Шұжық және консерві өндірісі


Кіріспе ... ... ..
І .бөлім
1.1 Шұжық өндірісі
1.2 Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар...
1.3 Технологиялық нұсқаулар
1.4 Шикізатты өңдеу
1.5 Етті қосымша ұсақтау, тұздау...
1.6 Фарш дайындау
1.7 Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау
1.8 Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы.
1.9 Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы
ІІ . бөлім
2.1 Консерві өндірісі.
2.2 Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар
2.3 Консерві ыдыстары .
2.4 Көмекші материалдарды дайындау.
2.5 Герметикалау және маркілеу
2.6 Жылумен өңдеу
2.7 Консервілерді сақтау және тасымалдау
2.8 Диеталық және балаларға арналған консерві өндірісінің ерекшеліктері
2.9 Субөнімдер.
ІІІ.бөлім
3.1 Қақтау өндірісі
3.2 Шикілей қақталған бұйымдар
3.3 Қақталып.әбден пісірілген және пісірілген бұйымдар
Қолданылған әдебиеттер
Сойылған малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. Ет дегеніміз - бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан құралған, сойылған малдардан алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі болып табылады. Ет тінінің сандық қатынасы шамамен былайша болады: бұлшық ет тіні - 50-70%, май тіні - 3-20%, сүйек тіні - 15-22%, дәнекер тіндер - 9-14%. Еттің тағамдық құндылығы – оның құрамындағы ақуыз, ылғал, май, алмаспайтын аминоқышқылдар, жартылай қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне, В тобының дәрумендері (витаминдер), микро және макроэлементтер, сонымен қатар еттің органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты болады. Ет және ет өнімдері адамзаттың тамақтану рационында толыққанды ақуыз, май, витамин, минералды және экстрактивті заттардың қайнар көзі болып табылады. Сонымен қатар, ағзадағы биологиялық синтездеу процесіне әсер етеді, энергетикалық шығынды орынына келтіруге көмектеседі. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.
Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» - Новосибирск: Издательство НГУ, 2001- 524 с.
2. Забашта А.Г. и др. Сборник технологических инструкций по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 1 – 10.8. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек и мясных хлебов. – М.; 2001. – 709 с.
3. Антипова Л.В., Рогов И.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.; 2001. – 570 с.
4. Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Учебное пособие. – Калининград, 2001. – 250 с.
5. Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. Монография.- Семипалатинск, 2006. – 131 с.
6. Амирханов К.Ж. Использование биофизических методов для обработки мяса. Монография.- Семипалатинск, 2006.- 212 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Дипломдық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 121 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 1900 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасы

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Шұжық және консерві өндірісі

Оқу құралы

Семей

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Шұжық және консерві өндірісі

Семей – 2009

УДК 637.523:664.93

Рецензенттер:
Техника ғылымдарының докторы Какимов А.К.
Техника ғылымдарының кандидаты Какимова Ж.Х.
Техника ғылымдарының кандидаты, доцент Мырзабаев М.А.

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.
Оқу құралы. Шұжық және консерві өндірісі. – Семей, 2009. – 122 б.

Ұсынылған оқу құралында ет өнеркәсібіндегі шұжық және консерві
өндірісіне қажетті материалдар келтірілген. Сонымен қатар, шұжық және
консерві өндірісіндегі шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын
талаптар және көмекші материалдарды дайындау қарастырылған. Осы бұйымдарды
дайындау және сақтау кезінде кездесетін ақаулар, олардың алдын–алу шаралары
қамтылған.
Оқу құралы ет өнеркәсібіндегі ғылыми және инженерлік технологиялық
мамандықтар бойынша аспиранттар мен магистранттарға және Азық–түлік
өнімдерінің технологиясы, Өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығының
студенттеріне арналған қазақ тіліндегі оқу құралы.

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Оқу Кеңесінің шешімімен
баспаға ұсынылған.

© Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Мазмұны

Кіріспе 5
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ..
І –бөлім
Шұжық өндірісі 7
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...
Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге 12
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ..
Технологиялық нұсқаулар 16
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..
Шикізатты өңдеу 21
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ..
Етті қосымша ұсақтау, 27
тұздау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...
Фарш дайындау 35
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...
Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау 45
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...
Сосискалар мен сарделькаларды өндіру 66
технологиясы ... ... ... ... ... .. ... ...
Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы 72
... ... ... .
ІІ – бөлім
Консерві 78
өндірісі ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ...
Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге 82
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...
Консерві ыдыстары 84
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...
Көмекші материалдарды 92
дайындау ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..
Герметикалау және маркілеу 94
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...
Жылумен өңдеу 95
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .
Консервілерді сақтау және тасымалдау 96
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...
Диеталық және балаларға арналған консерві өндірісінің ерекшеліктері99
Субөнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 101
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..
ІІІ-бөлім
Қақтау өндірісі 106
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...
Шикілей қақталған бұйымдар 118
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..
Қақталып-әбден пісірілген және пісірілген бұйымдар 111
... ... ... ... ... ... ... .
Қолданылған 117
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .

Кіріспе
Сойылған малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп
компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. Ет дегеніміз - бұлшық ет,
май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан құралған, сойылған малдардан
алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі болып табылады. Ет тінінің сандық
қатынасы шамамен былайша болады: бұлшық ет тіні - 50-70%, май тіні - 3-20%,
сүйек тіні - 15-22%, дәнекер тіндер - 9-14%. Еттің тағамдық құндылығы –
оның құрамындағы ақуыз, ылғал, май, алмаспайтын аминоқышқылдар, жартылай
қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне, В тобының дәрумендері (витаминдер),
микро және макроэлементтер, сонымен қатар еттің органолептикалық
көрсеткіштеріне байланысты болады. Ет және ет өнімдері адамзаттың тамақтану
рационында толыққанды ақуыз, май, витамин, минералды және экстрактивті
заттардың қайнар көзі болып табылады. Сонымен қатар, ағзадағы биологиялық
синтездеу процесіне әсер етеді, энергетикалық шығынды орынына келтіруге
көмектеседі. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай
фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей
және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет
өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың
жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі
болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру
жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал
базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары
арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына
қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық
тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.
Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық
нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға,
жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын
арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.
Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен
бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің
нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар,
яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау
тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау
шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі
шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат,
жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды
сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.
Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту немесе оны болдырмау өте маңызды
болып табылады. Бұл алдымен малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу
процестеріне байланысты. Ет және ет өнімдерін тоңазытып сақтау кезінде де
көп салмақ жоғалту шығыны болады. Ет және ет өнімдері өндірісін тиімді
жолға қою, қалдықсыз өнім өндіру, энергия шығынын азайту барысында, жүйелі
зерттеулер мен тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері көмекке келеді.
Ет және ет өнімдерінің құрамы мен қасиеті сойылған малдардың түріне,
қоңдылығына, жынысына, жасына және т.б. жағдайларға тікелей қатысты болады.
Еттің сапасы мен тағамдық құндылығы, оның құрамындағы тіндердің өзара
қатынасына байланысты. Ет және ет өнімдері олардың құрамы мен қасиетіне
байланысты, тамақ өнеркәсібі саласында, жемдік және техникалық мақсаттарға,
сонымен қатар, медициналық препараттар жасауға да пайдаланылады. Біз ұсынып
отырған оқу құралында, ет шикізатының шұжық және консерві өндірісінде
қолданылу жағдайын қарастырмақпыз.

І бөлім

Шұжық өндірісі

Шұжық бұйымдары мен тұздалып-ысталған бұйымдар ет өнімдерінің неғұрлым
кеңінен тараған түрлеріне жатады. Шұжық бұйымдары деп - ет фаршынан
дайындалған, тұз, дәмдеуіштер мен арнайы қоспалар қосылған қабықшаға
салынған немесе қабықшасыз, пайдаланғанға дейін жылумен өңделетін
бұйымдарды айтады. Бұл олардың жоғары сапалы дәмдік жетістіктері мен
ешқандай қосымша даярлауды қажет етпейтін тағам ретінде жарамдылығымен
түсіндіріледі.
Шұжық жасау үшін негізгі шикізат ретінде - сиыр және құс етінің барлық
түрлері, дайындалған субөнімдер, құрамында ақуызы бар жануарлар мен өсімдік
тектес препараттар, жануар мен өсімдік майлары, жұмыртқа және жұмыртқа
өнімдері, ұн, крахмал, ерітілген сырлар және пектин қолданылады.
Шұжық жасауға қолданатын ет шикізатының арасында бірінші орын алатын
сиыр және шошқа еті болып табылады. Еліміздің бөлек аймақтарында ұлттық
шұжық түрлерін жасауда қойдың, ешкінің, жылқының, бұғының, түйенің,
буйволдың, құстардың және жабайы аңдардың еттері пайдаланылады. Дайын шұжық
бұйымдарының тағамдық құндылығы - малдың қоңдылық категориясына байланысты
болады.
Шикізаттың түрі мен өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық бұйымдары
мынадай түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан
жасалған шұжықтар, сосискалар мен сарделькалар, ливер шұжықтары, ет
нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өзімен бірге төмендегі кешен тіндерін береді: бұлшықетті, майлы,
сүйекті, дәнекер, нервті, қанды, сонымен қатар лимфалық және қантамырлар.
Су, белок, майлар мен минералды заттар - еттің негізгі компоненттері болып
табылады. Еттің құрамындағы ақуыздар мен майлар оның жоғарғы сапасын
береді. Әр түрлі жануарлардың және құстардың етінің құрамы бірдей болмайды.
Айталық сиыр етінің құрамында ақуыз көп те, май аз болады. Ал шошқа етінің
құрамында ақуызды заттар мен майлар олардың түріне, жасына, семіздігіне
және тамақтандырылып ұстаған жеріне байланысты болады.
Сойылғаннан кейін 1,5 сағат тұрған еттің температурасы 36-38°С болады
және оны ыстық булы деп атайды. Бұл күйінде оны қатырылған шұжық,
сосискалар және тұзды пісірілген ет тағамдарын жасаған кезде қолданады.
Ұшасы бөліктерге бөлінген, температурасы 0-4°С дейін суытылған және мықты
бұлшық еті бар, дымқылданбаған беті кебу қабықшасымен жабылған ет -
суытылған деп аталады. Суытылған етте, жамбас маңының температурасы 1 см
қалыңдықта 3-5°С болады, ал 6 см қалыңдықта жамбастың бұлшық еттерінің
температурасы 0-2°С болады. Жарты ұшаны сақтау температурасы 2-3°С болу
керек.
Сойылғаннан кейінгі алынған етті тазартылған ет деп атайды. Құрал-
жабдықтар мен асқазан-ішекқарын трактасындағы микрофлоралар жұмысшылардың
қолы арқылы еттің бетіне келіп түседі. Олар мұндай жағдайларда белсенді
түрде жетіледі және бұл еттің бұзылуына әкеліп соғады.
Көптеген микроорганизмдер 2-3 °С өсуін жоғалтады, ал өте мықты мүктер
0-1°С өсе береді, +4-1°С температурадағы суытылған етте, микроорганизмдер
бірден өмір сүруін төмендетеді. Осы уақытта етті өңдеуде температураның
төмендеуі микробиологиялық бұзылуға себеп жасамайды. Ұзақ уақыт сақтауда
белгілі микробтар тобы тіріледі және көбейеді. Белгілі бір жағдайда
кәсіпорындарда суытылған етті 0-1°С-да, 3-7 тәулік сақтайды. Сиыр малының
жасына байланысты, ет - кәрі малдың еті және жас малдың еті деп бөлінеді.
Сипаттама бойынша сиыр малының ұшасын, жасына және семіздігіне қарап екі
категорияға бөледі.
Бірінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері қанағаттандырарлықтай
дамыған, арқа және бел омыртқасының қылшық өсінділері, көтеншегі және
маклока тез білінбейді. Тері астындағы май ұшаны сегізінші қабырғадан
бастап құймышаққа дейін жауып тұрады, мойын, жауырын, алдыңғы
қабырғаларында, жамбасында және шап маңайында кішкене бөліктерінде май
жойылымы болады. Бірінші категориялы сиыр етін алсақ, оның ішінде бұғана
бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырын мен мойында және аяқ жағының бұлшық
еттері де жақсы жетілген, омыртқада қылшық өсінділері болмайды.
Екінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері де қанағаттанарлықтай
дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока шығады, тері
астындағы май тек қана құймышақта және ақырғы қабырға маңайында ғана
болады. Екінші категориялы бұқа етінің бұлшық еті де қанағаттанарлықтай
дамыған, жауырын, мойын және аяқ жағында жеткіліксіз мөлшерде жетілген.
Сиыр еті, оның ішінде бірінші бұзаулайтын сиыр және жас сиыр еті екі
категорияға бөлінеді.
Бірінші категорияда бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан
асу керек және бұлшық еттері жақсы дамыған болуы керек. Жауырындарының
астыңғы жақ жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, құймышақ және
маклокалар сәл ғана шығыңқы болады.
Екі категорияда да бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан
кем болмауы керек, бұлшық еттері қанағаттанарлықтай жетілген болуы шарт.
Сойғаннан кейінгі І категориялы жас сиыр еті 4 топқа бөлінеді:
1) таңдап алынған жас мал ұшасының салмағы 230 кг-нан жоғары.
2) 1 класты жас малдардың ұшасының салмағы 195 кг-нан жоғары, 230 кг-
ға дейін.
3) 2 класс жас малдарының ұшасының салмағы 168 кг-нан жоғары, 195 кг-
ға дейін.
4) 3 кластың жас малдары ұшасының салмағы 168 кг және одан төмен, ал
4 топтың сиыр малының ұшасы жақсы жетілген, бұлшық ет, жамбасы созылмаған,
омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока жеңіл білінеді.
ІІ категориялы жас сиырдың бұлшық еті қанағаттанарлықтай дамыған,
жамбасының ойығы бар, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока өте
жақсы білінеді. Егер сиыр еті бұдан төмен көрсеткіш көрсететін болса, онда
арық етке жатады.
Булы жағдайдағы шошқа етінің қылшық өсінділері 6-7 см болу керек. ІІ
категориялы шошқа етінің салмағы 39-86 кг-ға дейін, 34-76 кг-ға дейін, 37-
80 кг-ға дейін, ал қыртыс майдың қалыңдығы 1,5-4 с-ге дейін болады. Бұдан
басқа, ІІ категориялы торайлардың еттері, салмағы 12-38 кг және 10-33 кг
дейін болады, ал қыртыс майдың қалыңдығы 1 см болады.
ІІІ категориялы шошқа етіне салмағы есепсіз, қыртыс майының қалыңдығы
4,1 см-ден жоғары болатын ет жатады.
IV категориялы шошқа етінің салмағы 76 кг-нан жоғары, 80 кг, 86 кг, ал
қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см болуы керек.
V категорияға торайлардың ұшасы жатады, олардың салмағы 3-6 кг болады.
Қой және ешкі етін 2 категорияға бөледі: І категориялы ұшалардың
бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, арқа
және қолқасы оңай бөлінеді. Тері асты майы жұқа қабатпен ұшаның арқасын,
қабырғасын толық жабады.
ІІ категориялы ұшалардың бұлшық еті өте нашар дамыған, сүйектері оңай
бөлінеді, ұшаның беткі жағындағы кейбір жерлерін жұқа май жапқан, тіпті
олардың болмауы да мүмкін. Қой және ешкі еті төмен қоңдылық көрсететін
болса және стандарт бойынша бекітілген болса, онда арық етке жатады.
Ұшаларға қоңдылығына байланысты мөрлер басылады. Мөрде нөмірі және мал
дәрігерлік тексеру (ветосмотр) деген жазу болады, етке мөр басу үшін
күлгін және қызыл ас бояуын қолданады. Сатуға таратуға және сақтауға
жіберілген сиырдың, шошқаның, қойдың етін күлгін бояумен таңбалайды.
Мұздатылған және суытылған сиыр, шошқа, қой етін мөрлеуде қызыл бояу
пайдаланылады. Ол еттерді ет тағамдары өнеркәсібіне жібереді. Сонымен бірге
ешкі және жылқы етін де мөрлейді. Домалақ таңбамен (клеймамен) 1-ші
категориялы семіз еттерді, сонымен бірге 5-ші категориялы шошқа еттерін
маркілейді. Шаршылы таңбамен 2-ші категориялы барлық еттерді, үш бұрышты
таңбамен 4-ші категориялы шошқа етін және жартылай ұшасын, барлық еттердің
арық немесе жартылай ұшасын маркілейді. Ромбалы таңбамен торапайдың етін
сонымен қатар, стандартты талаптарға жататын шошқа етін маркілейді.
Таңбалармен қоса олардың оң жағынан биіктігі 20 мм штамп басылады. Жас
сиыр етіне және 5 категориялы шошқа етіне - М әріпі, бірінші бұзаулайтын
сиыр етіне – П, кәрі бұқа етіне – Б әріпі басылады. Сонымен бірге жас
малдың ұшасына алдыңғы және артқы жіліншігіне әріп-цифрлы штамп басылады,
биікігі 20 мм болады және класына байланысты іріктелген - 0, бірінші – 1,
екінші - 2, үшінші - 3. Стандартсыз сиыр және қой етін өңдеу кезінде,
оларды ақауы мен семіздігі бойынша таңбалайды. Ал таңбаның оң жағына
биіктігі 20 мм НС (стандартқа сай емес) әрпін қояды. Таңбаның саны және
оның басылатын орны еттің түріне және семіздігіне байланысты болады.
Семіздігі І категориялы сиыр етінің жартылай ұшасына 5 таңба қойылады –
жауырын, арқа, бел, жамбас және төс бөлігіне.
Ет ұшаларын таңбалау. Әрбір ұшаны және жарты ұшаны тексергеннен кейін,
мал дәрігері еттің қоңдылығын анықтап, тиісті таңбамен таңбалайды. Сиыр
жарты ұшаларын келесі белгілермен таңбалайды.
І - категорияны дөңгелек;
ІІ - категорияны төрт бұрышты;
ІІІ - категорияны үш бұрышты таңбамен.
Үлкен малдың, яғни І категориялы сиыр жарты ұшасына 5 таңба салады:
бір таңбадан жауырын, арқа, бел, жамбас және кеуде бөліктеріне салады.
Жас малдың І категориялы сиыр жарты ұшасына дәл сол жерлерге де 5
таңба салып, әр таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм М әріпін басады.
І және ІІ категориялы бұқа етінің жарты ұшасына екі таңбадан жауырын,
жамбас бөліктеріне салады. Әр таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм Б әрпін
салады.
Үлкен мал мен жас малдың екінші категориялы сиыр жарты ұшасына екі
таңба: бір таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салып, жас малдың етіне М
әріпін басады. Ақаулары бар жарты ұшаларды НС таңбасымен әр таңбаның оң
жағына таңбалайды.
Бұзау ұшасына екі таңба басады: бір таңбадан әр жауырынға оң және сол
жағына және алдыңғы әр аяғына Т әрпін таңбалайды. Бұзау ұшасының І
категориясын дөңгелек таңбамен, ІІ категориясын төрт бұрышты таңбамен, арық
бұзау ұшасын үш бұрышты таңбамен таңбалайды.
Шұжық өндірісінде тазалыққа көп көңіл бөледі. Себебі шұжық өнімдерін
қосымша термиялық өңдемей тұрып пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез
бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы
орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа
саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болуы керек. Ас тұзы мен
дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болуы қажет.
Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан
дайындайды.
Құрылғыларды (волчок, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің
қалдықтарынан тазалап, температурасы 45оС жылы сумен және кальциленген
соданың 2% ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды
ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.
Субөнімдер цехының бөлмелері жобалаудың санитарлық талаптарына жауап
беру керек. Цехтың іші жақсы желдетілуі тиіс, себебі бұл жерде түкті
субөнімдерді үйітеді, құрылғыларды өңделген өнімдер келіп түсіп жатқан
шикізатпен, лас ыдыстармен қақтығысып қалмайтындай етіп орналастырады.
Столдарды, бақыраштарды, арбаларды болаттан жасайды. Субөнімдерді өңдемей
келесі күнге қалдыруға болмайды. Дайын өнімді кешіктірмей мұздатқышқа
жібереді. Жұмыс күнінің соңында қолданылған құрылғыларды, ыдыстарды, құрал-
саймандарды, жұмыс орындарын қалыпқа келтіріп, жинастырып кетеді. Аптаның
соңында барлық заттарды хлорлы әктің ерітіндісімен дезинфекциялайды.

Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға

қойылатын талаптар

Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау
талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан
алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат
пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері
алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар,
бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 оС) және суық сумен
жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға
тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 оС
жоғары болмауы керек.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген
шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған
және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет
ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт
ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 оС дейін тоңазытылған
майлы, етті, беконды қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның
еті мен езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және
II категориялы ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар
қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-
санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша
тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып
қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және
бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит
мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық
заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс.

Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және
жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары
ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық
өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек
қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады. Мысалы, сосискалар
мен сарделькалар мөлшері кішкентай болғандықтан, оларды тар ішек
қабықшаларынан дайындайды (қой, шошқа және сиыр ішектері).

Жасанды қабықшалардың бірнеше түрі болады: Жасанды қабықшалар
стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық) берік, тығыз, серпімді, ылғал және
газ өткізгіштігі (ысталған шұжықтар үшін) жақсы, жабысқақ микроорганизмдер
әсеріне тұрақты болуы керек және бөлме температурасында ұзақ сақталуы тиіс.
Шұжықтардың әрбір түрі мен сұрыптары үшін қабықшаның белгілі бір түрі және
өлшемі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көптеген түрлері үшін шикізат дайындау
келесідегідей операциялардан тұрады: жартылай ұшаны бөлшектеу, етті
сүйектен сылу, етті сіңірсіздендіру және сорттау, етті алдын-ала ұсақтау
және етті тұздау.

Шикізатты бөлшектемес бұрын оны мал дәрігері тексереді. Ластанған
жерлерін сумен жуады және тағамдық емес бояумен басылған таңбаларды кесіп
алып тастайды. Содан кейін етті аспалы жолдағы немесе едендегі таразыда
өлшеп, келесі өңдеу операцияларына жібереді.

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Стандартқа сәйкес дайын өнімге түрлі талаптар қойылады. Алдымен дайын
шұжық бұйымдары жеуге жарамды болуы қажет. Техникалық шарттар мен МЕСТ
талаптарына сай келмейтін шұжық бұйымдары сатуға таратылуға жіберілмейді.

Шошқаның сан еттерінің беткі жамылғы қабаты дақсыз, жүн мен қылтан
қалдықтарынсыз және мүк пен шырышсыз, құрғақ, таза болуы қажет.
Консистенциясы серпімді және тығыз болуы шарт (шикілей ысталған сан етте).
Кескен жеріндегі өнім түрі біркелкі, ешқандай сұр дақсыз, ақшыл қызғылт-
қызыл түсті; қыртыс майының түсі – ақ немесе қызғылт реңді, сарғыш емес;
дәмі – пісірілген сан ет үшін бабында тұздалған, шикілей ысталғандар үшін
сәл тұзы көптеу, бөгде иіссіз; пісірілген сан еттердің иісі – жағымды,
ысталғандары – хош иісті (ысталған иіс). Шикілей ысталған сан еттердегі тұз
құрамы (бұлшық ет тінінде) 5%-дан, ысталып-пісірілген және пісірілген сан
еттерде – 2,5-3 %-дан жоғары болмауы керек; нитрит құрамы 100 г өнімде 5 мг
көп болмауы керек.

Стандарт талаптарына сай, дайын өнімге мынадай негізгі талаптар
қойылады:

Сыртқы түрі. Шұжық бұйымдарының батондарының сырты (беті) таза,
құрғақ, жыртылмаған, зақымданбаған, қолға жабыспайтын, мүк пен сілекейсіз
болуы қажет. Қабықшаның ішіндегі сорпа мен май және фарштың (турама)
артық қалдығы қабықшаның сыртына шықпауы тиіс. Шикілей қақталған
шұжықтардың қабықшасын, ептеп ақ құрғақ басуы мүмкін. Қабықшалар,
полиэтиленнен басқасы, фаршқа тығыз жабысып тұруы тиіс. Бұйымдардың беті
таза, құрғақ біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар серпімді тығыз, ысталған
шұжықтар тығыз консистенциялы болуы қажет.

Кескен кездегі түрі. Өнімді кескен кезде фарш біртұтас, қыртыс майының
немесе төстік бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрі мен пішіні
және өлшемі болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ,
қызғылт реңді болуы керек. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт
немесе қызыл, сұр дақсыз болуы шарт.

Иісі мен дәмі. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар және
өзіне тән жағымды иісі болуы тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды,
ысталғандар - тұзы ащылау және ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.
Пісірілген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталған шұжақтарда ыстық хош иіс
болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пән дәм болмауы тиіс.

Ылғал мөлшері. Рецептурасы бойынша түрі мен сорты әртүрлі шұжық
бұйымдарының құрамында су мөлшері бар және ол бәрінде бірдей емес.
Пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 60-78%, жартылай
ысталған шұжықтар үшін – 35-55%, шикілей ысталған шұжықтар үшін –25-30%,
пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін – 38-43%.

Тұз мөлшері. Рецептурасы бойынша әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында
мынадай тұз мөлшері болуы керек: пісірліген шұжықтар, сосикалар мен
сарделькалар үшін – 2,2-2,5%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 4,5%,
шикілей ысталған шұжықтар үшін – 3-6%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін -
5%.

Нитрит пен крахмал мөлшері. Ет өнімдерінде тұздың, крахмал
мен нитриттің белгілі бір мөлшері болуы тиісті. 100 г өнімде нитрит мөлшері
3-5 мг көп болмауы қажет. Егер рецептура бойынша крахмал қосылатын болса,
онда оның мөлшері 2-5 %-дан көп болмауы қажет.

Арнайы қоспалар, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың (крахмал,
бидай ұны, тұз, нитрит, фосфат, қант, пияз, сарымсақ және т.б.) сапалық
куәлігі болуы керек. сапасы жайлы құжат болмаған жағдайда немесе сыртқы
қораптары жыртылып, ақаулы болған кезде, мұндай партиялардан зертханалық
зерттеулер жасау үшін үлгі алынады.

Ішек қабықшалары. Шұжық бұйымдарының әрбір түрі мен сорты үшін,
батондардың белгілі бір пішіні мен өлшемі, ішек қабықшаларының түрі және
өзіне тән шпагат жіппен байлау жүйесі бар. Өндірісте қолданылатын ішек
қабықшалары мен шпагат жіптер стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ішек
қабықшаларын қабылдаған кезде, олардың сорты мен өлшемінің дұрыстығын
тексереді. Дұрыс тазаланбаған, иістенген, патологиялық өзгерістерге (қан
ұю, абсцесс, түйілу) ұшыраған, май мен сілекейдің көп мөлшері қалып қойған
ішек қабықшаларын пайдалануға болмайды.

Жасанды қабықшаларды қолданған кезде, олардың төзімділігі мен
өлшемінің техникалық шарттарға сай келуін тексереді.

Технологиялық нұсқаулар

Кәсіпорындардың жабдықталуына және бұйым өндірісінің ерекшеліктеріне
байланысты технологиялық нұсқаулардың әртүрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.

Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру процестерін төмендегідей
сызбалармен көрсетуге болады. Біз ұсынып отырған оқу құралында: пісірілген
шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, сосискалар мен сарделькаларды
өңдеудің технологиялық нұсқасы, жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің
технологиялық нұсқасы, шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық
нұсқасы келтірілген.

Пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы.

Сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің

технологиялық нұсқасы

Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің

технологиялық нұсқасы

Шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің

технологиялық нұсқасы

Шикізатты өңдеу

Шұжық түрлерін шығару үшін ет шикізаты мынадай түрде келіп түседі:
сиырдың жартылай ұшасы немесе 41 бөлігі, және сондай-ақ шошқаның және
қойдың ұшасы немесе жартылай ұшасы. Жылумен өңдеу кезінде олар - буланған,
суытылған, қатырылған немесе жібітілген болуы мүмкін. Қазіргі стандарт
бойынша шұжықтарды дайындауда мынадай еттер қолданылады: тауықтың, қаздың,
қоянның, жылқының, ешкінің, түйенің, бұғының, тағы да басқа қатырылған
әртүрлі сұрыптары кесек еттер болады. Субөнімдер буланған, суытылған,
қатырылған күйінде қолданылады. Ет таза болуы керек, және ол сау малдан
алынған болу керек.

Шикізатты өңдеу
Қатырылған етті жібіту. Етті ұша күйінде және жартылай ұша күйінде
жібітеді. Етті ақырын жібіту 3-5 күн аралығында жүргізіледі, 1-ші процесте
камерада ұстау температурасы 5-тен 0°С - ға дейін, 8-10 сағат аралығында,
содан кейін оны бара-бара 8°С-ға дейін көтереді. Еріту кезіндегі ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 90-95 %, ауа жылдамдылығы - 0,2-0,3 мс.
Шұжық өндірісінде жібіту мынадай температурада жүргізіледі: 16-20°С,
салыстырмалы ауа жылдамдылығы 0,2-0,3 мс, ауа ылғалдылығы 90-95%. Осындай
тәртіпте сиырдың жартылай ұшасы 24-30 сағатта, шошқаның ұшасы -19-24
сағатта, қойдың ұшасы - 14-18 сағатта жібітіледі.
Тез жібіту - ол ауамен себелеп жуу арқылы іске асырылады, ауаның
температурасы – 20оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95% және оның
жылдамдылығы жартылай ұшаның беліне дейін 1-2 мс. Жібітуді жалғастыру -
тез жібітумен салыстырғанда 2 есеге қысқартылады. Жібітуден кейін етті
құрғақ тазалаудан өткізеді, таңбасын кесіп алып тастайды және суық сумен
жуады. Содан кейін жарты ұшаны өлшейді.
Сиырдың және шошқаның қатырылған кесек еттерін буып-түюден босатады,
олардың санитарлық күйін, сортына лайықты екендігі жібітілетін бақылау
жолында тексеріледі. Қатырылған кесек еттің ұсақтар алдындағы температурасы
5-8 оС болуы керек.
Прогресті тәсілмен етті жібітуде СВЧ энергиясын қолдану қолайлы болып
табылды. Кейбір ет комбинаттарында қатырылған кесек еттерді, сиырдың және
шошқаның еттерін А1-ФДВ агрегатында жібітеді. Жібіту мен жоғары дәрежелі
бөлшектеуден кейін еттің салмағы азаяды және жалғастырушы технологиялық
процестерде 1 тәуліктен бірнеше минутқа дейін еттің сапасының сақталуы және
бактериялылығы төмендейді.
Етті бөлшектеу. Етті шұжық жасауға дайындау кезінде ұшаны бөледі,
сүйектен, шандырлардан, бездерден тазартады және сұрыптайды. Еттің бөлігі
деп - ұшаны бөлшектеу немесе жартылай ұшаны, (ұша арқа сүйегі арқылы жарты
ұшаға бөлінеді) санды, неғұрлым ұшаның ұсақ бөлігін айтады.
Етті мүшелеудің мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі
ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен жүзеге
асады, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді.
Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.
Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің
жарты ұшасын 7 бөлікке бөледі. Бұл үлкен ет өндірістерінде аспалы жолдар
арқылы жүзеге асырылады. Бірақ қазіргі ғалымдардың ұсынысы бойынша құрама
нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, белдеме,
арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өнімдерін өндіруге
жіберіледі.
Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру
қажет, себебі оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі.
Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын-ала үш бөлікке бөледі:
алдыңғы, ортаңғы және артқы. Алдыңғы бөліктен мойынды, жауырын етті, аяқты,
жауырынды бөледі. Ортаңғы бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен
қарын етті бөліп алады. Артқы бөліктерін қабырғаларға, төстікке бөледі.
Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа
бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 пайызы жұмаслады. Сирақтарды,
жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерін шұжық және
дүмбілдер өндірісіне жібереді.
Майлы шошқа еті түгелдей шұжық өндірісіне жіберіледі. Шошқа етін
конвейерде немесе аспалы жолдарда мүшелейді.
Қой ұшаларын алдыңғы және артқы деп, екі бөлікке бөледі. Әдетте саны
мен қолын сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді.

Сиыр етінің жарты ұшасын стандартты схема бойынша бөледі. Арнайы бөлу
кезінде шұжық өндірісінде барлық жарты ұша жұмсалады. Буланған, қатырылған,
суытылған және ерітілген сиырдың жарты ұшасынан бел омыртқасынан және ішкі
бел омыртқасында орналасқан бұлшық еттерін бөлмей кесіп алады.
Тілінген еттерді жартылай фабрикаттар өндіруге жібереді немесе
бүтіңдей түрде тауар айналымына жіберіледі. Содан кейін жарты ұшаны 1
бөлікке бөледі. Егерде ет бөлуге бүтін күйінде немесе ұшаның 41 бөлігі
түссе, онда оларды тура жарты ұшадағы сияқты бөліктерге бөледі.

1 – сурет. Сиырдың жартылай ұшасын бөлу схемасы
1-жауырын, 2-мойын, 3-кеуде бөлігі, 4-арқа қабырғалары, 5-белдеме
бөлігі, 6-артқы бөлігі, 7-құйымшақ бөлігі.
Сүйек тазалығыштар ұшаларды аспалы ілгіш жолда немесе арнайы еттерді
бөлетін үстелдерде бөлшектерге бөледі. Жауырынын бөлек алып, үзіліссіз
бөлек арқа, омыртқа бөлігін бұлшық етін, кеуде бөлігімен жалғастырылған
жауырын сүйегін де кеседі, ыңғайлы болу үшін жауырынның бұлшық етін кеседі.
Пышақпен жауырынды өзіне қарай сол қолмен ұстап тұрып кеседі.
Омыртқаны сол қолмен ұстап тұрып ақырғы мойын омыртқасы мен 1-ші арқа
омыртқасын, мойын бөлігін алып тастайды. Содан кейін кеудені, қабырғаны
сіңірден айырады, сіңір мен қабырғаны төмен қарай сол қолмен ұстап, солға
қарай итереді, пышақпен өзіне қарай тарта отырып кеседі. Ұшаны екіге
бөлген кезде кеудесін кесетін құралмен (секачпен) кеседі.
Арқа омыртқасын ақырғы қабырғамен және 1-ші бел омыртқасынан бөледі.
Пышақпен ақырғы қабырғамен жалғасқан бұлшық етті өзіне қарай кеседі, бел
омыртқа бөлігі мен арқа бөлігін ұстап тұрып, сол қолымен айырады. Ыңғайлы
болу үшін қабырғаларды бөлген кезде ақырғы қабырғаны қалдырады. Кескен
кезде қабырғалардың арасына сол қолдың саусақтарын қойып, қабырғалардың
арасын ашып отырады. Операцияның соңында омыртқалардың араларын бөледі.
Пышақпен өзіне қарай сызық арқылы ақырғы бел омыртқаны және құйымшақ
бөлігі мен сегіз көз бөлігінен бел омыртқаны бөліп алады, оны сол қолымен
ұстап тұрады. Бөлудің аяғында құйымшақ сүйегін еттен босатады және артқы
аяғынан секачпен кеседі. Құйымшақ бөлігінде ет аз болады, сол үшін оны
жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Сиырдың жартылай ұшасы схема бойынша
бөлінеді, кескенде олар жоғары бағалы тағам болады: белдеме, арқа, артқы
бөлігі және кеудесі. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға жібереді, ал
қалған бөлігін шұжық жасауға жібереді.

Шошқа ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған шошқа ұшасын үш бөлікке
бөледі. Олардың өздерінің бөлетін жеке стационарлы столы, бөлгіш жолдары
және шошқа ұшасын бөлетін арнайы конвейерлер болады.
Шошқаның оң жақ және сол жағын арнайы столда бөлген ыңғайлы. Шошқаның
ұшасын столға омыртқа жағымен мүшелегіш адам өзіне ыңғайлап жатқызады. Сол
жақ қолымен жілігінен ұстап тұрып, артқы жақ бөлігін үстіге қаратып,
пышақпен өзіне қарай және сыртқа қарай сегіз көз бен жілікті бөледі. Содан
кейін сегіз көзді бөліп алады. Кейбір ет комбинаттарында ортаңғы бөліктерді
сегіз көзбен бірге бөледі. Ұшаның қырлы жақтарын өзіне қаратып, пышақпен
сыртқа және ішке қарай жауырынын бөліп алады.
Ұшаны бөлгенде ілгіш конвейер жолдарында бірінші жауырынын, содан
кейін төс қабырғаларын, содан кейін мойын омыртқасын алады. Сегіз көзін
бөліп алып, оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Шошқаның жарты
ұшасын 5 бөлікке бөледі.

2 – сурет. Шошқаның жарты ұшасын бөлу схемасы
1 - жауырын, 2 - мойын, 3 - кеуде бөлігі, 4 - арқа қабырғалары, 5 -
белдеме бөлігі, 6 - артқы бөлігі, 7 - құйымшақ бөлігі.

Қой ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған қой ұшасын етінен тазаламас
бұрын оны 3 немесе 2 бөлікке бөледі. 1-кезеңде артқы аяғын бөледі,
жауырынын және ортаңғы бөлігін бөліп алады. Ал 2-ші кезеңде алдыңғы
қабырғаларын және артқы бөлігін бөліп алады.
Ұшаны бөлер алдында сол жағымен столға жатқызады, оны етті сүйектен
сылушыға артқы аяқтарымен қаратып, пышақтың көмегімен өзіне қарай бұлшық ет
тінін, сегіз көзді және тобық сүйектерін бөліп алады. Сол жақ қолымен артқы
аяғынан ұстап отырып, жілігін бөледі. Сол жақ қолымен ұстап тұрып,
жауырынын жеке алады. Оң жақ жауырынын және сол жақ жауырынын бөліп алады.
Пышақты айналдыра отырып, бұлшық еттерден төсін бөліп алады.
Мойынды ақырғы мойын омыртқа мен бірінші арқа омыртқасы түйіскен
жерден бөліп алады. Содан кейін төсті қабырғалар мен біріккен шеміршектерді
тіліп отырып, үлкен малды кесетін құралмен (секачпен) бөліп алады. Осыдан
кейін ақырғы қабырға мен бірінші бел омыртқасы түйіскен жерден каробканы
бөліп алады. Одан кейін бел омыртқаны алады, содан соң артқы аяғын, сегіз
көзін бөліп алады.

Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске
асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни
бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.
Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі
(омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу
тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері
тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі.
Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік
үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз
етіледі.
Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан
және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған
және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық
құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді.
Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар,
ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін сіңір-шеміршектен айырғанда, майды да бөліп алады.
Сіңірді бөлу қолмен немесе арнайы пышақтардың көмегімен жүргізіледі.
Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын
жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400-500 г ет кесектері алынады. Сіңірден
айырылған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті –
жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6 пайызға дейін ет – бірінші сортқа, ал
20 пайызға дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш
сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20 %, I с – 45-50 %, II с –
35 %, II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.
Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде
біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа
етінің ұшасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қанталаған
бөліктерінен ажыратады. Тазартылған шошқа етін, майдың мөлшеріне байланысты
үш сортқа бөледі: майсыз, жартылай майлы және майлы. Майсыз шошқа етінде -
10 % дейін, жартылай майлы етте - 10-50 % дейін, ал майлы етте - 50%-дан
көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін
қосып жасауға болады.
Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа
бөлу технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа
бөлу кезінде ет шығымы жоғарғы сорт – 20%, ал құрамында 12% май мен
біріктіргіш ұлпасы бар ет – 80%. Сүйектен ажыратылған шошқа етін екі сортқа
бөлгенде, сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған
етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.

Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды.
Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екіге бөледі. Майлы етке тері асты майы
бар ет жатады.
Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған, ысталған) майлы және
шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының
5 % дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері 1 кг-нан аз емес,
қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5
кг-нан кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен
бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тазалауға,
немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын
шыжғыруға немесе котлет жасауға жіберіледі. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа
жарамайтын кесінділері жем және техникалық өнімдер цехына жем, ұн жасауға
жіберіледі.
Етті сылу және сіңір-шеміршектен айыру процесі жүргізілетін жерде
санитарлық жағдай өте жоғары болуы керек. Шикізат цехындағы температура 10-
12оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. Ірі
кәсіпорындарда етті мүшелеудің, сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері
қолданылады, ол шикізат цехында барлық тасымалдау операциясын
механикаландыруға мүмкіндік береді. Конвейердің бірінші жартысында етті
сылу үстелдері, екінші жартысында етті сіңір-шеміршектен ажырату үстелдері
бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы
конвейердегі жоғары таспа, ет мүшелері мен сүйекті, ал төменгі таспа –
сіңір-шеміршектен ажыратылған етті тасымалдайды. Сүйектерді тасымалдау
конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр, әрі күрделі
жұмыс болып саналады. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына, дөңгелек
пышақтарды (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Бұл жағдайда
еңбек өнімділігі екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сүйектен сылу үшін механикалық қондырғыларды да
қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісін қолдану. Машиналардың
негізгі екі түрі бар, олар таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жай еттен жоғары.
Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет
қосыласа, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен
шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге
жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру әдістерін
жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында
ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы бұл
кезде жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет
алынады және оны ұсақтап тұздауға болады.
Соя салысымен алынған, еттің ортасындағы темепература 35оС төмен емес
ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық
диссоцияланады. Еттің рН мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі
анық және микробтар саны аз болады. Сондықтан жас еттен алынған өнімдердің
сапасы өте жоғары болып келеді. Бірақ жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-
3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану
үшін бірінші оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен
стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші өңдеу ұзақтығын және басқа да
кезекті операцияларды қысқарту қажет.

Етті қосымша ұсақтау

Еттің тез және барлық жері бірдей тұздалуы үшін, алдымен ұсақтап
алады. Қайнатылған шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын жасауға арналған
етті тұздар алдында салмағын 1 кг дейін ұсақтайды, немесе диаметрі 2-6, 8-
12, 16-35 мм бұрғыдан (волчок) немесе тордан өткізіп ұсақтайды. Ал шикілей
ысталған шұжықтарды тұздар алдында еттің салмағын 300-600 гр дейін
ұсақтайды.
... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Консервілерді алғашқы сорттау
Консервілер өндірісі. Консервілер өндірісі технологиясы
Тамақ өнімдерін консервілеу
Тамақ өнеркәсіптерінің орналасқан жері, басты өнімдері және кәсіпорындары
«Қарасу ет» ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық - экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы
Ет консервілері
Қоюландырылған сүт
Субөнімдері
Тағамдық бояғыштар
Консервілеу әдістері
Пәндер