Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы және оны шұжық өнімдерінде қолдану
Кіріспе.
1. Әдебиетке шолу
1.1. Дұрыс тамақтанудың маңызы мен адам денсаулығына тигізетін әсері.
1.2 Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері.
1.3 Биологиялық белсенді қоспаларға түсінік және оның классификациясы.
1.4 Биологиялық белсенді қоспалардың адам ағзасына тигізетін әсері.
1.5 Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы мен оны шұжық өнімдерінде қолдану.
1.6 Өкпеден жасалынған ақуыз массасын пісірілген құрама шұжық технологиясында қолдану.
2. Методикалық зерттеу.
2.1 Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау.
2.2 Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау.
2.3 Ет және ет өнімдерінің сапасына органолептикалық баға беру.
2.3.1 Ет және ет өнімдерінің сапа талаптары.
2.4 рН көрсеткіштерін, сумен байланыстырғыш қасиеттерін анықтау.
2.5 Шикізатқа, қосымша материалдарға және дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Эксперименталды бөлім. Эксперимент сатылары.
3.1 Ірі қара малдың өкпесінен ақуыз массасын алу технологиясын жасап шығару.
3.2 Ақуыз массасының рецептурасын жасап шығару.
1.3 Ақуыз массасының химиялық құрамын және тағамдық құндылығын зерттеу.
1. Ақуыз массасы қосылған пісірілген І сұрып «Сұлтан» шұжығы мен пісірілген І сұрып «Онежская» шұжығының рецептурасы мен дайындалу технологиясын зерттеу.
1.1. Пісірілген І сұрып шұжықтарына органолептикалық баға беру.
1.2. Ақуыз массасының рН көрсеткішіне әсері және тураманың ылғал ұстағыш қасиетін зерттеу.
2. І сұрып «Сұлтан» пісірілген шұжығының өзіндік құны.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. Әдебиетке шолу
1.1. Дұрыс тамақтанудың маңызы мен адам денсаулығына тигізетін әсері.
1.2 Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері.
1.3 Биологиялық белсенді қоспаларға түсінік және оның классификациясы.
1.4 Биологиялық белсенді қоспалардың адам ағзасына тигізетін әсері.
1.5 Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы мен оны шұжық өнімдерінде қолдану.
1.6 Өкпеден жасалынған ақуыз массасын пісірілген құрама шұжық технологиясында қолдану.
2. Методикалық зерттеу.
2.1 Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау.
2.2 Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау.
2.3 Ет және ет өнімдерінің сапасына органолептикалық баға беру.
2.3.1 Ет және ет өнімдерінің сапа талаптары.
2.4 рН көрсеткіштерін, сумен байланыстырғыш қасиеттерін анықтау.
2.5 Шикізатқа, қосымша материалдарға және дайын өнімге қойылатын талаптар.
3. Эксперименталды бөлім. Эксперимент сатылары.
3.1 Ірі қара малдың өкпесінен ақуыз массасын алу технологиясын жасап шығару.
3.2 Ақуыз массасының рецептурасын жасап шығару.
1.3 Ақуыз массасының химиялық құрамын және тағамдық құндылығын зерттеу.
1. Ақуыз массасы қосылған пісірілген І сұрып «Сұлтан» шұжығы мен пісірілген І сұрып «Онежская» шұжығының рецептурасы мен дайындалу технологиясын зерттеу.
1.1. Пісірілген І сұрып шұжықтарына органолептикалық баға беру.
1.2. Ақуыз массасының рН көрсеткішіне әсері және тураманың ылғал ұстағыш қасиетін зерттеу.
2. І сұрып «Сұлтан» пісірілген шұжығының өзіндік құны.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Ас адамның арқауы – деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. [1]
Адам өмірі мен денсаулығын сақтау ең маңызды мәселе болып қала береді. Биологиялық белсенді қоспаларға артылған міндетімен тағамдарды байыта отырып, адам ағзасын әр түрлі ауруларға қарсы тұруына қолдану болып табылады. Мұндай мәселенің тууы тамақтану құрылысының өзгеруінен, адам ағзасының қосымша күш жұмсауынан, әртүрлі аурулардың пайда болуынан туындайды.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты – адам денсаулығын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады.
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады. [2]
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмнің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса назар аударылады.
Алайда, республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т.б. маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Ет өндіруді арттыруға ауылшаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажеттін өтеуге мүмкіндік береді.
Ет өндіруде және оны сатып алуда республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы – 85%, ал қалған 15% шошқа етінің, жылқы еті мен құс етінің үлесіне тиеді. Бірақ республикамыздың кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады. Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арттырудағы ең ірі резерв – қозыны туған жылы жоғары қондылықта етке өткізу болып табылады. Қазақтың құйрықты қойының қозылары алғашқы жылы, әсіресе сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4,5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағынан 60%-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73%-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқа да мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді. [3]
Адам өмірі мен денсаулығын сақтау ең маңызды мәселе болып қала береді. Биологиялық белсенді қоспаларға артылған міндетімен тағамдарды байыта отырып, адам ағзасын әр түрлі ауруларға қарсы тұруына қолдану болып табылады. Мұндай мәселенің тууы тамақтану құрылысының өзгеруінен, адам ағзасының қосымша күш жұмсауынан, әртүрлі аурулардың пайда болуынан туындайды.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты – адам денсаулығын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады.
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады. [2]
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмнің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса назар аударылады.
Алайда, республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т.б. маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Ет өндіруді арттыруға ауылшаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажеттін өтеуге мүмкіндік береді.
Ет өндіруде және оны сатып алуда республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы – 85%, ал қалған 15% шошқа етінің, жылқы еті мен құс етінің үлесіне тиеді. Бірақ республикамыздың кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады. Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арттырудағы ең ірі резерв – қозыны туған жылы жоғары қондылықта етке өткізу болып табылады. Қазақтың құйрықты қойының қозылары алғашқы жылы, әсіресе сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4,5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағынан 60%-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73%-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқа да мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді. [3]
1. Григоров Ю.Г.: вопросы питания// І Диетология 1991, №2. [1], [4]
2. Сарафанова Л.А. Пищ.добав.: Энциклопедия- 2е изд.исправ. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. [2], [9], [12]
3. Е.Т.Тулеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова «Ет және ет өнімдерінің технологиясы» Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті, 2004. [3], [21], [27], [29], [32], [35]
4. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи// Питание. 1992. [5], [7]
5. Справочник по диетологии. Под ред. А.А.Покровского. М.: Медицина 1991. [6]
6. Қайрат Жолдыбайұлы. Доңыздың еті неліктен харам// Аңсар. №5, 2007 ж. [8]
7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. и доп. – СПб: ГИОРД, 200l. [10]
8. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» август/ 2007. [11]
9. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» №11, 2002. [13]
10. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №3, 2009. [14], [15]
11. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №l, 2009. [16]
12. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №24, 2008. [17]
13. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» сентябрь/ 2008. [18]
14. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» январь, 2008. [19]
15. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» октябрь, 2007. [20]
16. Искаков М.Х., Разработка технологий комбинированных полукопченных колбасных изделий с использованием белковых масс. Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Семипалатинск 1995. [22], [30]
17. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №10, 2007. [23]
18. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №9, 2007. [24], [25]
19. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. [26], [28]
20. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық- түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. [31] [33]
21. Барақбаева Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989. [34]
22. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша- қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы, 2004. - 304 бет.
2. Сарафанова Л.А. Пищ.добав.: Энциклопедия- 2е изд.исправ. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. [2], [9], [12]
3. Е.Т.Тулеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова «Ет және ет өнімдерінің технологиясы» Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті, 2004. [3], [21], [27], [29], [32], [35]
4. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи// Питание. 1992. [5], [7]
5. Справочник по диетологии. Под ред. А.А.Покровского. М.: Медицина 1991. [6]
6. Қайрат Жолдыбайұлы. Доңыздың еті неліктен харам// Аңсар. №5, 2007 ж. [8]
7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. и доп. – СПб: ГИОРД, 200l. [10]
8. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» август/ 2007. [11]
9. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» №11, 2002. [13]
10. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №3, 2009. [14], [15]
11. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №l, 2009. [16]
12. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №24, 2008. [17]
13. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» сентябрь/ 2008. [18]
14. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» январь, 2008. [19]
15. Научно- технический производственный журнал «Мясная индустрия» октябрь, 2007. [20]
16. Искаков М.Х., Разработка технологий комбинированных полукопченных колбасных изделий с использованием белковых масс. Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Семипалатинск 1995. [22], [30]
17. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №10, 2007. [23]
18. Реферативный журнал. 19. Химия. 19Р1. Химия и технология пищевых продуктов. Москва, №9, 2007. [24], [25]
19. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. [26], [28]
20. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық- түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. [31] [33]
21. Барақбаева Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989. [34]
22. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша- қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы, 2004. - 304 бет.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 54 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 54 бет
Таңдаулыға:
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Инженерлі-технологиялық факультеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ет, сүт және тағам өнімдерінің технологиясы кафедрасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тақырыбы : Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы және оны шұжық өнімдерінде қолдану.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кіріспе.
Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. [1]
Адам өмірі мен денсаулығын сақтау ең маңызды мәселе болып қала береді. Биологиялық белсенді қоспаларға артылған міндетімен тағамдарды байыта отырып, адам ағзасын әр түрлі ауруларға қарсы тұруына қолдану болып табылады. Мұндай мәселенің тууы тамақтану құрылысының өзгеруінен, адам ағзасының қосымша күш жұмсауынан, әртүрлі аурулардың пайда болуынан туындайды.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады.
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады. [2]
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмнің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса назар аударылады.
Алайда, республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т.б. маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Ет өндіруді арттыруға ауылшаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажеттін өтеуге мүмкіндік береді.
Ет өндіруде және оны сатып алуда республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы - 85%, ал қалған 15% шошқа етінің, жылқы еті мен құс етінің үлесіне тиеді. Бірақ республикамыздың кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады. Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арттырудағы ең ірі резерв - қозыны туған жылы жоғары қондылықта етке өткізу болып табылады. Қазақтың құйрықты қойының қозылары алғашқы жылы, әсіресе сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4,5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағынан 60%-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73%-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқа да мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді. [3]
1. Әдебиетке шолу
1.1. Дұрыс тамақтанудың маңызы мен адам денсаулығына тигізетін әсері.
Тамақтану - біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.
Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. Әр түрлі ауруларды емдегенде тағамның шипалы әсерлерін пайдалану жөніндегі мағлұматтар көне заманнан бері белгілі. Жалпы бұл саладағы тәжірибе дами келе тағаммен емдеу - диетология (емдәмтану) жеке ғылым ретінде пайда болды.
Диетология (грек diata-өмір сүру салты, тамақтану тәртібі + logos-ілім) - дені сау және әр түрлі ауруларға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім, дұрыс тамақтанудың ғылыми негіздерін зерттеу және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологиялық ғылым ретінде пайда болуын көне заманнан бері Гипократ есімімен байланыстырады.[4]
Адам денсаулығына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50% тамақтануға, 20% қоршаған ортаның әсеріне, 20% тұқым қуалау қасиетіне, тек 10% ғана денсаулық сақтау жүйесінің жұмысына байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның 35% тамақтанудың үлесіне тиеді.
Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу - тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі зат алмасудың дұрыс жүруіне, организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор. Денсаулық дегеніміздің өзі оганизмнің сыртқы орта факторларының әр деңгейлі әсеріне сәйкес жауап қайтару арқылы сыртқы ортаның құбылмалы жағдайларына тез бейімделіп, жағымсыз факторларға қарсы тұра алу қабілеттілігі, күші. Жағдайға сай тамақтанбау көптеген ауруға шалдықтыратын басты себептердің бірі болып саналады. ДДҰ мәліметіне қарағанда, 65 жасқа дейінгі өлім-жітімнің (12) -дұрыс тамақтанбаудың себебінен туындаған аурулармен байланысты.
Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар (жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті. АҚШ-та тамақтану тәртібі мен өмір салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 23 - ге дейін кеміген.
Ұзақ өмір сүру үшін, сондай-ақ жас ұрпақтың дұрыс дамып, өсуі үшін тиімді тамақтанудың және азық-түлікті зиянды контаминанттардан қорғаудың маңызы ерекше.
Дені сау және ауырған адамдарды дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін нутрициология (nutrition-қорек) ғылымы зерттейді. Нутрициологияның жетістіктері басқа ғылымдардың дамуымен тығыз байланысты.
Тиімді тамақтану дегеніміз - тамақ ішу режимін бұзбау, күнделікті рациондағы негізі қоректік заттар мен биобелсенді заттардың организмге қажетті үйлесімділігін сақтай отырып, энергия кірісі мен шығысының тепе-теңдігін сақтау.
Тиімді тамақтану арқылы адам организміне өте қажетті пластикалық энергетикалық заттар тағаммен бірге түсіп отырады. Организмге қажетті нутриенттердің мөлшері адамның өмір сүру ортасындағы жағдайларға, адамның жасына, жынысына, атқаратын жұмысына, ұлттық этникалық ерекшелігіне байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын адамға тәулігіне 2800-3000 ккал энергия қажет.
Энергия көзі-негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады. Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1, 1:3, 5:4 болып есептеледі. Көрсетілген арақатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15% белоктардың, 30-35% майлардың және 53-56% көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қыщқылдары, кейбір витаминдер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тағаммен міндетті түрде алып отыруы керек. Жоғарыда айтылған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әртүрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін. Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдіктер өнімінің нәруыздары 55:45% немесе тепе тең (50:50%) ара қатынаста болғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының ара қатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн. [5]
Жоғарыда біз тағамды тек тәндік қажеттілік ретінде қарастырдық. Алайда бұл дұрыс емес. Өйткені адамның тәні мен жаны қосылып толық, бүтін бір тұлғаны құрайды. Әрине, бұндай тікелей байланыстағы тән мен жан бір біріне ықпал етпей бір-бірінен тәуелсіз өмір сүруі мүмкін емес. Сондықтан диетология ғылымын одан әрі кеңейтіп, дамытып, оның рухани тұстарын да қарастыруымыз өте қажет. Мүмкін келешекте диетологтарымыз диетологияны екі үлкен тармаққа бөліп қарастырып, жататын да болар. Оны уақыт көрсетіп жатар...
Егер адамның рухы таза, сау болса, ондай адам таза жүріп, дұрыс, таза тамақтануға тырысады. Бұл адамның жанының да, тәнінің де дұрыс жұмыс істеуіне себеп болады. Дені сау тән рухты одан да жоғары шыңдарға көтере түседі. Немесе керісінше - дәл осы байланыс кері мағынада да болуы мүмкін. Бұл ойдың артынан еріксіз атамыз қазақтың Тәні саудың жаны сау деген сөзі еске түседі. [6]
1.2 Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері.
Қазіргі заманғы адамдар қалай тамақтанады? Соңғы он жылда жыл сайын, күн сайын, сағат сайын өзгерістер болып жатыр. Бұның бәрі біздің тамақтануымызға қатты әсер етеді.
ХХ ғасырда адамзат өмірінде көптеген өзгерістер болды. Бірден энергия шығыны азайды және экономикасы дамыған елдерде қазіргі уақытта критикалық деңгейге жетті (2,2-2,5 мың. ккал).
Қазіргі адамдарға күнделікті жағдайда көп ауыр жұмыс істеп қажеті жоқ және соның салдарынан көп энергия кетірмейді. Қоршаған орта жағдайы да өзгерді, судың сапасы нашарлады, шектен тыс тамақтану да медицинаның ең маңызды мәселесіне айналды. Артық салмақпен 50% әйел адамдары, 30% ер адамдары, 12% дейін балалар азап шегуде.[7]
Шектен тыс тамақтану семіздікке әкеледі және оның кері салдары өте көп. Семіздіктің пайда болуының бірден бір көзі доңыз етін жеу болып отыр. Себебі, доңызда өсу гармоны өте көп мөлшерде кездеседі. Бірнеше жүз граммдық салмақпен ғана туған торайлар алты айдың ішінде жүз килоға жетеді. Торайлардың мұншалықты тез өсіп, үлкеюі доңыздың денесіндегі өсу гормонының соматотропты гормон (СТГ) өте көп мөлшерде болуына тікелей байланысты. Кейбір деректерде бұл гормондар доңыздың етін жеген адамдардың мұрын, жақ, қол, аяқ сүйектерінің табиғи қалыптан тыс үлкейіп, өсуіне және жалпы дененің майлануына себеп болатындығы жайлы айтылады. Денеде қатерлі ісіктің (рактың) пайда болуын да осымен түсіндіреді.
Алайда бұндай тұжырымдардың дұрыстығы аздап күмән туғызады, және әлі де көбірек зерттеуді талап етеді. Өйткені біріншіден соматотропты гормон химиялық құрамы бойынша 191 амин қышқылы қалдығынан тұратын полипептид болғандықтан ол асқазан сөліндегі пепсин және гастриксинмен, ұйқы безі ферменттері трипсин және химотрипсинмен ыдырап кетуі тез. Екіншіден бұндай үлкен полипротеидтердің ішек қабырғасы арқылы сіңіріле қоюы екі талай. Үшіншіден адамға тек адамның және приматтардың соматотропты гормондары ғана активті деп есептеледі.
Шошқа етін тағамға қолданудан бас тарту - бұл адамның өз денсаулығына деген қамқорлығының көрінісі болып табылады. Үй жануарларының ішіндегі ең ашкөзі, ашқарағы және жиіркенішті де ласы болғандықтан, барлық нәрсені тіпті адамның нәжісін жалмайтын шошқа зиянды микробтар мен паразиттердің ордасы болып табылады, ал, тағамға қолданылған еті көптеген қауіпті аурулардың көзі екені ескерілуі қажет. Шошқа етін жеуге салынған тыйымның негізгі себебі деп трихинеллез деп аталатын ауруды айта аламыз. Бұл ауруды шошқаның денесінде болатын трихина құртының домалақ гельминті тудырады. Адамның ауруды жұқтырып алуы жеткілікті термиялық өңдеуден өтпеген етті тағамға қолданғанда жүзеге асады. Шошқа етіндегі өмірге өте бейімді личинкалары бар цисталар адамның ащы шегінде екі жыныстың ересек түрлеріне жол ашады. Ал ересек түрлердің личинкалары қанның ағысымен бұлшық ет тканьдарына еніп, өз кезегінде цисталар түзеді. Аурудың нышандары оны жұқтырған соң екі аптадан кейін дене қызуының көтерілуі мен, бұлшық еттің қарқынды ауруымен жұмсақ тканьдардың сіңуімен және қандағы эозинофилия арқылы байқалады. Жүйке жүйесінің (энцефалит), жүрек бұлшық етінің (миокард) зақымдануы әбджен мүмкін. жүйке жүйесінің трихиниллезге қарсы тиімді препарат жоқ. Сондықтан, аурудан сақтайтын жалғыз ғана сенімді жол - шошқа етін тағамға қолданудан бас тарту болып табылады. Дегенмен сауда - саттыққа түсетін шошқаның мүшеленбеген тұтас еті трихиниллезді анықтайтын бақылаудан міндетті түрде өтсе де, бұл ауруды жұқтырмауға абсолюттік кепілдік бере алмайды. Бұған Мәскеуде төрт жылдан астам уақыт бұрын лап ете қалған індет мысал бола алады. Шошқадағы микробтар мен паразиттер тудыратын аурулардың қазіргі таңда емі жоқ екеніне ерекше назар аударған жөн болар. [8]
Қазіргі өсімдік тағамдарының сапасы да көрнекті нашарлады. Бір жағынан қоғамдық мәдени дамудың әсерінен көптеген пайдалы минералдар топырақтан мүлдем жоғалып кетті деп те айтуға болады. Бұл дегеніміз, яғни минералды заттар және тағы басқа пайдалы заттар топырақ арқылы өсімдікке бармайды да, адам ағзасына түспейді. Қызанақтар, алмалар және тағы басқа жеміс жидектер піскенге дейін жинап алынады да, олар бізге жеткенше жолда піседі. Ал көптеген өсімдік тағамдарына, мысалы: жүзім, бұршақ және т.б өсімдіктер өсу барысында минералды заттарды топырақтан алады.
Адамзат өсуіне керекті дефицит заттарды тағам арқылы алу қажет, ал егер де болмаған жағдайда альтернативті әдістерді іздеуі керек. Тағамдық өнімді таңдау барысында көбінесе сол елдің дәстүрі және әдет- ғұрпы, жегісі келетін немесе келмейтін азық- түліктер, үйреніп кеткен тағамдар немесе сатып алуға шамасы жететін тағамдар әсер етеді. Бірақ қазіргі кездегі жарнамалардың да әсері көп. Кондитерлік өнімдерді, құрғақ таңғы астарды, жартылай дүмбілдерді және тағы басқа тағамдарды жарнамалайды. [9]
1.3 Биологиялық белсенді қоспаларға түсінік және оның классификациясы.
Тағамдық қоспалар- бұл табиғи немесе синтетикалық химиялық қосылыс. Технологиялық процестерді тездету үшін және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданады.
Тағамдық қоспалар азық-түліктің өндіріс процесінде белгілі технологиялық бағытқа жету үшін қолданады. Яғни, қоспалар тағамдық өнімдерде арнайы функцияны орындайды.
Тағамдық қоспалар келесі топқа бөлінеді:
1. Азық-түліктің түсін, дәмі мен хош иісін жақсартатын заттар.
2. Консистенциясын реттейтін заттар.
3. Тағамдық азық- түліктің сақтау мерзімін ұзартатын заттар.
4. Технологиялық қоспалар - технологиялық процестердің жолын тездететін және жеңілдететін заттар.
Азық - түліктің түсін, хош иісін және дәмін жақсартатын заттар.
Тұтынушының таңдау критерияларының ең бастысы азық-түліктің хош иісі, түсі және дәмі болып табылады.
Адамдар ғасырлар бойы тағамның дәмін жақсартуға тұз, сірке қышқылын, дәмдеуіштерді және тағы басқа заттарды қолданып келеді. Түсін және хош иісін, дәмін беретін заттар тағамдық шикізатта тұрақсыз. Себебі қатаң өндірістік жағдайларда және ұзақ уақыт сақтау кезінде бұл заттар ұшып кетеді немесе сақталмайды.
А. Бояғыштар, ағартқыштар және стабилизаторлар.
а) Бояғыштар
Тағамдық азық-түліктерге бояғыштарды мынадай мақсатта қолданады:
oo сақтау кезінде немесе өңдеу кезінде жоғалтқан табиғи түсін қалпына келтіретін;
oo табиғи түсінің интенсивтілігін жоғарлататын;
oo азық-түліктерді бояйтын, мысалы: балмұздақ, кондитерлік өнімдер. Яғни тартымды түс пен түр беру мақсатында қолданады.
Натуралды (табиғи) бояғыштар - өсімдік және жануар көзінен физикалық әдіспен алынған бояғыш заттар.
Натуралды тағамдық бояғыштың шикізаты ретінде гүлдер, жапырақтар, жидектер болуы мүмкін. өсімідік шикізатындағы бояғыш заттардың болуы климаттық жағдайлары мен жинау мерзіміне байланысты.
Өсімдік тектес бояғыш заттар химиялық табиғаты жағынан флавоноидтарға және каротиноидтарға жатады.
Антоциандар (Е 163) әр түрлі гүлдердің жапырақтарын бояйды. Олардың жидектері әр түрлі түс береді - қызғылт, қызыл, көк, көкшіл. Бұл қосылыстар қара қарақатта, жүзім қабығында және тағы басқа жидектерде кездеседі.
Флавондар мен флавонолдар - жасыл түс берумен белгілі. Олар бидайда, күріште, хризантема гүлінде кездеседі.
Каротиноидтар (Е160, Е161) өсімдікке жасыл түс береді. Ең маңызды өсімдік пигменті болып - β - каротин (Е160а) болып табылады. Ол А витаминнің көзі болып табылады. Сәбіз құрамында көптеп кездеседі.
Натуралды бояғыштардың ерекшеліктері олар азық-түліктің хош иісі мен дәміне (Е160с, Е150) әсер етеді және биологиялық активті (Е101, Е160а).
Этикетка жазуы да көрнекті болады. Себебі тұтынушы азық-түліктің натуралды компоненттермен болғанын қалайды.
Синтектикалық тағамдық бояғыштар - бұл органикалық қосылыс, табиғатта кездеспейтін, яғни жасанды. Көптеген жылдар бойы дүние жүзілік тағамдық өндірісте қолданады.
Органикалық синтетикалық тағамдық бояғыштарды 5 топқа бөлуге болады:
1. Азобояғыштар
2. Триарилметанды бояғыштар
3. Ксантановты бояғыштар
4. Хинолинды бояғыштар
5. Индигоидты бояғыштар
1. Азобояғыштарға: таптразин (Е102), кармуазин (Е122), қара жылтыр BN (Е151).
2. Триарилметанды бояғыштарға: жасыл S (Е142), қоңыр ҒК (Е154), қоңыр НТ (Е155).
3. Ксантановты бояғыштарға: эритрозин (Е127).
4. Хинолинды бояғыштарға: хинолинды сары (Е104).
5. Индигоидты бояғыштарға: индигокармин (Е132).
Синтетикалық тағамдық бояғыштар натуралды бояғыштарға қарағанда биологиялық активтілігі жоқ. Құрамында не дәмді заты, не витамині жоқ.
Синтетикалық тағамдық бояғыштардың ерекшеліктері: натуралды бояғышқа қарағанда технологиялық өңдеумен сақтауға аса сезімтал емес. Қанық түстер береді.
Натуралды тағамдық бояғыштар ұнтақ (кристалды) түрінде, паста және сұйық форма түрінде болады. Ал синтетикалық бояғыштар ұнтақ және гранула түрінде болады. Мысалы, карминдер (Е120), оларды шұжық өндірісінде қолданады.
Бояғыштар құрғақ, күннен қорғалған және герметикалық қорапта, 5-30[0]С температурада сақталуы тиіс. Қорапты ашқаннан соң натуралды бояғыштарды сақтауға болмайды.
б) Түс стабилизаторы (фиксаторлар).
Тағамдық азық түліктердің түсін тұрақтандыру керек және оларды үш үлкен топқа бөлеміз:
oo етті;
oo өсімдік азық- түлігі (құрамында хлорофилі бар);
oo жеміс-жидектерді өңдеу азық-түлігі.
Ет өндірісінде түс фиксаторлары (түсін реттейтін материалдар) ет өнімдерін қызыл түске тұрақтандыру үшін керек. Еттің қызыл түсті болуы құрамында миоглобиннің болуынан. Бірнеше сағат ауада болса, немесе қыздырғанда еттің түсі қоңыр болып кетеді. Сондытан еттің түсін тұрақтандыру үшін етті нитридпен (немесе нитрадпен) - Е249 ... Е252 өңдейді.
в) Ағартқыштар.
Химиялық табиғаты бо йынша ағартқыштар - бұл тотықтырғыштар немесе тотықсыздандырғыштар болып табылады. Ағартуға қолданатын тотықтырғыштар керексіз бояғыш заттарды жойып қана қоймай, пайдалы тағам компонеттерін де жойып жібереді, соның ішінде витаминдерді. Тағамдық азық-түліктердің компонентімен тотықтырғыштардың қосылуын қадағаламаған жағдайда азық-түлікте адамға зиянды заттар пайда болуы мүмкін.
Б. Ароматизаторлар, эфир майлары және экстрактілер.
Ароматизаторлар, эфир майлары мен экстрактілер - тағамдық азық-түлікке мынандай мақсатта қолданады:
oo тағамдық өнімдердің хош иісін және дәмін тұрақтандыру үшін;
oo сақтау және өңдеу кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру үшін;
oo бір типті немесе дәмсіз азық-түліктерге әртүрлі дәм мен хош иіс беру үшін қолданады. Ароматизаторларды ащы және тәтті деп екіге бөлуге болады. Біріншісі тағамға дәм мен еттің, балықтың, саңырауқұлақтың, дәмдеуіштердің т.б иістерін береді.
Ал тәтті ароматизаторлардан - ванилді, шоколадты және барлық жеміс-жидектердің ароматизаторлары жатады.
Ароматизаторлар сұйық немесе ұнтақ түрінде, кейде басқа түрінде шығарылады.
Ароматизаторлардың түрін және оның қандай мөлшерде қолдануын таңдау кезінде дайын азық-түлікті қолдану әдісін ескерген дұрыс. Ол дегеніміз, яғни шайнайтын азық-түлік пе (шұжық, сағыз), соратын (балмұздақ) немесе ішетін (сусындар) азық-түлік пе соны ескеру керек.
В. Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар.
Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар тағамдық өнімде мынандай мақсатта қолданады:
oo өңдеу процесі және сақтау кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру (мұздатылған еттен жасалған өнімдер, пастерленген өнімдер және т.б.);
oo азық-түліктің натуралды дәмі мен хош иісін күшейту (сорпа кубиктері);
oo жеке жағымсыз дәмі мен хош иісін жұмсарту үшін (консервідегі металдың бөтен дәмі).
Ет өндірісінде өсімдік протеиназа - папаині еттің және ет өнімдерінің дәмдік сапасын жақсарту мақсатында қолданады.
Г.Тұз алмастырғыштар, тұзды заттар.
Натрий хлориді (ас тұзы) азық-түлікке таза тұзды дәм береді.
Гипертония бүйрек ауруларымен ауыратын адамдарға құрамында натриі бар тұз қолданбағандары дұрыс. Оларға тұз алмастырғыштар, яғни натрий иондары жоқ тұздар: магнийлік, кальцийлік.
Қантқа ұқсас, ас тұзы да тағамдық өнімге тек қана дәм беріп қоймайды, ет өнімдерінде тұз сумен байланыстыруға әсер етеді.
Д. Қышқылтүзгіштер.
Қышқылдар (қышқыл түзгіштер) тағамдық өнімге қышқыл дәм туғызады. Дәмдік зат ретінде жеке органикалық және неорганикалық қышқылдарды қолданады, қышқылдардың кейбір тұздарын (мысалы, тартраттар, глюконо-дельта лактон) қолданады.
Қышқылдар: сусындар өнідірісінде, балық өндірісінде, мармелад, желе, қатты және жұмсақ карамельдер өндірісінде қолданады.
Е. Интенсивті тәттірек етушілер мен қант алмастырғыштар.
Тәттірек етушілерді азық-түліктерге тәтті дәм беру үшін қосады. Тәттірек етушілердің көмегімен калориясы аз диеталық тағамдар өндіруге болады. Құрамында глюкозаның болмауынан диабетпен ауыратын адамдар үшін де қолдануға болады.
Интенсивті тәттірек етушілер - қантты зат емес, бірақ 10 немесе 100 есе қанттан тәтті. Олар натуралды немесе синтектикалық болуы мүмкін.
Натуралды тәттірек етушілерге: тауматин (Е957) және стевиозид.
Синтетикалық тәттірек етушілерге: ацесульфам К (сунетт) (Е950), аспартам (Е951), сукралоза (Е955).
Қант алмастырғыштарға: лактит (Е 966), ксилит (Е 967), фруктоза (жеміс қанты) - балда, жеміс-жидектерге кездеседі.
Азық-түліктің консистенциясын реттейтін заттар.
Тағамдық өнімдердің аса маңызды және белгілі мінездемесінің бірі болып консистенциясы болып табылады. Заттың жұмсақтығын және қоюлық дәрежесін анықтайды.
А. Эмульгаторлар.
Эмульгаторларды тағамдық өнімге эмульсиялар мен басқа тағамдық дисперстік жүйелерді тұрақтандыру және құру мақсатында қосады.
Бірінші тағамдық эмульгаторлар ретінде натуралды заттар қолданылады. Ежелгі эмульгаторларға тауық жұмыртқасының ақуызы, табиғи лецитин, сапониндер. Бірақ өндірісте синтетикалық эмульгаторларды кеңінен қолданады. Көбінесе белгілі тағамдық эмульгаторларға: моно және диглицеридті май қышқылдарф (Е471), лецитин, фосфатид (Е322) жатады. Лимон қышқылының глицеридің (Е472с) эмульгаторлар және антиоксидант ретінде сосискалар мен піскен шұжықтарда майдың бөлінуін сақтайды. Оны турама дайындау процесі кезінде қосады.
Б. Гель түзгіштер мен қоюландырғыштар.
Қоюландырғыштар - тағамдық өнімнің тұтқырлығын жоғарлататын зат. Гельтүзгіштер (дірілдек түзгіштер) деп нақты жағдайда дірілдек (гель) түзетін структуралы дисперстік жүйе.
Қоюландырғыштар мен гель түзгіштер тағамдық өнімдердің қажет консистенциясын алу үшін керек және өнімнің структурасын жақсартады, сақтайды, дәмдік көрсеткіштерге жағдай жасайды.
Қоюландырғыштар мен гель түзгіштердің сумен байланыстыратын қасиетінің арқасында дисперстік жүйелерді реттейді. Суспензия, эмульсия, көбіктер.
Көбіне атақты гель түзгіштерге агар (агар-агар) Е406 және каррагинан Е407 қызыл теңіз балдырларынан алады, пектин Е440 цитрусті жемістерден және алмадан алады.
Альгин қышқылын және оның тұздарын қоюландырғыш және гель түзгіш ретінде ірімшік, ет және балық өнімдерінде, балмұздақ және басқа өнімдерде (2...10 гкг) қолданады, ал кондитерлік өнімдерде 5...30 гкг мөлшерде қолданады.
В. Толтырғыштар.
Толтырғыштар деп аса қымбат емес тағамдық шикізатты айтамыз. Тағамдық өнімнің массасын және көлемін реттеу үшін қолданады. Толтырғыштарды өндірісте төмен калориялы өнімдерде, тағамдық құндылығы жоқ өнімдерде қолданады.
Қарапайым толтырғыштарға су мен ауа жатады. Оларды тағамдық өнімдерде қолданғанда қосымша эмульгаторлар мен қоюландырғыштарды қолдану талап етіледі.
Күрделі толтырғыштарға крахмал, қант, целлюлозаның әр түрлі түрлері жатады.
Азық-түліктің сақтау мерзімнің ұзартатын заттар.
Бұрын адамдар тағамдарын тұз немесе сірке қышқылының көмегімен сақтап келсе, қазір тағамды сақтаудың көп жолдары бар. Олар тағамдық қоспалар: консерванттар, стабилизаторлар және т.б. жатады.
Бұл заттар азық-түлік консистенциясының өзгеруінен және органолептикалық қасиеттерінің төмендеуінен және тағамдық құндылықтардың жоғалуынан сақтайды.
А. Консерванттар.
Консерванттар тағамдық өнімге микробиологиялық бұзылудан сақтау және сақталу мерзімін ұзарту үшін қосылады.
Консерванттар шикізаттың төмен сапалылығы мен өндірістік санитария ережелерін бұзған жағдайда қалпына келтіре алмайды. Егер өнім бактериялды қатты кірленген немесе бұзыла бастаса консерванттардың көмегі тимейді.
Консерванттарды тағамдық өнімдерде зиянды микроорганизмдерден, токсиндердің түзілуінен, зеңденуден, жағымсыз дәм мен иістен сақтау мақсатында қолданады.
Атақты консерванттарға: ас тұзы, этил спирті, сірке қышқылы (Е260), сорбин қышқылы (Е200), көмірқышқыл газы (Е290) және нитридтер (Е249, Е250), нитраттар (Е251,Е252), низин (Е234) жатады.
Нитриттер мен нитраттарды ет және сыр өндірісінде қолданады. Нитриттер түс береді және ет өнімдерінің спецификалық хош иісін береді және бактериалды бұзылудан сақтайды. Тағамдық қоспаларды қолдану жөніндегі санитарлы ережелерінде №1923-78, нитриттің дайын ет өніміндегі қалдығы 30...50 мгкг аспауы керек деп жазылған.
Б.Тотықтырмайтын заттар және қорғаныш газдары.
Тотықтырмайтын заттар (антиоксиданттар) майлардың және құрамында да майы бар өнімдердің ашып кетуінен сақтайды және жеміс-жидектерді, көкөністерді өңдеу кезінде қарайып кетуден сақтайды.
Белгілі табиғи тотықпайтын заттар болып келесі дәрумендер жатады: аскорбин қышқылы (Е300, C дәрумені) көптеген өсімдіктерде кездеседі, токоферол қоспасы (Е306, Е дәрумені) балық майы мен кейбір өсімдік майларында кездеседі.
Тағамдық жасанды тотықпайтын заттарға: бутил (гидр) оксианизол (БОА, Е320), изоаскорбинді қышқыл (Е315) және натрий изоаскорбинаты (Е316) жатады.
Өсімдік тіндерінің тығыздағыштары - бұл өңделетін тағамдық өнімдердің құрылыстарын және сыртқы түрін жақсартатын зат болып табылады; көбінесе жеміс-жидектер мен көкөністерді, олардың тіндерінің тығыздығы арқасында.
Тығыздағыштар арқасында өсімдік тіндері термиялық өңдеу (пастерлеу, стерилдеу) кезінде төзімдірек болып келеді. Ол өнімді консервілеу кезінде маңызды болып келеді. Бұдан басқа, тығыздағыштар өсімдік шикізаттарындағы дәрумендерді, минералды тұздарды және құнарлы заттарды сақтауға көмектеседі.
В.Ылғал ұстағыш агенттер.
Ылғал ұстағыш агенттер - бұл тағамдық өнімдерден активті суды реттейтін зат. Ылғал ұстағыш агенттерді суы жоғалған кездегі бұзылатын өнімдерге қосады.
Маңызды ылғал ұстағыш агенттерге: глицирин, сорбит, инвертті қант және басқа қант тәріздес заттар жатады. Олардың барлығы тәтті дәмге ие, сондықтан кондитерлік өнімдерде қолданады.
Технологиялық қоспалар - технологиялық процестердің жолын тездететін және жеңілдететін заттар.
Бұл заттар азық-түлікке өндірістік процесс кезінде нақты бір технологиялық мақсатқа жету үшін қолданады: технологиялық процестерді тездетуге және жеңілдетуге арналған. Кейде бұл қоспаларсыз процесті жүзеге асыру мүмкін емес.
Технологиялық қоспаларды үш топқа бөлуге болады:
1) Қосымша материалдар - олар тағаммен бірге химиялық реакцияға түспейді және өзінің технологиялық функцияларын орындағаннан кейін түгелдей жоғалады. Қосымша материалдарға: ағартқыштар, катализаторлар, жемістің қабығын алатын заттар, экстрагенттер (бөліп алушылар) жатады.
2) Термиялық процестерді енгізуді тездеткіштер мен жеңілдеткіштер - олар тағамдық өнімнің құрамында қолданғанға дейін болады. Оларға: қабықтауыштарға, таблеткалауға керек заттар жатады.
3) Кейбір технологиялық қоспалар - өнімді дайындау процесі кезінде бұзылады. Оларға: қопсытқыштар жатады.
А. Қышқыл реттегіштер.
Қышқыл реттегіштер деп тағамдық өнімдегі арнайы рН маңызын қадағалайтын затты айтамыз. Қышқыл реттегіштерді қосқанда тағамның рН төмендейді.
Қышқыл реттегіштерді сусындар, ет және балық өндірісінде, қатты және жұмсақ карамельдер өндірісінде кеңінен қолданылады.
Ет өндірісінде, әсіресе жартылай қақталған шұжықтарда пісіп жетілу процесі езінде қышқыл ортаны ұстап тұру үшін қолданады.
Малды сойғаннан кейінгі етті сақтау мерзімін ұзарту үшін еттің сырт жағын сүт, лимон, сірке, аскорбин қышқылдарымен өңдейді.
Б. Кіреукелігіш тұздар.
Кіреукелігіш тұздар деп эмульсия түзуге көмектесетін қоспалы заттарды айтамыз. Шұжық өнімдерінде кіреукелігіш тұздар майдың біркелкі болуына әсер етеді.
Полифосфаттар көмекші зат ретінде өнімнің жақсы кесілуіне, органолептикалық көрсеткіштерін және мұздатылған етті қайта өңдеуді жеңілдетуге көмектеседі.
В. Қопсытқыштар.
Қопсытқыштар - бұл арнайы жағдайларда газ шығаратын қасиеті бар зат. Соның көмегімен қамыр көтеріледі және көлемі ұлғаяды. Оларды ұнға немесе қамырға қосады.
Г. Фильтрлеуді жеңілдеткіш заттар.
Фильтрлеуді жеңілдеткіш заттар (адсорбенттер, флокулянттер және т.б.) - бұл инерттік ерімейтін заттар. Фильтлеудің сапасын жоғарылататын зат болып табылады. Олар фильтрлейтін заттың химиялық құрамын өзгертпейді. Фильтрлейтін сұйықтыққа көмекші фильтрлеуші материалдарды суспензия түрінде қосады. Көбінесе целлюлоза, кизельгур және перлит қолданады.
Д. Түссіздендіргіштер.
Түссіздендіргіштер ретінде көбінесе агар, каррагинан, целлюлоза, желатин, тауық жұмыртқасының кепкен ақуызы, каолин, фитин қышқылы, танин, кизельгур және т.б. заттар қолданады. Жеміс-жидек шырындарын түссіздендіру үшін натрий пектатын қолданады.
Түссіздендіргішті қолданғанда алдын ала зертханалық жағдайда мөлшерін анықтап алу қажет, сонда ол сапалылырақ болады.
Ж. Еріткіштер, сұйылтқыштар, тасымалдағыштар.
Тасымалдағыштарды шаңданудан қорғайтын (гранульденген, қабықшаланған) зат ретінде қолданады. Еріткіштер, сұйылқыштар, тасымалдағыштар деп тағамға рецептура компоненттерін енгізу процесін жеңілдететін және қауіпсіз ететін заттарды айтамыз.
З. Қабықтауға арналған құрал.
Қабықтауға арналған құрал - қабықша немесе микроқабықша формасында қорғаныш қабаты пайда болатын зат. Олар тағам құрамының сыртында болады және осының арқасында сақтау мерзімі ұлғаяды. Олар майларды, дәрумендерді, ферменттерді, ароматизаторларды атмосфералық әсерден (күннен, ылғалдан, кебуден, тотығудан) сақтайды. Микроқабықтауыш әдістеріне: экструзия, коацервация және т.б. жатады.
Қабықтауыш ретінде көбінесе әр түрлі крахмалдар мен желатин қолданады. Қабықтауыштарды таза бидай крахмалынан немесе күріш ұнынан алады. Қабықтауыштар қатты және жұмсақ желатинді қабықшадан тұрады. Қатты қабықшаға ұнтақ тәріздес заттарды толтырды, ал жұмсақ қабықшаға сұйық және эмульсиялы (мысалы, эфир майлары немесе балық майы) заттармен толтырамыз.
Е.Таблеткалауға арналған құрал.
Таблеткалауға арналған құрал - таблетканы жасауды жеңілдететін және оның қасиетіне әсер ететін заттар. Таблеткаларды ұсақ - кристалды, ұнтақ тәріздес және гранулденген формада алады.
Табалеткалауға арналған құралдарға ылғалұстағыш агенттер, адсорбенттер, бөлгіштер, стабилизаторлар, бояғыштар және дәмхошиісті заттар.
И. Бөлгіштер.
Бөлгіштер ретінде өсімдік майы, силикатттар, кальций тұзы, крахмалдар, ұнды жатқызамыз. Олар кондитерлік өнімдердің құрал - жабдық үстінен сырғанақ қасиетін жеңілдетеді. Бөлгіштер суспензия, спрей, паста, ұнтақ түрінде қолданады.
К. Салқындатқыш және мұздатқыш агенттер.
Салқындатқыш агенттер деп тағамдық азық - түлікпен тікелей қарым - қатынаста температураны түсіретін заттарды айтамыз. Белгілі салқындатқыш агентіне мұзды жатқыза аламыз. Салқындататын тағамдық азық - түліктен ыстықты алып, мұз суға айналады.
Турамалы ет өнімдерінің өндірісінде (шұжық, сосискалар және т.б.) мұзды турама массасының қызуын алдын алу мақсатында қолданады.
Салқындатқыш және мұздатқыш агенттер ет өндірісінде ылғал ұстағыш қасиетімен және ары қарай деликатесті өнім өндіру үшін өте қолайлы.
Л. Пайдалы микроағзалардың өмір сүруіне көмектесетін заттар.
Зат алмасу және микроағзалардың жасушаларының дамуы әр түрлі заттардың қорегінсіз мүмкін емес.
Судан бөлек азот, минералды заттар, микроэлементтер, дәрумендер, аминқышқылдар, пиримидиндер мен пуриндерден тұрады.
Минералды заттардың ішінде микроағзалардың ең маңыдысы фосфор болып табылады. Ол энергия тасымалдайды және нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді. Бұдан басқа, оларға: калий, кальций, магний және натрий қажет; ал микроэлеменеттерден: кобальт, марганец, вольфрам, хлор мен йод қажет.
М. Ферменттер мен ферментті препараттар.
Ферменттер - табиғи ақуызды биологиялық катализатор. Химимялық реакцияларды бірнеше ретке тездетеді. Ферментті препараттар технологиялық процестерді тездетеді, дайын өнімнің шығысын ұлғайтады, сапасын жақсартады және ауыл шаруашылық шикізатын үнемдейді.
Тағамдық өнім технологиясында ферментті препараттарды: жеміс - жидек және көкөніс шырындар өндірісінде; сыр, ірімішік өндірісінде, крахмал өндірісінде және ет, балық өндірістерінде қолданады. [10]
1.4 Биологиялық белсенді қоспалардың адам ағзасына тигізетін әсері.
Адам өмірі мен денсаулығын сақтау ең маңызды мәселе болып қала береді. Биологиялық белсенді қоспаларға артылған міндеті биологиялық бепсенді заттар комплексімен тағамдарды байыта отырып адам ағзасын әртүрлі ауруларға қарсы тұруына және профилактикалық жұмыс ретінде қолдану болып табылады. Мұндай мәселенің тууы тамақтану структурасының өзгеруінен, ағзасының өзгеруінен, адам ағзасының қосымша күш жұмсауынан, әртүрлі аурулардың пайда болуынан туындайды.
Шектен тыс тағамдарды кулинарлық өңдеуден өткізу, мұздату нәтижесінде сақтау мерзімін жоғарлату, консервілеу, химимялық ингредиенттерді қосу арқылы тағамдағы көптеген биологиялық белсенді заттардың (дәрумендер, флавоноидтар, органикалық қышқылдар және т.б.) жоғалуына себеп болады.
Тағамдық қоспасыз ешбір тағам индустриясы өмір сүре алмайды. Себебі, бұл бірден - бір тағамның өзіндік құнын төмендету жолы болып табылады.
Бірақ та тағамның химизация дәрежесіне көп көңіл бөлінуі керек. Қауіпсіз тағам шығару үшін әртүрлі өндіріс мамандары бірігіп шешім қабылдауы керек. Технологтар, токсикологтар, биохимиктар және дәрігерлер.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады.[11]
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек - қантамырлары және т.б. аурулардың дамуының алдын алу жолдары болып табылады. Мысалы, Жапония елінде биологиялық активті қоспаларды 50 жылдан көп қолданады, сол Жапония елінде дүниежүзі бойынша өмір сүру ұзақтығы байқалады. [12]
1.5 Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы мен оны шұжық өнімдерінде қолдану.
Функционалды тағамдық өнім рецептурасына биологиялық белсенді қоспаларды қосу жөніндегі ұсынымдар.
Көптеген тағамдық компоненттердің жетіспеуі, биологиялық белсенді қоспалардың жетіспеу мәселесі бүкіл халық мәселесіне айналды. Қазіргі кезде биологиялық белсенді қоспаларды қолдану ғылыми, медициналық және әлеуметтік тұрғыда зерттеуді талап етеді.
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану 4 негізгі бағытта жүреді:
1. Ұзақ қолдануды реттеу және және тамақтану рационының өзгеруінің арқасында ағзадағы биологиялық белсенді компоненттердің тапшылығын толтырады.
2. Ағзаның қалыпты функционалды белсенділігін және оның барлық жүйелерін демеп ұстап тұрады.
3. Ауыру қауіпін төмендетеді.
4. Ішек - асқазан жолдарының микробиоценозын және функционалды қалыпты болуын қадағалайды.
Биологиялық белсенді қоспалардың функциялары олардың мөлшерімен тығыз байланысты. Мөлшерлеудің заңды нормасына байланысты қоспалар физиологиялық нормасына жақынырақ болуы тиіс. Тағамдық қоспаларды қолдану кезінде оның қауіпсіздігіне, адам тұтынуына рұқсат етілген тәулігіне қажетті концентрациясына көп көңіл бөлінеді. Кейбір биологиялық белсенді қоспаларға физиологиялық нормадан асыруға рұқсат етіледі. Олар: β дәрумендер тобын - 3 есеге, Е және С дәрумендерін - 6 есеге дейін асыруға болады. Бірақ та биологиялық белсенді қоспалардың физиологиялық нормасынан асырғанда мынаны еске алу керек, мөлшері шектен тыс болған жағдайда адам ағзасына зиянды болуы мүмкін.
Функционалды тағамдық өнімдерге биологиялық белсенді қоспалардың қолдануын таңдау кезінде мына факторларды ескеру керек:
oo технологиялық өңдеу температурасын;
oo технологиялық өңдеу кезіндегі алатын қысымын;
oo шикізат пен дайын өнімнің ылғалдығын;
oo биологиялық белсенді қоспалардың біркелкі таралуын;
oo биологиялық белсенді қоспаларды енгізу мөлшерін;
oo әр түрлі биологиялық белсенді қоспаларды қолдану кезіндегі антогонизмін;
oo биологиялық белсенді қоспаларды қолдану кезіндегі синергизімін;
oo таңдалған өнім мен биологиялық белсенді қоспалардың үйлесімділігі;
oo биологиялық белсенді қоспалардың енгізу әдістерін;
oo биологиялық белсенді қоспалардың енгізу тәсілдерін;
oo тағамдық өнім құндылығына биологиялық белсенді қоспалардың әсерін;
oo тағамдық өнімнің дәмдік көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін;
oo тағамдық өнімнің құрылымдық көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін;
oo тағамдық өнімнің сақтау мерзіміне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін.
Биологиялық белсенді қоспаларды құрғақ, араласқан түрде (бірнеше қоспаларды енгізу), ерітінді, гель, суспензия түрінде енгізуге болады. Енгізген кезде (мысалы, ет өнімдерінде) технологиялық операцияның кезегі және ұзақтығы маңызды.
Биологиялық белсенді қоспалардың құрғақ түрін тікелей рецептура қоспасына енгізеді.
Биологиялық белсенді қоспалардың ерітінді түрі өнімнің басында немесе рецептурасын құрған кезде сыртына енгізеді. Үлкен көлемді тағамға биологиялық белсенді қоспалардың аз мөлшерін енгізген кезде оның бірқалыпты таралуын қадағалау керек.
Биологиялық белсенді қоспалардың аралас түрін енгізген кезде бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды немесе технологиялық комплексте қолданады.
Биологиялық белсенді қоспалардың гель, эмульсия түрін ерітінді құрамында қолданады. Мысалы, турамаға соя ақуызын енгізген кезде.
Биологиялық белсенді қоспаларды енгізу тәсілдері функционалды тағамдық өнімдерді құру кезінле маңызды роль атқарады. Алдымен енгізудің 3 түрінен біреуін таңдап алу керек:
oo өнімнің ішкі жағына енгізу;
oo өнімнің беткі жағына енгізу;
oo бірінші және екінші варианттар.
Одан кейін қосу ерекшеліктері қарастырады:
oo биологиялық белсенді қоспаларды енгізу кезектігі;
oo биологиялық белсенді қоспалардың араласуы, бірігуі және т.б.;
oo максималды температура кезінде биологиялық белсенді қоспалардың жұмысы төмендейді немесе тоқталады;
oo биологиялық белсенді қоспалардың жұмысына қажетті ылғал мөлшері;
oo биологиялық белсенді қоспаларды сақтау, механикалық және жылулық өңдеуді шектеу.
Функционалды тағамдық өнімде биологиялық белсенді қоспаларды қолдану, енгізу жөніндегі негізгі ұсыным ережелері:
oo биологиялық белсенді қоспаларды таңдау;
oo қоспаның сертификатын тексеру;
oo негізін таңдау немесе қоспаны енгізу өнімін таңдау;
oo биологиялық белсенді қоспалы өнімнің дәміне, сақтау мерзіміне әсерін тексеру;
oo зерттелетін өнімнің биологиялық белсенді қоспалармен үйлесімділігін тексеру;
oo өнімнің бүкіл көлеміне енгізетін биологиялық белсенді қоспалардың таралуын тексеру.[13]
Халищаева А.С., Криштафович В.И. жүргізген зерттеулердің көрсеткіші: турамаға (шұжық) дәм-хош иісті қоспаны енгізгенде, 100 г эссенционалды затты тұтынғанда адам ағзасына тәулігіне қажетті мөлшердің жартысын қамтамасыз етеді. Дәм - хош иісті өсімдіктерді қолданғанда ет өнімдерінің тауарлық түрін және санитарлық гигиеналық сапа көрсеткіштерін жақсартады. [14]
Молочников В.В., Ирубина И.А., Садова В.В., Шлыков С.Н. ет өнімдерінің рецептурасында фитопрепараттарды қолдану жөнінде зерттеу жүргізді. Ішек - ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Инженерлі-технологиялық факультеті
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ет, сүт және тағам өнімдерінің технологиясы кафедрасы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Тақырыбы : Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы және оны шұжық өнімдерінде қолдану.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Кіріспе.
Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. [1]
Адам өмірі мен денсаулығын сақтау ең маңызды мәселе болып қала береді. Биологиялық белсенді қоспаларға артылған міндетімен тағамдарды байыта отырып, адам ағзасын әр түрлі ауруларға қарсы тұруына қолдану болып табылады. Мұндай мәселенің тууы тамақтану құрылысының өзгеруінен, адам ағзасының қосымша күш жұмсауынан, әртүрлі аурулардың пайда болуынан туындайды.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады.
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу жолдарының бірі болып табылады. [2]
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор. Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмнің өсуі мен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Біздің елімізде халық қажетін өтеуге және ет өндіруді арттыруға баса назар аударылады.
Алайда, республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықтың бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр. Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған. Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т.б. маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Ет өндіруді арттыруға ауылшаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді өндіріске енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажеттін өтеуге мүмкіндік береді.
Ет өндіруде және оны сатып алуда республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы - 85%, ал қалған 15% шошқа етінің, жылқы еті мен құс етінің үлесіне тиеді. Бірақ республикамыздың кейбір облыстарында (Алматы, Жамбыл, Шымкент, Атырау) қой етінің үлес салмағы 55%-тен сәл ақ асады. Бұл міндетті орындау үшін қой шаруашылығында ет өндіруді арттырудағы ең ірі резерв - қозыны туған жылы жоғары қондылықта етке өткізу болып табылады. Қазақтың құйрықты қойының қозылары алғашқы жылы, әсіресе сүттеніп жүрген кезінде тез өсіп жетіледі. Саулықтардан бөлген уақытта, яғни 4-4,5 айлығында қозылардың салмағы ересек мал салмағынан 60%-не, ал жайып және бордақылап семірткеннен кейін 9-10 айлығында 73%-ке жетеді. Ұшасының, майы мен басқа да мүшелерінің шығымы бойынша қозы ересек малдан қалыспайды. Қозыларды туған жылы етке өткізу жоғары сапалы ет алуға ғана емес, сонымен бірге оның өзіндік құнын арзандатуға да мүмкіндік береді. [3]
1. Әдебиетке шолу
1.1. Дұрыс тамақтанудың маңызы мен адам денсаулығына тигізетін әсері.
Тамақтану - біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.
Ас адамның арқауы - деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптеп белгілі. Әр түрлі ауруларды емдегенде тағамның шипалы әсерлерін пайдалану жөніндегі мағлұматтар көне заманнан бері белгілі. Жалпы бұл саладағы тәжірибе дами келе тағаммен емдеу - диетология (емдәмтану) жеке ғылым ретінде пайда болды.
Диетология (грек diata-өмір сүру салты, тамақтану тәртібі + logos-ілім) - дені сау және әр түрлі ауруларға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім, дұрыс тамақтанудың ғылыми негіздерін зерттеу және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологиялық ғылым ретінде пайда болуын көне заманнан бері Гипократ есімімен байланыстырады.[4]
Адам денсаулығына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50% тамақтануға, 20% қоршаған ортаның әсеріне, 20% тұқым қуалау қасиетіне, тек 10% ғана денсаулық сақтау жүйесінің жұмысына байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның 35% тамақтанудың үлесіне тиеді.
Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу - тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі зат алмасудың дұрыс жүруіне, организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор. Денсаулық дегеніміздің өзі оганизмнің сыртқы орта факторларының әр деңгейлі әсеріне сәйкес жауап қайтару арқылы сыртқы ортаның құбылмалы жағдайларына тез бейімделіп, жағымсыз факторларға қарсы тұра алу қабілеттілігі, күші. Жағдайға сай тамақтанбау көптеген ауруға шалдықтыратын басты себептердің бірі болып саналады. ДДҰ мәліметіне қарағанда, 65 жасқа дейінгі өлім-жітімнің (12) -дұрыс тамақтанбаудың себебінен туындаған аурулармен байланысты.
Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар (жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті. АҚШ-та тамақтану тәртібі мен өмір салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 23 - ге дейін кеміген.
Ұзақ өмір сүру үшін, сондай-ақ жас ұрпақтың дұрыс дамып, өсуі үшін тиімді тамақтанудың және азық-түлікті зиянды контаминанттардан қорғаудың маңызы ерекше.
Дені сау және ауырған адамдарды дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін нутрициология (nutrition-қорек) ғылымы зерттейді. Нутрициологияның жетістіктері басқа ғылымдардың дамуымен тығыз байланысты.
Тиімді тамақтану дегеніміз - тамақ ішу режимін бұзбау, күнделікті рациондағы негізі қоректік заттар мен биобелсенді заттардың организмге қажетті үйлесімділігін сақтай отырып, энергия кірісі мен шығысының тепе-теңдігін сақтау.
Тиімді тамақтану арқылы адам организміне өте қажетті пластикалық энергетикалық заттар тағаммен бірге түсіп отырады. Организмге қажетті нутриенттердің мөлшері адамның өмір сүру ортасындағы жағдайларға, адамның жасына, жынысына, атқаратын жұмысына, ұлттық этникалық ерекшелігіне байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын адамға тәулігіне 2800-3000 ккал энергия қажет.
Энергия көзі-негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады. Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1, 1:3, 5:4 болып есептеледі. Көрсетілген арақатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15% белоктардың, 30-35% майлардың және 53-56% көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қыщқылдары, кейбір витаминдер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тағаммен міндетті түрде алып отыруы керек. Жоғарыда айтылған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әртүрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін. Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдіктер өнімінің нәруыздары 55:45% немесе тепе тең (50:50%) ара қатынаста болғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының ара қатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн. [5]
Жоғарыда біз тағамды тек тәндік қажеттілік ретінде қарастырдық. Алайда бұл дұрыс емес. Өйткені адамның тәні мен жаны қосылып толық, бүтін бір тұлғаны құрайды. Әрине, бұндай тікелей байланыстағы тән мен жан бір біріне ықпал етпей бір-бірінен тәуелсіз өмір сүруі мүмкін емес. Сондықтан диетология ғылымын одан әрі кеңейтіп, дамытып, оның рухани тұстарын да қарастыруымыз өте қажет. Мүмкін келешекте диетологтарымыз диетологияны екі үлкен тармаққа бөліп қарастырып, жататын да болар. Оны уақыт көрсетіп жатар...
Егер адамның рухы таза, сау болса, ондай адам таза жүріп, дұрыс, таза тамақтануға тырысады. Бұл адамның жанының да, тәнінің де дұрыс жұмыс істеуіне себеп болады. Дені сау тән рухты одан да жоғары шыңдарға көтере түседі. Немесе керісінше - дәл осы байланыс кері мағынада да болуы мүмкін. Бұл ойдың артынан еріксіз атамыз қазақтың Тәні саудың жаны сау деген сөзі еске түседі. [6]
1.2 Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері.
Қазіргі заманғы адамдар қалай тамақтанады? Соңғы он жылда жыл сайын, күн сайын, сағат сайын өзгерістер болып жатыр. Бұның бәрі біздің тамақтануымызға қатты әсер етеді.
ХХ ғасырда адамзат өмірінде көптеген өзгерістер болды. Бірден энергия шығыны азайды және экономикасы дамыған елдерде қазіргі уақытта критикалық деңгейге жетті (2,2-2,5 мың. ккал).
Қазіргі адамдарға күнделікті жағдайда көп ауыр жұмыс істеп қажеті жоқ және соның салдарынан көп энергия кетірмейді. Қоршаған орта жағдайы да өзгерді, судың сапасы нашарлады, шектен тыс тамақтану да медицинаның ең маңызды мәселесіне айналды. Артық салмақпен 50% әйел адамдары, 30% ер адамдары, 12% дейін балалар азап шегуде.[7]
Шектен тыс тамақтану семіздікке әкеледі және оның кері салдары өте көп. Семіздіктің пайда болуының бірден бір көзі доңыз етін жеу болып отыр. Себебі, доңызда өсу гармоны өте көп мөлшерде кездеседі. Бірнеше жүз граммдық салмақпен ғана туған торайлар алты айдың ішінде жүз килоға жетеді. Торайлардың мұншалықты тез өсіп, үлкеюі доңыздың денесіндегі өсу гормонының соматотропты гормон (СТГ) өте көп мөлшерде болуына тікелей байланысты. Кейбір деректерде бұл гормондар доңыздың етін жеген адамдардың мұрын, жақ, қол, аяқ сүйектерінің табиғи қалыптан тыс үлкейіп, өсуіне және жалпы дененің майлануына себеп болатындығы жайлы айтылады. Денеде қатерлі ісіктің (рактың) пайда болуын да осымен түсіндіреді.
Алайда бұндай тұжырымдардың дұрыстығы аздап күмән туғызады, және әлі де көбірек зерттеуді талап етеді. Өйткені біріншіден соматотропты гормон химиялық құрамы бойынша 191 амин қышқылы қалдығынан тұратын полипептид болғандықтан ол асқазан сөліндегі пепсин және гастриксинмен, ұйқы безі ферменттері трипсин және химотрипсинмен ыдырап кетуі тез. Екіншіден бұндай үлкен полипротеидтердің ішек қабырғасы арқылы сіңіріле қоюы екі талай. Үшіншіден адамға тек адамның және приматтардың соматотропты гормондары ғана активті деп есептеледі.
Шошқа етін тағамға қолданудан бас тарту - бұл адамның өз денсаулығына деген қамқорлығының көрінісі болып табылады. Үй жануарларының ішіндегі ең ашкөзі, ашқарағы және жиіркенішті де ласы болғандықтан, барлық нәрсені тіпті адамның нәжісін жалмайтын шошқа зиянды микробтар мен паразиттердің ордасы болып табылады, ал, тағамға қолданылған еті көптеген қауіпті аурулардың көзі екені ескерілуі қажет. Шошқа етін жеуге салынған тыйымның негізгі себебі деп трихинеллез деп аталатын ауруды айта аламыз. Бұл ауруды шошқаның денесінде болатын трихина құртының домалақ гельминті тудырады. Адамның ауруды жұқтырып алуы жеткілікті термиялық өңдеуден өтпеген етті тағамға қолданғанда жүзеге асады. Шошқа етіндегі өмірге өте бейімді личинкалары бар цисталар адамның ащы шегінде екі жыныстың ересек түрлеріне жол ашады. Ал ересек түрлердің личинкалары қанның ағысымен бұлшық ет тканьдарына еніп, өз кезегінде цисталар түзеді. Аурудың нышандары оны жұқтырған соң екі аптадан кейін дене қызуының көтерілуі мен, бұлшық еттің қарқынды ауруымен жұмсақ тканьдардың сіңуімен және қандағы эозинофилия арқылы байқалады. Жүйке жүйесінің (энцефалит), жүрек бұлшық етінің (миокард) зақымдануы әбджен мүмкін. жүйке жүйесінің трихиниллезге қарсы тиімді препарат жоқ. Сондықтан, аурудан сақтайтын жалғыз ғана сенімді жол - шошқа етін тағамға қолданудан бас тарту болып табылады. Дегенмен сауда - саттыққа түсетін шошқаның мүшеленбеген тұтас еті трихиниллезді анықтайтын бақылаудан міндетті түрде өтсе де, бұл ауруды жұқтырмауға абсолюттік кепілдік бере алмайды. Бұған Мәскеуде төрт жылдан астам уақыт бұрын лап ете қалған індет мысал бола алады. Шошқадағы микробтар мен паразиттер тудыратын аурулардың қазіргі таңда емі жоқ екеніне ерекше назар аударған жөн болар. [8]
Қазіргі өсімдік тағамдарының сапасы да көрнекті нашарлады. Бір жағынан қоғамдық мәдени дамудың әсерінен көптеген пайдалы минералдар топырақтан мүлдем жоғалып кетті деп те айтуға болады. Бұл дегеніміз, яғни минералды заттар және тағы басқа пайдалы заттар топырақ арқылы өсімдікке бармайды да, адам ағзасына түспейді. Қызанақтар, алмалар және тағы басқа жеміс жидектер піскенге дейін жинап алынады да, олар бізге жеткенше жолда піседі. Ал көптеген өсімдік тағамдарына, мысалы: жүзім, бұршақ және т.б өсімдіктер өсу барысында минералды заттарды топырақтан алады.
Адамзат өсуіне керекті дефицит заттарды тағам арқылы алу қажет, ал егер де болмаған жағдайда альтернативті әдістерді іздеуі керек. Тағамдық өнімді таңдау барысында көбінесе сол елдің дәстүрі және әдет- ғұрпы, жегісі келетін немесе келмейтін азық- түліктер, үйреніп кеткен тағамдар немесе сатып алуға шамасы жететін тағамдар әсер етеді. Бірақ қазіргі кездегі жарнамалардың да әсері көп. Кондитерлік өнімдерді, құрғақ таңғы астарды, жартылай дүмбілдерді және тағы басқа тағамдарды жарнамалайды. [9]
1.3 Биологиялық белсенді қоспаларға түсінік және оның классификациясы.
Тағамдық қоспалар- бұл табиғи немесе синтетикалық химиялық қосылыс. Технологиялық процестерді тездету үшін және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданады.
Тағамдық қоспалар азық-түліктің өндіріс процесінде белгілі технологиялық бағытқа жету үшін қолданады. Яғни, қоспалар тағамдық өнімдерде арнайы функцияны орындайды.
Тағамдық қоспалар келесі топқа бөлінеді:
1. Азық-түліктің түсін, дәмі мен хош иісін жақсартатын заттар.
2. Консистенциясын реттейтін заттар.
3. Тағамдық азық- түліктің сақтау мерзімін ұзартатын заттар.
4. Технологиялық қоспалар - технологиялық процестердің жолын тездететін және жеңілдететін заттар.
Азық - түліктің түсін, хош иісін және дәмін жақсартатын заттар.
Тұтынушының таңдау критерияларының ең бастысы азық-түліктің хош иісі, түсі және дәмі болып табылады.
Адамдар ғасырлар бойы тағамның дәмін жақсартуға тұз, сірке қышқылын, дәмдеуіштерді және тағы басқа заттарды қолданып келеді. Түсін және хош иісін, дәмін беретін заттар тағамдық шикізатта тұрақсыз. Себебі қатаң өндірістік жағдайларда және ұзақ уақыт сақтау кезінде бұл заттар ұшып кетеді немесе сақталмайды.
А. Бояғыштар, ағартқыштар және стабилизаторлар.
а) Бояғыштар
Тағамдық азық-түліктерге бояғыштарды мынадай мақсатта қолданады:
oo сақтау кезінде немесе өңдеу кезінде жоғалтқан табиғи түсін қалпына келтіретін;
oo табиғи түсінің интенсивтілігін жоғарлататын;
oo азық-түліктерді бояйтын, мысалы: балмұздақ, кондитерлік өнімдер. Яғни тартымды түс пен түр беру мақсатында қолданады.
Натуралды (табиғи) бояғыштар - өсімдік және жануар көзінен физикалық әдіспен алынған бояғыш заттар.
Натуралды тағамдық бояғыштың шикізаты ретінде гүлдер, жапырақтар, жидектер болуы мүмкін. өсімідік шикізатындағы бояғыш заттардың болуы климаттық жағдайлары мен жинау мерзіміне байланысты.
Өсімдік тектес бояғыш заттар химиялық табиғаты жағынан флавоноидтарға және каротиноидтарға жатады.
Антоциандар (Е 163) әр түрлі гүлдердің жапырақтарын бояйды. Олардың жидектері әр түрлі түс береді - қызғылт, қызыл, көк, көкшіл. Бұл қосылыстар қара қарақатта, жүзім қабығында және тағы басқа жидектерде кездеседі.
Флавондар мен флавонолдар - жасыл түс берумен белгілі. Олар бидайда, күріште, хризантема гүлінде кездеседі.
Каротиноидтар (Е160, Е161) өсімдікке жасыл түс береді. Ең маңызды өсімдік пигменті болып - β - каротин (Е160а) болып табылады. Ол А витаминнің көзі болып табылады. Сәбіз құрамында көптеп кездеседі.
Натуралды бояғыштардың ерекшеліктері олар азық-түліктің хош иісі мен дәміне (Е160с, Е150) әсер етеді және биологиялық активті (Е101, Е160а).
Этикетка жазуы да көрнекті болады. Себебі тұтынушы азық-түліктің натуралды компоненттермен болғанын қалайды.
Синтектикалық тағамдық бояғыштар - бұл органикалық қосылыс, табиғатта кездеспейтін, яғни жасанды. Көптеген жылдар бойы дүние жүзілік тағамдық өндірісте қолданады.
Органикалық синтетикалық тағамдық бояғыштарды 5 топқа бөлуге болады:
1. Азобояғыштар
2. Триарилметанды бояғыштар
3. Ксантановты бояғыштар
4. Хинолинды бояғыштар
5. Индигоидты бояғыштар
1. Азобояғыштарға: таптразин (Е102), кармуазин (Е122), қара жылтыр BN (Е151).
2. Триарилметанды бояғыштарға: жасыл S (Е142), қоңыр ҒК (Е154), қоңыр НТ (Е155).
3. Ксантановты бояғыштарға: эритрозин (Е127).
4. Хинолинды бояғыштарға: хинолинды сары (Е104).
5. Индигоидты бояғыштарға: индигокармин (Е132).
Синтетикалық тағамдық бояғыштар натуралды бояғыштарға қарағанда биологиялық активтілігі жоқ. Құрамында не дәмді заты, не витамині жоқ.
Синтетикалық тағамдық бояғыштардың ерекшеліктері: натуралды бояғышқа қарағанда технологиялық өңдеумен сақтауға аса сезімтал емес. Қанық түстер береді.
Натуралды тағамдық бояғыштар ұнтақ (кристалды) түрінде, паста және сұйық форма түрінде болады. Ал синтетикалық бояғыштар ұнтақ және гранула түрінде болады. Мысалы, карминдер (Е120), оларды шұжық өндірісінде қолданады.
Бояғыштар құрғақ, күннен қорғалған және герметикалық қорапта, 5-30[0]С температурада сақталуы тиіс. Қорапты ашқаннан соң натуралды бояғыштарды сақтауға болмайды.
б) Түс стабилизаторы (фиксаторлар).
Тағамдық азық түліктердің түсін тұрақтандыру керек және оларды үш үлкен топқа бөлеміз:
oo етті;
oo өсімдік азық- түлігі (құрамында хлорофилі бар);
oo жеміс-жидектерді өңдеу азық-түлігі.
Ет өндірісінде түс фиксаторлары (түсін реттейтін материалдар) ет өнімдерін қызыл түске тұрақтандыру үшін керек. Еттің қызыл түсті болуы құрамында миоглобиннің болуынан. Бірнеше сағат ауада болса, немесе қыздырғанда еттің түсі қоңыр болып кетеді. Сондытан еттің түсін тұрақтандыру үшін етті нитридпен (немесе нитрадпен) - Е249 ... Е252 өңдейді.
в) Ағартқыштар.
Химиялық табиғаты бо йынша ағартқыштар - бұл тотықтырғыштар немесе тотықсыздандырғыштар болып табылады. Ағартуға қолданатын тотықтырғыштар керексіз бояғыш заттарды жойып қана қоймай, пайдалы тағам компонеттерін де жойып жібереді, соның ішінде витаминдерді. Тағамдық азық-түліктердің компонентімен тотықтырғыштардың қосылуын қадағаламаған жағдайда азық-түлікте адамға зиянды заттар пайда болуы мүмкін.
Б. Ароматизаторлар, эфир майлары және экстрактілер.
Ароматизаторлар, эфир майлары мен экстрактілер - тағамдық азық-түлікке мынандай мақсатта қолданады:
oo тағамдық өнімдердің хош иісін және дәмін тұрақтандыру үшін;
oo сақтау және өңдеу кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру үшін;
oo бір типті немесе дәмсіз азық-түліктерге әртүрлі дәм мен хош иіс беру үшін қолданады. Ароматизаторларды ащы және тәтті деп екіге бөлуге болады. Біріншісі тағамға дәм мен еттің, балықтың, саңырауқұлақтың, дәмдеуіштердің т.б иістерін береді.
Ал тәтті ароматизаторлардан - ванилді, шоколадты және барлық жеміс-жидектердің ароматизаторлары жатады.
Ароматизаторлар сұйық немесе ұнтақ түрінде, кейде басқа түрінде шығарылады.
Ароматизаторлардың түрін және оның қандай мөлшерде қолдануын таңдау кезінде дайын азық-түлікті қолдану әдісін ескерген дұрыс. Ол дегеніміз, яғни шайнайтын азық-түлік пе (шұжық, сағыз), соратын (балмұздақ) немесе ішетін (сусындар) азық-түлік пе соны ескеру керек.
В. Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар.
Дәмін және хош иісін жоғарлатқыштар тағамдық өнімде мынандай мақсатта қолданады:
oo өңдеу процесі және сақтау кезінде жоғалтқан дәмі мен хош иісін қалпына келтіру (мұздатылған еттен жасалған өнімдер, пастерленген өнімдер және т.б.);
oo азық-түліктің натуралды дәмі мен хош иісін күшейту (сорпа кубиктері);
oo жеке жағымсыз дәмі мен хош иісін жұмсарту үшін (консервідегі металдың бөтен дәмі).
Ет өндірісінде өсімдік протеиназа - папаині еттің және ет өнімдерінің дәмдік сапасын жақсарту мақсатында қолданады.
Г.Тұз алмастырғыштар, тұзды заттар.
Натрий хлориді (ас тұзы) азық-түлікке таза тұзды дәм береді.
Гипертония бүйрек ауруларымен ауыратын адамдарға құрамында натриі бар тұз қолданбағандары дұрыс. Оларға тұз алмастырғыштар, яғни натрий иондары жоқ тұздар: магнийлік, кальцийлік.
Қантқа ұқсас, ас тұзы да тағамдық өнімге тек қана дәм беріп қоймайды, ет өнімдерінде тұз сумен байланыстыруға әсер етеді.
Д. Қышқылтүзгіштер.
Қышқылдар (қышқыл түзгіштер) тағамдық өнімге қышқыл дәм туғызады. Дәмдік зат ретінде жеке органикалық және неорганикалық қышқылдарды қолданады, қышқылдардың кейбір тұздарын (мысалы, тартраттар, глюконо-дельта лактон) қолданады.
Қышқылдар: сусындар өнідірісінде, балық өндірісінде, мармелад, желе, қатты және жұмсақ карамельдер өндірісінде қолданады.
Е. Интенсивті тәттірек етушілер мен қант алмастырғыштар.
Тәттірек етушілерді азық-түліктерге тәтті дәм беру үшін қосады. Тәттірек етушілердің көмегімен калориясы аз диеталық тағамдар өндіруге болады. Құрамында глюкозаның болмауынан диабетпен ауыратын адамдар үшін де қолдануға болады.
Интенсивті тәттірек етушілер - қантты зат емес, бірақ 10 немесе 100 есе қанттан тәтті. Олар натуралды немесе синтектикалық болуы мүмкін.
Натуралды тәттірек етушілерге: тауматин (Е957) және стевиозид.
Синтетикалық тәттірек етушілерге: ацесульфам К (сунетт) (Е950), аспартам (Е951), сукралоза (Е955).
Қант алмастырғыштарға: лактит (Е 966), ксилит (Е 967), фруктоза (жеміс қанты) - балда, жеміс-жидектерге кездеседі.
Азық-түліктің консистенциясын реттейтін заттар.
Тағамдық өнімдердің аса маңызды және белгілі мінездемесінің бірі болып консистенциясы болып табылады. Заттың жұмсақтығын және қоюлық дәрежесін анықтайды.
А. Эмульгаторлар.
Эмульгаторларды тағамдық өнімге эмульсиялар мен басқа тағамдық дисперстік жүйелерді тұрақтандыру және құру мақсатында қосады.
Бірінші тағамдық эмульгаторлар ретінде натуралды заттар қолданылады. Ежелгі эмульгаторларға тауық жұмыртқасының ақуызы, табиғи лецитин, сапониндер. Бірақ өндірісте синтетикалық эмульгаторларды кеңінен қолданады. Көбінесе белгілі тағамдық эмульгаторларға: моно және диглицеридті май қышқылдарф (Е471), лецитин, фосфатид (Е322) жатады. Лимон қышқылының глицеридің (Е472с) эмульгаторлар және антиоксидант ретінде сосискалар мен піскен шұжықтарда майдың бөлінуін сақтайды. Оны турама дайындау процесі кезінде қосады.
Б. Гель түзгіштер мен қоюландырғыштар.
Қоюландырғыштар - тағамдық өнімнің тұтқырлығын жоғарлататын зат. Гельтүзгіштер (дірілдек түзгіштер) деп нақты жағдайда дірілдек (гель) түзетін структуралы дисперстік жүйе.
Қоюландырғыштар мен гель түзгіштер тағамдық өнімдердің қажет консистенциясын алу үшін керек және өнімнің структурасын жақсартады, сақтайды, дәмдік көрсеткіштерге жағдай жасайды.
Қоюландырғыштар мен гель түзгіштердің сумен байланыстыратын қасиетінің арқасында дисперстік жүйелерді реттейді. Суспензия, эмульсия, көбіктер.
Көбіне атақты гель түзгіштерге агар (агар-агар) Е406 және каррагинан Е407 қызыл теңіз балдырларынан алады, пектин Е440 цитрусті жемістерден және алмадан алады.
Альгин қышқылын және оның тұздарын қоюландырғыш және гель түзгіш ретінде ірімшік, ет және балық өнімдерінде, балмұздақ және басқа өнімдерде (2...10 гкг) қолданады, ал кондитерлік өнімдерде 5...30 гкг мөлшерде қолданады.
В. Толтырғыштар.
Толтырғыштар деп аса қымбат емес тағамдық шикізатты айтамыз. Тағамдық өнімнің массасын және көлемін реттеу үшін қолданады. Толтырғыштарды өндірісте төмен калориялы өнімдерде, тағамдық құндылығы жоқ өнімдерде қолданады.
Қарапайым толтырғыштарға су мен ауа жатады. Оларды тағамдық өнімдерде қолданғанда қосымша эмульгаторлар мен қоюландырғыштарды қолдану талап етіледі.
Күрделі толтырғыштарға крахмал, қант, целлюлозаның әр түрлі түрлері жатады.
Азық-түліктің сақтау мерзімнің ұзартатын заттар.
Бұрын адамдар тағамдарын тұз немесе сірке қышқылының көмегімен сақтап келсе, қазір тағамды сақтаудың көп жолдары бар. Олар тағамдық қоспалар: консерванттар, стабилизаторлар және т.б. жатады.
Бұл заттар азық-түлік консистенциясының өзгеруінен және органолептикалық қасиеттерінің төмендеуінен және тағамдық құндылықтардың жоғалуынан сақтайды.
А. Консерванттар.
Консерванттар тағамдық өнімге микробиологиялық бұзылудан сақтау және сақталу мерзімін ұзарту үшін қосылады.
Консерванттар шикізаттың төмен сапалылығы мен өндірістік санитария ережелерін бұзған жағдайда қалпына келтіре алмайды. Егер өнім бактериялды қатты кірленген немесе бұзыла бастаса консерванттардың көмегі тимейді.
Консерванттарды тағамдық өнімдерде зиянды микроорганизмдерден, токсиндердің түзілуінен, зеңденуден, жағымсыз дәм мен иістен сақтау мақсатында қолданады.
Атақты консерванттарға: ас тұзы, этил спирті, сірке қышқылы (Е260), сорбин қышқылы (Е200), көмірқышқыл газы (Е290) және нитридтер (Е249, Е250), нитраттар (Е251,Е252), низин (Е234) жатады.
Нитриттер мен нитраттарды ет және сыр өндірісінде қолданады. Нитриттер түс береді және ет өнімдерінің спецификалық хош иісін береді және бактериалды бұзылудан сақтайды. Тағамдық қоспаларды қолдану жөніндегі санитарлы ережелерінде №1923-78, нитриттің дайын ет өніміндегі қалдығы 30...50 мгкг аспауы керек деп жазылған.
Б.Тотықтырмайтын заттар және қорғаныш газдары.
Тотықтырмайтын заттар (антиоксиданттар) майлардың және құрамында да майы бар өнімдердің ашып кетуінен сақтайды және жеміс-жидектерді, көкөністерді өңдеу кезінде қарайып кетуден сақтайды.
Белгілі табиғи тотықпайтын заттар болып келесі дәрумендер жатады: аскорбин қышқылы (Е300, C дәрумені) көптеген өсімдіктерде кездеседі, токоферол қоспасы (Е306, Е дәрумені) балық майы мен кейбір өсімдік майларында кездеседі.
Тағамдық жасанды тотықпайтын заттарға: бутил (гидр) оксианизол (БОА, Е320), изоаскорбинді қышқыл (Е315) және натрий изоаскорбинаты (Е316) жатады.
Өсімдік тіндерінің тығыздағыштары - бұл өңделетін тағамдық өнімдердің құрылыстарын және сыртқы түрін жақсартатын зат болып табылады; көбінесе жеміс-жидектер мен көкөністерді, олардың тіндерінің тығыздығы арқасында.
Тығыздағыштар арқасында өсімдік тіндері термиялық өңдеу (пастерлеу, стерилдеу) кезінде төзімдірек болып келеді. Ол өнімді консервілеу кезінде маңызды болып келеді. Бұдан басқа, тығыздағыштар өсімдік шикізаттарындағы дәрумендерді, минералды тұздарды және құнарлы заттарды сақтауға көмектеседі.
В.Ылғал ұстағыш агенттер.
Ылғал ұстағыш агенттер - бұл тағамдық өнімдерден активті суды реттейтін зат. Ылғал ұстағыш агенттерді суы жоғалған кездегі бұзылатын өнімдерге қосады.
Маңызды ылғал ұстағыш агенттерге: глицирин, сорбит, инвертті қант және басқа қант тәріздес заттар жатады. Олардың барлығы тәтті дәмге ие, сондықтан кондитерлік өнімдерде қолданады.
Технологиялық қоспалар - технологиялық процестердің жолын тездететін және жеңілдететін заттар.
Бұл заттар азық-түлікке өндірістік процесс кезінде нақты бір технологиялық мақсатқа жету үшін қолданады: технологиялық процестерді тездетуге және жеңілдетуге арналған. Кейде бұл қоспаларсыз процесті жүзеге асыру мүмкін емес.
Технологиялық қоспаларды үш топқа бөлуге болады:
1) Қосымша материалдар - олар тағаммен бірге химиялық реакцияға түспейді және өзінің технологиялық функцияларын орындағаннан кейін түгелдей жоғалады. Қосымша материалдарға: ағартқыштар, катализаторлар, жемістің қабығын алатын заттар, экстрагенттер (бөліп алушылар) жатады.
2) Термиялық процестерді енгізуді тездеткіштер мен жеңілдеткіштер - олар тағамдық өнімнің құрамында қолданғанға дейін болады. Оларға: қабықтауыштарға, таблеткалауға керек заттар жатады.
3) Кейбір технологиялық қоспалар - өнімді дайындау процесі кезінде бұзылады. Оларға: қопсытқыштар жатады.
А. Қышқыл реттегіштер.
Қышқыл реттегіштер деп тағамдық өнімдегі арнайы рН маңызын қадағалайтын затты айтамыз. Қышқыл реттегіштерді қосқанда тағамның рН төмендейді.
Қышқыл реттегіштерді сусындар, ет және балық өндірісінде, қатты және жұмсақ карамельдер өндірісінде кеңінен қолданылады.
Ет өндірісінде, әсіресе жартылай қақталған шұжықтарда пісіп жетілу процесі езінде қышқыл ортаны ұстап тұру үшін қолданады.
Малды сойғаннан кейінгі етті сақтау мерзімін ұзарту үшін еттің сырт жағын сүт, лимон, сірке, аскорбин қышқылдарымен өңдейді.
Б. Кіреукелігіш тұздар.
Кіреукелігіш тұздар деп эмульсия түзуге көмектесетін қоспалы заттарды айтамыз. Шұжық өнімдерінде кіреукелігіш тұздар майдың біркелкі болуына әсер етеді.
Полифосфаттар көмекші зат ретінде өнімнің жақсы кесілуіне, органолептикалық көрсеткіштерін және мұздатылған етті қайта өңдеуді жеңілдетуге көмектеседі.
В. Қопсытқыштар.
Қопсытқыштар - бұл арнайы жағдайларда газ шығаратын қасиеті бар зат. Соның көмегімен қамыр көтеріледі және көлемі ұлғаяды. Оларды ұнға немесе қамырға қосады.
Г. Фильтрлеуді жеңілдеткіш заттар.
Фильтрлеуді жеңілдеткіш заттар (адсорбенттер, флокулянттер және т.б.) - бұл инерттік ерімейтін заттар. Фильтлеудің сапасын жоғарылататын зат болып табылады. Олар фильтрлейтін заттың химиялық құрамын өзгертпейді. Фильтрлейтін сұйықтыққа көмекші фильтрлеуші материалдарды суспензия түрінде қосады. Көбінесе целлюлоза, кизельгур және перлит қолданады.
Д. Түссіздендіргіштер.
Түссіздендіргіштер ретінде көбінесе агар, каррагинан, целлюлоза, желатин, тауық жұмыртқасының кепкен ақуызы, каолин, фитин қышқылы, танин, кизельгур және т.б. заттар қолданады. Жеміс-жидек шырындарын түссіздендіру үшін натрий пектатын қолданады.
Түссіздендіргішті қолданғанда алдын ала зертханалық жағдайда мөлшерін анықтап алу қажет, сонда ол сапалылырақ болады.
Ж. Еріткіштер, сұйылтқыштар, тасымалдағыштар.
Тасымалдағыштарды шаңданудан қорғайтын (гранульденген, қабықшаланған) зат ретінде қолданады. Еріткіштер, сұйылқыштар, тасымалдағыштар деп тағамға рецептура компоненттерін енгізу процесін жеңілдететін және қауіпсіз ететін заттарды айтамыз.
З. Қабықтауға арналған құрал.
Қабықтауға арналған құрал - қабықша немесе микроқабықша формасында қорғаныш қабаты пайда болатын зат. Олар тағам құрамының сыртында болады және осының арқасында сақтау мерзімі ұлғаяды. Олар майларды, дәрумендерді, ферменттерді, ароматизаторларды атмосфералық әсерден (күннен, ылғалдан, кебуден, тотығудан) сақтайды. Микроқабықтауыш әдістеріне: экструзия, коацервация және т.б. жатады.
Қабықтауыш ретінде көбінесе әр түрлі крахмалдар мен желатин қолданады. Қабықтауыштарды таза бидай крахмалынан немесе күріш ұнынан алады. Қабықтауыштар қатты және жұмсақ желатинді қабықшадан тұрады. Қатты қабықшаға ұнтақ тәріздес заттарды толтырды, ал жұмсақ қабықшаға сұйық және эмульсиялы (мысалы, эфир майлары немесе балық майы) заттармен толтырамыз.
Е.Таблеткалауға арналған құрал.
Таблеткалауға арналған құрал - таблетканы жасауды жеңілдететін және оның қасиетіне әсер ететін заттар. Таблеткаларды ұсақ - кристалды, ұнтақ тәріздес және гранулденген формада алады.
Табалеткалауға арналған құралдарға ылғалұстағыш агенттер, адсорбенттер, бөлгіштер, стабилизаторлар, бояғыштар және дәмхошиісті заттар.
И. Бөлгіштер.
Бөлгіштер ретінде өсімдік майы, силикатттар, кальций тұзы, крахмалдар, ұнды жатқызамыз. Олар кондитерлік өнімдердің құрал - жабдық үстінен сырғанақ қасиетін жеңілдетеді. Бөлгіштер суспензия, спрей, паста, ұнтақ түрінде қолданады.
К. Салқындатқыш және мұздатқыш агенттер.
Салқындатқыш агенттер деп тағамдық азық - түлікпен тікелей қарым - қатынаста температураны түсіретін заттарды айтамыз. Белгілі салқындатқыш агентіне мұзды жатқыза аламыз. Салқындататын тағамдық азық - түліктен ыстықты алып, мұз суға айналады.
Турамалы ет өнімдерінің өндірісінде (шұжық, сосискалар және т.б.) мұзды турама массасының қызуын алдын алу мақсатында қолданады.
Салқындатқыш және мұздатқыш агенттер ет өндірісінде ылғал ұстағыш қасиетімен және ары қарай деликатесті өнім өндіру үшін өте қолайлы.
Л. Пайдалы микроағзалардың өмір сүруіне көмектесетін заттар.
Зат алмасу және микроағзалардың жасушаларының дамуы әр түрлі заттардың қорегінсіз мүмкін емес.
Судан бөлек азот, минералды заттар, микроэлементтер, дәрумендер, аминқышқылдар, пиримидиндер мен пуриндерден тұрады.
Минералды заттардың ішінде микроағзалардың ең маңыдысы фосфор болып табылады. Ол энергия тасымалдайды және нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді. Бұдан басқа, оларға: калий, кальций, магний және натрий қажет; ал микроэлеменеттерден: кобальт, марганец, вольфрам, хлор мен йод қажет.
М. Ферменттер мен ферментті препараттар.
Ферменттер - табиғи ақуызды биологиялық катализатор. Химимялық реакцияларды бірнеше ретке тездетеді. Ферментті препараттар технологиялық процестерді тездетеді, дайын өнімнің шығысын ұлғайтады, сапасын жақсартады және ауыл шаруашылық шикізатын үнемдейді.
Тағамдық өнім технологиясында ферментті препараттарды: жеміс - жидек және көкөніс шырындар өндірісінде; сыр, ірімішік өндірісінде, крахмал өндірісінде және ет, балық өндірістерінде қолданады. [10]
1.4 Биологиялық белсенді қоспалардың адам ағзасына тигізетін әсері.
Адам өмірі мен денсаулығын сақтау ең маңызды мәселе болып қала береді. Биологиялық белсенді қоспаларға артылған міндеті биологиялық бепсенді заттар комплексімен тағамдарды байыта отырып адам ағзасын әртүрлі ауруларға қарсы тұруына және профилактикалық жұмыс ретінде қолдану болып табылады. Мұндай мәселенің тууы тамақтану структурасының өзгеруінен, ағзасының өзгеруінен, адам ағзасының қосымша күш жұмсауынан, әртүрлі аурулардың пайда болуынан туындайды.
Шектен тыс тағамдарды кулинарлық өңдеуден өткізу, мұздату нәтижесінде сақтау мерзімін жоғарлату, консервілеу, химимялық ингредиенттерді қосу арқылы тағамдағы көптеген биологиялық белсенді заттардың (дәрумендер, флавоноидтар, органикалық қышқылдар және т.б.) жоғалуына себеп болады.
Тағамдық қоспасыз ешбір тағам индустриясы өмір сүре алмайды. Себебі, бұл бірден - бір тағамның өзіндік құнын төмендету жолы болып табылады.
Бірақ та тағамның химизация дәрежесіне көп көңіл бөлінуі керек. Қауіпсіз тағам шығару үшін әртүрлі өндіріс мамандары бірігіп шешім қабылдауы керек. Технологтар, токсикологтар, биохимиктар және дәрігерлер.
Биологиялық белсенді қоспаларды тағамға қолданудың мақсаты - адам денсаулығын нығайту және көптеген ауруларға қарсы тұруына көмектесу болып табылады.[11]
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану қант диабеті, атеросклероз, жүрек - қантамырлары және т.б. аурулардың дамуының алдын алу жолдары болып табылады. Мысалы, Жапония елінде биологиялық активті қоспаларды 50 жылдан көп қолданады, сол Жапония елінде дүниежүзі бойынша өмір сүру ұзақтығы байқалады. [12]
1.5 Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы мен оны шұжық өнімдерінде қолдану.
Функционалды тағамдық өнім рецептурасына биологиялық белсенді қоспаларды қосу жөніндегі ұсынымдар.
Көптеген тағамдық компоненттердің жетіспеуі, биологиялық белсенді қоспалардың жетіспеу мәселесі бүкіл халық мәселесіне айналды. Қазіргі кезде биологиялық белсенді қоспаларды қолдану ғылыми, медициналық және әлеуметтік тұрғыда зерттеуді талап етеді.
Биологиялық белсенді қоспаларды қолдану 4 негізгі бағытта жүреді:
1. Ұзақ қолдануды реттеу және және тамақтану рационының өзгеруінің арқасында ағзадағы биологиялық белсенді компоненттердің тапшылығын толтырады.
2. Ағзаның қалыпты функционалды белсенділігін және оның барлық жүйелерін демеп ұстап тұрады.
3. Ауыру қауіпін төмендетеді.
4. Ішек - асқазан жолдарының микробиоценозын және функционалды қалыпты болуын қадағалайды.
Биологиялық белсенді қоспалардың функциялары олардың мөлшерімен тығыз байланысты. Мөлшерлеудің заңды нормасына байланысты қоспалар физиологиялық нормасына жақынырақ болуы тиіс. Тағамдық қоспаларды қолдану кезінде оның қауіпсіздігіне, адам тұтынуына рұқсат етілген тәулігіне қажетті концентрациясына көп көңіл бөлінеді. Кейбір биологиялық белсенді қоспаларға физиологиялық нормадан асыруға рұқсат етіледі. Олар: β дәрумендер тобын - 3 есеге, Е және С дәрумендерін - 6 есеге дейін асыруға болады. Бірақ та биологиялық белсенді қоспалардың физиологиялық нормасынан асырғанда мынаны еске алу керек, мөлшері шектен тыс болған жағдайда адам ағзасына зиянды болуы мүмкін.
Функционалды тағамдық өнімдерге биологиялық белсенді қоспалардың қолдануын таңдау кезінде мына факторларды ескеру керек:
oo технологиялық өңдеу температурасын;
oo технологиялық өңдеу кезіндегі алатын қысымын;
oo шикізат пен дайын өнімнің ылғалдығын;
oo биологиялық белсенді қоспалардың біркелкі таралуын;
oo биологиялық белсенді қоспаларды енгізу мөлшерін;
oo әр түрлі биологиялық белсенді қоспаларды қолдану кезіндегі антогонизмін;
oo биологиялық белсенді қоспаларды қолдану кезіндегі синергизімін;
oo таңдалған өнім мен биологиялық белсенді қоспалардың үйлесімділігі;
oo биологиялық белсенді қоспалардың енгізу әдістерін;
oo биологиялық белсенді қоспалардың енгізу тәсілдерін;
oo тағамдық өнім құндылығына биологиялық белсенді қоспалардың әсерін;
oo тағамдық өнімнің дәмдік көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін;
oo тағамдық өнімнің құрылымдық көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін;
oo тағамдық өнімнің сақтау мерзіміне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін.
Биологиялық белсенді қоспаларды құрғақ, араласқан түрде (бірнеше қоспаларды енгізу), ерітінді, гель, суспензия түрінде енгізуге болады. Енгізген кезде (мысалы, ет өнімдерінде) технологиялық операцияның кезегі және ұзақтығы маңызды.
Биологиялық белсенді қоспалардың құрғақ түрін тікелей рецептура қоспасына енгізеді.
Биологиялық белсенді қоспалардың ерітінді түрі өнімнің басында немесе рецептурасын құрған кезде сыртына енгізеді. Үлкен көлемді тағамға биологиялық белсенді қоспалардың аз мөлшерін енгізген кезде оның бірқалыпты таралуын қадағалау керек.
Биологиялық белсенді қоспалардың аралас түрін енгізген кезде бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды немесе технологиялық комплексте қолданады.
Биологиялық белсенді қоспалардың гель, эмульсия түрін ерітінді құрамында қолданады. Мысалы, турамаға соя ақуызын енгізген кезде.
Биологиялық белсенді қоспаларды енгізу тәсілдері функционалды тағамдық өнімдерді құру кезінле маңызды роль атқарады. Алдымен енгізудің 3 түрінен біреуін таңдап алу керек:
oo өнімнің ішкі жағына енгізу;
oo өнімнің беткі жағына енгізу;
oo бірінші және екінші варианттар.
Одан кейін қосу ерекшеліктері қарастырады:
oo биологиялық белсенді қоспаларды енгізу кезектігі;
oo биологиялық белсенді қоспалардың араласуы, бірігуі және т.б.;
oo максималды температура кезінде биологиялық белсенді қоспалардың жұмысы төмендейді немесе тоқталады;
oo биологиялық белсенді қоспалардың жұмысына қажетті ылғал мөлшері;
oo биологиялық белсенді қоспаларды сақтау, механикалық және жылулық өңдеуді шектеу.
Функционалды тағамдық өнімде биологиялық белсенді қоспаларды қолдану, енгізу жөніндегі негізгі ұсыным ережелері:
oo биологиялық белсенді қоспаларды таңдау;
oo қоспаның сертификатын тексеру;
oo негізін таңдау немесе қоспаны енгізу өнімін таңдау;
oo биологиялық белсенді қоспалы өнімнің дәміне, сақтау мерзіміне әсерін тексеру;
oo зерттелетін өнімнің биологиялық белсенді қоспалармен үйлесімділігін тексеру;
oo өнімнің бүкіл көлеміне енгізетін биологиялық белсенді қоспалардың таралуын тексеру.[13]
Халищаева А.С., Криштафович В.И. жүргізген зерттеулердің көрсеткіші: турамаға (шұжық) дәм-хош иісті қоспаны енгізгенде, 100 г эссенционалды затты тұтынғанда адам ағзасына тәулігіне қажетті мөлшердің жартысын қамтамасыз етеді. Дәм - хош иісті өсімдіктерді қолданғанда ет өнімдерінің тауарлық түрін және санитарлық гигиеналық сапа көрсеткіштерін жақсартады. [14]
Молочников В.В., Ирубина И.А., Садова В.В., Шлыков С.Н. ет өнімдерінің рецептурасында фитопрепараттарды қолдану жөнінде зерттеу жүргізді. Ішек - ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz