Лапшаға ұқсас макарон өндірісі
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1.Нормативті.техникалық құжаттаға қойылатын талаптар мен бастапқы деректер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.2.Макарон өнімдерінің технологиялық схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.3. Автоматты желінің жалпы түрі Б6 . ЛМВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2. ЕСЕПТЕУ БӨЛІМІ
2.1.Өнім ассортиментін таңдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.2.Жабдықтарды таңдау және санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.3.Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібі ... ... ... .17
2.4.Ассортименттегі өндірістің тәуліктік қуатын анықтау ... ... ... ... ... ... .18
2.5.Тәуліктік өндіріс қуатын және фабриканың өндіріс жоспарын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.6.Ұн сақтау қоймасын есептеу ... ... .21
2.7.Дайын өнімді қаптауды ұйымдастыру және қаптау қажеттілігін есептеу ... ... 22
3.ӨНДІРІСТІ ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
3.1.Макарон өнімдерінің сапасын сараптау, сынау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
3.2.Макарон өнімдерін физико . химиялық, органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... .24
4. ЕҢБЕК ҚОРҒАУ
4.1.Қазақстан Республикасының еңбек кодексі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
4.2.Макарон өндірісінде пайда болатын шаң.тозаңнан қорғану ... ... ... ... 29
4.3.Өрт қауіпсіздігі ... ... ... .29
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ..31
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... .33
1.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1.Нормативті.техникалық құжаттаға қойылатын талаптар мен бастапқы деректер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.2.Макарон өнімдерінің технологиялық схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.3. Автоматты желінің жалпы түрі Б6 . ЛМВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2. ЕСЕПТЕУ БӨЛІМІ
2.1.Өнім ассортиментін таңдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.2.Жабдықтарды таңдау және санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.3.Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібі ... ... ... .17
2.4.Ассортименттегі өндірістің тәуліктік қуатын анықтау ... ... ... ... ... ... .18
2.5.Тәуліктік өндіріс қуатын және фабриканың өндіріс жоспарын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
2.6.Ұн сақтау қоймасын есептеу ... ... .21
2.7.Дайын өнімді қаптауды ұйымдастыру және қаптау қажеттілігін есептеу ... ... 22
3.ӨНДІРІСТІ ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
3.1.Макарон өнімдерінің сапасын сараптау, сынау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
3.2.Макарон өнімдерін физико . химиялық, органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... .24
4. ЕҢБЕК ҚОРҒАУ
4.1.Қазақстан Республикасының еңбек кодексі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
4.2.Макарон өндірісінде пайда болатын шаң.тозаңнан қорғану ... ... ... ... 29
4.3.Өрт қауіпсіздігі ... ... ... .29
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ..31
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... .33
Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде «Pavan», «Braibanti» фирмалары.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде «Pavan», «Braibanti» фирмалары.
1. Буров Л.А, Медведев Г.М «Макарон өндірісінің технологиялық құрал-жабдықтары» –М. Пищевая промышленность 1980 жыл.
2. Драгилев А.И «Нан, кондитерлік және макарон өндірісінің технлогиялық құрал-жабдықтары» -М: Academia 2004 жыл.
3. Медведев Г.М «Макарон өндірісінің технлогиясы» -М: Колос 1999 жыл.
4. Назаров Н.И «Макарон өндірісіндегі процестердің интенсификациясы» -М:ЦННИТЭИ пищевая промышленность. 1978 жыл.
5. Хроменков В.М «нан зауыты және макарон фабрикаларының технологиялық құрал-жабдықтары» -М:ГИОРД 2003 жыл.
6. Чернов М Е «Макарон өңдейтін өндірістердің құрал-жабдықтары» -М:Агропромиздат 1988 жыл.
7. Бутовскй В «нан өнімдері» статьясы 1994 жыл №11 18-22 беттер, №12 12-16 беттер.
8. Валин М, Монкеева Н «нан өнімдері» статьясы 1993 жыл №4 40-43 беттер.
9. Рыбак А және басқалары «Нан өнімдері» 1994 жыл №10 22-24 беттер.
10. Рыбак А «Нан өнімдері» 1991 жыл №7 21-25 беттер.
11. «Нан өнімдері» 1992 жыл №9 16-17 беттер.
12. Романов «Нан өнімдері» 1997 жыл №7 20-22 беттер.
13. Колупаева «Нан және кондитер өндірісі» 2002 жыл №10 1-4 беттер.
14. Матвеев В.С Оргов В.П «Тағам өндірісі» -М 1993 жыл №1 42 бет.
15. Чернов М.В «Шет елдердегі макарон өндірісінің құрал-жабдықтары» - М:ЦНИИ ТЭ және тағам өндірісі 1978 жыл.
16. Белявская И.Г «тағамдық қоспалар және жетілдіргіштер» -М Агро промиздат 1999 жыл.
17. Полянский К.К, Мохова Е.И «тағамдық химия»
18. МазаевВ.Г, Шлепнина Т.Г, Мандрыгин В.И «ауыз судың сапасын бақылау»
2. Драгилев А.И «Нан, кондитерлік және макарон өндірісінің технлогиялық құрал-жабдықтары» -М: Academia 2004 жыл.
3. Медведев Г.М «Макарон өндірісінің технлогиясы» -М: Колос 1999 жыл.
4. Назаров Н.И «Макарон өндірісіндегі процестердің интенсификациясы» -М:ЦННИТЭИ пищевая промышленность. 1978 жыл.
5. Хроменков В.М «нан зауыты және макарон фабрикаларының технологиялық құрал-жабдықтары» -М:ГИОРД 2003 жыл.
6. Чернов М Е «Макарон өңдейтін өндірістердің құрал-жабдықтары» -М:Агропромиздат 1988 жыл.
7. Бутовскй В «нан өнімдері» статьясы 1994 жыл №11 18-22 беттер, №12 12-16 беттер.
8. Валин М, Монкеева Н «нан өнімдері» статьясы 1993 жыл №4 40-43 беттер.
9. Рыбак А және басқалары «Нан өнімдері» 1994 жыл №10 22-24 беттер.
10. Рыбак А «Нан өнімдері» 1991 жыл №7 21-25 беттер.
11. «Нан өнімдері» 1992 жыл №9 16-17 беттер.
12. Романов «Нан өнімдері» 1997 жыл №7 20-22 беттер.
13. Колупаева «Нан және кондитер өндірісі» 2002 жыл №10 1-4 беттер.
14. Матвеев В.С Оргов В.П «Тағам өндірісі» -М 1993 жыл №1 42 бет.
15. Чернов М.В «Шет елдердегі макарон өндірісінің құрал-жабдықтары» - М:ЦНИИ ТЭ және тағам өндірісі 1978 жыл.
16. Белявская И.Г «тағамдық қоспалар және жетілдіргіштер» -М Агро промиздат 1999 жыл.
17. Полянский К.К, Мохова Е.И «тағамдық химия»
18. МазаевВ.Г, Шлепнина Т.Г, Мандрыгин В.И «ауыз судың сапасын бақылау»
КУРСТЫҚ ЖОБА
Пәні: Нан , макарон өндірісінің технологисы
Тақырыбы: Лапшаға ұқсас макарон өндірісі
2015-2016 жыл
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1.Нормативті-техникалық құжаттаға қойылатын талаптар мен бастапқы деректер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
1.2.Макарон өнімдерінің технологиялық схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.3. Автоматты желінің жалпы түрі Б6 - ЛМВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2. ЕСЕПТЕУ БӨЛІМІ
2.1.Өнім ассортиментін таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.2.Жабдықтарды таңдау және санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.3.Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
2.4.Ассортименттегі өндірістің тәуліктік қуатын анықтау ... ... ... ... ... ... .18
2.5.Тәуліктік өндіріс қуатын және фабриканың өндіріс жоспарын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2.6.Ұн сақтау қоймасын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
2.7.Дайын өнімді қаптауды ұйымдастыру және қаптау қажеттілігін есептеу ... ... 22
3.ӨНДІРІСТІ ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
3.1.Макарон өнімдерінің сапасын сараптау, сынау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
3.2.Макарон өнімдерін физико - химиялық, органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
4. ЕҢБЕК ҚОРҒАУ
4.1.Қазақстан Республикасының еңбек кодексі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
4.2.Макарон өндірісінде пайда болатын шаң-тозаңнан қорғану ... ... ... ... 29
4.3.Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...33
КІРІСПЕ
Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде Pavan, Braibanti фирмалары.
Негізінен макарон өнімдері күнделікті тұрмыстағы ең маңызды азық түрі болып табылады. Яғни оның қарапайым адамдар арасында қол жетімділігі, құнарлығы, сонымен қатар тез дайындалуы сияқты факторларды жатқызуға болады. Сондықтан макарон өнімдерін өндіру мемлекет үшін тиімді бағыт болып табылады. Экспорттар арқасында мемлекеттің дамуына септігін тигізетін табыс көзі.
Осыған сәйкес ең басты мақсат ол макарон өндірісін автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру нәтижесінде жұмыс қарқынды жүріп, өнімді кең көлемде алуға өз септігін тигізіп, адам жұмыс күшін азайтып, уақыт үнемделеді.Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда "Брайбанти" және "Паван" фирмалары, Францияда "Бассано"фирмасы,Швейцарияда "Бюлер"фирмасы шығарады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
1 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
0.1 Нормативті - техникалық құжаттарға қойылатын талаптар мен бастапқы деректер
Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде Pavan, Braibanti фирмалары.
Негізінен макарон өнімдері күнделікті тұрмыстағы ең маңызды азық түрі болып табылады. Яғни оның қарапайым адамдар арасында қол жетімділігі, құнарлығы, сонымен қатар тез дайындалуы сияқты факторларды жатқызуға болады. Сондықтан макарон өнімдерін өндіру мемлекет үшін тиімді бағыт болып табылады. Экспорттар арқасында мемлекеттің дамуына септігін тигізетін табыс көзі.
Осыған сәйкес ең басты мақсат ол макарон өндірісін автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру нәтижесінде жұмыс қарқынды жүріп, өнімді кең көлемде алуға өз септігін тигізіп, адам жұмыс күшін азайтып, уақыт үнемделеді.Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда "Брайбанти" және "Паван" фирмалары, Францияда "Бассано"фирмасы,Швейцарияда "Бюлер"фирмасы шығарады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
Макарон өндірісі адамзатқа ежелгі заманнан бері белгілі. Макарон технологиясы мен техникасы бірнеше мыңжылдықтан бері дамып келеді. Ең бірінші лапша дайындау әдістері туралы рим гурманы Апичоның жаңа дәуірдің бірінші он жылдығында құрастырылған жазбаларынан кездестіруге болады. Ал XXI ғ техниканың дамуы атты жетекті булы машинаға ауыстырды, қатты макарон қамырын өңдейтін механикалық қамыр жайғыштар, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына әкеліп соқтырды. Қазіргі уақытта да макарон өндірісіндегі қамырды илеу техникасы мен технологиясы, қамырды формалау, макарон өнімдерін кептіру қарқынды даму үстінде және ассортимент түрлері де жылдан-жылға көбеюде.
Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Қазіргі заманғы макарон цехы күрделі өндірісті өнеркәсіп. Макарон өндірісі бойынша жиналған іс-тәжірибені толығырақ қолдану үшін макарон өңдірісінің техникасы мен технологиясын үнемі жаңартып отыру үшін өндірістің технологиясын жақсы меңгерген, шикізатты, құрал-жабдықтарды, технико-химиялық бақылауды ұйымдастыруды, өнеркәсіптің ерекшеліктерін өте жақсы білетін, сондай-ақ өндірістік тапсырмаларды қазіргі заман деңгейінде шеше алатын мамандармен жұмыс жасау қажет.
Макарон цехында сапалы өнімдер алу: өңдеуге түсетін шикізат сапасына, технологиялық процесстің дұрыс жүргізілуіне, технологиялық құрал-жабдықтардың сапасы мен жағдайы сияқты бірқатар факторларға тәуелді.
Біздің еліміздің макарон өндірісі біршама жетістіктерге жетті. Бұл ғылым жетістіктерін іс-тәжірибеде кең қолданумен және квалифицирленген мамандарды дайындаумен үзіліссіз байланысты.
Қазақстан тұрғындарының 90 % жуығы күнделікті өмірде макарон өнімдерінен дайындалған тағамдарды тұтынады. Макарондардың тағамдық құндылықтары жоғары: 100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адамның ақуыз және көмірсуларға деген сұранысын 10...15 % қанағаттандырады.
Макарон өнімдерін жіктеу.
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төменгі түрлерге жіктеледі.
Олар, өздері жасалган ұнның сортына қарай:
- жоғары сортты,егер жоғарғы сортты ұннан жасалса;
- бірінші сортты ,егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға үстеп байытқыш., құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, "жоғарғы сортты жүмыртқалы", "бірінші сортты томатты" т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар түтікше, жіпшік (вермишель) таспа тәрізді (кеспе)және әшекейлі (фигурные) өнімдер.
Тутікше өнімдер үш түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья)деп бөлінеді.
Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
- сабан тәрізді (құс қауырсындардан басқалары), диаметрі 4,0 мм дейін;
- ерекше (особые) түтікшелер - 4,1-5,5 мм:
- кәдімгі (обыкновенные)- 5,6 - 7,0 мм:
- сүйкімді (любительские) - 7,0 мм жоғары.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек эллипсоидті төртбұрышты болып, мьна төменгі түрлерге жіктеледі:
- жіңішке өрмекші торы (паутинка)- егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
- жіңішке - 0,9-1,2 мм;
- кәдімгі (обыкновенные)- 1,3-1,5 мм:
- сүйкімді (любитёльские) - I,6-3,0 мм деп бөлінеді.
Таспа теріэді (лентообразные) - кеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.
Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады. Олардың қалыңдығы штампталып жасалган өнімдер үшін 1,5 мм. престеліп дайындалған өнімдер үшін 3 мм-ден аспау керек.
Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм, ал кеспенің калыңдығы 2,0 мм-ден аспау керек.
Вермишель мен кеспе узындыгы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм үзын болуы мүмкін.
Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе "оралған жіп" және "ұя тәрізді"(гнездо) болып. олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін.
Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.
Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.
Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғары құндылығымен жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.
Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді.
0.2 Макарон өнімдерінің технологиялық схемасы
(1)
Шикізат пен суды дайындау;
(2)
Шикізат пен суды өлшеу
(3)
Қамыр илеу;
(4)
Қамырды қысып сығымдау, престеу;
(5)
өнімдерді қалыптау;формовка;
(6)
өнімдерді бөлу;
(7)
-кептіру;
(8)
тұрақтандыру, суыту;
(9)
жіктеу, сорттау және қаптау;
(10)
оларды сақтау процестерінен тұрады;
Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10° С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процесстерін айтады. (1)
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан,соның құрамына кіреді. (2)
Ұнды сумен қосу қамыр илегіш прессінің тетігіне қарай 9-20 минут араласып, иленеді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды пресстерде сығымдап қалыпқа келтіреді. (3)
Ол қалыптау шнекті камерада қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға, матрицаға салып сығымдап өткізеді. (4)
Соның арқасында макарон өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады. (5)
Форма берілген заттарды бөлу, оны 4-5 минут 70° С та желдетіп салқындату, кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстінгі бетін біріне бірі жабыспайтындай етіп, аздап құрғату процестерінен тұрады. оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла туседі. Мөлшерлеу, араластыру сығымдау форма беру, желдету қысқа кесілген заттар үшін кесу, шнекті пресстердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 25- 30 минутта біту керек.(6)
Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын процесстің 98 процентін алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехының 23 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процесінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артықта кемде кептіруге болмайды. (7)
Сегізінші процесс: кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудын алдында салқындату керек. Макарондар желдету процесімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды ақырын салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. (8)
Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 проценттен аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875- 69 стандартының талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады. (9)
Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді. Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 500гр, 1000гр, 2000гр, 5000гр-ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша фосовка деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалады, ал оларды буып түю, үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады.Осы буып түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі. (10)
1.3 Автоматты желінің жалпы түрі Б6 - ЛМВ
Желі құрамына екі шнекті макарон пресі 2 Б6 - ЛПШ - 750, қос өздігінен кескіш 8, алдын - ала 3 және соңғы 4 кептіргіші, жинағыш - тұрақтандырғыш 5, пневмотранспортерлі орағы 6, бар өнімді кесуге арналған машина 7, бастундарды қайтару механизмі 1 және автоматты кептіру процесін реттеу жүйесі кіреді. Желіде ұзын макарон өнімдерін өндірудің технологиялық процесі келесі тізбекте жүзеге асырылады. Ұн мен су қамырилегіш пресіне үздіксіз және біртекті мөлшерленеді, және де қажет болған жағдайда қосымша түрлі байытқыштарды қосамыз. Қамырилегіш машинада қамыр иленеді, қамыр вакуумдалады, одан соң түтікті матрицалар арқылы престеу жүргізіледі. Матрица пресінде престелген ұзын макарон өнім бұйымдары қос өздігінен кескішке түседі, ол онда бастундарға ілінеді, негізгі ағыннан белгілі ұзындыққа дейін кесіледі және кескіш пышақтар арқылы теңестіріледі. Бастундағы өнімдер өздігінен кескіштен төменгі ярусқа алдын - ала кептіргішке жіберіледі. Бұл кептіргіш үш ярусты бастундағы өнімдер үш ярустан дерлік өтеді және 17,5% ылғалдылыққа дейін кептіріліп отырады. Бастундағы өнімдер жоғарғы ярустағы алдын - ала кептіргіштен бірінші, жоғарғы, соңғы кептіргіш ярусына шығады. Бастундағы макарон өнімдері соңғы кептіргіште бес ярустан өтеді және 13,5% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Өнімнің алдын - ала кептіргіште болу арқылы 15% құрайды, соңғы кептіргіште макарон өнімдерін кептіру процесінің жалпы ұзақтығына байланысты 85%. Кептіру камераларында температурамен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы оператормен орнатылады, ол автоматты кептіру процесін реттеу жүйесіне өнім ұзындығына байланысты болып келеді. Кептірілген өнім бастуны бесінші, төменгі соңғы кептіру ярусынан 6 ярусты жинақтағыш - тұрақтандырғышына жіберіледі. Бастундағы өнімдер жинақтағыш - тұрақтандырғыштан өнімдерді съемдауға және кесуге арналған машинаға түседі, онда макарон өнімдері батундардан алынады және ұзындығы 250 мм біртекті өлшемге дейін кесіледі. Кесілген макарон өнімдері өлшеп орайтын автоматқа түседі, ал орақ пневматикалық транспортермен қайта өңдеу үшін машинаға жіберіледі. Бос қалған бастундар қайтару механизмі арқылы қос өздігінен кескіш машинасына түседі. Бастундарға ұзын макарон өнім бұйымдарын ілуге арналған Б6 - ЛПШ - 750 пресі арнайы түтікпен жабдықталған, ол саңылау көмегімен екі престі корпуспен жалғанған. Саңылауда түтік ұзындығы бойынша біртекті қамырды бөлуге арналған арнайы профильдер орналасқан. Престің жүру кезеңі 18 - 20 минут аралығында түтікті жылытуға арналған қуаттылығы 3,2 кВт электржылтқышымен майлы ванна түтік корпусына орнатылған. Матрицаны қондыруға және съемдауға арналған арнайы тетікті жүргізуші механизмі 1 бар, ол матрицаны жүргізіп бағыттайды. Механизм басқару жүйесі қуаттылығы 0,9 кВт электрқозғалтқыш арқылы жүзеге асырылады және айналу жиілігі 1320 айнмин және червячный редуктор.
2. ЕСЕПТЕУ БӨЛІМІ
2.1 Өнім ассортиментін таңдау.
Өндірілетін өнім ассортименті қазіргі кездегі макарон өндірісінің шығаратын өнімдер ассортиментіне сай келуі керек.
