IІ категориялы кафенің ыстық цехы
1. Кіріспе
2. Техникалық бөлім
3. Заңдық жүктелу графигі
4. Жалпы тағам санын бөлу
5. Ассортименттік минимум
6. Қ.Т қ.да әр.түрлі сатып алынатын тауарлар
7. Мәзірді құрастыру
8. Мейрамханада есептелтін мәзір
9. Шикізаттық ведомость
10. Тағамдық ведомость
11. Қ.Т қ.ң өндірістік бағдарламасы
12. Жүзеге асырылатын тағамдар
13. Өндірістік жұмысшылар санын анықтау
14. Жылулық құрал.жабдықтар есебі
15. Сорпаларды қайнатуға арналған қазандардың есебі
16. Екінші ыстық тағам дайындау үшін қазандар
17. Көжелерді қайнатуға арналған қазанның қазанның есебі.
18. Тәтті тағамдарды және соустарды қайнататын қазан
19. Ыстық сусындарды қайнатуға арналған қазандар
20. Табалардың есебі
21. Пештердің есебі
22. Суыту құрал.жабдықтарының есебі
23. Өндірістік столдардың есебі
24. Стеллаждардың есебі
25. ???????
26. Шашлык пісіру пешінің есебі
27. Цехтың ауданын есептеу
28. Пайдаланылған әдебиеттер.
2. Техникалық бөлім
3. Заңдық жүктелу графигі
4. Жалпы тағам санын бөлу
5. Ассортименттік минимум
6. Қ.Т қ.да әр.түрлі сатып алынатын тауарлар
7. Мәзірді құрастыру
8. Мейрамханада есептелтін мәзір
9. Шикізаттық ведомость
10. Тағамдық ведомость
11. Қ.Т қ.ң өндірістік бағдарламасы
12. Жүзеге асырылатын тағамдар
13. Өндірістік жұмысшылар санын анықтау
14. Жылулық құрал.жабдықтар есебі
15. Сорпаларды қайнатуға арналған қазандардың есебі
16. Екінші ыстық тағам дайындау үшін қазандар
17. Көжелерді қайнатуға арналған қазанның қазанның есебі.
18. Тәтті тағамдарды және соустарды қайнататын қазан
19. Ыстық сусындарды қайнатуға арналған қазандар
20. Табалардың есебі
21. Пештердің есебі
22. Суыту құрал.жабдықтарының есебі
23. Өндірістік столдардың есебі
24. Стеллаждардың есебі
25. ???????
26. Шашлык пісіру пешінің есебі
27. Цехтың ауданын есептеу
28. Пайдаланылған әдебиеттер.
ҚТК-дары функционалды тағайындалуына, тағамдардың ассортиментіне, орналасуына, ондағы көрсетілетін қызмет деңгейіне байланысты келесі типтерге бөлінеді: мейрамхана, кафе, асхана және т.б.
Көрсетілетін қызметінің көлемі мен техникалық жабдықтарының деңгейіне байланысты кафелер жоғары, 1-ші және 2-ші категориялы болып бөлінеді.
Кафенің орналасқан жеріне, залының үлкендігіне, қызмет көрсету деңгейіне, техникалық жабдықталуына, мәзір ерекшелігіне байланысты категория беріледі.
Көрсетілетін қызметінің көлемі мен техникалық жабдықтарының деңгейіне байланысты кафелер жоғары, 1-ші және 2-ші категориялы болып бөлінеді.
Кафенің орналасқан жеріне, залының үлкендігіне, қызмет көрсету деңгейіне, техникалық жабдықталуына, мәзір ерекшелігіне байланысты категория беріледі.
1. Проектирование предприятий общественного питания. Кузенбаев К.К, Кулажанов Т.К, Смагулова, Масимова С.Х.
2. Технология проектирования предприятий общественного питания. Бердычевскии В.Х.
3. Справочник механика. Кирпичников В.П.
4. Проектирование Предприятий Общественного питания Никуленкова Т.Т.
2. Технология проектирования предприятий общественного питания. Бердычевскии В.Х.
3. Справочник механика. Кирпичников В.П.
4. Проектирование Предприятий Общественного питания Никуленкова Т.Т.
КІРІСПЕ
ҚТК-дары функционалды тағайындалуына, тағамдардың ассортиментіне,
орналасуына, ондағы көрсетілетін қызмет деңгейіне байланысты келесі
типтерге бөлінеді: мейрамхана, кафе, асхана және т.б.
Көрсетілетін қызметінің көлемі мен техникалық жабдықтарының деңгейіне
байланысты кафелер жоғары, 1-ші және 2-ші категориялы болып бөлінеді.
Кафенің орналасқан жеріне, залының үлкендігіне, қызмет көрсету
деңгейіне, техникалық жабдықталуына, мәзір ерекшелігіне байланысты
категория беріледі.
Техникалық бөлім
65 орынды II категориялы кафенің ыстық цехының есебі.
Тұтынушылардың санын анықтауды 1 күн ішіндегі жүктеу графигі мен
орынның айналымның негізінде жүргізеді. Кәсіпорынның жұмыс істеу режимін,
бір түтынушының тамақ ішу ұзақтығын залдың жүктелу процентін білу қажет.
Бұл үшін Никуленково кітабын қолданамыз.
Тұтынушылар санын анықтау.
N= формуласын қолдану керек.
Мұндағы:
N - 1 сағат аралығында келетін тұтынушылар саны.
φ – 1 сағат аралығында орын айналымы.
х – залды жүктеудің орташа пайызы.
Р – орын саны. Р=65.
Заңдық жүктелу графигі.
Жұмыс уақыты 1 сағат Заңды жүктеудің Тұтынушылар саны
аралығындағы орын орташа пайызы, %
айналымы φ х
8-9 1,5 30 29
9-10 1,5 30 29
10-11 1,5 30 29
11-12 1,5 40 39
12-13 1,5 90 88
13-14 1,5 100 97
14-15 1,5 90 88
15-16 1,5 50 49
16-17 1,5 40 39
17-18 1,5 30 29
18-19 1,5 60 19
19-20 1,5 90 29
20-21 1,5 90 29
21-22 1,5 60 19
N= 612
Жалпы тұтынушылар саны 612 адам
Бір күнде кәсіпорынныің шығаратын тағам саны мына формуламен
анықталады.
n=N*m
Мұндағы:
n – тағам саны
N – 1 күндегі түтынушылар саны
m – тағамды қолдану коэфиценті
Кафе үшін m=2,5.
n =612*2,5=1530.
Жалпы тағам санын бөлу.
тағамдар Жалпы Берілген Жалпы Берілген
мөлшердегі топтан мөлшерден топтан
Салқын тағамдар 25 383
Гострономдық тағамдар 40 153
Салаттар -
Сүт қышқылды өнімдер 50 192
Бутербуродтар 10 38
Көжелер 5 75
Екінші ыстық тағамдар 45 689
Етті 50 345
Көкөністі, ұнды 20 138
Жұмыртқалы, сүзбелі 30 206
Тәтті тағамдар және ыстық 25 383
сусындар
1530
Ассортименттік минимум
Тағамдар, сусындар және аспаздық II –ші категориялы кафе
тағамдар
Салқын тағамдар мен басытқылар 2
Ыстық басытқылар -
Көжелер -
Екінші ыстық тағамдар 2
Тәтті тағамдар 3
Ыстық сусындар 2
Салқын сусындар 1
Ұнды және нанды аспаздық бұйымдар 7
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
Барлығы 3
Арақ 20
Коньяк
Асханалық шараптар -
Десертті және ликерлі шарап -
Күшейтілген шарап 1
Игристый шарап 1
Барлығы -
Жемісті және минералды сусындар, -
сергектендіргіш және мұздатылған 2
сусындар. Шырындар, сыралар және
квас
4
Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын құру
Кафеде есептелетін мәзір
Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы
көрсетілетін құжат
Бұл құжатта тағамдар рет-ретімен орналасу қажет. әр тағамның қасына
шығымын және бағасын көрсету қажет. Мәзір кәсіпорында
дайындалатынтағамдарды толығымен және тұтынушыларды қызықтыру үшін ерекше
формада көрсету қажет.
№ рец. Тағамдардың аталуы Шығымы, г Порция кг,шб
Салқын тағамдар
158 Қуырылған ет(гарнирімен) 175 191
159 Етті ассортимент 175 192
Екінші ыстық тағамдар
713 Пісірілген тіл 350 344
632 Фаршталған судак 350 345
Тәтті тағамдар
1109 Жемісті салат 130 77
1155 Апельсинді мусс 200 77
1097 Ананас 100 76
Ыстық сусындар
1193 Шай 200 80
1220 Кофе 100 73
Салқын сусындар
1230 Жемісті, сүтті сусындар 200 92
Нанды, ұнды өнімдер
1097 Беляши 80 104
1098 Ватрушки 75 104
1081 Блины 170 104
1085 Оладин 170 104
1095 Пончики 48 104
Ақ нан 50
Ржаной нан 50
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
1032 Кефир 200 64
1227 Простокваша 200 64
1227 Ряженка 200 64
Барлығы 20
Сладость лозы шарабы 150 15
черные глаза шарабы 150 15
Coca-Cola 200 6
Fanta 200 6
клинское сырасы 200 15
солод хмель сырасы 200 15
Шикізаттық ведомасть
№ рец. Тағамның аталуы Шикізат Шығымы, г Порция Барлығы, кг
саны
158 Қуырылған ет 175
Сиыр еті 156 191 30
Жануар майы 3 191
Маргарин 5 191 0,9
808 Гарнир 75 191
Қияр 32 191 6
Қызанақ 36 191 69
Жасыл салат 21 191 4
884 Соус 25
Өсімдік майы 19 191 3,63
Жүмыртқа 6 191 1,1
Қына 1 191 0,2
Қант 1,5 191 0,3
Сірке суы 3% 4 191 0,8
Бульон 7,5 191 1,4
Сірке суы 9% 1,25 191 0,2
Бидай ұны 1 191 0,2
159 Етті ассорти 175
Сиыр еті 54 191 10,4
Сиыр тілі 42 191 8
Окорок 33
Тауық еті 54 192 6,3
Маргарин 1,25 192 10,4
808 Гарнир 75 192 0,2
Қияр 32 192 6,1
Қызанақ 36 192 6,9
Жасыл салат 21 192 4
887 Соус 25
Майонез 18 192 3,4
Карншион 11 192 2,1
Южный соус 20 192 3,8
713 Пісірілген тіл 350
Сиыр тілі 169 344 58
Сәбіз 5 344 1,7
Бас пияз 5 344 1,7
Петрушка 4 344 1,4
944 Гарнир 150
Картоп 195,8 344 67,3
Сары май 9 344 3
1048 Соус 100
Хрен 31 344 10,7
Сары май 2 344 0,7
Сірке суы 9% 7,5 344 2,5
1044 Соус 50
Қаймақ 50 344 17,2
Сары май 2,5 344 0,86
Бидай ұны 2,5 344 0,86
Бульон 25 344 8,6
632 Фаршталған судак
350
Судак 178 345 61,4
Нан 198 345 68,3
Сүт 17 345 5,9
Бас пияз 20 345 6,9
Маргарин 48 345 16,6
Жұмыртқа 4 345 1,4
Чеснок 1 345 0,3
759 Гарнир 150
Картоп 166 345 57,3
Сүт 23,7 345 8,2
Сары май 9 345 3,1
857 Соус 75
Маргарин 2 345 0,7
Ұн 2 345 0,7
Сәбіз 3,3 345 1,1
Бас пияз 3,6 345 1,2
Петрушка 3 345 1
Томат пюре 37,5 345 13
Маргарин 2 345 0,7
Қант 0,75 345 0,25
851 Балық сорпасы
25
Балық қалдығы
Су 25 345 8,6
Петрушка 31,3 345 10,8
Бас пияз 0,4 345 0,14
0,35 345 0,12
1109 Жемисті салат 130
Апельсин 30 77 2,3
Алмұрт 27 77 2
Алма 29 77 2,2
Соус Жүзім 21 77 1,6
Қаймақ 30 77 2,3
Шырын 12 77 0,9
1155 Апельсинді мусс
200
Апельсин 70,2 77 5,4
Қант 32 77 2,5
Желатин Лимон 5,4 77 0,4
қышқылы
Су 0,2 77 0,01
147 77 11,3
1097 Ананас 100 76 7,6
1193 Шай 200
Қара шай 8 80 0,64
Су 220 80 17,6
1220 Кофе 100
Кофе 25 73 1,8
Су 85 73 6,2
1230 Жемісті, сүтті
сусын 200
Сүт 125 92 11,5
Балмұздақ 50 92 4,6
Қант 8 92 0,7
шырын 25 92 2,3
1097 Беляши 80
Бидай ұны 2,8 104 0,3
Сүт 1,4 104 0,15
Ашытқы 0,07 104 0,007
Қант 0,07 104 0,007
Тұз 0,04 104 0,004
Сиыр еті 5,26 104 0,55
Бас пияз 0,85 104 0,09
Қара бұрыш 0,02 104 0,002
Тұз 0,07 104 0,007
Су 0,53 104 0,05
Өсімдік майы 0,6 104 0,06
1098 Ватрушки 75
1089 Ашытылған қамыр
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚТК-дары функционалды тағайындалуына, тағамдардың ассортиментіне,
орналасуына, ондағы көрсетілетін қызмет деңгейіне байланысты келесі
типтерге бөлінеді: мейрамхана, кафе, асхана және т.б.
Көрсетілетін қызметінің көлемі мен техникалық жабдықтарының деңгейіне
байланысты кафелер жоғары, 1-ші және 2-ші категориялы болып бөлінеді.
Кафенің орналасқан жеріне, залының үлкендігіне, қызмет көрсету
деңгейіне, техникалық жабдықталуына, мәзір ерекшелігіне байланысты
категория беріледі.
Техникалық бөлім
65 орынды II категориялы кафенің ыстық цехының есебі.
Тұтынушылардың санын анықтауды 1 күн ішіндегі жүктеу графигі мен
орынның айналымның негізінде жүргізеді. Кәсіпорынның жұмыс істеу режимін,
бір түтынушының тамақ ішу ұзақтығын залдың жүктелу процентін білу қажет.
Бұл үшін Никуленково кітабын қолданамыз.
Тұтынушылар санын анықтау.
N= формуласын қолдану керек.
Мұндағы:
N - 1 сағат аралығында келетін тұтынушылар саны.
φ – 1 сағат аралығында орын айналымы.
х – залды жүктеудің орташа пайызы.
Р – орын саны. Р=65.
Заңдық жүктелу графигі.
Жұмыс уақыты 1 сағат Заңды жүктеудің Тұтынушылар саны
аралығындағы орын орташа пайызы, %
айналымы φ х
8-9 1,5 30 29
9-10 1,5 30 29
10-11 1,5 30 29
11-12 1,5 40 39
12-13 1,5 90 88
13-14 1,5 100 97
14-15 1,5 90 88
15-16 1,5 50 49
16-17 1,5 40 39
17-18 1,5 30 29
18-19 1,5 60 19
19-20 1,5 90 29
20-21 1,5 90 29
21-22 1,5 60 19
N= 612
Жалпы тұтынушылар саны 612 адам
Бір күнде кәсіпорынныің шығаратын тағам саны мына формуламен
анықталады.
n=N*m
Мұндағы:
n – тағам саны
N – 1 күндегі түтынушылар саны
m – тағамды қолдану коэфиценті
Кафе үшін m=2,5.
n =612*2,5=1530.
Жалпы тағам санын бөлу.
тағамдар Жалпы Берілген Жалпы Берілген
мөлшердегі топтан мөлшерден топтан
Салқын тағамдар 25 383
Гострономдық тағамдар 40 153
Салаттар -
Сүт қышқылды өнімдер 50 192
Бутербуродтар 10 38
Көжелер 5 75
Екінші ыстық тағамдар 45 689
Етті 50 345
Көкөністі, ұнды 20 138
Жұмыртқалы, сүзбелі 30 206
Тәтті тағамдар және ыстық 25 383
сусындар
1530
Ассортименттік минимум
Тағамдар, сусындар және аспаздық II –ші категориялы кафе
тағамдар
Салқын тағамдар мен басытқылар 2
Ыстық басытқылар -
Көжелер -
Екінші ыстық тағамдар 2
Тәтті тағамдар 3
Ыстық сусындар 2
Салқын сусындар 1
Ұнды және нанды аспаздық бұйымдар 7
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
Барлығы 3
Арақ 20
Коньяк
Асханалық шараптар -
Десертті және ликерлі шарап -
Күшейтілген шарап 1
Игристый шарап 1
Барлығы -
Жемісті және минералды сусындар, -
сергектендіргіш және мұздатылған 2
сусындар. Шырындар, сыралар және
квас
4
Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын құру
Кафеде есептелетін мәзір
Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы
көрсетілетін құжат
Бұл құжатта тағамдар рет-ретімен орналасу қажет. әр тағамның қасына
шығымын және бағасын көрсету қажет. Мәзір кәсіпорында
дайындалатынтағамдарды толығымен және тұтынушыларды қызықтыру үшін ерекше
формада көрсету қажет.
№ рец. Тағамдардың аталуы Шығымы, г Порция кг,шб
Салқын тағамдар
158 Қуырылған ет(гарнирімен) 175 191
159 Етті ассортимент 175 192
Екінші ыстық тағамдар
713 Пісірілген тіл 350 344
632 Фаршталған судак 350 345
Тәтті тағамдар
1109 Жемісті салат 130 77
1155 Апельсинді мусс 200 77
1097 Ананас 100 76
Ыстық сусындар
1193 Шай 200 80
1220 Кофе 100 73
Салқын сусындар
1230 Жемісті, сүтті сусындар 200 92
Нанды, ұнды өнімдер
1097 Беляши 80 104
1098 Ватрушки 75 104
1081 Блины 170 104
1085 Оладин 170 104
1095 Пончики 48 104
Ақ нан 50
Ржаной нан 50
Сүт және сүт қышқылды өнімдер
1032 Кефир 200 64
1227 Простокваша 200 64
1227 Ряженка 200 64
Барлығы 20
Сладость лозы шарабы 150 15
черные глаза шарабы 150 15
Coca-Cola 200 6
Fanta 200 6
клинское сырасы 200 15
солод хмель сырасы 200 15
Шикізаттық ведомасть
№ рец. Тағамның аталуы Шикізат Шығымы, г Порция Барлығы, кг
саны
158 Қуырылған ет 175
Сиыр еті 156 191 30
Жануар майы 3 191
Маргарин 5 191 0,9
808 Гарнир 75 191
Қияр 32 191 6
Қызанақ 36 191 69
Жасыл салат 21 191 4
884 Соус 25
Өсімдік майы 19 191 3,63
Жүмыртқа 6 191 1,1
Қына 1 191 0,2
Қант 1,5 191 0,3
Сірке суы 3% 4 191 0,8
Бульон 7,5 191 1,4
Сірке суы 9% 1,25 191 0,2
Бидай ұны 1 191 0,2
159 Етті ассорти 175
Сиыр еті 54 191 10,4
Сиыр тілі 42 191 8
Окорок 33
Тауық еті 54 192 6,3
Маргарин 1,25 192 10,4
808 Гарнир 75 192 0,2
Қияр 32 192 6,1
Қызанақ 36 192 6,9
Жасыл салат 21 192 4
887 Соус 25
Майонез 18 192 3,4
Карншион 11 192 2,1
Южный соус 20 192 3,8
713 Пісірілген тіл 350
Сиыр тілі 169 344 58
Сәбіз 5 344 1,7
Бас пияз 5 344 1,7
Петрушка 4 344 1,4
944 Гарнир 150
Картоп 195,8 344 67,3
Сары май 9 344 3
1048 Соус 100
Хрен 31 344 10,7
Сары май 2 344 0,7
Сірке суы 9% 7,5 344 2,5
1044 Соус 50
Қаймақ 50 344 17,2
Сары май 2,5 344 0,86
Бидай ұны 2,5 344 0,86
Бульон 25 344 8,6
632 Фаршталған судак
350
Судак 178 345 61,4
Нан 198 345 68,3
Сүт 17 345 5,9
Бас пияз 20 345 6,9
Маргарин 48 345 16,6
Жұмыртқа 4 345 1,4
Чеснок 1 345 0,3
759 Гарнир 150
Картоп 166 345 57,3
Сүт 23,7 345 8,2
Сары май 9 345 3,1
857 Соус 75
Маргарин 2 345 0,7
Ұн 2 345 0,7
Сәбіз 3,3 345 1,1
Бас пияз 3,6 345 1,2
Петрушка 3 345 1
Томат пюре 37,5 345 13
Маргарин 2 345 0,7
Қант 0,75 345 0,25
851 Балық сорпасы
25
Балық қалдығы
Су 25 345 8,6
Петрушка 31,3 345 10,8
Бас пияз 0,4 345 0,14
0,35 345 0,12
1109 Жемисті салат 130
Апельсин 30 77 2,3
Алмұрт 27 77 2
Алма 29 77 2,2
Соус Жүзім 21 77 1,6
Қаймақ 30 77 2,3
Шырын 12 77 0,9
1155 Апельсинді мусс
200
Апельсин 70,2 77 5,4
Қант 32 77 2,5
Желатин Лимон 5,4 77 0,4
қышқылы
Су 0,2 77 0,01
147 77 11,3
1097 Ананас 100 76 7,6
1193 Шай 200
Қара шай 8 80 0,64
Су 220 80 17,6
1220 Кофе 100
Кофе 25 73 1,8
Су 85 73 6,2
1230 Жемісті, сүтті
сусын 200
Сүт 125 92 11,5
Балмұздақ 50 92 4,6
Қант 8 92 0,7
шырын 25 92 2,3
1097 Беляши 80
Бидай ұны 2,8 104 0,3
Сүт 1,4 104 0,15
Ашытқы 0,07 104 0,007
Қант 0,07 104 0,007
Тұз 0,04 104 0,004
Сиыр еті 5,26 104 0,55
Бас пияз 0,85 104 0,09
Қара бұрыш 0,02 104 0,002
Тұз 0,07 104 0,007
Су 0,53 104 0,05
Өсімдік майы 0,6 104 0,06
1098 Ватрушки 75
1089 Ашытылған қамыр
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz