Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері
1.Кәсіпорынымен танысу.ЖШС «Рамазан» астық өнімдері комбинатымен танысу.
II Негізгі бөлім.
ЖШС «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері.Олардың сапасына органолептикалық және физика . химиялық көрсеткіштері бойынша сипаттама.
2.1. Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері.Олардың құрамындағы шикізат сапасын,органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
2.2. Нан,бөлке өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім түрлері.Олардың құрамындағы шикізат сапасын,органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
3.Қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
II Негізгі бөлім.
ЖШС «Рамазан» астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім ассортименттері.Олардың сапасына органолептикалық және физика . химиялық көрсеткіштері бойынша сипаттама.
2.1. Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері.Олардың құрамындағы шикізат сапасын,органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
2.2. Нан,бөлке өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім түрлері.Олардың құрамындағы шикізат сапасын,органолептикалық және физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау.
3.Қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Пірәндіктер-татымды,тәтті,жұмсақ ежелгі орыс өнімі.Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар,татымдықтар(корица,қалампыр,мускат жаңғағы, кардамон,бәден,анис,зере,жанжәбіл,кориандр,т.б.),ароматты эссенциялар, мата майын қосады.Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндіктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады,яғни рецептура құрамдастарын белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант- сірне сиропында илейді. Жоғары сұрыпты ұннан: «Лимонные», «Ванильные», «Детские», «Тульские»;I сұрыпты ұннан:«Спортивные»,«Мятные фигуры», т.б.;II сұрыпты ұннан:«Молодежные»,«Карельские» өндіреді.
Пірәндік өнімдері пішініне,өлшеміне және салмасының болуына байланысты әр түрлі пішінді салмасыз пірәндіктер;әр түрлі пішінді салмалы пірәндіктер,коврижка типті пірәндіктер(салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пірәндіктер қант сиропымен глазурьленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурьленген,шоколадты немесе май глазурьлі, қантпен себілген және т.б.болады.
Пірәндік сапасын пішіні (шығыңқы,сопақша,домалақ,ұзынша);бетінің күйі (күймеген,жарылмаған);түсі (қайнатылған-қоңыр,шикізатты-ақтан крем түске дейін);сынуындағы күйі (біртекті шұрықты,дұрыс иленген);дәмі мен иісі (жағымды,татымдықтар ароматы айқын білінетін,бөтен иіссіз) бойынша бағаланады.Стандарттармен әр пірәндікке рецептурасы мен басқа көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы,қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар,татымдықтар(корица,қалампыр,мускат жаңғағы, кардамон,бәден,анис,зере,жанжәбіл,кориандр,т.б.),ароматты эссенциялар, мата майын қосады.Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндіктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады,яғни рецептура құрамдастарын белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант- сірне сиропында илейді. Жоғары сұрыпты ұннан: «Лимонные», «Ванильные», «Детские», «Тульские»;I сұрыпты ұннан:«Спортивные»,«Мятные фигуры», т.б.;II сұрыпты ұннан:«Молодежные»,«Карельские» өндіреді.
Пірәндік өнімдері пішініне,өлшеміне және салмасының болуына байланысты әр түрлі пішінді салмасыз пірәндіктер;әр түрлі пішінді салмалы пірәндіктер,коврижка типті пірәндіктер(салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пірәндіктер қант сиропымен глазурьленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурьленген,шоколадты немесе май глазурьлі, қантпен себілген және т.б.болады.
Пірәндік сапасын пішіні (шығыңқы,сопақша,домалақ,ұзынша);бетінің күйі (күймеген,жарылмаған);түсі (қайнатылған-қоңыр,шикізатты-ақтан крем түске дейін);сынуындағы күйі (біртекті шұрықты,дұрыс иленген);дәмі мен иісі (жағымды,татымдықтар ароматы айқын білінетін,бөтен иіссіз) бойынша бағаланады.Стандарттармен әр пірәндікке рецептурасы мен басқа көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы,қант пен май мөлшері бекітіледі.
Жоспар
1.Кәсіпорынымен танысу.ЖШС Рамазан астық өнімдері комбинатымен танысу.
II Негізгі бөлім.
ЖШС Рамазан астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім
ассортименттері.Олардың сапасына органолептикалық және физика – химиялық
көрсеткіштері бойынша сипаттама.
2.1. Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері.Олардың құрамындағы
шикізат сапасын,органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
2.2. Нан,бөлке өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім
түрлері.Олардың құрамындағы шикізат сапасын,органолептикалық және физика-
химиялық көрсеткіштерін анықтау.
3.Қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
ЖШС Рамазанастық өнімдер комбинатына қысқаша сипаттама
Рамазан астық өнімдері комбинаты бұрынғы элеватор негізінде 1988
жылдың 28 ші желтоқсанында құрылды.Негізгі қызметінің түрлері сортты ұн,
жарма, кебек өндіріп сақтау,дән қалдықтарын бөлу және дән кептіріп
тазалау,құс фабрикасы,сонымен қатар макарон өңімдерін өңдеу цехтары. Сондай-
ақ дәнді сақтап өңдеу,автомобиль және теміржол көліктерімен дайын
өнімдермен дән жөнелтуді жүзеге асырып отыру.
Комбинаттың алып жатқан жер көлемі 15.3 гектар оның 7 гектарына
асфальт төселген. Меншекті темір жол желісі 7.2 км.
Комбинаттың негізгі өндіріс цехтары диірмен, дайындау, өндірістік
элеватор,нан, макарон цехы болып табылады. Жоғарғы өнімді диірмен дүние
жүзілік нарықта дән сақтап өңдеуде жетекші орындағы швейцарлық Бюллер
фирмасы шығарған жабдықтармен жасақталған. Диірменнің өндірістік қуаты
күніне 500 тонна дәнді өңдейді. Өнімнің шығуы 99 процентті құрайды.
Күніне 300 тоннаға дейін дайын өнімді тж вагондарына тиеу мүмкіндігі
бар.Комбинаттың бір қалыпты жұмыс істеуін көмекші автокөлік, қуаты сағатына
20 тонна бу бөлетін табиғи газбен жұмыс жасайтын жылу энергетикалық цехтары
қамтамасыз етіп отырады.Шикі зат ретінде текқана 3 және 4 кластағы
сатылымдағы бидайды пайдаланады, ол құрғақшылық жылдарында да дәстүрлі
түрде Қазақстанның солтүстүк өңірінен алынады. Сағатына 50 тонна дәнді
шығынсыз кептіретін құрылғы да бар.
Корона Мукатай сауда маркасымен комбинаттан шығарылатын өнімді нан
пісіретін кәсіпорындар,макарон және кондитерлік цехтар пайдаланады, сонымен
қатар Батыс Қазақстан,Атырау, Манғыстау, Қызылорда, Оңтүстік Қазақстан және
Алматы облыстары қолданып келеді.Зауытта еуропалық жабдықтар
орналастырылған. Тәулігіне 25 тонна өнімділікпен бірінші сортты нан
шығаратын, сондай-ақ осындай мерзімде 10 тонна әр түрлі нан-бөлке өнімдерін
дайындайтын екі желі жұмыс істей бастады.
Мұнда қамыр илеуден бастап нан пісіруге дейінгі барлық процестер
заманауи, жоғары технологиялық жабдықта атқарылады. Барлық өндірістік
жұмыстар автоматтандырылған және компьютер арқылы реттеледі.Ұн диірменнен
жіңішке құбыр арқылы сақтау ыдысына құйылады да, осында екі апта
жатқызылады. Содан кейін ғана илеуге алынады.Берілген бағдарламаға сәйкес
салмағы мен саны сақталынған өнімге рецептура бойынша қажетті қосымшалар
салынады. Нан зауытының жаңа жабдықтары қосымшаларды дәл мөлшерлеуге
мүмкіндік береді. Пештің оңтайлы температуралық режимі ұнның қоректік
қуатын сақтауға жол ашады.Жаңа технологиямен жұмыс істейтіндер саны
негізінде бес адамнан артпайды.Қазіргі есеп бойынша желілер төрт-бес жылда
өзін ақтайды деп күтілуде.Бұрынғы нан пісіру зауыты да әзірге қосарланып
жұмыс істей беретін болады. Өйткені өнім өндірудің тоқтап қалу қаупі
білінбеуі керек. Ал кейінірек ескі зауыт басқа өнімдер шығаруға бейімделуі
мүмкін. Жалпы алғанда, Рамазан ЖШС бүгінгі күні күн сайын 40 тоннадан
астам нан және бөлке өнімдерін шығарады-бұл қаладағы жалпы нан өнімдерінің
шамамен 60 пайызын құрайды.
Рамазан ЖШС құрамына элеватор, диірмен, макарон цехы, жарма цехы,
нан зауыты мен наубайхана, құс фабрикасы, қосымша цех, жекеменшік автопарк,
дүкендер желісі мен егіс алқабы кіретін астық кластерін ұйымдастырды.
Ескі кондитер цехы
(печенье:ассорти,сұлы,жүрекше,лимон ды,сақиналы,ванильді,күнжіт;пряник,
тоқаш,ірі білезік нан,майда білезік нан.)
Пірәндіктер-татымды,тәтті,жұмсақ ежелгі орыс өнімі.Печеньеге қарағанда
құрамында қант және су мөлшері көп май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар
қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж,
химиялық қопсытқыштар,татымдықтар(корица,қал ампыр,мускат жаңғағы,
кардамон,бәден,анис,зере,жанжәбіл,к ориандр,т.б.),ароматты эссенциялар, мата
майын қосады.Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндіктер шикізатты және
қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады,яғни
рецептура құрамдастарын белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант- сірне
сиропында илейді. Жоғары сұрыпты ұннан: Лимонные, Ванильные,
Детские, Тульские;I сұрыпты ұннан:Спортивные,Мятные фигуры,
т.б.;II сұрыпты ұннан:Молодежные,Карельские өндіреді.
Пірәндік өнімдері пішініне,өлшеміне және салмасының болуына
байланысты әр түрлі пішінді салмасыз пірәндіктер;әр түрлі пішінді салмалы
пірәндіктер,коврижка типті пірәндіктер(салмамен және салмасыз) болады.
Сыртын өңдеуіне байланысты пірәндіктер қант сиропымен глазурьленген,
қоспасы бар қант сиропымен глазурьленген,шоколадты немесе май глазурьлі,
қантпен себілген және т.б.болады.
Пірәндік сапасын пішіні (шығыңқы,сопақша,домалақ,ұзынша);бе тінің күйі
(күймеген,жарылмаған);түсі (қайнатылған-қоңыр,шикізатты-ақтан крем түске
дейін);сынуындағы күйі (біртекті шұрықты,дұрыс иленген);дәмі мен иісі
(жағымды,татымдықтар ароматы айқын білінетін,бөтен иіссіз) бойынша
бағаланады.Стандарттармен әр пірәндікке рецептурасы мен басқа
көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы,қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пірәндіктердің ақаулары: жарылған;күмпиген пірәндіктер, деформация,
күйіп кету,жабысқақтық,глазурьленген пірәндіктердің дұрыс
глазурьленбеуі,қамырының дұрыс иленбеуі,бөтен дәм мен иістер,бос қуыстардың
болуы.
Өлшеніп буып-түйілген пірәндіктерді қораптарға,пакеттерге;өлшеп
сатылатын пірәндіктерді 20 кг-нан жәшіктерге салады.
Пірәндік өнімдерін 18°С температурада 75% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтайды.Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30
күнге дейін.
3.2. Пірәндік цехындағы өндірілетін өнім түрлері. Олардың құрамындағы
шикізат сапасын, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
Пірәндіктер – татымды, тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге
қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және
татымдықтар қосылған болып келеді.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж,
химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы,
кардамон, бәден, анис, зере, жанжабіл, кориандр, т.б.), ароматты
эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты
пірәндіктер шикізатты және қайнатылған блып бөлінеді.
Пірәндік өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына
байланысты әр түрлі пішінді салмасыз пірәндіктер; әр түрлі пішінді салмалы
пірәндіктер; коврижка типті (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын
өңдеуіне байлансыты пірәндіктер қант сиропымен глазурьленген, қоспасы бар
қант сиропымен глазурьленген, шоколадты немесе май глазурьлі, қант пен
себілген және т.б. болады.
Пірәндік сапасы пішіні (шығыңқы, сопақша, домалақ, ұзынша); бетінің
күйі (күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған – қоңыр, шикізатты – ақтан
крем түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген) дәмі
мен иісі (жағымды, татымдықтар ароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз)
бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пірәндікке рецептурасы мен басқа
көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пірәндік цехында пірәндік өнімдерінің әр түрін өндіреді, айта кететін
болсақ: аппетит, богатырь, домашний, кроха, лимонный, медовый, мятный,
постный, сахарный, ореховый, северный, шоколадный, молочный, топленный және
т.б.
Пірәндіктердің жалпы рецептурасы (20кг дайын өнімге,кг):
Кесте-4
Керекті заттар Мөлшері
Ұн 20,3
Инвертті сироп 18,2
Маргарин 1,8
Күнбағыс майы 0,600
Сода 0,058
Аммоний 0,180
Эссенция 0,015
Су 400
Ванилин 0,010
Мысалы богатырь пірәндігінің дайындалу әдісіне тоқталсақ:
Ең алдымен қамырды илейміз. Қамыр илегішке бірінші ұнды салып содан
соң 180гр аммонийді 400гр суға ерітіп, қалған ингредиенттерді қосып 1-2мин
тез илейді. Прәндік қамырын қатты болып қалмас үшін тез және аз уақытта
илейді. Дайын болған қамырды прәндік шығаратын аппаратқа салып пішін беріп
шығарады. Содан соң өнімді пешке жібереді, пеште 15-16С температурада пісіп
шығады. Өнімді піскен соң суытып, картон қораптарға немесе жәшіктерге салып
глазурьлеуге дайындайды.
Пірәндіктер суығанша сиропты дайындап аламыз. Ол үшін тиражкаға (сироп
дайындайтын аппаратқа) су мен қантты салып 94С температурада қайнатады.
Сироп дайын болған соң глазурьлегіш аппаратқа пірандіктерді салып үстіне
сироп құйып 2-3мин араластырады, содан соң торлы тақтайға жинақтап
кептіреді. Кепкеннен кейін дайын өнімді картон қораптарға және де целофан
қаптарға салып, өлшеп, қаптап, сақтауға жібереді.
Инвертті сироп құрамы (1 порция):
Кесте-5
Керекті заттар Мөлшері
Қант 120г
Кислота 300г
Сода 120г
Су 80л
Инвертті сиропты келесі тәсілмен даярлайды: Алдымен сироп дайындауға
арналған қазандыққа суды құйып 94 С температураға дейін жеткізіп қантты
саламыз. Қантты салған уақытта температура 70-80 С-қа түседі. Сосын калған
ингредиенттерді қосып дайын болғанша 94 С-та қайнатады.
2.5.5.Білезік нандар
Білезік нандар-бұларға ірі білезік нан (бублики),білезік нан (баранки) және
майда білезік нандар (сушки)жатады.Бидай ұнының жоғары,IжәнеIIсұрпынан
өндіріледі.Бір-бірінен ылғалдылығы,өлшемдері және массалары бойынша
ерекшеленеді.Майда білезік нан ылғалдылығы 9-12%,1кг-да 120-140 дана;
білезік нан ылғалдылығы 14-19%,1кг-да-45-25 дана; ірі білезік нан
ылғалдылығы 22-25%,ал 1кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (I
сұрыпты ұн,1%қант),қантты(I сұрыпты ұн,15%қант),қышалы(I сұрыпты ұн, 8%қант
және 8% қыша майы),сүтті(I сұрыпты ұн,8%қант және 20%сүт ) т.б. болып
өндіріледі.Жоғары сұрыпты ұннан дайындалынатын білезік нандардың құрамында
2% жануар май және 8-15% қант бар,май қоспалы, лимонды,ванильді болып
шығарылады.Ірі білезік нандар жай, зерелі,көкнәр дәнді,сүтті түрлерін I
сұрыпты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8%маргарин бар.Бұл
нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%,ал сүттісінде 2% май және
15% сүт бар.Майда білезік нан да жай, қышалы, ванильді болып шығарылады
және құрамына қант,май,т.б.заттар қосылады.
Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей
операциялардан тұрады:
Қамыр дайындау-бұл нандарға қамыр ашытпа қамырлы немесе сұйық ашытқымен
дайындалынады.Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45%-нан дайындалынады да, 3,5-
4,5 сағат ашиды.Дайын болған қамыр біліктердің арасымен сығымдалынып (7-
9рет)өтеді.
Қамырды сығымдау-қамыр кесектері бұдырлы біліктер арасымен өткізіліп
алынады.
Қамырды толықсыту-сығымдалынған қамырды орамалап 10-30 минут
толықсытады.Бұл кезде қамыр шамалы ашиды.Желімтегі әлсіз қамырды
толықсытпайды.
Пішіндеу-қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді дайындамалар алынады.
Дайындамаларды толықсыту-пішінделіп шыққан дайындамаларды темір беттердің
үстіне орналастырып,арнаулы сөрелердің ішінде 30º-35ºС температурада 20-30
минут толықсытады.
Дайындамаларды шарпыту-дайындамалардың сыртына жылтыр түс беру
үшін,дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2 минут қайнаған суға (1- 1,5
% сірне немесе қант қосқан)салып алады немесе 1-3,5 минут су буымен
шарпиды.Дайындама сыртындағы крахмал клейстерленеді,белок
денатурацияланады.
Пісіру және буып-түю-дайындамалар нан пісіру пештерінде 180º-250ºС-та
пісіріледі,пісіру соңында температура 104º-112ºС болу керек.Одан кейін
білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе полиэтилен пакеттерге
салады.
Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар.Пішіні берілген өнім ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1.Кәсіпорынымен танысу.ЖШС Рамазан астық өнімдері комбинатымен танысу.
II Негізгі бөлім.
ЖШС Рамазан астық өнімдер комбинатында өндірілетін өнім
ассортименттері.Олардың сапасына органолептикалық және физика – химиялық
көрсеткіштері бойынша сипаттама.
2.1. Ескі кондитер цехындағы өндірілетін өнім түрлері.Олардың құрамындағы
шикізат сапасын,органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
2.2. Нан,бөлке өнімдерін дайындайтын цехында өндірілетін өнім
түрлері.Олардың құрамындағы шикізат сапасын,органолептикалық және физика-
химиялық көрсеткіштерін анықтау.
3.Қауіпсіздік техникасы және қоршаған ортаны қорғау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
ЖШС Рамазанастық өнімдер комбинатына қысқаша сипаттама
Рамазан астық өнімдері комбинаты бұрынғы элеватор негізінде 1988
жылдың 28 ші желтоқсанында құрылды.Негізгі қызметінің түрлері сортты ұн,
жарма, кебек өндіріп сақтау,дән қалдықтарын бөлу және дән кептіріп
тазалау,құс фабрикасы,сонымен қатар макарон өңімдерін өңдеу цехтары. Сондай-
ақ дәнді сақтап өңдеу,автомобиль және теміржол көліктерімен дайын
өнімдермен дән жөнелтуді жүзеге асырып отыру.
Комбинаттың алып жатқан жер көлемі 15.3 гектар оның 7 гектарына
асфальт төселген. Меншекті темір жол желісі 7.2 км.
Комбинаттың негізгі өндіріс цехтары диірмен, дайындау, өндірістік
элеватор,нан, макарон цехы болып табылады. Жоғарғы өнімді диірмен дүние
жүзілік нарықта дән сақтап өңдеуде жетекші орындағы швейцарлық Бюллер
фирмасы шығарған жабдықтармен жасақталған. Диірменнің өндірістік қуаты
күніне 500 тонна дәнді өңдейді. Өнімнің шығуы 99 процентті құрайды.
Күніне 300 тоннаға дейін дайын өнімді тж вагондарына тиеу мүмкіндігі
бар.Комбинаттың бір қалыпты жұмыс істеуін көмекші автокөлік, қуаты сағатына
20 тонна бу бөлетін табиғи газбен жұмыс жасайтын жылу энергетикалық цехтары
қамтамасыз етіп отырады.Шикі зат ретінде текқана 3 және 4 кластағы
сатылымдағы бидайды пайдаланады, ол құрғақшылық жылдарында да дәстүрлі
түрде Қазақстанның солтүстүк өңірінен алынады. Сағатына 50 тонна дәнді
шығынсыз кептіретін құрылғы да бар.
Корона Мукатай сауда маркасымен комбинаттан шығарылатын өнімді нан
пісіретін кәсіпорындар,макарон және кондитерлік цехтар пайдаланады, сонымен
қатар Батыс Қазақстан,Атырау, Манғыстау, Қызылорда, Оңтүстік Қазақстан және
Алматы облыстары қолданып келеді.Зауытта еуропалық жабдықтар
орналастырылған. Тәулігіне 25 тонна өнімділікпен бірінші сортты нан
шығаратын, сондай-ақ осындай мерзімде 10 тонна әр түрлі нан-бөлке өнімдерін
дайындайтын екі желі жұмыс істей бастады.
Мұнда қамыр илеуден бастап нан пісіруге дейінгі барлық процестер
заманауи, жоғары технологиялық жабдықта атқарылады. Барлық өндірістік
жұмыстар автоматтандырылған және компьютер арқылы реттеледі.Ұн диірменнен
жіңішке құбыр арқылы сақтау ыдысына құйылады да, осында екі апта
жатқызылады. Содан кейін ғана илеуге алынады.Берілген бағдарламаға сәйкес
салмағы мен саны сақталынған өнімге рецептура бойынша қажетті қосымшалар
салынады. Нан зауытының жаңа жабдықтары қосымшаларды дәл мөлшерлеуге
мүмкіндік береді. Пештің оңтайлы температуралық режимі ұнның қоректік
қуатын сақтауға жол ашады.Жаңа технологиямен жұмыс істейтіндер саны
негізінде бес адамнан артпайды.Қазіргі есеп бойынша желілер төрт-бес жылда
өзін ақтайды деп күтілуде.Бұрынғы нан пісіру зауыты да әзірге қосарланып
жұмыс істей беретін болады. Өйткені өнім өндірудің тоқтап қалу қаупі
білінбеуі керек. Ал кейінірек ескі зауыт басқа өнімдер шығаруға бейімделуі
мүмкін. Жалпы алғанда, Рамазан ЖШС бүгінгі күні күн сайын 40 тоннадан
астам нан және бөлке өнімдерін шығарады-бұл қаладағы жалпы нан өнімдерінің
шамамен 60 пайызын құрайды.
Рамазан ЖШС құрамына элеватор, диірмен, макарон цехы, жарма цехы,
нан зауыты мен наубайхана, құс фабрикасы, қосымша цех, жекеменшік автопарк,
дүкендер желісі мен егіс алқабы кіретін астық кластерін ұйымдастырды.
Ескі кондитер цехы
(печенье:ассорти,сұлы,жүрекше,лимон ды,сақиналы,ванильді,күнжіт;пряник,
тоқаш,ірі білезік нан,майда білезік нан.)
Пірәндіктер-татымды,тәтті,жұмсақ ежелгі орыс өнімі.Печеньеге қарағанда
құрамында қант және су мөлшері көп май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар
қосылған.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж,
химиялық қопсытқыштар,татымдықтар(корица,қал ампыр,мускат жаңғағы,
кардамон,бәден,анис,зере,жанжәбіл,к ориандр,т.б.),ароматты эссенциялар, мата
майын қосады.Қамырын дайындау әдісіне байланысты пірәндіктер шикізатты және
қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пірәндіктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады,яғни
рецептура құрамдастарын белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант- сірне
сиропында илейді. Жоғары сұрыпты ұннан: Лимонные, Ванильные,
Детские, Тульские;I сұрыпты ұннан:Спортивные,Мятные фигуры,
т.б.;II сұрыпты ұннан:Молодежные,Карельские өндіреді.
Пірәндік өнімдері пішініне,өлшеміне және салмасының болуына
байланысты әр түрлі пішінді салмасыз пірәндіктер;әр түрлі пішінді салмалы
пірәндіктер,коврижка типті пірәндіктер(салмамен және салмасыз) болады.
Сыртын өңдеуіне байланысты пірәндіктер қант сиропымен глазурьленген,
қоспасы бар қант сиропымен глазурьленген,шоколадты немесе май глазурьлі,
қантпен себілген және т.б.болады.
Пірәндік сапасын пішіні (шығыңқы,сопақша,домалақ,ұзынша);бе тінің күйі
(күймеген,жарылмаған);түсі (қайнатылған-қоңыр,шикізатты-ақтан крем түске
дейін);сынуындағы күйі (біртекті шұрықты,дұрыс иленген);дәмі мен иісі
(жағымды,татымдықтар ароматы айқын білінетін,бөтен иіссіз) бойынша
бағаланады.Стандарттармен әр пірәндікке рецептурасы мен басқа
көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы,қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пірәндіктердің ақаулары: жарылған;күмпиген пірәндіктер, деформация,
күйіп кету,жабысқақтық,глазурьленген пірәндіктердің дұрыс
глазурьленбеуі,қамырының дұрыс иленбеуі,бөтен дәм мен иістер,бос қуыстардың
болуы.
Өлшеніп буып-түйілген пірәндіктерді қораптарға,пакеттерге;өлшеп
сатылатын пірәндіктерді 20 кг-нан жәшіктерге салады.
Пірәндік өнімдерін 18°С температурада 75% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтайды.Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30
күнге дейін.
3.2. Пірәндік цехындағы өндірілетін өнім түрлері. Олардың құрамындағы
шикізат сапасын, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін
анықтау.
Пірәндіктер – татымды, тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге
қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және
татымдықтар қосылған болып келеді.
Пірәндік қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж,
химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы,
кардамон, бәден, анис, зере, жанжабіл, кориандр, т.б.), ароматты
эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты
пірәндіктер шикізатты және қайнатылған блып бөлінеді.
Пірәндік өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына
байланысты әр түрлі пішінді салмасыз пірәндіктер; әр түрлі пішінді салмалы
пірәндіктер; коврижка типті (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын
өңдеуіне байлансыты пірәндіктер қант сиропымен глазурьленген, қоспасы бар
қант сиропымен глазурьленген, шоколадты немесе май глазурьлі, қант пен
себілген және т.б. болады.
Пірәндік сапасы пішіні (шығыңқы, сопақша, домалақ, ұзынша); бетінің
күйі (күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған – қоңыр, шикізатты – ақтан
крем түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген) дәмі
мен иісі (жағымды, татымдықтар ароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз)
бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пірәндікке рецептурасы мен басқа
көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.
Пірәндік цехында пірәндік өнімдерінің әр түрін өндіреді, айта кететін
болсақ: аппетит, богатырь, домашний, кроха, лимонный, медовый, мятный,
постный, сахарный, ореховый, северный, шоколадный, молочный, топленный және
т.б.
Пірәндіктердің жалпы рецептурасы (20кг дайын өнімге,кг):
Кесте-4
Керекті заттар Мөлшері
Ұн 20,3
Инвертті сироп 18,2
Маргарин 1,8
Күнбағыс майы 0,600
Сода 0,058
Аммоний 0,180
Эссенция 0,015
Су 400
Ванилин 0,010
Мысалы богатырь пірәндігінің дайындалу әдісіне тоқталсақ:
Ең алдымен қамырды илейміз. Қамыр илегішке бірінші ұнды салып содан
соң 180гр аммонийді 400гр суға ерітіп, қалған ингредиенттерді қосып 1-2мин
тез илейді. Прәндік қамырын қатты болып қалмас үшін тез және аз уақытта
илейді. Дайын болған қамырды прәндік шығаратын аппаратқа салып пішін беріп
шығарады. Содан соң өнімді пешке жібереді, пеште 15-16С температурада пісіп
шығады. Өнімді піскен соң суытып, картон қораптарға немесе жәшіктерге салып
глазурьлеуге дайындайды.
Пірәндіктер суығанша сиропты дайындап аламыз. Ол үшін тиражкаға (сироп
дайындайтын аппаратқа) су мен қантты салып 94С температурада қайнатады.
Сироп дайын болған соң глазурьлегіш аппаратқа пірандіктерді салып үстіне
сироп құйып 2-3мин араластырады, содан соң торлы тақтайға жинақтап
кептіреді. Кепкеннен кейін дайын өнімді картон қораптарға және де целофан
қаптарға салып, өлшеп, қаптап, сақтауға жібереді.
Инвертті сироп құрамы (1 порция):
Кесте-5
Керекті заттар Мөлшері
Қант 120г
Кислота 300г
Сода 120г
Су 80л
Инвертті сиропты келесі тәсілмен даярлайды: Алдымен сироп дайындауға
арналған қазандыққа суды құйып 94 С температураға дейін жеткізіп қантты
саламыз. Қантты салған уақытта температура 70-80 С-қа түседі. Сосын калған
ингредиенттерді қосып дайын болғанша 94 С-та қайнатады.
2.5.5.Білезік нандар
Білезік нандар-бұларға ірі білезік нан (бублики),білезік нан (баранки) және
майда білезік нандар (сушки)жатады.Бидай ұнының жоғары,IжәнеIIсұрпынан
өндіріледі.Бір-бірінен ылғалдылығы,өлшемдері және массалары бойынша
ерекшеленеді.Майда білезік нан ылғалдылығы 9-12%,1кг-да 120-140 дана;
білезік нан ылғалдылығы 14-19%,1кг-да-45-25 дана; ірі білезік нан
ылғалдылығы 22-25%,ал 1кг-да 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (I
сұрыпты ұн,1%қант),қантты(I сұрыпты ұн,15%қант),қышалы(I сұрыпты ұн, 8%қант
және 8% қыша майы),сүтті(I сұрыпты ұн,8%қант және 20%сүт ) т.б. болып
өндіріледі.Жоғары сұрыпты ұннан дайындалынатын білезік нандардың құрамында
2% жануар май және 8-15% қант бар,май қоспалы, лимонды,ванильді болып
шығарылады.Ірі білезік нандар жай, зерелі,көкнәр дәнді,сүтті түрлерін I
сұрыпты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8%маргарин бар.Бұл
нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%,ал сүттісінде 2% май және
15% сүт бар.Майда білезік нан да жай, қышалы, ванильді болып шығарылады
және құрамына қант,май,т.б.заттар қосылады.
Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей
операциялардан тұрады:
Қамыр дайындау-бұл нандарға қамыр ашытпа қамырлы немесе сұйық ашытқымен
дайындалынады.Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45%-нан дайындалынады да, 3,5-
4,5 сағат ашиды.Дайын болған қамыр біліктердің арасымен сығымдалынып (7-
9рет)өтеді.
Қамырды сығымдау-қамыр кесектері бұдырлы біліктер арасымен өткізіліп
алынады.
Қамырды толықсыту-сығымдалынған қамырды орамалап 10-30 минут
толықсытады.Бұл кезде қамыр шамалы ашиды.Желімтегі әлсіз қамырды
толықсытпайды.
Пішіндеу-қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді дайындамалар алынады.
Дайындамаларды толықсыту-пішінделіп шыққан дайындамаларды темір беттердің
үстіне орналастырып,арнаулы сөрелердің ішінде 30º-35ºС температурада 20-30
минут толықсытады.
Дайындамаларды шарпыту-дайындамалардың сыртына жылтыр түс беру
үшін,дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1-2 минут қайнаған суға (1- 1,5
% сірне немесе қант қосқан)салып алады немесе 1-3,5 минут су буымен
шарпиды.Дайындама сыртындағы крахмал клейстерленеді,белок
денатурацияланады.
Пісіру және буып-түю-дайындамалар нан пісіру пештерінде 180º-250ºС-та
пісіріледі,пісіру соңында температура 104º-112ºС болу керек.Одан кейін
білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе полиэтилен пакеттерге
салады.
Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар.Пішіні берілген өнім ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz