«Қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық және эпидемиологиялық талаптар»

Кіріспе ... ... ... ... ... ...3
Негізгі бөлім ... ... ... ... 4
1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының орналасуына, құрал.жабдықтарға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
2. Қоғамдық тамақтану орындарындағы тағамдық азықтарды санитарлық.эпидемиологиялық сараптау ... ... ... 6
3. Қоғамдық тамақтану орындарындағы персоналға қойылатын гигиеналық талаптар ... ... ... ... ... .10
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... .12
Қолданылған әдебиеттер тізімі...

Кез келген қоғамдық орындарда арнайы санитарлық-гигиеналық талаптар қойылады. Соның ішінде ең маңызды жәнеде көп көңіл бөлінетіні, ол қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық және эпидемиологиялық талаптар болып табылады. Осы арнайы қойылатын талаптарды талқыламас бұрын «санитариялық-гигиена» және «эпидемиология» сөздерінің мағынасын айқындап алайық. Санитария (лат. sanіtas — денсаулық) — санитарлық-гигиеналық және жұқпалы ауруларға қарсы шараларды белгілеп, оны жүзеге асыратын денсаулық сақтау саласы. Санитария қала, елді мекендердің тазалығын зерттеп, нақты гигиеналық шаралар белгілейді, жұқпалы ауруларға қарсы күрес жүргізілуін бақылайды. Гигиена – (грек. hygіeіnos – дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым, медицинаның бір саласы. Гигиена сөзі грекше hygіeіnos, яғни ол дені сау деген ұғымды білдіреді. Қоршаған ортаның адам организміне (денсаулығына, оның еңбек ету қабілеті мен өмірінің ұзақтығына) тигізетін әсерін зерттейді, елді мекендерді таза ұстау, мұндағы адамдардың тұрмысы мен қызмет жағдайын жақсарту жөнінде түрлі нормативтер мен ғылыми талаптар, санитарлық шаралар жүйесін жасайды. Осыдан біз санитарлық-гигиена тіркесін жалпы мағынасын ұғындық. Ал сонымен қатар жүретін ұғым, ол эпидемиология (эпидемия және грек. logos – ілім) – жұқпалы және инвазиялық аурулардың пайда болуы мен таралу заңдылықтары, сол ауруларды жою шаралары туралы ғылым.

1. Неменко Б.А. Оспанова Г.К Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы(Оқулық).- Алматы 2002.344б.
2. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.
3. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.
4. http://egov.kz/cms/kk/law/list/V1500010982

Пән: Экология, Қоршаған ортаны қорғау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АТЫРАУ МҰНАЙ ЖӘНЕ ГАЗ ИНСТИТУТЫ

Индустриалды-технологиялық факультет
Химиялық технология және қоршаған ортаны қорғау кафедрасы

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық және эпидемиологиялық талаптар

Орындаған:
Тобы:
Тексерген:

Атырау 2016 ж.
Жоспар:

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының орналасуына, құрал-жабдықтарға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2. Қоғамдық тамақтану орындарындағы тағамдық азықтарды санитарлық-эпидемиологиялық сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
3. Қоғамдық тамақтану орындарындағы персоналға қойылатын гигиеналық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 13

Кіріспе
Кез келген қоғамдық орындарда арнайы санитарлық-гигиеналық талаптар қойылады. Соның ішінде ең маңызды жәнеде көп көңіл бөлінетіні, ол қоғамдық тамақтану орындарына қойылатын санитарлық-гигиеналық және эпидемиологиялық талаптар болып табылады. Осы арнайы қойылатын талаптарды талқыламас бұрын санитариялық-гигиена және эпидемиология сөздерінің мағынасын айқындап алайық. Санитария (лат. sanіtas -- денсаулық) -- санитарлық-гигиеналық және жұқпалы ауруларға қарсы шараларды белгілеп, оны жүзеге асыратын денсаулық сақтау саласы. Санитария қала, елді мекендердің тазалығын зерттеп, нақты гигиеналық шаралар белгілейді, жұқпалы ауруларға қарсы күрес жүргізілуін бақылайды. Гигиена - (грек. hygіeіnos - дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым, медицинаның бір саласы. Гигиена сөзі грекше hygіeіnos, яғни ол дені сау деген ұғымды білдіреді. Қоршаған ортаның адам организміне (денсаулығына, оның еңбек ету қабілеті мен өмірінің ұзақтығына) тигізетін әсерін зерттейді, елді мекендерді таза ұстау, мұндағы адамдардың тұрмысы мен қызмет жағдайын жақсарту жөнінде түрлі нормативтер мен ғылыми талаптар, санитарлық шаралар жүйесін жасайды. Осыдан біз санитарлық-гигиена тіркесін жалпы мағынасын ұғындық. Ал сонымен қатар жүретін ұғым, ол эпидемиология (эпидемия және грек. logos - ілім) - жұқпалы және инвазиялық аурулардың пайда болуы мен таралу заңдылықтары, сол ауруларды жою шаралары туралы ғылым.

Негізгі бөлім
1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының орналасуына, құрал-жабдықтарға қойылатын талаптар.
ҚР санитарлық - эпидемиологиялық қызметінің негізгі кешенді мемлекеттік мекемелеріне санитарлық - эпидемиологиялық қадағалау мекемелері жатады, олар өзі қызмет көрсететін аудандағы барлық санитарлық - гигиеналық және санитарлық - індетке қарсы шараларды жүргізеді. Республикалық, облыстық, қалалық және аудандық санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелері болып бөлінеді. СЭҚБ-ның құрылымдық бөлімінің біріне тағам гигиенасы бөлімі жатады. Егер ондай бөлім болмаған жағдайда тұрғындардың тамақтануын тағам гигиенасы дәрігері қадағалайды.
Санитарлық - эпидемиологиялық қызметтің сақтық санитарлық қадағалау бойынша құқығы мен міндетті ҚР мемлекеттік санитарлық қадағалау ережесінде көрсетілген.
Сақтық санитарлық қадағалау санитарлық дәрігердің тәжірибелік жұмысындағы маңызды бөлімі, ол қолданыстағы гигиеналық нормалар мен ережелердің сақталуын бақылауға мүмкіндік береді. Алдымен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының орналасуына, жұмыс жағдайларына, жұмыс жағдайларына, құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға және тамақты қаптап-ораушы заттарға қойылатын талаптарға тоқталып өтейік.
Нысандар оңаша тұрған және жапсырлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсырлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен төменгі қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да нысандардың аумағында орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар немесе олардың үстінде орналасқан нысандар адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек етуде санитарлық-гигиеналық жағдайлары нашарламуы керек.
Тұрғын үйлерде орналасқан нысандарда тұрғындарда бөлінген оқшауланған кіретін есігі мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек. Азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің терезелері жоқ, жер асты туннелдерінің магистраль жағынан, арнайы жүк тиейтін үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын нысандар үшін жүкті түсіру - тиеу негізгі кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға дейін жүргізуге рұқсат етіледі.
Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру нысандарының жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам дағайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын орнатуға рұқсат етілмейді.
Нысандардың аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік қоюға арналған алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды жинауға арналған қақпағы бар контейнерлерді қоюға арналған асфальтталған немесе бетондалған алаң болуы керек.
Қоғамдық тамақтандыру нысандарының сумен қамту жүйелері мен канализациясы қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердің талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс.
Су құбыры жоқ елді мекендердегі, шаруа қожалықтарындағы қоғамдық тамақтандыру нысандарын сумен қамтамасыз ету үшін, сумен қамту көздері мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелерінің санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдалуы тиіс. Ыстық және суық су араластырғышы қондырылған барлық жуатын ванналарға және раковиналарға, керекті технологиялық жабдықтарға араластырғыш арқылы келтірілуі тиіс.
Тез қызмет көрсететін нысандар (павильондар, палаткалар, үстелдер) қоғамдық дәретханалар орналасқан орындардың маңына орналасуы тиіс.
Тағы бір өте маңызды талаптар құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға және тамақты қаптап-ораушы заттарға қойылады.
Қоғамдық тамақтандыру нысандарында қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес материалды-техникалық жабдықтау заттарымен және құрал-жабдықтармен қамтамасыз етіледі. Технологиялық құрал-жабдықтар, керекті мүліктерге, ыдыстар және өнім салынатын ыдыстар белгіленген тәртіпте мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелерінің рұқсат еткен материалдарынан жасалады. Технологиялық жабдықтарды ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін жуады. Өндірістік үстелдерді жұмыстың аяғында жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуып, ыстық сумен шайып, сүртеді. Жұмысқа керекті өңдеу мүліктері әр цехқа бөлініп беріледі де, арнайы белгілермен белгіленеді. Турайтын тақталар мен пышақтар өңделетін азық-түлікке сай белгіленеді: ШЕ - шикі ет, ШБ - шикі балық, ШК - шикі көкөністер, ПЕ - піскен ет, ПБ - піскен балық, ПК - піскен көкөністер, ЕГ - ет гастрономиясы, Көктер, АК - ашытылған көкөністер, Майшабақтар, Н - нан, БГ - балық гастрономиясы.
Әр технологиялық операциялардан кейін турайтын мүліктерді механикалық жолмен тазалайды, ыстық суға жуғыш заттарды қосып жуады, ыстық ағынды сумен шаяды. Керек-жарақ мүліктерін арнайы бөлінген орындарда сақтайды. Ет шабуға арналған діңгекті айқастырмаға немесе арнайы тұғырыққа орналастырады, күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін үсті пышақпен тазаланып, оған тұз себіледі. Діңгектің үстін уақытылы аралап және сүргілеп отырған жөн.
Піскен тамақты дайындау және сақтау үшін таттанбайтын болаттан жасалған ыдыстар қолданылуы тиіс. Алюминийден және дюралюминийден жасалған ыдыстарды тек тамақ дайындағанда және тамақты аз уақытқа (бір сағаттан аспауы тиіс) сақтау үшін қолданады. Жарықшағы бар, шеті ұрылған, қалпы бұзылған, эмалі зақымдалған ыдыстарды қолдануға болмайды.
Ас бөлмелік ыдыстарды екі секциялық ванналарда мынандай тәртіпте жуады: тамақтың қалдықтарын механикалық жолмен тазалау; температурасы 400С-ден төмен емес суға жуғыш заттарды қосып шөткемен жуу; температурасы 650С-ден төмен емес ағын сумен шаю; еденнен 0,5м биіктікте тұрған тор көзді сөрелерде немесе стеллаждарда төңкерілген күйде кептіріледі. Жұмыс күнінің аяғында барлық асханалық, шайға арналған ыдыстарды, құралдарды және кружкаларды, стакандарды, бокалдарды белгіленген тәртіпте рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттармен зарарсыздандырады.
Таза асханалық ыдыстарды шкафтарда немесе тор көздердің үстінде сақтайды. Таза асханалық құралдарды залдағы арнайы жәшік-кассеталарда, сабын жоғары қаратып сақтайды. Оларды подноста, шашылған күйінде сақтауға болмайды. Асханалық құралдарға арналған кассеталарды күнде жуып және кептіріп отырған жөн.
Келушілерге арналған подностар әрбір пайдаланғаннан кейін сүртіліп отырылуы тиіс. Ластанған және зақымдалған ыдыс тастағыштарды қолдануға болмайды.
Ыдыстарды жууға арналған шөткелерді жұмыс ақталғаннан кейін тазалайды да температурасы 450С-дегі жуғыш заттар қосылған ыстық суға батырып қойып, зарарсыздандырады , ағын сумен шаяды, содан соң кептіріп, арнайы бөлінген орында сақтайды. Жуатын бөлімшелерде ыдыстарды және керек-жарақ жиһаздарды тазалау барысында қолданылатын, жуатын және зарарсыздандырғыш заттардың көлемі мен қанықпасының мөлшері белгіленген жуу ережелері туралы нұсқау ілінеді.

2) Тағамдық азықтарды санитарлық-эпидемиологиялық сараптау.
Санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің мекемелері мен органдарының жұмысындағы негізгі орындардың бірін тағамдық азықтарды санитарлық-эпидемиологиялық сараптау алады. Ол азықтарды зерттеуден, олардың сапасының санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келуі туралы қорытынды беруден тұрады.
Тағамдық азықтарды санитарлық-гигиеналық сараптау ҚР 4.01.071.03 Тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тамақтық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар, ҚР № 4.01.060.12 Тез бүлінетін тағамдық азықтарды сақтау жағдайына және тарату (сату) мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар деп аталатын СанЕменН-ға және басқа да ҚР нормативтік және нұсқаулық құжаттарына сәйкес жүргізіледі.
Санитарлық-эпидемиологиялық сараптаманың мақсаты, азықтың тамақтық құндылығын және оның халықтың денсаулығына зиянсыздығын анықтау болып табылады.
Санитарлық-эпидемиологиялық сараптау тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында, қоғамдық тамақтану нысандарында, сауда орындарында, сонымен қатар тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтаудасақтық санитарлық бақылауды да және күнделікті (ағымдағы) санитарлық бақылауды да іске асыру кезінде жүргізіледі. Сақтық (өндіріске енгізгенге дейінгі) санитарлық бақылауды жүргізуде міндетті түрде сараптауға жататындар:
· өндірістен шығарылатын тағамдық өнімдердің жаңа түрлері;
· жаңа рецепттерге немесе жаңа шикізат түрін қолданумен байланысты құрамы өзгерген тағамдық азықтар ;
· жаңа тағамдық қоспалар енгізген азықтар;
· тағамдық азықтарды өндіру технологиясына өзгерістер енгізгеннен кейінгі, азықтарды өндіру, сақтау және тарату үшін жаңа технологиялар, агрегаттар, машиналар, жабдықтар енгізгеннен кейінгі кәсіпорындардың өнімдері;
· бұрын берілген қорытындыларының іс жүзіндегі күшінің мерзімі өткен азықтар;
· тамаққа қолданылатын жаңа ыдыстар, мүліктер, буып-түйетін заттар, жабдықтарға арналған бетін жабатын заттар;
· өнімдердің тәжірибелік партиясы;
· сырттан әкелінетін өнімдер.
Күнделікті (ағымдағы) санитарлық бақылауды жүргізу кезіндегі сараптау жұмыс істеп тұрған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындары қоғамдық тамақтану нысандары шығаратын және халықтың тамақтануы үшін таратылатын (сатылатын) өнімдерге қатысты.
Сараптау, жоспар бойынша жүргізілетін және жоспардан тыс жүргізілетін болуы мүмкін. Жоспарлы түрі- СЭБ жұмыс жоспарына сәйкес жүргізіледі, жоспардан тыс түрі -тамақтан уланулар, тағамдық азықтарды қолданумен байланысты жұқпалы аурулар, технологиялық үрдістердің бұзылыстары болған жағдайларда, тергеу органдарының талабы бойынша, бәсеке сұрақтарды шешу кезінде және т.б. жүргізіледі.
Тағамдық азықтарды сараптау кезінде келесі сұрақтар шешілуі тиіс:
1. органолептикалық қасиеттері гигиеналық талаптарға сай келеді ме;
2. химиялық құрамында өзгерістер бар ма және олардың себептері қандай;
3. азықтың биологиялық ластануы бар ма, оның сипаты қандай, тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі және дамуындағы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.