Жылумен өңдеген кезде жылқы еті қалай өзгереді?

Жоспар
Кіріспе

1 Жылумен өңдеген кезде
Жылқы еті
2 Әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар
3 Органикалық қышқылдардың мол болуы . жылқы етіне тән нәрсе

Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалғалынан айырылады. Айталық, оның кейбір бөліктеріндегі шығынын мөлшері 44 проценттен 59 проценнттке (9 - таблица) дейін жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа заттарының сақталуы жылуымен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты – кесек еттің көлемі үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі - термикалық жылумен өңдеуден өткеннің өзінде еттің бойындағы блоктар 82 – 97 процентке дейін сақталады. Асып пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір асып түседі - 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі - 56 -75 процент болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімінің шикі күйіндегі көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің шөгіп кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 граммына шаққанда келетін белоктардың; майлардың, углевоттардың, виаминдердің жалпы көлемі 100 грамм шиікі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады. Мұны салыстырмалы мәліметтер келтірілген таблицадан айқынырақ көруге болады.
Белоктардың құндылығы олардың жалпы көлемімен емес, қайта белоктардың сапалық көрсеткішімен, былайша айтқанда, триптофанның айырбасталмайтын аминдік қышқылдарының арақатынасымен анықталады. Термикалық жылу арқылы өндеуден кейін белоктық сапалық көрсеткіш төмендейді, мұның өзі кулинарлық жылумен өңдеу процессінде айырбасталмайтын аминдік қышқылдардын шығынға ұшырайтынын көрсетеді. 10- таблицада пісіргенге дейінгі және пісіргеннен кейінгі жылқы, сиыр, қой еті мен түйе етіндегі жалпы белоктарының, триптофан мен оксиполиннің,сондай-ақ белоктың сапалық көрсеткіші жөнінде мәліметтер келтірілген.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Жылумен өңдеген кезде
Жылқы еті қалай өзгереді?

Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалғалынан айырылады. Айталық, оның
кейбір бөліктеріндегі шығынын мөлшері 44 проценттен 59 проценнттке (9 -
таблица) дейін жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа
заттарының сақталуы жылуымен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты –
кесек еттің көлемі үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі - термикалық жылумен өңдеуден өткеннің
өзінде еттің бойындағы блоктар 82 – 97 процентке дейін сақталады. Асып
пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір
асып түседі - 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден
өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі - 56 -75 процент
болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімінің шикі күйіндегі
көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің шөгіп
кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 граммына шаққанда келетін
белоктардың; майлардың, углевоттардың, виаминдердің жалпы көлемі 100 грамм
шиікі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады. Мұны салыстырмалы
мәліметтер келтірілген таблицадан айқынырақ көруге болады.
Белоктардың құндылығы олардың жалпы көлемімен емес, қайта белоктардың
сапалық көрсеткішімен, былайша айтқанда, триптофанның айырбасталмайтын
аминдік қышқылдарының арақатынасымен анықталады. Термикалық жылу арқылы
өндеуден кейін белоктық сапалық көрсеткіш төмендейді, мұның өзі кулинарлық
жылумен өңдеу процессінде айырбасталмайтын аминдік қышқылдардын шығынға
ұшырайтынын көрсетеді. 10- таблицада пісіргенге дейінгі және пісіргеннен
кейінгі жылқы, сиыр, қой еті мен түйе етіндегі жалпы белоктарының,
триптофан мен оксиполиннің,сондай-ақ белоктың сапалық көрсеткіші жөнінде
мәліметтер келтірілген.
Бұл келтірілген мәліметтер асып пісірілген жылқы етінде сиыр етіне және
түйе етіне қарағанда жалпы белоктың көп, ал қой етінен кем екенін
көрсетеді. Алайда белоктық сапалық көрсеткіш жөнінен жылқы еті пісірілген
қой етінен, сиыр және түйе етінен, ал алмастырмайтын триптофанның аминдық
қышқылдары бойынша еттің барлық түрінен басым келеді. Дәнекерлік тканьдар
белогының басым бөлігін құрайтын айырбасталмайтын оксипролинның аминдық
қышқылдары сиыр етінде қанша болса, жылқы етінде де сондай мөлшерде. Асып
пісірілген түйе етінде – ең барып тұрған нәрлі етте оксипролин мейлінше аз
болады. Бөлшектелген жылқы етінің кесінділері де белоктары жөнінен бірдей
болмайды – бұл жөнінен сан-жамбас бөлігінің көрсеткіші тәуір, омыртқа мен
жауырын-шоқтық тұсының еті мұнан сәл төмендеу болады. Асқан кезде
белоктардың сапасы төмендейді, өйткені термикалық жылумен өңдеу үстінде
айырбасталмайтын аминдік қышқылддар шағын болады. Аминдік қышқылдардың
құрамы, сондай-ақ айырбасталмайтын және айырбасталатын аминдік қышқылдардың
жиындық қосындысы, олардың бір-бірімен арақатынасы 11-таблицада
келтірілген.

10. Термикалық жылумен өңделгенге дейінгі және өңделгеннен кейінгі әр түлік
малдың етіндегі жалпы белокпен сапалы белоктың көрсеткіші (Г.К. Серветник-
Чалая, В.С.Веригина,
Ж.К.Өрбісінов, 1982)

Жалпы Триптофан 1 г Оксипролин, 1г Триптофан
белок, 100 белоктық азотқа белоктық азотқа оксипролин
г өнімге мг өлшемімен мг өлшемімен арақатынасы
Еттің түрі келетін г
өлшемімен
Шикі Піскен Шикі ПіскенШикі ПіскенШикі
өнім өнім өнім өнім өнім өнім өнім

шикі Піскен шикі піскен
Айырбасталмайтын аминдік қышқылдар
Соның ішінде: 6633 10678 7577 10689
Лизин 1529 2489 1866 2563
Треонин 808 1310 757 1166
Валин 880 1421 910 1463
Метионин 399 470 446 421
Изолейцин 697 1190 683 1128
Лейцин 1322 2158 1868 2339
Фениаланин 754 1208 829 1290
Трифтофан 244 432 218 319
Айырбасталатын аминдік қышқылдар,
соның ішінде : 10303 16828 9275 16340
Гистидин 715 936 830 814
Аргинин 1218 2109 710 2194
Аспарагиндік қышқыл 1688 2828 1223 2936
Серин 763 1133 740 1089
Глутаминдік қышқыл 258 3887 2335 2897
Пролин 804 1405 1009 1980
Аланин 914 1568 811 1376
Глицин 742 1228 565 1202
Цистин 275 725 324 711
Тирозин 603 1009 728 1141

Аминдік қышқылдардың жалпы саны: 16936 27506 16852 27029

Айырбасталмайтын аминдік
қышқылдарды айырбасталатын аминдік
қышқылдармен салыстырғандағы
арақатынасы 0,64 0,63 0,81 0,65

12. әр түрлі өнімдерін өсу процесінде болатын айырбасталмайтын аминдік
қышқылдардың шығыны, процент өлшемімен (Г.К. Серветник-Чалая,
В.С.Веригина, Ж.К.Өрбісінов, 1982)

Аминдік қышқылдар Жылқы еті Сиыр еті Қой еті Түйе еті
Лизин 6 20 8 33
Треонин 6 11 - 33
Валин 6 7 - 38
Метионин 32 45 13 39
Изолейцин 1 4 15 33
Лейцин 6 27 - 32
Фенилаланин 7 10 - 31
триптофан - 15 - 35

13. Термикалық жылумен өңдеуге дейінгі және өңдеуден кейінгі жылқы етінің
кесінді бөліктерінде болатын аминдік қышқылдар скоры (Г.К. Серветник-Чалая,
В.С.Веригина, Ж.К.Өрбісінов, 1982)

Аминдік Жылқы етінің кесінді бөліктері
қышқылдар
шоұтық омыртқа төс жағы белдеме сан-жамбас Қазы
(сүбе)
шикі
Жылқы еті Қой еті Түйе еті Сиыр еті

Липидтер 10,0 ±2,1 24,5 ±3,3 17,6 ± 5,0 16,6 ± 3,4
жиынтығы
Триглицеридтер 9,1 ± 0,9 23,1 ± 2,1 16,2 ± 1,4 15,4 ± 0,9
Фосфолипидтер 0,8 ± 0,05 1,23 ± 0,5 1,23 ± 0,3 1,0 ± 0,6
Холестерин 0,06 ± 0,003 0,12 ± 0,6 0,11 ± 0,03 0,11 ± 0,05
Еркін майлы 0,04 ± 0,001 0,12 ± 0,02 0,07 ± 0,009 0,05 ± 0,009
қышқылдары 0,10 ± 0,03 0,40 ± 0,09 0,35 ± 0,05 0,40 ± 0,08
липит еместер

және линолендік қышқылдар үлесіне тиеді, бұлардың арақатынасы 5 : 1-ге
тең болады. Сиыр етінде әртүрлі толымсыз майлы қышқылдардың мөлшері 9
процент, ал линольдік және линолендік қышқылдар – 5,5 процент, олардың ара
қатынасы 1,5 : 1-ге тең.
Жылқы етінің майлы қышқылдар құрамы жылдың маусымына қарай өзгеріп
отырады – көктемде онда әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар, күзде - толымды
қышқылдар көбірек болады. Жалқы толымсыз қышқылдар құрамы іс жүзінде
өзгермейді. Жылумен өңдеудің әсерінен толымды майлы қышқылдар 45,1
процентке дейін шығын болады. 15- таблицада да термикалық жылумен
өңделгеннен кейінгі жылқы етінің майлы қышқылдарының құрамында болатын
өзгеріс мәліметтері келтірілген.
Асқан кезде майдың едәуір мөлшерде еріп, шығын

15. Қызыумен өңдегеннен кейінгі жылқы еті липидтерінің майлы қышқылдар
құрамы, 100 г лпидтерге г өлшемімен (Г.К. Серветник – Чалая, В. К. Орлов,
1982 )

Жылқы етінің кесінді бөліктері
Көміртегі атомдарының
саны көрсетілген майлы
қышқылдар
белдемежауырысан-жаомыртқтөс қазы котле
н мбас а ттік
шоқтық ет
тұсы

Толымды майлы қышқылдар

Капрондық, С06 — — — — — — 0,5
Каприлдық, С08 — 0,1 0,2 — — 0,1 0,4
Пеларгондық, С09 — — — — — — —
Каприндык, С020 0,1 0,1 0,2 0,1 — 0,1 0,1
Ундецилдік, С1 — — — — — — —
Лауриндік, С0112 0,1 0,1 0,3 0,2 0,1 0,1 0,5
Миристиндік, С014 2,3 2,9 3,0 26 1,3 3,3 3,5
Пентадецилдік, С015 — — — — — — —
Пальмитиндік, С016 23,9 25,3 22,6 24,5 22,5 24,6 29,3
Маргариндік, С017 0,7 — — — — — 0,9
Стеариндік, С018 4,1 4,4 4,2 3,2 5,1 3,1 4,1
Арахиндік, С020 сілемісілемісілемісілемі0,1 0,4 0,1
Генейкозандық, С021 — — — 0,2 0,5 0,2 —
Бегендік, С022 0,5 сілемі0,4 0,1 сілемісілемі—
Лигноцериндік, С024 0,3 — 0,3 0,1 0,4 0,3 ——
Пентакозандық, С025 — — — — — — —
Церотиндік, С06 — 0,4 1,9 0,4 — —
Толымды майлы,
қышқылдар, 39,4
жиынтығы, 32,0 33,3 33,1 31,4 30,0 32,2

1 2 3 4 5 6 7 8

Жалқы толымсыз майлы қышқылдар

Додецендік, С112 — — 0,3 — 0,1 0,1 0,2
Тетрадецендік, С114 0,4 0,7 0,7 0,7 0,4 0,4 0,7
Пальмитолейндік, С16 5,8 8,1 8,3 8,0 4,9 5,0 7,2
Олеиіндік, С18 41,2 24,5 35,1 40,5 38,2 31,7 34,7
Гадопейіндік, С120 — — — — — — —
Цетолеиндік, С122 — 0,4 0,2 0,1 1,1 0,3 —
Нервондық, С0112 0,2 — 0,7 — — — —
Жалқы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.