің ірілігін бағалауға көмектеседі.1000 дәннің массасы неғұрлым үлкен болған сайын оның эндосперміндегі қоректік заттар қорының көп екенін,дәннің толықтығын көрсетеді.
Анықтау техникасы
а) Бөгде қоспалардан тазаланған бидай дәндерін тегіс жазықтыққа квадрат формасында жаяды.
ә) Квадратты сызғышпен диагональдары бойынша төртке бөледі.
б) Әр үшбұрыштан 250 дәннен сынап алады да, екі-екіден қосып, 500 дәннен тұратын 2 сынама жасайды.
в) Әр сынаманы (500 дән ) техникалық таразыда грамның жүздік бөлігіне дейінгі дәлдікпен өлшейді. Егер әр сынаманың массасы олардың орташа массасынан 5%-дан ауытқымаса, сынақ дұрыс жүргізіледі деп есептеледі. 1000 дәннің массасы екі сынама массаларының қосындысы болып табылады.
1000 дәннің құрғақ заттарға шаққандаы массасын келесі формуламен анықтайды:
M = m · (100-W)100
Мұндағы: m-1000 дәннің ылғалымен қоса есептегендегі массасы,г;
W- дәннің ылғалдығы,%.
2.4.5.Бидайдың шыны тәрізділігін анықтау
Бидай дәндерінің шыны тәрізділігін 10987-76 МемСТ бойынша анықтайды.Бидайдың техникалық қасиеттері ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі,оның шығынының жоғары болыу эндосперм тіндерінің өзара байланысы әр түрлі болуына байланысты әр дән 2 түрлі құрылымды болады: шыны тәрізді жылтыр және ұн тәрізді (бор тәрізді) ақ құрылымдар. Кейде ол екеуінің арасында жартылай шыны тәріздес түрі де кездеседі.Шыны тәрізді зндосперм деп эндоспрмі арқылы жарғанда, оның сынығының беті көкшіл мүйіз немесею біртұтас әйнек тәрізді болып өзара орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. құрамына және нәруызды заттың санына байланысты болады.Жұмсақ бидайдың ,I және IV типтерін диірмендерде сорттап орналастырылғанда,үш топты шынылық боыйыша төмендегідей бөледі:
Шыны тәрізділігі жоғары -60%-дан жоғары.Шыны тәрізділігі орташа -40-60%.Шыны тәрізділігі төмен -40%-дан төмен.
2.4.6. Бидайдың натурасын анықтау
Астықтың натурасы деп елдің өз ішінде пайдаланатын астықтың граммен есептелген бір литрінің массасын, ал шетелдерге шығарғанда немесе шетелдердерден алып келгенде килограммен есептелген 20 литр астықтың массасын айтады.
10840-64 МмСТ бойынша дәннің натурасы оның сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Бұл бір жеке алынған дәннің емес, астықтың шын тығыздығының көрсеткіші. Бір ыдысқа салынған астықтың ішінде бос жерлері де көп болады. Сондықтан бұл көрсеткіш - астық қоспаларының белгілі бір көлемге сыйымдылық мөлшері болып, сол арқылы олардың бұл көлемде қалай тығыздалып жататынын біліп, салыстырмалы түрде бағаланатын ірілігі, толықтығы сияқты сапа белгілеріне баға беруге бағытталған көрсеткіш.
Астықтың көлемдік өлшеміне оның ішінде болатын басқа түрлі түсті дәнді немесе шөп- шаламды қосындылары көп әсер етеді.И.В.Соколовтың мәліметіне қарағанда бір пайыз сабан-тобан сияқты жеңіл қалдықтар бидайдың әр литрінің массасын 5-10 г, ал 1 пайыз қара сұлы оны 3-5 грамға дейін төмендетеді.Құм тас, топырақ кесектері сияқты ауыр заттар дәннің көлемдік массасын ауырлатады.Міне,осының бәрі астықтың шын көлемдік өлшемдерін өзгертіп жібереді.Сондықтан астықтың натурасын орташа сынаманы диаметрі 6 мм болатын елеуішпен елеп,ірі және жеңіл қалдықтарын бөліп алып тастап, содан кейін ғана өлшейді.
Астықтың массасы литрлік пуркада анықталады.Литрлік пуркада көлемдік масса орташа сынамадан ірі қоспаны диаметрі 6 мм болатын елеуіште мұқият араластыра отырып, елеп алғаннан кейін ғана анықталады.
Литрлік пуркада анықталған астықтың көлемдік масссы астықтың сапасы туралы құжатта +- 1,0 грам дәлдікпен сәйкестендіріледі.
Бидайды натурасы бойынша тәжірибе жүзінде үш топқа бөліп сақтайды: натурасы жоғары астық, натурасы орташа астық, натурасы төмен астық.
Астық дайындау кезінде қатты, күшті және бағалы бидайлары дайындағанда оларға белгілі бір шарт қойылады. Мысалы, бірінші класты бидайдың натурасы 770 гл-ден кем болмауы керек.Осындай шарт жұмсақ бидайдың күшті сорттарына да қойылған(2.7- кесте).
2.7- кесте
Дақылдардың көлемдік өлшем мөлшерлері, грамм
Дақыл аты
Жоғары
Орташа
Төмен
Бидай
785-тен жоғары
746-785
745- тен төмен
Қарабидай
715
675-715
675
Арпа
605
546-605
545
Сұлы
510
461-510
460
Күнбағыс
460
431-460
430

2.4.7. Желімтек мөлшері мен сапасын анықтау
Бидай құрамындағы желімтек (клейковина) мөлшері мен сапасын МемСТ13586.1-68 стандартына сәйкес анықтайды.
Желімтек деп резеңке сияқты созылғыш, серпімді, нәруыздар пен судан тұратын, бірақ суға ерімейтін, қамырды суға салып жуғанда қалып қоятын өте күрделі затты айтады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.