«Көк базарда сатылатын сүттің микробиологиялық және кейбір физико-химиялық зерттеулерінің нәтижелері»


1 КІРІСПЕ
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 Сүттің микрофлорасы
2. 2 Сүттің бактериялық ақаулары
2.3 Сүттің микробтармен ластану көздері
2.4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу
3 ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР
3.1 Материал және зерттеу әдістері
3.2 Өзіндік зерттеулердің нәтижесін талдау
3.2.1. Алматы қаласының орталық көк базарының зертханасының
сипаттамасы.
3.2.2 Сүтті сезімдік зерттеу
3.2.3 Сүттің тығыздығын анықтау
3.2.4 Сүттің майлылығын анықтау
3.2.5 Сүттің қышқылдығын анықтау
3.2.6 Сүтті бруцеллезге тексеру
3.2.7 Сүтті желінсауға тексеру
3.2.8 Сүттің бактериямен ластануын анықтау
3.2.9 Сүттің коли.титрін анықтау
3.2.10 Сүтті туберкулезге тексеру
3.2.11 Сүттен стафилакоккты анықтау
3.2.12 Сүттің жалпы микробиологиялық көрсеткішін анықтау
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
5 ҚОРЫТЫНДЫ
6 ПРАКТИКАЛЫҚ ҰСЫНЫСТАР
7 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Сүт - дегеніміз тағамдық маңызы зор, иммунологиялық және бактериоцидтік қасиеттері бар малдың желінінде қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді.
Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер және т.б. болады.
Сонымен қатар сүт және сүттен дайындалған тағамдар микроорганизмдердің де тіршілік етуіне қолайлы орта, осылардың тіршілік әрекетінен сүт тағамдары тез бұзылып, сапасын төмендетеді.
Тағам ретінде сүттен басқа, оның ашыған кездегі өнімдері пайдаланады.Сондықтан тұтынушылардың сүт өнімдеріне деген сұранысы өте көп.
Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын негізгі талап-тазалық. Сүт және сүт өнімдерін өндіретін шаруашылықтардың, өндірістердің де тазалығы өзекті мәселе болып табылады.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасының экономикасының көтерілуіне және үкіметтің жүргізіп отырған реформаларына байланысты ауыл шаруашылықтарында позитивті аяқ басы байқалып отыр.
Кезінде жұмысы тоқтап, иесіз қалған фермалар қайта қалыптасып, көптеген шаруашылық субъектілері жеке кәсіпкерлік, шаруа қожалықтары ашылуда.
1. Алимарданова М.К. Технологические аспекты производства Казахских национальных молочных продуктов. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана 3/2003.
2. Архангельский И.И. Картошова В.М. Гигиена молока и контроль его санитарного качества. М. «Колос» 1966 г.
3. Архангельский И.И. и др. Санитарная производства молока М. «Колос», 1974.
4. Белоусов В.И. Санитарная производства молока. Ветеринария 5. 2002
5. Барабаншиков И.И. Контроль качества молока на ферме Москва, Агромиздат, 1986г.
6. Белянчиков Н.Н.Доянние и первичная обработка молока. Москва, 1977.
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения. Астана 2001г.
8. Горечляд Х.С. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами ТППЖ. Москва «Колос» 1981 г.
9. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М. «Колос» 1978 г.
10. Даниленко В.М. Картошова, Бутко М.П. и др. Санитарно-бактериологический контроль молока и мяса. Киев, «Урожай» 1977 г.
11. Жишенко П.В. Макаров В.А. Справочник по ветсанэкспертиза продуктов животноводства Москва 1980 г.
12. Жишенко П.В. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М. 1988 г.
13. Загаевский И.С. Жарницкий А.А. Сальмонеллезы животных. Киев «Урожай», 1977 г.
14. Загаевский И.С. Субклинический мастит коров с основами ветсанэкспертиза и санитарный оценки молока. Повышение качества продуктов животноводства. Киев, 1983 г.
15. Инихов Г.С. Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М. «Пищевая промышленность», 1971 г.
16. Картошова В.М. Индикация патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах. М. «Колос», 1973г.
17. Кученов П.В. Барабаншиков Н.В. Практикум по молочному делу. Москва «Колос» 1968 г.
18. Макаров В.А. Фролов В.П. Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М. 1991 г.
19. Невоструева П.С. Гигиена доения основа получения молоко высокого качества. Повышение качества продуктов животноводства. М. «Колос». 1973 г.
20. Оклонин А.Г. Опыт производства высококачественного молока. Ж. Молочное и мясное скотоводство, 1977. №7.
21. Поляков А.А. и др. Руководство по ветеринарной санитарий. М. Агропромиздат, 1986.
22. Практикум по микробиологии и ветеринарной санитарии для факультета товароведения. Под ред. Б. Тогиебаева. Алматы, 1996 г.
23. Розмозова Н.И. Производство и переработка животноводческой продукции в АПК Казахстана Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана 4/2004 г.
24. Рахимбеков Т. Об основых итогах развития отраслей по переработке сельхозпродукции за 1 полугодие 2004 г. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана 5/2004 г.
25. Смагулов А.К. Елешов Р.Е. и др. Качественная безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы 2002.
26. Тыныбеков Е.Г. Опасные факторы при производстве продуктов питания. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 5/2004 г.
27. Телеуғалиев Т.М. Сүт және сүт тағамдарының гигиенасы. «Қайнар» , 1971.
28. Телеуғалиев Т.М. Қырықбаев С.Қ. Ахметгалиева Н.А. Тағамдық өнімдерді ветсансараптау. Алматы, 1994.
29. Телеуғалиев Т.М. Практикум к лабораторно-пратическим занятиям по экспертизе качества пищевых продуктов и технологий продуктов животноводства. Алматы, 1998.
30. Телеуғалиев Т.М. С. Қырықбайұлы Мал-дәрігерлік санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері. Алматы, 1998.
31. Телеугалиев Т.М. Дадмухамед Некоторые вопросы ветсанэкспертизы молока коров при субклиническом мастите. Акмола, 1996.
32. Телеугалиев Т.М: Дадмухамед. Сиырдың жасырын желінсауының сүттің сапасына тигізетін әсері. Алматы, 1997 ж.
33. Шуклин Н.Ф. Телеугалиев Т.М: и др Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства. Алматы, 1998.
34. Шуклин Н.Ф. Телеугалиев Т.М. и др. Экспертиза качества продуктов. Алматы, 1993.
35. Шуклин Н.Ф. Елемесов К.С. , С. Қырықбайұлы. Телеугалиев Т.М. и др. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены. Производства консервирования и хранения, том 1. 2002 г.
36. Шур И.В. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов М. «Колос» 1972.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі:  Дипломдық жұмыс
Көлемі: 44 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1500 теңге
Таңдаулыға:   
Тегін:  Антиплагиат

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Ветеринария және мал шаруашылығы институты

Микробиология, вирусология және иммунология кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Көк базарда сатылатын сүттің микробиологиялық және кейбір
физико-химиялық зерттеулерінің нәтижелері

Беттер саны 44
Сызбалар 4
Суреттер 12

Орындаған: 051202-Ветеринарлық санитария мамандығының
сырттай оқу бөлімінің 505 топ студенті
КӨЖЕК ЖАҢАБАЙ

Кафедра меңгерушісі, профессор _____________ Қ.Б.БИЯШЕВ

Жетекшісі:
в.ғ.к., ассистент _____________
Г.КАСЕНОВА

Арнайы тараулар кеңесшілері:

Еңбек қорғау _____________
Ө.Байтоқаев

Сарапшы _____________________

Алматы, 2007 ж.

МАЗМҰНЫ

1 КІРІСПЕ 3
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 5
2.1 Сүттің микрофлорасы 5
2. 2 Сүттің бактериялық ақаулары 7
2.3 Сүттің микробтармен ластану көздері 7
2.4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу 9
3 ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР 11
3.1 Материал және зерттеу әдістері 11
3.2 Өзіндік зерттеулердің нәтижесін талдау 15
3.2.1. Алматы қаласының орталық көк базарының зертханасының 15
сипаттамасы.
3.2.2 Сүтті сезімдік зерттеу 16
3.2.3 Сүттің тығыздығын анықтау 17
3.2.4 Сүттің майлылығын анықтау 22
3.2.5 Сүттің қышқылдығын анықтау 24
3.2.6 Сүтті бруцеллезге тексеру 25
3.2.7 Сүтті желінсауға тексеру 27
3.2.8 Сүттің бактериямен ластануын анықтау 27
3.2.9 Сүттің коли-титрін анықтау 28
3.2.10 Сүтті туберкулезге тексеру 30
3.2.11 Сүттен стафилакоккты анықтау 30
3.2.12 Сүттің жалпы микробиологиялық көрсеткішін анықтау 32
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ 36
5 ҚОРЫТЫНДЫ 40
6 ПРАКТИКАЛЫҚ ҰСЫНЫСТАР 41
7 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 42







1 КІРІСПЕ

Сүт - дегеніміз тағамдық маңызы зор, иммунологиялық және
бактериоцидтік қасиеттері бар малдың желінінде қаннан түзілетін күрделі,
құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді.

Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар,
витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар,
микроорганизмдер және т.б. болады.
Сонымен қатар сүт және сүттен дайындалған тағамдар
микроорганизмдердің де тіршілік етуіне қолайлы орта, осылардың тіршілік
әрекетінен сүт тағамдары тез бұзылып, сапасын төмендетеді.
Тағам ретінде сүттен басқа, оның ашыған кездегі өнімдері
пайдаланады.Сондықтан тұтынушылардың сүт өнімдеріне деген сұранысы өте көп.

Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын негізгі талап-тазалық. Сүт және сүт
өнімдерін өндіретін шаруашылықтардың, өндірістердің де тазалығы өзекті
мәселе болып табылады.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасының экономикасының көтерілуіне және
үкіметтің жүргізіп отырған реформаларына байланысты ауыл шаруашылықтарында
позитивті аяқ басы байқалып отыр.
Кезінде жұмысы тоқтап, иесіз қалған фермалар қайта қалыптасып,
көптеген шаруашылық субъектілері жеке кәсіпкерлік, шаруа қожалықтары
ашылуда.
Жақсы сапалы өнім алу үшін, олардың алдына малды дұрыс азықтандыру,
сиыр сауатын техниканы тиімді пайдалану, сүтті санитарлық және гигиеналық
талапқа сай сауу, сақтау, тасымалдау, алынған сүттің сапасын қайта өңдеу
кезінде олардың ластануы мүмкін. Соның бірі микробтармен ластану, әсіресе
әр түрлі ауру қоздырғыштармен ластанса, оны пайдаланған адамдарға жұғуы
мүмкін.
Сондықтан мұндай жағдайға жол бермеу үшін сатылатын базарлардағы
ветеринариялық лабораторияларда оған түскен сүт және сүт өнімдеріне қатаң
заңға сәйкес тәртіп сақталуы керек.
Осыған орай адамдар пайдаланылуға, сатуға жіберілген сүт өнімдерін
адамзат денсаулығына зиянын тигізбеу үшін қатаң бақылаудан өткізу керек.
Бақылау Мемлекеттік стандарттарға сай жүргізілуі керек.
Сонымен қатар сүттің сапасының төмендеуінің ластануының алдын алған
жөн.
Ол үшін мал шаруашылығы өнімдерін өндіруді өнеркәсіптік технологияға
көшіру, еңбекті дұрыс ұйымдастыру, әр сиырдан алынатын сүт мөлшерін
молайтып, оның сапасын жақсарта түсу керек.
Малды сапалы жем-шөппен жеткілікті түрде азықтандырмау, сиыр сауатын
техниканы тиімді пайдаланбау, сүт сауатын ыдыстарды, сақтайтын орындарды
таза ұстамау, сүтті жинау және салқындату ережелерін сақтамау салдарынан
сүт сапасы төмендейді.
Осы тұрғыдан алғанда мал шаруашылығы қызметкерлерінің сүт
технологиясының ерекшелектерін білген жөн.
Сатуға жіберілетін сүт өнімдерін міндетті түрде микробиологиялық
зерттеуден өткізу керек. Бұл сүттің сапасының төмендеуінің бірден-бір
негізгі факторы болып есептелінеді.
Сондықтан біз дипломдық жұмысымызды орындау барысында базарға сатуға
келіп түсетін сүттердің сапасын, микробиологиялық көрсеткіштерін анықтауға
арнадық.

2. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүттің микрофлорасы
Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі
үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті
салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін
микроорганизмдерді – бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа
топтастырады.
Бактериялар. Бір клеткалы микроорганизмдер. Бактериялардың домалақ
(кокктар), таяқша тәрізді (бациллалар), үтір тәрізді (вибриондар) және
спиральға ұқсас түрлері болады.
Бактериялар қарапайым түрде бөлініп те немесе споралары арқылы да
өсіп-өніп, көбейе алады. Бактерия споралары ыстық-суыққа және физикалық-
химиялық әсерге өте төзімді келеді.
Қарапайым түрде бөлінгенде, бөлініп шыққан клетка бөлек-бөлек тарап
кетеді немесе бір-бірімен тіркесіп диплококк, стрептококк, стафилококк және
тағы басқа топ түзеді.
Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатына сүт қышқылы
бактериялары.
Сүт қышқылы бактериялары. Бұл микроорганизмдер сүт қышқылды
бактериялары тобына жатады. Сүт қышқылы бактериялары домалақ және таяқша
пішінді деп екі топқа бөлінеді. Домалақ бактериялардың да әр түрі бар.
Соның бір түрі – стрептококктар. Бұлар гомоферментті бактериялар және
олардың төрт түрі бар:
бірінші топқа – желінсау ауруын қоздырғыш стрептококктар;
екінші топқа – сырдың кемеліне келуіне себебін тигізетін және қышқыл
сүт тағамы – йогурт жасауда қолданылатын, жылу сүйгіш стрептококктар;
үшінші топқа – сүт бактериялары: стрептококкус лактис және креморис
жатады. Бұл бактериялардың сүтті ұйытудағы маңызы зор. Бұл бактерия тобы
көптеген пайдалы микробтардың да дамуын басып тастайтын зат – лизин түзеді.
Бұл топқа тағамға хош иіс беретін стрептококкус диацетилактис те жатады;
төртінші топ – энтерококктар тобы – бұл топқа ыстыққа шыдамды (10ºС
мен 45º С арасында), тұзға төзімді (6,5%) стрептококктар жатады.
Таяқша пішінді сүт қышқыл бактериялары – екі топқа бөлінеді:
бірінші топқа ацидофилиус және булгарикус сияқты жылу сүйгіш
бактериялар жатады. Олар 45 ºС кезінде жақсы дамиды да, 35 ºС кезінде өсіп-
өнуі саябырлайды. Ал 15º С кезінде өсіп-өнуі мүлде тоқтап қалады;
екінші топта – мезофилді бактериялар – бұл бактериялар
(стрептобактериум) 30 ºС жылылықта жақсы өсіп-өнеді.
Бактериялардың басқа түрлері. 1. Энтеробактериялар – бұған – Ешериха
коли – қолаңса иісті индол шығаратын бактерия жатады.
2). Пропион қышқыл – бактериялар – сүт қышқыл бактериялары сияқты.
Бірақ бұл бактериялар сүт қышқылын пропион қышқылы мен көмір қышқыл газына
(СО2) дейін ыдыратады.
3). Майқышқыл – бактериялар (клостридиум) – топырақ пен сүрлемде көп
болады. Олар пастеризациялауға өте төзімді. Сүт қышқылын – май қышқылына,
сутегі және өкмір қышқыл газына дейін ыдырата алады. 34 ºС жылылықта жақсы
дамиды.
4). Патогенді бактериялар – бұл топқа сауыншы қолынан немесе малдан
сүтке түсіп, өсіп-өне алатын бактериялар жатады. Сауылған сүтке адамнан
жұғатын бактериялар тобына – сүзек және дизентерия бактериялары, күл
бациллалары, қызамық бацилласы, полиомелит вирусы жатады. Сауылған сүтке
малдан жұғатын бактериялар: ірі қара туберкулезі, бруцеллез және аусыл
вирусы, тағы басқалар.
Ашытқылар. Орта есеппен алғанда бактериялардан он еседей үлкен
микроорганизмдер. Клеткалары домалақ, сопақ, таяқша пішінді болып келуі де
мүмкін. Бүршіктеніп те, споралары арқылы да өсіп-өне, көбейе алады. Спора
арқылы көбейетін ашытқылар тарған. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан
бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең пайдаланылады. Сүт
өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты
сияқты қышқыл сүт тағамдарын даярлауда көп пайдаланылады.
Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқылына дейін
ыдыратады.
2.2 Сүттің бактериялық ақаулары.
Бұл сүттің дәмі мен иісіне және түрі мен түсіне әсер етеді. Сүтті
сауғанда, сақтауда, тасымалдау кезінде тазалық сақтамаушылық сүтте
микроорганизмдердің тез өрбуіне, оның қышқылдығының артуына әсерін
тигізеді. Шіріткіш микробтардың өрбуі әсерінен сүт кермек татып кетеді.
Сүттің кермектенуіне майды ыдырататын липаза ферменті де әсер етуі мүмкін.
Сүттегі кездесетін кейбір микробтар сүтті шуалтады, ал қайсыбірі
сүттің түсін өзгертеді. Мұндай ақаулары бар сүттің технологиялық құны төмен
болады.
Сүттің бактериялық ақаулары болмауы үшін тазалықты мұқият сақтап,
сауылған сүтті тез арада 6-10º С дейін суыту керек. Оны көбінесе беті жабық
ыдыстарда сақтаған жөн.
2.3 Сүттің микробтармен ластану көздері.
Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге,
одан сүт қауақтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі.
Ғалымдардың ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгі
тамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденеді.
Микробтардың желіндегі сүтте болмауы, оның бактерицидтік қасиетінде
байланысты екендігін айтқанбыз.

1- кесте.
Емшектің тазалығына қарай микроорганим мөлшерінің өзгеруі
(П.Г.Кученев, 1974).
1 мл сүттегі микроб мөлшері
Емшек тазалау түрлері
Ең аз Ең көп Орта есеппен
Таза ұсталғанда 28 4000 1220
Ыстық сумен жуған соң 17 3490 280
Хлораминнің 0,5 ерітіндісімен 6 3200 265
жуған соң
Хлораминнің 1 ерітіндісімен
жуған соң

Желіннің өзіне ғана тән микроорганизмдері бар сүтті асептикалық сүт
деп атайды. Асептикалық сүт алу үшін желінді таза орамалмен сүртіп,
емшектерін спиртпен тазалаған соң, сүтті стерилизацияланған ыдысқа сауып
алады. Мұндай сүттің 1 мл бірнеше мың ғана микробтар болады. Басқаша
жағдайда мұндай сүт мөлшерінде бірнеше жүз мың микроб болар еді.
Микробтар сүтке мына жолдармен түсуі мүмкін:
Желін сүртетін орамал. Малдың желінін 5-6 рет сүрткен соң орамалды
кір басады. Оны кейбір жағдайда желін сүрткен суға шайқай салады. Бұдан соң
орамал желіндегі суды кептірмек түгіл, желіннің микробын көбейтіп жібереді.
Малдың терісі. Малдың төсеніші, қора ішіндегі шаң-тозаң, қи, жүн
малдың үстіне жабысады да, сауын малын күтіп, үстін таза ұстамағанда,
теріден сүтке түседі. Сауу ыдысының тазалығы да бірден-бір микроб тарататын
жол. Ыдыста қалған жұғын сүтте стрептококктар өсіп-өнеді. Ыдысты жуған
жуынды суда кездесетін жарқырауық микробтар болуы мүмкін. Сонымен қатар,
сүт жүретін түтікшелерді жуған сүтте де микробтардың көптеген түрі өсіп-өне
алады.
Мал азығы. Сүтке споралы бактериялар жем-шөп, сабан сияқты құрғақ
азықпен түседі. Ал топырақпен ластанған жем-шөп арқылы май қышқыл
бактериялар түседі.
Сауыншының қолы. Сауыншы тазалық сақтамаса, қолында, тырнағы астында
көптеген, әсіресе инфекциялық микробтар болуы мүмкін.
Сүттің бактериямен ластануымен күрес шарасын жақсарту үшін сауын
ыдысының және сауыншының қолының тазалығын бағалайтын көрсеткіш бар.
Микроорганизмдер көрсетілген мөлшерден артық болса,
қанағаттанарлықсыз деген баға қойылады.
Егер іш ауруы бактериялары табылатын болса, ыдыстардың тазалығына
қарамастан, қанағаттанарлықсыз деген баға қойылады.
2.4 Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу.
Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен,
жарықпен, ылғалмен әсер ете отырып олардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдайлар
жасауға немесе тікелей жойып жіберуге болады.
Жарық сәулесі (ультракүлгін сәуле), микробтардың қай түрін болмасын
жойып жібереді.
Жарық сәулесіне, әсіресе, патогенді микробтар төзімсіз келеді. Ал әр
түрлі микроорганизмдердің дамуына әр түрлі жылылық қажет екендігін іске
алсақ, жылылықты пайдалана отырып микробтардың да (зиянды, зиянсыздығына
қарай), тіршілік әрекетін реттеуге болады. Жылу әсеріне төзімділігіне қарай
микробтарды:психрофильді, мезофильді және жылу сүйгіш микробтар деп үш
топқа бөледі.
Мысалы, психрофильді микробтар өсіп-өнуі үшін ең қолайлы температура
–5-10ºС. Бұл топқа шіріткіш микробтар, зеңдер және жалтырауық микробтар
жатады.
Мезофильді микробтар 25-40 ºС жылылықта жақсы өседі. Бұл топқа өте
кең тараған микробтар – сүт қышқыл- стрептококктар, микрококктар, май
қышқыл және пропион қышқыл –бактериялары жатады.
Жылу сүйгіш микробтар үшін ең қолайлы температура 45-60 ºС. Бұл топқа
болғар және сыр таяқша пішінді бактериялары, ацидофилді бактериялар және
жылу сүйгіш стрептококктар жатады.
Жылу сүйгіш бактериялар шикі сүтте бола тұрса да, қолайлы жағдай
жоқтығынан, сүт сапасына онша көп әсерін тигізбейді.
Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін
көбінесе жылу пайдаланылады. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету
немесе тоқтата тұру үшін төменгі температура қолданылады. Ол үшін сүтті
тоңазытатындығы белгілі.
Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғары температурамен әсер етеді:
стерилизациялау – (сүтті 100 ºС асыра қыздыру), қайнату және
пастеризациялау (қайнатпай қыздыру).

3. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ
3.1. Зерттеу материалдары мен әдістемелері.
Дипломдық жұмыста Алматы қаласының орталық базарына (көк базар)
сатылуға келіп түскен сүт сынамаларының микробиологиялық және
ветеринариялық-санитариялық сараптау барысындағы нәтижелері келтірілген.
Жұмысты орныдау барысында зерттеудің төмендегідей әдістемелерін
қолдандық:
Сүттің орташа үлгісін алу. Егер сүттің тек қөана қышқылдығы мен
майлылығын ғана анықтау қажет болса онда 50 мл мөлшеріндегі орташа үлгі де
жеткілікті. Ал толық анализ жасалынатын болса, оған 200-250 мл сүт керек.
Барлық жағдайда да орташа үлгіні қолда бар сүттің мөлшеріне бірдей
(пропорционал) етіп алады.
Орташа үлгі құйылған ыдысты жақсылап тығындап, сиырдың инвентарлық
номерін, атын, қай фермадан, қай күні алынғандықтан толық жазып, этикетка
жапсырады.
Алынған үлгіні бір-екі күн тоңазытқышта ұстауға болады. Ал одан артық
сақтау қажет болса, қаныққан қос хромды қышқыл калиймен (100 мл сүтке 10-15
тамшы) қосып консервілейді.
Сүттің тығыздығын анықтау. Тығыздықты сүтке қосылған қоспаларды
анықтау үшін пайдаланады. Сүттің тығыздығы, тегінде, барлық аймақ, аудан
үшін тұрақты болып келеді.
Сүттің тығыздығын ссауғаннан соң 2 сағат өткеннен бастап анықтауға болады.
Ал жылылығы 15-250С шамасында болуы қажет.
Анықтау үшін цилиндрге көбігін шығармай 200-250 мл мөлшерінде сүтті
құяды да, сүт ареометрін сынамаға батырады. Ареометр сүт құйған шыны
цилиндрдің қабырғасына тимей, қалқып тұруы қажет.Екі минут өткен соң
ареметр көрстекішін қарайды. Есеп екі жерден жүргізіледі: біріншіден –
жоғарыдан – термометрден – сүттің жылылығын, екіншіден – төменннен – сүт
тығыздығын анықтайды.
Сүттің жылылығы 200С болса, сүттің тығыздығы ареометр шкаласының
көрсеткеніне сай болады. Ал сүт температурасы 200С жоғары немесе төмен
болса, шартты өзгертулер енгізіледі.
Сүттің қышқылдығын анықтау. Сүттің бұл сапасын бірнеше тәсілмен
анықтайды. Қышқылдық Тернер градусымен белгіленеді.
Жалпы қышқылдық дегеніміз – 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажет
0,1 нормалы сілті (NaOH немесе KOH) мөлшері. Бейтараптандыруға кеткен бір
милилитр сілті мөлшерін Тернер градусымен алғанда, бір градус қышқылдыққа
теңейді. Микроорганизмдер әсерінен ыдырай бастаған лактозадан пайда болған
сүт қышқылының жиналуына байланысты, сүттің қышқылдығы артады да, коллоидты
құрылымы бұзылып, қыздырған кезде ұйынды түзеді.
Анықтау үшін Колбаға 10 мл сүт алады да, оған 20 мл сүзіп тазаланған
су және 2-3 тамшы фенолталеин индикаторын қосып араластырады. Осы қоспаны
араластыра отырып, 0,1 нормалды сілтімен қызғылтым түс пайда болғанша
титрлейді. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді де (100 мл сүт
мөлшеріндегі сүтке айналдыру мақсатымен), сүттің қышқылдығын анықтайды.
Мысалы 10 сүтті титрлеуге 1,9 мл сілті кетті делік. Сонда сүт қышқылдығы:
1,9Х10=190Т болғандығы.
Сүттің майлылығын анықтау. Тәжірибеде кеңінен қолданылып жүрген –
қышқыл бутиметрлік тәсіл. Сүттің майлылығын анықтау үшін сүттегі май
түйіршіктерін белок қабынан босату керек. Ол қабықты еріту үшін күшті
күкірт қышқылы қолданылады. Ал, бөлініп шыққан май түйіршігін белок қабынан
толық арылту үшін изомаил спиртін қолданады.
Анықтау үшін штативтке бутериметрді қойып, оған дозатормен 10 мл
күкірт қышқылын құяды. Қышқылдың концентрациясы 1,81-1,82-ден артық-кем
болмауы жөн. Пипетканың ұшындағы сүт өз бетімен ағып құйылуы керек – оны
үрлеуге болмайды. Дозатормен 1 мл изоамил спиртін өлшеп алып, бутериметрдің
ернуіне тигізбей құяды.
Бутермтерді мұқият тығындап, сүт ерігенше араластырады да, соңынан 5
минутқа жылылығы 65-700С су ваннасына орналастырады. Соңынан центрифугадан
өткізеді. Минутына 1000 айналым шапшаңдықпе 5 минут айналдырып, қайтадан су
ваннаасына 5 минут ұстайды. Бұдан соң майлылықты бөлік бойынша анықтайды.

Сүттің бактериямен ластануын редуктаза сынамасымен анықтадық.
Химиялық пробиркаларға 1 мл метилен көгінің жұмысшы ерітіндісін және 20 мл
зерттелетін сүтті құяды. Пробирка тығынмен тығыз жабылуы керек. Араластырып
пробирканы ішіндегісімен 38 ºС температураға су моншасына қояды.
Содан соң 20 мин, 2 сағат, 5 сағат өткен сайын бақылау жүргізіледі.
Сүттің түсінің өзгеруін анықтайды.
Пробирка ішіндегісінің түссіздене бастауы оның құрамындағы фермент
редуктаза бөлетін микроорганизмдерге байланысты.
Түссізденудің басталуы уақыты сүттің бактериямен ластану дәрежесін
жобалап көрсетеді.
Сүттегі бруцеллезді анықтау үшін сақина реакциясы. Агглютикациялық
пробиркаларға 1 мл зерттелетін сүт құйып, үстіне 1 тамшы бруцеллездің түсті
антигенін қосамыз. Жақсылап араластырып 37-390С температурада 1 сағатқа
термостатқа қояды да, реакцияны оқи бастайды.
Сүтті желінсауға тексеру. Желіні қабынып желінсамен ауырған малдың
сүтінің дәмі тұз татып, рН ортасы сілтілікке ауысып, лейкоцит мөлшері
көбейеді. Мұндай сүт жоғары сапалы сүт тағамын жасауға жарамайды. Малдың
желінсаумен ауырғанын анықтау үшін димастин үлгісін қолдандық.
Димастин үлгісі. Төрт шұңқыры бар пластинкаға 1 мл сүт құйып, үстіне
1 мл димастин құяды. 15-20 секунд араластырады да, түсіне және қою-
сұйықтығына қарап, тексереді. Ол үшін мына таблица пайдаланылады.

Сүттің өзгеруі Реакция қорытындысы
Түсі бойынша Қою-сұйықтығы
Қызыл, қызғылт, таңқурайҚалақшаға ілінетін өте
жидегі түстес қатты ұйынды +
Қызыл-сары, қызыл Ұйындысы қалақшаға +
ілінбейді, босаң
Қызғылтым Сүт өзгермейді -

Зерттеу жұмыстарын жүргізгенде Мемлекеттік стандарттарды пайдаландық.
МемСТ 3266 – 68 Сүт және сүт өнімдері сынама алу және оларды
тексеруге даярлау.
МемСТ 28283-89. Сиыр сүті. Иісі мен дәмін анықтаудың сезімдік
әдістері.
МемСТ 3625-84. Сүт және сүт өнімдері тығыздығын анықтау әдісі.
МемСТ 5867-90. Сүт және сүт өнімдері майын анықтау әдісі.
МемСТ 3624-92. Сүт және сүт өнімдері қышқылдығын анықтаудың
титрометрлік әдісі.
МемСТ 9225-84. Сүт және сүт өнімдері микробиологиялық талдаудың
әдістері.

3.2. Өзіндік зерттеулердің нәтижесін талдау
3.2.1. Алматы қаласының орталық көк базарының зертханасының
сипаттамасы.
Алматы қаласының орталық көк базары Жібек жолы көшесінде орналасқан.
Жалпы базар территориясы 1,5-2 гектар жерді алып жатыр. Базарда ет, ет
өнімдері, шұжық өнімдері, нан өнімдері, өсімдік тектес өнімдер, көкеніс,
мкаранодар, мал азығы сатылады. Екінші жартысында киім-кешек сатылады.
Базар негізінен 300 сату орнына есептелген.
Сатылатын өнімдерді ветеринариялық-санитариялық тексеруден өткізіп
отыратын үлкен зертханасы бар. Зертхана ветеринариялық санитариялық
зерттеулер жүргізетін барлық құралдармен, приборлармен және оны жүргізетін
мамандармен толық қамтамасыз етілген.
Базарға күніне 30-50 ұшаға дейін, қой ұшасы 100 ұшаға дейін түсіп
отырадыі. Ішек-қарын, өкпе, бауыр көтермелеп бірден алып кетеді, салқын
уақыттарда. Ветеринариялық бактериологиялық зертхана екі бөлмеден тұрады.
Бұл зертханада төрт қызметкер жұмыс жасайды.
Зертханада микробиологиялық зерттеулерге, биохимиялық тәсілдермен
зерттеулерге арналған барлық құрал жабдықтар, реактивтер, микроскоп бар.
Базарға келіп түскен мал ұшаларын тіркеп, тексеріп тексеру нәтижелерін
жазып отыратын арнайы құжаттар бар. Тексеру нәтижелері базардың
ветеринариялық-санитариялық сараптау зертханасында сақталады. Апта сайын
арнайы санитариялық күні белгіленген, сол белгіленген күнде сауда орындарын
профилактиткалық дезинфекциядан өткізеді, дезинфекция жасау туралы акт
жасайды. Ветеринария мамандарының негізгі міндеттері:
1. Әкелінген өнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптау;
2. Сатуға жіберетін өнімдердің сапасының стандартқа сәйкестігін
тексеру;
3. Ветеринариялық куәлікті тексеру;
4. Тексеру нәтижесі жақсы болған жағдайда рұқсат талон беру;
5. Сапасы күдікті өнімдерді қосымша толық тексеру;
6. Сапасы нашар өнімдерді утильдеуге, жоюға жіберу үшін акт толтыру;
7. Адамдарға жұғатын жұқпалы ауруларды жібермеуді қадағалау;
8. Сату орындарының санитарлық жағдайын тексеру;
9. Тіркеу жұмыстарын жүргізу, оларды тіркеу;
10. Есеп беру тағы басқалар.
Дипломдық жұмыс зертхананың сертификация бөлімінде орындалды. Бұл
бөлімде 4 қызметкер: бөлім меңгерушісі, 2 бас маман және лаборант жұмыс
істейді.
Сертификация бөлімі әртүрлі өндіріс орындарынан түскен ет, сүт,
жұмыртқа, бал, балық және теңіз өнімдерін микробиологиялық көрсеткіштерге,
радиологияға, ауыр металлдарға, пестицидтерге тексеріп ветеринариялық -
санитариялық сараптау жүргізеді.
Сонымен қатар мал азықтарының сапасын тексеруден өткізеді.
Бөлім зерттеу жұмыстарын жүргізуге керекті қондырғылар мен аспаптар,
химиялық реактивтермен толығымен қамтамасыз етілген.
Сертификация бөлімі 3 бөлмеден тұрады. 1-ші өнімдерді қабылдайтын
бөлме, 2-ші зерттеу жұмыстарын жүргізетін бөлме, 3-ші бокс.
Өнімді қабылдайтын бөлмеде өнімдерді тіркейтін журнал бар. Ол
журналда өнімнің түскен күні, иесі және қандай зерттеулер жүргізілетіні
бекітілген. Бұл қызметке жауапты лаборант болып табылады.
Зерттеу жұмыстарын жүргізетін бөлмеде барлық қажетті аспаптар мен
қондырғылар, лабораториялық ыдыстар, реактивтер тұрады.
Бокста өнімдерді микробиологиялық көрсеткіштерге зерттеу жұмыстары
жүргізіледі.
3.2.2. Сүтті сезімдік зерттеу.
Сүтті сезімдік зерттеуге кіріспестен бұрын сүт иесінен малдың
денсаулығы туралы мал дәрігері берген және сатушының дәрігерден алған
анықтамасына көңіл аудардық. Содан кейін барып сынама журналға тіркеліп,
зерттеу үшін қажет мөлшерде үлгі алдық.
Сүттің сезмідік көрсеткіштеріне иісі мен дәмі, консистенциясы, түсі
жатады.
Сиырдың табиғи сүті ақ түспен сарғыш реңдіге дейін, дәмі мен иісі
спецификалық сүйкімді, жағымды, консистенциясы біркелкі, түйіршіксіз,
тұнбасыз болуы керек.
Сезімдік көрсеткіш сүттің табиғилығын анықтаудағы маңызды көрсеткіш
болып есептелетіндіктен, сүтте кездесетін ақауларға көңіл бөлдік.
Сүттен сынама аларда сүт құйылған ыдыстың түріне, тазалығына көңіл
аудардық.
Сезімдік ақаулар түрлері.
Сүттің консистенциясының созылыңқы болуы. Бұл ақау шырыш түзетін сүт
қышқылды және шіріткіш микробтар, уыз қоспасы, аусыл, желінсау ауруларының
қоздырғыштары сүттің құрамында болғанда кездеседі.
Сүт құрамында ішек таяқшасы, туберкулез қоздырғышы және май қышқылды
микробтар болса сүт көпіреді.
Иіс ақаулары. Мал қораның ішінде сүт ашық ыдыста қалып қойса одан
аммиак иісі шығады.
Малдың жеген азығының құрамына байланысты, мысалы капуста, пияз,
жусан көп желінсе, сол азықтың иісі шығады.
Темекі тартылатын бөлмеде сақталса темекі иісі шығады.
Дәрі-дәрмек сақталатын бөлмеде сақталған сүтте темекі иісі шығады.
Сүт сақтау кезінде балық өнімдері жақын тұрса немесе сиырды көп балық
ұнымен азықтандырса, балдырлы сумен суғарса сүттен балық иісі шығады.
Сүттің құрамында шіріткіш микробтар болса, сүт сасиды, борсиды.
Сүттің түсінің ақаулары. Желіннің туберкулезі, сүтті
майсыздандырғанда, көк пигментті шөп жегенде және мырыш ыдысқа құйылса оның
түсі көгілдір болады.
Сүтке уыз араласқанда немесе желінде іріңді қабыну болса, оның түсі
сары болады.
Дәмнің ақаулары. Жоғарыдағы иіс ақауларының бәрі дәм ақауларында
кездеседі.
Сонымен қатар суалу қарсаңында сүт ашиды.
Сүт дұрыс сақталмаса, яғни ыстық жерде, лас ыдысқа сақталса сүттің
қышқылдық дәмі артады.
Осыған байланысты біз Алматы қаласының орталық көк базарының
лабораторияның ветеринариялық зертханасына келіп түскен сүтті сезімдік
көрсеткішке зерттедік (1 сурет).
2. кесте – Сүтті сезімдік зерттеу нәтижелері.
Сынамалар Сезімдік зерттеу көрсеткіштері
Консистенциясы түсі дәмі мен иісі
1 Біркелкі ақ иісі, дәмі,
спецификалық бөгде
иісі мен дәмі жоқ
2 Біркелкі, ақ иісі, дәмі,
түйіршіксіз, тұнбасыз спецификалық бөгде
иісі мен дәмі жоқ
3 Біркелкі ақшыл сары Пияз иісті мен дәмі
қышқылтым
4 Біркелкі ақ иісі, дәмі,
спецификалық бөгде
иісі мен дәмі жоқ
5 Біркелкі ақ Шөп иісті, дәмі
ащылау, спецификалық
бөгде иісі мен дәмі
жоқ
6 Біркелкі ақшыл сары иісі, дәмі,
спецификалық бөгде
иісі мен дәмі жоқ
7 Біркелкі ақ иісі, дәмі,
спецификалық бөгде
иісі мен дәмі жоқ
8 Біркелкі ақ иісі, дәмі,
спецификалық бөгде
иісі мен дәмі жоқ

Нәтижесінде сезімдік көрсеткіштерге зерттелген 8 сынаманың 6-ы
Мемлекеттік стандартқа сай екендігі анықталып, ал 2 сынаманың иіс және дәм
ақауы бар екені анықталды. мемлекеттік вет. инспектор бақылауымен сатылуға
рұқсат етілді. Сонымен, 3-ші сынаманың пияз иісі, қышқылтым дәмі және 5-ші
сынаманың шөп иісі, қышқылтым дәмі бар бар екені анықталды. Бұл ақаулардың
болуын, біз сүт алынған сиырлардың жайылымда пияз, жусан және т.б ащы дәм
беретін шөптерді шектен тыс көп жегенімен түсіндіреміз.
3.2.3 Сүттің тығыздығын анықтау.
Сұйық тағамдық азықтардың тығыздықтарын анықтағанда, Архимед заңына
негізделген, қарапайым аспап – ареометрмен пайдаланады.
Сүтті тексеретін ареометрді лактоденсиметр деп атайды. Сұйықтыққа
салған ареометр, оның тығыздығына қарай әр-қалай тереңдікке батады. Сонымен
сүттің тығыздығы дегеніміз 200С көлем бірлігіндегі салмғы.
Республикамызда сиыр сүтінің тығыздығы 1027 мен 1033 кгм3 аралығында
орташа көрсеткіші 1030 кгм3 ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Түйе сүтінің кейбір жаңа тағамдарының физико - химиялық көрсеткіштері
Ақуыздардың физико-химиялық қасиеттері
Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi
Еттің химиялық құрамы. Жаркент базарына түскен қой етінің физико-химиялық көрсеткішін анықтау
Түйе етін өндіру технологиясы, химиялық құрамы және сараптау нәтижелері
Анализдің физико-химиялық әдістері және химиялық физиканың жаңа бағыттары
Сүттің құрамы және қасиеттері
Жемістер және көкеністер. Физико-химиялық технологияның негіздері. Жылуфизикалық технологияның негіздері
МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР
ҰЙЫТЫНДЫ МЕН СЫР МАССАСЫН ӨҢДЕУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь