Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері

Жоспар
Кіріспе

1.1.Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері
1.2.Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.3.Қантты кондитер өндірсінің технологиялық режимдері
1.4. Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау
1.5. Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды.
Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.

Қиықша (хворост)
Бұл шай жасағанда дастарқанның көркін келтіретін тәтті тағамдардың бірі. Жалпы үй жағдайында бұл қиықшаны пісіру үшін 3 жұмыртқаны жарып араластырады да, оған бір шымшым тұз, екі-үш қасық сүт, 50 г ақ арақ қосып, оның үстіне ұн салып илейді. Иленген қамыр онша жұмсақ болмау керек. Иленген қамырды өте жұқа етіп жаяды, енін 2 сантиметрдей, ұзындығын 10-12 сантиметрдей етіп кеседі, оның ортасынан ұзынша тіліп, бір тілім қамырдың бір жақ басын сол тілінген жерінен ширатып, бірнешеуін қосып кесіп, ұзындығын 12-15 сантиметрдей етіп кеседі.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Негізгі бөлім
1.1.Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды.
Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.

Қиықша (хворост)
Бұл шай жасағанда дастарқанның көркін келтіретін тәтті тағамдардың бірі. Жалпы үй жағдайында бұл қиықшаны пісіру үшін 3 жұмыртқаны жарып араластырады да, оған бір шымшым тұз, екі-үш қасық сүт, 50 г ақ арақ қосып, оның үстіне ұн салып илейді. Иленген қамыр онша жұмсақ болмау керек. Иленген қамырды өте жұқа етіп жаяды, енін 2 сантиметрдей, ұзындығын 10-12 сантиметрдей етіп кеседі, оның ортасынан ұзынша тіліп, бір тілім қамырдың бір жақ басын сол тілінген жерінен ширатып, бірнешеуін қосып кесіп, ұзындығын 12-15 сантиметрдей етіп кеседі. Бұларды да қайнаған майға пісіріп, үстіне аздаған қант ұнтағын себеді. Ал кейде иленген қамырдың ішіне жарты құтыдай қант та салуға болады. Міне осылайша біздің үй жағдайындағы тәтті тағамымыз дайын болды.
Негізінен біз өндіріс орнында бұл қиықшаны екі түрде жасаймыз. Яғни қиықша түрінде және гүл түрінде әдемілеп пісіреміз. Өзінің рецептураларын салу арқылы қамырын дайындап жаямыз. Қиықша түрінде дайындайтын болсақ арнайы домалақ пышақпен қиықша етіп немесе төртбұрышты етіп кесіп, қызған майға қуырамыз. Дайын хворостты чашаларға 400г-нан өлшеп салып қаптаймыз.
Ал гүл жасайтын болсақ қамырын жайып домалақ формамен кесеміз. Үш домалақ қамырды жұмыртқаның саруызымен ортасынан жабыстырамыз. Одан соң майға қуырамыз. Чашаларға чак-чакпен, қиықша хворостпен салып, гүлдің бетін сахарная пудрамен әсемдейміз.

Чак-чак
Бұл мейрамдарда, тойда жайылатын дастарқанның көркін келтіретін, әрі астардың ішінде тоқтығы және тәттілігі жағынан өте жақсы тағамдардың бірі болып табылады.
Мұны үй жағдайында әзірлеу үшін бес жұмыртқаны жарып, оған бір шай қасықтай тұз қосып араластырады, оның үстіне ұн салып, қатайтып илейді. Иленген қамырды өте жіңішкелеп есіп, оны төртбұрыштап (бауырсақ сияқты) кесіп қояды. Оны қыздырылған қой майына немесе маргаринге салып пісіреді.
Ал осы бауырсақты пісіріп болған соң, қазанды жақсылап жуып, оған 500 г таза бал салып қайнатады. Балдың қайнауы жеткен-жетпегенін білу үшін суық су құйылған құтыға оның бір-екі тамшысы тамызып көрсе, сонда қайнауы жеткен бал бірден қата қалады. Міне, сол кезде оның үстіне дайындалған бауырсақты салып жақсылап араластырады. Оның үстіне аздап сары май жағылған тақтайға немесе пергамент қағаздың үстіне салып алып, қолды суық суға жиі-жиі малып тұрып, төртбұрышты немесе сопақшалау пошымға келтіреді де, оның үстіне түрлі-түсті ұсақ конфет, ара-тұра мармелад та қоюға болады.
Чак-чакты үстелге сол тұтас күйінде қою керек. Кейін оны кімге қанша керектігіне қарай кесіп, нәлбекке салып беруге болады.
Бұл чак-чак тәтті өнімін біз өндіріс орнында дайындалуына тоқталар болсам. Ыдысқа жұмыртқа, тұз, арақ, қант, қаймақты қосып жақсылап араластырып, оған ұн қосып илеп жаяды. Жайылған қамырларды кесуге оңай болуы үшін кептіреміз. Одан соң ұзынша етіп майдалап турап, майға қуырамыз. Дайын чак-чакты 200г грецкий орехпен және 200г мейізбен қосып араластырып, арнайы ыдыстарға қаптаймыз.
1.2.Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Органолептикалық әдістер - бұл сапа көрсеткіштерінің мағынасын адамның сезім мүшелері арқылы анықтау әдістері. Қолданылатын сезім мүшелері мен анықталатын көрсеткіштерге байланысты органолептикалық әдістердің келесі топшалары белгілі:
Визуальды әдіс - көру мүшесі; дәм тату әдісі; иіс сезус әдісі; ет сезімі әдісі.
Физика-химиялық көрсеткіштер - бұл тамақ өнімдерінің физикалық және химиялық қасиеттерінің көрсеткіші, оларды физикалық және химиялық жолдармен, құралдармен өлшейді және тексереді. Бұл көрсеткіштер бір текті өнімдердің белгілі тобына тән ерекше көрсеткіштер. Жалпы физико-химиялық көрсеткіштердің тізімі шектеулі және олар әрдайым идентификация мақсатында жарамды бола бермейді.Бұл көрсеткіштер тек белгілі бір топтағы бір негізді тамақ өнімдеріне, ал кей жағдайда басқа түрлеріне спецификалық түрде сай. Физика-химиялық көрсеткіштер тізімі өте үлкен емес және олар әрдайым сәйкестендіру үшін жеткіліксіз.
Хворосттың органолептикалық көрсеткіштеріне келетін болсақ пішіні түрлі яғни, кескен пішінімізге байланысты; бетінің күйі күймеген; түсі сарғыш; сынуындағы күйі біртекті қамырға байланысты; дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді.Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы , қант пен май мөлшері бекітіледі.
Чак-чактың сапасын пішіні дұрыс; түсі сарғыш болып келеді; дәмі мен иісі жағымды; беті күймеген; сынуындағы күйі біртекті; бөтен иіссіз болып келеді.
1.3.Қантты кондитер өндірсінің технологиялық режимдері
Қанттан даярланғанкондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады.
Шоколад дегеніміз - какао бұршақтар, қантпен өңделген өнімдер болып табылады. Өңдеу өндірісіне және рецептурасына байланысты шоколадтар кәдімгі, десерттік, кеуекті және салмасы бар шоколадтар болып табылады. Шоколадқа салма ретінде әртүрлі конфеттік масса қолданылады: жаңғақты, жемісті және помадалы. Қоспаларды шоколад массасына екі әдіспен қосады: ұнтақ түрінде және езілген түрінде (мейіз, уатылған жаңғақ, вафли). Шоколадты әр түрлі пішінде өндіреді: плиткалы, салмасы бар батондар, шоколадтық медальдар.
Шоколадты масса өз алдына жұқа дисперсті қоспа, құрамында ұсақталған какао, какао майы және қант, қант қоспалары бар масса. Басты компоненттерінен басқа құрамында дәм беруші заттар және ароматталған қоспасы бар. Шоколадты масса температураға байланысты сұйық немесе қатты күйінде кездеседі. Структура бойынша сұйық шоколадты масса суспензияны құрайды, оның дисперсті ортасы болып сұйық какао майы болып табылады, ол дисперсті фаза секерлік пудра және какаоның қатты бөліктері.
Жент -- ұлттық тағам. Жент қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын, әрқашан дәмі мен нәрін сақтайтын, соған орай көшпелі халықтың дастарқанынан үлкен орын алған тағам. Жент шай дастарқанына қойылады. Үй жағдайында жент жасалатын негізгі өнім -- сөк. Диірменге тартылған немесе келіге салып түйіліп жармаланған сөкке ортасынан айырған сары май, қант,ірімшік ұнтағы, мейіз салынып араластырылады. Содан соң ыдысқа салынып, беті тегістеледі де, салқын жерде сақталады. Құрамында 100 г сөк, 80 г ірімшік, 80 г бал, 80 г қант, 350 г сары май, 80 г мейіз немесе ұнтақталған жаңғақ дәні болады.
Жент қазақтың аса шеберлікпен жасайтын әрі өте дәмді, тағамдық нәрі мол жеңсік тағамдардың бірі -- жент. Жент қой сүтінен жасалған және диірменге ұнтақталып тартылған ірімшік, қуырылған бидай мен піскен сөк талқаны, сары майдан қорытылып әбден тұңдырылған шыртылдақ құйылып қайнатылып әбден араластырады. Ол қоңыр түске еніп араласқан кезде мейіз, аздап қант қосып одан әрі бұлғай береді. Толық араласып болған кезде үлкен әрі жайпақ ыдысқа салып қатырылады. Ауқатты отбасылар мұны қысқа әзірлейді. Женттің құны да, құнары мен қасиеті де сары майдан жоғары тұрады. Сондықтан оны құрметті қонақтарға той, мереке күндерінде ғана дастарқанға қоятын зәру тағам. Жент, ежігей, құрт дайындайтын отбасына әркімдер құрметпен қарайды. Бұл ауқатты, дәулетті үй ғана емес, ұлт салт-дәстүрін берік сақтайтын, дастарқаны бай отбасы ретінде ауызға алынады.
Жент қазір де жасалады. Бірақ негізгі құрамы ірімшік пен сөк болмағандықтан кебіртең, дәмсіз әрі тез уатылып, құрғап қала береді .
Ал өндіріс орнында біз жентті басқаша дайындаймыз. Яғни, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.