Лапша макарон өнімдерінің ассортименттері,%
1-кесте
№
Өнім аты
Пайыздық қатынас макарон өнімдері,%
Лапша макарон өнімдері
100%
1
Вермишель
20%
2
Спагетти
20%
3
Лингуине
30%
4
Паппарделле
30%
2.2 Жабдықтарды таңдау және санын есептеу
Жабдықтарды таңдау және санын есептеу
X=PТтәу (2.1)
Лапша тәрізді макарон үшін
1) Вермишель X =1,26=0,2
2) Спагетти X =1,26=0,2
3) Лингуине X =1,86=0,3
4) Паппарделле X =1,86=0,3
Xжабдық = 0,2+0,2+0,3+0,3=1
Жабдықтарды таңдау және санын есептеу
2-кесте
Ассортимент
Тәулігіне өндіру қуаты
Жабдық маркасі
Жабдық өнд.тех.норма
Қажетті жабдық саны
тонна
ттәу
Вермишель
1,2
Брайбанти
16
0,2
Спагетти
1,2
0,2
Лингуине
1,8
0,3
Паппарделле
1,8
0,3
Барлығы
6
1
Жабдық санын есептеу
3-кесте
Өнім тобының атауы
Керекті жабдық саны
Жабдықтың өнімділігі тех.нор. ттәу
Лапша өнімдер үшін
1
6
2.3 Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібі
Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібін құрастыру үшін аптасына әрбір өнім 2 түрін өндіретін жабдық неше ауысым жұмыс істейді, апта бойынша әр өнім түрін өндіретін өндіріс жабдық санын мына формуламен анықтаймыз:
К=Bnc100% (2.2)
Мұндағы :
K - апта бойынша жабдықтардың жұмыс істеп тұрған ауысым саны;
B - қондырылған жабдық саны;
n - аптадағы ауысым саны;
c - өндірістік өнім түрінің пайыздық қатынасы;
C=B1·100%B2 (2.3)
Мұндағы :
B1- бөлек өнім өндіру үшін қажет жабдық саны;
B2- берілген топтың барлық түрін өндіру үшін қажет жабдық саны;
Әр топ бойынша қосындысы С = 100% тең болу керек. Ал К қосындысы n мен с көбейтіндісіне тең болу керек.
2.4 Ассортименттегі өндірістің тәуліктік қуатын анықтау.
Берілген тапсырмада макарон өндірісінің жылдық қуаты мен жылдық жұмысшы уақытын есепке алып өндірістің тәуліктік уақытын анықтаймыз.
Ртәу=Р жылТ (2.4)
Мұндағы
Ртәу - тәулігіне өндіру қуаты, ттәу;
РЖЫЛ - жылдық өңдіру уақыты, тжыл;
Тжыл - жұмыс уақытының қоры;
Өндірістің жұмыс қүнін есептеу
4-кесте
Өндірістің жұмыс істейтін күндері
Күн саны
Күнделікті жөңдеуге тоқтау
24
Мейрам күндері
8
Профилактикалық тоқтау
48
Өздігінен тазартуға тоқтау
3
Барлығы
83
Тәртіп бойынша жұмыс уақытының жылдық қоры.
Тжыл = 365-83=282
Ртәу = 282·6т=1692
Жұмыс уақытының жылдық қортындысы
5-кесте
Ассортимент
Өндірістің қуаты
ттәу
%
Вермишель
1,2
20%
Спагетти
1,2
20%
Лингуине
1,8
30%
Паппарделле
1,8
30%
Барлығы
6
100%
Лапша өнімдері үшін, с=100%
C=B1·100%B2
Вермишель ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Пәні: Нан , макарон өндірісінің технологисы
Тақырыбы: Лапшаға ұқсас макарон өндірісі
2015-2016 жыл
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1.Нормативті-техникалық құжаттаға қойылатын талаптар мен бастапқы деректер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
1.2.Макарон өнімдерінің технологиялық схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
1.3. Автоматты желінің жалпы түрі Б6 - ЛМВ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2. ЕСЕПТЕУ БӨЛІМІ
2.1.Өнім ассортиментін таңдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.2.Жабдықтарды таңдау және санын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.3.Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
2.4.Ассортименттегі өндірістің тәуліктік қуатын анықтау ... ... ... ... ... ... .18
2.5.Тәуліктік өндіріс қуатын және фабриканың өндіріс жоспарын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
2.6.Ұн сақтау қоймасын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
2.7.Дайын өнімді қаптауды ұйымдастыру және қаптау қажеттілігін есептеу ... ... 22
3.ӨНДІРІСТІ ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
3.1.Макарон өнімдерінің сапасын сараптау, сынау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
3.2.Макарон өнімдерін физико - химиялық, органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
4. ЕҢБЕК ҚОРҒАУ
4.1.Қазақстан Республикасының еңбек кодексі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
4.2.Макарон өндірісінде пайда болатын шаң-тозаңнан қорғану ... ... ... ... 29
4.3.Өрт қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...33
КІРІСПЕ
Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде Pavan, Braibanti фирмалары.
Негізінен макарон өнімдері күнделікті тұрмыстағы ең маңызды азық түрі болып табылады. Яғни оның қарапайым адамдар арасында қол жетімділігі, құнарлығы, сонымен қатар тез дайындалуы сияқты факторларды жатқызуға болады. Сондықтан макарон өнімдерін өндіру мемлекет үшін тиімді бағыт болып табылады. Экспорттар арқасында мемлекеттің дамуына септігін тигізетін табыс көзі.
Осыған сәйкес ең басты мақсат ол макарон өндірісін автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру нәтижесінде жұмыс қарқынды жүріп, өнімді кең көлемде алуға өз септігін тигізіп, адам жұмыс күшін азайтып, уақыт үнемделеді.Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда "Брайбанти" және "Паван" фирмалары, Францияда "Бассано"фирмасы,Швейцарияда "Бюлер"фирмасы шығарады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
1 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
0.1 Нормативті - техникалық құжаттарға қойылатын талаптар мен бастапқы деректер
Макарон өнімдері ежелден бері жасалынып келеді.Алдымен тегіс кеспе түрінде болса, кейінірек түтік тәріздес макарон түрінде шығарылды. Кеспені дайындау әдісінің алғашқы сипатталуы римдық гурман Апичоның аспаздық трактаттарында кездеседі.
Қалай дегенмен, XIV ғасырдың ортасына дейін, макарон өнімдерін тек үй жағдайында ғана жасалынған.
Макаронды дайындауға арналған қарапайым техникасы бар алғашқы кішігірім цехтар Италияда XIV ғасырдың соңында пайда болған. Макарондар цехтың сөрелерінде орнатылған бұрандалық ағаш пресстерде пресстеліп, рамкаларда кептірілген. XIX ғасырда техниканың дамуы бу машиналарын қолдануына, сонымен қатар қатты макарон қамырын өңдеу үшін механикалық қамыр елегіштер, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына алып келді.
Макарон өнімдерінің халық арасында көп сұранысқа ие болуы макарон өнімдерін өндіру саласын дамытып, макарон өндіруге жаңа технологияларды екпінді түрде енгізуге өз септігін тигізді. Қалай дегенмен қазіргі кезеңге дейін жетекші өндіруші, қолданушы және экспорттаушы ел ол Италия болып табылады. Осыған орай макарон өнімдерін өндіруші құрылғылар арасында итальяндық құрылғылар ең алдыңғы орындарда. Соның ішінде Pavan, Braibanti фирмалары.
Негізінен макарон өнімдері күнделікті тұрмыстағы ең маңызды азық түрі болып табылады. Яғни оның қарапайым адамдар арасында қол жетімділігі, құнарлығы, сонымен қатар тез дайындалуы сияқты факторларды жатқызуға болады. Сондықтан макарон өнімдерін өндіру мемлекет үшін тиімді бағыт болып табылады. Экспорттар арқасында мемлекеттің дамуына септігін тигізетін табыс көзі.
Осыған сәйкес ең басты мақсат ол макарон өндірісін автоматтандыру. Өндірісті автоматтандыру нәтижесінде жұмыс қарқынды жүріп, өнімді кең көлемде алуға өз септігін тигізіп, адам жұмыс күшін азайтып, уақыт үнемделеді.Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда "Брайбанти" және "Паван" фирмалары, Францияда "Бассано"фирмасы,Швейцарияда "Бюлер"фирмасы шығарады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
Макарон өндірісі адамзатқа ежелгі заманнан бері белгілі. Макарон технологиясы мен техникасы бірнеше мыңжылдықтан бері дамып келеді. Ең бірінші лапша дайындау әдістері туралы рим гурманы Апичоның жаңа дәуірдің бірінші он жылдығында құрастырылған жазбаларынан кездестіруге болады. Ал XXI ғ техниканың дамуы атты жетекті булы машинаға ауыстырды, қатты макарон қамырын өңдейтін механикалық қамыр жайғыштар, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына әкеліп соқтырды. Қазіргі уақытта да макарон өндірісіндегі қамырды илеу техникасы мен технологиясы, қамырды формалау, макарон өнімдерін кептіру қарқынды даму үстінде және ассортимент түрлері де жылдан-жылға көбеюде.
Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Қазіргі заманғы макарон цехы күрделі өндірісті өнеркәсіп. Макарон өндірісі бойынша жиналған іс-тәжірибені толығырақ қолдану үшін макарон өңдірісінің техникасы мен технологиясын үнемі жаңартып отыру үшін өндірістің технологиясын жақсы меңгерген, шикізатты, құрал-жабдықтарды, технико-химиялық бақылауды ұйымдастыруды, өнеркәсіптің ерекшеліктерін өте жақсы білетін, сондай-ақ өндірістік тапсырмаларды қазіргі заман деңгейінде шеше алатын мамандармен жұмыс жасау қажет.
Макарон цехында сапалы өнімдер алу: өңдеуге түсетін шикізат сапасына, технологиялық процесстің дұрыс жүргізілуіне, технологиялық құрал-жабдықтардың сапасы мен жағдайы сияқты бірқатар факторларға тәуелді.
Біздің еліміздің макарон өндірісі біршама жетістіктерге жетті. Бұл ғылым жетістіктерін іс-тәжірибеде кең қолданумен және квалифицирленген мамандарды дайындаумен үзіліссіз байланысты.
Қазақстан тұрғындарының 90 % жуығы күнделікті өмірде макарон өнімдерінен дайындалған тағамдарды тұтынады. Макарондардың тағамдық құндылықтары жоғары: 100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адамның ақуыз және көмірсуларға деген сұранысын 10...15 % қанағаттандырады.
Макарон өнімдерін жіктеу.
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төменгі түрлерге жіктеледі.
Олар, өздері жасалган ұнның сортына қарай:
- жоғары сортты,егер жоғарғы сортты ұннан жасалса;
- бірінші сортты ,егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға үстеп байытқыш., құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, "жоғарғы сортты жүмыртқалы", "бірінші сортты томатты" т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар түтікше, жіпшік (вермишель) таспа тәрізді (кеспе)және әшекейлі (фигурные) өнімдер.
Тутікше өнімдер үш түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья)деп бөлінеді.
Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
- сабан тәрізді (құс қауырсындардан басқалары), диаметрі 4,0 мм дейін;
- ерекше (особые) түтікшелер - 4,1-5,5 мм:
- кәдімгі (обыкновенные)- 5,6 - 7,0 мм:
- сүйкімді (любительские) - 7,0 мм жоғары.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек эллипсоидті төртбұрышты болып, мьна төменгі түрлерге жіктеледі:
- жіңішке өрмекші торы (паутинка)- егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
- жіңішке - 0,9-1,2 мм;
- кәдімгі (обыкновенные)- 1,3-1,5 мм:
- сүйкімді (любитёльские) - I,6-3,0 мм деп бөлінеді.
Таспа теріэді (лентообразные) - кеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.
Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады. Олардың қалыңдығы штампталып жасалган өнімдер үшін 1,5 мм. престеліп дайындалған өнімдер үшін 3 мм-ден аспау керек.
Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм, ал кеспенің калыңдығы 2,0 мм-ден аспау керек.
Вермишель мен кеспе узындыгы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм үзын болуы мүмкін.
Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе "оралған жіп" және "ұя тәрізді"(гнездо) болып. олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін.
Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.
Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.
Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғары құндылығымен жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.
Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді.
0.2 Макарон өнімдерінің технологиялық схемасы
(1)
Шикізат пен суды дайындау;
(2)
Шикізат пен суды өлшеу
(3)
Қамыр илеу;
(4)
Қамырды қысып сығымдау, престеу;
(5)
өнімдерді қалыптау;формовка;
(6)
өнімдерді бөлу;
(7)
-кептіру;
(8)
тұрақтандыру, суыту;
(9)
жіктеу, сорттау және қаптау;
(10)
оларды сақтау процестерінен тұрады;
Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10° С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процесстерін айтады. (1)
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан,соның құрамына кіреді. (2)
Ұнды сумен қосу қамыр илегіш прессінің тетігіне қарай 9-20 минут араласып, иленеді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды пресстерде сығымдап қалыпқа келтіреді. (3)
Ол қалыптау шнекті камерада қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға, матрицаға салып сығымдап өткізеді. (4)
Соның арқасында макарон өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады. (5)
Форма берілген заттарды бөлу, оны 4-5 минут 70° С та желдетіп салқындату, кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстінгі бетін біріне бірі жабыспайтындай етіп, аздап құрғату процестерінен тұрады. оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла туседі. Мөлшерлеу, араластыру сығымдау форма беру, желдету қысқа кесілген заттар үшін кесу, шнекті пресстердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 25- 30 минутта біту керек.(6)
Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын процесстің 98 процентін алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехының 23 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процесінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артықта кемде кептіруге болмайды. (7)
Сегізінші процесс: кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудын алдында салқындату керек. Макарондар желдету процесімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды ақырын салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. (8)
Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 проценттен аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875- 69 стандартының талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады. (9)
Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді. Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 500гр, 1000гр, 2000гр, 5000гр-ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша фосовка деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалады, ал оларды буып түю, үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады.Осы буып түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі. (10)
1.3 Автоматты желінің жалпы түрі Б6 - ЛМВ
Желі құрамына екі шнекті макарон пресі 2 Б6 - ЛПШ - 750, қос өздігінен кескіш 8, алдын - ала 3 және соңғы 4 кептіргіші, жинағыш - тұрақтандырғыш 5, пневмотранспортерлі орағы 6, бар өнімді кесуге арналған машина 7, бастундарды қайтару механизмі 1 және автоматты кептіру процесін реттеу жүйесі кіреді. Желіде ұзын макарон өнімдерін өндірудің технологиялық процесі келесі тізбекте жүзеге асырылады. Ұн мен су қамырилегіш пресіне үздіксіз және біртекті мөлшерленеді, және де қажет болған жағдайда қосымша түрлі байытқыштарды қосамыз. Қамырилегіш машинада қамыр иленеді, қамыр вакуумдалады, одан соң түтікті матрицалар арқылы престеу жүргізіледі. Матрица пресінде престелген ұзын макарон өнім бұйымдары қос өздігінен кескішке түседі, ол онда бастундарға ілінеді, негізгі ағыннан белгілі ұзындыққа дейін кесіледі және кескіш пышақтар арқылы теңестіріледі. Бастундағы өнімдер өздігінен кескіштен төменгі ярусқа алдын - ала кептіргішке жіберіледі. Бұл кептіргіш үш ярусты бастундағы өнімдер үш ярустан дерлік өтеді және 17,5% ылғалдылыққа дейін кептіріліп отырады. Бастундағы өнімдер жоғарғы ярустағы алдын - ала кептіргіштен бірінші, жоғарғы, соңғы кептіргіш ярусына шығады. Бастундағы макарон өнімдері соңғы кептіргіште бес ярустан өтеді және 13,5% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Өнімнің алдын - ала кептіргіште болу арқылы 15% құрайды, соңғы кептіргіште макарон өнімдерін кептіру процесінің жалпы ұзақтығына байланысты 85%. Кептіру камераларында температурамен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы оператормен орнатылады, ол автоматты кептіру процесін реттеу жүйесіне өнім ұзындығына байланысты болып келеді. Кептірілген өнім бастуны бесінші, төменгі соңғы кептіру ярусынан 6 ярусты жинақтағыш - тұрақтандырғышына жіберіледі. Бастундағы өнімдер жинақтағыш - тұрақтандырғыштан өнімдерді съемдауға және кесуге арналған машинаға түседі, онда макарон өнімдері батундардан алынады және ұзындығы 250 мм біртекті өлшемге дейін кесіледі. Кесілген макарон өнімдері өлшеп орайтын автоматқа түседі, ал орақ пневматикалық транспортермен қайта өңдеу үшін машинаға жіберіледі. Бос қалған бастундар қайтару механизмі арқылы қос өздігінен кескіш машинасына түседі. Бастундарға ұзын макарон өнім бұйымдарын ілуге арналған Б6 - ЛПШ - 750 пресі арнайы түтікпен жабдықталған, ол саңылау көмегімен екі престі корпуспен жалғанған. Саңылауда түтік ұзындығы бойынша біртекті қамырды бөлуге арналған арнайы профильдер орналасқан. Престің жүру кезеңі 18 - 20 минут аралығында түтікті жылытуға арналған қуаттылығы 3,2 кВт электржылтқышымен майлы ванна түтік корпусына орнатылған. Матрицаны қондыруға және съемдауға арналған арнайы тетікті жүргізуші механизмі 1 бар, ол матрицаны жүргізіп бағыттайды. Механизм басқару жүйесі қуаттылығы 0,9 кВт электрқозғалтқыш арқылы жүзеге асырылады және айналу жиілігі 1320 айнмин және червячный редуктор.
2. ЕСЕПТЕУ БӨЛІМІ
2.1 Өнім ассортиментін таңдау.
Өндірілетін өнім ассортименті қазіргі кездегі макарон өндірісінің шығаратын өнімдер ассортиментіне сай келуі керек.
Лапша макарон өнімдерінің ассортименттері,%
1-кесте
№
Өнім аты
Пайыздық қатынас макарон өнімдері,%
Лапша макарон өнімдері
100%
1
Вермишель
20%
2
Спагетти
20%
3
Лингуине
30%
4
Паппарделле
30%
2.2 Жабдықтарды таңдау және санын есептеу
Жабдықтарды таңдау және санын есептеу
X=PТтәу (2.1)
Лапша тәрізді макарон үшін
1) Вермишель X =1,26=0,2
2) Спагетти X =1,26=0,2
3) Лингуине X =1,86=0,3
4) Паппарделле X =1,86=0,3
Xжабдық = 0,2+0,2+0,3+0,3=1
Жабдықтарды таңдау және санын есептеу
2-кесте
Ассортимент
Тәулігіне өндіру қуаты
Жабдық маркасі
Жабдық өнд.тех.норма
Қажетті жабдық саны
тонна
ттәу
Вермишель
1,2
Брайбанти
16
0,2
Спагетти
1,2
0,2
Лингуине
1,8
0,3
Паппарделле
1,8
0,3
Барлығы
6
1
Жабдық санын есептеу
3-кесте
Өнім тобының атауы
Керекті жабдық саны
Жабдықтың өнімділігі тех.нор. ттәу
Лапша өнімдер үшін
1
6
2.3 Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібі
Жабдықтардың апталық жұмыс тәртібін құрастыру үшін аптасына әрбір өнім 2 түрін өндіретін жабдық неше ауысым жұмыс істейді, апта бойынша әр өнім түрін өндіретін өндіріс жабдық санын мына формуламен анықтаймыз:
К=Bnc100% (2.2)
Мұндағы :
K - апта бойынша жабдықтардың жұмыс істеп тұрған ауысым саны;
B - қондырылған жабдық саны;
n - аптадағы ауысым саны;
c - өндірістік өнім түрінің пайыздық қатынасы;
C=B1·100%B2 (2.3)
Мұндағы :
B1- бөлек өнім өндіру үшін қажет жабдық саны;
B2- берілген топтың барлық түрін өндіру үшін қажет жабдық саны;
Әр топ бойынша қосындысы С = 100% тең болу керек. Ал К қосындысы n мен с көбейтіндісіне тең болу керек.
2.4 Ассортименттегі өндірістің тәуліктік қуатын анықтау.
Берілген тапсырмада макарон өндірісінің жылдық қуаты мен жылдық жұмысшы уақытын есепке алып өндірістің тәуліктік уақытын анықтаймыз.
Ртәу=Р жылТ (2.4)
Мұндағы
Ртәу - тәулігіне өндіру қуаты, ттәу;
РЖЫЛ - жылдық өңдіру уақыты, тжыл;
Тжыл - жұмыс уақытының қоры;
Өндірістің жұмыс қүнін есептеу
4-кесте
Өндірістің жұмыс істейтін күндері
Күн саны
Күнделікті жөңдеуге тоқтау
24
Мейрам күндері
8
Профилактикалық тоқтау
48
Өздігінен тазартуға тоқтау
3
Барлығы
83
Тәртіп бойынша жұмыс уақытының жылдық қоры.
Тжыл = 365-83=282
Ртәу = 282·6т=1692
Жұмыс уақытының жылдық қортындысы
5-кесте
Ассортимент
Өндірістің қуаты
ттәу
%
Вермишель
1,2
20%
Спагетти
1,2
20%
Лингуине
1,8
30%
Паппарделле
1,8
30%
Барлығы
6
100%
Лапша өнімдері үшін, с=100%
C=B1·100%B2
Вермишель ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz