Алма, алмұрт дақылдарын сақтау технологиялары

Шекілдеуікті жемістер және жемісті көкөністердің сақталғыштығының негіздері. Бұл дақылдар тобының нысаны - өсімдіктердің онтогенетикалық дамуының аяқталу кезеңінде пайда болатын шырынды жемістері болып келеді. Жемістердің бойында дәндер орналасады.
Жемістерді жинағаннан кейін олардың дәндері жемісқаппен байланысын үзбей, дамып жетілуін жалғастырады. Дән мен жемісқаптың арасында зат алмасу арқылы жемістер пісіп жетіледі.
Жемістер пісіп жетілген кезде дәндердің дамуының аяқталуы-мен қатар, жемісқаптың да толық биологиялық пісуі аяқталады. Ол кезде жемістердің дәмдік құндылығы ең жоғары болады.
Одан кейін жемісқаптың ескіруі басталып, тауарлық, тағамдық сапасы, физиологиялық, микробиологиялық ауруларға қарсы төзім-ділігі төмендейді. Жинағаннан кейін пісіп-жетілуі аяқталғанға дейін жемістер қолайлы жағдай туғызғанда көп шығынсыз, ұзақ уақыт сақталады.
Пісіп-жетілуі аяқталғаннан кейін жемістер, қандай қолайлы жағдай болғанымен, сақтауға жарамайды.
Мысалы: осы себептен алманың жазғы сорттары сақталмайды, өйткені олардың пісіп-жетілуі жинағанға дейін – ағаштан үзілмей тұрғанда аяқталады.
Сонымен жемістердің сақтау мерзіміне тән нәрсе – жинағаннан кейінгі пісіп-жетілуі жемістердің сақталғыштығының негізі болып табылады.
Пісіп-жетілу мерзімі ұзаққа созылатын жемістердің сақталғышытығы жоғары болады немесе керісінше.
Пісіп-жетілу кезеңінде жемістердің тыныс алу процесі жәй өтеді. Ал пісіп-жетілу аяқталғаннан кейін тыныс алу қарқындылығы күрт өседі. Бұл кезең климактерикалық кезең неме-се климакс деп аталады. Климакс - жемістің дамуында өзгерісті кезең: оған дейін – пісіп-жетілу процесі, одан кейін – ескіру процесі жүреді.
Жемістер пісіп-жетілген кезде олардың құрамындағы химиялық қоспалардың бәрі өзгереді. Полисахаридтер, қанттар, пектинді заттар (әсіресе протопектин), органикалық қышқылдар гидролиз арқылы бөлініп, жемістің тіршілік процестеріне пайдаланып, азаяды. Осы себептен жемістердің дәм және тағам құндылығы өзгеріп бара-бара төмендейді.
Алманы сақтау технологиясы.
Ұзақ уақыт сақтау үшін жемістер тиісті дәрежеде пісіп-жетілген болуы керек. Алманың піскенін анықтау үшін келесі көрсеткіштерді пайдалануға болады.
Жемістің негізгі және жабынды бояуы. Жемістердің пісіп-жетілуі барысында оның (Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет Ландсберг, Голден Делишес т.б.) боялуы хлорофильдің біртіндеп ыдырап, бояушы пигменттердің пайда болуы нәтижесінде (ксантофил) көкшіл түстен сары түске дейін өзгеріп отырады. Алманың көптеген сортын жинаудың ең қолайлы мерзімін түр-түсінің өзгеруіне қарап анықтауға болады. Мұндай сорттардың жемістерін ұзақ сақтау үшін олардың түсінде көкшіл бояуы басымдау келетін, көгілдір сары болған кезде жинау керек. Олардың түсі сарғылтым болса орта мерзімге сақтауға қалдыры-лады, ал әбден сарғайып кеткен болса, олар сақтауға келмейді.
Бояуы қызыл түсті жемістерде бұл көрсеткіштер үнемі қолдануға келмейді, өйткені оның бояуы алдымен оны қоршаған ауаның ылғалдылығы мен температурасына байланысты.
Жемістің бұтағына орнығу беріктігі. Алманың көптеген сорттарының жемістері әбден пісіп кеткен кезде ағаш бұтағынан үзіліп түседі, ал піспеген көк жемістерді жинағанда оның жұлынған орны тегіс болмайды. Жемістер әбден пісіп кеткен кезде сәл қозғасаң болды, үзіліп түсе бастайды.
Дәнінің түрі-түсі. Жемістердің пісіп жетілуіне қарай, олардың дәні қоңырқай немесе қара түске енеді. Әдетте, жемістерді дәнінің ¾ бөлігі қарайған кезде жинау керек деп есептейді. Алайда дәнінің бояуына әсер ететін факторлар көп, кейбір сорт дәндері пісіп-жетілуінің қолайлы кезеңі тумастан көп бұрын қоңырқай түске енеді, әлбетте сондықтан бұл көрсеткішті негізгі көрсеткіш ретінде пайдалануға болмайды.
Жемістердің дәмі мен тығыздығы. Тәжірибелі мамандар, саяжай ұстаушылар бұларды пісіп-жетілуі кезеңін анықтау үшін пайдалана алады. Белгілі бір сорттардың шөп татыған және ашқылтым дәмінің жойылып, олардың өзіне тән дәмінің қалыптасуына қарап жинаудың ең қолайлы кезеңін белгілейді.
Ауаға ұшып кететін хош иісті заттардың сандық және сапалық құрамы. Жемістерде ауаға ұшып кететін хош иісті заттардың пайда болуы оның пісіп-жетілу дәрежесіне тікелей байланысты. Мәселен, жемісті жинар алдында метил эфирі мен 2,4 декадиенді қышқыл эфирінің пайда болуы алмұрт жемісін жинаудың ең қолайлы мерзімін анықтау үшін керекті объективті белгі болуы мүмкін, ал бутилацетаттың пайда болуы – алма жемісін жинаудың ең қолайлы мерзімі туғандығын көрсетеді.