Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері


1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2. Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
3. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
4. Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары
5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларга қойылатын талаптар

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге


5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар
Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және катардағы жай жұмсақбидайдан тартуға болады.
Қатты бидайдыңдәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршықұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.
Шыны жұмсақ бидайдың эндосперлі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.
Жай жұмсақбидайдыңэндосперлі жұмсақ, сондықтан да майда, тозаңтәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақбидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады.
Қатты бидай дүниежүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарондар алады.
Шыны жұмсақбидайдан да қиршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін.
Жай жұмсақбидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақұн алынады.
Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлықмакарон жасалады.
Жоғары сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шеккен тұнбасы болмай керек.
МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда:
* сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек;
* күлдімігі, құрғақ затка есептелгенде - 0,75-1,10%.
* Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны 85%-тен кем болмау керек;
МЕМСТ 12306-66 стандартына сәйкес, жұмсақ ұн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%.
Ұнныңбарлықтүрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% аспай, сағыз жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек.
Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең негізгісі. Ең жақсы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Ондай макарондар тек қатты бидай ұнынан ғана жасалады.
Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болып, липоксигеноза ферментінің белсенділігінің төмен болғаны дұрыс.
Қосалқы шикізаттар мен су
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құргак сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2және РР витаминдері.

4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізаттыдайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді болу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.
Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданган кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.
Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.
Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген енімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің енуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.
Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
3.Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.

2. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде үн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқболған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді ... жалғасы







Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі пресс жабдығын жөндеу6 бет
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
Макарон өнімдері6 бет
Delphi - де «Мозаика» ойын бағдарламасын жазу әдістері35 бет
Intel, Motorola и Microchip Микроконтроллерлары7 бет
Алгоритм ұғымы7 бет
Антиботиктердің тиімді әсері28 бет
Ауыл шаруашылығы мақсатына арналмаған жерлердің құқықтық режимі13 бет
Ауыл шаруашылық дақылдарын суару режимі4 бет
Биологиялық препараттарды тасмалду кезіндегі ветеринариялық бақылау19 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь