Жылумен өңдеген кезде жылқы еті қалай өзгереді?
Жылумен өңдеген кезде
Жылқы еті қалай өзгереді?
Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалғалынан айырылады. Айталық, оның кейбір бөліктеріндегі шығынын мөлшері 44 проценттен 59 проценнттке (9 - таблица) дейін жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа заттарының сақталуы жылуымен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты - кесек еттің көлемі үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі - термикалық жылумен өңдеуден өткеннің өзінде еттің бойындағы блоктар 82 - 97 процентке дейін сақталады. Асып пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір асып түседі - 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі - 56 -75 процент болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімінің шикі күйіндегі көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің шөгіп кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 граммына шаққанда келетін белоктардың; майлардың, углевоттардың, виаминдердің жалпы көлемі 100 грамм шиікі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады. Мұны салыстырмалы мәліметтер келтірілген таблицадан айқынырақ көруге болады.
Белоктардың құндылығы олардың жалпы көлемімен емес, қайта белоктардың сапалық көрсеткішімен, былайша айтқанда, триптофанның айырбасталмайтын аминдік қышқылдарының арақатынасымен анықталады. Термикалық жылу арқылы өндеуден кейін белоктық сапалық көрсеткіш төмендейді, мұның өзі кулинарлық жылумен өңдеу процессінде айырбасталмайтын аминдік қышқылдардын шығынға ұшырайтынын көрсетеді. 10- таблицада пісіргенге дейінгі және пісіргеннен кейінгі жылқы, сиыр, қой еті мен түйе етіндегі жалпы белоктарының, триптофан мен оксиполиннің, сондай-ақ белоктың сапалық көрсеткіші жөнінде мәліметтер келтірілген.
Бұл келтірілген мәліметтер асып пісірілген жылқы етінде сиыр етіне және түйе етіне қарағанда жалпы белоктың көп, ал қой етінен кем екенін көрсетеді. Алайда белоктық сапалық көрсеткіш жөнінен жылқы еті пісірілген қой етінен, сиыр және түйе етінен, ал алмастырмайтын триптофанның аминдық қышқылдары бойынша еттің барлық түрінен басым келеді. Дәнекерлік тканьдар белогының басым бөлігін құрайтын айырбасталмайтын оксипролинның аминдық қышқылдары сиыр етінде қанша болса, жылқы етінде де сондай мөлшерде. Асып пісірілген түйе етінде - ең барып тұрған нәрлі етте оксипролин мейлінше аз болады. Бөлшектелген жылқы етінің кесінділері де белоктары жөнінен бірдей болмайды - бұл жөнінен сан-жамбас бөлігінің көрсеткіші тәуір, омыртқа мен жауырын-шоқтық тұсының еті мұнан сәл төмендеу болады. Асқан кезде белоктардың сапасы төмендейді, өйткені термикалық жылумен өңдеу үстінде айырбасталмайтын аминдік қышқылддар шағын болады. Аминдік қышқылдардың құрамы, сондай-ақ айырбасталмайтын және айырбасталатын аминдік қышқылдардың жиындық қосындысы, олардың бір-бірімен арақатынасы 11-таблицада келтірілген.
10. Термикалық жылумен өңделгенге дейінгі және өңделгеннен кейінгі әр түлік малдың етіндегі жалпы белокпен сапалы белоктың көрсеткіші (Г. К. Серветник-Чалая, В. С. Веригина,
Ж. К. Өрбісінов, 1982)
Шикі
өнім
Піскен өнім
Шикі
өнім
Піскен өнім
Шикі
өнім
Піскен өнім
Шикі
өнім
Піскен өнім
Сиырдың еті
Түйенің еті
Қойдың еті
Жылқының еті
Жылқы етінің кесіндісі жауырын- шоқтық ет омыртқа
төс жағы
белдеме тұсы
жамбас
қазы
17, 1
18, 6
17, 7
17, 0
19, 7
19, 2
18, 5
19, 8
21, 0
6, 4
27. 3
25. 6
28. 8
27. 8
29. 0
25. 8
32. 9
34. 9
36. 0
7. 6
79. 9
72. 1
89. 3
73. 3
85. 9
93. 1
102. 7
70. 3
92. 5
69. 3
72. 9
69. 5
90. 6
97. 1
105. 5
116. 9
96. 1
91. 3
87. 7
77. 7
16. 8
14. 9
18. 9
15. 4
17. 7
18. 9
21. 4
14. 5
18. 6
18. 4
20. 7
15. 2
19. 8
20. 7
21. 8
23. 8
20. 2
18. 9
17. 8
20. 8
4. 7
4. 8
4. 7
4. 7
4. 8
4. 9
4. 8
4. 8
4. 9
3. 7
4. 2
4. 5
4. 5
4. 6
4. 8
4. 9
4. 7
4. 8
4. 8
3. 7
9. Термикалық жылумен үндеудің бөлшектелген жылқы етінің химиялық құрамына әсері
Өнімнің жеуге жарайтын 100 грамына келетін грамм өлшемімен (Г. К. Серветник-Чалая)
Жауырын-
шоқтық
Омыртқа
Төс жағы
Белдеме
Сан-жамбас
Қазы
М
m
Сақталуы %
Шығыны %
М
m
Сақталуы %
Шығыны %
М
m
Сақталуы %
Шығыны %
М
m
Сақталуы %
Шығыны %
М
m
Сақталуы %
Шығыны %
М
m
Сақталуы %
Шығыны %
Пісіру
Пісіру
Пісіру
Пісіру
Пісіру
Пісіру
58, 4
3, 2
50
50
53, 7
2, 8
54
46
55, 7
3, 6
53
47
53, 6
2, 3
41
59
51, 2
3, 0
41
59
32, 1
2, 1
56
44
29, 0
1, 4
90
10
25, 8
3, 8
86
14
26, 5
1, 8
91
9
34, 9
4, 0
92
8
36, 0
2, 3
97
3
7, 8
0, 9
82
18
10, 1
0, 8
75
25
18, 2
2, 3
70
30
15, 2
0, 8
71
29
0, 9
0, 5
56
44
9, 2
1, 3
84
16
58, 9
2, 8
93
7
2, 5
2, 3
2, 3
2, 4
2, 6
2, 0
206
267
243
221
227
556
859
1010
949
941
2327
Пісірілген кезде айырбасталмайтын және айырбасталатын аминдік қышқылдардың арақатынасы нашарлайды, әйтсе де сиыр етіне қарағанда жылқы етінде бұл процесс кемдеу дәрежеде болады. Жылқы, сиыр, қой және түйе етінде тирмикалық жылумен өңдеу әдісімен болатын айырбасталмайтын аминдік қышқылдар шығынының арақатынасы 12-таблицада көрсетілген.
Бірдей режимде, бірдей мөлшердегі су құйып пісірген түйе етінің айырбасталмайтын аминдік қышқылы бәрінен де көп -33-39 процент жоғалатыны байқалады, сиыр етінің де шығыны осы шамалас, қой етінде айырбасталмайтын үш қышқыл - лизин, метионин, изолейцин бойынша ғана сілеме байқалады.
Асып пісірген жылқы етінде іс-жүзінде басталмайтын аминдік қышқылдар жойылмайд, шығын көрсеткіші 32 пайызға жететін тек метионин ғана болмаса, қалғандарының шығыны небары 6-8 пайыз ғана болады. бұл мәліметтер пісірілген жылқы етінің биологиялық қасиетін бағалаған кезде ескеріледі. Шикі және піскен жылқы етінің белоктық құрамының биологиялық құндылық дәрежесін аминдік қышқылдар санының пайызбен белгіленген осы аминдік қышқылдардың теориялық болжаудағы идеалдық блоктағы санымен салыстырғандағы арақатынасы бойынша анықтауға болады. (1. 3-таблица)
11. Терминалық жылумен өңдеуге дейінгі және өңдеуден кеінгі жылқы етінің аминдік қышқыл құрамы. 100 г жеуге жарайтын бөлігіне мг есебімен (Г. К. Серветник-Чалая, В. С. Веригина, Ж. К. Өрбісінов, 1982)
Айырбасталмайтын аминдік қышқылдар
Соның ішінде:
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Фениаланин
Трифтофан
Айырбасталатын аминдік қышқылдар, соның ішінде :
Гистидин
Аргинин
Аспарагиндік қышқыл
Серин
Глутаминдік қышқыл
Пролин
Аланин
Глицин
Цистин
Тирозин
Аминдік қышқылдардың жалпы саны:
Айырбасталмайтын аминдік қышқылдарды айырбасталатын аминдік қышқылдармен салыстырғандағы арақатынасы
6633
1529
808
880
399
697
1322
754
244
10303
715
1218
1688
763
258
804
914
742
275
603
16936
0, 64
10678
2489
1310
1421
470
1190
2158
1208
432
16828
936
2109
2828
1133
3887
1405
1568
1228
725
1009
27506
0, 63
7577
1866
757
910
446
683
1868
829
218
9275
830
710
1223
740
2335
1009
811
565
324
728
16852
0, 81
10689
2563
1166
1463
421
1128
2339
1290
319
16340
814
2194
2936
1089
2897
1980
1376
1202
711
1141
27029
0, 65
12. әр түрлі өнімдерін өсу процесінде болатын айырбасталмайтын аминдік қышқылдардың шығыны, процент өлшемімен (Г. К. Серветник-Чалая, В. С. Веригина, Ж. К. Өрбісінов, 1982)
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Фенилаланин
триптофан
6
6
6
32
1
6
7
-
20
11
7
45
4
27
10
15
8
-
-
13
15
-
-
-
33
33
38
39
33
32
31
35
13. Термикалық жылумен өңдеуге дейінгі және өңдеуден кейінгі жылқы етінің кесінді бөліктерінде болатын аминдік қышқылдар скоры (Г. К. Серветник-Чалая, В. С. Веригина, Ж. К. Өрбісінов, 1982)
Аминдік
қышқылдар
белдеме
(сүбе)
Фенилаланин
+тирозин
Триптофан
Лимиттесуші
Аминдік қышқыл:
барлығында жоқ
дағы идеалдық белоктағы санымен салыстырғандағы арақатынасы бойынша анықтауға болады. (13-таблица) .
13-таблицада келтірілген мәліметтерден шикі де, пісірген де жылқы етінде аминдік қышқылдар құрамы идеалдық белоктағыдан ешқандай кем болмайьыны айқын көрінеді. Майы көп, ал айырбасталмайтын аминдік қышқылдардан онда изолейцин басым болатын қазы кесінділерінде ғана басқаша болады.
Сонымен қатар жылқы етінің тағы бір ерекшелігі - еттің басқа түрлеріне қарағанда онда липиттердің дәрежесі төмен болады, олардың бір бөлігі, сондай - ақ термикалық жылумен өңдеу үстінде шығын болады (шығын жалпы липит бойынша - 31 процент фосфолипидтен - 24 процент, холестериннен - 30 процент) . Жылумен өңделгенде жылқы етіндегі азот майлы қышқылдары көбейеді. Піскен жылқы етіндегі липттер құрамы 14-ші таблицада көрсетіліп отыр.
Көріп отырсыздар, жылқы етінде сиыр етіне, қой етіне және түйе етіне қарағанда май кем екен. Айырып айтқанда, басқа ет түрлеріне қарағанда ет дайын жылқы етінде холестерин 2 есе кем болады.
Жылқы етінің липидтерінен 27 майлы қышқыл табылды, олардың басым көпшілігі (64, 1 проценті) толымсыз қышқылдар қатарына қосылады. Толыиды майлы қышқылдардың негізінен үш түрі - миристиндік, пальмитиндік, стеариндік қышқылдар ғана бар, барлық қышқылдар құрамындағы олардың үлесіне тиістісі 34, 5 процент. Жалпы толымсыз қышқылдар жылқы етінде 48, 8 процент, ал олардың 47, 2 проценті пальмитолиндік және олеиндік қышқылдар. Әртүрлі толыисыз қышқылдар жылқы етінде мол - 15, 8 проценттей болады, ал олардың 14, 1 линольдік.
14. Кулинарлық өңдеуден кейінгі еттегі липидтердің фракцияляқ құрамы, өнімнің жеуге болатын 100 грмына келетін г өлшемімен
(Г. К. Серветник - Чалая, В. К. Орлов, 1982 )
Липидтер жиынтығы
Триглицеридтер
Фосфолипидтер
Холестерин
Еркін майлы
қышқылдары
липит еместер
10, 0 ±2, 1
9, 1 ± 0, 9
0, 8 ± 0, 05
0, 06 ± 0, 003
0, 04 ± 0, 001
0, 10 ± 0, 03
24, 5 ±3, 3
23, 1 ± 2, 1
1, 23 ± 0, 5
0, 12 ± 0, 6
0, 12 ± 0, 02
0, 40 ± 0, 09
17, 6 ± 5, 0
16, 2 ± 1, 4
1, 23 ± 0, 3
0, 11 ± 0, 03
0, 07 ± 0, 009
0, 35 ± 0, 05
16, 6 ± 3, 4
15, 4 ± 0, 9
1, 0 ± 0, 6
0, 11 ± 0, 05
0, 05 ± 0, 009
0, 40 ± 0, 08
және линолендік қышқылдар үлесіне тиеді, бұлардың арақатынасы 5 : 1-ге тең болады. Сиыр етінде әртүрлі толымсыз майлы қышқылдардың мөлшері 9 процент, ал линольдік және линолендік қышқылдар - 5, 5 процент, олардың ара қатынасы 1, 5 : 1-ге тең.
Жылқы етінің майлы қышқылдар құрамы жылдың маусымына қарай өзгеріп отырады - көктемде онда әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар, күзде - толымды қышқылдар көбірек болады. Жалқы толымсыз қышқылдар құрамы іс жүзінде өзгермейді. Жылумен өңдеудің әсерінен толымды майлы қышқылдар 45, 1 процентке дейін шығын болады. 15- таблицада да термикалық жылумен өңделгеннен кейінгі жылқы етінің майлы қышқылдарының құрамында болатын өзгеріс мәліметтері келтірілген.
Асқан кезде майдың едәуір мөлшерде еріп, шығын
15. Қызыумен өңдегеннен кейінгі жылқы еті липидтерінің майлы қышқылдар құрамы, 100 г лпидтерге г өлшемімен (Г. К. Серветник - Чалая, В. К. Орлов, 1982 )
белдеме
жауырын шоқтық тұсы
сан-жамбас
омыртқа
төс
қазы
котлеттік ет
Толымды майлы қышқылдар
Капрондық, С 0 6
Каприлдық, С 0 8
Пеларгондық, С 0 9
Каприндык, С 0 20
Ундецилдік, С 1
Лауриндік, С 01 12
Миристиндік, С 0 14
Пентадецилдік, С 0 15
Пальмитиндік, С 0 16
Маргариндік, С 0 17
Стеариндік, С 0 18
Арахиндік, С 0 20
Генейкозандық, С 0 21
Бегендік, С 0 22
Лигноцериндік, С 0 24
Пентакозандық, С 0 25
Церотиндік, С 0 6
Толымды майлы,
қышқылдар,
жиынтығы,
-
-
-
0, 1
-
0, 1
2, 3
-
23, 9
0, 7
4, 1
сілемі
-
0, 5
0, 3
-
-
32, 0
-
0, 1
-
0, 1
-
0, 1
2, 9
-
25, 3
-
4, 4
сілемі
-
сілемі
-
-
0, 4
33, 3
-
0, 2
-
0, 2
-
0, 3
3, 0
-
22, 6
-
4, 2
сілемі
-
0, 4
0, 3
-
1, 9
33, 1
-
-
-
0, 1
-
0, 2
26
-
24, 5
-
3, 2
сілемі
0, 2
0, 1
0, 1
-
0, 4
31, 4
-
-
-
-
-
0, 1
1, 3
-
22, 5
-
5, 1
0, 1
0, 5
сілемі
0, 4
-
-
30, 0
-
0, 1
-
0, 1
-
0, 1
3, 3
-
24, 6
-
3, 1
0, 4
0, 2
сілемі
0, 3
-
-
32, 2
0, 5
0, 4
-
0, 1
-
0, 5
3, 5
-
29, 3
0, 9
4, 1
0, 1
-
-
--
-
39, 4
Жалқы толымсыз майлы қышқылдар
Додецендік, С 1 12
Тетрадецендік, С 1 14
Пальмитолейндік, С 16
Олеиіндік, С 1 8
Гадопейіндік, С 1 20
Цетолеиндік, С 1 22
Нервондық, С 01 12
Жалқы толымсыз
қышқылдар
жиынтығы
-
0, 4
5, 8
41, 2
-
-
0, 2
47, 6
-
0, 7
8, 1
24, 5
-
0, 4
-
43, 7
0, 3
0, 7
8, 3
35, 1
-
0, 2
0, 7
44, 7
-
0, 7
8, 0
40, 5
-
0, 1
-
49, 3
0, 1
0, 4
4, 9
38, 2
-
1, 1
-
44, 7
0, 1
0, 4
5, 0
31, 7
-
0, 3
-
37, 5
0, 2
0, 7
7, 2
34, 7
-
-
-
42, 8
Әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар
Гексадекаиендік, С 2 16
Линолдік, С 2 18
Линолендік, С 3 18
Эйкозадиендік, С 2 20
Эйкозатриендік, С 3 20
Арахидондық, С 4 20
Докозадиендік, С 2 22
Доказатриендік, С 3 22
Докозатетраендік, С 4 22
Тетракозадиендік, С 2 24
Тетракозатриендік, С 3 24
Тетракозатетраендік, С 4 24
Әр түрлі толыиды майлы қышқылдар жиынтығы
Йодтық сандар
-
12, 4
3, 0
0, 5
-
2, 2
0, 3
0, 4
0, 8
0, 2
0, 2
0, 4
20, 4
83, 9
1, 2
14, 8
4, 6
-
-
0, 7
0, 2
0, 1
0, 1
0, 5
0, 4
0, 4
22, 9
84, 4
0, 7
12, 9
3, 0
0, 5
0, 5
0, 9
1, 5
0, 3
1, 0
0, 3
0, 2
0, 4
22, 2
75, 1
1, 1
12, 7
3, 1
0, 3
0, 1
0, 4
0, 3
0, 3
0, 4
0, 3
-
0, 5
19, 3
80, 9
0, 8
13, 3
5, 6
0, 4
1, 5
0, 9
0, 7
1, 3
0, 3
0, 3
-
0, 2
25, 3
90, 3
0, 5
12, 9
13, 9
0, 4
0, 2
0, 8
0, 3
0, 1
0, 3
0, 5
-
0, 4
30, 3
99, 1
-
8, 9
3, 7
1, 1
0, 2
0, 4
0, 5
0, 5
0, 6
0, 6
0, 6
0, 8
17, 9
73, 6
болатынына қарамастан, термикалық жылумен кулинарлық өңдеудің әсерінен жылқы етінің майындағы майлы қышқылдардың құрамы іс жүзінде өзгермейді. Толымды және толымсыз майды қышқылдардың арақатынасы шексіздік пен йодтық сандардың артуы жағына қарай өзгереді.
Қызумен (термикалық) өңдеу (асп пісіру, бұқтыру, қуыру, т. б. ) мен режимнің температурасы липдтердің тотығу дәрежесіне елеулі әсер етеді. Жоғары температурады бұқтырып немесе қуырып пісірген кезде толымсыз майлы қышқылдар саны азаяды да, тллымды қашқылдар деңгейі артады.
Жылыумен ұзақ уақыт өңдеу ( етті ірі турап асып пісіргенде), сондай - ақ жоғарғы қызудың әсері едәуір мөлшерде витаминдердің жоғалуына әкеп соқтырады (16-таблицада) .
Жылқы етін ірі турап, екі сағат бойы асқанда тиаминнің шығыны 24-66 процент, рибофлавиннің шы-
16 Кулинарлық өңдеуден кейінгіжылқы етінде болатын витаминдер, өнімнің 100 г желінетін бөлігіне шыққанда мг өлшемімен
(Г. К. Серветник - Чалая, Л. М. Мальцев, 1982)
Жылқы етінің
кесінді бөлегі
Техник алық өңдеу
Тиамин
шығыны %
Рибофлавин
шығыны %
Ниамин
шығыны %
Жауырын - шоқтық тұсы
Омыртқа
Сан - жамбас
Белдеме
(сүбе)
Төс
Қазы
асып
пісі-
-«-
-«-
-«-
-«-
-«-
0, 16 ± 0, 01
0, 17 ± 0, 03
0, 12 ± 0, 01
0, 16 ± 0, 03
0, 14 ± 0, 009
0, 12 ± 0, 007
24
35
37
66
38
41
0, 28 ± 0, 05
0, 19 ± 0, 02
0, 18 ± 0, 01
0, 16 ± 0, 01
0, 27 ± 0, 03
0, 17 ± 0, 04
35
28
18
61
36
39
3, 0 ± 0, 21
3, 2 ± 0, 33
2, 0 ± 0, 17
1, 8 ± 0, 21
2, 9 ± 0, 21
3, 6 ± 0, 30
37
37
33
47
41
45
17. 100 г желінетін өнімге шағылғанда болатын жылқы етіндегі минералдық заттар (Г. К. Серветник - Чалая, В. С. Веригина, Э. И. Граневский)
Минералдық
Заттардың
шығыны %
Макроэлементтер, мг
кальций
фосфор
магний
Микроэлементтер, мг
темір
мыс
марганец
мырыш
қорғасын
кобальт
кадъмий
10 ± 2, 1
168 ± 18, 2
25 ±11, 7
4160 ± 50, 3
206 ± 16, 0
30 ± 2, 5
6200 ± 65, 0
60 ± 3, 7
30 ± 4, 3
9 ± 1, 7
10 ± 3, 0
179 ± 25, 0
29 ± 4, 0
6430 ± 75, 0
245 ± 30, 0
34 ± 6, 0
6403 ± 75, 0
78 ± 10, 0
30 ± 5, 0
9 ± 1, 3
--
38
32
11
31
34
40
25
42
42
ғыны - 18-61 процент, ниациннің шы-ғыны - 33 - 47 процент болады. Елеулі өзгерістер бел омыртқа мен қазыдан да байқалады.
... жалғасыСіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz