Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау


Кіріспе
I.Негізгі бөлім.
1.1 Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
1.2 Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.3 Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
1.4 Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1.5 Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
1.6 Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
II.Өндірістік рецептураларды есептеу.
2.1 «Творожное»печеньесінің рецептурасы.
2.2 «Рогалики» ұнды кондитер өнімінің рецептурасы.
III.Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау.
Қорытынды.
Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.
Қиықша (хворост)
Бұл шай жасағанда дастарқанның көркін келтіретін тәтті тағамдардың бірі. Жалпы үй жағдайында бұл қиықшаны пісіру үшін 3 жұмыртқаны жарып араластырады да, оған бір шымшым тұз, екі-үш қасық сүт, 50 г ақ арақ қосып, оның үстіне ұн салып илейді. Иленген қамыр онша жұмсақ болмау керек. Иленген қамырды өте жұқа етіп жаяды, енін 2 сантиметрдей, ұзындығын 10-12 сантиметрдей етіп кеседі, оның ортасынан ұзынша тіліп, бір тілім қамырдың бір жақ басын сол тілінген жерінен ширатып, бірнешеуін қосып кесіп, ұзындығын 12-15 сантиметрдей етіп кеседі.
1. Өзімнің өткен тәжірибемнен
2. Ғаламтор
3. Товароведения пищевых продуктов.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Жоспар
Кіріспе
I.Негізгі бөлім.
0.1 Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
0.2 Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
0.3 Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
0.4 Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
0.5 Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
0.6 Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
II.Өндірістік рецептураларды есептеу.
2.1 Творожноепеченьесінің рецептурасы.
2.2 Рогалики ұнды кондитер өнімінің рецептурасы.
III.Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау.
Қорытынды.

Негізгі бөлім
1.1.Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері
Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.
Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.
Қиықша (хворост)
Бұл шай жасағанда дастарқанның көркін келтіретін тәтті тағамдардың бірі. Жалпы үй жағдайында бұл қиықшаны пісіру үшін 3 жұмыртқаны жарып араластырады да, оған бір шымшым тұз, екі-үш қасық сүт, 50 г ақ арақ қосып, оның үстіне ұн салып илейді. Иленген қамыр онша жұмсақ болмау керек. Иленген қамырды өте жұқа етіп жаяды, енін 2 сантиметрдей, ұзындығын 10-12 сантиметрдей етіп кеседі, оның ортасынан ұзынша тіліп, бір тілім қамырдың бір жақ басын сол тілінген жерінен ширатып, бірнешеуін қосып кесіп, ұзындығын 12-15 сантиметрдей етіп кеседі. Бұларды да қайнаған майға пісіріп, үстіне аздаған қант ұнтағын себеді. Ал кейде иленген қамырдың ішіне жарты құтыдай қант та салуға болады. Міне осылайша біздің үй жағдайындағы тәтті тағамымыз дайын болды.
Негізінен біз өндіріс орнында бұл қиықшаны екі түрде жасаймыз. Яғни қиықша түрінде және гүл түрінде әдемілеп пісіреміз. Өзінің рецептураларын салу арқылы қамырын дайындап жаямыз. Қиықша түрінде дайындайтын болсақ арнайы домалақ пышақпен қиықша етіп немесе төртбұрышты етіп кесіп, қызған майға қуырамыз. Дайын хворостты чашаларға 400г-нан өлшеп салып қаптаймыз.
Чак-чак
Бұл мейрамдарда, тойда жайылатын дастарқанның көркін келтіретін, әрі астардың ішінде тоқтығы және тәттілігі жағынан өте жақсы тағамдардың бірі болып табылады.
Мұны үй жағдайында әзірлеу үшін бес жұмыртқаны жарып, оған бір шай қасықтай тұз қосып араластырады, оның үстіне ұн салып, қатайтып илейді. Иленген қамырды өте жіңішкелеп есіп, оны төртбұрыштап (бауырсақ сияқты) кесіп қояды. Оны қыздырылған қой майына немесе маргаринге салып пісіреді.
Ал осы бауырсақты пісіріп болған соң, қазанды жақсылап жуып, оған 500 г таза бал салып қайнатады. Балдың қайнауы жеткен-жетпегенін білу үшін суық су құйылған құтыға оның бір-екі тамшысы тамызып көрсе, сонда қайнауы жеткен бал бірден қата қалады. Міне, сол кезде оның үстіне дайындалған бауырсақты салып жақсылап араластырады. Оның үстіне аздап сары май жағылған тақтайға немесе пергамент қағаздың үстіне салып алып, қолды суық суға жиі-жиі малып тұрып, төртбұрышты немесе сопақшалау пошымға келтіреді де, оның үстіне түрлі-түсті ұсақ конфет, ара-тұра мармелад та қоюға болады.
Чак-чакты үстелге сол тұтас күйінде қою керек. Кейін оны кімге қанша керектігіне қарай кесіп, нәлбекке салып беруге болады.
Бұл чак-чак тәтті өнімін біз өндіріс орнында дайындалуына тоқталар болсам. Ыдысқа жұмыртқа, тұз, арақ, қант, қаймақты қосып жақсылап араластырып, оған ұн қосып илеп жаяды. Жайылған қамырларды кесуге оңай болуы үшін кептіреміз. Одан соң ұзынша етіп майдалап турап, майға қуырамыз. Дайын чак-чакты 200г грецкий орехпен және 200г мейізбен қосып араластырып, арнайы ыдыстарға қаптаймыз.

1.2.Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Физика-химиялық көрсеткіштер - бұл тамақ өнімдерінің физикалық және химиялық қасиеттерінің көрсеткіші, оларды физикалық және химиялық жолдармен, құралдармен өлшейді және тексереді. Бұл көрсеткіштер бір текті өнімдердің белгілі тобына тән ерекше көрсеткіштер. Жалпы физико-химиялық көрсеткіштердің тізімі шектеулі және олар әрдайым идентификация мақсатында жарамды бола бермейді.Бұл көрсеткіштер тек белгілі бір топтағы бір негізді тамақ өнімдеріне, ал кей жағдайда басқа түрлеріне спецификалық түрде сай. Физика-химиялық көрсеткіштер тізімі өте үлкен емес және олар әрдайым сәйкестендіру үшін жеткіліксіз.
Органолептикалық әдістер - бұл сапа көрсеткіштерінің мағынасын адамның сезім мүшелері арқылы анықтау әдістері. Қолданылатын сезім мүшелері мен анықталатын көрсеткіштерге байланысты органолептикалық әдістердің келесі топшалары белгілі:
Визуальды әдіс - көру мүшесі; дәм тату әдісі; иіс сезус әдісі; ет сезімі әдісі.
Хворосттың органолептикалық көрсеткіштеріне келетін болсақ пішіні түрлі яғни, кескен пішінімізге байланысты; бетінің күйі күймеген; түсі сарғыш; сынуындағы күйі біртекті қамырға байланысты; дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді.Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы , қант пен май мөлшері бекітіледі.
Чак-чактың сапасын пішіні дұрыс; түсі сарғыш болып келеді; дәмі мен иісі жағымды; беті күймеген; сынуындағы күйі біртекті; бөтен иіссіз болып келеді.

1.3.Қантты кондитер өндірсінің технологиялық режимдері
Қанттан даярланғанкондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады.
Шоколад дегеніміз - какао бұршақтар, қантпен өңделген өнімдер болып табылады. Өңдеу өндірісіне және рецептурасына байланысты шоколадтар кәдімгі, десерттік, кеуекті және салмасы бар шоколадтар болып табылады. Шоколадқа салма ретінде әртүрлі конфеттік масса қолданылады: жаңғақты, жемісті және помадалы. Қоспаларды шоколад массасына екі әдіспен қосады: ұнтақ түрінде және езілген түрінде (мейіз, уатылған жаңғақ, вафли). Шоколадты әр түрлі пішінде өндіреді: плиткалы, салмасы бар батондар, шоколадтық медальдар.
Шоколадты масса өз алдына жұқа дисперсті қоспа, құрамында ұсақталған какао, какао майы және қант, қант қоспалары бар масса. Басты компоненттерінен басқа құрамында дәм беруші заттар және ароматталған қоспасы бар. Шоколадты масса температураға байланысты сұйық немесе қатты күйінде кездеседі. Структура бойынша сұйық шоколадты масса суспензияны құрайды, оның дисперсті ортасы болып сұйық какао майы болып табылады, ол дисперсті фаза секерлік пудра және какаоның қатты бөліктері.
1.4. Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Физика-химиялық көрсеткіштер - бұл тамақ өнімдерінің физикалық және химиялық қасиеттерінің көрсеткіші, оларды физикалық және химиялық жолдармен, құралдармен өлшейді және тексереді. Бұл көрсеткіштер бір текті өнімдердің белгілі тобына тән ерекше көрсеткіштер. Жалпы физико-химиялық көрсеткіштердің тізімі шектеулі және олар әрдайым идентификация мақсатында жарамды бола бермейді.Бұл көрсеткіштер тек белгілі бір топтағы бір негізді тамақ өнімдеріне, ал кей жағдайда басқа түрлеріне спецификалық түрде сай. Физика-химиялық көрсеткіштер тізімі өте үлкен емес және олар әрдайым сәйкестендіру үшін жеткіліксіз.
Шоколадтың сапа көрсеткіштері өте жоғары болады.Шоколадтың органолептикалық көрсеткіштеріне келетін болсақ плиталарының формалары түзу, суреттері анық, соғылмаған, езілмеген, тұтас болуы тиіс. Дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді. Шоколадтың химиялық құрамы, оның рецептурасына, түрі мен сортына байланысты. Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.
Ал жентке келер болсақ, женттің көрсеткіштері: формаға салынған суреттері анық, соғылмаған, езілмеген, формалары түзу жеткілікті, тұтас болуы тиіс. Дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді.
1.5.Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимі.
Шала өнімдерге:сироп,жженка,ұнды қайнатылған сироп,эмульсия,қамыр,крем(сливочное ,заварное),мастика,т.б.
Сливочный крем

атауы
Масса брутто гр.
1
май
600
2
Қайнатылған сүт
760

Әрбір торттың басты ингредиенті − крем. Яғни әрдайым торттар жасағанда оларға түрлі өз қалауымызша кремдер дайындауымызға болады. Кремдер торттардың дәмін келтіріп, бір жағынан сәнін де ашады. Кремдердің түрлері көп. Ең оңайы - сары май мен қойылтылған сүттен (сгущенка) жасалған крем. Сары май спред немесе маргарин болмау керек. Сгущенканың да қоюы мен тазасы керек. Ең маңыздысы екеуінің де температурасы бірдей болуы керек. Олай болмаған жағдайда май ыдырап, бір массаға айналмай қояды. Май ерімеген, бірақ жұмсақ болып тұрғаны дұрыс.
1. Майды миксерге салып шайқап аласыз;
2. ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері
Ұнды кондитер өнімдері
Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері
Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу
Ашытқысыз дайындалған нан - нан пісіретін ашытқысыз қамырдан жасалған нан өнімдері
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар
Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері
Ұннан жасалған кондитер өнімдері
Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары
Стандарттау жөніндегі құжаттарды өзектендіру
Пәндер