Қаймақ өндірудің тиімді жолын алу

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
КІРІСПЕ
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қаймақ өнімінің сипаттамалары
1.2 Қаймақ сапасының номенклатуралық көрсеткіштері
2 ПРАКТИКАЛЫҚ БӨЛІМ
2.1 Сапаның салмақты коэффициент көрсеткіштерін анықтау
2.2 Қаймақтың сапасын эксперттік бағалау
2.3 Өнім сапасын дифференциалдық әдіспен бағалау
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе[1].
Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витам индерінің таптырмайтын көзі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99% – ын пайдаланады. Сүттің жоғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның ауыспайтын амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін толық қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді[2].
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әр түрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - ғалымдардың басты міндеті[3].
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты. Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүтті және оны қайта өңдеу арқылы дайындалған өнімдерді адамзат баласы, міне мыңдаған жылда бойы қорек үшін пайдаланып келеді.

Г.Н. Крусь., А.Г. Храмцов., З.В. Волокитина., С.В. Карпычев., «Технология молока и молочных продуктов» М.Колос.2004. 384 б
2. Әлімжанова Л.В., «Сүт өнімі» Талғар.РБӘО - 1994.156 б.
3. Нуржанова А. «Технология молока и молочных продуктов» Астана. 2010.216 б
4. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В. «Технология и техника переработки молока» М.: Колосс, 2000.-400 б.
5. А.Н. Қожахметова., Ж.Б. Рыстығұлова., Емдік сусын // Денсаулық №7.2012 ж
6. Воробьев А.А. и др. Дисбактериозы- актуальная проблема медицины // Вестник Российской АМН.1997 №3 б. 4-7 б.
7. Кисықова Х., Нармуратова М.Х. и.д «Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии» сбор.тезисов Алматы,2004ж.
8. Кочетков Н.К.,Бочков А.Ф,Дмитриев Б.А. и др. « Химия углеводов» 1967г.672 б.
9. Конн Г.О. Либертал М.М. «Синдромы печеночной комы и лактулоза» Москва « Медицина» 1983-б.339-377.
10. Галат Б.Ф, Машкин Н.И. и др./ Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980, 216 б.
11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- 3 изд. Перераб. И доп. СПб.: ГИОРД,2003.- 320 б.
12. Степанова Л.И.// Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.- СПб.: ГИОРД,1999.-384 б.
13. Тихомирова Н.А. «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» Москва.: ДеЛи принт, 2007.- 560 б.
14. Фильчакова С.А. // Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности.- М.: ДеЛи принт, 2008.- 276 б.
15. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов» Киев. 1978 ж.
16. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. курсовое и дипломное проектирование предприятий промышленности, – М.: Агропромиздат, 1989 ж.
17. Степаненко П.П. микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1996 ж.
18. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности
19. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г: Шиллер Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2008. - 463 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
3

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
4

КІРІСПЕ
5

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Қаймақ өнімінің сипаттамалары
7

1.2 Қаймақ сапасының номенклатуралық көрсеткіштері
14

2 ПРАКТИКАЛЫҚ БӨЛІМ

2.1 Сапаның салмақты коэффициент көрсеткіштерін анықтау
17

2.2 Қаймақтың сапасын эксперттік бағалау
18

2.3 Өнім сапасын дифференциалдық әдіспен бағалау
20

ҚОРЫТЫНДЫ
22

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

23

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы курстық жұмыста келесі нормативтік құжаттарға сілтеме жасалды:
МЕМСТ 745-79 "Орауға арналған алюминий қабыршақ қағаз. Техникалық шарттар";
МЕМСТ Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері;
МЕМСТ 3624-67 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтаудың титрометрикалық әдісі;
МЕМСТ 5717-91 Консервілер үшін банкалар. Типтері және негізгі мөлшерлері;
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майын анықтау әдістері;
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробилогиялық талдау әдістері;
МЕМСТ 10131-93 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналған ағаш және ағаш материалдарынан жәшіктер. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 11354-94 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналғанкөп айналымды жәшіктер;
МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МЕМСТ 13513-86 Я Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған гофрленген жәшіктер. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МЕМСТ 18251-87 Қағаз негізді желімді лента. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МЕМСТ 26927-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Сынапты анықтау әдістері;
МЕМСТ 26930-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Күшаланы анықтау әдісі;
МЕМСТ 26931-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мысты анықтау әдісі;
МЕМСТ 26932-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі;
МЕМСТ 26933-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі;
МЕМСТ 26934-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мырышты анықтау әдісі;
ҚР СТ 142-96 Сиыр сүтінен кілегейлер. Дайындау кезіндегі талаптар;
ТШ 10-24-27-90 Тұтыну ыдысын дайындау үшін полистерольді лента;
ТШ 63-24-38-91 Көп айналымды металл себеттер;
ТШ 63-102-119-90 Сүт өнімдеріне арналған полистерольден стақандар;

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Осы курстық жұмыста келесі терминдер мен анықтамалр қолданылды:
Казеин - фосфопротеидтер тобына жататын күрделі ақуыз.
Альбумин - молекулалық массалары жоғары емес, қарапайым глобулярлы ақуыздар; жануарлардың және өсімдіктердің қарапайымглобулярлы ақуыздары; суда тұздар, қышқылдар және негіздер ерітінділерінде жақсы ериді, қышқылдарда және сілтілерде араластырылады; аммоний сульфатының ерітіндісімен қанықтырылу кезінде тұнады.
Глобулин - қан сарысуының глобулиндер бөлігі. Молекулалар саны өте үлкен, электрофорез жылжымы төмен. Бұл ұғымды 1937 жылы А. Тизелиус кіргізген.
РНҚ - жоғары молекулалық байланыс; нуклеин қышқылдарының типі.
Галактоза - жеміс қантты, левулоза, С6Н12О6 -- моносахаридтер тобына жататын тәтті зат (сахарозадан 1,5 есе, қант құрағынан 3 есе тәтті); глюкозаның изомері.
Бактериолизин - организмнің антигендік қасиеттері бар жұқпалы және жұқпалы емес бөгде заттарды, жұқпалы аурулар қоздырғышын немесе олар бөліп шығаратын кейбір улы заттарды қабылдамаушылық қасиеті және оларға қарсы тұру қабілеті..
Препицитат - ерекшелік антиденемен молекулярлы антигеннің кешені қалыптасып тұнбаға түсу реакциясы.
Антитоксин - формалинмен ұзақ әсер етудің нәтижесінде улылығын жоғалтқан, бірақ иммундық және антигендік қасиеттері сақталған бактериялық экзотоксин.[

КІРІСПЕ

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе[1].
Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витам индерінің таптырмайтын көзі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99% - ын пайдаланады. Сүттің жоғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның ауыспайтын амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін толық қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің13 бөлігін қамтамасыз етеді[2].
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әр түрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - ғалымдардың басты міндеті[3].
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты. Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүтті және оны қайта өңдеу арқылы дайындалған өнімдерді адамзат баласы, міне мыңдаған жылда бойы қорек үшін пайдаланып келеді. Осы уақыттың ішінде адамдар сүттің түрлі құрамы мен қасиетін біліді, одан алуан түрлі өнім өндіруді үйренді[4].
Тамақпен бірге сіңірілетін заттардан адам организмі клеткалары мен ткандерін құрайды, оларды зат алмасу процестерін іске асыру үшін пайдаланады, қажетті энергия алады. Бұл заттардың әрқайсысының мөлшері тек организмге қажетті жөнінен ғана емес, сонымен бірге бір біріне қатынасы жағынан да теңестірілуге тиіс. Осы принцптерді сақтау тамақтың тиімділігі мен теңестірілуін қамтамасыз етеді. Біз де осы принцптерді сақтай отырып, қорегімізді тәуір, организмнің барлық қажетін қанағаттандыратын және оның қалыпты жетілуі мен қызметін қамтамасыз ететіндей жағдайға жеткізе аламыз. Олай болса, біздің еліміздің халқының да белгілі бір бөлігі үшін тағамның энергиялық құндылығын аздап төмендету қажеттілігі туындап отыр[5].
Қаймақтың сапа деңгейін бағалаудың мақсаттарына келер болсақ, оларға:
oo қаймақ өнімін бағалау;
oo қаймақтың қауіпсіздік деңгейі;
oo қаймақтың экологиялығының деңгейі;
oo қаймақ сапасының тұрақталағы.
Қаймақтың сапа деңгейін бағалаудың ең негізгі мақсаттарына осылар жатады. Мақсаттарымен толығырақ негізгі бөлімде әр қайсысына тоқталып өтеміз.

І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
0.1 Қаймақтың өмірлік циклі

Қаймақ - екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған.
Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады.
Адам тағамында қаймақтен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа).Қаймақтің организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты[4].
Қазақстан бактриан тұқымды түйе қаймағының каллориясы 900-950 ккал.-ға дейін жетеді. Қыста сауылымның азаюына байланысты қаймақтың каллориялығы 1100 ккал-ға дейін артады.
Сондықтан да қаймақ және қаймақ өнімдері тағамдық рационда ерекше орын алады. Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтерінің барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтің ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрлысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер) [8].
Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды, ферменттерді, гормондарды, және антиденелерді құрайтын аса құнды биологиялық компонент.
Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі қаймақ белогының 28,42- мен немесе 14,5 сарысу белогымен қолданғанда толық қанағаттандырады. Барлық жануарлар белогынан қаймақ белогы ең құндысы.
Казеин, альбуминдер және глобулиндер барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары кездеседі.
Амин қышқылдары синтезделмейтіндіктен тек тағам арқылы түзеді.Казеинде жоғары мөлшерде метионин (≈3,5%), лизин (≈6,9%), триптофон (≈1,8%), лейцин (≈12,1%), валин (≈7,0%) кездеседі.Осы амин қышқылының жетіспеуі организмнің өмір қабілетілігіне кері әсер етеді[9].
Әсіресе жас балаларда өсу процесі , қанның түзілуі, бауыр қызыметінің бұзылуы байқалады. Әсіресе амин қышқылдарына ең алдымен ауыстырылмайтын амин қышқылдарына сарысу белогы байланысты. Олар арнайы қорғау факторлары иммуноглобулиндердің тасушысы. Әдебиеттерге сүйенсек, қаймақтың альбумині өсу процессінде, ал глобулині -иммундық ( қорғаныш) дене түзуде маңызды роль атқарады. Албуминдер мен глобулиндер қаймақ плазмасында ертінді және сарысу белогына жатады. Олардың физиологиялық маңызы зор және иммундық дене тасушы ретінде ана қаймақі арқылы жаңа туылған балаға беріледі. Қаймақтің белогы - май алмасуды реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие. Қаймақ белоктары асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.Түйе қаймақінде әртүрлі белоктар мен басқа да азоты бар қосылыстар табылған. Қазақтың бактриан тұқымының қаймақінде жалпы белок жалпы белок мөлшері-4,45%,соның ішінде, казеин-3,22%, альбумин-0,71% және глобулин-0,46 % екендігі анықталды. Бір өркешті түйе қаймақінде белок мөлшері-3,6%, соның ішінде, казеин-2,8%,альбумин және глобулин-0,87%, ал будандастырылған нарлар қаймақіндегі белок-3,69%,казеин-2,71% және басқа фракциялары-0,84%, қоспактыларда сәйкесінше - 3,7%, 2,8% және 0,9% құрайды[10].
Қаймақта казеин казеин кальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Ферменттер мен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі. Казеиннің молекулалық массасы 75 000-100 000-ға дейін жетеді. Түйе қаймақінде ол араластырғанда ұсақ бөлшектерге жеңіл ыдырайтын нәзік үрпек құрайды. Казеин - қаймақ және қаймақ өнімдерінің негізгі компоненеті ғана емес, сонымен қатар, гетерогенді белок. Казеиннің физико-химиялық әдістер 3 фракцияға бөлінеді: -, және . Әдебиеттерге сүйенсек, сиыр қаймақінде казеин 2,8-3,5%, ал ана қаймақінде 0,3-0,9% болады. Жалпы белок мөлшерін алғанда, кезеин фракциясы сиыр қаймақінде-80%, ал түйе қаймақінде-70%-ті құрайды. Соған байланысты түйе қаймақі сиыр қаймақіне қарағанда жақсы сіңіріледі, және оны қаймақтің альбумин типіне жатқызады. Ғылымдармен түйе қаймақтінің фракциясының негізгі құрылысы мен сарысу белоктары зерттелген[7].
Осы зерттулер нәтижесінде, сиыр қаймақінде түйе қаймақінде сияқты негізгі казеин фракцияларына , ,, -казеин жататынын анықтады.
Ғалымдармен түйе және сиыр қаймақінің төрт негізгі фракциясын синтнздеуге жауапты гендерді алу және зерттеуде түбегейлі жұмыстар жүргізілді. мРНҚ экзон және интрон орналасқан жерде нуклеотидтер қосылыстары ның тізбегі анықталған. Соған байланысты , ,, -казеиндердің молекулалық бірінші құрылымы анықталынған. Жұмыс барысында түйе қаймақін сиыр қаймақімен салыстырғанда казеин молекуласындағы амин қышқылдар тізбегінің сәйкестігі және мРНҚ молекуласындағы нуклеотид қосылыстарының тізбектері қарастырылған[11].
Ғалымдар түйе қаймақіндегі барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық құрылымын анықтады. Сонымен қатар, сыр өндірісіндегі ферменттер әсерінен ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша, -казеин өздерінің қасиеттеріне байланысты түйе қаймақі мен сиыр қаймақінде айырмашылықтары көп. Олардың молекуласында сериннің фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе қаймақінде треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр қаймақінде-он екі қалдығы гликолизденген,және олардың құрамында күкірт қосылыстары бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады[12].
Түйе қаймақінде көп мөлшерде -казеин болады. Ол жалпы белок мөлшерін алғанда 65%-ке дейін кездеседі, ал сиыр қаймақінде ол тек 39% табылған. -казеиннің мөлшері түйе қаймақінде-22%, ал сиыр қаймақінде-38% құрайды. Ал -казеиннің мөлшері екі түрлі қаймақте де шамамен бірдей. Гидрофильді белок -казеиннің мөлшері түйе қаймақінде-3,5% және сиыр қаймақінде-13% екені табылған. Ғалымдар зерттей келе, -казеин фракциясының бірінші құрылымы -казеин полипептидтік тізбегінің құрылымымен ұқсастығын анықтады. Сондықтан -казеин фракциясын -казеиннің протеолитикалық гидролиз фрагменттері деп есептейді.[68] Майсызданған қаймақтен казеинді тұндырғаннан кейін сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі -лактоглобулин, - лактоальбумин, қанның альбумині, иммуноглобулиндер және протеозо - пептондық фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады. Сарысу белогы құрамында ауыспайтын амин қышқылдары (лизин, триптофан, метионин, треонин және цистеин) болады. Сондықтан да оларды тағамдық мақсатта қолдануда тәжірибелік маңызы зор[13].
-лактоглобулин. -лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе қаймақ белогының 7-12%-ін құрайды) Қаймақте белок димерлі түрде болады. Олардың әрқайсысының молекулярлық массасы 18 000 болатындай екі полипептидті тізбектен құралады. Қаймақті 30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай қыздырғанда дисульфидті байланыстар түзеді.
Пастеризация процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің - каеинмен комплекс түзеді. -лактоглобулинмен -казеинмен түзілген комплексі -казеиннің ферменттерге шабылуын анағұрлым нашарлатады және мицелл казеиннің термотұрақтылығын төмендетеді. Оның қызметінің бірі - өсіп жатқан организмнің тоқ ішегіне маңызды қышқылға тұрақсыз заттардың тасымалдануы болып табылады. Белгілі болғандай, қандағы анықталған глобулин түрлері металл иондарын, майларды, витаминдерді және басқа да қосылыстардың тасымалдауын қамтамасыз етеді[14].
- лактоальбумин. Сарысу белоктарында - лактоальбумин -лактоглобулиннен кейін екінші орын алады. (оның құрамы қаймақтегі жалпы белок мөлшерінен 2-5%-ін құрайды) - лактоальбумин геретогенді белок. Ол екі генетикалық варианттан тұратын негізгі комплексті құрайды.(молекулаық массасы шамамен 14 000) Сонымен қатар, минорлы қатардан тұрады, олардың кейбіреулері гликопротеидтер. Қаймақте - лактоальбумин жұқа диспергирленген.(бөлшек өлшемі 15-20 нм) Ол изоэлектрлік нүктеде (рн 4,2-4,5) коагулирленбейді, ферменттердің әсерінен ұюымайды, термотұрақты.
Қыздырғандағы - лактоальбуминнің жоғары тұрақтылығы оның молекуласындағы дисульфидтік байланыстардың көп мөлшерде болуымен байланысты. Соңғы ашылған жаңалықтарға - лактоальбуминнің биологиялық ролінің ашылуы жатады. Ол УДФ-галактоза мен глюкозадан лактозаның синтезіне қажетті спецификалық белок екендігі анықталды[8].
Қарапайым қаймақте иммуноглобулиндер өте аз мөлшерде болады.(жалпы белок мөлшерінен 1,9-3,3%-ті құрайды). Иммуноглобулиндер антидене функциясын атқаратын жоғары молекулалық белоктар (гликопротеидтер) тобын біріктіреді. Олар патогенді микроорганизмдер мен вирустарға қарсы антиденелер түзілуге қатысады. Антидене - жануарлар организміне бөтен әртүрлі белоктарды (антигендерді) және нейтрализдеуші заттарды енгізгенде түзілетін заттар. Оларға аггютининдер, бактериолизиндер, преципитаттар,антитоксиндер және басөалары жатады.
Протеозо-пептонды (протеозо-пептонды фракция). Бұл сарысу белогының анағұрлым термотұрақты бөлігі. Протеозо-пептонды қаймақты рн 4,6 және 95-100°С-қа дейін 20 минут қыздырғанда ғана тұнбаға түседі.(оларды 12%-тік трихлорсірке қышқылымен бөліп алуға болады).Олар сарысу белогының 24%-ін және барлық қаймақ белогының 2-6%-ін құрайды
Лактоферрин. Ол - өзінің қасиеті бойынша қандағы трансферринге ұқсас, бірақ ақуыз тізбегі бойынша айырмашылығы бар қызыл темір байланыстырушы белок[6].
Лактоферрин молекулалық массасы шамамен 77 000 болатын гликопротеидке жатады. Ол E.coli-ге бактериостатикалық қасиетке ие. Сиыр қаймақінде аз мөлшерде кездеседі.(0,1-0,35 мгмл).Бірақ қаймақте оның өлшері мастит кезінде және лактация аяқталар алдында көбейеді.[75] Қаймақтің майы суда диаметрі 0,5-тен 20мкм дейін ұсақ май шариктерінен құралған ұсақ дисперсті эмульсия болып табылады.(1мл-де 3млдр.-тай) Әр шариктің айналасы қапталған, оның құрамы жиі кездесетін фосфолипидтер мен микроэлементтерден тұрады. Тұрып қалған қаймақте май шариктері жоғары көтеріліп, кілігей түзеді. Қаймақ майы құрамында 30-дан астам май қышқылдары болады, соның ішінде адам организміне қажетті қанықпаған май қышқылдары кездеседі. Олар линол, линолен және арахидон қышқылдары жатады.Сонымен қатар, қаймақте май қышқылдарынан басқа күрделі май тәріздес қосылыстар болады. Оларға фосфатидтер, органикалық фосфор, азотты заттар холин және басқа да өмірлік маңызы зор заттар жатады[15].
Ғалымдардың айтуы бойынша, фосфатидтер организмдегі физиологиялық сұйықтықтың және ұлпаның құрамына кіреді. Ол зат алмасу процесіне, майды реттеу және холестерин алмасуына қатысады. Бауырда артық майдың жиналуына жол бермейді, антисклероздық әсер көрсетеді. Сонымен қатар,қаймақ майында стериндер кездеседі. Соның ішінде, маңыздысы - эргостерин. Ол күн сәулесі немесе ултьрафиолет сәулесі нетижесінде витаминіне айналады[8].
Қаймақ майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы. (А,Е,Д,К)
Қаймақ майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін) . Себебі оның құрамына тағамдық сөл әсер еткенде жеңіл еритін ұсақ май бөлшектері болуынан. Сонымен қатар, оның еру температурасы адам температурасынан төмен болуынан жеңіл сіңіріледі. Зерттеулер нәтижесінде, қаймақ майы организмдегі биохимиялық процестердің энергия көзі екендігі анықталды. Қаймақ майымен қатар жүретін липоидтердің де клеткадағы зат алмасуда маңызы зор(фосфатидтар,цереброзидтар, стериндер, балауыздар). Қаймақ майы қаймақ өнімдеріне жағымды дәм береді. Ол оның құрылымы мен консистенциясының гомогендігін көрсетеді.
Көп зерттеулер бойынша сиыр қаймақінің май мөлшері 2,7%-ден 6%-ке дейін ауытқиды. Әртүрлі факторларға байланысты, көбінесе сиыр тұқымына байланысты. Қаймақ зауытынан өңделіп, сатылымға шыққан сиыр қаймақінің майлылығы стандартты 3,2%. Түйе қаймақтің майлылығы тұқымынан,түрінен, жыл мезгілінен, азығынан және басқа да факторларға байланысты. Жұмыс барысында, майлы қаймақті қазақ бактриан тұқымының майлылығы жазда 4,7%-ден қыста 6%-ке дейін ауытқиды, ал орташа майлылығы 5,4%. Сұйық қаймақті түйелер қаймақінің майлылығы 3,6-3,8%, ал майлы қаймақтілерде - 8%-ке дейін жетеді. Порция бойынша сауылған түйе қаймақінің майлылығы сиыр қаймақіне қарағанда аз ауытқиды. Мысалы, бірнеше порцияның сауылымы 3,5-тен 4%-ке дейін, негізгі порция 5,5-тен 6%-ке дейін ауытқиды және соңғы сауылым 8%-тен 12%-ке дейін ауытқиды. Жұмыс барысында, бір өркешті түйе қаймақінің майлылығы-4,47%, будандастырылған түйелерде-5,14% және коспактарда-5,05% екендігі табылды. Түйе қаймақінің майлылыға 43-44,5°С-да ериді және 24-28°С-та қатады[11].
Көмірсулар. Қаймақтің қүрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер - лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Қаймақтің негізгі көмірсуы - лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі. Қаймақтегі көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады. Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне қаймақтің 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті - галактоза мидың клетка ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.