Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Жоспар

Кіріспе

I. Негізгі бөлім.

1. Ұнды кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
2. Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
3. Қантты кондитер өнімдерінің технологиялық режимдері.
4. Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
5. Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимдері.
6. Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

II. Өндірістік рецептураларды есептеу.

2. 1 «Творожное»печеньесінің рецептурасы.

2. 2 «Рогалики» ұнды кондитер өнімінің рецептурасы.

III. Техника қауіпсіздігі және еңбекті қорғау.

Қорытынды.

Негізгі бөлім

1. 1. Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері

Ұннан даярланған кондитерлік өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа өнімдері қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витамендер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлеріде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сұрпына байланысты. Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әр түрлі құрамы мен қасиеттеріне қарай ерекшеленеді.

Қиықша (хворост)
Бұл шай жасағанда дастарқанның көркін келтіретін тәтті тағамдардың бірі. Жалпы үй жағдайында бұл қиықшаны пісіру үшін 3 жұмыртқаны жарып араластырады да, оған бір шымшым тұз, екі-үш қасық сүт, 50 г ақ арақ қосып, оның үстіне ұн салып илейді. Иленген қамыр онша жұмсақ болмау керек. Иленген қамырды өте жұқа етіп жаяды, енін 2 сантиметрдей, ұзындығын 10-12 сантиметрдей етіп кеседі, оның ортасынан ұзынша тіліп, бір тілім қамырдың бір жақ басын сол тілінген жерінен ширатып, бірнешеуін қосып кесіп, ұзындығын 12-15 сантиметрдей етіп кеседі. Бұларды да қайнаған майға пісіріп, үстіне аздаған қант ұнтағын себеді. Ал кейде иленген қамырдың ішіне жарты құтыдай қант та салуға болады. Міне осылайша біздің үй жағдайындағы тәтті тағамымыз дайын болды.

Негізінен біз өндіріс орнында бұл қиықшаны екі түрде жасаймыз. Яғни қиықша түрінде және гүл түрінде әдемілеп пісіреміз. Өзінің рецептураларын салу арқылы қамырын дайындап жаямыз. Қиықша түрінде дайындайтын болсақ арнайы домалақ пышақпен қиықша етіп немесе төртбұрышты етіп кесіп, қызған майға қуырамыз. Дайын хворостты чашаларға 400г-нан өлшеп салып қаптаймыз.

Чак-чак
Бұл мейрамдарда, тойда жайылатын дастарқанның көркін келтіретін, әрі астардың ішінде тоқтығы және тәттілігі жағынан өте жақсы тағамдардың бірі болып табылады.
Мұны үй жағдайында әзірлеу үшін бес жұмыртқаны жарып, оған бір шай қасықтай тұз қосып араластырады, оның үстіне ұн салып, қатайтып илейді. Иленген қамырды өте жіңішкелеп есіп, оны төртбұрыштап (бауырсақ сияқты) кесіп қояды. Оны қыздырылған қой майына немесе маргаринге салып пісіреді.
Ал осы бауырсақты пісіріп болған соң, қазанды жақсылап жуып, оған 500 г таза бал салып қайнатады. Балдың қайнауы жеткен-жетпегенін білу үшін суық су құйылған құтыға оның бір-екі тамшысы тамызып көрсе, сонда қайнауы жеткен бал бірден қата қалады. Міне, сол кезде оның үстіне дайындалған бауырсақты салып жақсылап араластырады. Оның үстіне аздап сары май жағылған тақтайға немесе пергамент қағаздың үстіне салып алып, қолды суық суға жиі-жиі малып тұрып, төртбұрышты немесе сопақшалау пошымға келтіреді де, оның үстіне түрлі-түсті ұсақ конфет, ара-тұра мармелад та қоюға болады.
Чак-чакты үстелге сол тұтас күйінде қою керек. Кейін оны кімге қанша керектігіне қарай кесіп, нәлбекке салып беруге болады.

Бұл чак-чак тәтті өнімін біз өндіріс орнында дайындалуына тоқталар болсам. Ыдысқа жұмыртқа, тұз, арақ, қант, қаймақты қосып жақсылап араластырып, оған ұн қосып илеп жаяды. Жайылған қамырларды кесуге оңай болуы үшін кептіреміз. Одан соң ұзынша етіп майдалап турап, майға қуырамыз. Дайын чак-чакты 200г грецкий орехпен және 200г мейізбен қосып араластырып, арнайы ыдыстарға қаптаймыз.

