Пештердің өнімділігін есептеу

2. ЕСЕП БӨЛІМІ.

2. 1. Пештердің өнімділігін есептеу

Пеш өнімділігі - пеш люлькасының өлшеміне, өнім өлшемі мен массасына және де пісіру уақытына байланысты болып келеді. Нан листтарда, қалыптарда пісіріледі. Сондықтан пеш өнімділігі лист және қалыптардың өлшеміне байланысты болады.

Білезік нан пісіруге арналған тікбұрышты қалыптардың өлшемі.

1-кесте

Массасы 1кг «білезік» нанын пісіретін В - 16 пешінің өнімділігін анықтау. Пісіру ұзақтығы 52 мин

Р _ч = 16 х 18 х 1 х 60/52 = 332, 2 кг/

Р _сут = 332, 2кг/сағ х 23сағ = 76406кг (76, 406т) .

Дайын білезік өнімдерін шпагат жіпке машинамен немесе қолмен іледі, бір байланған жіпте көп болмауы тиіс:

2 - кесте

3 - кесте

Білезік нан өнімдері конссервілері болып табылатындықтан, олардың сапасы өте жоғары болуы тиіс (беріктік, сыртқы түрі, жылтырлығы, құрылымы, дәмі және иісі) және де осы көрсеткіштер сақтау кезінде жоғалмауы керек. Білезік өнімдерін сақтау кезінде каллоидты жүйенің гидрофильдігі азаяды. Бірақ бубликтердің гидрофильдігі тез төмендейді, білезік нандар мен тоқаштарға қарағанда.

Білезік өнімдерінің гидрофильді қасиеттері сақтау кезінде қоршаған орта параметірлеріне байланысты болады. (температура және қатысты ауа ылғалдылығы) . 80% ылғалдылық кезінде өнімдердің ылғалдылығы арытып, жылтырып кетіп, қыртыс пайда болады.

Өнімдердің тұтыну қасиеттерін сақтап қалудың негізгі факторы - төменгі температурадағы ылғалдылық болып табылады. 2 - ші факторы қоршаған ортаның тұрақты шарттары болып табылады

2. 2. Өнім шығымын есептеу

Білезік нан өнімдерінің шығымы - бұл рецептураға сәйкес алынған 100кг ұн мен басқа шикізаттан жасалған дайын өнім саны.

Білезік нан шығымының нормасы ұн шығымының нормасымен бірдей болып келеді. Мысалы, салмағы 1кг I сорт бидай ұнына жасалған нан шығымының нормасы 140% болса, онда 140кг нанды өндіру үшін 100кг ұнды жұмсауға болады деген сөз. Әр түрлі заттардың шығым нормасы бірдей бола бермейді, өйткені олардың рецептуралары, ылғалдылығы және массасы әр түрлі болып келеді.

Мысалға, қара ұннан жасалған білезік нанның шығымы 158-160%, жоғары сорттан кеспелі батондардікі -136 139%, және де I сорт ұнынан 135-138%. Өнімдердің шығым нормасын ұнның стандартты ылғалдылығы (74, 55%) есептеп шығарады.

Егер ұнның ылғалдылығы аз болса, онда одан қамыр илеуге судың мөлшері көбірек кетеді. Бұған сәйкес: жоспарланғанға қарағанда нан шығымы көп болады. Ал, егер ұнның ылғалдылығы басым болса (14, 5%), онда оған судың мөлшері аз кетеді және бұдан нақты нан шығымы аз болады.

Ұн ылғалдылығы нан өнеркәсібіне байланысты болмайды, бірақ оның әсерінен нан шығымын болдырмау үшін ұнның нақты орташа ылғалдылық формуласымен анықтайды:

В = В х 100/ [ 100 -(14, 5 -W) ] ;

Мұндағы, В - жоспарлы шығым (ұн ылғалдылығы 14, 5), W - ұнның орташа ылғалдылығы.

Ұн шығымы мен дайын өнімнің нақты шығыны қамыр ылғалдылығына байланысты болады.

Технологиялық шығындар бұл технологиялық процестің ұн, қамыр және нан массасының азаю факторлары.

Ұндағы құрғақ заттардың ашуға кеткен шығыны. Қамыр бөлуге кеткен шығыны. Нан пісіруге және кебуге кеткен шығындары.

Технологиялық ысыраптар - нан шығымын төмендетеді. Қоймадағы ұн ысырабы, жарамсыз өнім ысырабы және т. б. Қоймадағы ұн ысырабы орта есеппен 0, 03%, ал ыдыста сақтау 0, 11% құрайды. Ысырап ұнның ұшуымен, қапшықтағы қалдықпен (1 қапшықта 40-50г) және ұнның ластануымен болады.

Қоймалардағы ысырапты болдырмау үшін: ұнды ұқыпты сеуіп, воронканың аузына қапшықты қағу керек; жүктемелі воронкаға шаңсорғыш орнату керек, қапшықтарда бүлінуін және суланудан сақтау керек. Шнектердің қақпақтарына, силостар елегіштердің аузына қысым орнату керек.

Жарамсыз өнімді өңдеу ысырабынан (0, 02 -0, 03% ұнның массасына) өнімнің көп бөлігі қалдықтарға кетеді (ластанған, күйген өнімдер және т. б. ) .

Білезік нан зауыттарындағы шикізаттарды үнемдеу қатаң қадағалаумен, технологиялық шығын мен ысыраптарды азайтумен іске асады.

Қою ашытқымен қамыр дайындау шығыны 2, 5 - 3%; сұйық ашытқымен қамыр ашыту шығыны - 1, 7 - 2, 0%; тез тәсілмен қамыр дайындау шығыны - 1, 6%.

Білезік нанды сақтау кезіндегі кебу кәдімгі жағдайда 3 - 4%, жабдық камерада сақтау 2, 8 - 3, 2% жабдық контейнерлерде 2, 5% болады.

Білезік нан шығымы анықталады:

1. Қамырдағы шикізаттың орташа ылғалдылығын анықтау:

W _орт = (М хW _м +G ₁ х W ₁ + G ₂ х W ₂ + G ₃ х W ₃ + . . . G _n х W _n ) / (М - G ₁ + G ₂ + G ₃ + . . . + G _n ) ;

Мұндағы, М - рецептура бойынша ұнның массасы; G _n - рецептура бойынша барлық шикізат массасы; W _м - ұн ылғалдылығы, %; W _n - шикізат ылғалдылығы, %:

Білезік нан шығымын формула бойынша анықтау:

B _х =Е G _x (100-W _opт ) (1- Е G _бр /100) (1 Е G _уп /100)

(1 Е G _yc /100) / (100-W _т ) ;

Мұндағы, Е G - шикізаттың ортақ саны (сусыз) кг.

W _ф -шикізаттың орташа ылғалдылығы, %;

W _т -қамыр ылғалдылығы %;

Е G _бр , ЕG _yc , Е G _уп - ашуға, пісіруге және кептіру ге кеткен шығындар,

Ысырап және шығын өлшемі

Қою ашытқыға 2, 5 - 3%;

Сұйық ашытқыға 1, 7 - 2, 0;

Ашытқысыз әдіске - 1, 6 %

Кәдімгі жағдайда кебу 3 - 4 %, жабық камераларда - 2, 8: 3, 2%, жабық контейнерлерде - 2, 5-3%

Нан дайындау үшін ұн мөлшерін анықтау:

М = P _{тәуелді} . х100 / В _х

Мұндағы, Р _т - өндірілетін нанның саны, кг/100 ұн шығыны, кг

В _х - шығыны, кг

Қосымша шикізаттың санын анықтау:

G = P _p /B _x

Мұндағы Р _р - рецептура бойынша шикізат шығыны, кг.

100 кг ұннан қамыр дайындау үшін судың мөлшерін анықтау:

В = G _т - Е G;

Қамыр шығынын анықтау:

G _{в т} = Е G (100 - W _cp ) / (100 - W _п ) ;

Е G = М + G ₁ +G ₂ +G ₃ …+G _n

Мұндағы, М, G ₁ , G ₂ , G ₃ - 100кг ұннан дайындауға кеткен шикізат пен ұн массалары (судан басқа) кг;

W _n - шикізат ылғалдылығы, %

Массасы 0, 5кг I сорт ұнынан дайыдалатын шайға арналған Білезік нандардың шығымын есептеу.

Білезік нандардың ылғалдылығы 40 %, ол қамыр ылғалдылығына сәйкес келеді.

W _т = 40 + 0, 5 = 40, 5%

W _ор = (100 х 14, 5 + 1, 5 х 75 + 1, 5 х 3, 5 + 10 х 0, 15+8х 1, 0) / 121 = 13, 04%

В _х = 121 (100 - 13, 04) (1 - 3 /100) (1 - 9 / 100) (1 - 4 /100) / (100 - 40, 5) = 142, 5%

2. 3. Өндірістік рецептурасын есептеу

Өндірістік рецептуралар пештің сағаттық қуаттылығы мен нормативті рецептуралардың негізінде құралады. Рецептураны есептеу кезінде тұз ерітіндісінің тығыздығы 1, 2-ге тең, қант ерітіндісі -1, 3ке тең. Престелген ашытқылар суспенция немесе сүтті ашытқы ретінде қолданылуы тиіс.

Бидай қамырын дайындауға кеткен шикізат есебі. Ұн. Қамыр илеу машинасы пешті қамырмен қамтамасыз етуі тиіс. Сондықтан оның өнімділігі пештің өнімділігіне сәйкес болды керек. Бірініден, ұн шығыны (кг/мин) есептеледі, содан соң басқа шикізат пен жартылай фабрикаттардың шығыны есептеледі:

М _жалпы = Р _ч 100/60хВ. (кг/мин) .

Мұндағы М _жалпы - қамыр дайындау үшін ұн шығыны, кг/мин. Р _ч - пештердің сағаттық өнімділігі, кг/сағ. В _х - өнім шығымы, %

Ашытқылар. Қамыр дайындау үшін ашытқылы суспензиялық шығымы.

В _д = М _жалпы х Р _д х (1+а) / 100 (кг/мин) .

Мұндағы, Р _д - престелген ашытқы шығыны, 100кг ұнға. а-ашытқының бір бөлігіне кеткен су мөлшері.

Тұз. Тұз шығынын анықтау (немесе қанттың) ;

G _с = М _жалпы х Р _с / А (кг/мин)

Мұндағы Р _с - тұз (қант) шығыны, 100кг ұнға; А - тұздың немесе қанттың концентрациясы, 100кг ерітіндіге, кг (тұз-26кг, қант-50-60кг) . Қамыршығымы, 100кг :

G _{в. т} = ƩG (100-W _ср ) / (100-W _ст ), кг.

Мұндағы, ƩG - қамырдағы шикізат массасы (судан басқа) .

Ашытқыға кеткен судың шығыны:

В ₀ = М _жалпы (G _{в. о} -ƩG ₀ ) (100кг/мин)

Қамыр илеуге кеткен судың шығыны:

В ₀ = М _жалпы (G _{в. т} -ƩG _т ) (100кг/мин)

2. 4. Шикізат қорларын сақтайтын және оларды сақтайтын ыдыстарды есептеу

Ұн сақтауға арналған сыйымдылықтар есебі. Қоймаларда ұн бункерлер мен силостарда сақталады. Ұн қоры нан зауытының 7 тәуліктік жұмыс күніне есептелуі тиіс. Ұнның әрбір сортына силостарды бөлек есептиміз, содан соң сомалаймыз.

Мұндағы, М _с - ұнның тәуліктік шығыны, т. Ƞ - ұнның сақталу мерзімі, (Ƞ=7) ; р - ұнның клемдік массасы, т/м ³ (р=0, 55) .

Ұнды сыйымдылықсыз сақтау үшін арналған бункерлер мен силостардың сипаттамасы.

4 - кесте

10 000кг украин нанын өндірісіне арналған силостардың жалпы көлемін анықтау. Бұл нан қарабидай обдирлі (40%) ұнынан және 2сортты бидай ұнынан (60%) дайындалады. Білезік нан шығымы -143 %.

1000кг нанға кететін ұн шығыны:

М _общ = 1000х100/143=6993кг.

Қара бидайлы обдирлі ұнының тәуліктік шығыны:

М _тәу. =6993х40/100=2792, 2кг=2, 792т.

2сортты бидай ұнының тәуліктік шығыны:

М _тәу2 =6993х6/100 = 4195, 8кг = 4, 196т.

Әрбір ұн сортын сақтауға арналған силостардың көлемін анықтау:

V _м1 = 2, 792х 7/0, 55 = 35, 53м ³

V _м2 = 4, 196х 7/0, 55 =53, 40м ³

2сортты ұнын сақтауға арналған бункерлердің санын анықтаймыз:

N ₂ = 4, 196х 7/27 = 1, 08, 1 бункерді аламыз.

Екі бункерді алып, ұнды қапшықтарды 1 тәулікке сақтаймыз.

2792 / 70 = 40 қапшық қара бидай обдирлі ;

4196 / 70=60 қапшық 2 сортты бидай ұны.

Қосалқы шикізатты сақтау нормасы.

5 - кесте

Білезік нан өндіруге арналған қосымша шикізатты сақтауға арналған сыйымдылықтарды есептеу:

P _тәу = 23328кг / тәу өнім шығымы В _х = 152%

G _др = 1, 5 х 23328 / 152 = 230, 21 кг;

V _др = 230, 21 х 1, 2 х 2 / 0, 5= 100, 8 л

G _мол = 50 х 233428 / 150 = 7673, 68 кг

G _тұз = 1, 5 х 3328 / 152 = 230, 21кг

V _тұз = 230, 21 х 100 х 1, 25 х 15 / 26 = 1660 л

G _қант = 1 х 23328 / 152 = 153, 47 кг

V _қант = 153, 47 х 100 х 1, 25 х 2 / 55 = 700 л

G _ж = 1 х 23328 / 152 = 153, 47 кг

V _ж = 153, 47 х 1, 2 х 2 / 0, 98 = 375, 84

2. 5. Қамыр дайындайтын және бөлетін жабдықтарды есептеу

Қамыр дайындау жабдығының есебі өндірілетін ұнның мөлшеріне байланысты жүргізіледі. Өндірістік рецептура - нормативті рецептураға пештің сағаттық қуаттылығына және қамырды дайындау тәсіліне байланысты құрылады.

Тұз ерітіндісінің тұздығы 1, 2, ал қант ерітіндісінікі - 1, 3. Пресстелген ашытқыларды сулы суспензия ретінде қолданған дұрыс. Аштықы мен судың қатынасы 1:3 немесе сүтті ашытқы ретінде қолдануға болады.

Өнімділігінің көлемі шағын қамырды дайындауға периодты жұмыс істейтін илеу машиналарын қолдануға болады. Өндірістің үлкен өнімділігіне қамыр дайындау агригаттары қамтамасыз етеді. Олардың есебі мөлшерлегіштердің минуттық өнімділігін және қолданылатын сыйымдылықты анықтайды.

Дежаның 100 л геометриялық көлеміне арналған ұн мөлшері.

6 - кесте

Қамыр дайындағыш агригат бункерінің есебі

... жалғасы

Нан - тоқаш өнімдерінің ассортименті

Колошниктегі көтеріңкі қысымның пештің жүрісіне және көрсеткіштеріне әсерін пайдалану мен сараптау арқылы жылдық өнімділігі 3,3 млн тонна қайта өңделетін шойынға тең домна цехының жобасы

Жоғары көміртекті феррохромды балқытудың электр режимінің ерекшеліктері

Құрылыстық керамика

Қызыл кірпіш жартылай құрғақ әдіспен жасайтын зауытының өндірістік құрылым схемасын сызу

Жартылай фабрикатқа қажеттілікті есептеу

Пеш электр жабдықтары

Жылуалмастырғыштар

Өндіру әдісін таңдау

Ваннаның электр өрісі

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс