Алма, алмұрт дақылдарын сақтау технологиялары

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

№13 практикалық сабақ

АЛМА, АЛМҰРТ ДАҚЫЛДАРЫН САҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Шекілдеуікті жемістер және жемісті көкөністердің сақталғыштығының негіздері . Бұл дақылдар тобының нысаны - өсімдіктердің онтогенетикалық дамуының аяқталу кезеңінде пайда болатын шырынды жемістері болып келеді. Жемістердің бойында дәндер орналасады.

Жемістерді жинағаннан кейін олардың дәндері жемісқаппен байланысын үзбей, дамып жетілуін жалғастырады. Дән мен жемісқаптың арасында зат алмасу арқылы жемістер пісіп жетіледі.

Жемістер пісіп жетілген кезде дәндердің дамуының аяқталуы-мен қатар, жемісқаптың да толық биологиялық пісуі аяқталады. Ол кезде жемістердің дәмдік құндылығы ең жоғары болады.

Одан кейін жемісқаптың ескіруі басталып, тауарлық, тағамдық сапасы, физиологиялық, микробиологиялық ауруларға қарсы төзім-ділігі төмендейді. Жинағаннан кейін пісіп-жетілуі аяқталғанға дейін жемістер қолайлы жағдай туғызғанда көп шығынсыз, ұзақ уақыт сақталады.

Пісіп-жетілуі аяқталғаннан кейін жемістер, қандай қолайлы жағдай болғанымен, сақтауға жарамайды.

Мысалы: осы себептен алманың жазғы сорттары сақталмайды, өйткені олардың пісіп-жетілуі жинағанға дейін - ағаштан үзілмей тұрғанда аяқталады.

Сонымен жемістердің сақтау мерзіміне тән нәрсе - жинағаннан кейінгі пісіп-жетілуі жемістердің сақталғыштығының негізі болып табылады.

Пісіп-жетілу мерзімі ұзаққа созылатын жемістердің сақталғышытығы жоғары болады немесе керісінше.

Пісіп-жетілу кезеңінде жемістердің тыныс алу процесі жәй өтеді. Ал пісіп-жетілу аяқталғаннан кейін тыныс алу қарқындылығы күрт өседі. Бұл кезең климактерикалық кезең неме-се климакс деп аталады. Климакс - жемістің дамуында өзгерісті кезең: оған дейін - пісіп-жетілу процесі, одан кейін - ескіру процесі жүреді.

Жемістер пісіп-жетілген кезде олардың құрамындағы химиялық қоспалардың бәрі өзгереді. Полисахаридтер, қанттар, пектинді заттар (әсіресе протопектин), органикалық қышқылдар гидролиз арқылы бөлініп, жемістің тіршілік процестеріне пайдаланып, азаяды. Осы себептен жемістердің дәм және тағам құндылығы өзгеріп бара-бара төмендейді.

Алманы сақтау технологиясы.

Ұзақ уақыт сақтау үшін жемістер тиісті дәрежеде пісіп-жетілген болуы керек. Алманың піскенін анықтау үшін келесі көрсеткіштерді пайдалануға болады.

Жемістің негізгі және жабынды бояуы. Жемістердің пісіп-жетілуі барысында оның (Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет Ландсберг, Голден Делишес т. б. ) боялуы хлорофильдің біртіндеп ыдырап, бояушы пигменттердің пайда болуы нәтижесінде (ксантофил) көкшіл түстен сары түске дейін өзгеріп отырады. Алманың көптеген сортын жинаудың ең қолайлы мерзімін түр-түсінің өзгеруіне қарап анықтауға болады. Мұндай сорттардың жемістерін ұзақ сақтау үшін олардың түсінде көкшіл бояуы басымдау келетін, көгілдір сары болған кезде жинау керек. Олардың түсі сарғылтым болса орта мерзімге сақтауға қалдыры-лады, ал әбден сарғайып кеткен болса, олар сақтауға келмейді.

Бояуы қызыл түсті жемістерде бұл көрсеткіштер үнемі қолдануға келмейді, өйткені оның бояуы алдымен оны қоршаған ауаның ылғалдылығы мен температурасына байланысты.

Жемістің бұтағына орнығу беріктігі. Алманың көптеген сорттарының жемістері әбден пісіп кеткен кезде ағаш бұтағынан үзіліп түседі, ал піспеген көк жемістерді жинағанда оның жұлынған орны тегіс болмайды. Жемістер әбден пісіп кеткен кезде сәл қозғасаң болды, үзіліп түсе бастайды.

Дәнінің түрі-түсі. Жемістердің пісіп жетілуіне қарай, олардың дәні қоңырқай немесе қара түске енеді. Әдетте, жемістерді дәнінің ¾ бөлігі қарайған кезде жинау керек деп есептейді. Алайда дәнінің бояуына әсер ететін факторлар көп, кейбір сорт дәндері пісіп-жетілуінің қолайлы кезеңі тумастан көп бұрын қоңырқай түске енеді, әлбетте сондықтан бұл көрсеткішті негізгі көрсеткіш ретінде пайдалануға болмайды.

Жемістердің дәмі мен тығыздығы. Тәжірибелі мамандар, саяжай ұстаушылар бұларды пісіп-жетілуі кезеңін анықтау үшін пайдалана алады. Белгілі бір сорттардың шөп татыған және ашқылтым дәмінің жойылып, олардың өзіне тән дәмінің қалыптасуына қарап жинаудың ең қолайлы кезеңін белгілейді.

Ауаға ұшып кететін хош иісті заттардың сандық және сапалық құрамы. Жемістерде ауаға ұшып кететін хош иісті заттардың пайда болуы оның пісіп-жетілу дәрежесіне тікелей байланысты. Мәселен, жемісті жинар алдында метил эфирі мен 2, 4 декадиенді қышқыл эфирінің пайда болуы алмұрт жемісін жинаудың ең қолайлы мерзімін анықтау үшін керекті объективті белгі болуы мүмкін, ал бутилацетаттың пайда болуы - алма жемісін жинаудың ең қолайлы мерзімі туғандығын көрсетеді.

Сақтауға арналған жемістердің көлемі де маңызды рөл атқарады. Себебі, алма неғұрлым үлкенірек болған сайын, ол соғұрлым пісіп-жетілуге тез жетеді, ұшқыш заттарды көп бөледі, сондай-ақ қатар тұрған жемістердің пісіп-жетілуіне әсер етеді. Сондықтан жемістерді жинағаннан кейін, оларды сақтау алдында міндетті түрде көлеміне қарап та іріктеу, сорттау жүргізуіміз керек.

Алманың сақталғыштығының биологиялық ерекшелігі. Тыныс алған кезде, аналық ағашта өсіп тұрған кезде жиналған энергия, бөлініп шығады және ол физиологиялық-биохимиялық процестерге жұмсалады. Бұл энергия ішкі процестерге ішінара ғана пайдаланылады, оның едәуір мөлшері жылу түрінде бөлінеді. Тыныс алған кезде аса күрделі физиологиялық-биохимиялық процестер қатар жүреді, ол қордағы пластикалық заттардың шығындалуына және жаңа қосындылардың пайда болуына әкеліп соқтырады, алайда метаболизмнің жалпы тепе-теңдігі төмен, сондықтан ол түптеп келгенде жемістердің ескіріп, құруына әкеліп соқтырады.

Алма дақылының сақтау объектісі өсімдіктің онтогенетикалық дамуының соңғы кезінде пайда болған. Жемісті сақтау үшін өте маңызды бір қасиет-бойында дәндердің орналасуы. Жемістерді жинап сақтауға қойған соң, олардың дәндері жемісқаппен байланысын үзбей дамып жетілуін жалғастырады. Дәндер мен жемісқап арасында зат алмасу процесі жүріп отырады.

Жемістің сақталғыштығының биологиялық негізі жинағаннан кейін пісіп жетілу мерзімінің ұзақтығы. Алманы сақтағанда негізгі мақсат биологиялық пісіп-жетілуін барынша ұзарту. Пісіп-жетілу кезінде жемістердің тынысалу процесі жай өтеді. Бұл жемістің климактерикалық кезеңі деп аталады. Пісіп-жетілу кезеңі аяқталған кезде алманың дәмдік құндылығы ең жоғарғы дәрежеде болады. Пісу аяқталған соң жемісқаптың биологиялық мақсаты орындалады. Сондықтан жемістердің тауарлық тағамдық сапасы күрт төмендейді. Жинағаннан пісіп жетілу аяқталғанға дейін қолайлы жағдай тудырса, ұзақ уақыт сақталынады.

Алманың қолайсыз жағдайға төзімділігі . Төзімділік деп - жемістер мен көкөністердің механикалық зақым-дануынан, микробиологиялық және физиологиялық аурулардан өз күшімен қорғануын айтады.

Анатомиялық құрылысы жеміс жұмсағының, қабығының механикалық тығыздығын, беріктігін қамтамасыз етеді. Химиялық құрамында кездесетін целюллоза, протопектин тығыздығын қамтамасыз етеді. Ал дубильді заттар, пигменттер, эфирлі майлар өнімді микробиологиялық аурулардан сақтайды.

Қорғаныс реакцияларының үш түрі-пассивті қорғаныс реакциясы. Микроорганизмдер өтіп шіри бастаған клеткалар айналасында хлороген қышқылы көбейеді. Сол себептен микро-организмдер тарау жолында химиялық кедергілер пайда болады.

Активті қорғаныс реакциясы . Микроорганизмдер өтіп шіри бастаған клеткаларда полифенолды заттар бөлініп, хинон атты зат пайда болады, ол зат өте улы, сондықтан клетканы өзіне өткен микроорганизммен бірге өлтіріп жібереді.

Микроорганизмдер мен жемістердің жалпы құрамында сау кезінде кездеспейтін антибиотикалық қасиеті бар химиялық заттар пайда болады. Ол фитоалексин деп аталады. Ол шіруге қарсы жал-пы төзімділікті арттырады.

Жемістерді сақтауға ең қолайлы жасанды түрде салқын-датылатын қоймалар: қарапайым және газды құрамы реттелетін то-ңазытқыштар болып келеді.

Жемістерді газды ортасы реттелін қоймаларда сақтау. Жемістерді сақтаудың бұл әдісін қолданғанда ауаның темпера-турасы мен салыстырмалы ылғалдылығынан басқа сақтаудың жаңа факторы көмір-қышқыл газының, оттегі мен азоттың қатаң белгілі бір қосылысынан тұратын өзгертілген атмосфера енгізіледі.

Жемістерді сақтаудың прогрессивті әдісі технологиясының негізгі элементтерін қысқаша көрсетіп өтелік: қолдан реттеп отыратын газды ортасы бар жеміс қоймаларының конструкциялық ерекшеліктері, алма мен алмұрттың негізгі аудандастырылған және перспективалы сорттары жемістерінің атмосфера құрамын таңдап алуға қоятын талаптары, сақтау әдісінің тиімділігі.

Жемістерді реттеліп отыратын газды ортада сақтаудың бірнеше әдістері бар. Оларға:

Реттеліп отыратын газды ортасы бар қоймалар;
Полимер плеенкалар;

3. Полиэтиленді контейнерлерде бетін қымтап жауып қою, т. б.

Жемістерді сақтау орнына қояр алдында, әсіресе полимер қапшықтарда сақтар алдында олардың температурасын төмендету, яғни салқындату керек.

Алмұрт сақталғыштығының биологиялық ерекшелігі. Алмұрт дақылын сақтау технологиясы алманың технологиясына өте ұқсас келеді. Бірақ алмұрттың кейбір сақтау ерекшеліктері болады. Олар: біріншіден, алмұрт өте нәзік, әсіресе дессертті сорттардың жемістері. Сондықтан жинау кезінде ұқыптылық қажет. Екіншіден, алмұрт жылу сүйгіш дақыл. Көбінесе, Оңтүстік аймақтарда өсіріледі. Сақтау температурасы алмаға қарағанда орташа болады (2-4°С) . Алмұрт 0°С жақын температурада пісіп жетілмейді. Пісіп жетілген түрде жинаған алмұртты жоғары температурада сақтайды, яғни 0-1°С. Жемістердің пісіп жетілуі олардың сақтау мерзімінің обьективті көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Жинап алғаннан кейінгі кезеңдегі биосинтетикалық процестердің ең күшті активтігімен тұтас келетін, тыныс алудың ең жоғарғы көтерілетін уақытын климактерилік кезең деп атайды. Тыныс алу интенсивтілігінің өзгеру сипатына қарай, жемістердің пісіп-жетілу кезеңін үш сатыға бөледі.

1. Тыныс алу деңгейі төмен, климактерий алдындағы саты.

2. Тыныс алу өзінің ең жоғарғы дәрежесіне дейін жететін климактерийлік саты.

3. Тыныс алу интенсивтілігі төмендейтін климактерийден ке-йінгі кезең.

Тыныс алудың климактерийлік жоғары сатыға көтерілуі жемістердің пісіп-жетіліп, ескіру және ыдырап-шіру кезеңіне өтуін айтады. Тыныс алу интенсивтілігі жоғары болған сайын, яғни жинап алғаннан кейінгі пісіп-жетілу процестері интенсивті өтуіне қарай, жемістер соғұрлым ескіру және толықтай ыдырап шіру сатысына тез көшеді.

Сондықтан да жемістерді сақтаудағы негізгі міндет, жеміс-тердің климактерийлік сатысын кері шегеріп, олардың тіршілігін, сақтау мерзімін ұзарта түсуі үшін, оларды жинап алғаннан кейінгі кезеңдегі тіршілік процесін барынша баяулату болып табылады.

Алмұрт жемісін ұзақ уақыт сақтауды, олардың үсу нүктесінен жоғары температурада жүзеге асыру қажет деп есептелінеді. Тәжі-рибиелерге қарағанда алмұрттың кейбір сорттары ұзақ уақыт бойы (3-6 ай), белгілі бір дәрежедегіден төмен температурада ұсталуы, ал температура оның үсу нүктесінен жоғары бола тұрса да, зат алмасуының бұзылуына және бірқатар физиологиялық процестер-дің, аурулардың дамуына әкеп соқтырады. Жемістердің яғни алмұрттардың тіршілік процестерін белсенді түрде тежей алатын елеулі факторлардың бірі және газдың химиялық құрамы болып табылады. Егер жеміс сақталған ауа құрамындағы көмір қышқыл газын 3-10%-ға дейін көбейтіп, оттегінің жиналуын 2-3%-ға дейін азайтса, ондай жемістердің тіршілігі өзгерілген атмосферада кәдімгі атмосферамен және температурасының бірдей жағда-йындағымен салыстырғанда 2-8 есе төмендейді. Бұл жемістердің тіршілік процесін тежеуге және сақтаудың барлық факторлары қолайлы болған жағдайда, олардың сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Сақтау процесі кезінде алмұрттарға хош иіс беретін қосындылардың (спирттер, эфирлер, альдегиттер, қышқылдар) шоғырлануы артады. Хош иісті заттарды бөліп шыға-ру интенсивтілігі, алмұрттың түріне, сортына, өсіп-өну жағдайына, пісіп жетілу дәрежесімен сақтау тәртібіне қарай өзгеріп отырады. Алмұрттың хош иісті ең көп болып шығаратын уақыты, оның әбден пісіп жетілетін кезеңімен тұтас келеді. Жемістердің хош иісті заттарды бөліп шығару интенсивтілігі, тыныс алу және жемістердің этиленді бөліп шығару уақытымен салыстырғанда біршама кейінірек жүреді. Егер алмұртты сақтау кезінде ылғалды шамадан көп жоғалтатын болса, бұл олардың кеуіп-солуына, табиғи төзім-ділігін жоғалтуына, мерзімінен бұрын бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан қажетті температура мен газ құрамын қамтамасыз ету сияқты ауаның салыстырмалы ылғалдылығын қалыпты жағдайда ұстаудың да маңызы зор. Сонымен температура, газдың құрамы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алмұртты сақтаудың негізгі факторы болып табылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.