1. 2. Ұнды кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

Физика-химиялық көрсеткіштер - бұл тамақ өнімдерінің физикалық және химиялық қасиеттерінің көрсеткіші, оларды физикалық және химиялық жолдармен, құралдармен өлшейді және тексереді. Бұл көрсеткіштер бір текті өнімдердің белгілі тобына тән ерекше көрсеткіштер. Жалпы физико-химиялық көрсеткіштердің тізімі шектеулі және олар әрдайым идентификация мақсатында жарамды бола бермейді. Бұл көрсеткіштер тек белгілі бір топтағы бір негізді тамақ өнімдеріне, ал кей жағдайда басқа түрлеріне спецификалық түрде сай. Физика-химиялық көрсеткіштер тізімі өте үлкен емес және олар әрдайым сәйкестендіру үшін жеткіліксіз.

Органолептикалық әдістер - бұл сапа көрсеткіштерінің мағынасын адамның сезім мүшелері арқылы анықтау әдістері. Қолданылатын сезім мүшелері мен анықталатын көрсеткіштерге байланысты органолептикалық әдістердің келесі топшалары белгілі:

Визуальды әдіс - көру мүшесі; дәм тату әдісі; иіс сезус әдісі; ет сезімі әдісі.

Хворосттың органолептикалық көрсеткіштеріне келетін болсақ пішіні түрлі яғни, кескен пішінімізге байланысты; бетінің күйі күймеген; түсі сарғыш; сынуындағы күйі біртекті қамырға байланысты; дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді. Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.

Чак-чактың сапасын пішіні дұрыс; түсі сарғыш болып келеді; дәмі мен иісі жағымды; беті күймеген; сынуындағы күйі біртекті; бөтен иіссіз болып келеді.

1. 3. Қантты кондитер өндірсінің технологиялық режимдері

Қанттан даярланғанкондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады.

Шоколад дегеніміз - какао бұршақтар, қантпен өңделген өнімдер болып табылады. Өңдеу өндірісіне және рецептурасына байланысты шоколадтар кәдімгі, десерттік, кеуекті және салмасы бар шоколадтар болып табылады. Шоколадқа салма ретінде әртүрлі конфеттік масса қолданылады: жаңғақты, жемісті және помадалы. Қоспаларды шоколад массасына екі әдіспен қосады: ұнтақ түрінде және езілген түрінде (мейіз, уатылған жаңғақ, вафли) . Шоколадты әр түрлі пішінде өндіреді: плиткалы, салмасы бар батондар, шоколадтық медальдар.
Шоколадты масса өз алдына жұқа дисперсті қоспа, құрамында ұсақталған какао, какао майы және қант, қант қоспалары бар масса. Басты компоненттерінен басқа құрамында дәм беруші заттар және ароматталған қоспасы бар. Шоколадты масса температураға байланысты сұйық немесе қатты күйінде кездеседі. Структура бойынша сұйық шоколадты масса суспензияны құрайды, оның дисперсті ортасы болып сұйық какао майы болып табылады, ол дисперсті фаза секерлік пудра және какаоның қатты бөліктері.

1. 4. Қантты кондитер өнімдерінің сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Физика-химиялық көрсеткіштер - бұл тамақ өнімдерінің физикалық және химиялық қасиеттерінің көрсеткіші, оларды физикалық және химиялық жолдармен, құралдармен өлшейді және тексереді. Бұл көрсеткіштер бір текті өнімдердің белгілі тобына тән ерекше көрсеткіштер. Жалпы физико-химиялық көрсеткіштердің тізімі шектеулі және олар әрдайым идентификация мақсатында жарамды бола бермейді. Бұл көрсеткіштер тек белгілі бір топтағы бір негізді тамақ өнімдеріне, ал кей жағдайда басқа түрлеріне спецификалық түрде сай. Физика-химиялық көрсеткіштер тізімі өте үлкен емес және олар әрдайым сәйкестендіру үшін жеткіліксіз.

Шоколадтың сапа көрсеткіштері өте жоғары болады. Шоколадтың органолептикалық көрсеткіштеріне келетін болсақ плиталарының формалары түзу, суреттері анық, соғылмаған, езілмеген, тұтас болуы тиіс. Дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді. Шоколадтың химиялық құрамы, оның рецептурасына, түрі мен сортына байланысты. Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Ал жентке келер болсақ, женттің көрсеткіштері: формаға салынған суреттері анық, соғылмаған, езілмеген, формалары түзу жеткілікті, тұтас болуы тиіс. Дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болып келеді.

1. 5. Әрлейтін шалаөнімдер өндірісінің технологиялық режимі.

Шала өнімдерге:сироп, жженка, ұнды қайнатылған сироп, эмульсия, қамыр, крем(сливочное, заварное), мастика, т. б.

«Сливочный крем»

Әрбір торттың басты ингредиенті − крем. Яғни әрдайым торттар жасағанда оларға түрлі өз қалауымызша кремдер дайындауымызға болады. Кремдер торттардың дәмін келтіріп, бір жағынан сәнін де ашады. Кремдердің түрлері көп . Ең оңайы - сары май мен қойылтылған сүттен (сгущенка) жасалған крем. Сары май спред немесе маргарин болмау керек. Сгущенканың да қоюы мен тазасы керек. Ең маңыздысы екеуінің де температурасы бірдей болуы керек. Олай болмаған жағдайда май ыдырап, бір массаға айналмай қояды. Май ерімеген, бірақ жұмсақ болып тұрғаны дұрыс.
1. Майды миксерге салып шайқап аласыз;
2. Сгущенканы қасықтап қосып отырып, шайқауды жалғастырасыз. Көп қылып бәрін бірақ құюға болмайды.
Егер қойылтылған сүт пен майдың температурасының бірдей болуын ұмытып кетсеңіз, газға қоюға болмайды. Ыстық судың үстіне ыдысты қойып ерітіп алыңыз. Майдың ерігенінен қорқудың керегі жоқ. Қайтадан миксермен шайқаңыз. Крем қалпына келеді. Осымен біздің бір креміміз торттарға жағуға дайын.

1. 6. Әрлейтін шалаөнімдер сапасының органолепттикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады. Кремдер жасалуына, рецептурасына байланысты түрлі түсті; жұмсақ; қатпаған; дәмі мен иісі жағымды, бөтен иіссіз болуы қажет.

II Бөлім. Өндірістік рецептураларды есептеу.

2. 1 Рецептура - нан өнімдерінің құрамына қосылатын шикізат түрлері әр нанның нан өнімдерінің сортына байланысты бекітілген рецептура қолданылады, мұнда ұнның сорты және шикізат шығынының мемлекеттік стандарт жүйесімен жүйеленеді. Бұл рецептура арнайы рецептура жинағына енгізіледі. Нан заводтарының лабораториясында бекітілген рецептура негізінде өндірістік рецептураны құрайды. Онда ұнның, судың және басқа да шикізаттардың саны көрсетіледі және осы өндіріс орнының технологиясы және жабдықтары, сонымен қатар өнім дайындаудың технологиялық режидері(температура, ылғалдылық, шала өнімнің қышқылдылығы, ашу ұзақтығы және басқа да параметрлері) көрсетіледі.

Әр нанның және нан өнімдерінің сортына байланысты «бекітілген» рецептура қолданылады, мұнда ұнның сорты және шикізат шығыны (100 кг ұнға) жүйеленеді, бұл рецептура арнайы рецептура жинағына енгізіледі. Нан зауыттарының лабораториясында «бекітілген» рецептура негізінде «өндірістік» рецептураны құрайды, онда ұнның, судың және басқа да шикізаттардың саны көрсетіледі. Сонымен қатар осы өндіріс орынының технологиясы, жабдықтары, өнім дайындаудың технологиялық режимдері (температура, ылғалдылық, шала өнімдердің қышқылдылығы, ашу ұзақтығы және басқа да параметрлері) көрсетіледі.

«Творожное» печеньесінің құрамы:

1-кесте.

180-200 градус 15-25мин.

2. 2 «Рогалики» ұнды кондитер өнімі:

2-кесте.

180 градус 15-20 минут.

Чак-чак - мейрамдарда, тойда жайылатын дастарқанның көркін келтіретін, әрі астардың ішінде тоқтығы және тәттілігі жағынан өте жақсы тағамдардың бірі болып табылады.

Чак-чактың дайындалу рецептурасы

3-кесте.

III Бөлім. Техника қауіпсіздігі және еібекті қорғау.

Қауіпсіздік техникасының міндеті еңбекшілердің жарақаттануын болдырмайтын шаралар мен құралдарды жете зерттеп жетілдіру болып табылады.

Жарақаттануды болдырмаудың шаралары деп оның себептерін жоюшараларын, яғни ұйымдастыру, ұйымдастыру-техникалық, техникалық, санитарлық-техникалық себептерді және жұмысшының жеке басының психикалық-физиологиялық факторларына айланысты себептерді жоюдың шараларын айтады.

Жарақаттанудың ұйымдасыру себептеріне еңбектің дұрыс ұйымдастырылмауы, еңбек қорғауды ұйымдастыруға жауапты адамды тағайындау жөніндегі бұйрықтың болмауы, еңбек тәртібінің төмен болуы, жұмысшылардың еңбек қорғауға оқытылмауы, жұмысшыларды жұмысқа қосу тәртібінің дұрыс болмауы, т. с. с. жатады.

Ұйымдастыру-техникалық себептерге жүк көтергіш машиналар мен механизмдердің, су қыздырғыштары мен бу қазандарының мерзімді байқаудан өткізілмеуі, машиналарға техникалық күтім жасау мен оларды жөндеудің нашар ұйымдастырылуы, электр жабдықтары мен қондырғыларының жүйелі түрде тексерілмеуі, т. с. с. жатады.

Жарақаттанудың техникалық себептеріне техникалар мен құралдардың ақаулықтары, машиналар мен механизмдерінің құрылымының кемшіліктері жатады. Мысалы, тракторларда тежеуіштің әлсіздігі, рульдік басқарудың ауырлығы, орындықтың ыңғайсыздығы, бұрылыстарда және еңкіш жерлерде трактордың орнықсыздығы, тракторлардың аспа механизмі мен тіркеу жабдықтарының жетілдірілмеуі, т. с. с. жарақаттанудың техникалық себептерін тудырады.

Жарақаттанудың санитарлық-техникалық себептеріне еңбек жағдайының жайсыздығы, еңбекшіні тез шаршататын, қауіпті жағдайларды байқап одан тез қорғану қабілетін жоятын жағымсыз еңбек жағдайы жатады. Ауаның газдануы, жоғары шу, жұмыс орнының қоқырсып жатуы, жылудың және ауа алмастырудың жеткіліксіздігі демалыс бөлмесінің болмауы, т. с. с. санитарлық-техникалық себептерін жасайды.

Өндіріс үрдісінің қауіпсіздігі МемСТ 12. 3. 002-75 және ОСТ 46. 0. 141-83-ке сәйкес ұйымдастырылады.

Өндірістік үдерістердің қауіпсіздігі төмендегідей жолдармен қамтамасыз етілуі тиіс:

- өндірістің озат техналогиясын пайдалану арқылы және өндіріс жабдықтарының күтімін тәртіпке сәйкес сапалы жүргізу арқылы;

- салынатын құрылыстарды, мал қораларын мемлекеттің стандарттың нормалары мен талаптарына сай етіп салу арқылы;

- мал азығын дайындау мен өңдеу әдістерін дұрыс таңдау арқылы;

- тыңайтқыштар мен дәрілерді дұрыс сақтауды ережеге сай ұйымдастыру арқылы

- жұмыс орындарын дұрыс жабдықтап, жұмысшыларды денсаулығына, біліміне, қабілетіне қарай іріктеу арқылы;

- арнайы киімдер мен жеке қорғану құралдарын пайдалану арқылы

- қауіпсіздік талаптарын үнемі бақылауға алып отыру арқылы.

Осылардың іске асырылуына бас мамандар мен бөлімше басшылары жауапты болып саналады.

Сондықтан олар төмендегідей жұмыстарды ұйымдастыруға міндетті:

-жұмысшыларды еңбек қауіпсіздігіне оқытуға;

- әрбір жұмыс орнында қауіпсіздік техникасының ережесін іліп қоюға;

- өндірістік бөлімдердің тазалығын бақылап отыруға;

- өндіріс жабдықтарының, құралдардың, жарық пен желдеткіштердің жарамды болуын бақылауға алуға;

- жұмысшылардың арнайы киімдерін ілетін кабинасы болуына, шылым шегетін, тамақ ішетін орындарды белгілеу;

- дәрігерлік байқаудан өткізуді ұйымдастыруға;

- науқас адамды, мас адамды, жұмысты білмейтін адамды, қауіпсіздік техникасының нұсқауын алмаған адамды жұмысқа қоспауға;

- адамдарға нормадан ауыр салмақты көтертпеуге;

- арбамен немесе жабдықталмаған машиналармен адам тасытпауға;

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс