Пештердің өнімділігін есептеу

Жоспар
Кіріспе

1.Пештердің өнімділігін есептеу
2.Өнім шығымын есептеу
3.Өндірістік рецептурасын есептеу
4.Шикізат қорларын сақтайтын және оларды сақтайтын ыдыстарды есептеу
5.Қамыр дайындайтын және бөлетін жабдықтарды есептеу
6.Дайын өнімдерді сақтайтын жабдықтарды есептеу

Білезік нан өнімдерінің шығымы – бұл рецептураға сәйкес алынған 100кг ұн мен басқа шикізаттан жасалған дайын өнім саны.
Білезік нан шығымының нормасы ұн шығымының нормасымен бірдей болып келеді. Мысалы, салмағы 1кг I сорт бидай ұнына жасалған нан шығымының нормасы 140% болса, онда 140кг нанды өндіру үшін 100кг ұнды жұмсауға болады деген сөз. Әр түрлі заттардың шығым нормасы бірдей бола бермейді, өйткені олардың рецептуралары, ылғалдылығы және массасы әр түрлі болып келеді.
Мысалға, қара ұннан жасалған білезік нанның шығымы 158-160% , жоғары сорттан кеспелі батондардікі -136 139%, және де I сорт ұнынан 135-138%. Өнімдердің шығым нормасын ұнның стандартты ылғалдылығы (74,55%) есептеп шығарады.
Егер ұнның ылғалдылығы аз болса, онда одан қамыр илеуге судың мөлшері көбірек кетеді. Бұған сәйкес: жоспарланғанға қарағанда нан шығымы көп болады. Ал, егер ұнның ылғалдылығы басым болса (14,5%), онда оған судың мөлшері аз кетеді және бұдан нақты нан шығымы аз болады.

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

2.ЕСЕП БӨЛІМІ.
2.1.Пештердің өнімділігін есептеу
Пеш өнімділігі – пеш люлькасының өлшеміне, өнім өлшемі мен массасына
және де пісіру уақытына байланысты болып келеді. Нан листтарда, қалыптарда
пісіріледі. Сондықтан пеш өнімділігі лист және қалыптардың өлшеміне
байланысты болады.
Білезік нан пісіруге арналған тікбұрышты қалыптардың өлшемі.

1-кесте
Қалып маркасы Білезік нан массасы, кг Қалып өлшемі, мм
Қара бидай бидай Үстінен астынан
ФАШ – 3 1,5 1,0 250х140 210х100
ФСМ – 3
ФАЛ – 3
ФАШ – 5 1,0 0,8 220х110 190х80
ФСМ – 5
ФАЛ – 5
ФАШ – 4 1,0 0,8 235х115 205х85
ФСМ – 4
ФАЛ – 4
ФАШ – 2 1,5 1,3 265х115 235х85
ФСМ – 2
ФАЛ – 2
ФАШ – 1 2,0 - 290х150 260х120
ФСМ – 1
ФАЛ – 1

Массасы 1кг білезік нанын пісіретін В – 16 пешінің өнімділігін
анықтау. Пісіру ұзақтығы 52 мин
Рч= 16 х 18 х 1 х 6052 = 332,2 кг
Рсут= 332,2кгсағ х 23сағ = 76406кг (76,406т).
Дайын білезік өнімдерін шпагат жіпке машинамен немесе қолмен іледі,
бір байланған жіпте көп болмауы тиіс:

2 - кесте
Өнімнін атауы Дана
Бубликтердікі 20-25
Қышалы білезік нандардікі 50-55
Әртүрлі білезік нандардікі 70-80
Тоқаш 90-150

3 – кесте
Ашытқыны дайындау Бидай ұнынан
рецептурасы және режимі
Жоғары және І сортқа І сортты ұн сұйық
престелген ашытқы ашытқыда

Ұн 100 95
Ашытқылар
Престелген 2-6 -
Сұйық - 35-50
Су Есебі бойынша
Бастапқы t0-ра, С0 28-32 28-31
Бастапқы шығын 2-3,5 5-6
қышқылдылығы, градус
Ашу ұзақтығы, сағат 3,5-4,5 4-6
Ылғалдылығы,% 38-40 40-41

Білезік нан өнімдері конссервілері болып табылатындықтан, олардың
сапасы өте жоғары болуы тиіс (беріктік, сыртқы түрі, жылтырлығы, құрылымы,
дәмі және иісі) және де осы көрсеткіштер сақтау кезінде жоғалмауы керек.
Білезік өнімдерін сақтау кезінде каллоидты жүйенің гидрофильдігі
азаяды.Бірақ бубликтердің гидрофильдігі тез төмендейді, білезік нандар мен
тоқаштарға қарағанда.
Білезік өнімдерінің гидрофильді қасиеттері сақтау кезінде қоршаған
орта параметірлеріне байланысты болады.(температура және қатысты ауа
ылғалдылығы). 80% ылғалдылық кезінде өнімдердің ылғалдылығы арытып,
жылтырып кетіп, қыртыс пайда болады.
Өнімдердің тұтыну қасиеттерін сақтап қалудың негізгі факторы –
төменгі температурадағы ылғалдылық болып табылады. 2 – ші факторы қоршаған
ортаның тұрақты шарттары болып табылады

2.2.Өнім шығымын есептеу
Білезік нан өнімдерінің шығымы – бұл рецептураға сәйкес алынған 100кг
ұн мен басқа шикізаттан жасалған дайын өнім саны.
Білезік нан шығымының нормасы ұн шығымының нормасымен бірдей болып
келеді. Мысалы, салмағы 1кг I сорт бидай ұнына жасалған нан шығымының
нормасы 140% болса, онда 140кг нанды өндіру үшін 100кг ұнды жұмсауға болады
деген сөз. Әр түрлі заттардың шығым нормасы бірдей бола бермейді, өйткені
олардың рецептуралары, ылғалдылығы және массасы әр түрлі болып келеді.
Мысалға, қара ұннан жасалған білезік нанның шығымы 158-160% , жоғары
сорттан кеспелі батондардікі -136 139%, және де I сорт ұнынан 135-138%.
Өнімдердің шығым нормасын ұнның стандартты ылғалдылығы (74,55%) есептеп
шығарады.
Егер ұнның ылғалдылығы аз болса, онда одан қамыр илеуге судың мөлшері
көбірек кетеді. Бұған сәйкес: жоспарланғанға қарағанда нан шығымы көп
болады. Ал, егер ұнның ылғалдылығы басым болса (14,5%), онда оған судың
мөлшері аз кетеді және бұдан нақты нан шығымы аз болады.
Ұн ылғалдылығы нан өнеркәсібіне байланысты болмайды, бірақ оның
әсерінен нан шығымын болдырмау үшін ұнның нақты орташа ылғалдылық
формуласымен анықтайды:
В = В х 100 [ 100 -(14,5 -W)];
Мұндағы, В – жоспарлы шығым (ұн ылғалдылығы 14,5), W – ұнның орташа
ылғалдылығы.
Ұн шығымы мен дайын өнімнің нақты шығыны қамыр ылғалдылығына
байланысты болады.
Технологиялық шығындар бұл технологиялық процестің ұн, қамыр және нан
массасының азаю факторлары.
Ұндағы құрғақ заттардың ашуға кеткен шығыны. Қамыр бөлуге кеткен
шығыны. Нан пісіруге және кебуге кеткен шығындары.
Технологиялық ысыраптар – нан шығымын төмендетеді. Қоймадағы ұн
ысырабы, жарамсыз өнім ысырабы және т.б. Қоймадағы ұн ысырабы орта есеппен
0,03%, ал ыдыста сақтау 0,11% құрайды. Ысырап ұнның ұшуымен, қапшықтағы
қалдықпен (1 қапшықта 40-50г) және ұнның ластануымен болады.
Қоймалардағы ысырапты болдырмау үшін: ұнды ұқыпты сеуіп, воронканың
аузына қапшықты қағу керек; жүктемелі воронкаға шаңсорғыш орнату керек,
қапшықтарда бүлінуін және суланудан сақтау керек. Шнектердің қақпақтарына,
силостар елегіштердің аузына қысым орнату керек.
Жарамсыз өнімді өңдеу ысырабынан (0,02 -0,03% ұнның массасына)
өнімнің көп бөлігі қалдықтарға кетеді (ластанған, күйген өнімдер және
т.б.).
Білезік нан зауыттарындағы шикізаттарды үнемдеу қатаң қадағалаумен,
технологиялық шығын мен ысыраптарды азайтумен іске асады.
Қою ашытқымен қамыр дайындау шығыны 2,5 – 3%; сұйық ашытқымен қамыр
ашыту шығыны – 1,7 – 2,0%; тез тәсілмен қамыр дайындау шығыны – 1,6%.
Білезік нанды сақтау кезіндегі кебу кәдімгі жағдайда 3 – 4%, жабдық
камерада сақтау 2,8 – 3,2% жабдық контейнерлерде 2,5% болады.
Білезік нан шығымы анықталады:
1.Қамырдағы шикізаттың орташа ылғалдылығын анықтау:
Wорт = (М хWм +G1 х W1 + G2 х W2 + G3 х W3 + ... Gn х Wn) (М - G1 +
G2 + G3 + ... + Gn );
Мұндағы, М – рецептура бойынша ұнның массасы; Gn– рецептура бойынша
барлық шикізат массасы; Wм – ұн ылғалдылығы, %; Wn– шикізат ылғалдылығы, %:
Білезік нан шығымын формула бойынша анықтау:
Bх=Е Gx(100-Wopт) (1- Е Gбр100) (1 Е Gуп100)
(1 Е Gyc100) (100-Wт);
Мұндағы, Е G – шикізаттың ортақ саны (сусыз) кг.
Wф-шикізаттың орташа ылғалдылығы, %;
Wт-қамыр ылғалдылығы %;
Е Gбр, ЕGyc, Е Gуп – ашуға, пісіруге және кептіру ге кеткен шығындар,
Ысырап және шығын өлшемі
Қою ашытқыға 2,5 – 3%;
Сұйық ашытқыға 1,7 – 2,0;
Ашытқысыз әдіске – 1,6 %
Кәдімгі жағдайда кебу 3 – 4 %, жабық камераларда – 2,8: 3,2%, жабық
контейнерлерде – 2,5-3%
Нан дайындау үшін ұн мөлшерін анықтау:
М = Pтәуелді. х100 Вх
Мұндағы, Рт – өндірілетін нанның саны, кг100 ұн шығыны, кг
Вх – шығыны, кг
Қосымша шикізаттың санын анықтау:
G = Pp Bx
Мұндағы Рр – рецептура бойынша шикізат шығыны, кг.
100 кг ұннан қамыр дайындау үшін судың мөлшерін анықтау:
В = Gт – Е G;
Қамыр шығынын анықтау:
Gв т = Е G (100 - Wcp) (100 – Wп);
Е G = М + G1+G2+G3...+Gn
Мұндағы, М, G1,G2,G3 – 100кг ұннан дайындауға кеткен шикізат пен ұн
массалары (судан басқа) кг;
Wn – шикізат ылғалдылығы, %
Массасы 0,5кг I сорт ұнынан дайыдалатын шайға арналған Білезік
нандардың шығымын есептеу.

Білезік нандардың ылғалдылығы 40 %, ол қамыр ылғалдылығына сәйкес
келеді.
Wт = 40 + 0,5 = 40,5%
Wор = (100 х 14,5 + 1,5 х 75 + 1,5 х 3,5 + 10 х 0,15+8х 1,0) 121 =
13,04%
Вх= 121 (100 – 13,04) (1 – 3 100) (1 – 9 100) (1 – 4 100) (100 –
40,5) = 142,5%

2.3.Өндірістік рецептурасын есептеу
Өндірістік рецептуралар пештің сағаттық қуаттылығы мен нормативті
рецептуралардың негізінде құралады. Рецептураны есептеу кезінде тұз
ерітіндісінің тығыздығы 1,2-ге тең, қант ерітіндісі -1,3ке тең. Престелген
ашытқылар суспенция немесе сүтті ашытқы ретінде қолданылуы тиіс.
Бидай қамырын дайындауға кеткен шикізат есебі. Ұн. Қамыр илеу
машинасы пешті қамырмен қамтамасыз етуі тиіс. Сондықтан оның өнімділігі
пештің өнімділігіне сәйкес болды керек. Бірініден, ұн шығыны (кгмин)
есептеледі, содан ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.