Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері
Кіріспе
I.Негізгі бөлім.
1.1 Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
1.2 Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика. химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.3 Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
1.4 Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.5 Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
1.6 Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
II.Бөлім
2.1. Өндірістік рецептураларды есептеу
2.2«Сердечко» ұнды кондитер өнімі
III.Бөлім
3.1.Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
3.2.Қорытынды
3.3.Қолданылған әдебиттер
I.Негізгі бөлім.
1.1 Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
1.2 Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика. химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.3 Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
1.4 Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.5 Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
1.6 Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
II.Бөлім
2.1. Өндірістік рецептураларды есептеу
2.2«Сердечко» ұнды кондитер өнімі
III.Бөлім
3.1.Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
3.2.Қорытынды
3.3.Қолданылған әдебиттер
Ұннан даярланғанкондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.
Пірәндіктер - татымды, тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меландж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар ( корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бәден, анис, т.б.) ароматты эсенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндік шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.
Пірәндіктер - татымды, тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меландж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар ( корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бәден, анис, т.б.) ароматты эсенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндік шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
1. Цыганова Т.Б,Нан пісіру өндірісінің технологиясы М,Колос 2002жыл
2. Кондитерлік және нан-тоқаш,нан өнімдерін өндіруде кәсіпорын қызметкерлерін гигиенаға үйрету үшін оқу құралы және бағдарлама М. Колос 2002жыл
3. К.Күзембаев,Т.Құлажанов,Г.Күзембаев, <<Азық түлік өнімдерін тану >>Алматы2002жыл
4. Кондитерлік өнімдер рецептурасын есептеу 1,5басылым, М. Колос 2002жыл
5. ұн өнімдерін рецептуралары , М. Колос 2002жыл
6. нан мен тоқаш өнімдерінің рецептура жинағы, М. Колос 2002жыл
7. Пашук З.Н,Апет Т.К,Ұнды кондитерлік өнімдер,Анықтамалық құрал, М. Колос 2002жыл
8. Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
9. Күзембаев Қ, Азық-түлік өнімдерін тану Алматы, 2006жыл
2. Кондитерлік және нан-тоқаш,нан өнімдерін өндіруде кәсіпорын қызметкерлерін гигиенаға үйрету үшін оқу құралы және бағдарлама М. Колос 2002жыл
3. К.Күзембаев,Т.Құлажанов,Г.Күзембаев, <<Азық түлік өнімдерін тану >>Алматы2002жыл
4. Кондитерлік өнімдер рецептурасын есептеу 1,5басылым, М. Колос 2002жыл
5. ұн өнімдерін рецептуралары , М. Колос 2002жыл
6. нан мен тоқаш өнімдерінің рецептура жинағы, М. Колос 2002жыл
7. Пашук З.Н,Апет Т.К,Ұнды кондитерлік өнімдер,Анықтамалық құрал, М. Колос 2002жыл
8. Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
9. Күзембаев Қ, Азық-түлік өнімдерін тану Алматы, 2006жыл
Жоспар
Кіріспе
I.Негізгі бөлім.
0.1 Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
0.2 Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштерін анықтау.
0.3 Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
0.4 Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
0.5 Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
0.6 Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
II-Бөлім
2.1. Өндірістік рецептураларды есептеу
2.2Сердечко ұнды кондитер өнімі
III-Бөлім
3.1.Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
3.2.Қорытынды
3.3.Қолданылған әдебиттер
I.Бөлім
1.1. Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
Ұннан даярланғанкондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.
Пірәндіктер - татымды, тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меландж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар ( корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бәден, анис, т.б.) ароматты эсенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндік шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұннан қайнатпай алады, яғни рецептура құрамдастары белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді.Жоғары сұрыпты ұннан: Лимонные,Ванильные; I сұрыпты ұннан Молодежные, Мятные фигуры; II сұрыпты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.
1.2. Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
Пірәндіктердің ақаулары: жарылған, үлпиген, пірәндіктер, деформация, күйіп кету,жабысқақтық,глазурьленген пірәндіктердің дұрыс глазурьленбеуі,қамырының дұрыс иленбеуі,бөтен дәм мен иістер,бос қуыстардың болуы.
Өлшеніп буып- түйілген пірәндіктерді қораптарға,пакеттерге өлшеп сатылатын пірәндіктерді 20 кг - нан жәшіктерге салады.
Пірәндік өнімдерін 18°С температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күнге дейін.
1.3.Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар -- қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант -- крахмал -- нанның, картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты -- сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қапты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері -- жүзім шырынында, ал фруктозанікі -- жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл-қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.
Ас қантын -- сахарозаны -- қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді.
Карамельдің негізгі технологиялық сатылары:
-Карамель массасын дайындау;
-Карамель массасын суыту және жіберу;
-Карамель массасын илемдеу және созғылау;
-Карамель сапмасын дайындау;
-Пішіндеу және суыту;
-Буып түю;
1.4.Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей.Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді:
Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады.
Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы;
Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады.
Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады.
Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе,какао; өнімдерімен және т.б. қайнату арқылы алады.
Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді,дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока,жеміс-жидектер, бал,какао ұнтағы және т. б.болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:
-помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады.
-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін,ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады.
-жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын.
-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады.
Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғакпен шоколадмассасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.
1.5. Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
Шала өнімдерге: Майқоспа қамыр, Мастика, т.б. жатады.
Мастика- торттарды безендіруде жеке бөліктерін дайындау үшін, сондай-ақ жабыстыру әдісімен торттарға құттықтау карточкаларын жасауда және гүлдерді, мүсіндерді қалыптауда қолданылады.
Мастикадан жасалған өнімді креммен, глазурьмен сәндеуге болады. Мастика әр түрлі түске боялуыда мүмкін. Гүлдерді, түрлі мүсіндерді тағамдық лаппен қаптағанда, олар фарфорға ұқсас болады.
Мастиканы дайындау үшін жіңішке ұнтақталған қант ұнтағын қолданады.Қантты мастиканың рецептурасы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
I.Негізгі бөлім.
0.1 Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
0.2 Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштерін анықтау.
0.3 Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
0.4 Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
0.5 Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
0.6 Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
II-Бөлім
2.1. Өндірістік рецептураларды есептеу
2.2Сердечко ұнды кондитер өнімі
III-Бөлім
3.1.Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау
3.2.Қорытынды
3.3.Қолданылған әдебиттер
I.Бөлім
1.1. Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
Ұннан даярланғанкондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.
Пірәндіктер - татымды, тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меландж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар ( корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бәден, анис, т.б.) ароматты эсенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндік шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұннан қайнатпай алады, яғни рецептура құрамдастары белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді.Жоғары сұрыпты ұннан: Лимонные,Ванильные; I сұрыпты ұннан Молодежные, Мятные фигуры; II сұрыпты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.
1.2. Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
Пірәндіктердің ақаулары: жарылған, үлпиген, пірәндіктер, деформация, күйіп кету,жабысқақтық,глазурьленген пірәндіктердің дұрыс глазурьленбеуі,қамырының дұрыс иленбеуі,бөтен дәм мен иістер,бос қуыстардың болуы.
Өлшеніп буып- түйілген пірәндіктерді қораптарға,пакеттерге өлшеп сатылатын пірәндіктерді 20 кг - нан жәшіктерге салады.
Пірәндік өнімдерін 18°С температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күнге дейін.
1.3.Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажет химиялық заттар -- қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант -- крахмал -- нанның, картоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты -- сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қапты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері -- жүзім шырынында, ал фруктозанікі -- жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл-қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн.
Ас қантын -- сахарозаны -- қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді.
Карамельдің негізгі технологиялық сатылары:
-Карамель массасын дайындау;
-Карамель массасын суыту және жіберу;
-Карамель массасын илемдеу және созғылау;
-Карамель сапмасын дайындау;
-Пішіндеу және суыту;
-Буып түю;
1.4.Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Карамель -консистенциялы, толығымен карамель массасымен немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады,сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей.Дайын карамель массасын суытады да оған бояғыштар, қышқылдар қосып шилімдейді.Карамельдерді төмендегідей етіп жіктейді:
Мұз карамель -тек карамель массасынан дайындалады.
Жеміс - жидек салмасы - үгілген жеміс пен жидектерді қант және басқа қоспалармен қайнату арқылы;
Помадка салмамен -қайнатылған қант сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алады.
Ликерлі салмамеп қантсірне сиропын алкагольді сусындар мен дәмдік заттар косыпқайнатады.
Сүт салмамен қантсірне сүт және басқа қоспалармен:кофе,какао; өнімдерімен және т.б. қайнату арқылы алады.
Марципан салмамен -қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстықсироппен араластыру арқылы алады. Кәмпиттер -түрлі-түсті пішінді,дәмі әртүрлі құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім.Кәмпиттердің құрамына негізіненқант және су патока,жеміс-жидектер, бал,какао ұнтағы және т. б.болады. Төменде кәмпиттердің кейбір түрлерінің сипаттамасы берілген:
-помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын қайнатып, әртүрлідәмдік және ароматты заттар қосып алады.
-ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропын алкагольді сусындар, сүт, жеміс жидек езбелерін,ароматты және басқа қаспаларды қосып, қайнату арқылы алады.
-жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамымен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын.
-крем корпуста кәмпиттер-нәзік майлы консистенциясымен сипаталады.
Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғакпен шоколадмассасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады.
1.5. Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
Шала өнімдерге: Майқоспа қамыр, Мастика, т.б. жатады.
Мастика- торттарды безендіруде жеке бөліктерін дайындау үшін, сондай-ақ жабыстыру әдісімен торттарға құттықтау карточкаларын жасауда және гүлдерді, мүсіндерді қалыптауда қолданылады.
Мастикадан жасалған өнімді креммен, глазурьмен сәндеуге болады. Мастика әр түрлі түске боялуыда мүмкін. Гүлдерді, түрлі мүсіндерді тағамдық лаппен қаптағанда, олар фарфорға ұқсас болады.
Мастиканы дайындау үшін жіңішке ұнтақталған қант ұнтағын қолданады.Қантты мастиканың рецептурасы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz