Бидай ылғалдылығын анықтау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

2. 4. 2. Бидай ылғалдылығын анықтау

Бидай дәндерінің химиялық құрамы өте күрделі. Оның эндоспермінде крахмал, протеин деп аталатын қоректік нәруыздар, күрделі нәруыздар, қант, май, ферменттер, витаминдер болады, ал дәннің қабыршақтары жасұнықтардан тұрады.

Егер сақталып жатқан астықтың құрамында қажеттен артық су болса, онда астық шіріп, бұзыла бастайды. Бидай дәндерінің ылғалдығы ұнның нан пісіру қасиеттеріне тікелей әсер етеді.

Бидай дәндері ылғалдығына қарай төртке бөлінеді: құрғақ (W<14%), ылғал (W=14-15% ), дымқыл (W=15, 5-17%) және ылғалдығы жоғары дән (W>17%) .

Астық қабылдау және өңдеу мекемелерінде бидайдың ылғалдылығын анықтаудың көптеген әдістері қолданылады. Олардың екі топқа бөлуге болады:

1) тікелей әдіс - дәндерді кептіріп, салмағын анықтау;

2) жанама әдістер - электрлік, оптикалық және басқа әдістер.

Бидай дәндерінің ылғалдығын МемСТ 13856-90 стандартына сәйкес анықтайды.

Ылғалдықты анықтаудың негізгі әдісі майдаланған сынаманы электрлік кептіру шкафтарында (СЭШ-1, СЭШ-3) кептіру болып табылады. Сынама 130°С температурада 40 минут аралығында кептіріледі.

Ылғалдылықты келесі теңдеумен анықтайды:

W= $_{b - a}^{b - c}{\cdot 100\%, }$ (2. 1)

Мұндағы а - бюкстің массасы, г;

в -бюкстерге салынған майдаланған бидайдың массасы, г;

с - кептірілген бидайдың (бюкспен бірге) массасы, г.

Әрбір сынама үшін ылғалдылық екі рет анықталады. Ылғалдылықты екі рет анықтаудың арифметикалық ортасы ретінде шығарады. Анықталған шамалар айырмасы 0, 25%-дан аспау керек.

2. 4. 3. Бидай дәндерінің күлділігін анықтау

Күлділік деп сынаманың органикалық заттарының толық жанып біткеннен кейінгі қалған минералдық заттардың пайызбен алынған мөлшерін атайды.

Бидай дәндерінің күлділігін МемСТ10847-74 бойынша анықтайды.

Анықтау техникасы

а) Орташа сынамадан 30-50 г дән бөліп алып, бөгде қоспадан тазалайды;

ә) Тазаланған бидай дәндерін зертханалық диірменде майдалайды;

б) Майдаланған ұнтақты №08 елек арқылы өткізеді;

в) Ұнтақты тегіс бетке жайып, 2-2, 5 г екі сынама алады;

г) Сынамаларды массасы алдын ала өлшенгн екі тигельге салады;

ғ) Ұнтақ салынған тигельдердің массасын өлшеп, қыздырылған муфельді пешке салады. Пештің қақпағын жауып оны ашық-қызыл түске дейін қыздырады.

д) Ұнтақтың күлденуін қара түйіршіктер толық жоғалып, күлдің түсі ақ немесе ақшыл сұр түске енгенше созады.

е) Тигельдерді эксикаторда суытып, массасын өлшейді. Әр сынаманың массасын өлшеп болған соң күлділікімі келесі формуламен есептейді:

$К = \frac{m_{k^{\cdot 100 \cdot 100}}}{m_{c} \cdot (100 - W) }$

мұндағы $m_{к}$ - күлдің массасы, г;

$m_{с}$ - ұнтақталған дән сынамасының массасы, г;

W- ұнтақталған дән ылғалдығы, %

2. 4. 4. 1000 дәнің массасын анықтау

1000 дәннің массасын 10842-76 МемСТ бойынша анықтайды. Бұл көрсеткіш бидай дәндеерінің ірілігін бағалауға көмектеседі. 1000 дәннің массасы неғұрлым үлкен болған сайын оның эндосперміндегі қоректік заттар қорының көп екенін, дәннің толықтығын көрсетеді.

Анықтау техникасы

а) Бөгде қоспалардан тазаланған бидай дәндерін тегіс жазықтыққа квадрат формасында жаяды.

ә) Квадратты сызғышпен диагональдары бойынша төртке бөледі.

б) Әр үшбұрыштан 250 дәннен сынап алады да, екі-екіден қосып, 500 дәннен тұратын 2 сынама жасайды.

в) Әр сынаманы (500 дән ) техникалық таразыда грамның жүздік бөлігіне дейінгі дәлдікпен өлшейді. Егер әр сынаманың массасы олардың орташа массасынан 5%-дан ауытқымаса, сынақ дұрыс жүргізіледі деп есептеледі. 1000 дәннің массасы екі сынама массаларының қосындысы болып табылады.

1000 дәннің құрғақ заттарға шаққандаы массасын келесі формуламен анықтайды:

M = $\frac{m\ \cdot \ (100 - W) }{100}$

Мұндағы: m-1000 дәннің ылғалымен қоса есептегендегі массасы, г;

W- дәннің ылғалдығы, %.

2. 4. 5. Бидайдың шыны тәрізділігін анықтау

Бидай дәндерінің шыны тәрізділігін 10987-76 МемСТ бойынша анықтайды. Бидайдың техникалық қасиеттері ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі, оның шығынының жоғары болыу эндосперм тіндерінің өзара байланысы әр түрлі болуына байланысты әр дән 2 түрлі құрылымды болады: шыны тәрізді жылтыр және ұн тәрізді (бор тәрізді) ақ құрылымдар. Кейде ол екеуінің арасында жартылай шыны тәріздес түрі де кездеседі. Шыны тәрізді зндосперм деп эндоспрмі арқылы жарғанда, оның сынығының беті көкшіл мүйіз немесею біртұтас әйнек тәрізді болып өзара орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. құрамына және нәруызды заттың санына байланысты болады. Жұмсақ бидайдың, I және IV типтерін диірмендерде сорттап орналастырылғанда, үш топты шынылық боыйыша төмендегідей бөледі:

Шыны тәрізділігі жоғары -60%-дан жоғары. Шыны тәрізділігі орташа -40-60%. Шыны тәрізділігі төмен -40%-дан төмен.

2. 4. 6. Бидайдың натурасын анықтау

Астықтың натурасы деп елдің өз ішінде пайдаланатын астықтың граммен есептелген бір литрінің массасын, ал шетелдерге шығарғанда немесе шетелдердерден алып келгенде килограммен есептелген 20 литр астықтың массасын айтады.

10840-64 МмСТ бойынша дәннің натурасы оның сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Бұл бір жеке алынған дәннің емес, астықтың шын тығыздығының көрсеткіші. Бір ыдысқа салынған астықтың ішінде бос жерлері де көп болады. Сондықтан бұл көрсеткіш - астық қоспаларының белгілі бір көлемге сыйымдылық мөлшері болып, сол арқылы олардың бұл көлемде қалай тығыздалып жататынын біліп, салыстырмалы түрде бағаланатын ірілігі, толықтығы сияқты сапа белгілеріне баға беруге бағытталған көрсеткіш.

Астықтың көлемдік өлшеміне оның ішінде болатын басқа түрлі түсті дәнді немесе шөп- шаламды қосындылары көп әсер етеді. И. В. Соколовтың мәліметіне қарағанда бір пайыз сабан-тобан сияқты жеңіл қалдықтар бидайдың әр литрінің массасын 5-10 г, ал 1 пайыз қара сұлы оны 3-5 грамға дейін төмендетеді. Құм тас, топырақ кесектері сияқты ауыр заттар дәннің көлемдік массасын ауырлатады. Міне, осының бәрі астықтың шын көлемдік өлшемдерін өзгертіп жібереді. Сондықтан астықтың натурасын орташа сынаманы диаметрі 6 мм болатын елеуішпен елеп, ірі және жеңіл қалдықтарын бөліп алып тастап, содан кейін ғана өлшейді.

Астықтың массасы литрлік пуркада анықталады. Литрлік пуркада көлемдік масса орташа сынамадан ірі қоспаны диаметрі 6 мм болатын елеуіште мұқият араластыра отырып, елеп алғаннан кейін ғана анықталады.

Литрлік пуркада анықталған астықтың көлемдік масссы астықтың сапасы туралы құжатта ± 1, 0 грам дәлдікпен сәйкестендіріледі.

Бидайды натурасы бойынша тәжірибе жүзінде үш топқа бөліп сақтайды: натурасы жоғары астық, натурасы орташа астық, натурасы төмен астық.

Астық дайындау кезінде қатты, күшті және бағалы бидайлары дайындағанда оларға белгілі бір шарт қойылады. Мысалы, бірінші класты бидайдың натурасы 770 г/л-ден кем болмауы керек. Осындай шарт жұмсақ бидайдың күшті сорттарына да қойылған(2. 7- кесте) .

2. 7- кесте

Дақылдардың көлемдік өлшем мөлшерлері, грамм

Дақыл аты

Жоғары

Орташа

Төмен

Дақыл аты: Бидай

Жоғары: 785-тен жоғары

Орташа: 746-785

Төмен: 745- тен төмен

Дақыл аты: Қарабидай

Жоғары: 715

Орташа: 675-715

Төмен: 675

Дақыл аты: Арпа

Жоғары: 605

Орташа: 546-605

Төмен: 545

Дақыл аты: Сұлы

Жоғары: 510

Орташа: 461-510

Төмен: 460

Дақыл аты: Күнбағыс

Жоғары: 460

Орташа: 431-460

Төмен: 430

2. 4. 7. Желімтек мөлшері мен сапасын анықтау

Бидай құрамындағы желімтек (клейковина) мөлшері мен сапасын МемСТ13586. 1-68 стандартына сәйкес анықтайды.

Желімтек деп резеңке сияқты созылғыш, серпімді, нәруыздар пен судан тұратын, бірақ суға ерімейтін, қамырды суға салып жуғанда қалып қоятын өте күрделі затты айтады. Дән маңызын жақсы түсіну үшін сулы және құрғақ дән маңыздарын бөлек қарастырған жөн.

Ылғалды желімтек деп орташа 2/3 бөлігі судан, 1/3 бөлігі құрғақ нәруыздық заттардан тұратын көгілдір сары түсті, сағызға ұқсас затты айтады. Сулы желімтекті кептіріп суын ұшырып жіберсек, құрғақ дән маңызы немесе нәруыздық заттар қалады. Бұл құрғақ желімтек 70-80% нәруыздан тұрады және суға ерімей, қалған 20 пайызға жақын крахмал және аздап майды жасұнықта ұстайды. Желімтектің нәруыздық фракциясы 2 түрлі нәруыздан тұрады:

а) спиртте еритін глиадин атты нәруыз;

ә) қышқылдар мен сілтілерде ғана еритін глютенин атты нәруыз.

Бұлардың өзара қатынасы 1:1 немесе 1:1, 5-ке тең.

Бидай құрамындағы желімтек мөлшерін қарай келесі 4 түрге жіктеледі (2. 8- кесте) .

2. 8- кесте

Желімтек мөлшеріне сәйкес бидай түрлері

Категориялар

Желімтек мөлшері

Категориялар: Желімтек мөлшері көп

Желімтек мөлшері: 30%- дан жоғары

Категориялар: Желімтек мөлшері орташа

Желімтек мөлшері: 26%-дан 29, 9%-ға дейін

Категориялар: Желімтек мөлшері ортадан төмен

Желімтек мөлшері: 20%- дан 25, 9%-ға дейін

Категориялар: Желімтек мөлшері аз

Желімтек мөлшері: 20%- дан төмен

Анықтау техникасы

а) Орташа сынамадан 30-50 г дән бөліп лас қоспалардан тазартады, сонан соң оны зертханалык диірменде майдалайды;

ә) Майдаланған дәнді №067 нөмірлі елек арқылы өткізеді. Електен өтпеген бөлігі 2%- дан аспауы керек. Ал №38 елек арқылы өткен бөлігі 40%- дан кем болмауы керек. Егер бұл талаптар орындалмаса, екі електегі де қалдықтарды алып зертханалық диірменде майдалайды. Егер дәннің ылғалдығы 18%- дан жоғары болса, дәнді майдаламай тұрып бөлме температурасында немесе 50◦С- та кептіреді;

б) Майдаланған дәнді жақсылап араластырып, техникалық таразыға 25 г тартады. Оны фарфор ыдысқа салып, температурасы 16-20◦C су құяды. Егер дымқыл ұлпаның мөлшері 4 г- нан аз болсса, онда нақты мөлшерді көбейтеді;

в) Ұнды және суды қалақшамен араластырады да қамырды қолмен жақсылап илейді немесе ТЛИ-75 қамыр араластырғышта илейді. Ыдысқа қалақшаға жабысып қалған қамырды жинап қамырға қосады; ;

г) Қамырды шар тәрізді қылып домалатып, ыдыыстың ішіне салып қояды да бетін 20 минуттай майдаланған дән суды жақсы сіңіруі және маңызы түсетін нәруыздар ісінуі үшін жауып қояды;

ғ) Сонан соң маңызын судың ағысына жуады, капрон және жібек елеуішшті пайдааллана отырып, крахмал мен қабықтарымен бірге маңызы кетіп қалмас үшін, елқалған соң оны елеуіш арқылы сүзіп, суды тазартып отырады;

д) Желімтекті жуып болғаннан кейін оны алақанға салып сығады, алақанды сүлгімен сүртіп отырады және желімтек алақанға жабысқанға дейін қайталайды;
е) Дайын желімтекті таразыға тартады да 2 . . . 3 минут тағы да жуады, содан соң тағы да сығады да таразыға тартқанда айырмашылық ±0, 1 г- нан аспаса, маңызды жуу аяқталды деп саналады. Дымқыл желімтектің мөлшерін майдаланған дәннің мөлшеріне қатысты пайызбен көрсетеді.

Дәннің маңызы түсімен, созымдылығы және серпімділігімен сипатталады.

Дәннің түсін өлшеу алдында анықтайды және келесі терминдермен сипатталады: «ашық», «сұр», «қоңыр».

Дән желімтегінің созымдылығы (ұзындыққа созылу қасиеті) мен серпімділігін (желімтектің бастапқы формаға қайта келу қасиеті) анықтау үшін одан 4 г бөліп алады да, 3-4 рет саусақпен илейді, шар тәрізді домалақтап, 5 минут суға салып қояды (18-20◦C) .

Одан кейін желімтекті 2 қолмен алып сызғыштың үстіне сүзілгенше бір қалыпты созады, созу уақыты- 10 минут. Ұзындығын белгілеп болғаннан кейін, оны ұзындыққа жатқызады:

-қысқа (10 см- ге дейін) ;

-орташа (10-20 см) ;

- ұзын (20 см- ден жоғары) .

Серпімділікті анықтау үшін, созымдылықты анықтап болғаннан кейін үзіліп қалған жеке түйіршікті 3 саусақпен сызғыштың үстіне 2 см-ге созады да жібереді немесе сұқ саусақпен үстіне басады:

- жақсы серпімді желімтек түгелімен біртіндеп өзінің бастапқы формасына келеді;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.