Сүттің сапалық деңгейін бағалау

КІРІСПЕ
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕНУЛЕР
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
1НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Сүт және сүт өнімдеріне сипаттама
1.2 Сүт және сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерінің номенклатурасы
2 ПРАКТИКАЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Салмақтылық коэффициенткөрсеткіштерін анықтау
2.2 Cүт және сүт өнімдерінің сапасын сарапшылық бағалау
2.3 Өнім сапасының кешенді көрсеткішін анықтаудың
дифференциалдық әдісі
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Тіршілігіміздің айнытпас азығы саналатын сүттің тарихы, адамзат тарихы сияқты өте ескі дәуірлерден бастау алады. Б.з.д. 26-ғасырға тән болған Бабил мәдениетінде сүт және сүт өнімдері жасалғаны анықталған. 1 литр сүт қалыптасуы үшін сүт бездерінен 500 литр қан өтуі керек.Сүттің сапасын анықтайтын екінші өлшем, микрожандылардың мөлшері. Дені сау сиырдан сауылған сүт, емшектен шығар кезде микробсыз болса да қоршаған ортаның әсерінен микробтармен араласады. Көптеген елдерде бірінші сапалы сүттің өлшемі 100 мың микроорганизм болып табылады.
Сүтке теңдес нәрсе жоқ
Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім. Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
Сүт - теңдесі табылмаған, балалардың өсуі, күш алуы, үлкендердің жақсы азықтануы үшін сүт ағзаға қажетті барлық азықтарды қамтитын ас болып табылады. Сүттің бұл құндылығы басқа ешқандай азық пен дәріде кездеспейді. Сүт - өсу мен дамудың негізгі іргетасы. Ағзаның бірнеше өмірлік қызметтерін атқаратын жүрек, жүйке және бұлшық ет жасушалары үшін қажетті тағам. Ұзақ және сау өмір сүру үшін нағыз керекті ас.
Сүтте май, шекер, протеин және әр түрлі витамин, минералды тұздар, ауруға қарсы тұратын барлық элементтер кездеседі. Сүттен жасалатын май, ірімшік, айран да ең қажетті азықтар болып табылады. Сүтті күніне ең аз дегенде жарты литр тұтыну керек. Жарты литр сүт күндік қажеттілігіміз болып табылатын кальцийдің 75 %-ын, фосфордың 60%-ын, йодтың 25%-ын, В 2 және В 12 витаминдерінің 77 %-ын, С витаминінің 15 %-ын, А витаминінің 23 %-ын, Д витаминінің 16 %-ын қамтиды. Мысалы, ондағы кальций еттен 10, наннан 5, алмадан 15, салат жапырағы мен сәбізден 3 есе көп.Сүт ішуді әдетке айналдыру керек. Батыста бұған үлкен мән беріледі. Дені сау ұрпақ жетілдіру үшін сүт тұтынуды арттыру керек.
Бұл курстық жұмысымның басты мақсаты сүттің сапалық деңгейін бағалау болып табылады.Сүт және сүт өнімдерінің сапа деңгейін бағалаудың мақсаттарына келер болсақ, оларға:
- Сүт және сүт өнімдерінің өнімін бағалау;
- Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік деңгейі;
- Сүт және сүт өнімдерінің экологиялығының деңгейі;
- Сүт және сүт өнімдерінің сапасының тұрақталағы.
Кез - келген өнімді таңдап алып, сол өнімге сипаттама береміз,сапалық көрсеткіштерінің номенклатурасын және сарапшылық жоғары коэфициент корсеткіштерін анықтаймыз. Сүт және сүт өнімдерінің сапа деңгейін бағалаудың ең негізгі мақсаттарына осылар жатады. Мақсаттарымен толығырақ негізгі бөлімде әр қайсысына тоқталып өтеміз.

1. www.moluch.ru/archive/88/17598 сайтынан мәліметтер алынды.
2. 2009 ГОУ ВПО БрГУ, 2009 2. Новиков В.У. «Полимерные материалы для строительства». М., «Высшая школа», 1995 г
3. Косых А.В., Лохова Н.А., Технология изоляционных строительных материалов и изделий 2009 ГОУ ВПО БрГУ, 2009
4. Новиков В.У. «Полимерные материалы для строительства». М., «Высшая школа», 1995 г
5. adilet.zan.kz/kaz/docs/P080000230
6. «Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы», portal.kazatu.kz/e-books/content
7. https://ru.m.wikipedia.org
8.
9. Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
10. Қазақ Энциклопедиясы -том.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
3
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
5
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕНУЛЕР
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
7
8
1НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Сүт және сүт өнімдеріне сипаттама
1.2 Сүт және сүт өнімдерінің сапалық көрсеткіштерінің номенклатурасы
2 ПРАКТИКАЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Салмақтылық коэффициенткөрсеткіштерін анықтау
2.2 Cүт және сүт өнімдерінің сапасын сарапшылық бағалау
2.3 Өнім сапасының кешенді көрсеткішін анықтаудың
дифференциалдық әдісі
ҚОРЫТЫНДЫ
9
9
13
18
18
20

21
23
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
24

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
Осы курыстық жұмыста мынадай терминдер пайдаланылады:
Квалиметрия(лат. dualіs - сапасы қандай және гр. metron - өлшем, өлшеймін) - өнім сапасын cандық тұрғыда бағалау әдістерін зерттейтін және жүзеге асыратынғылым саласы
Сапаны бағалау - объектінің қойылған талаптарды орындауға қаншалықты мүмкіндігі бар екендігін жүйелі тексеру
Сапа көрсеткіштері - оның құру, пайдалану немесе тұтыну белгілі бір жағдайларға қатысты сипатталған өнімдердің бір немесе бірнеше қасиеттерінің сандық сипаттамасы.
Сараптамалық әдіс - сарапшы-мамандардан (саудагер, дизайнер, дегустатор) құралған сарапты комиссиясының негізінде жүзеге асады. көрсеткіштермен салыстырып отыруға негізделген.
Базалық үлгі салыстыруға арналған өнім сапа деңгейін бағалаудың жиынтығы.
Дифференциалды әдіс дегеніміз өнімнің бірдей сапа көрсеткіштерін қолдануға негізделген, сапа деңгейін бағалау әдісі
Биоөнім - ашытатын микроорганизмдерді пайдалана отырып, ашытқылау процесінде және (немесе) одан кейін монодақылдардағы немесе қауымдастықтардағы пробиотиктердің тірі дақылдарын және (немесе) пребиотиктерді қоса отырып дайындалатын сүтті қайта өңдеудің байытылған өнімі;
Зарарсыздандыру - микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары және спораларын жоюды қамтамасыз ететін тығыз жабылған ыдыстарда 100 о С-дан жоғары температура кезінде сүтті термикалық өңдеу процесі;
Пастерлеу - өнімнің бастапқы құрамынан кемінде 99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жасушаларын жоюды қамтамасыз ететін 65 о С-дан 100 о С-қа дейінгі температура кезінде термикалық өңдеу процесі;
Пребиотикалық заттар (пребиотиктер) - адам тамаққа тамақ құрамында жүйелі тұтынғанда ас қорыту жолдарындағы қалыпты микрофлораның биологиялық белсенділігінің өсуіне және (немесе) артуына ықпал ету нәтижесінде адам ағзасына қолайлы әсер ететін зат немесе заттар кешені;
Пробиотикалық микроорганизмдер - ас қорыту жолдарындағы микрофлоралардың құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру әсерімен адам организміне оң әсер ететін, тамақпен бірге келіп түсетін патогенсіз, токсигенсіз микроорганизмдер;
Сүт өнімі - сүтке жатпайтын майларды және ақуызды пайдаланбай-ақ, функционалды қажетті ингредиенттерді қоса отырып немесе қоспай, сүттен және (немесе) оның құрамдас бөліктерінен өндірілген тамақ өнімі;
Құрамдас сүт өнімі - өнім құрамындағы сүттің құрамдық бөліктері 50%-дан астамын құрайтын сүттің құрамдық бөлігінде, сүттің құрамдық бөлігін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдеріне және сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдық өнім;
төмендету;
Сүт өнімдері - сүт өнімдерін, құрамдас сүт өнімдерін, құрамында сүті бар өнімдерді, сүттен қайта өңделген жанама өнімдерді қамтитын сүт.
Ішетін кілегей - термикалық өңдеуге ұшыраған және тұтынушылық ыдысқа құйылған кілегей;
Ұйытылған өнім - сүт қышқылды өнім өндіру технологиясына сәйкес өндірілген және олармен үйлес органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерге ие, құрамында сүті бар өнім
Қаймақ - сүт өнімдерін қоса отырып немесе оларды қоспай ашытатын микроорганизмдер - лактококтарды немесе лактококк қоспаларын және гермофилді қышқылды сүт стрептококтарды пайдалана отырып кілегейді ұйыту жолымен өндірілген және онда майдың массалық үлесі кемінде 9 пайызды құрайтын сүт қышқылды өнім;
Ішетін кілегей - термикалық өңдеуге ұшыраған және тұтынушылық ыдысқа құйылған кілегей;
Ұйытылған өнім - сүт қышқылды өнім өндіру технологиясына сәйкес өндірілген және олармен үйлес органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерге ие, құрамында сүті бар өнім;
Ірімшік - сүт ұйытушы ферменттердің көмегімен немесе оларды пайдаланбай сүт ақуыздарының коагуляциясын қамтамасыз ететін арнайы ұйытқылар, технологияларды пайдалана отырып немесе сүттің құрамдас бөлігін ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай кейіннен сүт салмағын сарысудан бөліп алу, оны калыпқа түсіру, нығыздау, тұздау, жетілдіру немесе жетілдірмеу арқылы қышқылды немесе термоқышқылды тәсілмен сүттен, сүт өнімдерінен және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен өндірілген сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі;
Сары май - майдың массалық үлесі қоса алғанда 50-ден 85 пайызға дейін құрайтын, сиыр сүтінен алынған май;
Сүттің құрамдас бөліктері - құрғақ заттар (сүт майы, сүт ақуызы, сүтті қант (лактоза), ферменттер, витаминдер, минералды заттар), су.
Ашытқы - арнайы таңдап алынған және сүтті қайта өңдеу өнімдері өндірісі үшін пайдаланылатын қышқылды сүт микроорганизмдері басым патогенсіз, токсигенсіз микроорганизмдер және (немесе) микроорганизмдер ассоциациясы;

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕНУЛЕР
1. ҚРСТ− ҚР мемлекеттік стандарты.
2. ИСО− стандарттау бойынша халықаралық ұйым.
3. БИП−өнімді ақаусыз дайындаудың саратовтық жүйесі.
4. ОТК− техникалық бақылау бөлімі.
5. КАНАРСПИ− сапа, сенімділік, алғашқы бұйымдардан қор.
6. НОРМ− моторесурстар өндірі бойынша жұмыстарды ғылыми ұйымдастыру.
7. ГОСТ−мемлекетаралық стандарт.
8. ПКП−өнімнің сапасының көрсеткіштері.
9. ТУ− техникалық жағдайлар (шарттар).
10. ТКИ−бұйымның құрылымының технологиясы.
11. СанПиН− санитарлық-гигиеналық ережелер және нормалар.

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы стандартта сілтемелер келесі нормативтік құжаттарға пайдаланған:
МЕМСТ Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері;
МЕМСТ 3624-67 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтаудың титрометрикалық әдісі;
МЕМСТ 5717-91 Консервілер үшін банкалар. Типтері және негізгі мөлшерлері;
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майын анықтау әдістері;
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробилогиялық талдау әдістері;
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 13513-86 Я Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған гофрленген жәшіктер. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МЕМСТ 18251-87 Қағаз негізді желімді лента. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МЕМСТ 26927-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Сынапты анықтау әдістері;
МЕМСТ 26930-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Күшаланы анықтау әдісі;
МЕМСТ 26931-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мысты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26932-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі;

КІРІСПЕ
Тіршілігіміздің айнытпас азығы саналатын сүттің тарихы, адамзат тарихы сияқты өте ескі дәуірлерден бастау алады. Б.з.д. 26-ғасырға тән болған Бабил мәдениетінде сүт және сүт өнімдері жасалғаны анықталған. 1 литр сүт қалыптасуы үшін сүт бездерінен 500 литр қан өтуі керек.Сүттің сапасын анықтайтын екінші өлшем, микрожандылардың мөлшері. Дені сау сиырдан сауылған сүт, емшектен шығар кезде микробсыз болса да қоршаған ортаның әсерінен микробтармен араласады. Көптеген елдерде бірінші сапалы сүттің өлшемі 100 мың микроорганизм болып табылады.
Сүтке теңдес нәрсе жоқ
Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім. Оның түсі - ақ немесе аздап сарғылт, дәмі - тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
Сүт - теңдесі табылмаған, балалардың өсуі, күш алуы, үлкендердің жақсы азықтануы үшін сүт ағзаға қажетті барлық азықтарды қамтитын ас болып табылады. Сүттің бұл құндылығы басқа ешқандай азық пен дәріде кездеспейді. Сүт - өсу мен дамудың негізгі іргетасы. Ағзаның бірнеше өмірлік қызметтерін атқаратын жүрек, жүйке және бұлшық ет жасушалары үшін қажетті тағам. Ұзақ және сау өмір сүру үшін нағыз керекті ас.
Сүтте май, шекер, протеин және әр түрлі витамин, минералды тұздар, ауруға қарсы тұратын барлық элементтер кездеседі. Сүттен жасалатын май, ірімшік, айран да ең қажетті азықтар болып табылады. Сүтті күніне ең аз дегенде жарты литр тұтыну керек. Жарты литр сүт күндік қажеттілігіміз болып табылатын кальцийдің 75 %-ын, фосфордың 60%-ын, йодтың 25%-ын, В 2 және В 12 витаминдерінің 77 %-ын, С витаминінің 15 %-ын, А витаминінің 23 %-ын, Д витаминінің 16 %-ын қамтиды. Мысалы, ондағы кальций еттен 10, наннан 5, алмадан 15, салат жапырағы мен сәбізден 3 есе көп.Сүт ішуді әдетке айналдыру керек. Батыста бұған үлкен мән беріледі. Дені сау ұрпақ жетілдіру үшін сүт тұтынуды арттыру керек.
Бұл курстық жұмысымның басты мақсаты сүттің сапалық деңгейін бағалау болып табылады.Сүт және сүт өнімдерінің сапа деңгейін бағалаудың мақсаттарына келер болсақ, оларға:
oo Сүт және сүт өнімдерінің өнімін бағалау;
oo Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік деңгейі;
oo Сүт және сүт өнімдерінің экологиялығының деңгейі;
oo Сүт және сүт өнімдерінің сапасының тұрақталағы.
Кез - келген өнімді таңдап алып, сол өнімге сипаттама береміз,сапалық көрсеткіштерінің номенклатурасын және сарапшылық жоғары коэфициент корсеткіштерін анықтаймыз. Сүт және сүт өнімдерінің сапа деңгейін бағалаудың ең негізгі мақсаттарына осылар жатады. Мақсаттарымен толығырақ негізгі бөлімде әр қайсысына тоқталып өтеміз.
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Өнімнің сипаттамасы
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамына 85 - 89% су, 2,8 -6,0 % май, 2,7 - 3,8 % белок, 4,4 - 5,1 % сүт қанты, 0,6 - 0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11 - 15 % аралығында ауытқиды.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт -- ең толық құнды, ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім және барлық жас категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім.
Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар екі қабат әйелдер және аналар тамақтануында, сонымен қатар, кәрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.

1-сурет. Сүт және сүт өнімдері.
Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефецитті аминқышқылымен: триптофан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен белоктарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорыту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3 - 4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек Сүт барлық дерлік витаминдердің тұрақты және маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 42%-ы сүт және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24 %, дақылдар 17 % ғана қанағаттандырады).
Біздің елімізде әртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық болып табылады.
Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты.
Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті белоктардың, көмірсулардың, минералды тұздар мен витаминдердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.
Белоктар - сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,40 тан 4,40 % дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді өз құрамында барлық ауыстырылмайтын белоктардан тұратын толық құнды белоктар тобына жатады.
Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7 % жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: α, β, γ олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (α - казеин 1 % дейін , β - казеин - 0,4 % , γ - казеин - 0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды , λ - казеин ұйымайды, казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин - фосфат - кальций кешенін түзіп орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің изоэлектрлік нүктесі рН 4,5 - 4,6 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы кальций әсерінен каогуляцияланады.
Ферменттер әсерінен казеин гидролизденіп, альбумоза, пептондар, полипептид түзеді, олар ары қарай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде қолданылады.
Сүт майының тағамдық құндылығы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген онда маңызды май қышқылдардың барлығы (линол , линолен , арахидон қышқылдары) бар, олар өзінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу процесінде маңызды орын алады. Мысалы, олар клетка ішілік алмасуға қатысады, жүйке клеткаларының құрамдас бөлігі болып табылады, қандағы холестерин деңгейін реттейді, тамыр эластикалығын арттырады. Олардың простагландин синтезінде рөлі өте маңызды.
Линол және линолен қышқылдары ауыстырылмайтын қышқылдарға жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон қышқылы линол қышқылынан түзіледі.
Сүт майының холестерині - физиологиялық қажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі сонымен қатар қан түзу процесіне қатысады.
Сүт липидтерінің құндылығы құрамында биологиялық активті затқа жататын, белок синтезіне қатысатын май липидтерінің негізгі массасын құрайтын сонымен қатар сүт майының эмульсиялық күйін негіздейтін фосфолипидтердің алмасуы жүреді, бұл оның тамақпен бірге организмге түсуін қажет етеді. Сүт липидтері майда еритін А , Д , Е , К витаминдердің тасымалдаушысы.
Сүт майының дисперстілігі жоғары, қабықшасы бар және бөлшектерінің электр заряды болғандықтан басқа майларға қарағанда алдын - ала липолитикалық ферменттермен ыдыратылмай, нативті күйінде организм клеткасына ене алады. Сүт майының жақсы сіңімділігіне (98 ) оның төмен балқу температурасы (28 - 37°С) әсер етеді. Сүт майында жоғары сіңімділігімен қатар қажетті қышқылдар мен фосфолипидтердің болуы сүттің тағамдық құндылығын негіздейді.
Сүт липидтері жай глицеридтер болып табылады, оның ішінде үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер және бос май қышқылдары бар. Сүт майының құрамына 60 астам май қышқылдары мен көп қанықпаған төмен молекулалы май қышқылдары кіреді. Сүт майының қасиеттері құрамындағы май қышқылдарының қасиеттеріне негізделген және балқу (27 34°С) және қату (17 -21°С) температурасы төмен , йод саны (22 - 48) аз. Сүт майы сүтте лецитино - белок қабатымен жабылған түйіршіктер түрінде болады. 1 мл сүтте орта есеппен диаметрі 0,5 - 10 мкм 3 млрд. май түйіршіктері болады. Сүт фосфатидтері лецитин және кефалин түрінде болады, олар глицерин мен май қышқылдарынан басқа фосфор қышқылы мен азотты негіздерден тұрады. Фосфатидтер эмульсия түзу қабілетіне ие және белоктармен комплекс (лецитино - белокты) түзе алады. Стериндер жоғары молекулалы циклді спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май түйіршіктерінің қабығының құрамына кіреді; эргостеринді ультракүлгін сәулелермен өңдегенде, ол Д витаминінің қасиетін қабылдайды.
Сүтте көп мөлшерде көмірсу компоненттері бар, олардың 90 % - ы тек сүтке тән көмірсу -- лактоза үлесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек жұмысы үшін қажетті энергия көзі, клетка, кофермент, витамин құрамына кіреді, белок пен май синтезіне қатысады, клеткаішілік алиасуда маңызы зор. Ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, лактоза шіру процессін тежейтін микрофлора тіршілігіне ықпал жасайды.
Сүт қантының адам организмімен сіңуі 98 % құрайды. Лактоза сонымен қатар кальцийдің жақсы сіңуіне әсер етеді.
Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90 %) болады. Аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі қанттар, аминоқанттар болады.
Лактоза (сүт қанты) - глюкоза мен галактоза молекулаларының қалдықтарынан тұратын дисахарид. Су ерітінділерінде α, β - түрлерінде кездеседі. Олардың химиялық құрамдары бірдей болғанмен, физикалық қасиеттері әр түрлі болады. Мысалы α - түрі β - түрінен тәттірек және суда жақсы ериді. Температураға байланысты олар бір түрден екінші түрге енеді. Β - лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың тіршілігін күшейтеді, себебі бұл бактериялар сүт қышқылын бөледі және шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. 95°С -- тан жоғары температурада сүт қанты белоктармен және кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидин түзеді. Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, стерилденген қою сүтте және құрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170 -- 180°С) лактоза карамельденеді де, ерітінді қоңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге көптеген ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологияларында үлкен роль атқарады.
Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80°С температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды.
Сүтте 0,7 - 0,8 % минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтық ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин қышқылды, лимон қышқылды тұздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций тұздары адам тамақтануына ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады.Мысалы , кальций тұздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент әсерінен ақырын ұйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде каогуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т.б. организмдегі ферменттердің тіршілігін активтендіреді.
Адам организміне түсетін сүт минералды заттардың көзі, олар тканьде қышқыл - сілтілік тепе - теңдікті және қанның осмостық қысымын тұрақты ұстайды, сонымен қатар организмнің қалыпты физиологиялық қызметіне ықпал етеді. Макроэлементтердің ішінде кальций, натрий, магний, күкірт, хлор маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін кальций және фосфор тұздары құрайды.
Адам организмінде кальций сүйек және басқа тканьді қалыптастыруға қатысады, қанттың ұюына, липид алмасуына ықпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бұлшық және жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар клетка мембраналарының өткізгіштігін реттейді.
Сүттегі минералдызаттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті күйдіргеннен кейін тек 0,7 % күл алынады. Күл құрамына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың және калий, натрий, кальций, магний, темір және т.б. металлдардың тұздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардың ішінде көп мөлшерде фосфор қышқылының орта және қышқыл тұздары, аз мөлшерде хлоридтер болады.
Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін витаминдер бар. Витаминдер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар организмінде синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін, сүттің витаминділігі оны өңдеу жағдайларына тәуелді. Кейбір витаминдер жоғары температура әсерінен, тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсерінен тотығу кезінде және сүт өнімдерін ұзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды.
Сүт - ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.